GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: PANIFICACION

 Código del Programa de Formación: 635239 – Versión 1
 Nombre del Proyecto: ELABORACION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS SALUDABLES
 Fase del Proyecto: PLANEACION
Actividad de Proyecto:
Competencia: Planear la producción según los requerimientos del mercado y normas técnicas nacionales
vigentes.
Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

 Alistar los recursos necesarios para el desarrollo de los programas de producción según política
empresaria.
 Establecer los procedimientos técnicos de producción según política empresarial.
 Realizar seguimiento histórico de la producción agroindustrial, según órdenes de la empresa.

 Duración de la Guía: 70 Horas

2. PRESENTACION

Estimado aprendiz:

Esta guía tiene como objetivo guiarlo en el aprendizaje, conocimiento y desempeño de las
diferentes maneras de planear y controlar procesos productivos en donde se cumplan todas las
directrices dada por la empresa. Es así como se establecen tiempos y actividades en donde se
desarrollan cada uno de las tareas programadas con el recurso humano y tecnológico disponible.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

GFPI-F-019 V3
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3.1 Actividades de reflexión inicial

Presentación de la guía
Presentación de la guía de aprendizaje correspondiente a la competencia de planear la
producción según los requerimientos del mercado y normas técnicas nacionales vigentes .
Además, se socializará la guía de aprendizaje y sus actividades enmarcada en el programa de
TECNICO EN PANIFICACIÓN.

Construcción de valores y Normas de convivencia.

El instructor da a conocer las reglas de juego donde hace énfasis en la metodología

a desarrollar, formas de evaluación, horarios y asistencias, mecanismos de
comunicación instructor – aprendiz y pautas de convivencia resaltando valores para
una formación integral. Los participantes realizarán la construcción colectiva de las
normas o valores que regularán la relación durante el desarrollo del programa de
formación.

Actividad 1. ANÁLISIS DE LA GESTIÓN DE RECURSOS PARA OBTENER UN PRODUCTO

Estimular a los aprendices en la elaboración de un análisis de la gestión de los recursos financiero,
tecnológico, humano y logístico para la producción y comercialización de un producto alimenticio.
Duración: 5 horas
Recursos: Computador con conectividad, papelería, marcadores, Guía de Aprendizaje

Invitamos a los aprendices realizar grupos de 4 en donde escogerán un producto al cual le realizarán el
siguiente análisis:

 Seleccionar un producto alimenticio e identifica que sus características

 ¿Cómo administraría usted la producción de este alimento?
 ¿Cómo planificaría todas las actividades relacionadas con la obtención de este producto?
 ¿Qué normatividad aplicaría la producción de este producto?
 ¿Cómo controlaría la calidad de este producto?
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3.2 Actividades de Contextualización e identificación de conocimientos

Actividad 1. IDENTIFICACION DE APRENDIZAJES PREVIOS

Objetivo: Identificar aprendizajes y contrastar los conocimientos o aprendizajes previos que posee en
aprendiz con respecto a la competencia “Planear la producción según los requerimientos del mercado y
normas técnicas nacionales vigentes.”
Duración: 5 horas.
Recursos: Plataforma Blackboard. Papelería, Instrumentos.

1. Diligencie el instrumento sobre Reconocimiento de

aprendizajes previos. (ver anexo 1)
2. Posterior mente en grupo de cuatro, fortalezca las
respuestas realizadas.
3. Participe en mesa redonda con sus respuestas en la
socialización de solución a este instrumento.

3.3 Actividades de Apropiación del conocimiento (conceptualización y teorización)

Actividad N° 1. CONOCIMIENTO LAS GENERALIDADES, APLICACIONES Y FUNCIONES DE LA

ADMINISTRACION.
Objetivo: Identificar las funciones de un administrador y su relación con cada una de las áreas de trabajo.

Duración: 5 horas
Recursos: Computador con conectividad, papelería, marcadores, Guía de Aprendizaje

ADMINISTRANDO EFICIENTEMENTE LOS RECURSOS ASIGNADOS.

Invitamos a los aprendices a realizar grupos de 4 en donde realizaran una lectura comprensiva las
generalidades y funciones de la administración para luego socializarla a través de la técnica didáctica
llamada “APRENDIENDO JUGANDO” en donde cada grupo socializara y explicara a sus compañeros lo
aprendido.

Taller: Evidencia N°1 Preguntas sobre Administración empresarial

Instructivo: Por conocimiento.

1. ¿La importancia de una buena administración en el éxito empresarial?

