UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

CONTROL Y
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
Dra. Carmen Rojas Padilla
Unidad 3 : METROLOGIA Y EVALUACION
SENSORIAL
• Aplicar los procedimientos para asegurar la inocuidad alimentaria.
11. EVALUACIÓN SENSORIAL II
 Aprendizajes esperados
• De la semana: Aplicar la evaluación estadística a los resultados del análisis
sensorial.
LOGRO DEL APRENDIZAJE POR CLASE

• TEORIA - COMPRENSIÓN DE LA CLASE

• PRÁCTICA TIPO TALLER : ACTITUD DEL ESTUDIANTE
INDICADOR : GUIA DE OBSERVACION

•
 ANALISIS ESTADISTICO PARA PRUEBAS
DISCRIMINATIVAS

• El objetivo principal de estas pruebas es determinar si existen

diferencias entre las dos muestras que se comparan.`
• Se pueden aplicar a comparación pareada, dúo-trío y
triangulo.
• Prueba de Ji cuadrado (χ2).
• Donde:
Xi = Número de respuestas correctas
n = Total de ensayos realizados
p = Probabilidad máxima de respuestas debidas al azar.
0,5 = Factor de corrección, se aplica sólo para 1gl en el cual los resultados
se consignan como aciertos o fallos.
 Problema de aplicación

• Un equipo de 10 jueces adiestrados evaluó por triplicado dos dulces

elaborados con diferentes por ciento de sustitución de harina de
trigo por salvado de arroz.
• Se desea conocer si existe diferencia en los productos para un 95%
de confianza,empleando para ello una prueba pareada.
• Al aplicar la prueba se obtuvo que de los 30 juicios, sólo 21 fueron
correctos. Es decir 21 de los jueces participantes consideraron las
muestras diferentes.
• Datos obtenidos:
• n =30 (total de juicios)
• Xi =21 (juicios correctos)
• p =1/2 =0,5 (probabilidad del azar)
ANALISIS ESTADISTICO PARA PRUEBA DE
ORDENAMIENTO
 Ejemplo de fichas para prueba de ordenamiento

Ficha 1.
Nombre___________________________ Fecha ____________
Pruebe las muestras de izquierda a derecha, después de enjuagarse la boca antes de evaluar
cada una. Ordénalas en forma decreciente según su intensidad en amargor.
más amargo --------------------------------------------------------------------------------menos amargo ------------- -------------- --------------

Ficha 2.
Nombre___________________________ Fecha ____________
Ud. ha recibido tres muestras, evalúelas y ordénelas de manera creciente según su dureza.
Pruebe las muestras en el orden de la manecilla del reloj, comenzando por la que se le
presenta enfrente. Enjuáguese la boca antes de cada degustación con el agua que se le
presenta.
Muestras 746 121 740 363
Orden --------- --------- --------- --------
 ANALISIS ESTADISTICO APLICADA A LA PRUEBA DE ORDENAMIENTO

El procedimiento que se establece para analizar los datos de aprueba

de ordenamiento por rangos se basa en el Test de Friedman.
El procedimiento a seguir es el siguiente.
1. Asignar puntuaciones a las muestras según el orden que se le haya
dado
 ANALISIS ESTADISTICO APLICADA A LA PRUEBA DE
ORDENAMIENTO

2. Obtener suma total de puntos para cada tratamiento, después que

han sido ordenados.
3.Calcular el valor de Ji cuadrado experimental, según la formula
siguiente:
ANALISIS ESTADISTICO APLICADA A LA PRUEBA DE ORDENAMIENTO

Donde:
n= número de juicios totales.
K= número de tratamientos.
Ri= suma de puntos totales por muestra.

Buscar X2 tab en la tabla correspondiente para un nivel de significación elegido y K-1 grados de libertad
.
ANALISIS ESTADISTICO APLICADA A LA PRUEBA DE ORDENAMIENTO

Comparar X2 exp con X2 tab. Si χ2 exp ≤ χ2 tab : " No hay diferencia

significativa entre las muestras para un nivel de significación dado.
Si χ2 exp > χ2 tab : " Hay diferencia entre las muestras para un determinado
nivel de significación.
ANALISIS ESTADISTICO APLICADA A LA PRUEBA DE ORDENAMIENTO

Si no hay diferencia entre las muestras se concluye el análisis, de lo contrario es necesario precisar cuales son los
tratamientos diferentes, de ahí que sea necesario calcular la diferencia mínima significativa (DMS)
Donde:
Q= Valor tabulado ( de la tabla t student) según K y nivel de significación establecido
n= número de juicios totales.
K= número de tratamientos.
 ANALISIS ESTADISTICO APLICADA A LA PRUEBA DE
ORDENAMIENTO

