“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RENCONCILIACIÓN

NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

E.A.P Agroindustrial

DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZA

Integrantes:
Yonathan Chávez de la Cruz
Lavado Cruz Alicia
Rodriguez Morales Fiorela
Vásquez Cunya Jhean
Torres Pérez Luis

Curso: Nutrición y Planificación

Docente: ING.

Ciclo: VI
Año: 2018

Fecha: 26/09/18
I. INTRODUCCION
En la mayoría de los alimentos se realizan una serie de determinaciones
comunes, lo que se entiende por composición bruta. Aquí se encuentran el
contenido de agua o Humedad y el Contenido de cenizas.

La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la

pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación de
tiempo y temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como
sólidos totales o materia seca. La determinación de humedad puede ser el
análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario. La mayoría
de los alimentos contienen una proporción comprendida entre el 60 y el 95 % de
agua. En los alimentos se encuentra hasta en un 96-97%, como es el caso de
algunas frutas en las que es un factor fundamental de la frescura; incluso,
muchos deshidratados aparentemente secos, contienen de 10-12% de ella y sólo
en la sal común y en el azúcar de mesa no existe (Fennema, 2000).

El contenido de humedad delos alimentos varía enormemente, es un

constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios. La humedad
se suele determinar habitualmente, ya que hay factores que dependen de esta
como la duración de un alimento, la tendencia de los Microorganismos para
crecer depende del contenido de agua, desde el punto de vista legal e industrial
este valor analítico es muy importante para la calidad del alimento (Mendoza &
Bautista,2008).
La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos
que quedan después de la oxidación completa de la materia orgánica de un
alimento. Las cenizas permanecen como resultado de la calcinación de la
materia orgánica del alimento. Las cenizas de un alimento son un término
analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después del cálculo
orgánico. Las cenizas Normalmente, no hay las mismas sustancias inorgánicas
presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o las
interacciones químicas entre los constituyentes.
II. MARCO TEORICO
DETERMINACION DE HUMEDAD
3.1.1. DEFINICIÓN
Todos los alimentos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras
de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En
los tejidos vegetales y animales, existe en dos formas generales: “agua libre” y
“agua ligada”. El agua libre o disponible, que es la forma predominante, se
libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o disponible. Se
encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada
a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de
las partículas coloidales. (Hart, 1991). Debemos tener en cuenta que:
a) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo
de los microorganismos.
b) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por
ejemplo azúcar y sal.
c) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la
molienda.
d) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.

3.1.2. MÉTODOS DE SECADO:

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
(Kirk et al, 1996). Es preciso tener presente que:

a. Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.

b. A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo
que se volatilizan otras sustancias además de agua.
c. También pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.
3.1.2.1. MÉTODO POR SECADO DE ESTUFA

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la

muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación de
humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la
muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet,
1996).

- Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes

con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a
temperaturas que no excedan de 70°C.
- Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos,
como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.
Determina la humedad de acuerdo a:

3.1.2.2. MÉTODO POR SECADO EN ESTUFA DE VACÍO

Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la

presión del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del sistema, se
abate la presión de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullición. Si
se sustrae aire de una estufa por medio de vacío se incrementa la velocidad del
secado. (Nollet, 1996).

3.1.2.3. MÉTODO DE SECADO EN TERMOBALANZA

Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y

el registro continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso
constante. (Nollet, 1996).
DETERMINACION DE CENIZAS

La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos

que quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica
de un alimento. Es esencial el conocimiento básico de las características de
varios métodos para analizar cenizas así como el equipo para llevarlo a cabo
para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de análisis de cenizas:
cenizas en seco par a la mayoría de las muestras de alimentos; cenizas húmedas
(por oxidación) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos
cárnicos) como método de preparación de la muestra para análisis elemental y
análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la
preparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis de volátiles
elementales. (MACEDO, 1990).
La técnica que se utilizará en esta sesión de laboratorio será la de cenizas en
seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una
mufla para eliminar todo el material orgánico. La ceniza remanente es el residuo
inorgánico y la medición de la ceniza total es útil en el análisis de alimentos, ya
que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra. Algunos
errores y dificultades involucrados en la determinación de las cenizas en seco
son: la pérdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el
momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales
minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a óxidos; adhesión de las
muestras con un contenido alto de azúcares, lo cual puede ocasionar pérdida de
la muestra y fusión del carbón a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.
(MACEDO, 1990).

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo

inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el
alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las
interacciones químicas entre los constituyentes.
 a) La consideración principal es que el producto no desprenda humos.
b) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500°C. Sin embargo,
los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.
c) Para la determinación de cenizas se siguen principalmente 2 métodos, en
seco y vía húmeda.
Determina la ceniza de acuerdo a:

MÉTODO DE CENIZAS TOTALES

La determinación en seco es el método más común para cuantificar la totalidad
de minerales en alimentos y se basa en la descomposición de la materia orgánica
quedando solamente materia inorgánica en la muestra, es eficiente ya que
determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido.
En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama
a una temperatura que fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico que
no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996)
DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN HÚMEDO.
La determinación húmeda se basa en la descomposición de la materia orgánica
en medio ácido por lo que la materia inorgánica puede ser determinada por
gravimetría de las sales que precipiten, y también por algún otro método
analítico para las sales que permanezcan en disolución acuosa o ácida.

