UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN

TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA

Ing Omar Bellido Valencia

 1. Deterioro Alimenticio
 Introducción

 La alteración de los alimentos comprende todo cambio biótico o

abiótico que hace que el alimento no sea adecuado para el consumo
 Puede deberse a:
◦ Ataque de insectos
◦ Lesiones físicas por golpes o ambientales
◦ Actividad enzimática tisulares autóctonos
◦ Cambios químicos (O2)
◦ Actividad de los microorganismos: bacterias, levaduras y mohos
Alteración de carnes

Alteración de carnes frescas y curadas

Alteración de carnes frescas y curadas

Propiedades
 La carne constituye un medio ideal para el
crecimiento de microorganismos, especialmente
bacterias.
 Composición química:
 Proteínas 20-30%
 Agua 65-80%
 Grasa 5%
 Carbohidratos 1%
 Su gran contenido de agua (aw) de 0.99 permite el
crecimiento de la mayoría de microorganismos.
 Alteración de carnes frescas y
curadas
Principales fuentes de contaminación
 La principal es la piel: estafilococos, micrococos,
pseudomonas, mohos y levaduras.
 Contaminación de origen fecal en el evíserado.
 Cuchillos, manos, ropa de los operarios y agua,
paños y cepillos.
 En condiciones higiénicas la carne presenta:
103- 105 mo/cm2
Donde: 102 psicrótrofos y de 101 a 102
coliformes
 Alteración de carnes frescas y
curadas
Refrigeración
 Rápida, a temperaturas bajas,
con aire a gran velocidad y
baja humedad, puede reducir
la carga bacteriana.
 En condiciones menos
rigurosas crecen psicrótrofos.
 Si las canales se enfrían a to
ambiente pueden desarrollarse
mesófilos, incluidos
patógenos.
 Alteración de carnes frescas y
curadas
Alteración a to ambiente > o = 20o C
 Putrefacción.
 Primeros síntomas de alteración:
107- 108 recuento total de mo
 olores anormales, formación de ac formico y
acético
 limo o viscosidad superficial, desarrollo
bacteriano
 Carga microbiana: clostridios, mesófilos,
anaerobios facultativos G(-), entericos.
 Alteración de carnes frescas y
curadas

Patógenos
 Salmonella.
 Staphylococcus aureus.
 Yersinia enterocolítica.
 Clostridium perfringens, ocasionalmente C.
botulinum.
 Coliformes y enterococos fecales.
 Alteración de carnes curadas

Patógenos
 Salmonella sp y Staphylococcus aureus.
 En los embutidos a menudo se reporta Bacillus
cereus, Streptococcus sp y Clostridium
perfringens (sin causar brotes toxinfecciosos).
 En embutidos de cerdo se a repotado
Clostridium botulinum, cuando se reduce las
concentraciones de sales del curado.
Alteración de carnes

Alteración de carnes de aves

 Alteración de carnes de aves

Flora microbiana:
- Variada 5x103 a 1x105 /cm2 en la piel y < 1x104
/cm2 en la cavidad abdominal. Depende de
higiene.
- Micrococos, flavobacterias, bacterias intestinales:
Escherichia, Enterobacter,y Streptococcus sp,
Acinetobacter sp.
Flora alterante:
- Pseudomonas sp. (fluorescente y no flurescente)
70-80 % de la flora
- Acinetobacter sp. 10 %
- Alteromona putrefaciens (pseudomona)
crecimiento > en la pierna Ph 6.5
 Alteración de carnes de aves

Patógenos en Aves:
Las aves constituyen vehículo común de ETA.
- Salmonella
- Clostridium perfringens
- Staphylococcus aureus
Productos de carne de aves:
- Yersinia
- Campylobacter
Alteración de carnes

Alteración de pescados y mariscos

 Alteración de pescados y mariscos

Flora inicial
 La microflora del pescado y mariscos son bacterias halofílicas
pero predominan las bacterias eurihalinas (crecen amplio
margen de concentración salina)
 Bajo el aspecto nutritivo y bioquímico, las bacterias se
describen como “proteolíticas”
 Peces de aguas templadas predominan bacterias gran negativas.
 En aguas tropicales y subtropicales predominan bacterias gram
positivas
Alteración de pescados y mariscos
Patógenos
 Especies capturadas en zonas costeras contaminadas por
desechos humanos y animales pueden presentar especies
patógenas
- Clostridium botulinum tipo E y tipos no proteolíticos
ByF
- Vibrio parahaemolyticus
 Pescado manipulados (filetes)
- Coliformes - E. Coli
- Enterococos - Staphylococos
 Alteración de pescados y mariscos
Crustáceos
Característica: Alimento muy perecedero
- Actividad Microbiana por el gran contenido de aa y las
proteasas (enzimas anfolíticas) que degragan las Proteínas
proporcionando sustrato ideal.
- Actividad Enzimática
Flora microbiana:
- Almacenamiento con hielo:
Acinetobacter y Moraxella
Flora Alterante:
- Alteromonas sp (alterante activo)
- Pseudomonadales (papel secundario)
 Alteración de pescados y mariscos

