Rot Isseria

Como montar
uma rotisseria
EMPREENDEDORISMO
Especialistas em pequenos negócios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br

Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo
Robson Braga de Andrade – Presidente do CDN
Diretor-Presidente
Guilherme Afif Domingos
Diretora Técnica
Heloísa Regina Guimarães de Menezes
Diretor de Administração e Finanças
Vinícius Lages
Unidade de Capacitação Empresarial e Cultura Empreendedora
Mirela Malvestiti
Coordenação
Luciana Rodrigues Macedo
Autor
Dayane Rabelo
Projeto Gráfico
Staff Art Marketing e Comunicação Ltda.

www.staffart.com.br
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Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas /

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor /
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
Sumário
1. Apresentação ........................................................................................................................................ 1
2. Mercado ................................................................................................................................................ 2
3. Localização ........................................................................................................................................... 5
4. Exigências Legais e Específicas ........................................................................................................... 6
5. Estrutura ............................................................................................................................................... 11
6. Pessoal ................................................................................................................................................. 14
7. Equipamentos ....................................................................................................................................... 16
8. Matéria Prima/Mercadoria ..................................................................................................................... 20
9. Organização do Processo Produtivo .................................................................................................... 21
10. Automação .......................................................................................................................................... 23
11. Canais de Distribuição ........................................................................................................................ 25
12. Investimento ........................................................................................................................................ 26
13. Capital de Giro .................................................................................................................................... 31
14. Custos ................................................................................................................................................. 31
15. Diversificação/Agregação de Valor ..................................................................................................... 33
16. Divulgação .......................................................................................................................................... 37
17. Informações Fiscais e Tributárias ....................................................................................................... 39
18. Eventos ............................................................................................................................................... 41
19. Entidades em Geral ............................................................................................................................ 42
20. Normas Técnicas ................................................................................................................................ 43
21. Glossário ............................................................................................................................................. 46
22. Dicas de Negócio ................................................................................................................................ 47
23. Características .................................................................................................................................... 50
24. Bibliografia .......................................................................................................................................... 52
25. Fonte ................................................................................................................................................... 55
26. Planejamento Financeiro .................................................................................................................... 55

Sumário
27. Soluções Sebrae ................................................................................................................................. 55
28. Sites Úteis ........................................................................................................................................... 55
29. URL ..................................................................................................................................................... 55

Apresentação / Apresentação
1. Apresentação
Oferece variedades de refeições, como assados, entradas, molhos, tortas e
sobremesas e pode atender pessoas físicas, buffets, restaurantes, hotéis e hospitais.
Aviso: Antes de conhecer este negócio, vale ressaltar que os tópicos a seguir não
fazem parte de um Plano de Negócio e sim do perfil do ambiente no qual o
empreendedor irá vislumbrar uma oportunidade de negócio como a descrita a seguir. O
objetivo de todos os tópicos a seguir é desmistificar e dar uma visão geral de como um
negócio se posiciona no mercado. Quais as variáveis que mais afetam este tipo de
negócio? Como se comportam essas variáveis de mercado? Como levantar as
informações necessárias para se tomar a iniciativa de empreender? A rotisseria é um
negócio que está relacionado à conveniência e praticidade.
Diante de um mundo cada vez mais caracterizado pela correria, horários apertados,
dificuldade em conciliar as atividades profissionais e a rotina diária, as pessoas têm
buscado cada vez mais facilidade, ganho de tempo e conforto no que diz respeito à
alimentação. Tais fatores fizeram com que os consumidores busquem cada vez mais
as rotisserias, lojas especializadas em refeições, antepastos, frios, saladas, molhos e
sobremesas, para o consumo em casa. A rotisseria é uma ótima opção para quem não
quer ou não pode cozinhar, mas gosta de comer bem.
Esse negócio ganhou força a partir dos anos 90, e foi precedido pela oferta de comida
congelada, seguido pelos pratos semi-elaborados, chegando a essa etapa mais
adiantada na preparação dos alimentos.
Essa modalidade possui, basicamente, três modelos de funcionamento: rotisserias em

supermercados e hipermercados, lojas independentes e restaurantes.
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Apresentação / Apresentação / Mercado
A rotisseria oferece inúmeras variedades de refeições, chegando a 80 pratos prontos
para o consumo, desde antepasto, assados variados, entradas, molhos, vários pratos à
base de aves, carnes, peixes, acompanhamentos, tortas doces e salgadas,
sobremesas, sorvetes, foccacia, quiches e uma boa variedade de salgados.
A rotisseria pode atender a diversos segmentos de clientes, tais como: pessoa física,
buffets, restaurantes, hotéis e hospitais.
Este documento não substitui o plano de negócio. Para elaboração do plano consulte o
SEBRAE mais próximo.
2. Mercado
O setor de alimentos é, sem dúvida, um dos mais importantes do país.
O Food Service, isto é, a venda de alimentos e bebidas para consumo imediato,

preparados por operadores (rotisserias, restaurantes, padarias, lanchonetes, etc.) e
consumido no próprio estabelecimento ou em outros locais como na própria casa do
consumidor, é um canal de vendas da Indústria da Alimentação que cresce acima da
taxa da economia brasileira, por conta dos novos hábitos dos consumidores que
buscam a alimentação fora do lar.
Segundo informações do Departamento de Pesquisa e Estatística da Associação

Brasileira das indústrias de Alimentação – ABIA, o faturamento da indústria de
alimentos em 2012 foi de R$ 431,6 bilhões, sendo a venda para os canais de Food
Service responsável por R$100,5 bilhões.
Na Europa e nos EUA, o segmento Food Service foi responsável por 50% a 60% do

consumo de alimentos e no Brasil 34%, em 2012.
No Brasil, mais de 30% das vendas da indústria de alimentos no mercado interno são
direcionados atualmente ao Food Service, que continua crescendo a taxas superiores
a 13% ao ano nos últimos 10 anos.
O setor de rotisserias em supermercados e hipermercados representa cerca de 5,7%

do faturamento da loja.
Esse é um mercado em fase de expansão e que se torna bastante atrativo, pela

introdução de produtos especialmente dirigidos à rápida e fácil manipulação para o
preparo de refeições, bem como as inovações nas técnicas de administração e de
segurança alimentar, reduzindo custos, diminuindo perdas e incentivando a
transformação de hábitos.
Oportunidades: produtos saudáveis, ecologicamente corretos e competitivos
Com o aumento da preocupação dos consumidores pela busca de bem-estar, saúde e

proteção do meio ambiente, uma boa oportunidade para uma rotisseria seria de
oferecer um cardápio com produtos naturais e ecológicos.
Os produtos naturais seguem uma tendência de mercado cada vez maior, pois
apresentam vantagens praticamente indiscutíveis para o bem-estar e para saúde dos
consumidores, dentre as quais podemos assinalar:
- Uma “tecnologia natural” que respeita o meio-ambiente e também as pessoas que

trabalham com esse tipo de produto;
- São alimentos mais saudáveis, nutritivos e com menor teor calórico;

- Tais produtos contém muito poucos pesticidas, químicos e outros produtos que
podem fazer mal à população.
Um dos “filões” que este mercado apresenta são os produtos ecologicamente corretos.
A preocupação com o meio-ambiente tem aumentado no Brasil e concomitantemente

uma necessidade de adquirir-se produtos que se enquadrem nessa categoria.
O empreendedor que deseja construir um diferencial nesse mercado pode oferecer

uma gama de produtos ecológicos certificados por instituições responsáveis. Como
citado na reportagem publicada em 2010 pelo site
http://gestaoderestaurantes.wordpress.com/2010/07/27/consumo-politizado-sustenta
bilidade-e-restaurantes/, a sustentabilidade, bem implantada, com mudanças efetivas
de práticas e modelos, impacta positivamente na reputação de um estabelecimento,
torna a cadeia produtiva mais eficiente, reduz os riscos inerentes à operação, facilita os
financiamentos, possibilita atrair e manter talentos, valoriza a marca, as ações no novo
mercado e o mais importante, influencia o padrão de consumo das pessoas.
Ameaças: controle sanitário e qualidade da matéria- prima
Os consumidores que buscam uma Rotisseria esperam encontrar ingredientes de

qualidade e segurança alimentar visando sempre seu bem-estar. Essa escolha
influencia na escolha do local onde fazer as refeições. Por isso, é essencial que seu
negócio esteja sempre alinhado com as demandas dos consumidores e dentro dos
padrões exigidos pela vigilância sanitária.
A escolha dos alimentos certos é o primeiro passo para garantir o sucesso de seu
negócio. Um bom alimento engloba vários aspectos que não apenas seu valor
nutricional, mas também o prazer que proporciona ao consumidor, além da segurança
e qualidade. A escolha certa gera a satisfação, física e psicológica e o bem-estar de
seu cliente.
É importante lembrar que vender alimentos, apesar de parecer uma atividade simples,
exige do empreendedor um conhecimento aprofundado dos produtos que está
comercializando. Nesse sentido, procure uma formação especializada sobre o setor e
conheça o que estão oferecendo seus concorrentes. Se possível, contrate um
nutricionista para trabalhar na sua rotisseria elaborando cardápios equilibrados e
saudáveis.

Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização
3. Localização
A localização da rotisseria é fator muito importante para o sucesso do negócio. A loja
deve estar localizada em ruas de grande fluxo de pessoas e veículos, como grandes
avenidas e cruzamentos, para onde fluem pessoas de diversas regiões da cidade.
É necessário identificar os "pólos geradores de público". Faculdades e universidades,

escolas particulares e públicas, academias, shopping centers, supermercados e
hipermercados, centros de convenções e entretenimento em geral (clubes, parques,
cinemas, teatros, etc.), agências bancárias, instituições de serviço público municipal,
estadual e federal, terminais de ônibus e/ou metrô, hospitais, maternidades e grandes
centros médicos, todos eles atraem pessoas de todas as direções, de diferentes
classes e idades.
A existência de estacionamento é um fator fundamental para esse tipo de negócio.
Uma vez definida a região na qual será instalada a rotisseria, a escolha do imóvel
requer outros cuidados. Antes de se definir, o empreendedor deverá atentar para as
características do imóvel em questão. Dentre os aspectos de infra-estrutura devem ser
observados a área disponível, aspectos como disponibilidade de água, gás, rede de
esgoto, energia, vias de transporte e exposição (visibilidade), além claro, do custo
envolvido em adaptações e manutenção do mesmo para o exercício da atividade sem
danos para o meio-ambiente.

Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas
Outra preocupação na hora de escolher o imóvel é verificar se o local não é sujeito a
inundações e se o entorno possui a segurança necessária para instalação do negócio.
Uma boa dica é perguntar aos comerciantes da região sobre estas ameaças ao
funcionamento da rotisseria.
A localização e a estrutura do imóvel deverão estar de acordo com as normas de

higiene e limpeza da Vigilância Sanitária e com o PDU do município. Para maiores
informações o empreendedor deve consultar a prefeitura de sua cidade, visto que o
Plano Diretor Urbano é, segundo a Lei Federal 10.257, obrigatório para todos os
municípios brasileiros com mais de 20.000 habitantes.
4. Exigências Legais e Específicas

Para dar início ao processo de abertura da empresa é necessário que se cumpram os
seguintes procedimentos:
1) Consulta Comercial
Antes de realizar qualquer procedimento para abertura de uma empresa deve-se

realizar uma consulta prévia na prefeitura ou administração local. A consulta tem por
objetivo verificar se no local escolhido para a abertura da empresa é permitido o
funcionamento da atividade que se deseja empreender. Outro aspecto que precisa ser
pesquisado é o endereço. Em algumas cidades, o endereço registrado na prefeitura é
diferente do endereço que todos conhecem. Neste caso, é necessário o endereço
correto, de acordo com o da prefeitura, para registrar o contrato social, sob pena de ter
de refazê-lo.
Órgão responsável:

Prefeitura Municipal;
Secretaria Municipal de Urbanismo.
2) Busca de nome e marca
Verificar se existe alguma empresa registrada com o nome pretendido e a marca que
será utilizada.
Junta Comercial ou Cartório (no caso de Sociedade Simples) e Instituto Nacional de

Propriedade Intelectual (INPI).
3) Arquivamento do contrato social/Declaração de Empresa Individual
Este passo consiste no registro do contrato social. Verifica-se também, os

antecedentes dos sócios ou empresário junto a Receita Federal, por meio de
pesquisas do CPF.

Junta Comercial ou Cartório (no caso de Sociedade Simples).
4) Solicitação do CNPJ
Receita Federal.
5) Solicitação da Inscrição Estadual
Receita Estadual
6) Alvará de licença e Registro na Secretaria Municipal de Fazenda
O Alvará de licença é o documento que fornece o consentimento para empresa

desenvolver as atividades no local pretendido. Para conceder o alvará de
funcionamento, a prefeitura ou administração municipal solicitará que a vigilância
sanitária faça inspeção no local para averiguar se está em conformidade com a

Resolução RDC nº 216/MS/ANVISA, de 16/09/2004.
Prefeitura ou Administração Municipal;
Secretaria Municipal da Fazenda.
7) Matrícula no INSS
Órgão responsável: Instituto Nacional de Seguridade Social; Divisão de Matrículas –

INSS
Além de todos esses procedimentos, é muito importante lembrar que essa atividade
exige o conhecimento do Código de Defesa do Consumidor- Lei nº. 8.078/1990.
As empresas que fornecem serviços e produtos no mercado de consumo devem

observar as regras de proteção ao consumidor, estabelecidas pelo Código de Defesa
do Consumidor (CDC). O CDC foi instituído pela Lei n. 8.078, em 11 de setembro de
1990, com o objetivo de regular a relação de consumo em todo o território brasileiro, na
busca do reequilíbrio na relação entre consumidor e fornecedor, seja reforçando a
posição do primeiro, seja limitando certas práticas abusivas impostas pelo segundo.

É importante que o empreendedor saiba que o CDC somente se aplica às operações
comerciais em que estiver presente a relação de consumo, isto é, nos casos em que
uma pessoa (física ou jurídica) adquire produtos ou serviços como destinatário final.
A fim de cumprir as metas definidas pelo CDC, o empreendedor deverá conhecer bem
algumas regras que sua empresa deverá atender, tais como: forma adequada de oferta
e exposição dos produtos destinados à venda, fornecimento de orçamento prévio dos
serviços a serem prestados, cláusulas contratuais consideradas abusivas,
responsabilidade dos defeitos ou vícios dos produtos e serviços, os prazos mínimos de
garantia, cautelas ao fazer cobranças de dívidas.
O empreendedor deverá ainda obter o Alvará de Licença Sanitária, o qual , para ser
obtido, irá requerer que o estabelecimento esteja adequado às exigências do Código
Sanitário (especificações legais sobre as condições físicas).
Em âmbito federal, a fiscalização cabe à Agência Nacional de Vigilância Sanitária,

estadual e municipal fica a cargo das Secretarias Estadual e Municipal de Saúde.
Resolução ANVISA

Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura
Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. D.O.U. - Diário Oficial da
União; Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004.
O Sebrae local poderá ser consultado para orientação.
5. Estrutura
A estrutura de uma rotisseria é bastante simples, composta basicamente por uma
cozinha, área de estoque, área de exposição dos artigos colocados à venda com
balcão para atendimento dos pedidos e caixa, balcões climatizados, área para acesso
e circulação de clientes, além de um pequeno escritório para administração.
Cozinha: na cozinha são elaborados os pratos que são vendidos pela Rotisseria. É
necessário antes da execução do projeto consultar a legislação Municipal e Estadual
porque em cada estado e município existem particularidades. Sua localização deve ser
estratégica, com fácil acesso aos empregados que vêm do salão para executar as
comandas ou levar produtos (no caso de serviço na própria loja). Não deve estar muito
próxima ao salão de refeições para evitar calor, e o barulho característico do local e
odores. Além disso, precisa ter ligação com as outras dependências, tais como
despensa, câmaras frigoríficas, depósitos, etc. Os equipamentos devem ser dispostos
de forma que não atrapalhem a circulação. Outra tendência atual é deixar a área de
produção à vista do consumidor, para que ele observe a cozinha em funcionamento.

