INFORME DE PRACTICAS

Procesamiento de Bebidas

“ELABORACIÓN DE CEBADA MALTEADA Y CERVEZA”

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Introducción

La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohólico resultante de fermentar mediante

Saccharomyces cerevisiae, el mosto elaborado con malta de cebada, (también puede ser de
arroz o maíz), lúpulo y agua. Cada uno de los componentes, tomados por separado, son
considerados de gran importancia. Así por ejemplo, el grano de cebada por su valor energético
(hidratos de carbono) y por su contenido de proteínas y sales (fosfatos). Siendo la bebida
alcohólica mas consumida del mundo, se la reconoce por sus distintas clasificaciones,
existiendo las siguientes variedades: Lager, Abadía, Gueuze-Lambic, Blanca, Ale y Stout
(Bernard, 2013). La clasificación más común es la de las cervezas, de acuerdo al tipo de
levadura que emplean en su elaboración, estas pueden ser de tipo Ale o de tipo larger (García
Garibay, Quintero Rámires, & López, 2004).

Las cervezas tipo ALE, se refieren a aquel grupo que emplean en su elaboración levaduras de
fermentación alta; lo que significa que las levaduras flotan en la superficie del fermentador
durante el proceso; la característica principal de estas levaduras es que el proceso de
fermentación es corto, máximo de 72 horas y se realiza a temperaturas de 15 a 16ºC, llegando
hasta aproximadamente 22ºC de temperatura al final del proceso. En cambio las cervezas tipos
Larger, son aquellas que utilizan levaduras de fermentación baja, es decir se encuentran al
fondo del fermentador durante el proceso, el tiempo de fermentación es de mínimo 8 a 10 días
y se da a temperaturas de máximo 11ºCla inicial y 15ºC la temperatura final del proceso (Maeck,
2013).
En promedio, cada 100 g de cerveza se consumen 46 kcal. Es decir que un chopp de cerveza
de 300 ml contiene aproximadamente 150 kcal. Siendo su composición de un 94% promedio de
agua. Se adjudican a la cerveza propiedades terapéuticas para combatir los nervios, anemias
e insomnio. A partir de trabajos publicados en 1984 se ha podido verificar la disminución de
riego de infarto de miocardio en bebedores moderados en relación con abstemios (Rosero,
2011) .
Objetivos

1. Identificar los procesos necesarios para la elaboración de la cerveza.

2. Estudiar la función de cada proceso para la elaboración de la cerveza: malteado
(germinación de cereales), activación enzimática (licuefacción), fermentación alcohólica
(actividad metabólica de la levadura), clarificación, operaciones de envasado aséptico
y pasteurización de la cerveza.
Materiales y Métodos
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Se mezcló malta verde con malta tostada malteada y se procedió a moler, hasta tener un
gránulo de menor diámetro; se adicionó 3 litros de agua por cada Kg de malta molida y se dejó
calentar a 45ºC por un periodo de tiempo de 90minutos; posteriormente se realizó un proceso
de filtrado y lavado con agua en proporción de 2 a 4lt por cada Kg de malta, hasta llegar a una
densidad aproximada de 1,03-1,04 g/ml. Se añadió el lúpulo, aproximadamente 0,14 a 0,42 por
cada lt; se sometió a cocción por un periodo de 90 min y se enfrió hasta llegar a 11ºC; se colocó
el mosto en el fermentador y se procedió a adicionar la levadura (Saccharomyces cerevisiae)
de 1,4 a 2,5g/lt de mosto y se dejó fermentar por un periodo de 10 días a una Tº de 15ºC; una
vez terminado el periodo de fermentación, se envaso en botellas previamente pasteurizadas,
tapando con un corcho.

Resultados

Se obtuvo cerveza tipo Lager con un grado alcohólico aproximado de 3,52°G. Como se puede
ver en la figura 1.

Figura 1.- Cerveza

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Conclusiones

Se identificó y aplicó el proceso adecuado para la elaboración de cebada malteada y cerveza.

Se estudió la función de cada proceso para la elaboración de la cebada malteada: Selección,

remojo, aireación, germinación, secado, y tostado. Así como la función de cada proceso para la
elaboración de la cerveza: malteado (germinación de cereales), activación enzimática
(licuefacción), fermentación alcohólica (actividad metabólica de la levadura), clarificación,
operaciones de envasado aséptico y pasteurización de la cerveza.

Con esto se logró obtener una cebada rubia tipo lager con un grado alcohólico aproximado de
3,52°GL, donde se notó que para que obtenga buenas características organolépticas se debe
usar una cebada malteada óptima.

Cuestionario de Investigación CERVEZA

1. Realice un diagrama de flujo del proceso de elaboración de cerveza

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2. Realice una gráfica de la cinética de la fermentación (°Brix) Vs. Tienpo de

fermentación (días)

Cínética de fermentación de cerveza

8
7
6
5 Cínética de
y = -0.6857x + 8.2333
°Brix

4 fermentación de
R² = 0.9874 cerveza
3
Linear (Cínética de
2
fermentación de
1 cerveza)
0
0 2 4 6 8
Días

3. Investigue teóricamente cuantos g/L de azúcar se requieren para producir 1°GL y

elabore una curva de la cinética Grado Alcohólico Probable (°GL) en función de
tiempo de fermentación (días). Blouin y Peynaud ( 2004).