Crustáceos
Alteración:
 Aumento del amoníaco, trimetilamina, hipoxantina y ac.Acético.
 Cambios autolíticos en las langostas por lo requieren
almacenamiento en hielo 2-4 días
 La carne de los cangrejos también se alteran rapidamente,
deben tratarse con agua hirviendo inmediatamente de
capturados. Flora dominante Acinetobacter y especies análogas.
 Alteración de pescados y mariscos
Moluscos
Característica: bivalbos contienen 3-6 % de CH en su carne.
Asociados al riesgo de´toxiinfección alim. por lo contaminado de su
hábitat, requiere depurar en agua limpia y clorada.
Flora natural: varia mucho durante el TT, así como las caracterísiticas
de alteración.
Alteración:
◦ Si en depuración no se elimina bacterias fermentativas como E.
Coli y coliformes se produce el Amargor al formarse acido a partir
de los carbohidratos.
◦ En moluscos debidamente depurados y mantenidos en
refrigeración hay aumento de las bases volátiles e hipoxántina.
Acinetobacter y Moraxella (flora dominante).
Alteración de productos lácteos

Alteración de leche cruda, pasteurizada y en

polvo
 Alteración de productos lácteos
Leche cruda
Flora inicial
 102-103 ufc/ml en condiciones de asepsia
 5x103-5x104 ufc/ml en la práctica (ubre y
contamianción entorno, equipos y personal).
 Predominan: Micrococos, Streptococos y
Corynebacterium bovis
Mastitis: Streptococcus agalactiae, S. aureus, P.
aeruginosa y Corynebacterium pyogenes.
 Alteración de productos lácteos

Leche cruda
 Limpieza deficiente de equipos:
Estreptococos lácticos, coliformes, Pseudomonas, Alcaligenes,
Flavobacterium y Chromobacterium
 Enfermedades de las vacas que se transmiten al hombre a través
de la leche:
- Mycobacterium bovis
- Brucella abortus
- Brucella melitensis
- Brucella suis
- Coxiella burnetii.
Alteración de productos lácteos

Leche pasteurizada
 Bacterias termodúricas:
◦ Micrococcus luteus, Corynebacterium
lacticum
◦ Enterococos: Streptococcus thermophilus
◦ Aerobios formadores de esporas: Bacillus
subtilis y B. cereus
◦ Lactobacillus casei.
Crecen lentamente durante el
almacenamiento a 5 °C
Alteración de productos lácteos
Alteración de leche pasteurizada:
 Crecimiento de bacterias termodúricas B. cerus produce
nata amarga que es responsable del cortado dulce
(coagulación de la renina sin coajada ácida).
 Contaminación con bacterias psicrótrofas luego del
pasterizado (higiene deficiente) con crecimiento a 7 °C.
Acorta tiempo de vida útil.
Alteración de productos lácteos
Patógenos en leche UHT:
 Por las altas temperaturas del proceso 132oC/1seg mín,
sólo pueden sobrevivir bacterias alterantes.
 Principalmente, Bacillus stearothermophilus y B. subtilis
Alteración de productos lácteos
Leche en polvo
Efectos del Procesamiento
 La carga microbiana de la leche en polvo
depende más de los tipos de
microorganismos presentes que de la
tasa originalmente existente de la leche.
 El nivel de destrucción bacteriana
depende del tipo de microorganismo
presente y de la temperatura de
desecación.
 Alteración de productos lácteos
 Supervivencia del B. subtilis, Micrococcus flavus
que son termodúricos y en menor % E. coli,
mueren lentamente durante el
almacenamiento.
 En la desecasión con rodillos la temperatura
de calentamiento y ebullición destruyen la
totalidad de microorganismos excepto las
esporas termorresistentes. Leches destinadas a
su reconstitución para ser consumida liquida
 Alteración de productos lácteos

Patógenos en leche en polvo:

 Se han presentados muy pocos brotes de enfermedades pero
son productos adecuados para la transmisión de patógenos.
Leche desnatada en polvo:
 2 Brotes de intoxicación estafilocócica:
◦ Inglaterra 1953 - 2000 personas
◦ Puerto Rico - 1000 escolares
 Numerosos casos de Salmonellosis en EEUU 1964-65 con
Salmonella newbrunswick.
 Muestreo y análisis rutinario USDA revela un número bajo pero
persistente < 1% de muestra con Salmonella positivas.
Alteración de productos lácteos

