UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA HUMANA

ASIGNATURA:
Semiología

DOCENTE
Dr. Luis Novoa Millones

Estudiante
ROSALES ORTIZ, Tania Zayuri

CICLO: VI

SEMESTRE: 2018 - 2

Lima, PERÚ
2018
 LOS AMINOÁCIDOS

Las proteínas (y los aminoácidos) son uno de los macronutrientes que gozan de mayor
popularidad en la actualidad, en gran parte porque los alimentos ricos en estas moléculas forman
parte de muchas dietas pensadas para perder peso (dietas hipercalóricas).

Pero dejando de lado sus beneficios en la pérdida de peso y la mejora de la estética corporal, las
proteínas son una de las bases de todo proceso vital, ya que son absolutamente necesarias para nuestro
organismo y sus funciones son varias: permiten a las células defenderse de agentes externos, controlan
y regulan funciones dentro de nuestro cuerpo, reparan daños...

Aminoácidos importantes para los humanos

Las unidades con las que se construyen las proteínas son los aminoácidos (AA), y a pesar de que
existan cientos de aminoácidos que juegan un papel importante en la naturaleza, solamente hay 20 que
forman parte de las proteínas (aminoácidos proteicos o canónicos).

Sin embargo, también existen otros AA, conocidos como no proteicos, que juegan un papel
determinante para el ser humano y que tienen función propia, por ejemplo el GABA.

AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES

Los aminoácidos canónicos son la materia prima de las proteínas, pero éstos pueden clasificarse
de dos maneras: los esenciales y los no esenciales. La principal diferencia entre estos tipos de
aminoácidos es que algunos de ellos los sintetiza el cuerpo humano y los otros no, por lo que es
necesario conseguirlos a través de la dieta.

Los primeros son los aminoácidos no esenciales, mientras los segundos son los aminoácidos esenciales.
Los aminoácidos no esenciales son igual de importantes que los esenciales. pues participan en la
construcción de músculos fuertes, así como en el mantenimiento de un cerebro sano y productivo.

Tabla de aminoácidos

En las siguientes líneas puedes encontrar los 20 aminoácidos (esenciales y no esenciales) que forman
parte de los proteínas, y te explicamos cuáles son sus funciones y sus características.
Tipos de aminoácidos esenciales

Los aminoácidos proteicos que no sintetiza el cuerpo y, por tanto, deben ser ingeridos a través de la
dieta son los siguientes.

1. Fenilalanina

Estos aminoácidos se asocian a la sensación de bienestar, pues son reguladores de la endorfinas.

Entre sus funciones más destacadas se encuentran la reducción del exceso de apetito y la minoración
del dolor.

La fenilalanina también está implicada en la síntesis de las catecolaminas adrenalina, dopamina y

noradrenalina, por lo que promueve el estado de alerta, mejora la memoria y el aprendizaje e
incrementa la vitalidad. Los suplementos que contienen este aminoácido pueden utilizarse para mejorar
los síntomas de Parkinson, vitiligo, dolor crónico o para el tratamiento integral de la depresión.

2. Isoleucina

El déficit de este aminoácido parece estar implicado en algunos trastornos mentales y

físicos: depresión, alteraciones de la conducta, disminución de la masa muscular, etc. Este AA es
esencial para la formación de hemoglobina y tejido muscular, y estabiliza y regula el azúcar en la
sangre y los niveles de energía. Además, ayuda en la curación de las heridas, la piel y los huesos.
3. Leucina

Es uno de los 3 aminoácidos de cadena ramificada (BCAA) junto a la isoleucina y valina, que
están implicados en la síntesis proteica. Es un potente estimulador de la insulina, es necesario para la
cicatrización de las heridas y la curación de huesos. Modula la liberación de encefalinas, que son
analgésicos naturales.

4. Lisina

Inhibe el desarrollo de los virus dentro del organismo y, como resultado, se utiliza en el
tratamiento de los Herpes, así como los virus asociados con el síndrome de fatiga crónica. La lisina
participa en la síntesis de L-carnitina junto a la vitamina C.