Depósito/ Estoque – Local destinado ao acondicionamento do estoque de alimentos,
bebidas, utensílios, objetos de reserva para a rotisseria e peças de reposição. Deve
estar localizado em local seco, fresco e de fácil higienização.
Área de exposição dos artigos colocados à venda - Esse local é um dos mais
importantes da loja tendo em vista que a aparência dos alimentos influencia nas
vendas. Os pratos preparados no dia devem ser expostos devidamente etiquetados
para que o cliente saiba de qual prato se trata. É importante que este local seja
extremamente limpo mostrando aos clientes que, além de oferecer produtos cujo
aspecto é atraente, a rotisseria também se preocupa com a qualidade dos produtos e
obedece às regras de higiene. Evite falhas no seu negócio e faça os clientes “comerem
com os olhos”.
Escritório - espaço para realizar a administração do negócio, receber fornecedores,

realizar reuniões. Deve ser caloroso, limpo e arejado, mas não necessita ser muito
grande.
Estacionamento – É um diferencial e uma solução bastante requerida pelos clientes. O

empresário pode realizar convênios com estacionamentos próximos, ou contratar
serviços de manobristas.
Já é tendência desse negócio a ampliação de espaços com a introdução de mesas

para atendimento ao cliente que deseja consumir os alimentos na própria loja em
mesas especiais.
A decoração deve ser agradável, o layout funcional, a iluminação adequada, a

climatização suficiente para proporcionar sensação de conforto.
O atendimento deve se processar com rapidez e eficiência. O caixa deve estar

localizado próximo à saída, facilitando e controlando melhor os pagamentos.
Um componente fundamental para a satisfação do cliente é o ambiente do

estabelecimento. Sua atmosfera provoca um conjunto de percepções, originadas a
partir do layout, da decoração, da iluminação, da música, dos móveis, da aparência
dos funcionários e do cardápio. A integração e coerência desses fatores ajudam na
tematização da rotisseria.
Estrutura tendência
A popularização dos termos “orgânico”, “consciência ecológica” e “sustentabilidade” já

se faz também presente nas estruturas das rotisserias mais modernas, principalmente
no mercado internacional. Nesse sentido, uma opção de estrutura em consonância
com estas tendências alia espaços agradáveis, comida de boa qualidade e ao mesmo
tempo ecologicamente corretos. Para tanto, a planta arquitetônica da rotisseria é

Pessoal
desenvolvida estrategicamente buscando minimizar o impacto ambiental, e
especialmente:
a. Maximizar a utilização da luz solar, reduzindo a necessidade de energia;
b. Promover adequado e fácil acesso às áreas e processos de reciclagem de materiais;

e
c. Facilitar uma possível expansão física do espaço quando do crescimento da

operação da rotisseria, evitando obras desnecessárias e utilização excessiva de
materiais de construção.
6. Pessoal
A quantidade de profissionais está relacionada ao porte do empreendimento. Para uma
rotisseria de pequeno porte pode-se começar com sete empregados, sendo:
- um cozinheiro: responsável pelo gerenciamento dos processos de produção,

elaboração da refeição de acordo com o cardápio definido, coordenação das atividades
dos demais colaboradores e garantia da qualidade dos produtos oferecidos e da
qualidade da Rotisseria. Deve ser extremamente higiênico, cuidadoso e interessado
em novas receitas. As mulheres devem utilizar cabelos presos, cobertos com redes ou
toucas, e retirar brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem. Os
homens devem evitar bigodes, barba e costeleta. O uniforme deve ser usado somente
na área de preparo dos alimentos, com troca diária.
- dois auxiliares de cozinha: responsável por lavar e manipular alimentos, disponibilizar

os alimentos no buffet, manter os alimentos de forma limpa e organizada, supervisionar
a disposição dos utensílios, receber os pedidos do delivery, acondicionar os pedidos
nas embalagens e entregar os pedidos acondicionados aos motoboys (no caso de
entrega em domicílio). Ocupa uma função subordinada ao cozinheiro.

Pessoal
- um consultor gastronômico: Esse profissional, além de escolher o cardápio ideal para
cada ocasião e para o dia-a-dia do estabelecimentos, também fornece dicas de
decoração, disposição dos aparelhos da cozinha e ainda seleciona a equipe de
trabalho para executar o "projeto".
- dois atendentes: recebem os pedidos dos clientes, entregam os alimentos

devidamente embalados e realizam a atividade de caixa (que também pode ser
exercida pelo proprietário).
- um auxiliar de serviços gerais: responsável por lavar pratos, copos e utensílios, limpar
banheiros e cuidar da manutenção e limpeza de todo o ambiente do Rotisseria.
O treinamento dos funcionários deve ter como objetivo o desenvolvimento das

seguintes competências:
- capacidade de percepção para entender as expectativas dos clientes;
- ampliação do conhecimento sobre a atividade;
- conhecimento sobre a manipulação dos alimentos e segurança alimentar.

Pessoal / Equipamentos
O empreendedor deverá participar de seminários, congressos e cursos direcionados
ao seu ramo de negócio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendências
do setor.
Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores no

Comércio e/ou Sindicato dos Trabalhadores em Hotéis, Bares, Restaurantes e
Similares, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das relações
trabalhistas, evitando, assim, conseqüências desagradáveis.
Os funcionários precisam ser treinados para oferecer um bom atendimento aos clientes
e trabalhar com base em boas práticas de higiene e manipulação, a fim de que sejam
oferecidos produtos de qualidade e sem riscos à saúde dos consumidores.
O Sebrae da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações sobre o

perfil do pessoal e o treinamento adequado.
7. Equipamentos
São necessários os seguintes móveis e equipamentos:
Mobiliário para a área administrativa:

- microcomputador completo
- impressora
- telefone
- mesas
- cadeiras
- armário para o escritório
Equipamentos para a área da produção:
- balcão de atendimento
- balcão refrigerado
- resfriador

- prateleiras de vidro
- amassadeira rápida
- caixa registradora
- impressora de cupom fiscal
- freezers verticais
- estantes expositoras
- mesa de inox
- balança digital
- divisora de coluna
- modeladora
- batedeira
- forno combinado industrial

- fogão industrial 8 bocas
- forno confeitaria
- fatiadeira
- fritadeira
- processador de alimentos
- assadeira de frango
- descascador inox
- balcões secos
- armários para guarda dos ingredientes
- Exaustor
- forno microondas
- filtro para água

Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria
Quando um empreendedor resolve abrir um negócio muitas vezes ele costuma optar
pela compra de equipamentos usados para reduzir o investimento inicial. Contudo,
apesar desta iniciativa parecer economicamente mais interessante a curto prazo, ela
pode elevar os gastos em consumo de energia, negativo para o meio-ambiente,
podendo ainda aumentar os custos variáveis no médio/longo prazo. Atualmente, já é
possível comprar equipamentos elétricos e eletrônicos cujo consumo de energia é bem
inferior aos modelos antigos. Muitos desses “novos modelos”, mais econômicos e
ecologicamente corretos, possuem um selo de garantia. O investimento em materiais
dessa categoria trará ganhos futuros não apenas em termos financeiros mas também
de sustentabilidade para o seu negócio.
Para facilitar, segue uma dica: basta conferir se o produto que deseja comprar possui o
selo PROCEL (Programa Nacional de Conservação de Energia Elétrica), que indica
que este produto foi criado e testado com o objetivo de gerar um menor consumo de
energia. Portanto, se tiver a etiqueta colorida, há garantia de estar adquirindo um
produto ecologicamente correto.
8. Matéria Prima/Mercadoria
A gestão de estoques no varejo é a procura do constante equilíbrio entre a oferta e a
demanda. Este equilíbrio deve ser sistematicamente aferido através de, entre outros,
os seguintes três importantes indicadores de desempenho:
Giro dos estoques: o giro dos estoques é um indicador do número de vezes em que o
capital investido em estoques é recuperado através das vendas. Usualmente é medido
em base anual e tem a característica de representar o que aconteceu no passado.
Obs.: Quanto maior for a freqüência de entregas dos fornecedores, logicamente em
menores lotes, maior será o índice de giro dos estoques, também chamado de índice
de rotação de estoques.

Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo
Cobertura dos estoques: o índice de cobertura dos estoques é a indicação do período
de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue cobrir as vendas
futuras, sem que haja suprimento.
Nível de serviço ao cliente: o indicador de nível de serviço ao cliente para o ambiente

do varejo de pronta entrega, isto é, aquele segmento de negócio em que o cliente quer
receber a mercadoria, ou serviço, imediatamente após a escolha; demonstra o número
de oportunidades de venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de não existir a
mercadoria em estoque ou não se poder executar o serviço com prontidão.
Portanto, o estoque dos produtos deve ser mínimo, visando gerar o menor impacto na
alocação de capital de giro. O estoque mínimo deve ser calculado levando-se em conta
o número de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa.
A matéria prima utilizada para a rotisseria são os diversos itens tais como, carnes,
frangos, peixes, molhos, massas, frutas e legumes da estação, pães, ingredientes
diversos, etc, utilizados na produção de alimentos.
A mercadoria a ser vendida são os pratos finalizados, como por exemplo: lasanha,
arroz à grega, arroz simples, baião de dois, carnes assadas, cozidas e fritas, peixes
assados, cozidos e fritos,sobremesas diversas, saladas, etc.
Para a definição do mix dos serviços a ser oferecido, o empresário deverá visitar
concorrentes, ouvir permanentemente seus clientes e ir fazendo adaptações ao longo
do tempo.
9. Organização do Processo Produtivo

Os processos produtivos de uma rotisseria são divididos em:
Compra de produtos – etapa na qual é realizada a pesquisa de fornecedores que

Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo
comercializam por atacado os itens que serão utilizados na produção dos alimentos. É
fundamental realizar periodicamente pesquisa de interesses do cliente para
disponibilizar os produtos mais procurados pela clientela.
Produção – Na área de produção é realizada a preparação dos alimentos. As matérias-

primas são lavadas, cortadas, descascadas e misturadas conforme as receitas para
confecção dos mais diversos alimentos que serão oferecidos pela rotisseria.
É indicado que a cozinha deve estar exposta à visão do cliente, porque o consumidor
gosta de ver onde e como o alimento está sendo preparado.
Atendimento ao cliente – é o primeiro contato com o cliente, geralmente se dá na visita

a loja ou por telefone e e-mail. O layout deve ser pensado de forma a tornar a compra
fácil e rápida, ao mesmo tempo em que proporciona o atendimento personalizado.
Conveniência é a palavra chave nesse negócio, portanto o cliente fará a escolha dos
produtos desejados através do sistema self-service procurando os atendentes para
tirar dúvidas, solicitação de informações, etc. Os produtos devem ser identificados com
etiquetas constando informações como: quantidade de porções, validade do produto
no refrigerador, valor nutricional, etc.
Administração – destina-se às atividades de relacionamento com fornecedores,

controle de contas a pagar, atividades de recursos humanos, controle financeiro e de
contas bancárias, acompanhamento do desempenho do negócio e outras que o
empreendedor julgar necessárias para o bom andamento do empreendimento.

Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação
Estoque – Será necessário manter um nível de estoque para garantir a reposição de
produtos na loja. O empreendedor deverá tomar o máximo de cuidado para não manter
altos níveis de estoque e evitar encalhe.
Diariamente, o empreendedor deve certificar-se de que todos os itens do cardápio

estão disponíveis e de que o local está em perfeitas condições de higiene. É
recomendável que a verificação de estoque e a limpeza sejam feitas logo após o
fechamento do estabelecimento. No dia seguinte, a rotina prosseguirá com a
realização das compras necessárias e com a armazenagem dos produtos.
10. Automação
A automação das atividades industriais/comerciais é um dos principais requisitos para
uma participação mais competitiva de uma empresa no mercado nacional. Nesse
sentido, é necessário manter sob controle e decisão um número crescente de aspectos
relacionados com a produção e a venda, inclusive aqueles que estejam vinculados
com as áreas: comercial, suprimento, estocagem, manutenção e logística.
Neste tipo de atividade, geralmente, o nível de automação não é muito expressivo. Os

serviços prestados por uma rotisseria, operacionalmente, são relativamente simples.

Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação
O ideal é que se tenha um software para auxiliar na gestão. Caso o empreendedor
opte por deixar esta opção para um segundo momento, será necessário realizar tais
controles em planilhas eletrônicas construídas segundo as necessidades e
expectativas do empreendedor.
Atualmente, existem diversos sistemas informatizados (softwares) que podem auxiliar

o empreendedor na gestão de uma rotisseria. Antes de se decidir pelo sistema a ser
utilizado, o empreendedor deve avaliar o preço cobrado, o serviço de manutenção, a
conformidade em relação à legislação fiscal municipal e estadual, a facilidade de
suporte e as atualizações oferecidas pelo fornecedor, verificando ainda se o aplicativo
possui funcionalidades, tais como:
• Controle dos dados sobre faturamento/vendas, gestão de caixa e bancos (conta

corrente);
• Acompanhamento de manutenção e depreciação dos equipamentos;
• Organização de compras e contas a pagar;
• Emissão de pedidos;
• Controle de taxa de serviço;
• Lista de espera;

Canais de Distribuição
• Relatórios e gráficos gerenciais para análise real do faturamento da empresa.
11. Canais de Distribuição

O canal de distribuição é a própria Rotisseria.
O desenvolvimento de um site na internet proporciona a oportunidade de divulgação

dos itens colocados à venda, pequenos artigos relatando os cuidados com a
segurança alimentar e espaço para depoimento e relatos de clientes. A internet é uma
opção de contato com o cliente muito importante nos dias atuais e que pode ser um
canal vigoroso de vendas, desde que possua uma boa estrutura e design adequado.
O empreendedor poderá dispor de vendedor externo para realizar visitas em empresas

e organizações em geral, divulgar a empresa e realizar vendas corporativas.
Além do próprio estabelecimento,a rotisseria pode prestar o serviço de entrega de

refeições em domicílios e escritórios. É possível utilizar um serviço próprio de motoboy
ou contratar uma empresa especializada. Trata-se de um canal de distribuição
imprescindível para ampliar as vendas e divulgar a rotisseria. Os pedidos podem ser
feitos por telefone ou internet, através de uma loja virtual ou e-mail.

Canais de Distribuição / Investimento
12. Investimento
Investimento compreende todo o capital empregado para iniciar e viabilizar o negócio
até o momento de sua auto-sustentação. Pode ser caracterizado como:
- investimento fixo – compreende o capital empregado na compra de imóveis,

equipamentos, móveis, utensílios, instalações, reformas etc.;
- investimentos pré-operacionais – são todos os gastos ou despesas realizadas com

projetos, pesquisas de mercado, registro da empresa, projeto de decoração,
honorários profissionais e outros;
- capital de giro – é o capital necessário para suportar todos os gastos e despesas

iniciais, geradas pela atividade produtiva da empresa. Destina-se a viabilizar as
compras iniciais, pagamento de salários nos primeiros meses de funcionamento,
impostos, taxas, honorários de contador, despesas de manutenção e outros.
Para uma atividade de rotisseria o empreendedor deverá dispor de aproximadamente

