INDICE

INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. 2

OBJETIVOS ....................................................................................................................... 3

FUNDAMENTO TEORICO ................................................................................................ 3

1. Fermentación ...................................................................................................... 3

2. Tipos de Fermentaciones ................................................................................... 5

a) Fermentación acética ................................................................................ 5

b) Fermentación Alcohólica ........................................................................... 6

c) Fermentación Butírica ................................................................................. 7

d) Fermentación Láctica................................................................................. 8

3. ORGANISMOS QUE PARTICIPAN EN LA FERMENTACION ............................... 9

CONCLUSIONES ............................................................................................................ 11

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 12
 INTRODUCCIÓN

Hace más de trescientos mil años, los hombres descubrieron lo que hoy
conocemos como fermentación alcohólica en jugos vegetales y de frutas. Y
hace más de once mil años aprendieron a humedecer los granos de cereales
para que germinasen y produjesen malta con la que fabricaron cerveza y pan

Si definimos fermentación, vamos a encontrar que es un proceso de cambios

químicos en las sustancias orgánicas producidas por la acción de enzimas.(una
definición a grandes rasgos)

En general la fermentación de esas ciertas sustancias nos puede llevar a una

gran variedad de alimentos fermentados como lo son el Yogur, el kefir, el
requesón, la salsa de soja fermentada, col y otras verduras fermentadas. Por
supuesto también, a través de la fermentación obtendremos una gama de
bebidas alcohólicas de distinto tipo y para distintos gustos.
 OBJETIVOS

 Estudiar las características de las diferentes tipos de fermentaciones para

nuestra instrucción profesional.

 Entender la función de las diferentes tipos de fermentaciones para poder

aplicarlos en futuros trabajos.

FUNDAMENTO TEORICO

1. Fermentación

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta,

totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos
productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida
sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También
algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.

El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de

oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido
en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá
para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce
(acetaldehído, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado
anteriormente.

En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene

la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos,
como algunas bacterias y levaduras. También se produce la fermentación en la
mayoría de las células de los animales (incluido el hombre), excepto en las
neuronas que mueren rápidamente si no pueden realizar la respiración celular;
algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven
obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentación
láctica cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente
para el metabolismo aerobio y la contracción muscular.
Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables
si se comparan con la respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de
glucosa sólo se obtienen 2 moléculas de ATP, mientras que en la respiración se
producen 36. Esto se debe a la oxidación del NADH, que en lugar de penetrar
en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgánicos con
poco poder oxidante.

En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de

oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de
ácido acético a partir de etanol.

Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales

permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos
susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto
referido.

Usos

El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en

vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer
pan. De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a
5 propósitos generales:

 Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de

sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
 Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de
ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
 Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos,
ácidos grasos esenciales y vitaminas.
 Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
 Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de
combustible.

La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede

producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden
preservarse por fermentación, la fermentación hace uso de energía de los
alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos
indeseables. Por ejemplo, avinagrando el ácido producido por la bacteria
dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos.

De acuerdo al tipo de fermentación, algunos productos (ej. alcohol fusel)

pueden ser dañinos para la salud. En alquimia, la fermentación es a menudo lo
mismo que putrefacción, significando permitir el pudrimiento o la
descomposición natural de la sustancia.

2. Tipos de Fermentaciones

 Fermentación acética
 Fermentación alcohólica
 Fermentación butírica
 Fermentación láctica

a) Fermentación acética

Es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de

bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol etílico en ácido acético, la
sustancia característica del vinagre. La fermentación acética
del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es uno de
los fallos del vino, un proceso que degrada sus cualidades. La fermentación
acética es un área de estudio dentro de la cimología.

Aunque es una fermentación en el sentido original de la palabra, un proceso

que partiendo de un azúcar produce ácidos, gases o alcohol, se aparta de la
regla en que es un proceso aerobio, es decir, que requiere oxígeno. (Wikipedia,
2015)

Características

La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un

alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas
bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un
suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que
ocurre es descrito generalmente por la ecuación:
 C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH +

b) Fermentación Alcohólica

Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxigeno

(anaerobio), originado por la actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono por lo general azúcares. Se obtienen
productos finales; un alcohol en forma de etanol cuya fórmula química es:

CH3-CH2-OH, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de

ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular

Los microorganismos presentes en este proceso son de tres tipos: levaduras,

mohos y hongos.