Alteración de mantequilla, quesos y yogurt

 Alteración de productos lácteos

Mantequilla
Alteración:
 Puede tener origen : Enzimático, Microbiano o
Químico.
 Alteración microbiana – Bact. Psicrótrofas
(almacenamiento en refrigeración)
 Rancidez – Pseudomonales y otras bacilos gram
negativos que llegan después del pasterizado.
Hidrólisis de la grasa de la mantequilla con liberación
de ácidos grasos.
 Alteración de productos lácteos

 Olores putridos y pigmentaciones superficiales - Alteromonas

putrefaciens. Por su actividad proteolítica drante su
desarrollo en la sup.
 Coloraciones en sup por Mohos – Alternaria, Cladosporium,
Aspergillus, Penicillium, Mucor y Rhyzopus.
 Alteración Enzimática: Rancidez producidas por las lipasas
de las cremas.
 Alteración Química: Oxidación de las grasas insaturadas.
 Alteración de productos lácteos

Clasificación de quesos:
 Madurados
◦ Muy Duros (35 % H) – Parmesano
◦ Duros – Cheddar, Emmental, Gruyére
◦ Semiduros – Edam, Gouda, Roquefort, Stiltom
◦ Blandos (55 % H) – Camembert, Brie
 No madurarados, blandos (80 % H) - Cottage
 Quesos Fundidos
 Requesón – Mysost.
 Alteración de productos lácteos

Alteración del queso:

 Los quesos duros con menor % H tienen vida de almacén más
larga que los blandos.
 La alteración del queso madurado Cheddar (duro) se debe a
mohos en la superficie que originan pigmentaciones de color:
◦ Verde – Penicillium
◦ Verde a negra – Cladosporium
◦ Negra – Candida.
 Alteración de productos lácteos

Alteración:
 La alteración bacteriana de los quesos se da mayormente durante
su elaboración y maduración:
◦ Viscosidad – Pseudomona, crecen rápidamente a pH altos.
◦ Gaseado – Enterobacter sp. y algunos Clostridios, fermenta la
lactosa con formación de dióxido de carbono. Se controla
añadiento nisina antibiótico formado por ciertas cepas de S.
lactis.
◦ Amargor y Rancidez – causados por microorganismos.
 Alteración de productos lácteos

Patogenos del queso:

 En los últimos años los queso han sido vehículo de diversos
brotes de nfermedades:
◦ Brucellosis
◦ Listerosis
◦ Shigelosis
◦ Botulismo
◦ Salmonelosis
◦ Intóxicaciones estafilocócicas
◦ Gastroenteritis – E. coli enteropatógeno
 Alteración de productos lácteos

Efectos de Procesamientos del yogurt:

 El Pasteurizado 85-90°C x 15-30 min elimina
toda la flora inicial.
 La adición del cultivo iniciador:
◦ Lactobacillus bulgaricus
◦ Streptococcus thermophilus
incubación a 45 °C, produce ac. Láctico
alcanzando un pH 4 (en 3 h).
 El enfriamiento rápido a 4 °C evita que
continue produciendose ácido.
 Alteración de productos lácteos

Alteración del yogurt:

 El almacenamiento a baja temperatura y la acidez aseguran su
conservación frente a la alteración de bacterias proteolíticas y
otras que no toleran la acidez.
 Los microorganismos continuan creciendo a la temperatura de
almacenamiento (5 °C) muy lentamente, lo que limita su vida útil
de almacén a 4 semanas, donde el exceso de ácido altera su
aroma.
 Los factores que interfieren con la formación del ácido pueden
producir peligros para la salud. Contaminación y crecimiento
antes de inoculo.
 Alteración de productos lácteos

Alteración del yogurt:

 Muchas especies de Levaduras no se ven afectadas por el ácido
láctico, trae como consecuencia sabores a levaduras y a frutas
con con la producción de CO2.
 Exceso de azúcar antes del inoculo dio lugar a la inhibición de
la fermentación normal permitiendo el crecimientode
estaphylococos que produjo un brote de enfermedad
alimentaria.
 El bajo pH no permite el crecimiento de microorganismos
patógenos
Huevos y Ovoproductos
 Huevos y Ovoproductos

◦ La clara contienen agentes antimicrobianos

que limitan e inhiben el crecimiento de los
microorganismos invasores:
 Lisozima – Bacterias Gram Positivas
 Conallbúmina - Bacterias Gram Positivas
y Negativas
 La yema es un buena fuente de nutritientes y no
contiene inhibidores.
Huevos y Ovoproductos