2. ¿Cuáles son los tipos de administración empresarial?
3. ¿Por qué es importante el liderazgo en gerente?
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Actividad N° 2 PRINCIPIOS CORPORATIVOS

Objetivo: Conocer los principales elementos relacionados con la historia y montaje de una empresa.
Duración: 5 horas
Recursos: Computador con conectividad, papelería, marcadores, Guía de Aprendizaje.

Lista de chequeo: evidencia N° 2. Por desempeño. Desarrollo de la conformación de una empresa.

Instructivo:
1. Se conformarán grupos de trabajo los cuales deben pensar en la constitución de una empresa de
panificación en común acuerdo.
2. Posteriormente estos deben elaborar el análisis DOFA, misión, visión, política, objetivos, estrategias de
la empresa escogida.

Actividad N° 3: LA PLANEACIÓN
Objetivo: Conocer las principales aspectos y elementos relacionados con el proceso de planificación.
Duración: 10 horas
Recursos: Computador con conectividad, papelería, marcadores, Guía de Aprendizaje.

Taller práctico evidencia N° 3 y 4 Lista de chequeo

Preguntas sobre Planeación Empresarial - Por desempeño sobre Planeación empresarial

1. ¿Por qué es importante el proceso de planificación en una empresa?

2. ¿Cuáles son los elementos de la planeación?
3. ¿Qué es un cronograma de actividades y para que se utiliza?

Instructivo:

1. Se conformarán 4 grupos de trabajo, a los cuales se les asignara una actividad específica de
producción.
2. Cada grupo deberá desarrollarla aplicando las técnicas de planeación teniendo en cuenta las
recomendaciones dadas en la formación (Evidencia Nº4 Lista de chequeo)

Actividad N° 3: NORMATIVIDAD SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Objetivo: Identificar la normatividad de alimentos aplicada en programas de gestión de la inocuidad.

Duración: 10 horas
Recursos: Aula de clases, Talleres de agroindustria, Manual de Tecnología de alimentos, video bean,
marcadores, tablero

Conociendo parámetros y directrices.

Invitamos a los aprendices a realizar una lectura comprensiva de la toda normatividad correspondiente a la
inocuidad de los alimentos para posteriormente realizar un foro temático en donde a través de la técnica
pedagógica “QUIEN SABE LO QUE USTED NO SABE” se puedan aclarar dudas y afianzar los conocimientos.
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Taller evidencia N° 4 y 5 lista de chequeo:

Por conocimiento. Realice un mapa conceptual de la normatividad aplicada en la inocuidad de alimentos.

Recomendación: tenga en cuenta al momento de realizar el mapa conceptual los siguientes pasos:

1. Construcción de una buena idea focal

2. Sugerencia de conceptos relevantes
3. Lista de conceptos
4. Orden de rango
5. Mapa conceptual preliminar
6. Proceso iterativo
7. Reposicionamiento y refinamiento del mapa conceptual

Para ampliar los conocimientos referentes a la construcción de mapas conceptuales puede consultar:
https://www.elartedepresentar.com/2011/04/siete-pasos-para-la-creacion-de-mapas-conceptuales-en-
presentaciones/
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Actividad N° 4. COSTOS Y PRESUPUESTO

Objetivo: Determinar los costos de producción de productos de panificación.

Duración: 15 horas
Recursos: Aula de clases, Talleres de agroindustrial, Video beam, marcadores, tablero, computador, hojas
de papel, lapiceros.

Taller evidencia N° 6 Por conocimiento. Realizar los costos de producción de los siguientes productos de
panificación aplicando las directrices dadas en la formación.

Actividad N° 5. ESTANDARES

Objetivo: Establecer los parámetros de calidad y mecanismos de control en la producción de alimentos

inocuos.
Duración: 5 horas
Recursos: Aula de clases, Talleres de agroindustria, Video beam, marcadores, tablero, computador, hojas
de papel, lapiceros.

Taller evidencia N°7. Por conocimiento. Preguntas sobre sistemas de calidad

1. ¿Qué es un estándar de calidad?

2. ¿Por qué es importante estándares o especificaciones técnicas dentro de un proceso productivo?
3. Defina:
 diagramas de flujo
 indicador de gestión
 indicador de calidad

4. ¿Por qué el desarrollo de nuevos productos puede mitigar los impactos ambientales?
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3.4 Actividades de Transferencia del conocimiento

Actividad N° 1. Planificación de un producto de panificación

Objetivo: Realizar un producto de panificación en donde se detalle la planificación, el cronograma de

actividades, materias primas e insumos, presupuesto.

