ANTECEDENTES

La Uva

La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece

formando racimos de la vid común o vid europea, pertenece al género Vitis de
la familia de las Vitáceas, es uno de los frutos más antiguos de los que el
hombre ha tenido conocimiento; probablemente el primer uso que se le dio fue
como alimento y una vez descubierta la forma de obtener vino y conocidas sus
propiedades la mayor parte de la producción se utiliza para dichos fines (Parra,
2006).

La uva es la materia prima del vino, todos sus componentes pasan de

algún modo a formar parte de él, La piel aporta tanino, color, aroma, ácidos,
sales, entre otros; incluso las levaduras que provocan la fermentación
alcohólica se hallan adheridas a ella por medio de una sustancia llamada pruina
que cubre toda la superficie de la uva y las semillas contribuyen con alto
porcentaje de tanino (ASERCA, 2002).

El jugo o mosto, además de gran cantidad de agua, posee ácidos

(tartárico, málico, cítrico, ascórbico, entre otros, los dos primeros son los más
importantes; su participación rebasa el 90%), muchas sales y dos clases de
azúcar: glucosa y fructosa; en algunas variedades de Vitis labrusca se
encuentran en pequeñas cantidades de sacarosa y otos azúcares y en sus
híbridos la sacarosa puede constituir tanto como el 25% del azúcar total
(Amerine y Ough, 1976).
4
 Bondades de la Uva

La uva constituye uno de los principales alimentos desintoxicantes,

ideal para realizar curas tomando exclusivamente este fruto, hay que considerar
la uva como un alimento alcalinizante, por lo que depura la sangre (Martínez,
2006).

Por su riqueza en azúcares e hidratos de carbono constituye una fuente

de energía natural para los que precisan un esfuerzo extra como deportistas,
estudiantes, niños en la etapa de crecimiento o personas con niveles bajos de
azúcar en la sangre; También se piensa que consumir uva puede inhibir el
crecimiento de las células cancerosas, por lo que se han realizado numerosos
estudios para comprobar de que manera la presencia de taninos y ácido
cafeico, pueden intervenir en este caso (Kristians, 2006).

Composición de la Uva

La composición general de la uva aparece en la tabla 1; sin embargo

varía según se trate de uvas blancas o negras. En ambas destacan dos tipos de
nutrientes: los azúcares, principalmente glucosa y fructosa, más abundantes en
las uvas blancas y las vitaminas (ácido fólico y vitamina B6), ésta última en una
cantidad que sólo se ve superada por las frutas desecadas y las frutas
tropicales como el aguacate, el plátano, la chirimoya, la guayaba y el
mango(Kristians, 2006).

Su riqueza en azúcares, les convierte en una de las frutas que contienen

más calorías. Las uvas cultivadas en regiones frías suelen tener menos
5
Tabla 1. Composición general de la uva.

Nutriente Valor/ 100 g.

Agua 80.50 g
Energía 71 Kcal
Grasa 0.58 g
Proteína 0.66 g
Hidratos de carbono 17.70 g
Fibra 1g
Potasio 185 mg
Sodio 2 mg
Fósforo 13 mg
Calcio 11 mg
Magnesio 3 mg
Hierro 0.26 mg

Fuente: Martínez, 2006.

6
azúcares que las cultivadas en terrenos cálidos y secos. Entre los minerales, el
potasio es el más abundante y se encuentra en mayor cantidad en la uva negra;
mientras que el magnesio y el calcio están en cantidades moderadas y son más
abundantes en la uva blanca (Martínez, 2006).

En las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades

beneficiosas para la salud, tales como antocianos, flavonoides y taninos,
responsables del color, aroma y textura característicos de estas frutas, y de los
que dependen diversas propiedades que se le atribuyen a las uvas (Amerine y
Ough, 1976).

Variedades de Uva

Las diversas variedades de uvas se desarrollan en climas muy

diferentes. En climas más húmedos, las uvas son ricas en agua y con poco
sabor en cambio, en zonas frías, las uvas tienen un mayor contenido de ácidos
y menos azúcares. En climas más secos, las uvas son muy dulces y tempranas.
Las cepas nobles que dan origen a los grandes vinos de mesa necesitan
inviernos fríos y unos veranos moderadamente calurosos (Boletín Quincenal de
Inteligencia Agroindustrial, 2006.)

Las variedades de uvas blancas y tintas más conocidas de acuerdo a

Jaeger (2004) son las que a continuación se describen.

Uva blanca

Albariño. El albariño es la especie blanca más refinada de Galicia y una de las

mejores de Europa. Se caracteriza por tener unos granos de uva pequeños,
abundantes, con una piel dura y muchas pepitas, y por producir rendimientos
7
medios en climas calurosos y húmedos. Los vinos que produce son elegantes y
con múltiples aromas a frutos exóticos, pera y manzana, acompañados de
discretos toques vegetales así como de reminiscencias de eucalipto.

Chenin blanc. La prestigiosa cepa de Anjou, en el Loira, posee dos

características principales: desarrolla mucha acidez y es muy sensible a
Botrytis. Según la añada, la maduración y el propósito, la chenin del de Loira
puede dar una gran gama de vinos que van desde espumosos de una
sequedad extrema hasta las cosechas bien maduras y con unos restos dulces
muy concentrados.

Gewürztraminer. El color gris rojizo de sus granos ofrece vinos blancos dorados
y un bouquet inconfundible que recuerda a las rosas y el moscatel. El traminer,
de poca productividad pero de gusto refinado, sólo convence cuando sus uvas
se vendimian tras una larga maduración, por lo que suele presentar como vino
de selección o de vendimia tardía. A menudo contiene mucho alcohol y resulta
aceitoso.

Malvasía. La familia de la especie de la malvasía, a la que también pertenece

una variante tinta y temprana; se obtiene un vino dulce oleoso y con cuerpo.

Müller-Thurgau. Cruce de Riesling y Gutedel. Esta variedad presenta una

maduración prematura por lo que necesita suelos húmedos y profundos.
Reporta altos rendimientos pero es muy propensa al mildiu y a otras
enfermedades. Gracias a su baja acidez, la müller-thurgau resulta suave y
compacta y tiene un discreto matiz a moscatel que, sin embargo, pierde en una
maduración larga.
8
Moscatel. Moscada, moscatro o moscatelle son distintas denominaciones de
una de las familias de especies vinícolas más antiguas y al mismo tiempo más
ramificadas. La más renombrada es la moscatel blanca de granos pequeños.

Pinot blanc. Esta clase de vid, también conocida como pinot blanco, borgoña
blanco y clevner, es una representante inequívoca de la familia borgoñona. La
variedad, de gusto refinado y poco propensa a enfermar, necesita una
maduración apropiada para poder desarrollar su carácter y su aroma
exuberante y voluptuoso. Esta variedad suele servir como base para vinos
espumosos.

Pinot gris. La también llamada pinot grigio, borgoña gris o ralander, recia
descendiente de la pinot noir con uvas matizadas de color rojo grisáceo,
requiere un suelo profundo. Consigue una calidad máxima y produce vinos con
mucho cuerpo, ricos en extractos, con aroma refinado y con poca acidez como
vino tardío y de uvas selectas.

Sémillon. Esta variedad tiene una producción regular, un buen rendimiento y

resiste bien a las enfermedades de la vid. Por otra parte, tiene gran capacidad
de envejecimiento, desarrolla aromas a miel, a fruta escarchada y a bombón,
aunque a menudo conserva también un toque fresco a limón.

Silvaner. Es absolutamente neutra, aunque en ciertas ocasiones puede dar

resultados agradables de vino seco, con una acidez moderada y fuerte al
paladar.

Trebbiano. Con el nombre de ugni blanc, esta especie se utiliza, para la

destilación del cognac y del amargnac. Su mayor virtud es que produce un
rendimiento muy elevado y al mismo tiempo conserva una cierta acidez.
9
Palomino. La palomino es interesante sólo como variedad principal de la
manzanilla y el jerez. Prefiere los suelos secos y cálidos. Hoy también se
emplea para vinos blancos neutros y secos, a pesar de que la falta de acidez y
aroma, características ambas que consigue solamente mediante la crianza
biológica.

