INFLUENCIA FÍSICO QUIMICO DEL HUMO EN PRODUCTOS

CARNICOS
El humo ejerce una acción conservante limitada, por lo que suele combinarse el
ahumado con otros procedimientos de conservación (curado, fermentado, secado
o calentamiento)
Lo s componentes del humo de acción inhibidora del humo contra los gérmenes
son fundamentalmente el forma aldehído la creosota (mescla de guayacol
metilguayacol cresolea y xilenoles) los fenoles y algunos ácidos como el acido
acético.

L a acción inhibidora del humo contra los gérmenes es mas intensa en aquellos
lugares donde mas se concentra estas sustancias, que suele se la capa superficial
del alimento. E l ahumado se considera por tanto, un método de conservación
superficial.

La coagulación de las proteínas (favorecida por los ácidos orgánicos del humo)
que provocan el calentamiento impide o al menos inhibe, la difusion de los
componentes del humo hacia el interior del producto
En los embutidos crudos, los componentes del humo penetran por difusión en el
interior de la masa contribuyendo así a la conservación de toda la masa.

Algunos componentes del humo se les atribuye una acción antioxidante.

El ahumado inhibe pues la oxidación de las grasas en lo productos cárnicos. En
este sentido se supone que los componente activos del humos son sobre todo, los
fenoles y en menor grado los ácidos orgánicos.
La acción antioxidante de los productos se ve reducida cuando se calienta el
humo ya que ellos pueden provocar la oxidación de los mismos fenoles , que
pierden así parte de sus efectos antioxidantes .
Otras sustancias como los alcoholes los aldehídos las cetonas y las bases
orgánicas favorecen una acción pro oxidante.
 PROCESOS PRIMARIOS DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS

Las técnicas específicas para su procesamiento es tema de la tecnología de alimentos y

específicamente de la tecnología de productos pesqueros. Cabe agregar que inicialmente
todos los procesamientos del pescado eran manuales, luego comenzaron a aparecer
máquinas y en la práctica actual, es poco frecuente encontrar plantas sin algún grado de
mecanización. Por tal motivo, se presentan los diagramas para ambos casos, manual o
mecánico.

Estos diagramas son una representación del curso de la producción en la planta

industrial; se limita la representación esquemática a lo que sucede en un determinado
lugar, sin intentar representar cómo se lleva a cabo el proceso. Por lo tanto, cuando se
encuentra la misma figura geométrica en la representación (rectángulo) de los más
distintos procesos, aquél no representa la igualdad del equipo utilizado. Las flechas
indican la secuencia de operaciones.

Ejemplo Diagrama de flujo de una planta de congelado de pescado

Para una planta de congelado de pescado son necesarias los siguientes equipos:

Balanza para cajones con pescado entero

Lavadora de pescado entero
Mesa de clasificación, 2 puestos
Mesas de fileteado, 15 puestos
Mesa de inspección y recorte, 5 puestos
Mesa de envasado de filetes, 3 puestos
Balanza
Mesa balanza fish block
Mesa empaque fish block, 3 puestos
Sunchadora
Cintas transportadoras
Lavadora de bandejas y moldes
Lavadora de cajones
Desmoldadora
Moldes para congelado
Cajones plásticos
Autoelevador

El número de puestos de trabajo para cada etapa se determina a partir de una evaluación
de mano de obra (ver Ejemplo 2.13)

Equipos de refrigeración:

Túnel: 5 ton/24 horas (*)

Congelador de placas: 500 kg/carga

Cámara de almacenamiento a 0°C: 20 t materia prima (MP)

Cámara de almacenamiento a - 30°C: 60 t producto terminado (PT)

Equipo para fabricación de hielo, capacidad: 3-4 t hielo/24 hs

Almacenamiento para el hielo, capacidad: 2-3 días de producción

CRITERIOS DE CALIDAD NORMATIVA

ACCP

Tras haber publicado los principios básicos del sistema en 1971 (Anon. 1972), el
ICMSF ha continuado desarrollándolo, primero en publicaciones para la Organización
Mundial de la Salud (OMS) y luego en un libro (ICMSF 1988). El sistema HACCP ha
sido ampliamente debatido y, desafortunadamente, se han publicado varias nuevas
definiciones y enfoques. Esta situación probablemente va a crear cierta confusión y
malas interpretaciones, a menos que puedan alcanzarse algunos acuerdos
internacionales. En la actualidad (1992), un grupo de trabajo de la Comisión del Codex
Alimentarius sobre Higiene de los Alimentos está redactando el borrador de un informe
sobre el HACCP, que se espera contribuirá a aclarar estos temas. No obstante, la
presente publicación sigue muy de cerca las definiciones y estrategias trazadas por la
ICMSF (ICMSF 1988). El sistema se basa en el reconocimiento de que existen peligros
(microbiológicos, fisicos y químicos) en diferentes puntos en la cadena productiva, pero
que pueden tomarse medidas para su control.

Por consiguiente, la anticipación de los peligros y la identificación de los puntos de

control son elementos clave en el HACCP. El sistema ofrece un enfoque racional y
lógico para controlar los peligros alimentarios y evitar las numerosas deficiencias
inherentes al enfoque inspeccional. Una vez establecido el sistema, el principal esfuerzo
de la garantía de la calidad estará dirigido hacia los puntos críticos de control (PCC) y
lejos de los interminables ensayos del producto final. Esto asegurará un grado mucho
mayor de inocuidad a menor costo.

Los principales elementos del sistema HACCP son:

A. Identificación de los peligros potenciales. Evaluación del riesgo (probabilidad)

de ocurrencia.

B. Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC). Determinar los pasos

que pueden ser controlados para eliminar o minimizar los peligros.

C. Establecimiento de los criterios (tolerancias, niveles que se deben alcanzar) que

deben cumplirse para asegurar que el PCC está bajo control.

D. Establecimiento de un sistema de vigilancia.

E. Establecimiento de una acción correctiva cuando el PCC no esté bajo control.

F. Establecimiento de procedimientos de verificación.

G. Establecimiento de un sistema de mantenimiento de la documentación y de los

datos.