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CONSERVACIÓN POR

DISMINUCIÓN DE LA
ACTIVIDAD DE AGUA
Secado

Métodos Concentración Salmueras

Barreras Almibar

Deshidratación
osmotica
Importancia de la humedad en
alimentos
Los microorganismos tienen una necesidad perentoria
de agua, ya que sin agua no es posible el crecimiento.
La cantidad exacta de agua, necesaria para el
crecimiento de los microorganismos es variable. Esta
demanda de agua se define como agua libre o
actividad de agua (Aw).

(Frazier, 1993)
Importancia de la humedad en
alimentos
La mayoría de los alimentos contiene una cantidad de
humedad suficiente para permitir la actividad de sus
propios enzimas y la de los microorganismos, de forma
que para conservarlos por desecación es necesario que
su humedad sea eliminada o fijada.

La desecación se suele conseguir eliminando el agua. La


humedad de los alimentos se puede eliminar mediante
varios procedimientos, que van desde la desecación
mediante la acción de los rayos solares hasta los
procedimientos artificiales que se emplean en la
actualidad.
Antecedentes

El secado es uno de los métodos más


antiguos, utilizados por el hombre para la
conservación de alimentos.

La conservación de alimentos por desecación


se ha practicado durante siglos. Prácticamente
desde la era de la prehistoria donde el hombre
se percató que los frutos y granos que recogía,
duraban más tiempo cuando se exponían por
un tiempo a los rayos del sol.
Antecedentes

El primer hombre secó sus alimentos en sus


refugios.
Los indios americanos precolombinos usaron el
calor del fuego para secar alimentos.
El uso del fuego para secar alimentos fue
descubierto independientemente por muchos hombres
en el Nuevo y Viejo Mundo.
En 1795, se inventó el primer cuarto de
deshidratación de aire caliente
¿Qué es la desecación?

Es la operación unitaria por medio de la cual, se


elimina casi toda el agua presente en un alimento.

En sentido estricto, Desecación es el término que se


utiliza cuando la eliminación de agua es por medios
naturales y en condiciones no controladas; y la
Deshidratación, implica el control de las condiciones
climáticas del medio y por lo tanto, resulta más
costosa.
Etapas en la desecación

El agua presente en los alimentos, no se


encuentra en estado puro, si no que puede
estar en forma de solución, de gel, en
emulsión o ligada de diversos modos a los
constituyentes sólidos, por lo que pueden
presentarse las siguientes etapas:
 Movimiento de solutos
 Retracción
 Endurecimiento superficial
Etapas en la desecación

Movimientos de Solutos

El agua que fluye hacia la superficie durante la


desecación contiene diversos productos disueltos.
A la migración de sólidos en los alimentos, contribuye
también la retracción del producto, que crea presiones
en el interior de las piezas.
Se ha demostrado que el movimiento de los solutos,
puede ir del centro a la superficie y viceversa; esto
dependerá de las características del producto y de las
condiciones de desecación.
Etapas en la desecación
Retracción

Durante la desecación de los tejidos animales y


vegetales, se produce cierto grado de retracción del
producto.
La retracción de los alimentos durante la desecación
puede influir en las velocidades del proceso, debido a
los cambios en el área de la superficie de la
desecación y a la creación de gradientes de presión
en el interior del producto.
Etapas en la desecación

Endurecimiento Superficial

Se ha observado que durante la desecación de


algunas frutas, carnes y pescados, frecuentemente se
forma en la superficie, una película impermeable y
dura.
Esto, determina normalmente, una reducción en la
velocidad de desecación.
Es causado, probablemente, por la migración de
sólidos solubles a la superficie y las elevadas
temperaturas que se alcanzan en el proceso de
desecación.
0.0 a 0.2 0.2 a 0.6 0.6 a 1.0
Agua Rigida Agua Pseudolíquida Agua Biológica
0.0 a 0.2 0.2 a 0.6 0.6 a 1.0
Agua Rigida Agua Pseudolíquida Agua Biológica
MÉTODOS DE
SECADO
Secadores:

Secado al sol
MÉTODOS DE
SECADO
Secadores:
Secado en silos con aire
MÉTODOS DE
SECADO
Secadores:
Secador de bandejas
MÉTODOS DE
SECADO
Secadores:
Secador de túnel,
MÉTODOS DE
SECADO
Secadores:
Secador rotatorio
EVAPORACION

La evaporación es un cambio progresivo del estado líquido al estado


gaseoso.

La presencia del vapor de agua en la atmósfera se debe a la presencia de


agua líquida en el planeta.
EVAPORACION

El proceso de evaporación consiste en la eliminación de un líquido de


una solución, por tratamientos térmicos.
EVAPORACION

Definición:
Concentración de una disolución, por
paso de parte del disolvente presente en la
misma, a fase vapor.
En la mayoría de los casos la operación se
refiere a eliminación de agua
EVAPORACION
Esta operación consiste en la separación de un disolvente volátil de un
soluto no volátil por evaporación del disolvente

El agua es el disolvente que con más frecuencia hemos


de separar.