Uva tinta

Barbera. Esta antigua uva del Piamonte, después de la sangiovese, es la

variedad tinta más cultivada de Italia. Gracias a la disminución de acidez y a la
elaboración en barrica, esta variedad produce vinos tintos de un marcado matiz
afrutado, al mismo tiempo densamente estructurado e incluso idóneo para el
envejecimiento.

Cabernet franc. El cabernet franc se consolida en varietales afrutados, con una

cantidad discreta de tanino.

Cabernet sauvignon. Es la variedad que ha tenido más éxito en todo el mundo.

Sus frutos son muy oscuros, pequeños y con una piel muy gruesa. Produce un
vino austero, tánico y muy coloreado, que se mezcla a menudo con el de otras
variedades, como la cabernet franc y la merlot.

Cariñena. Es una de las variedades más antiguas de las cultivadas en España,

concretamente en el Campo de Cariñena, de donde recibe su nombre. Se
obtiene un vino de intenso color y rico en tanino que ocupa un importante lugar
en las mezclas.

Gamay. La productiva gamay negra con jugo blanco está presente con una
densidad que oscila entre 9,000 y 10,000 plantas por hectárea. Dado que los
10
granos de uva fermentan enteros en una maceración de ácido carbónico, lo que
extrae muchos aromas a las pieles, pero poco tanino, por lo que la vendimia se
debe de realizar a mano.

Garnacha tinta. Produce mucho vino joven rosado, aunque también se mezcla
con un vino de tempranillo. Esta variedad sobria, que aguanta la sequedad y el
calor, en la mezcla aporta cuerpo y alcohol, aunque sus vinos tienden a la
oxidación.

Malbec. La variedad oscura y rica en tanino produce rendimientos moderados y

por tanto, vinos tinto de un gran carácter y con buen potencial de
envejecimiento.

Monastrell. Produce vinos secos y suaves, carnosos. En su aroma domina el

tono de bayas rojas maduras. Esta variedad, de maduración muy tardía,
desempeña un papel muy importante en la composición mixta de magníficos
vinos.

Nebbiolo. Esta uva es de grano pequeño tiene un gran bouquet con notas de té,
rosas, especias y brea, la poderosa estructura de tanino y la enorme capacidad
de envejecimiento.

Sangiovese. En años fríos esta variedad de maduración tardía llega en raras

ocasiones a madurar por completo de forma correcta y, por el contrario, en los
cálidos sus vinos se caracterizan por una acidez llena de vida y una fina
estructura tánica.

Syrach. Esta variedad ofrece una producción regular y muy abundante. Sus
exquisitos y complejos aromas a violeta, cerezas negras, hierbas silvestres,
regaliz, humus y diversas especias y al mismo tiempo su exuberancia, fuerza y
11
exquisitos taninos, sorprenden cada día más a los vinicultores y a quienes
gustan de beber vino.

Tempranillo. Su ciclo vegetativo es breve y es una variedad sensible a la sequía

y a las enfermedades. Es típico el carácter aromático y muy afrutado de estos
vinos oscuros. Se aprecia su gran potencial de maduración en madera. Los
taninos se distinguen por la delicadeza y la dulzura, y en madera desarrollan
una suavidad considerable.

Producción de Uva en Sonora

El cultivo de la uva en esta zona comenzó en la primera mitad de los

años sesenta y en la actualidad es la entidad que cuenta con mayor número de
superficies dedica al cultivo de uva de mesa; Sonora produce aproximadamente
155, 877 toneladas de uva (Boletín Quincenal de Inteligencia Agroindustrial,
2006). Las zonas vitícolas de esta región se dividen en dos: la costa de
Hermosillo y Caborca (Parra, 2006). La uva de uso industrial se destina a la
producción de brandy. En la tabla 2 se muestran las variedades de uva en
Sonora y en la tabla 3 se muestra la producción 2006 de uva industrial.

El Vino

El vino está considerado como el producto procesado frutícola más

antiguo de la humanidad y se conoce desde hace más de 6000 años; la
vinicultura se inicio en el medio Oriente y fue perfeccionada posteriormente por
los romanos y galos; los mayores avances tecnológicos y mejoras en cuanto a
la calidad del vino se desarrollaron en los últimos 100 años (Pedrero, 2000).
12
Tabla 2. Variedades de uva en Sonora.

Industrial %(volumen)

Carignane 42.5

Ruby Seedless 37.3

Palomino 5.6

Ruby Cabernet 0.3

Flame Seedless 6.0

Thompson 4.6

Valdepeñas 0.5

Bola Dulce 1.0

Perlette 2.1

Mesa Pasa

Flame Seedless Thompson Seedle

Sugraone Fiesta

Perlette Flame Seedless

Red Globe

Fuente: Industrias Vinícolas Pedro Domecq, 2006.

13
Tabla 3. Producción 2006 de uva industrial en Sonora.

Superficie Producción
(Has.) (Tons.)
Hermosillo 695 19, 130

Caborca 380 9, 200

Total 1, 075 28, 380

Fuente: Industrias Vinícolas Pedro Domecq, 2006.

14
 El vino es el producto final de la fermentación alcohólica total o parcial
del jugo de uvas frescas (López, 2006). Se clasifica en tres tipos: vinos rojos,
blancos y rosados que se diferencian por la variedad de la uva de la que
provienen y el tipo de procesamiento que reciben (Vine y Col., 2002). Las
principales operaciones que se llevan a cabo en la elaboración del vino son la
vendimia, despalillado, molienda, prensado, maceración y fermentación (Parra,
2006).

La fermentación de la uva la llevan a cabo las levaduras, siendo las

principales variedades Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus
(Ough, 1992). El término fermentación alcohólica se refiere a la transformación
bioquímica de la glucosa y la fructosa a etanol y dióxido de carbono de acuerdo
a la ecuación de Gay-Lussac (Delfín y Fórmica, 2001).

C6H12O6 2CH3 CH2OH + 2CO2

La graduación de los vinos varía entre 7 y 16 % de alcohol-volumen,

aunque la mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los
vinos dulces tienen entre 15 y 22% de alcohol-volumen.

Clasificación

Hay varias maneras de agrupar los vinos, siendo una de las más
efectivas la que se basa en la técnica de producción, llamada vinificación que
es aquella que los divide en vinos calmos o naturales, vinos fuertes o
fortificados y vinos espumantes y se describen a continuación según Macek
(2007):
15
 (1) Vinos calmos o naturales

Son los que se elaboran a partir del mosto, y la fermentación se

lleva a cabo usando la uva en forma natural, o con algún aditivo en
concentraciones controladas como levaduras, azúcar o
concentraciones muy pequeñas de sulfuros. La graduación
alcohólica de estos vinos son del 10% al 15%, ya que se les
detiene la fermentación alcanzando estos valores.

(2) Vinos fortificados o fuertes

A estos vinos se les adiciona una dosis de alcohol o una bebida

alcohólica, usualmente un brandy, en alguna etapa de su
vinificación. El contenido alcohólico de estas variedades va desde
el 16% Alc. Vol. al 23% Alc. Vol.

(3) Vinos espumantes

Son aquellos del tipo del Champagne, a los cuales se les aplica
dos fermentaciones. La primera que es la habitual del vino natural,
y una segunda que se lleva a cabo en la botella. Para la
elaboración de vino espumoso existen distintos métodos, siendo el
más barato el de carbonatación forzada usando dióxido de
carbono.

Otra clasificación que se hace de los vinos según Moura (2007) es a

través de sus colores, como son los tintos (rouge - red), blancos (blanc – white)
y rosados (rose – pink).
16
 ƒ Vinos tintos (rojos)

El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde

el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que
se alcance un color deseado. Toda la materia colorante,
además sus múltiples compuestos saborizantes y taninos, se
encuentran en los hollejos de las uvas.

ƒ Vinos blancos

Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas

verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras pero en estos
casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las
uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono
verdoso o amarillento.

ƒ Vinos rosados

El rosado es producido dejando el mosto en contacto por un

tiempo breve con la piel de las uvas. Se producen
generalmente utilizando uvas rojas que permanecen en
contacto con los hollejos (piel de uva) por breves períodos.
Con menor frecuencia se produce mezclando vinos tintos y
blancos.