También ayuda a formar colágeno, el tejido conectivo presente en los huesos, ligamentos, tendones y
articulaciones. Favorece la calcio y, por tanto, es esencial para los niños, ya que es fundamental para
la formación ósea. También participa en la producción de hormonas y disminuye los niveles séricos de
triglicéridos.

5. Treonina

La treonina es necesaria para la formación de colágeno y ayuda en la producción de anticuerpos.

También es necesaria para el funcionamiento normal del tracto gastrointestinal y puede convertirse en
glicina. un neurotransmisor del sistema nervioso central.

6. Triptófano

Uno de los aminoácidos más conocidos por los psicólogos, puesto que está implicado en la síntesis
de serotonina y melanina. Por tanto, participa activamente en la mejora del estado de ánimo y ayuda
a mejorar la calidad del sueño.

7. Valina

Este aminoácido compite con la tirosina y el triptófano al cruzar la barrera hematoencefálica.

Cuanto más alto es el nivel de valina, más bajos son los niveles de los otros dos AA en el cerebro. La
valina es absorbida de forma activa y es utilizada directamente por el músculo como fuente de energía,
por tanto no es procesado por el hígado antes de entrar en el torrente sanguíneo.

El déficit de valina provoca que los demás aminoácidos (y proteínas) sean absorbidos en menor
cantidad por el tracto gastrointestinal.

8. Arginina

La arginina es esencial para la actividad normal del sistema inmune y para la cicatrización de
heridas. También participa en la liberación de la hormona del crecimiento e incrementa la liberación
de de insulina y glucagón. Es precursor de GABA, disminuye el tamaño de los tumores y es necesaria
para la espermatogénesis.

9. Histidina

Útil en el tratamiento de la anemia debido a su relación con la hemoglobina. Es precursor de la

histamina y por tanto se ha empleado para tratar la alergia. Ayuda a mantener el pH adecuado de la
sangre y también se ha utilizado para tratar la artritis reumatoide.

10. Metionina

Participa activamente en la descomposición de grasas y permite reducir el colesterol en la sangre.

Ayuda a prevenir trastornos del cabello, piel y uñas. Es antioxidante y participa en la síntesis de ARN
y ADN.

Aminoácidos no esenciales

Los aminoácidos esenciales, es decir, los sintetizados por el organismo humanos, son los siguientes.

11. Ácido aspártico

El ácido aspártico aumenta la resistencia y el rendimiento físico y es bueno para la fatiga crónica.
Es uno de los los dos principales aminoácidos excitatorios, el otro es el ácido glutámico). Ayuda a
proteger el hígado, participa en el metabolismo del ADN y del ARN y mejora el sistema inmunológico.
12. Ácido glutámico

Otro de los aminoácidos excitatorios, junto con el anterior, por lo que comparten muchas de las
funciones. Mejora el rendimiento físico y la reduce la fatiga. Es esencial para la síntesis de ADN y del
ARN y ayuda a proteger el organismo y mejora el sistema inmunológico.

13. Alanina

La alanina es importante para el crecimiento muscular y es una gran fuente de energía para el
músculo. Interviene en el metabolismo del azúcar, aumenta el sistema inmunológico mediante la
producción de anticuerpos y es esencial para el tejido conectivo.

14. Asparagina

La asparagina es la unión de ácido aspártico con ATP (trifosfato de adenosina). Está implicada en
el proceso de memoria a corto plazo, ayuda a eliminar el amoniaco del cuerpo, disminuye la fatiga y
participa en la síntesis de ADN.

15. Cisteína

La cisteína es un antioxidante y protege contra la radiación, la contaminación, la luz ultravioleta y

otros fenómenos que causan la producción de radicales libres. Actúa como “detox” natural, y es
esencial para el crecimiento, mantenimiento y reparación de la piel y el cabello. Es precursor del
aminoácido taurina y del sulfato de condroitina. Este último es el principal componente del cartílago.

16. Glicina

Forma parte de la estructura de la hemoglobina, y es uno de los dos principales

neurotransmisores inhibitorios del sistema nervioso (el otro es GABA). También forma parte de los
citocromos, que son enzimas involucradas en la producción de energía. Participa en la producción de
glucagón, que ayuda al metabolismo del glucógeno.

