Inf.n°07-Conserva de Durazno PDF

TECNOLOGÍA DE ANÁLISIS QUÍMICO
TECNOLOGIA EN ANALIS QUIMICO INDUSTRIAL

PROCESOS DE ELABORACION DE CONSERVA DE
DURAZO
Código: PLAB-AQVI-07 Profesor: Ing. Judith Félix Román Pág. 1 de 16
CONTENIDO
INTRODUCCION
I. OBJETIVOS ............................................................................................................. 3
1.1.OBJETIVO GENERAL ................................................................................................. 3
1.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS........................................................................................ 3
II. MARCO TEORICO ................................................................................................. 3
2.1.TERMINOS Y DEFINICIONES .................................................................................. 4
2.2.CONDICIONES GENERALES .................................................................................... 4
2.3.CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE .................................... 6
III. DESARROLLO EXPERIMENTAL ...................................................................... 6
3.1.MATERIA PRIMA E INSUMOS ……………………......……………………….......7
3.2.EQUIPOS Y MATERIALES ........................................................................................ 7
3.3.PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACION DE CONSERVA DE DURAZNO . 7
3.4.DATOS OBTENIDOS EN LABORATORIO.............................................................. 9
3.5.CALCULOS Y RESULTADOS……………………………………………………….9
3.6.ANALISIS DE RESULTADOS OBTENIDOS ............................................................ 9
IV. CONCLUSIONES .................................................................................................. 13
V. RECOMENDACIONES ........................................................................................ 13
VI. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................... 15
VII. ANEXO .................................................................................................................... 15
ELABORADO POR: RESPONSABLE:

Equipo de Trabajo Nº2 Johann Albert Arroyo Rojas
DURAZO
INTRODUCCION
Se entiende por conservas de durazno, al producto alimenticio preparado con duraznos en
sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos,
limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando un jarabe elaborado a base de
sacarosa y en algunos casos pectina, consiste en envasar los trozos de fruta sumergidas en el
jarabe, este producto es tratado con calor por lo que puede durar mucho más tiempo que una
fruta fresca, se vende generalmente en envases de hojalata, pero también lo encontramos en
envases de vidrio y recientemente en envases de plástico.
Los duraznos en conserva siempre pueden resultar una excelente alternativa para tener en tu
hogar. Puedes conservarlos durante mucho tiempo sin problemas y siempre son buenos para
ser consumidos como postres o cuando se te antoje.

DURAZO
I. OBJETIVOS
1.1.OBJETIVO GENERAL
1. Conocer el proceso industrial para la elaboración de Durazno en almíbar, llevado a cabo

con un tratamiento térmico de pasteurización, con latos estándares de calidad con el fin
de satisfacer las necesidades y expectativas de los consumidores.
1.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben realizarse para la elaboración de
conservas a pH < 4.5, explicado en la elaboración duraznos en almíbar.
2. Conocer y analizar el flujo de operaciones para la elaboración duraznos en almíbar.
3. Conocer los diferentes pasos metodológicos aplicados en la obtención del producto final
en base al tipo de materia prima utilizada.
4. Identificar criterios Básicos de calidad.
II. MARCO TEORICO
2.1. TERMINOS Y DEFINICIONES
1. DEFINICION: El objetivo de esta práctica fue conocer el proceso para la

elaboración de durazno en almíbar. El proceso de elaboración de durazno en almíbar
es el producto que se obtiene a partir de las frutas con un grado de madurez adecuado,
sanas, frescas y limpias, que han sido previamente seleccionadas y peladas, a las que
se le han eliminado partes no comestibles y se ha adicionado jarabe estándar como
medio líquido, y aditivos como el conservante y preservante.
PALABRA CLAVE: Durazno, Almíbar, °Brix, Jarabe.
2. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
o Posee una rica cáscara suave que es comestible al igual que su pulpa.

DURAZO
o De exquisito sabor dulce se lo puede consumir solo como postre, en compotas,

ensaladas de frutas y tartas o tortas.
o Es una fruta que tiene muchas variedades, pero los de más aportes nutricionales
son aquellos de color amarillo.
2.2. CONDICIONES GENERALES
2.1.1. DURAZNO: El durazno pertenece a la familia de las rosáceas, es de cáscara suave

como el terciopelo, y pulpa dulce y jugosa.
Se la puede utilizar como parte de ingrediente en compotas, ensaladas de frutas y
tortas. Al natural es de un delicado y exquisito sabor, Requiere un clima templado
para su cultivo, pero se adapta a diversos terrenos.
2.1.2. CONSERVA DE DURAZNO: Es la fruta sana de madurez intermedia que ha sido

envasada con un almíbar con líquido de cobertura en un envase hermético.
El sabor de la fruta en el almíbar es el resultado de la combinación de la fruta y el
almíbar.

