UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIA

VIII SEMESTRE

CHOCOPANETONCITO ENRIQUECIDA CON CAÑIHUA

ESPONJA % KILOS
PREMEZCLA PANETON 60% 3.00
Fleischmann
Agua 37% 1.85
Levadura fresca Fleischmann 3.5% 0.18
MASA % KILOS
Premezcla Paneton Fleischmann 40.0% 2.00
Harinas otros (cañihua, quinua) 10 a 20% max -
Azucar granulada 34.0% 1.70
Agua (opcional, según la masa) 6.5% 0.33
Yema de huevos (sin cáscara) 10.0% 0.50
Manteca 12.0% 0.60
Margarina 12.0% 0.60
Esencia de Paneton Clásico 0.25% 0.01
Fleischmann
Esencia de chocolate Fleischmann 0.25% 0.01
Raspado cascara de naranja 5.0% 0.25
Chispa de chocolate 30.0% 1.50
Caramelina opcional 1.0% 0.05
Cobertura semiamarga 4.0% 0.20
TOTAL 12.78
BASE DE CALCULO 5 KILOS

ELABORACIÓN

PRIMERA PARTE: ESPONJA

1. Incorpore en la amasadora la premezcla panetonera Fleischmann, la levadura freca

Fleischmann y el agua
2. Amase en primera velocidad, hasta lograr una buena integración de los ingredientes,
es decir una masa homogénea.
3. Fermente la masa por 90 min, con cámara o 120 min, sin cámara (dobla o triplica el
volumen inicial).

SEGUNDA PARTE: MASA

1. Incorpore en la amasadora las yemas de huevo, azúcar, esencia de chocolate y la

esponja. Amase en primera velocidad por 2 minutos.
2. Incorpore la Premezcla panetonera Fleischmann y amase hasta obtener masa “media
ligada” y ajuste el agua opcional.
3. Incorpore la margarina, manteca y la cobertura semiamarga Fleischmann fundida.
Amase hasta lograr una “masa ligada”.
4. Incorpore la naranja confitada y las chispas de chocolate congelados, amase hasta
lograr una buena distribución, luego saque la masa a la mesa de trabajo.
5. Pese 500 gr o 100 gr de masa y bolee. Coloque los bolos en pirotines.
6. Fermentar la masa hasta que la masa este 1 cm por debajo de la altura de los pirotines.
7. Hornee a 140 -160 °C de temp. Por 35 a 40 min.
8. Enfrié el panetón durante 3 a 4 horas en un ambiente limpio; sin polución de harina.
9. Embolse aplicando conservante externo y sellado herméticamente por el precinto.

RENDIMIENTO: 26 PANETONES DE 500 GRAMOS ó 100 PANETONES

DE 100 GRAMOS A BASE DE 5 KG DE HARINA PREMEZCLA