PROCESOS PARA INGENIERÍA

EMPRESA: PANIFICADORA QUINUA DORADA

TRABAJO FINAL

PAN MOLDE DE QUINUA

GRUPO: 2

INTEGRANTES:
 CHILO MAMANI RENZO
 ALVAREZ SANZ CHRISTIAN
 LOPEZ CACERES JORGE
 PALLO TRIVEÑO JOSE
 __________________________

DOCENTE: GLORIA NATALIA ZVIETCOVICH CORNEJO

SECCIÓN: 8511
HORARIO: 8:30M-10:00AM

09 DE DICIEMBREDE 2018
PARTE I: CONTENIDO DEL AVANCE TRABAJO FINAL

Introducción: Breve descripción de la empresa a investigar y presentación del trabajo

(indicar qué temas investigaron para este documento)

La panificación es un proceso continuo en el cual se realizan varias operaciones de

manera encadenada, atendiendo un orden hasta obtener un producto altamente digerible
denominado PAN DE MOLDE . Durante el proceso de panificación se convierten un
grupo de ingredientes correctamente balanceado, presentado en una fórmula con las
cantidades que indique el peso. Los elementos utilizados en panificación son: la materia
prima, procesos tecnológicos y maquinarias. Entre las materias primas a utilizar en el
área de panificación están: harina, la quinua, agua, levadura, sal, azúcar, grasa, leche,
huevos, especias e ingredientes mejorados y conservados. Sin embargo, de acuerdo al
tipo de pan que se vaya a preparar los ingredientes se diversifican y aumentan. Entre las
maquinarias están: la amasadora, también llamada mezcladora, la divisora, la sobadora,
la boleadora, la moldeadora y el horno. El pan es el producto alimenticio más consumido
en todos los hogares. Por ello, la industria de los alimentos se ha preocupado de la
tecnología empleada en él y de aumentar su valor nutricional. La elaboración del pan de
quinua se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácidos lácticos y
levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Las levaduras también
contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y CO2. Los
ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la
fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables
de la porosidad y ligereza de la masa.

Es así que durante todos estos procesos que se necesitan durante la producción del pan
de quinua .nosotros como futuros ingenieros debemos tener la capacidad de identificar,
analizar y mejorar los procesos de sus organizaciones a fin de lograr ventajas
competitivas. Es por eso que en este proyecto vamos a identificar y clasificar y aplicar en
dicho proyecto los procesos organizacionales mediante el mapeo de los mismos,
aprender técnicas que facilitarán la mejora de los procesos claves de una empresa.

Objetivos: Formular los objetivos general y específicos del trabajo de investigación realizado.
Objetivo General
 Ser una empresa reconocida a nivel Regional en cuanto a panadería,
destacándose por la calidad de sus productos y por su excelente servicio al cliente,
preocupándonos por el bienestar de quienes consumen y preparan nuestros
productos.

Objetivos Específicos
 Ofrecer la mejor atención a nuestros clientes de forma atenta y confiable.
 Dar importancia a cada uno de nuestros clientes pues de ellos depende nuestro éxito.
 Tener lugares cómodos y placenteros para un mejor servicio.
 Desarrollar un proceso productivo que garantice la calidad de los productos elaborados.
 Capacitar permanentemente en la elaboración y comercialización de los productos.
 Posicionar nuestra marca en el mercado.
 Llegar a toda la comunidad con un producto nutritivo y al alcance de sus posibilidades
económicas.

Descripción de la Empresa: Deberán describir la misión, visión, objetivos estratégicos de

la empresa, valores, organigrama, producto(s), el mercado objetivo al que se dirigen sus
productos (cliente) y otros datos que el grupo considere importantes.

a) Misión

Elaborar productos de panadería que generen total satisfacción y beneficios adicionales en la

dieta alimenticia de las personas consumidoras, mediante la elaboración personalizada de
productos sanos, con sabor casero, de alta calidad y a precios competitivos.

b) Visión

Contar con los mejores productos de pan blanco y dulce, mantendrá altos estándares de
calidad e higiene y estará presente en el gusto del consumidor peruano, compitiendo
exitosamente con las principales panaderías del mercado local.