DURAZO
2.1.3. CARACTERISTICAS DE LA FRUTA PARA ELABORAR LA CONSERVA:
 Que sean pulposas, es decir que represente una estructura definida y firme.
 Estado de madurez intermedia, porque representan una buena textura y poseen
color y aromas definidos además de soportar los tratamientos de proceso.
 Que sean sanos, sin daños físicos, químicos o microbiológicos.
1.2.4. INSUMOS:
1. ALMIBAR: Es un líquido de consistencia similar al jarabe cuya función es cubrir a la

fruta por distintas razones:
 Contribuye a la conservación de la fruta transfiriendo a este sus ácidos que le permiten

bajar el PH. y evita el crecimiento de microorganismos dañinos.
 Acentúa y mejora el sabor a través del paso del azúcar del almíbar a la fruta.
 Desaloja el oxígeno que puede producir alteraciones en el producto.
 Facilita la transmisión de calor a las frutas durante la pre-cocción y pasteurización.
2. AGUA POTABLE: Debe cumplir los siguientes requisitos:
1. No contener microorganismos dañinos.

2. Estar libres de olores y sabores indeseables.
3. Bajo contenido de sales de calcio de (0.04gr/lt).
3. AZUCAR BLANCA REFINADA: Es recomendable porque tiene mínima cantidad de

impurezas y no afecta al color, al aroma, al sabor del producto.
4. ACIDO CITRICO: Existen diversos tipos de ácidos orgánicos tartárico, málico, cítrico,
es el más utilizado industrialmente y es económico.

DURAZO
5. CMC (CARBOXIMETILCELULOSA): Proporciona al almíbar una consistencia

viscosa similar al jarabe, la cual favorece a la presentación de la fruta en almíbar.
6. SORBATO DE POTASIO: Disminuye el desarrollo y reproducción de los

microorganismos.
2.3.CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE
2.3.1. El estudiante involucrado en la práctica debe cumplir en todo momento lo establecido

en las normas de seguridad y las BPL.
2.3.2. El estudiante involucrado en la práctica deberá usar en todo momento los equipos de
protección personal “EPPs adecuados” (respirador con filtros para gases, lentes de
seguridad, guantes de nitrilo, zapatos de cuero, delantal).
2.3.3. Se debe de inspeccionar los equipos y materiales para el control de riesgos (extractor
de gases, balanzas, patrones primarios, materiales de vidrio, reactivos químicos).
2.3.4. Si se van realizar tareas nuevas se harán un análisis de riesgo teniendo en cuenta el
compromiso de calidad de seguridad y medio ambiente.
2.3.5. Al finalizar la práctica de laboratorio, realizar orden y limpieza.
III. DESARROLLO EXPERIMENTAL
3.1.MATERIA PRIMA E INSUMOS
1. Durazno: huayco.
2. Azúcar blanca.
3. Ácido cítrico.
4. CMC.
5. Agua purificada.
6. Soda caustica.

DURAZO
3.2.EQUIPOS Y MATERIALES
3.2.1. MATERIALES
1. Cocina a gas
2. Ollas
3. Espumadera
4. Cuchillos
5. Cucharas
6. Envase de vidrio
7. Tinas
8. Cuchara de palo
3.2.2. EQUIPOS
1. Balanza
2. Termómetro
3. PH-metro
4. Brixometro
3.3.PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACION DE CONSERVA DE DURAZNO
1. Recepción de la materia prima: Solo deben procesarse frutas que hayan alcanzado su
madurez fisiológica y de tamaño uniforme.
2. Pesado 1: luego de la clasificación se lleva a pesar la fruta para saber cuánto de insumos
se le va a agregar.
3. Lavado y desinfección: Después se lleva la fruta a pesar y a desinfectar para poder matar
microorganismos presentes en la cascara de la fruta por un tiempo de 2 minutos.
4. Corte y retirado de semilla: Ser corta el durazno a la mitad, luego se extrae la semilla.