Se determina el valor modular de la diferencia de puntuación total de los tratamientos,

realizando todas las combinaciones posibles y se compara con el valor de DMS
calculado.
Si /Ri1-Ri2/>DMS : " Hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido.
Si /Ri1- Ri2/ ≤ DMS : " No hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido.
 Problema de aplicación-prueba
ordenamiento
Se evaluaron cuatro jugos de frutas y se ordenaron orden creciente según su sabor dulce.
Los códigos de las muestras son: 128 , 056 ,721 y 980.
Se obtuvieron los datos que se presentan a continuación:
(1) (2) (3) (4)
Datos ordenados
Análisis estadístico aplicado a la prueba de
ordenamiento
Como χ2exp > χ2 tab, se concluye que las muestras son diferentes para
p<0,05.
Se calcula el DMS =10
Suma de rangos para cada muestra.
Valor modular para la diferencia de cada par de muestra comparado.
/128-056/ =10-10=0
/128-721/ =/10-18/=8
/128-980/=/10-22/=12(*)
/056-721/=/10-18/=8
/056-980/=/10-22/=12(*)
/721-980/=/18-22/=4

Se concluye que las muestras codificadas con los números 128, 056, 721 no difieren en cuanto a su
sabor dulce; la muestra 721 tampoco difiere significativamente de la 980. La muestra 980 es
más dulce que las 128 y 056.
 Métodos escalares

En estas pruebas el juez responde a las distintas características

sensoriales de un producto mediante la evaluación de la intensidad de
cada una de estas según una escala que puede traducirse a valores
numéricos. La puntuación obtenida se procesa estadísticamente,
 Tipos de métodos escalares

a) Escala Ordinal.
Estas escalas son de gran utilidad para obtener respuestas rápidas acerca de
la diferencia entre varias muestras. Los valores de las escalas ordinales
indican la posición relativa que el degustador le asigna a una muestra con
respeto a las demás del grupo evaluado.
Ejemplo de ficha de una prueba de escala ordinal
Ficha 1
Fecha ______________________
Evalúe las cuatro muestras recibidas de izquierda a derecha y
dé un valor numérico según su calidad. No se permite
empates.
Orden Muestras
1 -------
2 -------
3 -------
4 -------
Observaciones
 Ejemplo de ficha de una prueba de escala ordinal

Ficha 2
Nombre _____________________ Fecha ________________
Evalué las muestras de izquierda a derecha y ordénelas según la intensidad de color rojo,
considere 1 como la de menor intensidad y 5 como la de máxima.
Muestras 246 630 125 402 080
Orden ___ ___ ___ ___ ___
 Tipos de métodos escalares

b) Escala de categoría o intervalo.

Son utilizadas con mucha frecuencia en la evaluación sensorial de alimentos,
permitiendo calificar de acuerdo a una escala predeterminada los diferentes
grados de calidad cuando se usan jueces adiestrados.
 Escala de categoría o intervalo
Estas escalas permiten conocer la intensidad de la diferencia entre varias muestras.
Pueden clasificarse de acuerdo a su representación, a su estructura y al número de sensaciones
que describen de la manera siguiente:
1. Por su representación: Verbal o Gráfica
2. Según su estructura: Estructurada o No estructurada
 Escala de categoría o intervalo

•Escalaverbal.- Se presenta la escala definida por expresiones literales

(adverbios o adjetivos modificadores), que le permite al juez
conocer la intensidad en que se presenta un atributo dado en la
muestra analizada. Siempre son estructuradas.
•Escala gráfica.- A diferencia de las anteriores el juez sólo recibe un
segmento de línea que puede ser vertical u horizontal, en el cual
aparecen expresiones verbales fijas en determinados puntos
de la misma, según esta sea estructurada o no.
 Escala de categoría o intervalo

• Escala estructurada.- Es un continuo donde se define cada punto que

comprende los cambios por lo que puede esperarse se presente la variación
de la característica sensorial.
• Escala no estructurada.- Es un continuo donde sólo se definen los extremos del
segmento y en ocasiones el centro, se da plena libertad al juez para indicar
donde radica su juicio.
 Ejemplos de escalas

 Escala verbal estructurada:

Extremadamente amargo
Muy amargo
Amargo
Ligeramente amargo
No amargo
Ejemplos de escalas
Ejemplo de ficha para prueba de escala de intervalo
Ficha 1
Nombre y apellidos __________________ Fecha _____________________
Pruebe las dos muestras a evaluar en el orden presentado, e indique a través de una
marca sobre la línea, la intensidad de olor a vainilla percibido. Aclare el código de la
muestra.
 Ejemplo de ficha para prueba de escala de intervalo
Ficha 2
Fecha _____________________
Evalúe la calidad de la muestra y marque con una (x) sobre la línea según corresponda en la
siguiente escala.
Excelente ________
Muy bueno ________
Bueno ________
Regular ________
Malo ________
Ejemplos de escalas

 Escala verbal estructurada:

Extremadamente amargo
Muy amargo
Amargo
Ligeramente amargo
No amargo
Escala grafica estructurada
Ejemplo de ficha para prueba de escala de intervalo

Ficha 1
Nombre y apellidos __________________ Fecha _____________________
Pruebe las dos muestras a evaluar en el orden presentado, e indique a través de una
marca sobre la línea, la intensidad de olor a vainilla percibido. Aclare el código de la
muestra.
Ejemplo de ficha para prueba de escala de intervalo

Ficha 2
Fecha _____________________
Evalúe la calidad de la muestra y marque con una (x) sobre la línea según corresponda en la
siguiente escala.
Excelente ________
Muy bueno ________
Bueno ________
Regular ________
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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRUEBAS AFECTIVAS
 Pruebas afectivas

• A) Pruebas de aceptación
• B) Pruebas de preferencia
• b1. Comparación pareada
• b2. Ordenamiento
• C)Pruebas escalares
• c1.Escala hedónica
• c2. Escala de actitud
 PRUEBAS AFECTIVAS
a) Pruebas de aceptación

• Tienen como objetivo conocer de acuerdo a un criterio sensorial si la muestra que se

presenta es aceptada o no por los consumidores.
• Se emplean grupos representativos de los consumidores
• El número de jueces que se recomienda emplear debe ser mayor de 80, generalmente
entre 100 y 150,
• Pueden utilizarse de 25 a 30 jueces sólo si el resultado es a nivel de laboratorio.
 Ejemplo de ficha para la prueba de aceptación (muestra simple).

Ficha 1
Fecha ___________________________
Nombre y apellidos ____________________ Edad_______________ Sexo ________
Ud. Ha recibido una muestra de jugo de piña, pruébela e indique con una (x) si le gusta.
Sí ____ NO ____
Observaciones________________________________________________________________

Ficha 2
b) Pruebas de preferencia-Comparación pareada

• Se utiliza jueces no adiestrados

• Se solicita que expresen cual de las muestras le agrada más.
b) Pruebas de preferencia- ordenamiento

• Tiene por objetivo ordenar una serie de muestras de acuerdo a la

preferencia de un grupo de consumidores.
 Pruebas escalares – Escala hedónica

Ejemplo de ficha escala hedónica verbal.

Fecha ______________
Para la muestra recibida de licor de café marque con una (x) sobre la escala según su
aceptación.

Me gusta extremadamente _____

Me gusta mucho _____
Me gusta ligeramente ____
Ni me gusta ni me disgusta _____
Me disgusta ligeramente _____
Me disgusta mucho _____
Me disgusta extremadamente
 ESCALAS DE ACTITUD- Utilizadas en Marketing

Pruebas escalares- escala actitud

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ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Análisis estadístico para pruebas

afectivas
Problema
 (1) (3) (2) (4)
(1) (3) (2) (4)
(1) (4) (2) (3)
(1) (4) (2) (3)
(2) (4) (1) (3)
(1) (3) (2) (4)

(4)

RA=7 RB=21 RC=11 RD=21

1)Ho : No existe diferencia significativa
• Ha : Existe diferencia significativa
2) Estadístico de prueba: X2
12 SCTR
r= n°jueces y t= n°tratamientos
X 2
cal   3r (t  1)
rt (t  1)
X2 calc. > X2 tabla - Se rechz Ho
15.2 >7.81
Es decir existe por lo menos una muestra que es diferente.
• 3) Determinar diferencia significativa de muestras.
• Calculo del valor critico de Friedman

1/ 2
 2r ( A2  B2 ) 
F T 
 (r  1)(t  1) 
Se establece la diferencia totales de rangos entre A-B, A-C, A-D, B-C, B-
D, C-D
Conclusión :
Existe diferencia significativa entre (AyB),(AyD).(ByC) (CyD) y no hay
diferencia significativa entre (AyC), (ByD)
Problema de aplicación

Problema
Tabla resumen de las respuestas panelistas
 Planteamiento de hipótesis y pruebas
estadísticas a realizar
Ho : No hay diferencia significativa
Ha. Existe diferencia significativa
Se realiza ANVA
Si al menos un tratamiento es diferente a los demás .
Se aplica Duncan o Tukey
 Clasificación de análisis estadísticos según :
pruebas sensorial

