CARRERA: TÉCNOLOGIA SUPERIOR EN

AGROINDUSTRIAS

TEMA DE INVESTIGACIÓN:

Arroz, variedades, composición físico químico del

grano del arroz, proceso agroindustrial

ESTUDIANTES:

o CEDEÑO MIGUEL
o IZURIETA FRANKLIN
o NORYS MACIAS
o ORTIZ GABRIELA
o PALACIOS JEAN CARLOS

PERIODO ACADÉMICO:

SEXTO “B”

AÑO LECTIVO:

NOVIEMBRE – ABRIL 2019

SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS
 TEMA: ARROZ, VARIEDADES, COMPOSICIÓN FÍSICO QUÍMICO DEL
GRANO DEL ARROZ, PROCESO AGROINDUSTRIAL

1. INTRODUCCIÓN

El arroz (Oryza sativa L) es el cereal más cultivado en el mundo y su importancia crece

cada día, debido a su industrialización y al aumento de población mundial. En América
Latina la tercera parte de caloría que consumen sus habitantes proviene de este grano. En
Nicaragua ocupa el tercer lugar, después del maíz y fríjol con un consumo anual de 45
kilogramos, siendo este consumo percápita más alto de Centroamérica, después de Costa
Rica con 55 kilogramos (MAG-FOR, 2006).

El arroz es un cultivo cuya base productiva conjuga trabajo, tierra y agua. Dada la
situación actual de esos recursos en el mundo, ni Asia, ni África parecen dar garantías
para producir la totalidad de la demanda mundial de arroz, necesaria para alimentar a más
de 7,000 millones de personas. (MAG-FOR, 2006).

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL:

 Definir que es el Arroz sus variedades y composición físico-químico del grano

del arroz, y que se realiza dentro de un proceso agroindustrial

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Definir que es el arroz y cuantas variedades existen.
 Conocer cuáles son las composiciones físico-químico que contiene un grano de
arroz.
 Identificar que procesos agroindustriales realizan con el grano de arroz.
 3. DESARROLLO:

ARROZ

EL ARROZ COMO ALIMENTO

El arroz es, en la actualidad, alimento básico de gran parte de la humanidad. De hecho,

es el alimento principal en por lo menos 17 países de Asia y de la región del Pacífico; de
ocho países de África, de siete de América Latina y el Caribe, y de uno del cercano
Oriente. (Henry and Kettlewell, 1996)

Por sus características, el arroz es considerado como un alimento sano y nutritivo. Entre
dichas características, se pueden considerar las siguientes:

 Media taza de arroz blanco cocido aporta 103 calorías al organismo. Si el arroz es
moreno, aporta 108 calorías.

 No contiene colesterol.

 Prácticamente no contiene grasa (0.2 gramos en media taza de arroz blanco cocido, y
0.9 gramos si se trata de arroz moreno.

 No contiene sodio,

 Es un carbohidrato completo.

 No contiene gluten, y es no alergénico.

 Es fácil de digerir.

Por lo mismo, se recomienda el consumo de arroz varias veces por semana, ya sea como
platillo principal, o bien como guarnición en platillos de verduras y legumbres, de carne
roja y de pollo y pescado, así como de huevo y otros alimentos. (Henry and Kettlewell,
1996)
VARIEDADES

En su artículo publicado en la edición número 50 de la revista Ciencia Conocimiento

Tecnología, aquí multicitado, el doctor Sergio R. Othón Serna Saldívar da a conocer
algunos tipos de arroz y sus características (FAOSTAT, 2013)::

 Largo: Son granos que, en la forma palay miden de 8.9 a 9.6 mm de largo, por
2.3 a 2.5 mm de ancho. Generalmente poseen endospermo normal; es decir, con
25 por ciento de amilosa y 75 por ciento de amilopectina.

 Medio: Son granos que en la forma palay miden 7.9 a 8.2 mm de largo, por 3.0 a
3.2 mm de ancho. Poseen menos amilosa (15-20 por ciento) que los arroces largos.
Absorben más agua durante el cocimiento y son más pegajosos que los arroces
largos.