DURAZO
5. Pelado químico: Se hierve una solución de soda cáustica al 3%, luego se sumerge la
fruta por 3 – 5 min, luego retirarla y lavarla para quitar los restos de soda y restos de
cáscara. Para neutralizar los restos de soda cáustica se lavará la fruta con una solución de
ácido cítrico (5% del total de agua).
% utilizado en el pelado químico fue de 90 gr. por 3 litros de agua
6. Lavado: este lavado consiste que el durazno no absorba la soda caustica y por ello lo
lavamos con abundante agua para evitar algún daño en la fruta del durazno.
7. Pesado 2: este pesado se realiza para saber la pulpa obtenida del durazno sin cascara.
8. Preparacion de almíbar: Después de todos los pasos anteriores se lleva a preparar La
cantidad de almíbar o jarabe; este se debe preparar, según el peso de la pulpa de la fruta.
que es la combinación de azúcar, CMC, ácido cítrico y agua.
9. Calentamiento y envasado: Se realiza un calentado y envasado hermético, en un frasco
de vidrio previamente esterilizado.
10. Pasteurización: El frasco se coloca de nuevo en agua y se calientan durante 15 minutos
a temperatura de ebullición.
11. Enfriado: Después de la pasterización se lo lleva a enfriar rápidamente para que se pueda
producir un shock térmico y así eliminar los microorganismos sobrevivientes de la
pasterización.
12. Almacenamiento: El producto se lleva a los almacenes que tienen que estar en un lugar
ventilado y seco para poder evitar el deterioro de dicho producto.
3.4.DATOS OBTENIDOS EN LABORATORIO
TABLA N°1: análisis organoléptico de conserva de durazno.

CARACTERÍSTICAS ANÁLISIS
Color Amarillo pálido rosáceas (durazno)
Olor agradable característico aromático
Sabor Agradable Dulce
Consistencia Con una buena textura

DURAZO
TABLA N° 2: datos de la materia prima del durazno para conservas.
DATOS OBTENIDOS DE DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE CONSERVAS

DE DURAZNO HUAYCO
Peso inicial de la Peso de desperdicio Peso final de pulpa de
piña entera pepa de durazno durazno °Brix inicial °Brix final
(g.) (g) (g)
572.17 89.93 379.77 10 30
3.5.CALCULOS Y RESULTADOS
1. Cálculo para soda caustica
Sabemos que: por lo tanto, utilizaremos la siguiente formula.
𝑾𝒑𝒖𝒍𝒑𝒂 𝒅𝒆𝒍 𝒅𝒖𝒓𝒂𝒛𝒏𝒐 ∗ % 𝑵𝒂𝑶𝑯

𝑾𝑵𝒂𝑶𝑯 (𝒈) =
𝟏𝟎𝟎%
482.24𝑔 ∗ 0.3 %
𝑾𝑵𝒂𝑶𝑯 (𝒈) =
100%
𝐖𝐍𝐚𝐎𝐇 (𝐠) = 14.4672 g de NaOH a pesar
H2O: 482.24 − 14.4672 = 467.77 ml de agua
2. Calculo de ácido cítrico a pesar
𝑾𝒑𝒖𝒍𝒑𝒂 𝒅𝒆𝒍 𝒅𝒖𝒓𝒂𝒛𝒏𝒐 ∗ % 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐

%𝑨𝒄𝒊𝒄𝒐 𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄 (𝒈) =
𝟏𝟎𝟎%
482.24𝑔 ∗ 1 %
𝑾𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐 (𝒈) =
100%
𝐖𝐀𝐜𝐢𝐝𝐨 𝐜𝐢𝐭𝐫𝐢𝐜𝐨 (𝐠) = 4.82 g de acido citrico a pesar y disolver en 477 ml de H2O.

DURAZO
3. Calculo para la formulación del almíbar.
El consumo prefiere un producto final de 17 °Brix
𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑚𝑖𝑏𝑎𝑟 = (2 ∗ 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑚𝑖𝑏𝑎𝑟̇ 𝑑𝑒𝑙 𝑙𝑎 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎) − 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎
𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂 𝒅𝒆 𝒂𝒍𝒎𝒊𝒃𝒂𝒓 = (𝟐 ∗ °𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐) − °𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 𝒇𝒓𝒖𝒕𝒂
𝐚𝐳𝐮𝐜𝐚 𝐝𝐞 𝐚𝐥𝐦𝐢𝐛𝐚𝐫 = (2 ∗ 17) − 10