Microflora inicial:
 Los microorganismos presentes en el esterior del huevo
proviene del tracto intestinal de las aves, del ponedero, polvo,
alimentos, etc.
 Predominan las bacterias Gram positivas:
 Micrococos difteroides frecuentemente
 Salmonella menos frecuente:
- S. pollorum - S. gallinarum
- S. typhimurium - S. enteritidis
- S. thompson
 Huevos y Ovoproductos

Alteración:
 La contaminación se puede dar a través de:
◦ Las grietas grietas que pudiera presentar la cáscara,
◦ Los poros que atraviesan la cáscara (falta de tapón)
 A los 10 días de puesto el huevo la yema se ubica en la posición
más alta llegando a contactar con la membrana testácea
quedando bulnerable a la alteración en caso de haberse dado el
ingreso microbiano.
 Las manchas – Bacterias Gram negativas.
Patógenos: Salmonella
 Alteraciones De Los Huevos
Producidas Por Bacterias
Tipos Bacteria Implicada Cambios producidos

Manchas verdes Pseudomonas fluorescens Claras verdes brillantes al observaros

con luz UV. Olor a fruta.
Coloración rosa de la clara
Manchas rosas Pseudomonas sp. Clara acuosa; la yema puede
Manchas blancas Pseudomonas sp. desintegrarse.
Clara acuosa que se vuelve marrón.
Manchas negras Proteus vulgaris La yema se desintegra y ennegrece.
Aeromonas sp. Olor fuerte porque hay (H2S).
Pseudomonas sp. Cuando se debe a pseudomonas puede
haber fluorescencia verde.
Clara rojo brillante, pudiendo estar
Manchas rojas Serratia marcescens afectada la yema. Sin olor.
 Ovoproductos

Alteración:
 Vida útil en refrigeración procesada a partir de huevos limpios y
en correctas condiciones higiénica y de temperatura 20-22 días.
 Streptococos fecales y lactobacilos.
 Malos olores son mucho más intensos cuando se afecta a la yema
o al huevo entero que a la clara.
 Clara: Olor putrido, Producción SH2, trimetilamina.
 Yema: Olor a pescado, a Mohos y amoníaco y concentraciones
elevadas de SH2, etilmetilamina, bases volátiles totales.
Ovoproductos

Patogenos:
 Salmonella, resisten temperaturas relativamente
bajas.
 Escherichia coli
 Staphylococcus aureus
Control
Verduras y Frutas
 Verduras y Frutas

Alteración por Hongos:

 Frutas pH < 4.5 alteración por hongos
 Hortalizas pH 5-7 alteración por mohos y bacterias.
 Hongos patógenos de los vegetales atacan al vegetal antes de su
recolección.
 Hongos saprófitos atacan a los vegetales luego de la
recolección.
 Característica de los microorganismos alterantes es su
capacidad de secreción de enzimas pectolíticas que ablandan y
desintengran los tejidos vegetales.
Verduras y Frutas

Alteración por Hongos:

 Podredumbre – desintegración tisular de frutas y verduras
causadas por el crecimiento de hongos que originando zonas
blandas y mohosas.
 30 % de las frutas alteadas se debe al Penicillium, también son
sensibles muchas verduras carnosas como tomates, pepinos, papas
y beterraga
 Podredumbre blanda - Rhizopus afecta a muchas frutas y
hortalizas especialmente durante el transporte con deficientes
condiciones de refrigeración. En fresas y papas, una vez
recolectadas son atacadas y se presenta áreas blandas y mohosas
con un micelio grisáceo.
 Hongos de interes en la alteración de frutas y
verduras almacenadas
Género Tipo de Alteración Principals alimentos implicados

Alternaria Podredumbre negra firme Muchas verduras y frutas como col,

cliflor, patatas, tomates, limones,
naranjas, manzanas y peras.
Aspergillus Podredumbre negra fúngica Plátanos, melocotones, ciruelas y uvas.
Botrytis Podredumbre gris fúngica La mayoría de las hortalizas y frutas.
Cladosporium Podredumbre verde fúngica Pepinos, melocotones, manzanas y
uvas.
Fusarium Podredumbre de peciolos Raíces comestibles, tomate, plátano y
blancas a rosa naranja.
Geotrichium Podredumbre amarga Muchas hortaliza como patatas y
tomates y frutas cítricas.
Mucor Podredumbres blancas Fresas.
Penicillium Podredumbres fúngicas azul y La mayoría de las frutas y ciertas
verde hortalizas.
Phytophthora Mildius algodonosos, Patata, zanahoria, hortaliza foliares,
podredumbres marrón tomate, fresa, limón.
Rhizopus Podredumbre blanda Muchas frutas y hortalizas.
Sclerotinia Podredumbre blanda acuosa Muchas frutas y hortalizas.
Verduras y Frutas