17. Glutamina
La glutamina es precursor de dos de los neurotransmisores más importantes del SNC: el
glutamato y el GABA. Permite mantener los niveles normales y constantes de azúcar en la sangre y
está involucrado en la fuerza muscular y la resistencia. Esencial para la función gastrointestinal.

18. Prolina

Componente esencial del cartílago, y por tanto es clave para la salud de las articulaciones,
tendones y ligamentos. Ayuda a mantener el corazón fuerte. El principal precursor de la prolina es el
glutamato. Una de sus funciones más destacadas es que mantiene la piel y las articulaciones saludables.

19. Serina

Participa en la mejora del sistema inmunológico ayudando en la producción de anticuerpos e

inmunoglobulinas y participa en el desarrollo de vaina de mielina. La serina es necesaria para el
crecimiento y mantenimiento del músculo.

20. Tirosina

La tirosina es un aminoácido precursor de la hormona tiroxina, que está implicada en los procesos
metabólicos. También es precursor de la hormona del crecimiento y de los neurotransmisores
dopamina, norepinefrina, epinefrina (adrenalina) y serotonina, por lo que mejora el estado de ánimo,
el sueño, la claridad del pensamiento, la concentración y la memoria.

ÁCIDOS GRASOS

Los ácidos grasos son de gran importancia en la alimentación. Las grasas son la principal fuente de
energía del organismo y tienen además la importante función de ayudar en la absorción de las vitaminas
liposolubles y de los carotenoides.

Los ácidos grasos son biomoléculas de constitución lipídica que se forman a partir de una cadena
hidrocarbonada lineal y extensa, y que constituyen a los seres vivos. Para entenderlo de una forma más
fácil, podemos decir que son componentes naturales de las grasas y los aceites.
Los ácidos grasos de la dieta provienen de alimentos que contienen grasas animales o vegetales. Según
su estructura química se pueden clasificar en tres grupos: saturados, monoinsaturados y
poliinsaturados.

Ácidos grasos saturados

Provienen de grasas animales que poseen un punto de fusión más elevado y son sólidas a temperatura
ambiente. Forman parte de las membranas celulares y son necesarios como aporte energético.
Algunos de estos ácidos grasos están asociados con las proteínas y son necesarios para el
funcionamiento de éstas. Se encuentran en alimentos como la carne grasa, la manteca, los embutidos,
la mantequilla y el queso. Los principales ácidos grasos saturados son el ácido láurico, el mirístico,
el palmítico y el esteárico.

Ácidos grasos monoinsaturados

Provienen de grasas vegetales que tienen un punto de fusión inferior y debido a su alto contenido en
ácidos grasos insaturados, en temperatura ambiente son líquidos. Desempeñan un papel importante
en la estructura lipídica de las membranas, especialmente en la mielina del sistema nervioso. Este
tipo de ácidos grasos los encontramos en alimentos como el aguacate, los frutos secos, aceite de oliva,
aceite de girasol, el salmón o el arenque. El principal ácido graso monoinsaturado es el ácido oléico.
Ácidos grasos poliinsaturados
Tienen propiedades similares a los ácidos grasos saturados y su presencia tiende a endurecer las grasas.
Dentro de este grupo encontramos los omega-3 y omega-6. Los omega-3 incluyen los ácido alfa-
linolénico, eicosapentanoico, docosapentanoico y docosahexanoico, mientras que los omega-6 son
los ácidos linoleico, gamma-linolénico, dihomo-gamma-linolénico, ácido araquidónico y ácido
adrénico.
Los ácidos linolénicos no pueden ser sintetizados por los humanos por lo que dependemos de la
alimentación para obtenerlo. Su déficit provoca alteraciones, incluídas las anormalidades neurológicas,
eritemas escamosos y déficit de crecimiento. Los omega-3 son los percusores de la síntesis del ácido
eicosapentanoico (EPA) y del ácido docosahexanoico (DHA), que se producen en tejidos animales,
especialmente en las grasas de los peces, pero no en las plantas. Precisamente el EPA es el pecursor de
los Omega-3, cuyos efectos son muy beneficiosos para la salud cardiovascular. Por otro lado, los
omega-6 juegan un papel fundamental en la función normal de las células epiteliales.
Los encontramos en numerosos aceites vegetales, en frutos secos como las nueces, las avellanas o los
pistachos, en la carne de ternera, en el atún en aceite vegetal… entre otros muchos.