 Corto: Son granos que en la forma palay miden de 7.4 a 7.5 mm de largo, por 3.1
a 3.6 mm de ancho. Poseen menos amilosa (18-20 por ciento) que los arroces
largos. Absorben más agua durante el cocimiento 69 Maíz, trigo y arroz Los
cereales que alimentan al mundo y son más pegajosos que los largos. Dentro de
esta categoría existen genotipos cerosos o que no contienen amilosa

TIPOS

 Arroz glutinoso: tiene un gran contenido de almidón; tras la cocción los granos
quedan pegados unos a otros. El grano es corto y es ideal para las recetas italianas,
como el risotto con arroces de las variedades Arborio y Carnaroli. Otras
variedades de grano corto son utilizadas en algunos platos asiáticos, como el sushi
y otros platillos.
 Arroz silvestre: no es un verdadero arroz, sino una planta acuática que crece en
Canadá y Estados Unidos. Es más fino que el de grano largo y tiene un color
oscuro. Tras la cocción se mantiene entero, y su interés radica más en su efecto
decorativo que en sus cualidades gastronómicas, ya que este arroz contiene muy
pocos nutrientes.
  Arroz vaporizado: tiene el mismo valor nutritivo que el integral y su mismo
color dorado que se vuelve blanco al cocerlo. Por llevar un proceso especial antes
de su comercialización, no se pasa ni se pega, aunque tarda más en cocer y absorbe
menos los sabores de los ingredientes que lo acompañan, siendo mejor que los
demás.
 Arroz integral: conserva el salvado de la cáscara, lo que lo hace rico en fibras y
vitaminas.
 Arroz Basmati: su grano es largo y muy fino. Tras la cocción permanece entero
y suelto, conservando un sabor característico. Procede de la India y sus
alrededores. Arroz Tailandés: se destaca por su aroma a jazmín, es muy
mencionado en Tailandia.

PLAGAS EN EL ARROZ

Las plagas que afectan al cultivo del arroz en la región ocasionan daños a las raíces, tallo,
hojas y grano; por lo cual es necesario combatirlas y eliminarlas para evitar pérdidas en
los rendimientos. ALVARES (2009)

Las principales plagas son:

Tizón de la hoja (Pyricularia oryzae)

(Características y Síntomas)

 Es una enfermedad por hongo. Le cae a la hoja, tallo y espiga de arroz.

 Este hongo se reproduce rápidamente a 25 ó 28℃ y en clima húmedo.
 Causa manchas en las hojas y se van secando según sea la mancha.
 Baja producción.

(Control)

 Antes de sembrar, necesita hacer tratamiento con agua caliente (60-62℃) durante
10 minutos.
 Limpiar la maleza que está en la parcela y sembrar a una distancia adecuada para
que no se acumule la humedad entre mata y mata.
 Fumigar fungicida 8 ó 10 días antes que aparezca la espiga.
Mancha circular (Helminthosporium oryzae )

(Características y Síntomas)

 Es una enfermedad por hongo. Aparecen manchas color chocolate en la hoja, tallo
y cascabillo.
 Esta enfermedad aparece bien a 25 ó 28℃ y en condiciones de mucha humedad y
sol.

(Control)

 Antes de sembrar, necesita hacer tratamiento con agua caliente (60-62℃) durante
10 minutos.

Saltahoja (Lorito)

(Características y Síntomas)

 Insectos pequeños de 2-5 mm.

 Los Saltahojas chupan la savia de los haces vasculares y también transmiten virus.
 Ensucian la superficie de las hojas con un hongo negro que crece del excremento
líquido dulce.

(Control)

 Colocar la trampa amarilla con pegamento o de platón. Los saltahojas se atraen

con trampas de color amarillo.
 Eliminar la maleza de gramíneo que hospeda este insecto.
 Eliminar el segundo crecimiento del arroz, que también hospeda a este insecto.

Carbón (Ustilaginoidea virus)

(Características y Síntomas)

 Es una enfermedad por hongo. Aparece una masa de hongo color carbón o gris en
la espiga ó cascara del arroz.
 Esta enfermedad aumenta en la época lluviosa.

(Control)

 Antes de sembrar, necesita hacer tratamiento con agua caliente (60-62℃) durante
10 minutos.
Saltaplanta (Delphacidae)

(Características y Síntomas)

 Insectos pequeños del tamaño de 3-7 mm.

 Los saltaplantas chupan la savia de las plantas y hacen marchitar las plantas
cuando haya alta población.  Transmiten virus.

(Control)

 Colocar la trampa amarilla con pegamento o de platón.

 Eliminar malezas de gramíneo y segundo crecimiento de arroz, que hospedan este
insecto.

Pudrición de la vaina (Rhizoctonia solnani ) / (Spharulina oryzina )

(Características y Síntomas)

 Es un tipo de enfermedad por hongo. Este hongo aparece y aumenta en condición

de mucha humedad y calor.
 Ataca a las plantas que tienen poco tiempo de germinación y las plantas
contaminadas cambian a color amarillo y se mueren.
 Todas las raíces de las plantas dañadas se pudren.

(Control)

 El control es muy difícil después de la aparición de los síntomas.