c)Valores de la empresa
Espiga Dorada ha tiene claro los valores que pone en práctica
Respeto. Hacia todas las personas y clientes en general.
Compromiso. Para que lleguen los buenos momentos es necesario ser una empresa
trabajadora, honrada, seria y responsable.
Calidad. Sólo elaboramos productos de calidad contrastada, porque la salud de nuestros
consumidores es nuestra mayor preocupación.
Liderazgo. Trabajamos día a día para ser una empresa referente en el sector.
Colaboración. La colaboración con nuestros proveedores y distribuidores es nuestra forma
de actuar en el mercado, juntos podemos ofrecer un mejor servicio a nuestros consumidores.
Trabajo en equipo. Ser conscientes de que el desempeño y colaboración de nuestros
trabajadores y colaboradores es fundamental para orientar el esfuerzo colectivo hacia una
meta común.
Actitud positiva y proactiva. Donde otros ven un problema, nosotros vemos una
oportunidad.

d) Compromisos de la empresa

Ø Con los clientes

Son la razón de nuestra empresa y nos debemos a ellos, para lo cual establecemos sólidas
alianzas comerciales duraderas y rentables. Ofrecemos productos y servicios valorados por
los consumidores, diversificando, innovando y agregando valor.

Ø Con los trabajadores

Los trabajadores son el activo más preciado que tiene la organización pues el éxito depende
de sus habilidades y talentos individuales y colectivos, así como de la cooperación entre ellos.
Reconocemos el esfuerzo y desarrollo personal y profesional de los trabajadores, por lo que
en función de estos buscamos mejorar las condiciones de trabajo sin distinción de rango, para
que puedan mejorar su calidad de vida.

Ø Con los proveedores de productos y servicios

Buscamos establecer relaciones comerciales estables con nuestros proveedores de

bienes y servicios, asegurando en todo momento la calidad y entrega oportuna del
producto solicitado.
Ø Con la comunidad

Apoyamos en la mejora de las condiciones de vida en nuestro entorno y buscamos

ser reconocidos como una empresa socialmente responsable.

e) Descripción del producto que se va a realizar.

El pan que se va a elaborar es un producto hecho a base de una masa ya ovillada y

ubicada en bandejas, las cuales pasarán por un proceso de fermentación, horneado,
enfriamiento y envasado, con lo que se logrará obtener pan fresco y homogéneo,
manteniendo las especificaciones sanitarias correspondientes.

De esta manera, nuestra distinción será entregar productos de pan de molde de gran
frescura y calidad que hagan sentir a nuestros clientes una experiencia única.
Elementos del Proceso de Elaboración del Producto – Modelo PEPSC
Tipo de proceso
El sistema a utilizar para nuestra elaboración de Panes de Molde es Por Lote ya que
cada lote de producción se calcula para atender a un determinado volumen de ventas
previstos para un cierto periodo. Terminado un lote de producción, la empresa inicia
inmediatamente la producción de otro lote, y así sucesivamente. Producimos grandes
lotes de pocos productos y empleamos nuestras propias instalaciones con máquinas
especializadas.

1. Clasificación de Jerarquía: Macro proceso - Proceso- Subproceso:

.
TIPO DE ENFOQUE
Diagrama de operaciones del proceso-DOP
DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE PROCESO-DAP

Fecha de realización 09/12/12

Elaboración De Pan Molde De Quinua

Diagramas de Flujo

Flujo grama 1: PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN DE MOLDE DE QUINUA

En el siguiente flujo grama se encuentran las tareas a realizar por el panadero y el hornero,
así mismo se encuentra todos los pasos a seguir para poder obtener nuestro producto que
es pan de molde.

Flujo grama 2: NECESIDAD DE INSUMOS

Necesidad de
insumos

Buscar proveedor

Evaluación de
precios

Compra
de

Entrega de
insumos

Fin
Identificación De Desperdicios- Muda, Mura Y Muri

En esta parte deberán indicar y explicar brevemente (justificada) los diversos

desperdicios que pueden generarse en la empresa de estudio.

 Muda

a) Esperas: Hacer un mal uso de la automatización: dejar que las máquinas trabajen
y que el operador esté a su servicio cuando debería ser lo contrario.
Tener un proceso desequilibrado: cuando una parte de un proceso corre más rápido
que un paso anterior. Un mantenimiento no planeado que obligue a parar la línea
para limpiar o arreglar una avería. Un largo tiempo de arranque del proceso. Una
mala gestión de las compras o poca sincronía con los proveedores. Ejm. Mucha
producción de masa para hornear pero la cantidad de hornos es insuficiente.

b) Transporte: Una mala distribución en la empresa. El producto no fluye

continuamente. Grandes lotes de producción, largos tiempos de suministro y grandes
áreas de almacenamiento. Ejm. Al recepcionar la harina se tiene que almacenarla en
el piso de arriba.Esto hace que tenga que dedicar esfuerzo y tiempo subiendo y
bajando los sacos.