Alteración por Bacterias:

 El 35 % de la alteración microbiana en los vegetales es
producido por las bacterias.
 Podredumbre blandas bacterianas – Erwinia y Pseudomonas
afectan a las hortalizas.
 Ciertas Erwinias y Pseudomonas son patógenas de vegetales
que producen royas, marchitamientos, úlceras y manchas en las
hojas
 Podredumbre blanda - Erwinia carotovora se encuentran en las
plantas en el momento de la recolección y penetran en ellas a
través de lesiones tisulares.
Cereales
 Cereales
 Granos de cereales: trigo, maíz avena, soya,
centeno, arroz, cebada y sorgo.
 Alto contenido de carbohidratos, proteínas grasa,
fibras, vitaminas y minerales.
 La aw baja < 0.7 de los cereales inhiben el
crecimiento de todos los microorganismos,
siempre que las condiciones de almacenamientos
sean las adecuadas.
 En condiciones de humedad hay crecimiento
fúngico.
 Composición Química Bruta de los
Granos Más Representativos
Carbohi- Proteina Gras
Granos de dratos s a Fibra Agua
cereales (%) (%) (%) (%) (%)
Trigo (entero, duro 69 14 2,2 2,3 13
de primavera)
Maíz 72,2 8,9 3,9 2 13,8
Arroz 77,4 7,5 1,9 0,9 12
Avena (seca) 68,2 14,2 7,4 1,2 8,3
Centeno (grano 73,4 12,1 1,7 2 11
entero)
 Relación Entre el Contenido de
Agua y los Microorganismos
Porcentaje de agua mínimo que permite el crecimiento
sobre

Trigo, cebada,
Arroz Semillas
Microorganismos Aw mín. avena, centeno, Soja
Pulido de Girasol
maíz

Aspergillus halophilicus, 0,65-0,70 12,5-13,5 14 12-12,5 -

A. restrictus
A. glaucus, Sporendonema sebi 0,70-0,75 14,5-15,0 15 14-14,5 9,5
A. chevalieri, A. candidus 0,75-0,80 15,0-15,5 15,5 14,5-15 10,5
A. ochraceus, A. versicolor,
A. nidulans
A. flavus, Penicillium citreoviride, P. 18,0-18,5 16,5 17-17,5 11,5
citrinum, A. versicolor 0,80-0,85
A. oryzae, A. fumigatus, A. niger
P. notatum, P. islandicum 19,0-20,0 17,5 18,5-19,5 13,5
Levaduras, bacterias, mohos 0,85-0,90
22-24 - 20-22 -

0,95-1,00
 Micotoxinas Encontradas en Diversos
Alimentos
Alimentos contaminados de Alimentos capaces de produc.
Micotoxinas forma natural experimental de micotoxinas
Afatoxinas Pata, maíz, nueces, copra, Granos, frutas, carnes, Especias,
semilas de algodón, arroz, queso
leche
Esterigmatocistina Trigo, café verde Harina de maíz, trigo triturado
Ocratoxina Cevada, maíz Granos, palta, legumbres
Patulina Arroz, zumo de manzana Arroz
Acido penicílico Maíz, judías desecadas Maíz
Rubratoxinas Maíz Granos
Citrinina Arroz Granos, arroz
Toxina tremorgénica Maíz Granos
Toxinas del arroz Arroz Arroz
Zearatenona Maíz, otros granos Granos, arroz
Toxinas de Stachybotrys Avena, forraje Granos
Efecto del almacenamiento sobre el
recuento microbiano en el maíz

Maíz afectado con

marchitez con un 12
% de Humedad

Recuento
microbiano

 Recuento fúngico
Alimentos Enlatados
 Alimentos Enlatados

Alteración:
a) Contaminación después del procesado, penetración de
microorganísmos por fugas. Fuentes de contaminación:
◦ Agua empleada en la refrigeración de la latas tratadas por el
calor.(recuento total del agua debe ser <100 mo/ ml).
◦ Latas defectuosas donde la zona de ingreso de microorganismos puede
ser unión del sentido lateral con la doble agrafadura del ribete de fondos
y tapas del bote otra zonas serían el propio sertido lateral (cuidar grozor
óptimo del ribete y solapado de la tapa y pestañas del cuerpo, calidad y
cantidad del barniz aplicado). Poros o cortes en la lámina metálica de la
lata.
b) Sobrevivencia de micoorganismos por tratamiento
térmico deficiente,
c) Cambios químicos, como el abombamiento por hidrógeno a a
raíz de la reacción del metal de la lata con los ácidos de los alimentos
(hinchamiento del bote).
Alimentos Enlatados