R$ 149.128,00 para fazer frente aos seguintes itens de investimento:
- Mobiliário para a área administrativa – R$ 3.530,00;
microcomputador completo - 1 – R$ 1.600,00;

impressora - 1 – R$ 350,00;
telefone - 2 – R$ 100,00;
mesas - 2 – R$ 500,00
cadeiras - 4 – R$ 480,00
armário para o escritório - 1 – R$ 500,00
- Construção e reforma de instalações – R$ 40.000,00
- Equipamentos – R$ 62.098,00
balcão de atendimento - 1 – R$ 1.000,00
balcão refrigerado - 1 – R$ 8.000,00
resfriador - 1 – R$ 1.800,00

prateleiras de vidro - 10 – R$ 600,00
amassadeira rápida - 1 – R$ 3.500,00
caixa registradora - 1 – R$ 1.500,00
impressora de cupom fiscal - 1 – R$ 300,00
freezers verticais - 2 – R$ 2.600,00
estantes expositoras - 1 – R$ 2.000,00
mesa de inox - 1 – R$ 350,00
balança digital - 1 – R$ R$ 500,00
divisora de coluna - 1 – R$ 1.500,00
modeladora - 1 – R$ 1.800,00
batedeira - 1 – R$ 1.000,00
forno combinado industrial - 1 – R$ 18.000,00

fogão industrial 8 bocas - 1 – R$ 1.500,00
forno confeitaria - 1 – 1.800,00
fatiadeira - 1 – R$ 1.400,00
fritadeira - 1 – R$ 540,00
processador de alimentos - 1 – R$ 2.100,00
assadeira de frango - 1 – R$ 2.000,00
descascador inox - 1 – R$ 1.458,00
balcões secos - 1 – R$ 1.350,00
armários para guarda dos ingredientes - 1 – R$ 3.500,00
Exaustor - 1 - R$ 600,00
forno microondas - 2 – R$ 800,00
filtro para água - 1 – R$ 600,00

- despesas de registro da empresa, honorários profissionais, taxas etc.- R$ 3.500,00
- estoque inicial de produtos- R$ 10.000,00
- capital de giro para suportar o negócio nos primeiros meses de atividade – R$

30.000,00
Os valores acima relacionados são apenas uma referência para constituição de um

empreendimento dessa natureza. Para dados mais detalhados é necessário saber
exatamente quais tipos de cardápios serão oferecidos pela rotisseria e qual o seu
porte. Nesse sentido, aconselhamos ao empreendedor interessado em constituir esse
negócio, a realização de levantamento mais detalhado sobre os potenciais
investimentos depois de elaborado seu plano de negócio (para elaboração do plano de
negócio procure o Sebrae do seu estado).
Além disso, os valores acima irão variar conforme a região geográfica que a rotsseria
irá se instalar, da necessidade de reforma do imóvel, do tipo de mobiliário escolhido,
etc.

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos
13. Capital de Giro
Capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter
para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia
imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilações de
caixa.
O capital de giro é regulado pelos prazos praticados pela empresa, são eles: prazos
médios recebidos de fornecedores (PMF); prazos médios de estocagem (PME) e
prazos médios concedidos a clientes (PMCC).
Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem,
maior será sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mínimos
regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito a
necessidade de imobilização de dinheiro em caixa.
Se o prazo médio recebido dos fornecedores de matéria-prima, mão- de-obra, aluguel,
impostos e outros forem maiores que os prazos médios de estocagem somada ao
prazo médio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade de
capital de giro será positiva, ou seja, é necessária a manutenção de dinheiro disponível
para suportar as oscilações de caixa. Neste caso um aumento de vendas implica
também em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado da
empresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar esta
necessidade do caixa.
Se ocorrer o contrário, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maiores
que os prazos médios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes para
pagamento, a necessidade de capital de giro é negativa. Neste caso, deve-se atentar
para quanto do dinheiro disponível em caixa é necessário para honrar compromissos
de pagamentos futuros (fornecedores, impostos). Portanto, retiradas e imobilizações
excessivas poderão fazer com que a empresa venha a ter problemas com seus
pagamentos futuros.
Um fluxo de caixa, com previsão de saldos futuros de caixa deve ser implantado na
empresa para a gestão competente da necessidade de capital de giro. Só assim as
variações nas vendas e nos prazos praticados no mercado poderão ser geridas com
precisão. No caso de uma rotisseria, o empresário deve reservar em torno de 30% do
total do investimento inicial para o capital de giro.
14. Custos
São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão
incorporados posteriormente ao preço dos produtos ou serviços prestados, como:
aluguel, água, luz, salários, honorários profissionais, despesas de vendas, matéria-
prima e insumos consumidos no processo de comercialização.

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos
O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra,
produção e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio, indica que o
empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar como
ponto fundamental a redução de desperdícios, a compra pelo melhor preço e o
controle de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de
ganhar no resultado final do negócio.
Abaixo apresentamos uma estimativa de custos fixos mensais típicos de uma

rotisseria:
1. aluguel – R$ 5.000,00;
2. água, luz, telefone, internet – R$ 1.200,00;
3. salários, comissões e encargos – R$ 12.000,00;
4. taxas, contribuições e despesas afins – R$ 250,00;
5. transporte empregados – R$ 620,00;
6. refeições – R$ 960,00
7. seguros – R$ 680,00;

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor
8. assessoria contábil – R$ 600,00;
9. publicidade e propaganda – R$ 1.500,00;
10. segurança – R$ 380,00;
11. despesas com veículo para compras – R$ 700,00;
12. limpeza, higiene e manutenção – R$ 820,00.
Lembramos que estes custos são baseados em estimativas para uma empresa de
pequeno porte. Aconselhamos ao empresário que queira abrir um negócio dessa
natureza a elaboração de um plano de negócio com a ajuda do Sebrae do seu Estado
no sentido de estimar os custos exatos do seu empreendimento conforme o porte e os
produtos oferecidos.
15. Diversificação/Agregação de Valor

Agregar valor significa oferecer produtos e serviços complementares ao produto
principal, diferenciando-se da concorrência e atraindo o público-alvo. Não basta
possuir algo que os produtos concorrentes não oferecem. É necessário que esse algo
mais seja reconhecido pelo cliente como uma vantagem competitiva e aumente o seu
nível de satisfação com o produto ou serviço prestado. As pesquisas quantitativas e
qualitativas podem ajudar na identificação de benefícios de valor agregado.
A diversificação se dá pela oferta dos mais variados itens que possibilitam um

atendimento às expectativas e necessidades do cliente. A diversificação é fator

importante nesse negócio.
É importante respeitar a cultura alimentar do brasileiro, com uma alimentação

composta pela matriz arroz, feijão, carne, verduras e legumes. Elaborar um bom
cardápio é o primeiro desafio a ser vencido pelo empreendedor desse ramo.
Para as rotisserias independentes, o desafio é desenvolver uma estratégia para

conquistar o público alvo de segunda a sexta-feira, no período de movimento mais
fraco. No caso dos supermercados a clientela já é atraída durante a semana devido ao
acesso natural dos consumidores aos setores diversos do estabelecimento.
Uma ação de boa prática, por exemplo, seria a montagem de dois pratos, uma mais
popular com o tradicional feijão com arroz e outra com carnes mais requintadas, como
picanha e file mignon. Para aumentar a produtividade durante a semana, o
empreendedor pode oferecer o marmitex, sistema em que o consumidor escolhe o
prato através do cardápio e recebe a comida numa embalagem de plástico. As
sobremesas também podem ser exploradas nas rotisserias.
Outra estratégia é focar no publico de maior poder aquisitivo, incluindo seções como
vinhos, café, confeitaria e bar agregados ao estabelecimento.

A abertura de um restaurante no local da rotisseria pode ajudar a aumentar o
movimento durante a semana, a partir da percepção de que o cliente que almoça no
restaurante , em seguida compra o jantar para consumir em casa.
Outra estratégia possível é desenvolver cardápio para festas, recepções, jantares entre
amigos, comemorações especiais com familiares, onde são servidas refeições com o
foco em uma comida mais prática de preparar, formada por pratos como saladas,
doces, sanduíches e quiches.
Outras ações que podem diferenciar uma uma rotisseria:
• Dispor da consultoria de um nutricionista no salão de atendimento para orientar os

clientes na montagem / escolha dos pratos.
• Exposição de placas informativas, contendo a descrição dos ingredientes e o

conteúdo calórico dos pratos.
• Decoração temática do ponto comercial (carnaval, natal, dia das crianças, etc.).
• Receitas exclusivas de pratos e adaptações à cultura local.
• Serviços de entrega em domicílio e escritórios.