La Historia del Vino

“El vino tiene una larga historia y cada botella puede tener la propia, lo que
contribuye muchísimo a la fascinación que ejerce esta bebida; pero su papel en
17
la historia de nuestra cultura es incluso más amplio y más profundo. El vino es
una de las primeras creaciones de la humanidad y ha ocupado una de las
plazas privilegiadas en numerosas civilizaciones. Por otra parte, representa
toda una serie de descubrimientos relacionados con las primeras reacciones
químicas efectuadas por el hombre: la fermentación y la oxidación” (Larousse,
2004).

Los historiadores creen que, probablemente, el vino fue descubierto

accidentalmente en el área fértil entre el Nilo y el Golfo Pérsico entre los años
4000 y 3000 a.C. Las culturas antiguas estaban familiarizadas con las uvas,
según demuestran dibujos en las paredes de cavernas ancestrales (González,
2005), también creen que las uvas fermentaron en una primera etapa por
accidente, debido a las levaduras que debían estar presentes en la piel de las
uvas almacenadas (Álvarez, 2001).

El vino tuvo gran importancia para las civilizaciones griega y romana. Los
griegos introdujeron viñas y produjeron vino en sus colonias del sur de Italia y
los romanos practicaron más tarde la vinicultura (la ciencia de cultivar para
producir vino) en todo su imperio (Dominé, Supp y Ulbricht, 2004).

Adentrándonos en lo que es la historia del vino en México, sabemos que

la vid provino de Europa. El conquistador Hernán Cortés, fue quien obligó a sus
encomenderos que tenían esclavos para que empezarán a plantar sarmientos,
y obtener el vino necesario para el sacrificio de la misma religión católica que
profesaban los españoles. Es así como empieza a existir viñedos en San Juan
del Río, Tequisquipan, en Querétaro, Parras, Coahuila y Ensenada Baja
California (Otero, 1999).
18
 El Comercio del Vino

El tamaño actual del mercado mundial del vino se estima en $100

billones de dólares a nivel detallista, con una producción de entre los 250 y 300
millones de hectolitros al año, dependiendo de las condiciones climatológicas; la
producción, consumo y comercialización del vino están concentradas
principalmente en Europa, aunque los países del Nuevo Mundo como Estados
Unidos de América, Chile, Argentina, Sudáfrica y Australia están emergiendo
como grandes productores de vino (Pedrero, 2000).

“Las ventas de vino de mesa en México en el 2004 fueron de 3,368 cajas (30,
312 litros). Estas ventas se distribuyen de la siguiente manera. De los 3, 368.
cajas consumida, 1, 600.00 son producidas en el país y 1, 768.00 provienen de
importación” (Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en
México, 2006).

El consumo de vino de mesa en México se duplicó en los últimos 8 años

a 500 mililitros per cápita, el cual se distribuye en un 60% de vinos importados y
un 40% de vinos producidos en el país (Solís, 2005).

En México se consume más el vino tinto; la distribución es 66% de tinto

contra 34% de blanco como señala el IWSR 2007. Los hombres consumen un
poco más de vino de mesa, se dividen en 54% hombres y 46% mujeres sin
embargo, en consumidores más frecuentes esta relación se vuelve más fuerte
llegando a 61% hombres y 39% mujeres de acuerdo con datos arrojados por
Hábitos de Consumo y Compra de Vinos de Mesa 2006.

El vino es una categoría con mayor crecimiento constante, con 9% en los

últimos cinco años, de acuerdo con el Compound Annual Growth Rate o
Crecimiento Compuesto Anual, representado la tercera categoría en el
19
segmento de bebidas alcohólicas como constata la agencia BERG Marketing &
Reserch en Hábitos de Consumo y Compra de Vinos de Mesa, el International
Wine & Spirit Record (IWSR) 2006 y el INEGI.

Composición del Vino

El vino contiene más de mil sustancias, algunas de las cuales aún no han
sido analizadas. La mayoría de estos componentes, como las vitaminas o los
minerales, proceden de las uvas otros se forman durante la vinificación como el
etanol o la glicerina, y algunos, como el azúcar o la vitamina C, se eliminan del
todo o en parte durante dicho proceso (Dominé, Supp y Ulbricht, 2004).

El agua es el componente principal del vino, representado alrededor del

85% en volumen. Se trata de agua biológica pura; esta pureza a de tenerse en
cuenta tanto desde el punto de vista de potabilidad, como desde el punto de
vista bacteriológico, pues su pH (3,0-3,5 tamponado), es en si mismo un factor
limitante para el desarrollo de microorganismos. Además, en ella se encuentran
disueltas todas las sales (Fosfatos, entre otras) a si como microelementos y
oligoelementos que la vid tomó del suelo durante su ciclo vegetativo (Lorenzo y
Cornejo, 1997).

El segundo componente más importante del vino es el alcohol etílico,

representa un 10-14% aproximadamente de la composición del vino, siendo el
segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Se origina por la
fermentación de los azúcares de la uva (Glucosa y fructosa) y actúa como
soporte de la mayoría de los aromas del vino (Dominé, Supp y Ulbricht, 2004).

Todos los demás compuestos del vino se encuentran presentes en

cantidades muy pequeñas; el contenido de azúcar puede oscilar entre la
20
cantidad de 2g/L en los vinos secos hasta 5 g por litro en el caso de los más
dulces. La tabla 4 muestra el contenido general del vino.

Acciones Benéficas del Vino

A lo largo de la historia, el vino no sólo se ha usado como estimulante,

sino también como medicamento; durante mucho tiempo fue un alimento
básico, y se solía mezclar con agua para calmar la sed; un gran número de
publicaciones el vino era citado como “la más higiénica de la bebidas”, puesto
que era menos peligroso beber agua mezclada con vino que, simplemente,
agua pura (Soto, Borja, Sandoval y Jiménez, 2006).

El alcohol licua la sangre, y el consumo regular de vino reduce la tasa del

colesterol perjudicial (LDL); Sin embargo, el alcohol no es por sí solo
responsable de los poderes curativos del vino; estudios científicos muestran
que no todas las bebidas alcohólicas actúan de forma tan positiva en el cuerpo
humano (Navarro, 2007).

Es necesario tener en cuenta otros componentes del vino, como los

polifenoles, que protegen los vasos sanguíneos y el colágeno de las paredes
vasculares e impiden la agregación de las plaquetas y, con ello, la formación de
coágulos (Robledo, 2005). Además, éstos tienen propiedades que evitan en
gran medida la oxidación y por tanto, los cambios en las paredes celulares tanto
de los vasos sanguíneos como del cerebro; aparte de su acción preventiva, al
vino se le atribuyen propiedades curativas en el tratamiento de enfermedades
como el cáncer o el Alzheimer (Fernández, 2007). Se ha demostrado, por lo
tanto, que un consumo regular y moderado de vino puede contribuir, junto a
otros factores, a una larga vida (Navarro, 2007).
21
Tabla 4. Contenido general del vino.

Contenido en minerales (g/l)

Mosto Vino
Potasio 1 – 2.50 0.7 – 1.50
Calcio 0.004 – 0.25 0.01 – 0.20
Magnesio 0.05 – 0.20 0.05 – 0.20
Sodio 0.002 – 0.25 0.002 – 0.25
Hierro 0.002 – 0 0.002 – 0.02
Fósforo 0.08 – 0.50 0.03 – 0.90
Manganeso 0 – 0.50 0 – 0.05

Una parte del calcio y del potasio se volatiliza, puesto que ambos elementos
precipitan con el ácido tartárico y forman cristales. Algunas veces, estos
cristales pueden apreciarse en la parte del tapón que está en contacto con
el vino.

Contenido en vitaminas (mg/l)

Mosto Vino
Ácido ascórbico 38.0 – 95.0 0
Tiamina (Vitamina C ) 0.10 – 0.50 0.04 – 0.05
Riboflavina (Vitamina B1) 0.003 – 0.08 0.008 – 0.30
Ácido pantoténico (Vitamina B5) 0.5 – 1.0 0.4 – 1.20
Piridoxina (Vitamina B6) 0.3 – 0.50 0.2 – 0.50

El vino contiene cantidades muy pequeñas de vitaminas. La vitamina C se

encuentra, por ejemplo, en el mosto, pero no en el vino. Es necesario
recordar que el sulfito en el vino, aun en pequeñas cantidades, parece
neutralizar el efecto de determinadas vitaminas.

Contenido en polifenol (g/l)

Mosto Vino
Antocianas 0.004 – 0.90 0 – 0.50
Flavones Restos 0 – 0.05
Taninos 0.1 – 1.50 0.1 – 5.0

Las antocianas son pigmentos rojos y azules que se encuentran en el

hollejo de las clases de uvas tintas. Los flavones son pigmentos amarillos
presentes en pequeñas cantidades en las uvas blancas. Las uvas contienen
diferentes formas de tanino en función de si éste se encuentra en el hollejo,
en la pulpa o en las raspas. Durante su estancia en barricas, el vino puede
enriquecerse también con tanino.

Fuente: Dominé, Supp y Ulbricht, 2004

22
 Proceso de Elaboración de Vino

El proceso para llevar a cabo la fermentación según Domínguez (2006)

consta de cinco etapas las cuales se describen a continuación:

1. Vendimia. Una vez que la uva a alcanzado la maduración deseada

se realiza la recolección de la uva, en Sonora normalmente en los
meses de julio-Agosto. Es importante realizar una selección del
fruto sano separándolo del dañado.

2. Transporte. Es un momento delicado que debe realizarse de la

forma menos agresiva, evitando que el grano de uva sufra
presiones excesivas y se rompa lo que puede provocar
fermentaciones tempranas.

3. Muestreo. Se realiza una inspección visual a la materia prima,

para verificar su apariencia física (que no exista pudrición, racimos
verdes y jugo sobre nadante) y se determina su contenido en
azúcares y ácidos.

4. Descarga. Se realiza sobre la “tolva de recepción”, que irá

acumulando la uva sobre un “tornillo sin fin” que la transportará a
la estrujadora.

5. Estrujado. La estrujadora rompe por presión el grano, pero lo justo

para que no se rompan las partes duras del racimo (semillas y
palillo) y contaminen el mosto. La pasta viscosa resultante es
trasladada mediante diversos métodos a las prensas, evitando
que entre en contacto con el aire para evitar una fermentación
prematura.

23
 A partir de aquí el proceso de elaboración sigue distintos pasos según el
tipo de vino a elaborar. En la figura 1 se muestra el diagrama de flujo para la
elaboración de vino propuesto por Millar y Litsky (1976).

Vinos blancos

1. Desvinado o separación de mostos. Mediante prensas se van

realizando diferentes presiones, obteniéndose mostos de distinta
calidad:

ƒ Mosto yema, de flor o mosto lágrima: son los de más calidad,

los más ligeros y finos, aromáticos, suaves y afrutados. Son
logrados por gravedad.

ƒ Mostos de prensa: son el resultado de presiones ligeras,

medias y fuertes respectivamente. A mayor presión, menor
calidad.

2. Desfangado. Para eliminar las partículas sólidas en suspensión se

dejan reposar los mostos durante un tiempo para que se vayan
depositando, por decantación, en el fondo del depósito. También
se realiza este proceso de limpieza de forma mecánica.

3. Fermentación. Es el proceso por el cual los azúcares que contiene

el mosto se transforman en alcohol, por acción de las levaduras
que, al quedarse sin aire, metabolizan los azúcares en alcohol y
gas carbónico (Ocon y Villar, 1962).

24
 Uva

Molienda

Adición de
Sulfito

Prensado Fermentación

Fermentación Prensado

Vino Fermentación Fermentación

Blanco y Secundaria Secundaria Vino
Vino Tinto
Rosado

Añejamiento Añejamiento

Embotellado Embotellado

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de vino propuesto por Millar y

Litsky (1976).

25
4. Trasiegos. Para eliminar los sedimentos sólidos procedentes de la
fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro, a esta
operación se le denomina trasiego. Se somete a dos o tres
trasiegos según sea necesario. Después se seleccionan los vinos
según las calidades.

5. Rellenos. Para evitar, por la evaporación que experimenta el vino,

la entrada de aire y con ello la proliferación de microorganismos
perjudiciales, se realizan rellenos de los depósitos tantas veces
como sea necesario para mantenerlos llenos.

6. Clarificación del vino. Cuando la operación del trasiego no

consigue aclarar el vino, suele recurrirse a unas sustancias
minerales u orgánicas que al ser mezcladas con el vino precipitan
al fondo las partículas que se mantienen en suspensión y que
provocan el enturbamiento del vino.

7. Filtración. Tiene como finalidad la clarificación del vino y se realiza

por tamizado y por absorción. El primero se lleva a cabo con fibras
de amianto o tierra de infusorios (fósiles silicios de algas
microscópicas), y que su porosidad fina retiene las partículas
sólidas. En el segundo se utiliza fibras de celulosa con tejido poco
cerrado y que por la diferencia de cargas eléctricas las impurezas
se adhieren a estas.

8. Refrigeración. Para mejorar las cualidades de los vinos, son

sometidos a bajas temperaturas que provocan precipitaciones de
cristales de bitartrato potásico y de algunas materias orgánicas
que pueden eliminarse por los trasiegos y filtraciones. Con este
proceso, se fortalece la estabilidad de la brillantez y transparencia,
26
 impidiendo que ambientes fríos provoquen este fenómeno en las
botellas.

Vinos Rosados

La elaboración es similar a la del vino blanco, pero se utiliza uva tinta o

una mezcla de blanca y tinta.

1. Maceración. Tras la eliminación del escobajo las uvas se estrujan

y se trasladan a un depósito donde el mosto se somete a una
corta maceración en frío con el hollejo, sin que llegue a fermentar.
Pasado ese tiempo el mosto toma color, entonces se realiza el
“sangrado” o separación del mosto y la pasta sólida.

2. Desfangado y fermentación. Se realiza la separación de las

materias sólidas del mosto del mismo modo que en los vinos
blancos. La fermentación se lleva a cabo a temperaturas
controladas para obtener vinos frescos o afrutados.

3. Remontado. El gas carbónico desprendido durante la

fermentación empuja hacia arriba los hollejos que forman una
barrera superior denominada “sombrero”. Esta capa hay que ir
remojándola con el propio mosto para activar la extracción del
color.

4. Descube. Una vez conseguido el color en la maceración, el líquido

se trasiega a otro depósito separándolo de las materias sólidas.

5. Fermentación maloláctica. En el segundo depósito finaliza la

fermentación, en un proceso denominado fermentación lenta; es
27
 un fenómeno natural por el cual principalmente el potente ácido
málico del vino se transforma por acción de bacterias lácticas en
el más suave ácido láctico (Serdio, 2001).

6. Trasiegos. Concluidas las fermentaciones alcohólica y malolactica,

el vino se somete a diversos trasiegos y tratamientos de
clarificación y estabilización.

7. Selección por calidades y embotellados en el caso de vinos

jóvenes, o se pasan a barricas para la crianza en madera.

8. Crianza en barricas de roble. Se realiza para los vinos de mayor

calidad a los que se les quiere dar una crianza. La elección del
tipo de roble (americano o francés) y el tostado de las duelas de
las barricas es muy importante. No existe un roble mejor que otro.
Lo importante es la sabiduría del enólogo para realizar un
ensamblaje adecuado entre el fruto y la madera.

Vinos tintos

La elaboración de los vinos tintos se realiza a partir del mosto de uvas

tintas o rojas que no han fermentado junto con las partes sólidas de la uva
(hollejos y pepitas). El proceso es el siguiente:

1. Despalillado. La pasta resultante del estrujado se lleva a un

depósito donde se separa el grano del racimo para que durante la
maceración no se transmitan olores y sabores herbáceos
desagradables.
28
2. Fermentación. Los azúcares se desdoblan en alcohol y
desprenden anhídrido carbónico mientras las materias colorantes
del hollejo se disuelven en el mosto.

3. Remontado. El gas carbónico desprendido durante la

fermentación empuja hacia arriba los hollejos que forman una
barrera superior denominada “sombrero”. Esta capa hay que ir
remojándola con el propio mosto para activar la extracción de
color.

4. Descube. Una vez conseguido el color en la maceración, el líquido

se trasiega a otro depósito separándolo de las materias sólidas.