Las levaduras son microorganismos unicelulares, que consiguen su energía por

medio de la fermentación alcohólica, en la que rompen las moléculas de
glucosa para obtener la energía para sobrevivir y producen el alcohol como
consecuencia de la fermentación.

La levadura S. Cerevisiaees un hongo unicelular responsable de gran parte de

las fermentaciones alcohólicas.
El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas
alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra etc. (informativo, 2015)

c) Fermentación Butírica

La fermentación butírica fue descubierta por Pasteur en 1854, es la conversión

de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la
especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de
la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de
las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores
pútridos y desagradables. Se puede producir durante el proceso de ensilado si
la cantidad de azúcares en el pasto no es lo suficientemente grande como para
producir una cantidad de ácido láctico que garantice un pH inferior a 5., que
puede ser producida por bacterias. La fermentación alcohólica transforma
hidratos de carbono (generalmente azúcares como glucosa) en el etanol de
las bebidas alcohólicas (vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc).
Esta fermentación se da cuando las bacterias de la especie clostridium
butyricum, en ausencia de oxígeno, transforman los glúcidos (biomoléculas
formadas básicamente por carbono e hidrógeno) en ácido butírico el ácido
butírico es un ácido graso de cadena corta que puede encontrarse en la
naturaleza. Es el responsable del mal olor del vino alterado. El ácido butírico
huele fuertemente a mantequilla rancia, de la que es un componente, como
también lo es de lo que se acostumbra a llamar “olor corporal” así como el
denominado "olor de pies". Es responsable también del olor del queso ya que
se encuentra en las grasas de la leche al proceder de la fermentación de la
lactosa. (Blog, 2015)
d) Fermentación Láctica

La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en

el citosol de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener
energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.

Este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias (llamadas bacterias lácticas),

hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la
fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa
de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada
de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el
ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados
con la fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen
de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía por medio
de la fermentación láctica; por el contrario, el parénquima muere rápidamente
ya que no fermenta, y su única fuente de energía es la respiración aeróbica.
Por cada molécula de glucosa que se degrada mediante fermentación láctica,
se obtienen como productos dos ATP y dos moléculas de ácido láctico.
Aplicaciones

Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas

bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan
la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar,
produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es
eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de
las Caseína proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH (acidificación)
debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la
obtención del yogurt. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos. Ejemplos de esto último
son el chucrut y el ensilado de granos para forraje. (Wikipedia, 2015)

3. ORGANISMOS QUE PARTICIPAN EN LA FERMENTACION

Los organismos que realizan la fermentación pueden ser de varios tipos según la
materia a fermentar.

En el caso más conocido están los organismos que fermentan azucares como
los hongos (levaduras) o las bacterias (bacilos en los yogurt por ejemplo),
básicamente digieren, es decir, rompen las largas cadenas de carbohidratos en
unas más pequeñas, liberando moléculas de etanol, de ahí que sean muy
utilizados para hacer alcohol.

Y en el caso de la fermentación láctica no todas las bacterias producen ácido

láctico. Específicamente, sólo las formas bacteriales "no-respirantes, no
formadoras de esporas", forman ácido láctico. Estas bacterias son utilizadas por
los humanos para los procesos de fermentación de pan, alcohol y productos
lácteos. Algunos ejemplos incluyen Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
lactis, usados en quesos y yogures.
Dos tipos de bacterias producen ácido láctico. Unos son llamados
homofermentadores, producidos como producto de deshecho. Los
heterofermentadores producen ácido láctico y dos productos más, etanol y y
dióxido de carbono. Estos en general son usados para productos de cerveza y
en el proceso de destilación se eliminan el dióxido de carbono y el etanol.
 CONCLUSIONES

 Concluimos que logramos aprender las características de las

fermentaciones para nuestra instrucción académica.

 Concluimos que hemos asimilado el conocimiento de las propiedades y

usos de las fermentaciones para poder aplicarlo en nuestro campo

profesional a futuro.
 BIBLIOGRAFÍA

Blog. (9 de Abril de 2015). Obtenido de http://r0kanlover-

fermentacionbutirica.blogspot.com/2011/07/fermentacion-

butirica_2080.html

informativo, T. (9 de Abril de 2015). Obtenido de

http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/cfmc/Quimica_Organica_III/Fe

rmentacion_alcoholica.pdf

Wikipedia. (9 de Abril de 2015). Obtenido de Wikipedia:

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_l%C3%A1ctica

Wikipedia. (9 de Abril de 2015). Wikipedia. Obtenido de Wikipedia:

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_ac%C3%A9tica