c) Defectos: Falta de control en el proceso. Baja calidad. Un mantenimiento mal

planeado. Formación insuficiente de los operarios. Mal diseño del producto.
Ejm.Falta de fuerza en la masa: levadura en mal estado, poca levadura, falta de
reposo, los panes no salen con la calidad deseada

d) Inventario: Prevención de posibles casos de ineficiencia o problemas inesperados

en el proceso. Un producto complejo que pueda ocasionar problemas. Una mala
planificación de la producción. Prevención de posibles faltas de material por
ineficiencia de los proveedores. Ejm. Exceso en productos ocupando almacén y
áreas de trabajo. Ejm.cambiar la frecuencia de las entregas de harina de acuerdo a
lo que se requiere.

e) Sobreproducción: Hacer un mal uso de la automatización y dejar que las máquinas

trabajen al máximo de su capacidad. Producir más de lo necesario “por si acaso”.Una
mala planificación de la producción.

Ejm.

Hay Días Que No Se Vende Tanto Pan Y Tienen Que Tirar Varios Kilos A La
Basura.
Mura

A) Problemas En La Oferta Y La Demanda.

B) Designación Adecuada De Personal Al Área Pertinente.
C) Personal Inadecuado Al Área De Trabajo.
D) Producción Proporcional Al Personal Y A La Maquinaria Que Elabora El
Producto.
E) Cambios De Inventario: De Demasiado A Muy Poco Y Viceversa.
F) Velocidad De Operación Desigual O Cantidades Cambiantes En La Operación.
G) Ritmo De Trabajo Irregular O Errático.
H) Formación Desigual De Los Trabajadores.

 Muri
a) Alta producción pero poco tiempo de vida en el mercado.
Ejm. Muchas mezcladoras pero pocos hornos.
b) Carencia en la entrega de productos a los diferentes puntos de venta por
escasez de transporte.
Ejm. Tiempo y una solo movilidad de reparto.
c)cantidad necesaria de materia prima pero necesidad de tener más hornos
para su
producción.
d) Interrupciones del flujo de trabajo por falta de disponibilidad de recursos.
e) Comunicación ineficiente, que conduce a una inflación de reuniones de
coordinación.
f) Equipo desfasados o herramientas poco adecuadas.

1. Aplicación del Sistema Toyota

5.1. Metodología de las 5 “S”

La metodología de mejora 5 “s” es una técnica que le permite a las empresas lograr
un mejoramiento continuo a mediano y largo plazo, lo que genera un aumento de la
ventaja competitiva frente a las empresas rivales.

Aplicando esta herramienta se espera liberar del espacio de trabajo todo aquello que
no es de utilidad para el operario, lo que permitirá organizar eficientemente el
espacio físico, se espera también mejorar el nivel de limpieza del área de trabajo, no
solamente limpiando sino, evitando que esta se vuelva a ensuciar.

Beneficios que se pueden generar aplicando las 5”s”

 Eliminar el tiempo para buscar las herramientas productivas necesarias, la
materia prima, etc.
 Mejorar el aprovechamiento del espacio del taller, tienda y almacén.
 Reducir las averías innecesarias debido a la limpieza de las máquinas.
 Mejorar el diseño de la instalación de las máquinas.
 Mejorar las condiciones laborales.

Por otra parte, la metodología pretende:

 Mejorar las condiciones de trabajo y la moral del personal. Es más agradable

trabajar en un ambiente limpio y ordenado.
 Reducir gastos de tiempo y energía.
 Reducir riesgos de accidentes y sanitarios.
 Mejorar la calidad de la producción.
 Seguridad en el trabajo.

5.1.1. PLAN DE ACCIÓN PARA LA IMPLEMENTACIÓN 5 “S”

En este capítulo se plantea y planifica la ejecución de la herramienta de mejora 5s

con la finalidad de incrementar la eficiencia y productividad manteniendo el área de
trabajo siempre ordenada y limpia en todo momento.

Esta metodología se aplica en el área de producción de panes de molde, un área

considerada como crítica, debido a que este producto representa un gran volumen
de la producción diaria de panes que se elaboran dentro del área de de producción.

5.1.1.1. CLASIFICAR ( Seiri )

La panadería posee falencias en este punto, ya que se observa que en los

puestos de trabajo no existen todas las herramientas necesarias para una
correcta clasificación, además las herramientas se encuentran dispersas en toda
la planta, originando un desempeño deficiente.