Los ácidos grasos esenciales

Los ácidos grasos fundamentales para la vida se clasifican en:

 Ácidos grasos esenciales: Omega-3 y Omega-6.

 Ácidos grasos no esenciales: Omega-9

Los ácidos grasos esenciales son aquellos que el organismo no puede sintetizar por sí mismo, por
lo que tiene que obtenerlos a través de la alimentación.
Juegan un papel relevante en numerosos procesos biológicos de nuestro organismo como en el aporte
energético y rendimiento físico, la composición corporal, el crecimiento muscular, la regeneración de
tejidos, la pérdida de grasa…

Clasificación de los ácidos grasos esenciales Omega-3:

Ácido alfa-linolénico (AAL):
Previene enfermedades cardiovasculares. Se utiliza para prevenir infartos, disminuir la presión arterial,
disminuir el colesterol y revertir la aterosclerosis. También ayuda a mantener un ritmo cardíaco normal
y previene la formación de coágulos sanguíneos. Por otro lado, previene el riesgo de cáncer de mama
y también se utiliza con frecuencia para el tratamiento de la artritis reumatoide, la esclerosis múltiple,
el lupus, la diabetes, enfermedades renales y la enfermedad de Crohn, entre otras.

Ácido Eicosapentaenoico (EPA):

Este ácido graso esencial también reduce el riesgo de infarto y se utiliza en el tratamiento de numerosas
enfermedades cardiovasculares ya que contribuye a regular los niveles de triglicéridos, eleva los niveles
de colesterol bueno (HDL) y reduce los del colesterol malo (LDL). Es de especial interés en deportistas
por su capacidad de mantener la masa magra y reducir la inflamación post-ejercicio evitando
comprometer la regeneración muscular. Se utiliza también como tratamiento contra la depresión ya
que mejora la acción de los fármacos antidepresivos.

Ácido Docosahexaenoico (DHA):

Aunque todos los omega-3 son importantes para la salud cardiovascular, el DHA es el que más impacto
tiene y el que cobra una mayor importancia ya que además de regular los triglicéridos y el colesterol
LDL, también va incrementando los niveles del colesterol bueno HDL mejorando el flujo sanguíneo.

Los DHA reducen el riesgo de trombosis y la presión arterial alta siendo muy efectivo para personas
hipertensas. Como antiinflamatorio también se utiliza para el tratamiento de la dermatitis atópica. En
la artritis y osteoartritis, a más a más contribuye a lubricar las articulaciones y en el caso del asma y
algunas alergias, reduce el edema pulmonar y la acumulación de eosinófilos en las paredes pulmonares.

Otro beneficio importante de los DHA es su capacidad de estimular el sistema inmunológico ya que
aumenta el número de linfocitos.

Clasificación de los ácidos grasos esenciales Omega-6

La mayoría de los ácidos grasos Omega-6 se obtienen de la dieta a partir de aceites vegetales. Nuestro
organismo transforma este ácido en ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga:.

Ácido linoleico (AL):

Este ácido puede convertirse en los otros ácidos que conforman los Omega-3. Ayuda a reducir la grasa
corporal e incrementa la masa muscular. Al igual que los omega-3, también reduce los niveles de
colesterol LDL. El ácido linoleico hace decrecer las células de grasa, generando mayor movimiento de
éstas para ser quemadas.

Ácido gamma-linolénico (GLA):

Este ácido es fundamental para que nuestro organismo trabaje de forma adecuada ya que influye en la
regulación de producción de postaglandinas y leucotrienos, mejorando la inflamación y reduciendo el
dolor provocado por la misma.