Análisis estadísticos paramétricos- Empleados cuando las respuestas de

los panelista son datos cuantitativos que tienen una distribución
normal e independientes lo que se puede verificar mediante pruebas
de bondad de ajuste. Ejm : Cuando se usa escala estructurada o no
estructurada.
Estadísticos a usar – ANVA y si hay diferencia significativa se puede usar
Tukey ó Duncan.
Clasificación de análisis estadísticos según :
pruebas sensorial

Análisis no paramétricos- Empleados en el tratamiento de datos

nominales, es decir no siguen una distribución normal.
De 2 tipos :
Muestras independientes – Cuando la respuesta del panelista NO
DEPENDE de la respuesta de la anterior muestra evaluada. Se puede usar
Test de Kruskall Wallis luego Mann Whitney
Muestras relacionadas- Cuando la respuesta SI DEPENDE de la respuesta
de la anterior muestra evaluada. Se puede usar Test de Friedman y luego
Test de Wilcoxon.
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ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ANALISIS DESCRIPTIVOS
a) Prueba de perfil de sabor.
Esta prueba fue ideada por Little (1940), es un método cualitativo y semi
cuantitativo que consiste en describir el olor y sabor integral de un
producto, así como sus atributos individuales.
A través de él se definen el orden de aparición de cada atributo, grado de intensidad de
cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresión general del sabor y el olor
Los jueces que realicen la prueba tienen que ser altamente adiestrados no sólo en el
producto que evalúan sino también en el método. El procedimiento de trabajo a utilizar
puede ser de dos maneras diferentes:
Método independiente
Método del consenso
 Método independientes

• Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del

trabajo y que conozcan el producto a través de la presentación de
muestras de referencias.
• Se solicita a los jueces que elaboren en forma grupal una serie de
términos descriptivos, considerando el aroma y sabor como
atributos independientes.
• Con posterioridad el responsable de la Comisión de Evaluación
Sensorial a partir de las fichas individuales define el perfil de sabor
del producto que comprende:
• La impresión general del aroma en orden de percepción, seguido
del sabor y por último el sabor residual o regusto.
 Método de consenso

Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y
que conozcan el producto a través de la presentación de muestras de
referencias.
Se solicita a los jueces que elaboren individualmente una serie de
términos descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos
independientes.
Con posterioridad se llega a un consenso grupal definiendo el perfil de
sabor del producto que comprende: la impresión general del aroma en
orden de percepción, seguido del sabor y por último el sabor residual o
regusto.
Definido lo anterior se realizan sesiones individuales para calificar la
intensidad de cada atributo y poder tener un criterio de calidad del
producto
 Ejemplo de ficha para perfil de sabor

Ficha 1
Nombre y apellidos ___________________ Fecha _________________
Analice las muestras en cuanto a la intensidad de las características sabor y olor que describen al producto, teniendo en
cuenta el orden de aparición de las mismas.
Evalúe además la amplitud conforme a las escalas descritas a continuación.
CONTINUA……..
PRUEBA DE PERFIL DE TEXTURA
Clasificación de atributos texturales

Perfil de textura
PROCEDIMIENTO A SEGUIR EN LA REALIZACION DE LA
PRUEBA
Se generan de manera individual los términos que definen la sensación percibida a partir
de las características de textura que describen al producto a evaluar, para ello se tiene en
cuenta la clasificación existente, posteriormente por consenso se definen los
descriptores para cada producto.
Establecida la ficha descriptiva del alimento, se evalúa el grado de intensidad en que se
percibe cada uno de ellos, a partir de una escala de categoría, generalmente de tipo
gráfica no estructurada
Ejemplo de ficha para perfil de textura
 PRUEBA DE ANALISIS CUANTITATIVO DESCRIPTIVO (QDA)

• El método análisis cuantitativo descriptivo conocido como QDA.

(Cuantitative Descriptive Analysis) se originó en 1974 por Stone y
Sidel, basado en los métodos perfil de sabor y textura ya descritos
anteriormente.
 Prueba de análisis cuantitativo descriptivo (QDA)

• El método tiene como objetivo identificar y cuantificar todas las

características sensoriales de un producto y la información
generada sirve para construir un modelo multidimensional que
describe los parámetros que definen a uno o varios productos.
 Ejemplo de ficha para QDA _____________
Evalúe las muestras y marque con una línea vertical sobre la escala, en el punto que mejor
describa el atributo analizado