Identificación de elementos innecesarios

Los elementos que se encuentran en estado regular, es decir que se encuentren en

proceso de reparación o limpieza pueden volver a ser utilizados, deberán ser
almacenados en la sala de mantenimiento.

Adicionalmente se menciona el estado en que estos elementos se encuentran. Los

elementos en mal estado serán eliminados, estos serán ubicados temporalmente
fuera del taller junto a los desechos.

Identificación de elementos necesarios

Una vez identificados todos los elementos innecesarios y que destino estos tendrán,
el análisis se enfoca en los elementos que son útiles dentro de cada área de trabajo.
Se usa la misma metodología que se emplea para la identificación de los elementos
innecesarios, esto es la busqueda por area.

Los operadores son los que colaboran con toda la información necesaria realizando
no solo una inspección visual, sino que se les pregunta cuáles son las herramientas
que emplean.

5.1.1.2. ORDENAR (Seiton)

La metodología ordena que los elementos sean ubicados cerca del operario en
función de su frecuencia de uso.

Dentro de la empresa, la mayor parte de herramientas se encuentran dispersas, sin

ningún tipo de señalización ni rotulación que indique la manera en que se debe
organizar cada recurso necesario dentro del area de produccion.

5.1.1.3. LIMPIEZA ( Seiso )

La empresa realiza una limpieza general al finalizar cada jornada de trabajo, que
consiste en la limpieza de maquinaria, area de trabajo y pisos del área de
producción, pese a esto, hace falta mejorar esta etapa para que se realice de
manera grupal un aseo de latas, coches y muebles cada cierto tiempo, ya que son
puntos que han sido descuidados. El incumplimiento de la limpieza puede tener
muchas consecuencias, provocando incluso anomalías o el mal funcionamiento de
la maquinaria.

Definición de metas

● Mantener todas las áreas de trabajo del proceso productivo de panes de

molde siempre limpia.

● Incentivar la actitud de limpieza en los puestos de trabajo, erradicando malas

costumbres en el personal.

Plan de limpieza
Esta limpieza debe de realizarse 30 minutos antes de finalizar la jornada de trabajo.

 Limpieza de la amasadora
 Limpieza del sistema continuo productor de panes de molde.
 Limpieza del horno
 Limpieza del área de enfriamiento
 Limpieza de la rebanadora de pan

Preparación de elementos de limpieza

Para la ejecución de la limpieza se requerirá de escobas, trapos, baldes,

trapeadores, desengrasante y tachos de basura.

Cada área de trabajo deberá contar con su propia escoba, balde, tacho de basura,
trapeador y al menos dos trapos o franelas.

Ejecución
La ejecución de esta fase deberá de estar acompañado por charlas instructivas y de
capacitación, que abarquen desde el porqué de la limpieza y su importancia hasta
como realizar la limpieza de los equipos de manera efectiva.

5.1.1.4. ESTANDARIZAR ( Seiketsu )

Dentro de la empresa existe un estándar mínimo empírico de las condiciones de

limpieza dentro del área de producción pero debe mejorarse.

Adicionalmente todos los operarios deben de conocer claramente cuales son sus
responsabilidades y los procedimientos para cumplir con las tareas que le han sido
encomendadas.

Patrulla 5s

Es la encargada de llevar un estricto control de las tareas que han sido asignadas
dentro de la implementación de las 5s, por este motivo la patrulla ha sido
conformada por personas relacionadas con las tareas de producción diaria.

 Jefe de planta
 Supervisor de planta
 Digitadores de los puntos de control
 Representantes de los trabajadores

Estas personas deberán velar por el cumplimiento de todos los procedimientos que
han sido establecidos mediante controles periódicos en todas las áreas del proceso
productivo.

5.1.1.5. DISCIPLINA ( Shitsuke )

La panaderia busca mantener la disciplina en lo que respecta a la organización, el

orden, el aseo, y el mantenimiento, sin embargo no son realizadas como una
práctica habitual.

5.1 METODOLOGÍA JIDOKA

Esta estrategia se amolda a nuestro sistema de producción porque nos ayudará a
descubrir y corregir problemas en nuestra producción que tiene que ver directamente
con las maquinarias

5.1.1. Descubrir el problema

Menor producción de pan en el proceso de amasado ya que la masa no está en

condiciones de pasar al siguiente proceso lo que implica un problema sobre la
calidad del producto que se ofrecerá al cliente.

5.1.2 Detener el proceso

Se debe inspeccionar la máquina por consiguiente se necesita detener todo el proceso

y observar la causa del problema.

5.1.3 Corregir el problema

Al inspeccionar el manual de mantenimiento de la máquina y al compararla con el

registro del mantenimiento que se debe realizar periódicamente a esta , se encuentra
el incumplimiento del mismo , es por ello, que se debe corregir el problema.

Así mismo, se debe realizar otros mantenimientos sobre el proceso y el área de trabajo
considerando de gran importancia la limpieza.

5.1.4 Investigar la causa del problema y tomar medidas preventivas

Al identificar que el problema es por falta de un adecuado mantenimiento tanto de

limpieza como de maquinaria se deberá implementar un control de mantenimiento y
designar a un encargado para que lo lleve a cabo o que se encargue de que este
mantenimiento sea realizado. Del mismo modo con el resto de máquinas ya que de
esta manera se aseguran de cumplir con la producción y con el control de calidad del
producto.

Conclusiones
El mercado se encuentra saturado de marcas que ofrecen productos y servicios
destinados a diferentes tipos de consumidores, es tanta la competencia que los
estándares de calidad han aumentado y la calidad como tal es difícilmente
determinante de la acción de compra. Para que una empresa pueda sobrevivir y
diferenciarse de la competencia, una marca debe centra todos sus procesos en el
cliente, esta empresa se destaca por superar expectativas, escuchar al cliente es
fundamental. Para tener una ventaja competitiva es necesario tener algo que la
competencia no tenga, que sea poco imitable y que mejor que aquello que no pueden
ver.
 La metodología 5S permite mejorar considerablemente las condiciones de orden
y limpieza del área de producción del pan de molde, permite estaciones de trabajo
despejadas y sin objetivos o residuos que obstaculicen el trabajo, evitando la
pérdida excesiva de tiempo en la búsqueda de las herramientas.
 La metodología Jidoka , busca que cada proceso tenga su propio autocontrol de
calidad (refiriéndose principalmente a procesos industriales de producción en
línea o
a gran escala). Este método no funciona solamente corrigiendo una irregularidad
puntual, sino que investiga la causa raíz, permitiendo eliminarla y evitando su
repetición en el futuro.
 Los problemas se pueden detectar tanto por máquinas como por personas. Se
pueden implantar mecanismos que permitan detectar los obstáculos (sensores,
cámaras…) para instantáneamente parar la producción hasta que se arregle el
inconveniente
 Todas estas metodologías buscan conocer los desperdicios y o irregularidades
para
luego aplicar el sistema Toyota que es el de optimizar recursos así como tiempo
de
producción y entrega de los pedidos a nuestros clientes en la industria del pan,
para
de esta manera satisfacer las necesidades de vuestros clientes
 El muda, mura y muri dan a conocer aquello en lo que el proceso de producción
tiene deficiencias en cuanto a recursos, tiempo y capacidad; lo cual conlleva a la
implementación de soluciones inmediatas y precisas para poder erradicar
 dichas
ineficiencias.
 La variación es el principal enemigo del enfoque, ésta provoca sobrecargas
(muri)
que desencadenan actividades que no aportan valor (muda). Asimismo, muri
puede
ser una consecuencia de mura y ambas pueden conducir a muda, incluso en
algunos muda que ya habían sido eliminados anteriormente).

RECOMEDACIONES

Las recomendaciones que consideramos oportuno dejar establecidas en este trabajo

de investigación son:
La implementación de una reestructuración administrativa desarrollará un cambio en
la cultura organizacional, fortaleciendo cada vez más, las relaciones y la
comunicación entre los diferentes departamentos. También, es importante crear y
desarrollar el taller de líderes o taller de triunfadores, con el fin de vincular a todos
los empleados de los diferentes departamentos, para que ellos se sientan parte vital
de la empresa y asciendan a un cargo progresivamente, el cual les permita crecer
profesionalmente. De esta manera el trabajador dará un mejor esfuerzo laboral,
encontrando una armonía en el sitio o puesto de trabajo encaminados a lograr el
éxito organizacional.
Es conveniente, establecer un adecuado sistema de distribución de manera que
permita cubrir la demanda y por lo tanto desarrollar el mercado.
Se debe escoger un plan de salud ocupacional y seguridad industrial, acorde con la
normatividad vigente, con el fin de prevenir accidentes e incurrir en gastos,
ocasionados por los mismos.
Se sugiere mantener de forma constante un buzón de sugerencias a la vista del
cliente, para que este tenga la oportunidad de expresar su inconformidad ante el
servicio que ofrece la Panadería Minuto de Dios