Ácido araquidónico (AAL)

Este ácido, al igual que el AL, puede convertirse en los otros ácidos que conforman los Omega-3. Se
encuentra en la membrana celular por lo que participa en numerosos procesos fisiológicos entre los
cuales destacan la recuperación de la membrana celular, en el desarrollo cerebral, contribuye en la
síntesis de las proteínas que intervienen en el crecimiento de neuronas y es percursor en la producción
de eicosanoides. El ácido araquidónico además, se ha comprobado que mejora en el tratamiento
del Alzheimer.

Beneficios de los Ácidos Grasos Esenciales

Como hemos visto los beneficios para la salud de los ácidos grasos esenciales son numerosos pero los
podemos resumir en:

 Previenen el riesgo de enfermedades cardiovasculares

 Ayudan a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos
 Reducen la presión arterial
 Mejoran la función cardiovascular
 Reducen la inflamación
 Refuerzan el sistema inmunológico
 Mejoran la resistencia y aceleran la recuperación muscular
 Mejoran los procesos de cicatrización de heridas
 Mantienen la piel saludable
 Mejoran la concentración y el sueño
 Contribuyen en mejorar la oxigenación
 Permiten una mejor absorción de las vitaminas liposolubles
Síntomas del déficit de ácidos grasos esenciales

La deficiencia de ácidos grasos esenciales en el organismo tiene un impacto importante en ciertos

problemas de salud. Los síntomas de deficiencia más comunes son:

 Caída del cabello, pelo seco y sin brillo.

 Piel seca, con estrías y envejecimiento prematuro (arrugas)
 Uñas debilitadas
 Sequedad de boca y garganta
 Dolor menstrual o aumento del dolor
 Aparcición de alergias (eczemas, asma, urticaria…)
 Dolor articular

PROTEÍNAS COMPLETAS E INCOMPLETAS

Las proteínas que contienen aminoácidos esenciales se llaman también proteínas de alto valor
biológico o completas. Los alimentos que las contienen deben ser incluidos en el régimen diario de la
alimentación.

Son completas las proteínas del huevo, la leche, la carne, las nueces, frijoles soya y trigo integral. Las
de más alto valor biológico, son la leche y el huevo.

Las proteínas que no contienen los aminoácidos esenciales, o sólo algunos, son llamadas proteínas de
bajo valor biológico o incompletas.

Las que se encuentran en los frijoles, las arvejas, las lentejas, el arroz, el maíz, las frutas y las verduras,
son incompletas.

No se debe depender de una sola de estas clases de alimentos para asegurarse la ración diaria de proteína
necesaria.

Cuando sólo se dispone de alimentos que contienen proteínas incompletas, éstos deben ser combinados,
de tal suerte que la ración diaria de alimentos posea todos los diez aminoácidos esenciales, en cantidad
suficiente para cubrir las necesidades diarias del organismo.
Para obtener la ración normal de aminoácidos esenciales, solo es necesario tener en cuenta cuáles son
los alimentos que los contienen e incluirlos diariamente en la alimentación.

Las proteínas no se almacenan en el organismo en la forma y proporción en que puedan hacerlo los
azúcares y las grasas, por eso es necesario ingerir diariamente determinada cantidad de proteínas.

La edad y el peso son los factores importantes que regulan la cantidad de proteínas que se tiene que
ingerir diariamente. Entonces una persona alta necesita una mayor cantidad de material para la
reparación de los tejidos que otra persona que sea de baja estatura.

Cuánta proteína necesitamos

Los especialistas en nutrición concuerdan en que una persona adulta necesita un gramo diario de
proteína por cada kilo de su peso ideal. Es decir, un hombre cuyo peso ideal es de 70 kilos, necesita
recibir cada día en su alimentación 70 gramos de proteína.

Otros sostienen, y los hechos lo comprueban, que es posible vivir gozando de buena salud, ingiriendo
algo menos de un gramo diario de proteína por cada kilo de peso.

¿En cuáles alimentos podemos encontrar las proteínas?

La leche. Las proteínas de la leche se digieren fácilmente en su totalidad, por lo que puede figurar la
leche en el régimen de personas cuyo aparato digestivo esté debilitado o enfermo.

Las grasas de la leche son formadas por ácidos grasos, de bajo punto de fusión, esto quiere decir que a
temperaturas bajas pasan del estado sólido al líquido. Esto hace que la mantequilla sea un producto de
fácil digestión.