III. OBJETIVOS:
 Determinar cuantitativamente el porcentaje de un alimento
 Determinar el porcentaje de cenizas en los alimentos por medio de la
incineración en la mufla
 Estudiar y valorar la importancia de la cuantificación de la fracción de
cenizas como parte de la composición proximal y del análisis en los
sistemas alimenticios
 IV. MATERIALES Y METODOS

Humedad

Materiales

Luna de reloj Espátula de metal Mortero y vástago

Pinza
 Equipos

Balanza analítica Estufa de secado Campana de

desecación

Métodos

Se pesó la muestra 5 g, luego se dejó secar la harina de reloj en una estufa por 20
minutos aproximadamente.
Se situó la luna de reloj en el desecador y se dejó enfriar a una temperatura
ambiente.
Después se pesó la luna de reloj sin la muestra, se colocó la muestra en la luna de
reloj y se pesó.
Se colocó la luna de reloj en el desecador y se llevó a la estufa
Luego se introdujo la luna de reloj en la estufa a una temperatura de 105 °C y se
mantuvo de 3 a 4 horas aproximadamente.
Se controló el peso cada treinta minutos hasta poder obtener un peso constante.
Finalmente se situó la luna de reloj en el desecador y se dejó enfriar

Calcular en porcentaje de humedad según la fórmula:

(𝑤2 − 𝑤3 )
% 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝑥100
(𝑤2 − 𝑤3 )
 Ceniza

Materiales y métodos

Muestra

Soya Kiwicha

Materiales

Luna de reloj Espátula de metal

Mortero y vástago
 Pinza

Equipos

Balanza analítica Estufa de secado Campana de

desecación

Horno mufla Cocinilla electrica

Métodos

Se colocó el crisol en la estufa para poder eliminar la humedad.

Después se llevó el crisol al desecador para que se pueda enfriar.
Luego se pesó el crisol.
Se pesó en el crisol de 5 g aproximadamente de muestra que se iba a utilizar
Se llevó el crisol más la muestra a fuego directo en una cocinilla eléctrica.
Después se llevó a la mufla y se introdujo la muestra al horno y se calculó.
Se prendió el horno hasta alcanzar 550°C aproximadamente.
Se dejó enfriar en el desecador y se pesó, repitiendo la operación de incineración en la
mufla, enfriar y pesar el crisol con la ceniza obtenida hasta obtener peso constante.

Calcular en porcentaje de cenizas en base al peso inicial según la fórmula:

(𝑤2 − 𝑤3 )
% 𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂 = 𝑥100
(𝑤2 − 𝑤3 )
 V. RESULTADOS:

MUESTRA Peso del Peso de la Peso inicial Peso final Peso final de %ceniza
crisol (g) muestra(g) del crisol + del crisol + la
muestra(g) muestra (g) muestra(g)

Soya arriba 32.3882 2.9942 37.3824 32.4361 0.0479 1.599759535

Soya abajo 31.7967 2.0018 36.7985 31.8416 0.0449 2.242981317

Kiwicha 33.0388 2.0784 38.1172 33.0726 0.0338 1.626250962

arriba

Kiwicha 33.5854 2.0243 38.6097 33.6184 0.033 1.630193153

abajo

𝑔𝑟 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠
%𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆 = × 100%
𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
VI. DISCUSIONES

(Bravo, Gómez, Huapaya y Reyna, 2013). El contenido de humedad en base seca de la

kiwicha es de un 9.98% y el contenido de cenizas es de 2.68%. A diferencia de nuestros
resultados obtenidos en la práctica que fueron de 1.63 % de contenido de cenizas, la
variación en los resultados con respecto a los resultados obtenidos por los autores
mencionados, se debe probablemente a la mala manipulación en el pesado de la muestras
después de salir de la estufa y después de salir de la mufla.

Analisis proximal de granos andinos sin germinar (B.S.)

Grano Humedad Grasa (%) Ceniza (%) Proteínas Fibra (%)

andino (%) (%)
Quinua 10.17 7.83 3.05 12.94 4.58
Kiwicha 9.98 8.36 2.68 14.45 8.46
Fuente: Bravo, Gómez, Huapaya y Reyna, 2013

(Egan, Kirck y Sawyer, 2013) Los granos de Soya tiene como composición química:la
humedad tiene que ver con la Aw lo cual hace que sea muy difícil la proliferación de
microorganismos en esta harina, puesto que contiene 11.34% de humedad.

(Maldonado y Samman, 2000). El contenido de cenizas del grano de soja es de un 6.28 %.

En los resultados obtenidos en la práctica el contenido de cenizas del grano de soja fue de
2.24% De igual manera que la kiwicha se obtuvieron resultados lejanos a los de los autores
consultados, por la mala manipulación de las muestras.
VII. CUESTIONARIO

1) ¿El agua contabilizada en la presente práctica fue agua libre, ligeramente

ligada o ligada, fundamente?
Fue agua libre porque a medida que la actividad de agua disminuye, la textura se
endurece y el producto se seca más rápido. Por el contrario, los alimentos cuya
actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con
facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan
lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la actividad
de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y
permite determinar su capacidad de conservación junto con la capacidad de
propagación de los microorganismos.
2) ¿Escriba que otros métodos existen para determinar la humedad de alimentos?

Método de destilación azeotrópica: El método se basa en la destilación

simultánea del agua con un líquido inmiscible en proporciones constantes. El
agua es destilada en un líquido inmiscible de alto punto de ebullición, como son
tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se recolecta en una trampa
Bidwell para medir el volumen.

Método de secado en termo balanza: Este método se basa en evaporar de

manera continua la humedad de la muestra y el registro continúo de la pérdida
de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso constante. El error de pesada en
este método se minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al
ambiente.

Método por secado de estufa: La determinación de secado en estufa se basa en

la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere
que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del método de
determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la
preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la
muestra.

Las determinaciones de humedad en estufa:

1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un

contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas
que no excedan de 70°C.

2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos,

como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.
3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de
agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que
sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilación