UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TUMBES
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y CIENCIAS
DEL MAR
Escuela de Ingeniera Pesquera

TRABAJO ENCARGADO
Informe evaluación sensorial de la frescura del
pescado

CURSO:
Control de Calidad

SEMESTRE ACADÉMICO
2018-II

ALUMNOS:
Alejos Sánchez Ulises Valentín
Valladares Benavides Miriam Zuleyka

TUMBES – PERÚ
2018
 PRÁCTICA N°03
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA FRESCURA DEL PESCADO

I. OBJETIVOS:
- Conocer y saber aplicar las tablas de evaluación organoléptica del
pescado.
- Determinar el puntaje y el nivel o grado de frescura que presenta una
muestra de pescado.
- Determinar la calidad del pescado y la utilidad posterior del mismo.

II. FUNDAMENTO:
Generalmente el término "calidad", según FAO, se refiere a la apariencia
estética y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado.
También puede involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de
bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es importante
recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un
término que debe ser definido en asociación con un único tipo de producto.
Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el
pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin
embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difícil
de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar. Así,
para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado
a través del proceso de rigor es más deseable.

Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental.
Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los
métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la
evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo,
los métodos sensoriales deben ser realizados científicamente; bajo
condiciones cuidadosamente controlados para que los efectos del ambiente y
prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.

III. MATERIAL:
 Ejemplares de pescado (mínimo): uno fresco y otro algo alterado.
 Balanza gramera marca OHAUS, 0,1g de sensibilidad.
 Ictiómetro.
 Tijera.
 Guía de práctica.

IV. PROCEDIMIENTO:
 Identificación: Se identifica la especie que se trata o se le denomina por
su nombre vulgar. Se anota, además, el número de ejemplares que se
evaluarán, las fechas de muestreo y análisis.
  Datos biométricos: Con un ictiómetro se mide la longitud total o longitud
a la horquilla, según lo amerite. Así también se pesa cada ejemplar con
una balanza gramera. Se pesa y se mide la longitud del pescado para
conocer el tamaño que presenta el supuesto lote que posteriormente
servirá para estimar su rendimiento.
 Evaluación del pescado crudo: Previamente el pescado es lavado. La
evaluación es externa e interna de cada uno de los órganos,
respectivamente; tal como se indica en las Tablas: 3, 4, 5A y 5B (según
sea su especie, indicadas por SANIPES). Según la característica que
presenta cada órgano le corresponde un puntaje que se anota en la
tabla.
 Se calcula el puntaje final sumando todos los puntos por cada ejemplar.

Tabla N° 3. Criterios físico-organolépticos de los pescados magros de acuerdo a la

categoría de frescura.
RESULTADOS

Se identificó las especies, siendo ellas:

 Cachema – Cynoscion analis

 Agujilla – Sphyraena ensis.

Se determinó sus datos biométricos:

Datos/Especie Cachema Agujilla

Talla (cm) 27 cm LO: 38.5 cm*
Peso (g) 197 g 353 g
*Longitud a la orquilla

Se determinó la evaluación del pescado en crudo, según la tabla mencionada en

hojas anteriores.

CACHEMA: Cynoscion analis

CRITERIOS FÍSICOS - ORGANOLÉPTICOS
Item a evaluar CATEGORIA DE FRESCURA No admitos
Extra (9) A (8, 7) B (6, 5) C (4, 3, 2, 1)
Piel 9 - - -
Mucosidad
- 8 - -
cutanea
Ojo - 7 - -
Branquias 9 - - -
Peritoneo - 8 - -
Olor de branqueas
9 - - -
cavidad abdominal
Consistencia de
- 7 - -
la carne
TOTAL (Puntaje) 57

Se obtuvo un puntaje de 57 para la especie Cynoscion analis, con esto podemos

decir que este pescado según los criterios físico – organolépticos se encuentra en
la categoría de frescura “extra”, siendo un recurso hidrobiológico apto para el
consumo humano.
 AGUJILLA: Sphyraena ensis
CRITERIOS FÍSICOS - ORGANOLEPTICOS
Item a evaluar CATEGORIA DE FRESCURA No admitos
Extra (9) A (8, 7) B (6, 5) C (4, 3, 2, 1)
Piel 9 - - -
Mucosidad
- 8 - -
cutanea
Ojo - 8 - -
Branquias 9 - - -
Peritoneo 9 - - -
Olor de branqueas
9 - - -
cavidad abdominal
Consistencia de
9 - - -
la carne
TOTAL (Puntaje) 61

Se obtuvo un puntaje de 61 para la especie Sphyraena ensis, con esto podemos

decir que este pescado según los criterios físico – organolépticos se encuentra en
la categoría de frescura “extra”, siendo un recurso hidrobiológico apto para el
consumo humano.

Cachema: Cynoscion analis Agujilla: Sphyraena ensis