Patogenos:
Pseudomonas, Alcaligenes y Flavobacterium, coliformes y
micrococos , por mala cloración del agua de refrigeración
(temperatura óptima de crecimiento relativamente baja 25-35ºC).
Alimentos de Baja acidez: (carnes enlatadas, aves, pescados,
hortalizas, puines de leche)
◦ Bacillus stearothermophilus (deterior por amargor, no forma
gas, alta temperatura mínima de crecimiento, esperas
termoresistentes)
◦ C. nigrificans, alteración sulfurosa/ ennegrecimiento alta
temperatura mínima de crecimiento .
 Alimentos Enlatados

Patogenos:
Alimentos de Gran Acidez (tomates,
peras,melocotones, piña, sus jugos, salsas)
◦ Bacterias esporuladas: Esporas termosensibles y
se destruyen por TT. por ejemplo Bacillus
coagulans, fermentaciòn simple o amargor (debido
a fugas en las latas), y algunos clostridios,
sobretodo en frutas, producen gas.
 Alimentos Enlatados

◦ Bacterias no esporuladas, lácticas:Lactobacillus brevis, fermentación

del Ketchup,embutidos,salsas, aderezos de ensaladas. Los
Lactobacillus sp y todos los Leuconostoc sp. producen gas y ácidos
a partir del jarabe –abombamiento (heterofermentativas). Demás
lactobacilos y todos los Streptoccus sp. sólo producen ácido
láctico por fermentación del azúcar (homofermentativas).
◦ Levaduras y mohos raramente implicadas por ser muy
termosensibles, aunque algunas excepciones poseen ascosporas
termorresistentes 85°C x 30’, se presentan en fresas y
frambuesas, las que se desintegran totalmente por efecto de las
de las enzimas de dichos mohos.
Clasificación de los alimentos según su acidez y grupos de
microorganismos causantes de alteraciones en alimentos
enlatados.
Grupos
según
Rango de pH Grupos de alimento Microorganismos
grado de
acidez
Productos cárnicos
Grupo 1:
Productos marinos
poco 5
Leche Aerobios esporulados
ácidos
Hortalizas Anaerobios esporulados
Mezclas de carne y Levaduras, mohos y
Grupo 2: bacterias no esporuladas
vegetales
semiácid 4,5  pH < 5,0
Sopas
os
Salsas
Tomates
Bacterias esporuladas
Peras
Grupo 3: Bacterias no esporuladas
3,7  pH < 4,5 Higos
ácidos Levaduras
Piña
Mohos
Otras frutas
Encurtidos
Grupo 4: muy
PH  3,7 Pomelo
ácidos
Zumos cítricos

(Cameron y Esty, 1940)

Cierre de los latas

Etapas del
cierrre

Agrafadura o
sertido correcto
 ◦ Agua empleada en la refrigeración de la latas tratadas por
el calor.(recuento total del agua debe ser
<100microorganismos / ml).

 Sobrevivencia de micoorganismos por tratamiento

térmico deficiente.

 Cambios químicos, como el abombamiento por

hidrógeno a a raíz de la reacción del metal de la
lata con los ácidos de los alimentos (hinchamiento
del bote).
Alimentos Congelados
 Alimentos Congelados

Propiedades:
 Aprox. el 50% de microorganismos resisten la congelación,
aunque esto depende de factores:

◦ Tipo de microorganismo
◦ Velocidad de congelación
◦ Composición del sustrato a congelar
 Las esporas bacterianas, no se afectan por la congelación Y
los bacilos y cocos Gram + son mas resistentes.
Alimentos Congelados

Alteración:
 Hay algunos casos en los que la flora alterante del alimento
congelado, una vez descongelado, es distinta al producto fresco
original , ejemplo guisantes descongelados. Durante el
procesado los leuconostoc y estreptococos van aumentando en
las líneas de producción y predominan en la flora alterante,
surge tonalidad amarilla, producción de limo en la superficie de
los guisantes, olor a vinagreria. Igual caracteres alterativos se
observan en otras hortalizas verdes congeladas.
 La viabilidad de los microorganismos varía según la velocidad
de congelamiento.
◦ A congelación lenta aumenta viabilidad de
microorganismos.
◦ A congelación rápida la viabilidad disminuye, la formación
de cristales de hielo destruyen las paredes celulares.
◦ A velocidades muy rápidas como congelación con
nitrogeno líquido la formación de cristales se disminuyen
sustituyendose por la vitrificación.
Efecto del
congelado y
almacenamie
nto en
congelación
sobre el
recuento total
de bacterias
en carne de
pavo
Descongelamiento:
 Al congelar y descongelar, las bacterias pueden
resultar:
◦ No lesionadas, crecen en medio nutritivo mínimo
◦ Lesionadas. Sólo crecen en medios con factores
energéticos o nutrientes necesarios para reparar
la lesión.
◦ Muertas, no crecen en ningún medio
Alimentos Deshidratados
 Alimentos Deshidratados