• Fornecimento de refeições para eventos.
• Exploração do restaurante (caso o empreendimento possua) para a venda de

produtos relacionados à alimentação saudável, como produtos naturais e orgânicos,
sobremesas light, etc.
Além disso, o empreendedor pode agregar valor adicionando ao seu cardápio algumas
práticas sustentáveis, como por exemplo:
- evitar o uso de peixes ameaçados de extinção no cardápio;
- dar aos clientes a opção de pedir porções menores por preços mais baixos;
- instalar sensores de movimento no local para automatizar a iluminação;
- servir aos clientes água filtrada na jarra para evitar as garrafas plásticas;
- reciclar o lixo seco e separar os resíduos orgânicos para compostagem;
- utilizar materiais de limpeza biodegradáveis na higienização do local;
- criar uma área de descanso para os funcionários da empresa.

Divulgação
O lixo produzido deve ser reciclado ou reutilizado. Os restos de comida podem ser
transformados em adubos, as embalagens plásticas recicladas assim como os vidros e
papéis. Até mesmo o óleo utilizado para a fritura de alimentos pode ser reaproveitado
na fabricação de biodiesel, combustível pouco poluente.
Medidas simples podem alterar o processo de degradação ambiental, recuperando as

boas condições do meio ambiente e evitando futuras catástrofes causadas pela má
conservação deste.
É importante pesquisar junto aos concorrentes para conhecer os serviços que estão
sendo adicionados e desenvolver opções específicas com o objetivo de proporcionar
ao cliente um produto diferenciado. Além disso, conversar com os clientes atuais para
identificar suas expectativas é muito importante para o desenvolvimento de novos
serviços ou produtos personalizados, o que amplia as possibilidades de fidelizar os
atuais clientes, além de cativar novos.
O empreendedor deve manter-se sempre atualizado com as novas tendências, novas

técnicas, novos métodos, através da leitura de colunas de jornais e revistas
especializadas, programas de televisão ou através da Internet.
16. Divulgação
Os meios para divulgação de rotisseria variam de acordo com o porte e o público-alvo
escolhido. Para um empreendimento de pequeno porte, pode ser usada a distribuição
de folhetos e folders, junto aos clientes que procuram a empresa, divulgando os
serviços e produtos que são ofertados. Outras formas de propaganda são os anúncios

Divulgação
em jornais de bairro, revistas locais e propaganda em rádio.
A mala direta é um sistema barato e simples, no qual pode ser utilizado o cadastro de
clientes, obtido de forma rápida e sem maiores custos, por meio do banco de dados
dos freqüentadores, ou uma relação de conhecidos do proprietário, ou da compra de
listagens vendidas no mercado por empresas de marketing direto.
O telefone pode ser usado para realizar vendas, oferecer promoções e produtos
especiais para datas comemorativas e em períodos de baixa comercialização.
A promoção de vendas é uma estratégia bastante utilizada pelos empresários,

incluindo: ações de degustação, concessão de descontos, brindes, estímulos para a
compra de quantidades maiores, oferta de quantidades adicionais gratuitas, ou de
embalagens maiores pelo preço normal. Também podem ser utilizados programas que
estimulam a fidelização dos clientes, como cartões de desconto e cartões
personalizados.
Ações de entretenimento com apresentação de números musicais, música ao vivo e

performances de artistas em geral realizados nas dependências da rotisseria são
eficientes recursos promocionais, com o objetivo de aumentar o fluxo de clientes e
proporcionar uma atmosfera de acolhimento.

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias
A divulgação da empresa em revistas especializadas pode ser um excelente
diferencial.
A divulgação através de site na internet deve ser considerada, pois o acesso de

pessoas à rede cresce permanentemente e em larga escala. O empreendedor também
pode fazer uma divulgação gratuita nas redes sociais existentes na internet (facebook,
instagram, twitter, etc).
Na medida do interesse e das possibilidades, poderão ser utilizados anúncios em

jornais de grande circulação, revistas e outdoor. Se for de interesse do empreendedor,
um profissional de marketing e comunicação poderá ser contratado para desenvolver
campanha específica.
17. Informações Fiscais e Tributárias

O segmento de ROTISSERIA, assim entendido pela CNAE/IBGE (Classificação
Nacional de Atividades Econômicas) 5611-2/01 como a atividade de exploração de
atividades de vender e servir comida preparada, com ou sem bebidas alcoólicas ao
público em geral, com serviço completo , poderá optar pelo SIMPLES Nacional -
Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas
ME (Microempresas) e EPP (Empresas de Pequeno Porte), instituído pela Lei
Complementar nº 123/2006, desde que a receita bruta anual de sua atividade não
ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) para micro empresa R$
3.600.000,00 (três milhões e seiscentos mil reais) para empresa de pequeno porte e
respeitando os demais requisitos previstos na Lei.
Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições,

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias
por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do
Simples Nacional), que é gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.f
azenda.gov.br/SimplesNacional/):
• IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);

• CSLL (contribuição social sobre o lucro);
• PIS (programa de integração social);
• COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social);
• ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);
• INSS (contribuição para a Seguridade Social relativa a parte patronal).
Conforme a Lei Complementar nº 123/2006, as alíquotas do SIMPLES Nacional, para

esse ramo de atividade, variam de 4% a 11,61%, dependendo da receita bruta auferida
pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo
SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de
atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao número
de meses de atividade no período.
Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder

benefícios tributários para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse
imposto), a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderá
ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS.
Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o

empreendedor, desde que não possua e não seja sócio de outra empresa, poderá
optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para se
enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme a
tabela da Resolução CGSN nº 94/2011 - Anexo XIII
(http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ).
Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores
fixos mensais conforme abaixo:
I) Sem empregado
• 5% do salário mínimo vigente - a título de contribuição previdenciária do
empreendedor;
• R$ 1,00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias.

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos
II) Com um empregado: (o MEI poderá ter um empregado, desde que o salário seja de
um salário mínimo ou piso da categoria)
O empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores acima, os seguintes

percentuais:
• Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração;
• Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado.
Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI terá seu
empreendimento incluído no sistema SIMPLES NACIONAL.
Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opção pelo SIMPLES Nacional sempre
será muito vantajosa sob o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.
Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alterações das Leis

Complementares nºs 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resolução CGSN - Comitê
Gestor do Simples Nacional nº 94/2011.
18. Eventos
Feira Internacional de Produtos e Serviços para Gastronomia, Hotelaria e Turismo -
Fistur
Evento anual
Local: São Paulo-SP.
www.fistur.com.br
Feira de Equipamentos, Produtos e Serviços para donos de Bares, Restaurantes,

Cafeterias, Pizzarias e Clubs – Restaubar Show
Evento anual
Local: São Paulo - SP
www.restaubar.com.br
Feira Internacional de Produtos e Serviços para Alimentação Fora do Lar – Fispal Food
Service
Evento anual

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral
www.fispalfoodservice.com.br
Feira de Equipamentos, Produtos e Serviços para Alimentação Fora do Lar e 8ª Feira

de Negócios da Abrasel Juiz de Fora - Equipar
Evento anual
Local: Juiz de Fora - MG
www.abraseljf.com.br
Feira Internacional de Equipamentos, Produtos e Serviços para Hotéis, Flats, Motéis,

Restaurantes, Fast-Foods, Lanchonetes, Hospitais e Similares – Nova Equipotel
Evento anual
www.novaequipotel.com.br
Feira Internacional de Produtos, Embalagens, Equipamentos, Acessórios e Serviços

para Alimentação – Fispal Nordeste
Evento anual
Local: Recife - PE
www.fispal.com.br
Natural Tech – Feira Internacional de Alimentação Saudável, Produtos Naturais e

Saúde
Promoção: Francal Feiras
Site: http://www.naturaltech.com.br
19. Entidades em Geral

Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria - ABIP
Rua Tomaz Gonzaga, 802/1106 – Belo Horizoante-MG
CEP 30180-140
(31) 3335-4998
www.abip.org.br

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas
Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – Abrasel
www.abrasel.com.br
20. Normas Técnicas

Norma técnica é um documento, estabelecido por consenso e aprovado por um
organismo reconhecido que fornece para um uso comum e repetitivo regras, diretrizes
ou características para atividades ou seus resultados, visando a obtenção de um grau
ótimo de ordenação em um dado contexto. (ABNT NBR ISO/IEC Guia 2).
Participam da elaboração de uma norma técnica a sociedade, em geral, representada

por: fabricantes, consumidores e organismos neutros (governo, instituto de pesquisa,
universidade e pessoa física).
Toda norma técnica é publicada exclusivamente pela ABNT – Associação Brasileira de

Normas Técnicas, por ser o foro único de normalização do País.
1. Normas específicas para uma Rotisseria.
ABNT NBR 15635:2008 - Serviços de alimentação - Requisitos de boas práticas

higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais.
Esta Norma especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais

essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e
documentar que produzem alimentos em condições higiênico sanitárias adequadas
para o consumo.
ABNT NBR ISO 22000:2006 Versão Corrigida:2006 - Sistemas de gestão da

segurança de alimentos - Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de
alimentos.