Los huevos. Un huevo mediano pesa, sin cáscara, unos 48 gramos, de los cuales 31 constituyen la clara
y los 17 restantes la yema.

Tal como la leche, los huevos suministran como alimento proteínas de primera calidad, ricas en
aminoácidos esenciales. Pertenecen también a la clase de los alimentos protectores, porque son ricos
en vitaminas y minerales.
En la clara hay proteínas y minerales. La proteína más importante de la clara en cuanto a cantidad y
también calidad, es la ovoalbúmina, y los minerales son el calcio y el fósforo.

La yema es más rica en valores alimenticios que la clara. Contiene proteínas, grasas y minerales en
proporción relativamente más elevada.

La proteína de la yema es la ovovitelina, compuesto rico en fósforo. Esta proteína, no es muy diferente
a la caseína de la leche es que rica en calcio. En lo demás son idénticas. La yema es particularmente
rica en hierro.

Es peligroso el consumo de huevos crudos. Puede ser que se hallen contaminados con vermes o
bacterias de las que infectan a las gallinas que lo han puesto. Además, una rápida cocción los hace más
fácilmente digeribles.

Las oleaginosas

Las oleaginosas son alimentos que no se pueden menospreciar, ya que en general son óptima fuente de
proteínas de alto valor nutritivo. En virtud de su elevado poder proteico no se deben usar al mismo
tiempo que la carne.

También son ricas en grasas y minerales, especialmente en calcio, fósforo y hierro. Se les considera
como productos de digestión muy difícil y hasta indigestos a veces, debido a la gran cantidad de grasa
que poseen.

Sin embargo, se ha comprobado que las nueces son de tan fácil digestión como la leche y los huevos.

Es muy importante que al comer nueces se observen los tres puntos siguientes:

1. No comerlas en exceso.
2. No mezclarlas con otros alimentos de difícil digestión.
3. Masticarlas convenientemente.

Las personas que tienen dificultad para digerirlas deben tener en cuenta esta precaución. También
conviene recordar que algunas clases de frutas oleaginosas no son tan beneficiosas para la salud como
otras. La almendra es preferible al maní.
EL coco. Desempeña un gran papel en la alimentación de las poblaciones de algunos países. Es rico
en grasas, en hidratos de carbono y en minerales. Su riqueza en proteínas es baja.

Las amendras y las nueces. Poseen una pequeña cantidad de agua, de manera que son, por naturaleza,
alimentos concentrados. Proporcionan una elevada cantidad de calorías, generalmente cuatro veces
más que el mismo peso de carne.

En general, las nueces y almendras, en virtud de la pequeña porción de hidratos de carbono que
contienen, se prestan con ventaja para el régimen de los diabéticos.

Las legumbres. Estos alimentos son los siguientes: frijoles soya, maní (cacahuate), garbanzos,
lentejas, guisantes (chícharos), y las diferentes variedades de frijoles y habas

Cien gramos de estos alimentos, secos y crudos, tienen la siguiente composición química.

Con excepción del cacahuate (maní) y del frijol soya, todos los alimentos de esta clase son pobres en
grasas. Su alto valor nutritivo estriba en la gran cantidad de proteínas y de hidratos de carbono que
contienen.

Casi todas estas contienen en cantidad mayor o menor las siguientes proteínas: legumina, legumelina
y vicilina. El frijol contiene también la faseolina que es su principal proteína.

El cacahuate (maní) contiene dos proteínas que se denominan araquina y conaraquina. La del frijol
soya es la glicinina.

El mani

El cacahuate (maní) se cultiva en toda América. Por ser una leguminosa, es semejante a los frijoles.

Cien gramos de cacahuate, pelado, seco y crudo contienen unos 26 gramos de proteínas que en cuanto
a su riqueza en aminoácidos esenciales pueden ser comparadas con la glicinina del frijol de soya. Son,
por lo tanto, proteínas de excelente calidad alimenticia.

La misma cantidad de cacahuate posee unos 18 gramos de hidratos de carbono. En este particular, es
un alimento mejor que el frijol soya, el cual es pobre en estos elementos alimenticios.
El cacahuate posee además 2% de minerales. Contiene vitamina A y del grupo B.