Cinética de grado alcohólico probable

8
7 y = 2.1277x + 6E-14
R² = 1
Gramos de azúcar

6
5 Cinética de grado
4 alcohólico probable
3
Linear (Cinética de
2
grado alcohólico
1 probable)
0
0 1 2 3 4
Grado alcohólico probable

4. Investigue:

a) Que sucede durante el proceso de sacarificación?

SACARIFICACIÓN O MACERACIÓN:

Consiste en extraer los azucares fermentables de la cebada como glucosa, maltosa y

maltotriosa, para ello se aprovecha la actividad enzimática que tienen algunas proteínas
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presentes en la cebada. Estas proteínas trabajan a temperaturas y pHs constantes y

determinados, preferiblemente, la temperatura optima y practica para obtener una buena
cantidad de azucares es 65 grados centígrados. Durante el proceso de sacarificación las
enzimas de la malta (y enzimas microbianas adicionadas) actúan sobre los componentes de la
molienda (malta y adjuntos). Así, el almidón se hidroliza produciendo azúcares fermentables, las
proteínas se degradan en péptidos y aminoácidos libre los cuales son asimilados por la levadura,
y las β- glucanasas y pentosanasas degradan los polímeros correspondientes reduciendo la
viscosidad del mosto. En las etapas iniciales de maceración de la malta (45-60°C) actúan
principalmente las proteasas y β- glucanasas. A temperaturas más altas (60-65°C) se favorece
la acción de las amilasas de la malta (27,29,35). En el proceso de decocción, las enzimas de la
porción que se hierve se desnaturalizan, por lo que esta política de sacarificación implica una
disminución gradual de la actividad enzimática, pero por otro lado, el almidón se gelatiniza en
mayor grado, y por lo tanto, es mas susceptible al ataque por las enzimas

(García, 1993)

b) ¿Qué son las ß-glucanasas; donde se encuentran cual es su función?

β- glucanasas es una enzima presente en la cebada pero su producción se incrementa

considerablemente durante la germinación; éstas enzimas actúan en las etapas iniciales de
maceración de la malta (45-60°C). β- glucanasas de la malta hidrolizan los enlaces β1→β4
de los polímeros de glucosa conocidos como glucanos, presentes en ña cebada u otros
cereales popr lo cual su función es degradar los polímeros correspondientes reduciendo la
viscosidad del mosto, facilitando así las operaciones de bombeo y filtración. Estos polímeros
además estabilizan suspensiones coloidales en la cerveza, por lo que su degradación es
importante para reducir la turbiedad del producto. Cuando se mantiene las temperaturas
iniciales de la sacarificación por tiempos prolongados, la degradación es intensiva
reduciéndose considerablemente la viscosidad; la temperatura óptima de las β- glucanasas
es de 43-45°C y se inactivan a 60°C (García, 1993).
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c) ¿Cuándo se emplean altas proporciones de adjuntos y poca proporción de

malta cuales enzimas son las más utilizadas?

El uso de enzimas de origen microbiano, como amilasas y proteasas es muy común sobre
todo cuando se usan proporciones altas de adjuntos, técnicamente es posible elaborar
cerveza con 95% de cebada sin germinar y sólo 5% de malta si se utilizan enzimas (35,41);
de hecho, en países como México y EE.UU. y otros países latinoamericanos, la tendencia
es a incrementar la proporción de cebada no germinada utilizando además enzimas.
Además de las ventajas económicas, el uso de adjuntos permiten la obtención de cervezas
con un contenido reducido de proteínas y leucoantocianinas, lo cual le da mayor vida de
anaquel al producto ya que es menos proclive al enturbiamiento, la consistencia, cuerpo
apariencia y sabor que adquiere la cerveza por el uso de adjuntos (García, 1993).

Bibliografía:

Bernard, B. (2013). Tipos de cerveza. Recuperado el 10 de Enero de 2014, de

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Tipos_de_cerveza.htm

García, M., Quintero, R., & López, A. (2004). Biotecnología Alimentaria. México: Limusa.

Maeck, M. (2013). Cerveza. Recuperado el 10 de Enero de 2014, de

http://www.zonadiet.com/bebidas/a-cerveza.htm

Rosero, M. (2011). Cerveza y salud. Recuperado el 10 de Enero de 2015, de

http://www.cervezaysalud.es/pdf/dossier.pdf

Castillo, C. (2002). Germinación y malteado de la cebada. Ecuador : Recitela.

Funiber. (2003). Base de Datos Internacional. Recuperado el 12 de ENERO de 2015, de

http://composicionnutricional.com/alimentos/CEBADA-MASHKA-O-MACHICA-4

Gutiérrez, J. (2000). Ciencia bromatológica: principios generales de los alimentos. España: Ediciones
Díaz de Santos.

Pamplona, J. (2003). Salud por los Alimentos. méxico: Editorial Safeliz.

García, R. (1993). Biotecnología alimentaria. España: Editorial Limusa.

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