Esta Norma fixa as condições exigíveis no recebimento de tijolos maciços cerâmicos
destinados a obras de alvenaria, com ou sem revestimento.
2. Normas aplicáveis na execução de uma Rotisseria.
ABNT NBR 15842:2010 - Qualidade de serviço para pequeno comércio – Requisitos

gerais.
Esta Norma estabelece os requisitos de qualidade para as atividades de venda e

serviços adicionais nos estabelecimentos de pequeno comércio, que permitam
satisfazer as expectativas do cliente.
ABNT NBR 15526:2012 – Redes de distribuição interna para gases combustíveis em

instalações residenciais e comerciais - Projeto e execução.
Esta Norma estabelece os requisitos mínimos exigíveis para o projeto e a execução de

redes de distribuição interna para gases combustíveis em instalações residenciais e
comerciais que não excedam a pressão de operação de 150 kPa (1,53 kgf/cm2) e que
possam ser abastecidas tanto por canalização de rua (conforme ABNT NBR 12712 e
ABNT NBR 14461) como por uma central de gás (conforme ABNT NBR 13523 ou outra
norma aplicável), sendo o gás conduzido até os pontos de utilização através de um
sistema de tubulações.
ABNT NBR 12693:2010 – Sistemas de proteção por extintores de incêndio.
Esta Norma estabelece os requisitos exigíveis para projeto, seleção e instalação de

extintores de incêndio portáteis e sobre rodas, em edificações e áreas de risco, para

combate a princípio de incêndio.
ABNT NBR 5410:2004 Versão Corrigida: 2008 - Instalações elétricas de baixa tensão.
Esta Norma estabelece as condições a que devem satisfazer as instalações elétricas

de baixa tensão, a fim de garantir a segurança de pessoas e animais, o funcionamento
adequado da instalação e a conservação dos bens.
ABNT NBR ISO/CIE 8995-1:2013 - Iluminação de ambientes de trabalho - Parte 1:

Interior.
Esta Norma especifica os requisitos de iluminação para locais de trabalho internos e os

requisitos para que as pessoas desempenhem tarefas visuais de maneira eficiente,
com conforto e segurança durante todo o período de trabalho.
ABNT NBR 5419:2005 - Proteção de estruturas contra descargas atmosféricas.
Esta Norma fixa as condições de projeto, instalação e manutenção de sistemas de

proteção contra descargas atmosféricas (SPDA), para proteger as edificações e
estruturas definidas em 1.2 contra a incidência direta dos raios. A proteção se aplica
também contra a incidência direta dos raios sobre os equipamentos e pessoas que se
encontrem no interior destas edificações e estruturas ou no interior da proteção
impostas pelo SPDA instalado.
ABNT NBR IEC 60839-1-1:2010 - Sistemas de alarme - Parte 1: Requisitos gerais -

Seção 1: Geral.
Esta Norma especifica os requisitos gerais para o projeto, instalação, comissionamento

(controle após instalação), operação, ensaio de manutenção e registros de sistemas de
alarme manual e automático empregados para a proteção de pessoas, de propriedade

e do ambiente.
ABNT NBR 9050:2004 Versão Corrigida:2005 - Acessibilidade a edificações,

mobiliário, espaços e equipamentos urbanos.
Esta Norma estabelece critérios e parâmetros técnicos a serem observados quando do

projeto, construção, instalação e adaptação de edificações
21. Glossário
Food service - é definido como a venda de alimentos e bebidas para consumo
imediato, preparados por operadores (restaurantes, padarias, lanchonetes, etc.) e
consumido no próprio estabelecimento ou em outros locais como na própria casa do
consumidor.
Gourmet - é o a de haute cuisine ou alta cozinha, evocando assim um ideal cultural,

associado com as artes culinárias. Assim um vinho ou um restaurante diz-se gourmet
quando este é de alta qualidade e está reservado a paladares mais avançados e a
experiências gastronômicas mais elaboradas. Por consequência os produtos e ou
refeições gourmet são normalmente mais caras que os seus equivalentes não
gourmet. A palavra gourmet tem ascendência francesa e o seu significado original
designava os bons apreciadores de vinho, os verdadeiros conhecedores. Atualmente já
faz parte do vocabulário português e alargou o seu âmbito a tudo o que se relaciona
com os prazeres da mesa, sempre na perspectiva da autenticidade e da qualidade.
Rotisseria – é um estabelecimento comercial onde são vendidos assados, pratos pré-

prontos e prontos para o consumo.

22. Dicas de Negócio
Como acontece em qualquer negócio, o planejamento, ou plano de negócio, se faz
necessário antes da abertura. Confira alguns fatores que ajudam a garantir o sucesso
do empreendimentos:
- Conheça o seu público-alvo.
- Saiba o quanto ele estaria disposto a gastar.
- Pesquise o que sua concorrência está fazendo.
- Elabore pratos com boa relação custo/benefício.
- Mantenha o foco na qualidade dos pratos e dos produtos oferecidos.
- Ofereça produtos em embalagens de tamanhos diferenciados.
- Tenha boa variedade de produtos.
- Invista no treinamento da equipe.
- As áreas de preparo e manipulação devem ficar, dentro do possível, expostas ao

público para gerar confiança. Podemos compará-las aos serviços de panificação e

açougue, nas quais os processos são visíveis.
- O cardápio precisa ser atraente e variado, oferecendo desde o trivial até pratos com
apelo gourmet, sem exageros na sofisticação.
- Os preços devem ser acessíveis.
- A equipe precisa ser bem capacitada na produção das receitas e bem treinada para
atender bem o cliente.
- Os funcionários devem estar uniformizados e as vitrines sempre limpas e

organizadas.
- Os alimentos devem ser vendidos pelos olhos! Cuide bem da exposição e da

apresentação dos produtos. A iluminação da área é muito importante.
- O sistema de embalagens precisa ser adequado ao tipo de produto vendido e às

necessidades do cliente.
- Os custos de cada produto devem ser calculados para que se aplique a margem
correta, evitando-se prejuízos.
Procure fidelizar a clientela com ações de pós-venda, como: remessa de cartões de

aniversário, comunicação de novos produtos ofertados, contato telefônico lembrando
eventos e promoções.

O empreendedor deve estar sintonizado com a evolução do setor, pois esse é um
negócio que requer inovação e adaptação constantes, em face das novas tendências
que surgem dia-a-dia.
E mais, algumas dicas ecológicas que podem fazer a diferença na sua rotisseria:
- Disponibilizar cardápios e guardanapos com papel reciclado;
- Oferecer pratos e copos não descartáveis;
- Realizar coleta seletiva do lixo (mesmo na própria rotisseria para os clientes com as
“latas de lixo coloridas” indicando a separação dos dejetos);
- Minimizar o uso de: papel toalha nos banheiros, de filtro de café na cozinha, de nota
fiscal impressa e embalagens para viagem descartáveis;
- Diminuir a necessidade de ar condicionado;
- Utilizar um sistema de recuperação de calor, superfícies refletivas, bom isolamento,

lâmpadas frias, lâmpadas LED, sensores de movimento, etc.