Por su riqueza en proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales y relativa pobreza en agua, el
cacahuate puede, con justicia, recibir la denominación de alimento concentrado.

Efectivamente por estas cualidades el gobierno norteamericano hizo que se utilizara este alimento
durante la última guerra mundial, a fin de incluirlo también en las raciones de las tropas, que tenían
que ser enviadas a ultramar.

El frijol soya

Se conoce y se usa extensamente como alimento en los países del Lejano Oriente, como el Japón y la
China. Es, asimismo, el principal alimento de populosas zonas donde los habitantes casi no consumen
leche, carne o huevos.

Esta leguminosa parece ser el alimento ideal, pues es un producto barato, se puede cultivar en casi
cualquier clima y es una óptima fuente de proteínas, minerales y grasas. Contiene también vitaminas.

Magnifica fuente de proteína vegetal

La cantidad de proteínas que esta leguminosa contiene oscila entre el 30 y el 45 por ciento. Cada 100
gramos de frijol de soya proporcionan 33 gramos de proteína. Por lo tanto, tiene casi dos veces más
proteínas que la carne.

Las proteínas de este frijol son tan excelentes como las de la carne. No son inferiores en nada, pues son
ricas en aminoácidos esenciales. La glicinina es su proteína principal.

Rico en grasas. En general, las leguminosas, con excepción del cacahuate, son pobres en grasas. Sin
embargo, el frijol soya está en segundo lugar como fuente de sustancia alimenticia.

La grasa del frijol soya es de muy buena calidad. Entran en su constitución ácidos grasas no saturados,
esenciales en una alimentación equilibrada.

Pueden comerlo los diabéticos

Los hidratos de carbono del frijol soya cocido varían entre el 10 y el 17 por ciento. Una cantidad mucho
menor que ésta, apenas el 2 por ciento. está bajo la forma de almidón absorbible para ser utilizado por
el organismo humano.

Por ser pobre en hidratos de carbono, esta leguminosa puede ser empleada con éxito en la alimentación
de los diabéticos.

Dos veces más calcio que la leche

En cien gramos de frijol soya, seco y crudo, se hallan cinco gramos de minerales, representados
principalmente por el sodio, el potasio, el calcio y el fósforo.

La harina del frijol soya contiene calcio y fósforo en proporción más elevada que la leche y que el trigo
integral.

Contiene dos veces más calcio y cinco veces más fósforo que la leche de vaca.

Cien gramos de harina de frijol soya tienen casi un cuarto de gramo de calcio y un poco más de medio
gramo de fósforo. Desgraciadamente, es pobre en hierro.

El frijol soya contiene varias vitaminas, si bien éstas no están presentes en las cantidades requeridas
por el organismo. Tiene carotina, tinamina, riboflavina, ácido nicotínico y ácido ascórbico.

La carne

Está profundamente arraigada en la conciencia popular la idea de que la carne es un alimento necesario
e indispensable. Para muchos, es el símbolo del alimento perfecto.

No no se puede negar que la carne es una fuente de proteínas completas y de muy fácil digestión.
Igualmente proporciona fósforo. Y por último, si bien en pequeña cantidad, provee hierro y vitaminas
del grupo B.

Las proteínas de la carne

Las proteínas de la carne son elementos alimenticios de alto valor como fuentes de aminoácidos
esenciales al organismo. La cantidad de aminoácidos que contienen diversas clases de carne son los
siguientes: Arginina, Fenilalanina,
Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Treonina, Triptófano, Valina

La carne como fuente de minerales

La necesidad diaria de calcio es de un gramo. La carne pues es muy pobre fuente de calcio. En cuanto
al fósforo, un kilo de carne puede proporcionar la ración necesaria para el organismo, que es de un
gramo y medio, diarios.

Diariamente el organismo humano requiere quince miligramos de hierro. Se necesita medio kilo de
carne para que el organismo disponga de tal cantidad de hierro.