 Antes de la siembra, se necesita hacer tratamiento con agua caliente (60-62 ℃)
durante 10 minutos.

Chinche

(Características y Síntomas)

 De este insecto hay mucha Variedad. Aparecen durante todo el cultivo.

 Absorbe la savia de la hoja, tallo y grano y transmite virus a las plantas.
 Este insecto chupa la savia del grano, por eso la calidad y peso del grano bajan.

(Control)

 Cuando no hay mucha población de chinche, los puede eliminar a mano.

COMPOSICIÓN FÍSICO QUÍMICO DEL GRANO DEL ARROZ

Contenido nutricional del arroz

El componente mayoritario del arroz es el almidón y por ello supone una buena fuente de
energía. Aporta unas 350 calorías por cada 100 gramos.

Aporta un 7 por ciento de proteínas y es rico en vitaminas del grupo B, si se consume

integral. Es pobre en minerales, especialmente en hierro, calcio y zinc y por ello resulta
conveniente tomarlo en combinación con legumbres, verduras, carnes o pescados.
(ALDACO, 2010)

 Carbohidratos

Los carbohidratos simples y complejos son ambos importantes en la dieta. Al menos la

mitad de las calorías consumidas durante el día deberían venir de carbohidratos,
especialmente carbohidratos complejos tales como el arroz.

El arroz contiene un gran porcentaje de carbohidratos (variando entre 23.3 y 25.5 gramos
por 100 gramos de arroz cocido). De hecho, el 90% de las calorías en el arroz provienen
de los carbohidratos. (ALDACO, 2010)

 Fibra

Los expertos recomiendan que consumamos por lo menos 25 gramos de fibra cada día
para reducir el riesgo de enfermedades crónicas. Los alimentos ricos en fibra ayudan al
funcionamiento del sistema digestivo y reducen el riesgo de desarrollo de desórdenes
intestinales. Media taza de arroz blanco proporciona 0.3 gramos de fibra. Media taza de
arroz moreno proporciona 1.8 gramos de fibra. (ALDACO, 2010)

 Proteínas

Las proteínas proporcionan aminoácidos para construir y mantener el tejido, para formar
enzimas, algunas hormonas y anticuerpos. Las proteínas hacen parte de algunos procesos
de regulación del cuerpo y son una buena fuente de energía.

Es por esto que el arroz es único. A pesar de ser limitado el contenido de proteína en el
arroz (entre 2.0 a 2.5 mg por media taza de arroz cocido) esta es considerada una de las
proteínas de mejor calidad (ALDACO, 2010)
  Grasa

El arroz contiene una mínima cantidad de grasa (entre 0.2 gramos en media taza de arroz
blanco cocido y 0.9 gramos en media taza de arroz moreno cocido). Además de
proporcionar energía, la grasa contribuye con la absorción de vitaminas que son solubles
en esta. (ALDACO, 2010)

COMPOSICIÓN FÍSICO QUÍMICO DEL GRANO DEL ARROZ

Contenido nutricional del arroz

El componente mayoritario del arroz es el almidón y por ello supone una buena fuente de
energía. Aporta unas 350 calorías por cada 100 gramos.

Aporta un 7 por ciento de proteínas y es rico en vitaminas del grupo B, si se consume

integral. Es pobre en minerales, especialmente en hierro, calcio y zinc y por ello resulta
conveniente tomarlo en combinación con legumbres, verduras, carnes o pescados.
(ALDACO, 2010)

 Carbohidratos

Los carbohidratos simples y complejos son ambos importantes en la dieta. Al menos la

mitad de las calorías consumidas durante el día deberían venir de carbohidratos,
especialmente carbohidratos complejos tales como el arroz.

El arroz contiene un gran porcentaje de carbohidratos (variando entre 23.3 y 25.5 gramos
por 100 gramos de arroz cocido). De hecho, el 90% de las calorías en el arroz provienen
de los carbohidratos. (ALDACO, 2010)

 Fibra

Los expertos recomiendan que consumamos por lo menos 25 gramos de fibra cada día
para reducir el riesgo de enfermedades crónicas. Los alimentos ricos en fibra ayudan al
funcionamiento del sistema digestivo y reducen el riesgo de desarrollo de desórdenes
intestinales. Media taza de arroz blanco proporciona 0.3 gramos de fibra. Media taza de
arroz moreno proporciona 1.8 gramos de fibra. (ALDACO, 2010)

 Proteínas
Las proteínas proporcionan aminoácidos para construir y mantener el tejido, para formar
enzimas, algunas hormonas y anticuerpos. Las proteínas hacen parte de algunos procesos
de regulación del cuerpo y son una buena fuente de energía.

Es por esto que el arroz es único. A pesar de ser limitado el contenido de proteína en el
arroz (entre 2.0 a 2.5 mg por media taza de arroz cocido) esta es considerada una de las
proteínas de mejor calidad (ALDACO, 2010)

 Grasa

El arroz contiene una mínima cantidad de grasa (entre 0.2 gramos en media taza de arroz
blanco cocido y 0.9 gramos en media taza de arroz moreno cocido). Además de
proporcionar energía, la grasa contribuye con la absorción de vitaminas que son solubles
en esta. (ALDACO, 2010)

 Ácido fólico

El ácido fólico es una vitamina B recomendada para las mujeres durante su etapa de vida
reproductiva como una alternativa para reducir defectos neuronales.

El FDA recomienda el consumo de 400 miligramos de ácido fólico al día provenientes de

una dieta variada. En las comidas que contienen ácido fólico se incluyen los granos secos,
vegetales verdes, frutas y jugos de fruta. Media taza de arroz blanco fortificado contiene
8% del consumo diario requerido. (ALDACO, 2010)

 Tiamina

La tiamina (vitamina B-1) funciona como parte de una coenzima que contribuye con el
rompimiento de la glucosa para generar energía. El funcionamiento adecuado de la
tiamina mantiene el cerebro y las células nerviosas sanas, el corazón en buen estado, el
apetito normal y una adecuada agilidad mental.

Media taza de arroz moreno cocido proporciona 6 % del consumo diario requerido. Y
media taza de arroz blanco cocido proporciona 7 % del consumo diario requerido.
(ALDACO, 2010)

 Niacina
La niacina también es requerida en el rompimiento de glucosa para la producción de
energía. La niacina es esencial para la salud de la piel y el sistema nervioso. Media taza
de arroz moreno cocido proporciona 8 % del consumo diario requerido. Y media taza de
arroz blanco cocido proporciona 6 % del consumo diario requerido. (ALDACO, 2010)

 Hierro

El hierro es un elemento importante de muchas enzimas que son requeridas para el

rompimiento de la glucosa y los ácidos grasos en energía.

Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8 % del consumo diario requerido. Y
media taza de arroz blanco cocido proporciona 7 % del consumo diario requerido.
(ALDACO, 2010)

 Riboflavina

Arroz contiene una pequeña cantidad de riboflavina (vitamina B-2), metabólicamente

importante para la producción de energía y el mantenimiento de la piel y el tejido de los
ojos. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido.
(ALDACO, 2010)

 Vitamina E

La vitamina E es una vitamina soluble en ácidos grasos y que protege a la vitamina A y

a ciertos ácidos grasos de oxidarse en las células del cuerpo y evita el rompimiento de los
tejidos. Media taza de arroz moreno cocido proporciona una mínima cantidad del
consumo diario requerido. (ALDACO, 2010)

 Calcio

Los niños requieren calcio para formar un esqueleto fuerte, pero su requerimiento no para
allí. A través de la madurez, el calcio es requerido para mantener los huesos y evitar la
osteoporosis; un decrecimiento en la densidad de hueso que puede llevar a fracturas e
inhabilidades. (ALDACO, 2010)

 Fosforo
El fósforo es muy importante en la construcción de huesos y dientes y juega un papel
importante en el metabolismo. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del
consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 3% del
consumo diario requerido. (ALDACO, 2010)

 Potasio

El potasio es esencial para la síntesis de proteínas, para el funcionamiento de las enzimas

en las células y para el mantenimiento del balance de fluidos del cuerpo.

Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido. Y
media taza de arroz blanco cocido proporciona un mínimo del consumo diario requerido.
(ALDACO, 2010)

 Sodio

El sodio ayuda a mantener el balance de los fluidos del cuerpo y al funcionamiento de los
nervios para una buena salud. Los cereales como el arroz contienen un bajo contenido de
sodio por cada media taza. El contenido de sodio varía de acuerdo a los niveles de sal
agregada durante el proceso de cocción. El arroz en la comida ideal para dietas bajas en
sodio. (ALDACO, 2010)

 Riboflavina

Arroz contiene una pequeña cantidad de riboflavina (vitamina B-2), metabólicamente

importante para la producción de energía y el mantenimiento de la piel y el tejido de los
ojos. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido.
(ALDACO, 2010)

 Vitamina E

La vitamina E es una vitamina soluble en ácidos grasos y que protege a la vitamina A y

a ciertos ácidos grasos de oxidarse en las células del cuerpo y evita el rompimiento de los
tejidos. Media taza de arroz moreno cocido proporciona una mínima cantidad del
consumo diario requerido. (ALDACO, 2010)
  Calcio

Los niños requieren calcio para formar un esqueleto fuerte, pero su requerimiento no para
allí. A través de la madurez, el calcio es requerido para mantener los huesos y evitar la
osteoporosis; un decrecimiento en la densidad de hueso que puede llevar a fracturas e
inhabilidades. (ALDACO, 2010)

 Fosforo

El fósforo es muy importante en la construcción de huesos y dientes y juega un papel

importante en el metabolismo. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del
consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 3% del
consumo diario requerido. (ALDACO, 2010)

 Potasio

El potasio es esencial para la síntesis de proteínas, para el funcionamiento de las enzimas

en las células y para el mantenimiento del balance de fluidos del cuerpo.

Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido. Y
media taza de arroz blanco cocido proporciona un mínimo del consumo diario requerido.
(ALDACO, 2010)

 Sodio

El sodio ayuda a mantener el balance de los fluidos del cuerpo y al funcionamiento de los
nervios para una buena salud. Los cereales como el arroz contienen un bajo contenido de
sodio por cada media taza. El contenido de sodio varía de acuerdo a los niveles de sal
agregada durante el proceso de cocción. El arroz en la comida ideal para dietas bajas en
sodio. (ALDACO, 2010)
 Ilustración 1 Por cada 100g

PROCESO AGROINDUSTRIAL

 Barritas de Cereal

Snack energético y saludable que contiene varios cereales, entre ellos el arroz tostado.
(ALERCO, 2009)

 Fideos de Arroz

Fideos elaborados en base a harina de arroz y agua, muy utilizados dentro de la

gastronomía asiática. (ALERCO, 2009)

 Galletas de Arroz

Snack ideal para desayunos y meriendas. Son muy ricas y sanas y constituyen una
excelente alternativa para los celíacos. (ALERCO, 2009)

 Harina de Arroz

También conocida como mochiko en japonés, es un tipo de harina hecha de arroz molido
finamente. Esta harina considerada como una de las más saludables puede elaborarse bien
de arroz blanco o integral. Es ideal para preparar alimentos para personas que siguen
dietas libre de gluten. (ALERCO, 2009)
  Leche de Arroz

Bebida vegetal hecha de arroz, agua y diversos aditivos. Se elabora principalmente con
arroz integral. Se caracteriza por ser digestiva, nutritiva y relajante. Además reduce el
colesterol y ayuda a perder peso. Es una excelente alternativa para las personas
intolerantes a la lactosa. (ALERCO, 2009)

 Salvado de Arroz

Alimento muy completo, nutritivo, lleno de fibra y beneficioso para la salud. Sirve para
prevenir enfermedades y previene el exceso de peso. (ALERCO, 2009)

 Vinagre de Arroz

También conocido como komezu es un vinagre suave elaborado a partir de la

fermentación del arroz. Se caracteriza por un color que oscila entre el blanco y el dorado
pálido. Es muy utilizado dentro de la comida oriental. (ALERCO, 2009)

 Vino de Arroz

También conocido como sake es una bebida alcohólica de color transparente elaborada
en base a arroz fermentado. Se caracteriza por su sabor fuerte. Es muy consumido en los
países asiáticos. (ALERCO, 2009)

4. CONCLUCIONES
 Se define que el arroz es el cereal más cultivado en el mundo y su importancia
crece cada día, debido a la industrialización que son derivado del mismo y por el
aumento de la población, existe 3 tipos de variedades largo, medio y corto.
 Se concluye que el arroz su mayor componente es el almidón y contiene fuente
de energía y contiene proteínas, vitaminas, minerales que son componente
necesario para nuestro cuerpo.
 Se identificó dentro de la industrialización de alimento hacen un sin números de
subproductos derivados del arroz tales como barra de cereales, fideos de arroz,
harina de arroz galletas de arroz, vino de arroz entre otras.
 5. BIBLIOGRAFIA:

ALDACO, F. (02 de 2010). Obtenido de

http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/422/61072s
.pdf?sequence=1

ALERCO. (2009). blogi chef. Obtenido de https://www.blogichef.com/derivados-del-

arroz-productos-elaborados-a-base-de-arroz/

URBANO TERRÓN, PEDRO. “Las ofertas y demandas globales de trigo, maíz y arroz”.
Universidad Politécnica de Madrid.

SOTO MORENO, RODRIGO. Revista Ciencia Conocimiento Tecnología. Edición

número 50, marzo de 2007

YUTAKA KIMURA (2007): Control de Plagas y Enfermedades, JICA Ecuador