5. Fermentación malólactica. En el segundo depósito finaliza la

fermentación, en un proceso denominado fermentación lenta. En
esta se transforma el ácido málico, fuerte y vegetal, en otro más
suave, el láctico, que confiere al vino finura y suavidad.

6. Trasiegos. Concluidas las fermentaciones, el vino se somete a

diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización.

7. Selección por calidades y embotellados en el caso de los jóvenes,

o se pasan a barricas para la crianza en madera.

8. Crianza en barrica de roble. Se realiza para los vinos de mayor

calidad a los que se les quiere dar una crianza. La elección del
tipo de roble (americano o francés) y el tostado de las duelas de la
barrica es muy importante.
29
 Características del Vino

Las características del vino las dan los factores que afectan a sus
viñedos: región con clima, suelo y topología, mas los cuidados que le den los
productores que lo elaboran (Macek, 2007).

El aroma

Los aromas que frecuentemente se descubren en un vino blanco son a

frutas, que pueden variar desde plátano, el melón y la piña, hasta el limón,
pasando por la manzana y el melocotón (Lorenzo y Cornejo, 1997).

Los tintos suelen tener un efecto más oscuro que los blancos, y pueden
recordar tanto el aroma de las bayas rojas como las cerezas o las ciruelas. En
un paso posterior es posible acercarse a los aromas vegetales de flores, brotes,
hojas o pastos (Ferreira, López y Aznar, 2001).

El bouquet

Los expertos hablan de bouquet a partir del momento en que el vino,

además de aromas a frutas y a plantas, es capaz de reflejar su olor, el terruño,
la cosecha, el proceso de maceración y la edad. En los vinos blancos pueden
darse tonos de miel, paja, galletas de mantequilla, vainilla, madera de cedro y
minerales; en los vinos tintos se aprecian diversos tonos de especias,
chocolate, café, humo y matices de diferentes maderas (Dominé, Supp y
Ulbricht, 2004).

30
El sabor

Cuando el vino fluye sobre la lengua, ésta descubre, aparte de la

temperatura, su dulzura, e inmediatamente después su acidez, con lo que se
caracteriza la estructura básica de un vino blanco. Los vinos blancos, poseen
una estructura ácido-dulce cuyo equilibrio es un indicador importante sobre su
modo de elaboración y su carácter (Lanne, 2003).

Los sabores dulces requieren un contrapeso para su estructura y

diversidad de aromas; un vino dulce que no vaya envuelto en tonos afrutados o
amargos finos procedentes de barricas de madera o de fermentos nobles tendrá
un carácter unidimensional y simplón (Dominé, Supp y Ulbricht, 2004).

El color

El color de un vino tiene un papel secundario en cuanto al placer que

proporciona su consumo, ya que este, no influye en su sabor; pero en la
degustación, el color es un indicador determinante de la calidad de un vino
(Dominé, Supp y Ulbricht, 2004). Según el color y la concentración gustativa, se
pueden deducir la cosecha, las variedades de uva, la elaboración y la edad de
un vino, siempre y cuando el color sea natural y que no haya sido manipulado
con aditivos o enzimas. Cuando el vino se elaboraba exclusivamente con
sustancias químicas naturales procedentes de las uvas, el color será sin lugar a
dudas un fiable indicador de la calidad (Lorenzo y Cornejo,
1997).

La rica gama cromática de los vinos blancos. El vino blanco se obtiene por
lo general de la fermentación sin hollejos, su tonalidad puede abarcar una
31
amplia gama desde el verde pálido hasta el amarillo oro (Dominé, Supp y
Ulbricht, 2004).

El misterioso color oscuro de los tintos. El vino tinto tiene por lo general una
décima parte más de pigmentos que el blanco; estas antociaminas proceden
sólo del hollejo, los cuales se desarrollan cuando la uva va madurando por la
radiación directa del sol; por lo tanto, el color de un vino tinto será mucho más
potente cuando el grano sea menos carnoso y el hollejo sea más grueso y esté
más maduro (Amerine y Ough, 1962).

Añejamiento del Vino

Para almacenar un vino debemos de determinar el periodo que

necesitará para poder alcanzar su estado óptimo y el tiempo que podrá resistir
sin estropearse; aunque científicos de distintos ámbitos se han interesado por el
vino y lo han estudiado desde diversos puntos de vista, el potencial de
envejecimiento no es ninguna medida objetiva, es decir, no puede predecirse
exactamente (Dominé, Supp y Ulbricht. 2004).

El vino tinto

La variable esencial que determina la capacidad de envejecimiento de un

vino tinto es el tanino; se trata de una sustancia química con propiedades
conservantes, durante la elaboración del vino, los hollejos, las semillas y los
tallos de la uva desprenden esta sustancia; lo que se describe como proceso de
maduración del tanino durante el envejecimiento del vino es en realidad sólo
una disminución de las materias curtientes, cuya estructura se modifica
mediante la polimerización hasta que éstas sedimentan finalmente en forma de
32
poso en el fondo de la botella como complejos moleculares mayores (Saez,
2007).

Un gran vino tinto empieza a armonizar sus componentes a partir de los

tres o cuatro años después del embotellado; con la influencia del oxígeno, el
vino desarrolla de forma progresiva un bouquet, siempre que los valores de los
extractos sean los adecuados, es decir, siempre que su aroma original
marcadamente afrutado se enriquezca con matices de especias y minerales por
empobrecer el sabor y el aroma del vino (Webber, 2006).

El vino blanco

El añejamiento de los vinos blancos es todavía más arriesgada que el de

los vinos tinto; con la excepción de los vinos dulces, los blancos poseen un
potencial de envejecimiento mucho menor que los tintos, porque carecen en
gran parte del antioxidante tanino (Webber, 2006).

El papel que desempeñan los distintos ácidos en la estabilidad de un vino

no se ha aclarado todavía como para poder hacer pronósticos de maduración
fiables; esto muestra que un vino blanco, independientemente de la variedad de
uva que proviene, puede envejecer más tiempo en la botella cuanto más
elevados sean la acidez y los valores de extracto (Camperi, 2006).

Los vinos dulces

Los vinos con resto de azúcar son más apropiados que los secos para
ser almacenados largo tiempo; cuanto más tardío sea el momento de la
degustación, más elevado debe ser el porcentaje de azúcar del vino (Dominé,
Supp y Ulbricht. 2004). Los blancos con sólo algunos gramos de azúcar pueden
33
desarrollarse hasta una década mientras dispongan de un extracto susceptible
de envejecer (Webber, 2006).

Control de Variables en el Almacenamiento

Para conservar la calidad del vino es indispensable guardarlo al abrigo

de la luz, en un lugar donde no haya vibraciones, con temperatura constante y
excelente ventilación; debe ser un sitio libre de olores fuertes. La humedad
elevada evita que los corchos se sequen, por lo que las botellas se deben
guardan en posición horizontal.

Las variables que se deben de controlar para evitar que en nuestro vino
no ocurra ningún cambio o alteración y no pierda su calidad son los propuestos
por Dominé, Supp y Ulbricht (2004) que a continuación se describen:

La Temperatura

La influencia de la temperatura ambiente es importante, dado que los

fenómenos bioquímicos del vino se aceleran el doble cuando la temperatura
aumenta en 10 °C; para almacenar botellas durante décadas se debe elegir un
espacio donde la temperatura no pase de los 15 °C. Un calentamiento superior
prolongado no es recomendable porque puede dar origen a aromas de “fruta
cocida” parecidos a la mermelada, sin embargo, una bodega demasiado fría
puede hacer estallar la botella debido a que el alcohol del vino se congela a una
temperatura menor que el agua (entre -4 °C y -8 °C).
34
La humedad del aire

La humedad del aire debe de estar entre el 75% y el 85%; ya que si hay
un ambiente seco en la habitación, los corchos pierden humedad; primero se
reseca su superficie externa y después se vuelve porosa y no puede impedir
que el oxígeno penetre la botella. Por está razón, los vinos almacenados en
ambientes demasiado secos maduran muy rápidamente y no siempre de la
manera adecuada. Una humedad muy alta, por el contrario, aunque garantiza la
conservación del corcho, puede provocar la formación de moho en la superficie
de éste. Sin embargo, mientras el vino no se filtre por el tapón de la botella, el
hongo no resulta perjudicial.

La luz

Como la mayoría de los alimentos, el vino también se altera con la luz,

tras sólo algunas semanas de estancia en espacios iluminados, el color, el olor
y el sabor pueden sufrir alteraciones perjudiciales para la calidad del vino, sobre
todo debido a los rayos ultravioleta. La mayoría de los vinos se venden en
botellas oscuras que filtran parte de la luz, pero algunos rayos penetran incluso
a través del cristal y favorecen la absorción de oxígeno por parte del vino. Por
eso, una bodega no debe tener ninguna abertura que permita el paso constante
de la luz natural.

El aroma del ambiente

El corcho no permite que el líquido se escape de la botella, pero sí que

los gases se difundan en pequeñas cantidades. Ciertos olores extraños pueden
llegar al vino a través del aire de la habitación donde se encuentran. Los
disolventes que desprenden los botes de pintura, los materiales para
35
construcción o los perfumes añadidos a los productos de limpieza pueden influir
en el olor y el sabor de un vino.

Alteraciones y Enfermedades de los Vinos

Podría decirse que los vinos nunca son productos “terminados”, porque
siguen evolucionando en el tiempo, hasta el momento de su consumo. La
presencia de nutrientes en esta evolución es muy importante debido a que son
susceptibles de favorecer al desarrollo de diferentes microorganismos
causantes de las “enfermedades” de los vinos (Frankel, 2006).

El papel del consumidor a la hora de cuidar las condiciones donde

guarda del vino es fundamental. Para evitar modificaciones en las
características organolépticas del vino, hay que protegerlo frente a desarrollos
microbianos y evoluciones aceleradas; por eso es tan importante guardar el
vino en condiciones óptimas (Gasparini, 2004).

Entendemos por alteraciones en sentido genérico aquellas

modificaciones que encontramos en los caracteres organolépticas del vino; las
alteraciones, pueden tener diversos orígenes y apariencias, es necesario
individualizar en la causa que las provoca y distinguirlas en defectos y en
enfermedades (López, 2005).

Los defectos encuentran su génesis en causas de naturaleza física y

fisicoquímica; las enfermedades son debidas a causas de tipo biológico o
directamente derivado de la actividad de los microbios, o también a la acción de
sustancias drásticas que pueden actuar independientemente de los organismos
que los han producido (Frankel, 2006).
36
Defectos del olor y del sabor del vino

ƒ Sabor a rancio. Proviene de la alteración de las pepitas u otros aceites

vegetales (López, 2005).

ƒ Sabor a moho. Es muy persistente y no desparece nunca; el origen de

los mohos son del género penicillium glaucum o crustaceum aspergillus,
entre otros, que atacan los recipientes húmedos de la bodega (Frankel,
2006).

ƒ Sabor a madera. Es debido a la mala conservación de las cubas, toneles

y además, el peor es el de madera de castaño (López, 2005).

ƒ Sabor a cobre. Sabor amargo desagradable, que se revela fácilmente

sumergiendo en una muestra de vino un alambre liso y por efecto
electrolítico el cobre se deposita en el hierro el cual se vuelve rojo
(Frankel, 2006).

ƒ Olor a huevos podridos, hidrógeno sulfuroso. Este gas se forma por

efecto de una encima reducente, elaborada por los fermentos alcohólicos
(López, 2005).

Enturbiamientos del vino

ƒ Enturbiamiento férrico. Proviene de un exceso de sales de hierro, por

causa natural o accidental, es natural cuando deriva del terreno, lo que
sin embargo no es frecuente, casi siempre es accidental, debido a haber
estado el vino en contacto con instrumentos de hierro; el enturbiamiento
férrico se revela sólo cuando el vino se pone en contacto con el aire, ya
37
 que bajo acción del oxigeno las sales ferrosas se transforman en sales
férricas combinándose con el tanino y dando lugar a un compuesto
insoluble (tanato férrico) que precipita provocando el enturbiamiento; en
general el vino contiene hierro en su constitución orgánica en la dosis de

10-12

miligramos por litro (López, 2005).

ƒ Enturbiamiento fosfático. Frecuentemente, y parcialmente en los blancos,

se forma un tenue precipitado de aspecto gelatinoso que vela al vino,
este aspecto se manifiesta cuando el vino está expuesto al aire y puede
absorber oxígeno, mientras en el caso contrario tal fenómeno no se
desarrolla (Frankel, 2006).

ƒ Enturbiamiento y ennegrecimiento oxidásico. Es una alteración bastante

frecuente debida a un fermento (enoxidasas) el cual oxida las sustancias
tánicas y colorantes y las precipita enturbiando y ennegreciendo el vino
(Ocon y Villar, 1962). El efecto se manifiesta cuando los vinos sujetos a
la alteración están expuestos al aire y la causa reside en la actividad de
una enzima oxidante descubierta por Bertrand, la cual está siempre
presente en cantidad normal o anormal en el vino y primero en el zumo
de uva (López, 2005).

Enfermedades del vino originadas por microorganismos

Las enfermedades son alteraciones y modificaciones a la actividad de

microorganismos extraños al vino normal, que atacan algunos de sus
componentes (Ocon y Villar, 1962).

Según provengan de microorganismos que viven en un ambiente

aeróbico o en un ambiente anaeróbico, o sea en presencia o ausencia de
38
oxígeno, las enfermedades se clasifican en aeróbicas y anaeróbicas (Ocon y
Villar, 1962). La tabla 5 muestra algunos microorganismos que son perjudiciales
para el vino.

Enfermedades de origen aeróbicas. Entre las enfermedades producidas por

los microorganismos aerobios, que generalmente se forman en la superficie de
los caldos, en forma de velo o telilla, ya que necesitan oxigeno para su vida,
tenemos como más importantes, la llamada de la flor y la del avinagramiento del
vino (Frankel, 2006).

• Enfermedad de la flor. Es debida a la acción de un microorganismo

llamado por Pasteur Micoderina vini y por Res Sacharomyces
Micoderma, que se desarrolla en la superficie del vino con la producción
de un velo de color blanco puro o rojizo, según parece a la vista en los
vinos tintos, siendo su color verdadero el blanco; el microbio es un
micoderma aeróbico que ataca preferentemente vinos flojos, poco
alcohólicos, a cualquier temperatura (López, 2005).

• Avinagramiento. Esta enfermedades causada por el Bacterium

Micoderma aceti, que vive en ambiente marcadamente aeróbico, el cual
transforma el alcohol en ácido acético y agua; el vino afecto a esta
enfermedad aparece con un velo gelatinoso, que después de cierto
tiempo desciende al fondo formando la llamada madre del vinagre,
mientras en la superficie se renueva (Frankel, 2006).

Enfermedades de origen anaeróbicas. Estas enfermedades son causadas

por fermentos que se desarrollan en consecuencia de aire. Entre éstas
podemos citar la enfermedad de la vuelta o rebote, el agridulce, la grasa o
viscosidad y el amargor (Frankel, 2006).
39
Tabla 5. Microorganismos que son perjudiciales para el vino.

Microorganismo Descripción
Gluconobacter En particular G. oxidans. Son bacilos
aerobios que oxidan el etanol a ácido
acético, agriando y dando la “acetificación”,
el defecto más común en el vino, que es
usado para obtener vinagre.
Acetobacter Bacilos aerobios que producen también

acetificación.
Saccharomyces Algunos géneros son perjudiciales como S.

aceti, que provocan la citada acetificación, o

S.bailii, que también deteriora el vinagre.
Schizosaccaromyces Levaduras que sólo se reproducen por

fisión, ya que carecen de gemación,

característica que las diferencia. Fermentan
dando glucosa. Están asociadas con el
deterioro del vino, aunque S. pombe se usa
para dar vinos de pH bajo y para la
fermentación maloláctica.
Género de levaduras importante, varias

Candida especies deterioran el vino, como C. vini

antes Micoderma vini, que da una
enfermedad llamada “Flores del vino”,
formación de una telilla blanca o grisácea,
nociva, en la superficie del vino.
Bacillus Género de bacterias bacilares. B. viscosus

vini, como su nombre indica, vuelve

aceitoso el vino (y cambia su sabor), dando
una enfermedad llamada “grasa”, que afecta
sobre todo a vinos blancos dulces.
Fuente: Frankel, 2006.
40
 • Vuelta o rebote. El vino se presenta turbio, velado, oscuro o ennegrecido
con producción de anhídrido carbónico, olor acético que se va
intensificando con un sabor desagradable (Frankel, 2006). Está
producida por miles de bacterias no estudiadas en la actualidad, entre
ellas el bacillus saprogenesa vinis y bacterium torparum; estas bacterias
atacan al ácido tartárico, el crémor tártaro y el ácido málico,
descomponiéndolos, con producción de notables dosis se ácidos
volátiles (Ocon y Villar, 1962).

