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INTRODUCCIÓN
La fresa es una planta que pertenece a la familia Rosácea, se destaca por su contenido de
vitamina C, taninos, flavonoides, antocianinas, catequina, quercetina, kaempferol y ácidos
orgánicos (Cítrico, málico, oxálico) (Kessel Domini, A.,2012). La fresa es una de las frutas
de mayor aceptación mundial, la composición química y los atributos de calidad están
altamente influenciados por varios factores, entre los que se encuentran genéticos
(Variedad), geográficos (clima y suelo), condiciones de almacenamiento (temperatura y
humedad)(Casierra-Posada, F., & Peña-Olmos, J., & Vargas-Martínez, A., 2011).
Los principales antioxidantes liposolubles ordinariamente utilizados en los alimentos son
fenoles, monohídricos o polihídricos, con diversos sustituyentes en el anillo. Los
compuestos fenólicos (como el ácido p-hidroxibenzoico, el catecol, el ácido cafeico, el
gosipol y la quercetina) se encuentran en todos los tejidos vegetales (Fennema, ) .
El método de Folin Ciocalteu es un método utilizado para medir el contenido de compuestos
fenólicos totales en productos vegetales. Este método se basa en la reacción generada por
el reactivo Folin Ciocalteu con los compuestos fenólicos presentes en la frutilla dando lugar
a una coloración azul susceptible que luego se determinada espectrofotométricamente a
760 nm. El ácido fosfomolibdotúngstico (formado por las dos sales en el medio ácido), de
color amarillo, al ser reducido por los grupos fenólicos da lugar a un complejo de color azul
intenso, cuya intensidad es la que se medirá para evaluar el contenido de fenoles totales en
la frutilla (SINGLETON, V. y Rossi, J).
OBJETIVO
Evaluar el efecto de la velocidad y tiempo de centrifugación en la calidad de jugos de frutilla
clarificados y su posterior concentración a vacío.
METODOLOGÍA
Extracción y clarificación
Para la frutilla, se debió lavar y desinfectar las frutillas, para luego extraer el pedúnculo y
comenzar con la extracción del jugo. Se pesó 200 g de frutilla y se colocaron en el sacajugo,
se vertió cuidadosamente todo el contenido del saca jugo a fin de calcular el rendimiento de
la fruta, por lo que se debió registrar los pesos tanto de los elementos utilizados como de las
frutas antes de procesar y después de procesar. Para llevar el jugo de fruta a centrifugar, el
procedimiento fue el siguiente:
1. Se colocó un vaso precipitado, la balanza se taró en 0, y se colocó el tubo falcon
dentro del vaso y la tapa fuera del vaso, con el fin de registrar el peso total entre el
jugo de fruta y el del tubo falcon igual a 50 g, esto para que el peso se distribuya
equitativamente dentro de la centrífuga.
2. Se tomó 4 mL del jugo restante extraído, y se aforó con agua destilada en 10 mL. La
muestra se agitó en vórtex y se etiquetó la muestra.
3. Se dispuso de los tubos falcon con el jugo extraído en centrífuga y se procesó bajo
el siguiente esquema:
1 6500 7.5
2 10000 12
3 10000 3
4 3000 3
5 3000 12
RESULTADOS
Tabla 1. Resultados obtenidos para la turbidez, °Brix, acidez y rendimiento del jugo de
frutilla sometido a diferentes tiempos y velocidades de centrifugación.
Grupo Velocidad Tiempo Turbidez °Brix Acidez Rendimiento
(rpm) (min) (FTU) (%ácido cítrico) (%)
Tiempo (min) ° Brix Presión de trabajo (mbar) Temperatura (°C) Turbidez (FTU)
0 9,7 160-170 59 397,5
70 28 120 49 2015
Gráfico 1. Resultados obtenidos para grados brix y turbidez en función del tiempo de
concentración.
Degradation of reducing sugars to organic acids due to high pH and temperature.