𝐚𝐳𝐮𝐜𝐚 𝐝𝐞 𝐚𝐥𝐦𝐢𝐛𝐚𝐫 = 24 °Brix almibar
4. Calculo para la cantidad de azúcar
Azúcar del almíbar = 24 °Brix esto significa que se debe preparar un almíbar de 24 °Brix
para calcular la cantidad de azúcar, considerando la siguiente relación de 24 °Brix 240 g
de azúcar
𝐠 𝐚𝐳𝐮𝐜𝐚𝐫 ∗ 𝐠 𝐩𝐮𝐥𝐩𝐚 𝐝𝐞 𝐝𝐮𝐫𝐚𝐳𝐧𝐨 𝐝𝐞 𝐚𝐥𝐦𝐢𝐛𝐚𝐫

𝐀𝐳𝐮𝐜𝐚𝐫 =
𝐠 𝐝𝐞 𝐚𝐥𝐦𝐢𝐛𝐚𝐫(𝐦𝐥)
240 𝑔 ∗ 480.4 𝑔
𝑨𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 =
650 𝑔
𝑨𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 = 178 g de azucar es la cantidad a pesar.

DURAZO
5. Cálculos de la cantidad de agua.
𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝑯𝟐 𝑶 ∗ 𝟏 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒍𝒎𝒊𝒃𝒂𝒓
𝑨𝑮𝑼𝑨 =
𝟏 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒍𝒎𝒊𝒃𝒂𝒓
650 ml ∗ 1kg de almibar

𝑨𝑮𝑼𝑨 =
1 kg de almibar
𝑨𝑮𝑼𝑨 = 650 ml de agua. significa que 650 g a ml de H2O * un 1kg de almíbar.
6. Calculo de ácido cítrico.
PH final de la fruta en almíbar 3.8 por norma técnica. Y el PH de la fruta del durazno.
Con estos datos determinaremos el PH del almíbar
𝑷𝑯 𝒅𝒆 𝒂𝒍𝒎𝒊𝒃𝒂𝒓 = (𝟐 ∗ 𝑷𝑯 ̇ 𝒅𝒆 𝒇𝒓𝒖𝒕𝒂) − 𝑷𝑯 𝒅𝒆 𝒇𝒓𝒖𝒕𝒂
𝐏𝐇 𝐝𝐞 𝐚𝐥𝐦𝐢𝐛𝐚𝐫 = (2 ∗ 3.8) − 4.2

𝐏𝐇 𝐝𝐞 𝐚𝐥𝐦𝐢𝐛𝐚𝐫 = 3.2 regular la acides con la solucion del ácido cítrico.
7. Cálculos para el CMC
𝑾𝒑𝒖𝒍𝒑𝒂 𝒅𝒆𝒍 𝒅𝒖𝒓𝒂𝒛𝒏𝒐 𝒂𝒍𝒎𝒊𝒃𝒂𝒓(𝒌𝒈) ∗ 𝒈 𝑪𝑴𝑪

𝑾𝑪𝑴𝑪 =
𝑲𝒈𝒂𝒍𝒎𝒊𝒃𝒂𝒓
0.48024 𝑘𝑔 ∗ 0.7 𝑔
𝑾𝑪𝑴𝑪 =
1 𝑘𝑔
𝑾𝑪𝑴𝑪 = 0.336 g a pesar. CMC: 0.07% cmc (solucion con azúcar) 0.7g de cmc * 1kg
almíbar

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8. Cálculos para el estabilizante sorbato de potasio
𝑾𝒑𝒖𝒍𝒑𝒂 𝒅𝒆𝒍 𝒅𝒖𝒓𝒂𝒛𝒏𝒐 𝒂𝒍𝒎𝒊𝒃𝒂𝒓(𝑲𝒈) ∗ 𝒈 𝑺𝒐𝒓𝒃𝒂𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝑷𝒐𝒕𝒂𝒔𝒊𝒐

𝑾𝑺𝒐𝒓𝒃𝒂𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝑷𝒐𝒕𝒂𝒔𝒊𝒐 =
𝑲𝒈𝒂𝒍𝒎𝒊𝒃𝒂𝒓
0.48024 Kg ∗ 0.04 g
WSorbato de Potasio =
1Kg
WSorbato de Potasio = 0.19 g a pesar de sorbato de potasio
9. Calculo de porcentaje de rendimiento de la conserva de durazno
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 𝑹𝒆𝒂𝒍
%𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 𝑻𝒆𝒐𝒓𝒊𝒄𝒐
379.77
%RENDIMIENTO = ∗ 100
572.17
%RENDIMIENTO = 66.37 %