• Agridulce. Se presenta con frecuencia en mostos durante la fermentación

tumultuosa de los países cálidos, el vino atacado se presenta velado, con
sustancias de aspecto particular y sabor agridulce; la acción del proceso
se desarrolla por intervención de bacillus maunitopenum o fermento
manítico que ataca a la glucosa y a la levulosa, dando lugar a diversos
productos (López, 2005).

• Grasa o viscosidad. La grasa, el ahilamiento o la viscosidad depende de

la presencia de sustancias especiales que se forman a una consecuencia
del ataque de la enfermedad por el bacillus, el cual transforma la levulosa
del azúcar en sustancias mucilaginosas, acético, láctico, entre otras; los
vinos más sujetos a esta afección son los blancos dulces, pobres de
acidez y especialmente de ácido tánico (Frankel, 2006).

Contaminación microbiana en el embotellado

Este punto de control será crítico en aquellos vinos que se embotellen

con una riqueza en azúcares tal que la contaminación microbiológico pueda
producir la fermentación de esos azúcares y como consecuencia de la presión
interior producida en la botella, llegar al estallido de la misma (López, 2005).
41
 Evaluación Sensorial del Vino

El análisis sensorial abarca a un conjunto de técnicas que, aplicadas de

una manera científica, permiten obtener unos resultados fiables sobre las
respuestas que nos dan nuestros sentidos a los alimentos. Para ello, se acude
a la experiencia de catadores o panelistas entrenados, quienes trabajan como si
se tratara de instrumentos, al ser capaces de establecer diferencias
objetivamente.

El método científico es utilizado para evocar, medir, analizar e interpretar

las respuestas percibidas por los sentidos de la vista, el olfato y el gusto acerca
de los productos (Industrias Vinícolas Pedro Domecq, 2007).

La degustación es el acto esencial del vino, el momento crucial en donde

el consumidor evalúa el producto final, asimismo, es uno de los pocos aspectos
que la tecnología no puede sustituir al humano.

Técnica de degustación

La técnica de degustación que a continuación se describe es adaptada

por la Industria Vinícola Pedro Domecq y es la siguiente:

Examen visual. El primer vistazo permite apreciar la limpieza y brillantez del

vino. Los reflejos marcados y cristalinos son más deseables en los blancos que
en los tintos, ya que estos pueden presentar rasgos opacos y apagados que no
afectan la calidad. Para analizar el color se observa la copa sobre un fondo
blanco, en lo posible con una fuente de luz cerca. En el caso de los vinos
blancos la tonalidad cromática se adivina casi de inmediato un color amarillo
pálido a pajizo es indicio de la juventud, sobre todo cuando aparecen visos
verdosos. A medida que envejecen los blancos van rotando hacia los tonos más
42
subidos y oscuro del amarillo, hasta llegar al dorado. En el tinto los reflejos se
pueden apreciar inclinando la copa unos 135 grados, hacia la parte de atrás de
nuestra visión. Es normal que el borde del líquido sea más claro que el centro.
Si ese borde mantiene un borde rojo, o eventualmente aparecen rasgos
violáceos, estamos sin duda frente a un tinto joven. Los tintos maduros y añejos
poseen reflejos de color ladrillo o teja, o cuando son muy viejos, amarillentos.

Examen olfativo. La primera olfacción se realiza con la copa quieta. En ese

momento aparece algún aroma extraño o desagradable, con seguridad se trata
de algún defecto de la elaboración del vino. Luego se hace girar la copa para
que el vino adquiera un suave movimiento de rotación y aumente su superficie
de contacto con el aire, liberando muchas sustancias aromáticas que hasta ese
entonces estaban tapadas. Esta operación puede repetirse las veces que sea
necesario, hasta tener en claro el perfil aromático del vino degustado. Entre los
aromas más comunes que se encuentran en los vinos están los frutados,
herbáceos, florales, especiados y maderizados.

Examen gustativo. Con un pequeño sorbo es suficiente para poder apreciar

todas las características gustativas. Haciéndolo recorrer por toda la boca,
vamos analizando toda su constitución, y el equilibrio de sus sabores. Tenemos
sensaciones táctiles en el interior de la boca a través del paladar y las encías
que nos permiten apreciar impresiones sobre el cuerpo y la textura, tales como
la causticidad del alcohol, la aspereza de los taninos y la viscosidad. Al tragar el
vino aparecen por vía retronasal (es decir por la comunicación entre la nariz y la
boca) los llamados aromas de boca o retrogusto. Luego de ingerido el recuerdo
del vino permanece por un lapso de tiempo en el paladar. Cuando esta
sensación es agradable y dura varios segundos, es indicio de que estamos
frente a un vino de buena calidad; cuando se borra casi de inmediato no tanto.
43
 Miel

La miel de abeja precede a los humanos en la tierra por 10 a 20 millones

de años; es una de las más viejas formas de vida animal, la cual existe desde la
época Neolítica. Su nombre científico, Apis mellifera; literalmente significa: “la
abeja que lleva la miel”. Es originaria del sureste de Asia, probablemente de la
región de Afganistán, y existen registros de que humanos primitivos recogían
miel de colonias silvestres 7000 años a.C., probablemente el primer hombre en
criar abejas (apicultor) lo hizo entre 3000 a 5000 años a.C. (Tem, 2002).

La miel en la historia evolutiva del ser humano fue una fuente valiosa de
alimento, las primeras noticias datan de las últimas etapas de glaciación con
pinturas rupestres de hace unos 30 a 9.000 A.C. Y aún en nuestros días es
comúnmente conocida la “luna de miel” que tiene sus orígenes, según algunas
historias, con los teutones, tribu alemana que durante los primeros 30 días del
matrimonio bebían sólo vino de miel, para desinhibirse (Dustman, 1993).

La apreciación de los romanos por la miel, queda constancia en que

además, la utilizaban para endulzar del vino de modo habitual. La primera
calzada romana, se denominó via apia, por el número de colmenas que había
en sus veredas. No siendo suficiente, se recurrió a melazas, siendo exigida
como parte de los tributos a los pueblos vencidos (Swallow y Low, 1990).

En siglos posteriores, hasta la aparición de los azúcares refinados, fue un

elemento y edulcorante fundamental de la dieta en Europa. En Asturias, toda
casona, tenía unas cuantas colmenas colgando de las fachadas para
proporcionar alimento a sus moradores (Tem, 2002).

La miel se define como la sustancia dulce elaborada por las abejas a

partir del néctar de las flores, la cual recogen, combinan con sustancias
específicas, transforman y almacenan en panales para servir posteriormente
44
como alimento energético (González y Velásquez, 1998). La transformación de
néctar a miel se produce debido a cambios físicos y químicos; los primeros se
deben principalmente a un proceso de evaporación, en el cual el néctar pierde
hasta una tercera parte de su contenido de humedad durante su
almacenamiento en la colmena, y los segundos se deben a la acción de
enzimas que las abejas obreras adicionan al néctar, como es la invertasa
(sacarosa), la cual hidroliza la sacarosa presente en el néctar a glucosa y
fructosa (Dustman, 1993).

Al final de los procesos de transformación, el néctar es convertido en

miel, la cual es una solución sobresaturada de azúcares, y una de las mezclas
de carbohidratos más complejas producidas en la naturaleza (Swallow ans Low,
1990).

Tipos de Miel

Las características físicas, químicas y organolépticas de la miel vienen

determinados por el tipo de néctar que recogen las abejas (Tewari and
Irudayara, 2004).

Miel de flores: la producida por las abejas a partir del néctar de las flores. Se
distinguen muchas variedades:

ƒ Monofloral: predominio del néctar de una especie. Las más usuales son
de castaño, romero, tomillo, brezo, naranjo o azahar, tilo, acacia,
eucalipto, lavanda o cantueso, zarzamora, alfalfa, etcétera.