Las vitaminas

Como fuente de vitaminas, la carne no puede ser un alimento muy recomendable. Las vitaminas que
se encuentran en la carne son: tiamina, riboflavina, piridoxina, ácido nicotínico y ácido ascórbico.

El uso de la carne únicamente se justifica como fuente de proteínas, de hierro y piridoxina.

Proteínas tan buenas como las de la carne son las del frijol soya, el cacahuate, las nueces, las castañas
de Pará, el trigo integral, combinando dos o más de estos alimentos. Las de la leche y los huevos son,
indudablemente, superiores.

Las proteínas especialmente preparadas en la naturaleza para que sirvan de material de construcción
de los organismos de los animales superiores son las que mejor cubren las necesidades del cuerpo
humano.

EL VALOR BIOLÓGICO DE LAS PROTEÍNAS

El valor biológico de una proteína es la fracción de nitrógeno absorbido que es retenido por el
organismo y esto representa la capacidad máxima de utilización de una proteína. En otras palabras, una
proteína tiene mayor valor biológico, o es de alta calidad, cuando tiene mayor capacidad de brindar
nitrogeno al organismo. (las proteínas estan formadas por diferentes aminoacidos, entre ellos
nitrogenados y no nitrogenados).
Las proteínas de alto valor biológico están contenidas por, y son incorporadas al organismo al
consumir, carnes, lácteos animales y huevos. Los productos de origen vegetal, a diferencia de los de
origen animal, son de bajo valor biológico, por lo que sus proteínas son deficientes. Así, cuando una
proteína es deficiente, se debe corregir en composición de manera tal de subir su valor biológico.

Mejorar la calidad de las proteínas

El mejoramiento de la calidad de una proteína se logra aplicando el método de la suplementación.

Este método consiste en la complementación de diferentes proteínas (mezcla entre proteínas) para
potenciar su efecto.

La mejora de proteínas basada en productos de origen vegetal presupone cuatro elementos básicos que
se deben combinar entre sí en grupos de a dos o mas. Estos son: Las legumbres, los cereales, los lácteos
vegetales y las frutas secas o semillas. Para lograr esta mejora de proteína las sugerencias son las de
combinar:

El valor biológico hace referencia a la proporción de aminoácidos esenciales de los alimentos y su

facilidad de asimilación por nuestro organismo. Expresa la fracción de nitrógeno absorbido y retenido
por el organismo y representa la capacidad máxima de utilización de una proteína. Las proteínas de
mayor valor biológico son las de origen animal (carnes, pescados, huevos y leche), mientras que las
vegetales (soya, cereales, levadura de cerveza y leguminosas) tienen menor valor. La proteína de suero
de leche (whey) tiene un valor de 110 frente a 93 de la leche, 100 del huevo y 76 de la carne de vaca.

Las proteinas son indispensables, sin ellas no

podrás hacer crecer tus músculos, reparar tus
tejidos o regenerar tu organismo, por tanto,
medir su calidad es importante. A continuación
te enlisto las diferencias entre ellas.
Ahora bien, si consumes proteína de bajo valor biológico (leguminosas, por ejemplo) y la mezclas con
otra de alto valor biológico (huevo) entonces se completan y su valor aumenta.

Ahora ya sabes un poquito más de los diferentes tipos de proteína que puedes o debes consumir, y
cuáles te interesan más para tus objetivos. Cuanto mayor calidad y valor biológico, mucho mejor para
la construcción de músculo y regeneración de tejidos.

ÍNDICE GLUCÉMICO

El índice glucémico es un concepto que nos ayuda a clasificar los alimentos según su impacto sobre el
nivel de glucosa en sangre después de consumirlos, en una escala de 0 a 100. Se suele decir que es la
velocidad con la que los alimentos ricos en hidratos de carbono se absorben y elevan la glucemia.

Los alimentos se comparan con un patrón, la glucosa, que obtiene el valor 100 y aquéllos con valores
por encima de 70 se denominan de índice glucémico alto. Un alimento con un índice glucémico alto
(con hidratos de carbono que se digieren y absorben rápidamente) eleva la glucosa en la sangre más
que los alimentos con un índice glucémico mediano o bajo (con hidratos de carbono que se digieren y
absorben más lentamente).