Efectos del tratamiento :

 Se emplean fases de tratamiento, una elevando la to del
producto entre 40-50o y otra a 50-60o destruyendose
levaduras y gran número de bacterias.
 Flora final: Bacillus y Clostridium sp
 En leche y ovoproductos la to alcanzada en el atomizado, no
son tan altas, pueden sobrevivir salmonellas si existe flora
variada.
 En los recuentos del liofilizado, puede sobrevivir el 30% de la
flora original.
Alimentos Deshidratados

Patógenos :
 S. aureus, C. perfringens, B. cereus.
 Crecimiento en la reconstitución.

Control :
 En MP e ingredientes
 Medidas preventivas en la reconstitución.
 Alimentos Deshidratados

 Proporciona estabilidad microbiológica y

química debido a la reducción de la actividad
del agua.
 Humedad: <7%
 Aw : 0.1 a 0.35
 Material de envasado impermeable al agua.
 Métodos de Deshidratación
 Desecación solar al aire libre, climas cálidos. Pasas,
ciruelas,etc
 Deshidratación mécanica, en hornos o túneles con
paso de aire caliente y en estado de agitación.
 Por nebulización o atomización con corriente de aire
caliente. Productos lácteos, ovoproductos.
 Liofilización o deshidratación al vacío del material
congelado. Se calienta lo suficiente para que el hielo se
convierta directamente en vapor de agua
(sublimación). Carnes y pescados.
Flora final:
 Esporulados: Bacillus y Clostridium sp.
 En leche y ovoproductos la temp alcanzadas
(atomizado) no son tan altas, persiste flora
más variada en la que puede haber
Salmonella sp. Por lo que es necesario
pasterizar previamente.
 Recuento microbiano de los alimentos
liofilizados son altos. Puede sobrevivir un 30 %
de la flora original (105 ufc/gr.)
Almacenamiento y Envasado:
 Se dan más cambios químicos que microbianos.
 Pardeamiento enzimático (Rx de Maidllar) serie compleja de
Rxs químicas entre los azúcares reductores y los aa o
proteínas.
 Los niveles de aw deberán ser más bajos para el control del
pardeamiento que para inhibir el crecimiento microbiano.
 Disminución de los microroganismos viables, las esporas
bacterianas y fúngicas no se afectan.
 Si se envasan defectusamente o almacenan en condiciones de
humedad se puedar el crecimiento de mohos pero no de
bacterias.
 Patógenos:

En mezclas deshidratadas:
 S. Aureus
 C. perfringens
 B. cereus
Si el producto reconstituído se mantiene 30-50
°C x más de 6 h, los patógenos pueden crecer y
alcanzar niveles que causen enfermedad.
 Control
- Control de los niveles de contaminación de
materia prima e ingredientes
- Recuento en placa de aerobios.
- Pruebas directas para la determinación de
gérmenes patógenos
- La presencia de Enterobacterias y Coliformes
no es indicador fiable de S. aureus y
Salmonella
- Reconstitución mediante cocción en agua
 Microbiología de Aguas
 Microbiología del Agua

 El agua contiene suficientes sustancias nutritivas

que pueden permitir el desarrollo de diferentes
microorganismos
 MO que puede provenir del aire, suelo, animales,
plantas vivas o en descomposición, fuentes
minerales y material fecal.
 El agua representa un riesgo para la salud
debido a la transmisión de organismos
patógenos causantes de enfermedades
infecciosas.
 Agentes Patógenos presentes en el Agua

Bacterias Patógeno Importancia Persistencia Resistencia Reservorio

para la salud en el Agua al cloro animal
Campylobacter jejuni, Considerable Moderada Baja Si
Campylobacter coli (grave)
Escherichia coli Considerable Moderada Baja Si
patógeno
Salmonella typhi Considerable Moderada Baja No
Otras Salmonellas Prolongada Baja Si
Shiguella spp. Considerable Breve Baja No