Gráfico 2. Cambio en el porcentaje de acidez con el tiempo de concentración del jugo de
frutilla
Tabla 5. Peso del jugo al inicio y final de la evaporación evaporación y del agua evaporada
Ítem Peso (g)
DISCUSIÓN
Respecto a la cantidad de fenoles totales, se puede apreciar que al comparar los contenidos
de fenoles de los grupos 2 y 3 (los cuales fueron procesados a 10000 rpm en la centrífuga),
el clarificado del grupo 3 obtuvo un mayor contenido de fenoles totales (1231.9 µg EAG/mL)
que el clarificado del grupo 2 (1022 µg EAG/mL), siendo su diferencia significativa el tiempo
de aplicación de centrifugado. La centrifugación es un proceso en que usualmente se usa
para la separación de diferentes partículas en suspensión, en donde las partículas no
solubles de menor densidad se compactan o apelmazan en la parte superior, y las
partículas más densas que el líquido son sedimentados al fondo del tubo. En este caso,
pareciera que cierta cantidad de fenoles totales fueron arrastrados por estos sólidos
insolubles, ya que mientras mayor tiempo centrifugado los jugos, menor es el contenido de
fenoles totales. Caso contrario ocurre con los fenoles del grupo 4 y 5, en donde la lógica nos
dice que a mayor tiempo de centrifugado, menor contenido de fenoles totales tendría el
sobrenadante, pero en este caso el sobrenadante del clarificado 5 quedó con más fenoles
que el clarificado 4, a pesar de que se le aplicó más tiempo (12 minutos) que el clarificado 4
(3 minutos). De acuerdo a la literatura Hugo Palafox-Carlos et al. (2011) menciona que la
fibra presenta una fuerte interacción con los compuestos fenólicos con la captura de estos
dentro de su estructura lo cual afecta la asimilación de los compuestos fenólicos en el
organismo, lo cual explicaría porque dichos compuestos disminuyen con la clarificación. Es
difícil comparar el contenido de fenoles del clarificado 1, puesto que este se realizó a una
velocidad y tiempo diferente al resto de los ensayos, pero al parecer tal combinación resultó
favorable en el contenido de fenoles totales en la matriz del sobrenadante, ya que este
ensayo obtuvo la mayor cantidad de fenoles registrados.
En cuanto al aumento del contenido fenólico durante la evaporación, los resultados no son
los esperados debido a que según la literatura los compuestos fenólicos son sensibles a
altas temperaturas como lo menciona Barros et al. (2011) por lo cual durante la evaporación
del jugo de frutilla, la concentración dichos compuestos fenólicos debería disminuir, debido
a esto actualmente se está recurriendo a tecnologías como la concentración por
congelación o sublimación (Chiranjit Bhattacharjee et al., 2017).
(https://aplicacionesbiblioteca.udea.edu.co:2888/S1466856417304204/1-s2.0-S1466856417
304204-main.pdf?_tid=82d1feb6-1635-4319-b990-dd3f742d75a9&acdnat=1544149136_c8c
7e7f367b22cf6ab7939c6c003b8fd perdida de compuestos)
CONCLUSIONES
REFERENCIAS
Kessel Domini, A. (2012). MEJORA GENÉTICA DE LA FRESA (FRAGARIA ANANASSA
DUCH.), A TRAVÉS DE MÉTODOS BIOTECNOLÓGICOS. Cultivos Tropicales, 33 (3),
34-41.
Casierra-Posada, F., & Peña-Olmos, J., & Vargas-Martínez, A. (2011). Propiedades
Fisicoquímicas de Fresas (Fragaria sp) Cultivadas Bajo Filtros Fotoselectivos. Revista
Facultad Nacional de Agronomía - Medellín, 64 (2), 6221-6228.
SINGLETON, V. y Rossi, J. Colorimetry of total phenolics with
phosphomolybdicphosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and
Viticulture, 16, 144– 158, (1965)
Enrique Sentandreu, M del Carmen Gurrea, Noelia Betoret, José Luis Navarro,Changes in
orange juice characteristics due to homogenization and centrifugation,
Journal of Food Engineering Volume 105, Issue 2, 2011, Pages 241-245.
Ghosh P, Pradhan RC, Mishra S. Clarification of jamun juice by centrifugation and
microfiltration: Analysis of quality parameters, operating conditions, and resistance. J Food
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Arrázola, G., Alvis, A., & Osorio, J. (2013). Clarificación combinada y evaluación
sensorial de jugo de marañón (Anacardium occidentale L.). Revista MVZ Córdoba,
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Doherty, W. O. S., Greenwood, J., Pilaski, D., & Wright, P. G. (2002). The effect of
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Barros, A. I. R. N. A., Nunes, F. M., Gonçalves, B., Bennett, R. N., & Silva, A. P. (2011).
Effect of cooking on total vitamin C contents and antioxidant activity of sweet chestnuts
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