Estabilizantes

Los estabilizantes son productos que ayudan a la formación de enlaces o puentes

para la formación de estructuras y se definen como las sustancias que impiden el
cambio de forma o naturaleza química de los productos alimenticios a los que se
incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los
mismos.
Son polímeros absorbentes del agua que reducen la cantidad de agua libre,
absorbiendo parte de las moléculas de agua por enlaces de hidrógeno. No toda
el agua es absorbida porque el proceso es suplementado por una inmovilización
del agua y se forma una red tridimensional que reduce la movilidad del agua que
queda. Esta absorción/inmovilización del agua aumenta la viscosidad y en
algunos casos se forma una estructura de gel en la solución.
A menudo se utilizan con emulsionantes y pueden ellos mismos llegar a serlo, lo
mismo ocurre con los formadores de espuma y suspensiones.

Los denominados como aditivos estabilizantes son aditivos alimenticios.

Dependiendo de su utilización, un estabilizante puede clasificarse en un aditivo

emulgente, espesante o gelificante:

 Aditivos emulgentes: añadidos a los productos alimenticios su fin es mantener

la dispersión uniforme de dos o más fases no miscibles.
 Aditivos espesantes: como su propio nombre indica, añadidos a los productos
alimenticios aumentan su viscosidad, pero sin modificar de manera sustancias
sus otras propiedades, como el sabor.
 Aditivos gelificantes: al igual que los aditivos espesantes, mantiene o mejora
las propiedades físicas del alimento, tales como su viscosidad o textura.

Espesantes y gelificantes

 Los gelificantes son muy utilizados en productos de fritura para evitar la

penetración de aceites al crear una capa hidratada que permite obtener
productos menos grasosos. Ejemplos de estas sustancias son los
carragenatos, los alginatos y las pectinas.

 Los espesantes son polisacáridos con un elevado peso molecular, que

además son incoloros, insípidos y tienen la propiedad de ser hidrocoloides,
por la cual retienen agua y se hinchan, dando lugar a un aumento de la
viscosidad del alimento. Los espesantes más utilizados son el almidón, la
goma arábiga, el agar-agar, la goma xantana, el sorbitol, el manitol y el
glicerol.
 Emulgentes
Los emulgentes son sustancias empleadas en la preparación y
estabilización de las emulsiones alimentarias, siendo un ejemplo típico de
esta emulsión la salsa mayonesa que todos tenemos en nuestras casas.

Una emulsión está formada por una parte lipófila que se disuelve bien en
grasa y otra parte hidrófila que se disuelve fácilmente en agua. La misión
del emulgente es mantener unidas ambas fases para evitar que la
emulsión se rompa. Como emulgentes podemos citar el ácido oleico, los
ésteres de sorbitano y las lecitinas.

 Antiespumantes
Entre los emulgentes podríamos incluir aquellas sustancias que tienen la
propiedad de evitar la formación de espuma durante la fabricación de un
alimento. Un ejemplo de antiespumante es el alginato de calcio.
Tabla 1. Sustancias empleadas como modificadores de la textura