ƒ Multifloral («mil flores»): del néctar de varias especies vegetales

diferentes, y en proporciones muy variables.
45
 ƒ De la sierra o de montaña, y del desierto (varadulce, mezquite, gatun),
que son tipos especiales de mil flores.

El estudio del polen en la miel virgen (melisopalinología) permite

determinar su origen floral; dado que las partículas de polen están
electrostáticamente cargadas y atraen otras partículas, las técnicas usadas en
la melisopalinología pueden usarse en estudios medioambientales de partículas
radiactivas, polvo o contaminación (Cienfuegos y Morales, 1998).

Composición de la Miel de Abeja

La miel es una mezcla compuesta principalmente por los azúcares

(carbohidratos) glucosa y fructosa. Ambos azúcares suponen el 75% en peso
de la miel; su tercer componente mayoritario es el agua, en la tabla 6 se
muestra la composición química de la miel de abeja (Moguel, Echazarrieta y
mora, 2005). También contiene otros tipos de azúcares, así como ácidos
orgánicos, proteínas y minerales (fósforo, magnesio, calcio, hierro, sodio y
potasio) y vitaminas como el ácido ascórbico (vitamina C), tiamina (vitamina
B1), roboflavina (vitamina B2), ácido nicotínico y piridoxina (vitamina B6) (Tewari
and Irudayaraj, 2004).

La sacarosa que es un disacárido formado por la unión de fructosa y

glucosa; constituye el 1% de la composición de la miel; otros disacáridos de la
miel son la maltosa y galactosa. El monosacárido fructosa es levemente más
dulce que la sacarosa; en la mayoría de las mieles, la fructosa predomina sobre
el resto de azúcares y esto hace que la miel sea más dulce que el azúcar
(Moguel, Echazarrieta y Mora, 2005).
46
Tabla 6. Composición aproximada de la miel de abeja.

Componente típico Rango

Agua 14 – 22 %

Fructosa 28 – 44 %
Glucosa 22 – 40 %
Sacarosa 0.2 – 7 %
Maltosa 2 – 16 %
Otros azúcares 0.1 – 8 %
Proteínas y aminoácidos 0.2 – 2 %
Vitaminas, enzimas, hormonas, 0.5 – 1 %
ácidos orgánicos y otros
Minerales 0.5 – 1.5 %
Cenizas 0.2 – 1.0 %

Fuente: Moguel, Echazarrieta y Mora, 2005.

47
 La miel líquida contiene unos 82 g de carbohidratos por cada 100 gramos
y proporciona unas 304 kilocalorías. Así, una cucharada de miel con 21 gramos,
contiene aproximadamente 17 gramos de carbohidratos y a razón de unas 4
kilocalorías por gramo, su poder calórico será de 68 kilocalorías (kcal).
Aproximadamente 95% de los carbohidratos encontrados en miel son
fermentables (Rodríguez, 2000).

La humedad es un componente fundamental para la conservación de la

miel; mientras el porcentaje de humedad permanezca por debajo de 18% nada
podrá crecer en ella; por encima de ese valor pueden aparecer procesos
fermentativos (Moguel, Echazarrieta y Mora, 2005).

El contenido en minerales es muy pequeño, los más frecuentes son

calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, zinc, fósforo y potasio. Están
presentes también alrededor de la mitad de los aminoácidos existentes, ácidos
orgánicos (ácido acético, ácido cítrico, entre otros) y vitaminas del complejo B,
vitamina C, D y E. La miel posee todavía una cantidad considerable de
antioxidantes (flavonoides y fenólicos) (Rodríguez, 2000).

La miel contiene también aminoácidos y ácidos orgánicos como el

acético, butírico, cítrico, fórmico, glucónico, láctico, málico, piroglutamico, y
succínico (http://www.es.wikipedia.org/wiki/Miel).

El ácido glucónico es producido en la miel por la acción de la enzima

glucosa-oxidasa sobre glucosa. Los ácidos orgánicos (alifáticos y aromáticos)
presentes en miel influyen sobre el sabor de la miel, sobre todo los aromáticos.
El pH medio de la miel es 3.9 (con una gama típica de 3.4 a 6.1); el cual
contribuye a inhibir la presencia y crecimiento de microorganismos (Swallow
and Low, 1990).
48
Aplicaciones de la miel de abeja

Desde tiempos remotos, se han descubierto las propiedades de la miel

de abeja; y es que es tan versátil que puede ser utilizada en el área de la
belleza, la salud y la cocina.

Algunos de sus usos son los siguientes de a acuerdo a Rodríguez

(2000):

• En la alimentación humana se pueden preparar carnes, pescados,

ensaladas, panes, pasteles, postre, entre otros.

• En el deporte ya que es una fuente directa de energía, eliminando

considerablemente la fatiga y el cansancio.

• En la medicina se utiliza en las amputaciones, en personas quemadas y

quita infecciones de la piel debido a sus efectos antibacteriales por su
contenido de potasio. En ayunas la miel es excelente para curar úlceras
gástricas e intestinales, aplicada en las picaduras de insectos e hinchazones
causadas por golpes alivia todo malestar, tomada con leche tibia es benéfica
en algunos casos de bronquitis y asma.

• En la industria; en los cosméticos es un elemento básico en los ingredientes

de las cremas humectantes y mascarillas para rejuvenecimiento de la piel y
cutis. La miel también se utiliza en la elaboración de cigarrillos, goma de
mascar, en anticongelantes para radiadores de automóviles; como
conservador de alimentos almacenados y embalsamantes, pegamentos para
curar pipas y tabaqueras.
49
Producción de miel de abeja en Sonora

La producción de miel de abeja en el estado de Sonora es de 542

toneladas, participando con el 0.6% de la Producción Nacional y ocupa el 25
lugar en el país, en la tabla 7 se muestra el contenido en volumen (toneladas)
de miel en México. Esta actividad diseminada en 10 Distritos de Desarrollo
Rural, cabe señalar que nuestra entidad es reconocida internacionalmente por
la excelente calidad de miel, de bajo contenido de humedad y color sui-generis
proveniente de la flor del mezquite, palofierro y paloverde (SAGARPA, 2006)

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 Tabla 7. Composición en volumen (toneladas) de miel en México.

Composición en volumen (toneladas) Composición porcentual

Año Producción Importaciones Exportaciones CNA Producción* Importaciones Total
1990 66,493.0 8.3 45,088.6 21,412.7 100.0 0.0 100.0
1991 69,495.0 14.8 50,088.5 19,421.3 99.9 0.1 100.0
1992 63,886.0 18.1 36,868.0 27,036.1 99.9 0.1 100.0
1993 61,373.0 15.1 34,949.6 26,438.5 99.9 0.1 100.0
1994 56,432.0 29.3 30,166.7 26,294.6 99.9 0.1 100.0
1995 47,255.0 7.1 25,649.5 21,612.6 100.0 0.0 100.0
1996 49,178.0 4.3 27,448.5 21,733.8 100.0 0.0 100.0
1997 53,681.0 6.8 22,681.2 31,006.6 100.0 0.0 100.0
1998 55,297.0 31.5 26,321.6 29,006.9 99.9 0.1 100.0
1999 55,323.0 36.1 19,838.0 35,521.1 99.9 0.1 100.0
2000 58,935.0 35.0 26,263.0 32,707.0 99.9 0.1 100.0
2001 59,069.0 144.8 19,209.0 40,004.8 99.6 0.4 100.0
2002 58,890.0 215.2 28,882.9 30,222.3 99.3 0.7 100.0
2003 57,045.0 173.3 22,161.3 35,057.0 99.5 0.5 100.0
2004 56,917.0 8.6 19,804.5 37,121.1 100.0 0.0 100.0
2005 50,631.4 2.4 18,846.4 31,787.4 100.0 0.0 100.0

Notas:
El Consumo Nacional Aparente es una forma de medir la cantidad de producto de
que dispone un país para su consumo. En esta estimación se considera la
producción nacional y las importaciones miel, así como las exportaciones de miel.
Producción*, para la estimación de la composición porcentual del CNA, a la
producción nacional se le restan las exportaciones.

Fuente:SAGARPA (2006).

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