Vibrio Cholerae Considerable Breve Baja No

Yersinia Considerable Prolongada Baja Si

enterocolítica
Pseudomona Moderada Pueden Moderada No
aeruginosa multiplicarse
Aeromonas spp. Moderada Pueden Baja No
multiplicarse
Guía para la calidad del agua potable 1995 - OMS
 Agentes Patógenos presentes en el Agua

Virus Patógeno Importancia Persistencia Resistencia Reservorio

para la salud en el Agua al cloro animal
Andenovirus Considerable ? Moderada No
(grave)
Enterovirus Considerable Prolongada Moderada No

Hepatitis A Considerable ? Moderada No

Hepatitis E Considerable ? ? No

Virus de Norwalk Considerable ? ? No

Rotavirus Considerable ? ? No(?)

Guía para la calidad del agua potable 1995 - OMS

 Agentes Patógenos presentes en el Agua

Protozoarios Importancia Persistencia Resistencia Reservorio

para la salud en el Agua al cloro animal
Entamoeba Considerable Moderada Alta No
hystolitica
Giardia intestinalis Considerable Moderada Alta Si

Criptosporidium Considerable Prolongada Alta Si

parvum

Helmintos Importancia Persistencia Resistencia Reservorio

para la salud en el Agua al cloro animal
Dracunculus Considerable Moderada Baja Si
medinensis

Guía para la calidad del agua potable 1995 - OMS

 Microorganismos Indicadores

Indicadores de contaminación fecal:

◦ Escherichia coli
◦ Coliformes termorresistentes
◦ Coliformes Totales
◦ Estreptococos fecales (indicadores suplementarios)
◦ Esporas de Clostridios reductores del sulfito (parámetro
adicional a los estreptococos).
 Microorganismos Indicadores

Indicadores de la calidad de agua:

◦ Bacterias heterotróficas (recuento en placas)
◦ Bacteriofagos
◦ Patógenos
◦ MO oportunistas: Pseudomona aeruginosa, Flavobacterium,
Acinetobacter,Klebsiella, Serratia y Aeromonas.
Muestreo

Puntos de muestreo
Con la finalidad de demostrar la calidad bacteriológica de
toda la red se tomarán muestras de agua:
 Punto terminal
 Diferentes puntos del sistema de distribución.
 Incluyendo secciones ciegas, para asegurarse que no haya
contaminación localizada en las interconexiones
transversales.
 Muestreo

Muestreo de agua potable

1. Botellas lavadas, aclaradas y con enjuague final con agua
destilada esterilizadas a 121 °C x 15 min.
2. En caso de muestras de agua con residuos de cloro u otros
halógenos adicionar tiosulfato de sodio que neutraliza la
acción bactericida de los compuestos halógenos.
3. Lavar bien el grifo y aplicar hipoclorito a 100 ppm.
Muestreo

Muestreo de agua potable

4. Dejar correr el agua por 2 a 3
min.
5. Cantidad no menor 100 ml,
dejar un espacio aereo de 2.5
cm en la botella.
6. Procesar las muestras en la
hora subsiguiente al muestreo
o manter a temp. de
refrigeración.
 Métodos de Análisis

Metódos Normalizados reconocidos por:

◦ Organización Internacional de Normalización - ISO
◦ American Public Health Association - APHA. Métodos
Estandar para la Evaluación del agua y aguas de desague.
◦ Departament of Health and social security del Reino
Unido.
◦ Environmental Protection Agency EEUU - EPA.
◦ Métodos de Análisis Oficiales - AOAC
 Métodos de Análisis

Metódos de Detección tradicional:

◦ Técnica de Filtración de Membrana
◦ Técnica de Fermentación en tubos multiples
 Prueba de Presencia - Ausencia (P-A) de
Coliformes
◦ Recuento en Placa
 Métodos de Análisis

Métodos de Detección Rápida

◦ Prueba de Coliformes fecales en 7 fases
◦ Técnicas especializadas
 Análisis de Bioluminiscencia - Determinación de
microbios viables totales
 Detección radiométrica - Coliformes fecales
◦ Detección de Colífagos
 Métodos de Análisis
Aplicación:
◦ En fermentación de tubos múltiples 5 tubos por 10 ml
para el recuento de coliformes < 2.2 coliformes/100ml
de agua, indica que la muestra cumple con normas
sanitarias.
◦ En filtro de membrana el volumen de porción estándar
es de 100ml, cuyo limite de calidad es 1 colonia de
coliformes/100ml. se tomará acción cuando es > 4
colonias/100 ml.
◦ filtros de membranas y almohadillas
◦ Pruebas estandarizadas y medios de cultivo.
GRACIAS