DURAZO
IV. CONCLUSIONES
Un llenado exacto y uniforme de líquidos y sólidos resulta importante por razones técnicas y
económicas donde
La relación entre material sólido y líquido influye considerablemente en la velocidad de

transferencia de calor en el tarro incidiendo en el tratamiento térmico final. El control del
llenado es necesario también para mantener los límites precisos del espacio libre encima de
la superficie del alimento.
El enfriamiento al que se someten los envases luego de la esterilización debe realizarse

cuidadosamente para evitar la contaminación del contenido de los envases con
microorganismos del medio de enfriamiento. Por tal motivo es importante la calidad sanitaria
del agua que se emplea.
En cuanto al proceso de elaboración aplicado, en todos los casos, se logró obtener productos
de buena calidad.
V. RECOMENDACIONES
Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta factores importantes a considerar que
determinan la calidad del producto:
 Se recomienda que para tener un mayor rendimiento de la materia prima se tenga

cuidado de que en el proceso de pelado no haya mucha pérdida, o en todo caso se
opte por un pelado químico de la materia prima
 Todos los equipos y utensilios que tengan que se usen en el proceso, deberán estar
totalmente esterilizados, así como los envases que deberán ser de vidrio, para evitar

DURAZO
microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos en las

condiciones normales de almacenamiento
 Los encargados de elaborar las conservas deben ser personas saludables físicas y
mentalmente. Utilizar el uniforme adecuado (guardapolvo limpio, gorra, mascarilla,
guantes, y botas) durante el proceso de elaboración, cumpliendo estrictamente las
normas de higiene, seguridad industrial y de no contaminación del ambiente.
 El resultado final que se obtiene del proceso depende desde garantizar que las
personas que entran en la cadena de producción tomen las medidas y control de la
calidad del mismo
VI. BIBLIOGRAFIA
 http://www.scribd.com/doc/25106979/Peras-Al-Vino
 http://www.librosaulamagna.com/libro/PROCESOS-DE-CONSERVACION-
POSCOSECHA-DE-PRODUCTOS-VEGETALES/3874/4691
 http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2008/03/la-importancia-del-ph-en-los-
alimentos.html
 http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/
 http://www.argenbio.org/index.php?action=biblioteca&opt=8
 http://biblioteca.duoc.cl/bdigital/esco/INGENIERIA_PREVENCION/Ficha_quimic
a_hidroxido_de_sodio.pdf
VII. ANEXO
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELAVORACION DE CONSERVA DE

DURAZNO

DURAZO
Recepción De La M.P.
Selección - Clasificación
Pesado
Preparación Líquido de 50 ppm de

Gobierno Lavado – Desinfectado hipoclorito
Azúcar y Cmc Mezclado Pelado Químico

[ ] = 3% de NaOH
T° = 70° - 80°C
 Azúcar Cocción
T° = 90°C Acondicionamiento *Eliminar el hueso
 CMC =
*1% de Acido Cítrico
0.08%
En Agua
 Ac. Cítrico
Concentración
= 0.1% Blanqueado T° = 100°C
45°Bx
(ebullición) por 2min
Estandarizado
Líquido de Gobierno Envasado y sellado

T° = 90°C
Agua T° = Ebullición
Evacuado
Θ = 5 min.
Cerrado y Esterilizado
Pulpa = 70% T° = Ebullición por
Líquido = 30% 10 min
Enfriado y Almacenado
35 °C

DURAZO


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TECNOLOGÍA DE ANÁLISIS QUÍMICO

TECNOLOGIA EN ANALIS QUIMICO INDUSTRIAL

ELABORADO POR: RESPONSABLE:

ELABORADO POR: RESPONSABLE:

1. Conocer el proceso industrial para la elaboración de Durazno en almíbar, llevado a cabo

II. MARCO TEORICO

2.1. TERMINOS Y DEFINICIONES

1. DEFINICION: El objetivo de esta práctica fue conocer el proceso para la

PALABRA CLAVE: Durazno, Almíbar, °Brix, Jarabe.