Duración: 10 horas

Recursos: Computador con conectividad, papelería, marcadores, Guía de Aprendizaje, video beam, tablero

Taller práctico evidencia N° 8 Lista de chequeo. Desarrollar informe técnico que contenga todas las
actividades realizas en el proceso de planificación y elaboración del producto panificable.

Producto entregable:

 Talleres resueltos con la temática desarrollada: (evidencias N° 1, 3, 6, 7)

 Mapas conceptuales: (evidencias ° 4)
 Listas de chequeo: (evidencia N° 2, 4, 5, 8)
 Informe técnico: (evidencia N° 8)

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

A continuación, encontrará las descripciones de las actividades correspondientes esta fase del proyecto
formativo: En las actividades a desarrollar usted deberá:

• Resolver Cuestionarios y evaluaciones (Puntuación 20%)

• Mapa conceptual (Puntuación 20%)
• Lista de chequeo (Puntuación 30%)
• Informes (Puntuación 30%)
Esto le permitirá consolidar y aplicar sus conocimientos acerca de los temas tratados durante esta fase.

Evidencias de Técnicas e Instrumentos de

Criterios de Evaluación
Aprendizaje Evaluación
1. Participa en la programación de las actividades
empresariales según objetivos empresariales, plan y Cuatro (4) Cuestionario de
soporte tecnológico establecido por la empresa.
preguntas elaboración y
2. Desarrolla las actividades programadas en las
Evidencias de planificación de productos de
diferentes unidades de negocio de acuerdo con el
Conocimiento panificación.
plan de trabajo establecido por la empresa a partir
de las órdenes de trabajo y la política de la empresa.
3. Aplica el plan de contingencia definido teniendo en Un (1 ) mapa conceptual de
cuenta los factores internos y externos de la la normatividad.
empresa.
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1. Participa en la aplicación del presupuesto,

resultados de gestión de procesos de la empresa
Lista de chequeo (4).
agroindustrial y su interacción entre los diferentes
Evidencias de Observación del proceso de
componentes del mismo según los requerimientos y
Desempeño elaboración y planificación
necesidades de las diferentes unidades de negocio.
de productos panificables.
2. Maneja éticamente la información pertinente según
política de la empresa.
1. Elabora informes del desarrollo de la planeación
Evidencias de aplicando las normas de presentación, redacción y informe técnico de
Producto ortografía. actividades practicas

5. GLOSARIO DE TERMINOS
 Análisis de riesgos: proceso que consta de tres componentes: evaluación de riesgos, gestión de
riesgos y comunicación de riesgos.
 Análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC): un sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
 Buenas prácticas de manufactura o de fabricación (BPM/BPF): en el contexto del presente manual
las Buenas prácticas de manufactura o de fabricación (BPM/BPF) comprenden prácticas destinadas
a prevenir y controlar los peligros para la inocuidad del producto, asociados a las fases relacionadas
con la poscosecha del mismo, considerando un mínimo impacto de esas prácticas sobre el medio
ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores.
 Certificación: procedimiento mediante el cual una "tercera" parte garantiza por escrito que un
producto, proceso o servicio cumple con las especificaciones de una norma. La certificación puede
ser considerada como una forma de comunicación entre los actores de la cadena (productores-
compradores, compradores-consumidores) sobre la garantía de los requisitos de calidad e
inocuidad de un producto.
 Contaminante: cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente en
dicho alimento como resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura,
zootecnia, y medicina veterinaria, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación
ambiental. Este término no abarca fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras materias
extrañas.
 Desinfección: reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente por
medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento.
 Enfermedad transmitida por alimentos (ETA): toda enfermedad transmitida a las personas a través
de alimentos contaminados.
 Higiene de los alimentos: comprende las condiciones y las medidas necesarias para la producción,
elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a garantizar un producto
inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.
 Idoneidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo
humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
 Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
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6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

 Rojas, L. M. D., & Medina, M. L. J. (2011). Planeación estratégica: fundamentos y casos. Retrieved
from http://ebookcentral.proquest.com.bdigital.sena.edu.co
 Arredondo, G. M. M. (2015). Contabilidad y análisis de costos. Retrieved from
http://ebookcentral.proquest.com.bdigital.sena.edu.co
 Toro, L. F. (2009). Costos abc y presupuestos: herramientas para la productividad. Retrieved from
http://ebookcentral.proquest.com.bdigital.sena.edu.co
 Torres, H. Z., & Torres, M. H. (2014). Planeación y control. Retrieved from
http://ebookcentral.proquest.com.bdigital.sena.edu.co

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Coordinación
Autor (es) Lorena Sarmiento Morales Instructora
académica

8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)