La calefacción se efectúa por medio del vapor


condensante

Se utiliza cuando el producto alimenticio es un líquido, y se requiere


quitar el agua

La evaporación es así un proceso que es de uso frecuente por el


tecnólogo del alimento.
Objetivos de la evaporación:
Concentración de los alimentos
Zumos, leche y café antes de su deshidratación,
congelación o esterilización

Ahorro energético en las operaciones siguientes

Reduce gastos de almacenamiento, transporte y


distribución

Mejorar la conservación de los alimentos


Mermeladas y melazas
Objetivos de la evaporación:

Suministrar un producto de uso más cómodo

Concentrados de frutas para diluir, sopas, pasta de


tomate

Cambiar aroma y/o color de los alimentos

Jarabes caramelizados para panadería y


pastelería
Los factores principales que afectan a la velocidad de
evaporación son:

a) La velocidad de transferencia de calor al líquido.

b) La cantidad de calor necesaria para evaporar cada


kilogramo de agua.

c) Temperatura máxima que permite el líquido

d) La presión a la cual tiene lugar la evaporación

e) Cualquier cambio que puede ocurrir en el producto


alimenticio durante el proceso de la evaporación
Factores del proceso

Posible elevación de la viscosidad durante el


proceso al aumentar la concentración

disminución del coeficiente global de transferencia de


calor
Posible alcance del límite de solubilidad
formación de cristales

Posible degradación térmica de los alimentos


evaporación a vacío
Factores del proceso

Posible formación de espumas


Pérdidas de material al ser arrastradas las espumas por
el vapor a la salida del evaporador

Aumento de la temperatura de ebullición al


aumentar la concentración de la solución

Posibles incrustaciones sobre las superficies de


calentamiento
Reducción del coeficiente de transmisión de
calor
La evaporación se lleva a cabo por la transferencia de calor
desde el vapor condensante hasta la disolución a concentrar.

La cantidad de calor viene dada por:

Q = U A DT
Donde:

U: Es el coeficiente global de transferencia de calor

A : Es el área de transferencia de calor

DT : es la diferencia de temperatura entre el vapor condensante y


el líquido hirviente
U : Coeficiente global de transferencia de calor

Este coeficiente incluye:

•El coeficiente de condensación del vapor de calefacción

•La resistencia de conducción del material que forma la superficie de


intercambio de calor (incluyendo los depósitos sólidos)

•El coeficiente de convección del líquido hirviente

Se determinan experimentalmente para cada caso en particular

También se dispone de gráficas para diferentes evaporadores

Los valores de los coeficientes globales de transmisión de calor (U) para


los evaporadores son del orden de 1800 – 5000 J m-2 s-1 ºC-1 para la
evaporación de agua destilada en un evaporador de tubo vertical al que
se le suministra calor por condensación de vapor de agua.
DT : Diferencia de temperaturas

Es función de los siguientes factores:

1. Las condiciones del vapor de calefacción

2. La presión de la cámara de evaporación

3. La concentración de la disolución
Capacidad de Evaporación
del Líquido (E)

Q = Calor U = Coeficiente Global de transferencia de calor


A = Área L = Calor Latente de vaporización
Ts = Temperatura de la superficie Te = Temperatura de Ebullición
Evaporación
Evaporación

 La evaporación es la operación de concentrar una solución


mediante la eliminación de disolvente por ebullición (McCabe,
1982).

 El objetivo de la evaporación es concentrar una disolución consistente en


un soluto no volátil y un disolvente volátil.

 En la mayor parte de las evaporaciones el disolvente es agua.


Evaporador

Un evaporador consiste básicamente de un intercambiador de


calor capaz de hervir la solución y un dispositivo para
separar la fase vapor del liquido en ebullición. En su forma
más simple puede ser una charola de líquido colocada sobre
una placa caliente.

vapor
alimentación
calor

liquido
Componentes básicos de un evaporador
Operación de Simple y
Múltiple Efecto
Evaporación de Simple Efecto:
Este es el proceso donde se utiliza un solo evaporador, el vapor procedente del
líquido en ebullición se condensa y desecha. Este método recibe el nombre de
evaporación.

Evaporación de Múltiple efecto:


Si vapor procedente de uno de los evaporadores se introduce como alimentación en
el elemento calefactor de un segundo evaporador, y el vapor procedente de éste se
envía al condensador, la operación recibe el nombre de doble efecto. Al utilizar una
serie de evaporadores entre el suministro de vapor vivo y el condensador el proceso
recibe el nombre de evaporación en múltiple efecto.
Operación de Simple y
Múltiple Efecto
Evaporación de Simple
Efecto

Con un paso a través De circulación forzada


Operación de Simple y
Múltiple Efecto
Distintos modelos de alimentación en evaporación de múltiple efecto

Alimentación Alimentación
directa inversa

Alimentación Alimentación
mixta paralela
Tipos de evaporadores
Evaporadores de circulación natural de tubos cortos
horizontales
Evaporadores de circulación natural de tubos cortos
verticales

De cesta
Evaporadores de circulación forzada
Evaporador de película ascendente
 Un evaporador de película ascendente consta de una
calandria de tubos dentro de una carcasa, la bancada de
tubos es más larga que en el resto de evaporadores(10-
15m).

 El producto utilizado debe ser de baja viscosidad debido


a que el movimiento ascendente es natural.

 Los tubos se calientan con el vapor existente en el exterior


de tal forma que el líquido asciende por el interior de los
tubos, debido al arrastre que ejerce el vapor formado. El
movimiento de dichos vapores genera una película que
se mueve rápidamente hacia arriba.
Evaporador de película descendente
Estos generan
una fina
película de
líquido dentro
de los tubos, la
cual desciende
por gravedad.
Evaporadores de vacío con serpentina
sumergida
Particularidades de la serpentina:
Evaporadores de vacío con recubrimiento
anticorrosivo y desincrustante.
Evaporadores de vacío con disco calentador y cepillos de limpieza.
Balance de Materia y Energía
Problema
 En un evaporador se concentra jugo de
fruta la capacidad de evaporación es de
17 toneladas por hora. La temperatura
del vapor es de 74°C y la temperatura del
jugo es de 66°C. L = 2323 kJ/kg. El área es
de 1.2 m2. ¿Cuál es el valor de U?, ¿Cuál
es la cantidad de calor que esta usando
el evaporador?