23. Características
O empreendedor envolvido com atividades relacionadas à rotisseria precisa adequar-
se a um perfil que o mantenha na vanguarda do setor. É aconselhável uma auto-
análise para verificar qual a situação do futuro empreendedor frente a esse conjunto de
características e identificar oportunidades de desenvolvimento.
A seguir, algumas características desejáveis ao empresário desse ramo:
- Ter paixão pela atividade e conhecer bem o ramo de negócio.
- Pesquisar e observar permanentemente o mercado em que está instalado,

promovendo ajustes e adaptações no negócio.
- Ter atitude e iniciativa para promover as mudanças necessárias.
- Acompanhar o desempenho dos concorrentes.
- Saber administrar todas as áreas internas da empresa.
- Saber negociar, vender benefícios e manter clientes satisfeitos.
- Ter visão clara de onde quer chegar.
- Planejar e acompanhar o desempenho da empresa.

- Ser persistente e não desistir dos seus objetivos.
- Manter o foco definido para a atividade empresarial.
- Ter coragem para assumir riscos calculados.
- Estar sempre disposto a inovar e promover mudanças.
- Ter grande capacidade para perceber novas oportunidades e agir rapidamente para
aproveitá-las.
- Ter habilidade para liderar a equipe de profissionais da rotisseria.
Novidades e informações científicas surgem a todo o momento, construindo conceitos

e determinando novos padrões nutricionais. O empreendedor deve identificar estes
movimentos de mercado e adaptá-los à sua oferta, reconhecendo as preferências dos
clientes e renovando continuamente o cardápio.
Além dessas características básicas é muito importante que os profissionais que atuam
diretamente com o público, como é o caso do setor comércio, saibam lidar bem com os
clientes sendo simpáticos e agradáveis para garantir a sua fidelidade e ganhar sua
confiança.

Pesquisando e observando seus concorrentes, conhecendo bem o gosto de seus
clientes, o empreendedor conseguirá desenvolver diferenciações em sua rotisseria
para maior atração de clientes.
Não esqueça que o empreendedor deste ramo deve ter bastante conhecimento e
informações sobre os alimentos que comercializa na rotisseria, tanto quanto a sua
composição como quanto as suas propriedades e modo de consumo.
24. Bibliografia
AIUB, George Wilson et al. Plano de Negócios: serviços. 2. ed. Porto Alegre: Sebrae,
2000.
BARBOSA, Mônica de Barros; LIMA, Carlos Eduardo de. A Cartilha do Ponto

Comercial: Como escolher o lugar certo para o sucesso do seu negócio. São Paulo:
Clio Editora, 2004.
BIRLEY, Sue; MUZYKA, Daniel F. Dominando os Desafios do Empreendedor. São

Paulo: Pearson/Prentice Hall, 2004.

COSTA, Nelson Pereira. Marketing para Empreendedores: um guia para montar e
manter um negócio. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2003.
DAUD, Miguel; RABELLO, Walter. Marketing de Varejo: Como incrementar resultados

com a prestação de Serviços. São Paulo: Artmed Editora, 2006.
Delícias prontas. Disponível em: http://www.newtrade.com.br/util/pdf/ABabril26-

oportunidades.pdf Acesso em 10 de setembro de 2013.
DOLABELA, Fernando. O Segredo de Luisa. 14. ed. São Paulo: Cultura Editores
Associados, 1999.
POLESSE, Clóvis. Manual dos Perecíveis em Supermercado.$Porto Alegre: Ed.

Sulina, 1993.
KOTLER, Philip. Administração de Marketing: a edição do novo milênio. 10. ed. São
Paulo: Prentice Hall, 2000.

Mercado Food Service. Disponível em http://www.abia.org.br/cfs2013/ Acesso em 03
de setembro de 2013.
Os desafios do mercado de alimentação fora do lar. Disponível em:

http://www.nestleprofessional.com/brazil/pt/Insights/nutricao_saude_bemestar/Pag
es/desafios_alimentacao_fora_do_lar.aspx?UrlReferrer=https%3a%2f%2fwww.google.
co m.br%2f Acesso em 05 de setembro de 2013
RATTO, Luiz. Comércio – Um Mundo de Negócios. Rio de Janeiro: Ed SENAC

Nacional, 2004.
SILVA, José Pereira. Análise Financeira das Empresas. 4. ed. São Paulo: Atlas, 2006.
SEBRAE-SC. Rotisserias oferecem conveniência -Oportunidades de Negócios.

Florianópolis: SEBRAE-SC. Disponível em: http://www.sebrae-
sc.com.br/noticias/default.asp?materia=13077. Acesso em 12 de setembro de 2013

55
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/Como-montar-uma-rotisseria
26. Planejamento Financeiro
Não há informações disponíveis para este campo.
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27. Soluções Sebrae
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Como montar

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Presidente do Conselho Deliberativo

Robson Braga de Andrade – Presidente do CDN

Guilherme Afif Domingos

Heloísa Regina Guimarães de Menezes

Diretor de Administração e Finanças

Unidade de Capacitação Empresarial e Cultura Empreendedora

Luciana Rodrigues Macedo

Staff Art Marketing e Comunicação Ltda.

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas /

4. Exigências Legais e Específicas ........................................................................................................... 6

8. Matéria Prima/Mercadoria ..................................................................................................................... 20

9. Organização do Processo Produtivo .................................................................................................... 21

10. Automação .......................................................................................................................................... 23

11. Canais de Distribuição ........................................................................................................................ 25

12. Investimento ........................................................................................................................................ 26

13. Capital de Giro .................................................................................................................................... 31

14. Custos ................................................................................................................................................. 31

15. Diversificação/Agregação de Valor ..................................................................................................... 33

16. Divulgação .......................................................................................................................................... 37

17. Informações Fiscais e Tributárias ....................................................................................................... 39

18. Eventos ............................................................................................................................................... 41

19. Entidades em Geral ............................................................................................................................ 42

20. Normas Técnicas ................................................................................................................................ 43

21. Glossário ............................................................................................................................................. 46

22. Dicas de Negócio ................................................................................................................................ 47

23. Características .................................................................................................................................... 50

24. Bibliografia .......................................................................................................................................... 52

25. Fonte ................................................................................................................................................... 55

26. Planejamento Financeiro .................................................................................................................... 55

27. Soluções Sebrae ................................................................................................................................. 55

28. Sites Úteis ........................................................................................................................................... 55

29. URL ..................................................................................................................................................... 55

Essa modalidade possui, basicamente, três modelos de funcionamento: rotisserias em

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O Food Service, isto é, a venda de alimentos e bebidas para consumo imediato,

Segundo informações do Departamento de Pesquisa e Estatística da Associação

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O setor de rotisserias em supermercados e hipermercados representa cerca de 5,7%

Esse é um mercado em fase de expansão e que se torna bastante atrativo, pela

Oportunidades: produtos saudáveis, ecologicamente corretos e competitivos

Com o aumento da preocupação dos consumidores pela busca de bem-estar, saúde e

- Uma “tecnologia natural” que respeita o meio-ambiente e também as pessoas que

- São alimentos mais saudáveis, nutritivos e com menor teor calórico;

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O empreendedor que deseja construir um diferencial nesse mercado pode oferecer

Ameaças: controle sanitário e qualidade da matéria- prima

Os consumidores que buscam uma Rotisseria esperam encontrar ingredientes de

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É necessário identificar os "pólos geradores de público". Faculdades e universidades,

A existência de estacionamento é um fator fundamental para esse tipo de negócio.

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A localização e a estrutura do imóvel deverão estar de acordo com as normas de

4. Exigências Legais e Específicas

Antes de realizar qualquer procedimento para abertura de uma empresa deve-se

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Secretaria Municipal de Urbanismo.

2) Busca de nome e marca

Junta Comercial ou Cartório (no caso de Sociedade Simples) e Instituto Nacional de

3) Arquivamento do contrato social/Declaração de Empresa Individual

Este passo consiste no registro do contrato social. Verifica-se também, os

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