ELABORADO POR: RESPONSABLE:

o De exquisito sabor dulce se lo puede consumir solo como postre, en compotas,

2.2. CONDICIONES GENERALES

2.1.1. DURAZNO: El durazno pertenece a la familia de las rosáceas, es de cáscara suave

2.1.2. CONSERVA DE DURAZNO: Es la fruta sana de madurez intermedia que ha sido

ELABORADO POR: RESPONSABLE:

2.1.3. CARACTERISTICAS DE LA FRUTA PARA ELABORAR LA CONSERVA:

1. ALMIBAR: Es un líquido de consistencia similar al jarabe cuya función es cubrir a la

 Contribuye a la conservación de la fruta transfiriendo a este sus ácidos que le permiten

2. AGUA POTABLE: Debe cumplir los siguientes requisitos:

1. No contener microorganismos dañinos.

3. AZUCAR BLANCA REFINADA: Es recomendable porque tiene mínima cantidad de

ELABORADO POR: RESPONSABLE:

5. CMC (CARBOXIMETILCELULOSA): Proporciona al almíbar una consistencia

6. SORBATO DE POTASIO: Disminuye el desarrollo y reproducción de los

2.3.CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE

2.3.1. El estudiante involucrado en la práctica debe cumplir en todo momento lo establecido

III. DESARROLLO EXPERIMENTAL

3.1.MATERIA PRIMA E INSUMOS

ELABORADO POR: RESPONSABLE:

3.3.PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACION DE CONSERVA DE DURAZNO

ELABORADO POR: RESPONSABLE:

3.4.DATOS OBTENIDOS EN LABORATORIO

TABLA N°1: análisis organoléptico de conserva de durazno.

ELABORADO POR: RESPONSABLE:

TABLA N° 2: datos de la materia prima del durazno para conservas.

DATOS OBTENIDOS DE DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE CONSERVAS

1. Cálculo para soda caustica

Sabemos que: por lo tanto, utilizaremos la siguiente formula.

𝑾𝒑𝒖𝒍𝒑𝒂 𝒅𝒆𝒍 𝒅𝒖𝒓𝒂𝒛𝒏𝒐 ∗ % 𝑵𝒂𝑶𝑯

𝐖𝐍𝐚𝐎𝐇 (𝐠) = 14.4672 g de NaOH a pesar

H2O: 482.24 − 14.4672 = 467.77 ml de agua

2. Calculo de ácido cítrico a pesar

Sabemos que: por lo tanto, utilizaremos la siguiente formula.

𝑾𝒑𝒖𝒍𝒑𝒂 𝒅𝒆𝒍 𝒅𝒖𝒓𝒂𝒛𝒏𝒐 ∗ % 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐

ELABORADO POR: RESPONSABLE:

3. Calculo para la formulación del almíbar.

Sabemos que: por lo tanto, utilizaremos la siguiente formula.

El consumo prefiere un producto final de 17 °Brix

𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂 𝒅𝒆 𝒂𝒍𝒎𝒊𝒃𝒂𝒓 = (𝟐 ∗ °𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐) − °𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 𝒇𝒓𝒖𝒕𝒂

𝐚𝐳𝐮𝐜𝐚 𝐝𝐞 𝐚𝐥𝐦𝐢𝐛𝐚𝐫 = (2 ∗ 17) − 10

4. Calculo para la cantidad de azúcar

Sabemos que: por lo tanto, utilizaremos la siguiente formula.

𝐠 𝐚𝐳𝐮𝐜𝐚𝐫 ∗ 𝐠 𝐩𝐮𝐥𝐩𝐚 𝐝𝐞 𝐝𝐮𝐫𝐚𝐳𝐧𝐨 𝐝𝐞 𝐚𝐥𝐦𝐢𝐛𝐚𝐫

ELABORADO POR: RESPONSABLE:

5. Cálculos de la cantidad de agua.

Sabemos que: por lo tanto, utilizaremos la siguiente formula.

650 ml ∗ 1kg de almibar

6. Calculo de ácido cítrico.

Sabemos que: por lo tanto, utilizaremos la siguiente formula.

Con estos datos determinaremos el PH del almíbar

𝑷𝑯 𝒅𝒆 𝒂𝒍𝒎𝒊𝒃𝒂𝒓 = (𝟐 ∗ 𝑷𝑯 ̇ 𝒅𝒆 𝒇𝒓𝒖𝒕𝒂) − 𝑷𝑯 𝒅𝒆 𝒇𝒓𝒖𝒕𝒂

𝐏𝐇 𝐝𝐞 𝐚𝐥𝐦𝐢𝐛𝐚𝐫 = (2 ∗ 3.8) − 4.2

7. Cálculos para el CMC