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DE CHIAPAS
TESIS PROFESIONAL
ELABORACIÓN DE UN DESTILADO
ALCOHÓLICO A BASE DE GRANOS
DE MAÍZ
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE
LICENCIADO EN ALIMENTOS
PRESENTA
La semilla es un órgano que presenta las condiciones que le permite iniciar su actividad y dar
nacimiento a una joven planta, este reinicio de actividad metabólica, que origina una nueva
generación, constituye el fenómeno de la germinación.
La germinación a la vez necesita de condiciones externas adecuadas para iniciar su actividad,
no obstante, estas por si solas no son suficientes, ya que muchas semillas presentan factores
internos inhibitorios que requieren ser eliminados para que el embrión germine. La capacidad
de las semillas para producir plántulas depende de la calidad genética, física y fisiológica (FAO,
2015).
Durante el proceso de esta investigación se hizo uso de la tecnología alimentaria para lograr la
obtención de una bebida destilada alcohólica a base de granos de maíz, los que pasaran en
primer término por un proceso de germinación que ayuda a que los granos de maíz lograran
romper la estructura del almidón, así mismo la liberación de almidón ayudo al trabajo de la
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levadura en el mosto del maíz por el contenido de azucares que se obtiene en la elaboración. El
almidón es degradado hasta su desaparición hasta tener únicamente el azúcar o glucosa que es
el sustrato para la fermentación.
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JUSTIFICACIÓN
El maíz originario de México es uno de los cereales más antiguos que existe. Es el único cereal
de origen americano que se ha convertido en uno de los cultivos principales en todo el mundo.
El aumento de su consumo como alimento básico se debe a que rinde más que el trigo,
el centeno o la cebada. Actualmente, 85% de los países cultivan maíz (SIAP, 2016). El maíz ya
no puede ser exportado, por lo tanto es vendido a menor precio en su mismo territorio que
van destinado para harina, por el cobro de impuestos y subsidio donde no causa beneficio
para los agricultores (Martínez, 2015).
El consumo del maíz cultivado a partir de variedades nativas a disminuido la siembra de maíz
transgénico ha ocasionado daños al campo por la descomposición genética y fisiológica a la
que ha sido sometido, además de producir perdidas económicas.
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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En el estado de Chiapas se producen 1, 529,385.18 toneladas de maíz cada año (SIAP, 2015).
Sin embargo se ha reportado que esta producción no genera los beneficios esperados, lo que lo
convierte en un cereal que puede ser aprovechado como materia prima en muchos procesos.
El maíz posee características que potencian su uso, una de estas es un alto contenido en
almidón, el cual es una fuente de glucosa que puede ser transformada en procesos
fermentativos que produzcan etanol.
El consumo de bebidas alcohólicas siempre ha estado presente durante toda la existencia de los
seres humanos, existe una variedad de producidas a partir de diferentes tipos de fermentación
con sabores, olores, colores e incluso variedades de materia prima.
La elaboración de una bebida destilada inocua a base de granos de maíz es darle una alternativa
dentro de la industria alimentaria. Sobre todo tener un producto que es elaborado en tierras
chiapanecas y así mismo apoyar a la comercialización y apoyo a los pequeños productores.
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OBJETIVOS
GENERAL
Elaborar una bebida alcohólica destilada a base de maíz.
ESPECÍFICOS
Evaluar la capacidad germinadora de tres tipos de granos maíz (amarillo duro, blanco y
certificado)
Evaluar el porcentaje de rendimiento de los granos de maíz para la elaboración del
mosto como lo indica la NMX-FF-043-1982.
Determinar el % v/v de alcohol obtenido en la bebida destilada de maíz.
Proponer un envase para la bebida destilada a base de maíz.
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MARCO TEÓRICO
El maíz (Zea Mayz) es el único cereal importante nativo del hemisferio occidental. Originario
de México, se extendió al norte, hasta Canadá y al sur hasta Argentina. Después del
descubrimiento de América se distribuyó rápidamente a Europa, África y Asia. A nivel
mundial, este cereal representa el 5.4% del total de las fuentes alimenticias de la población
humana, y ocupa el tercer lugar después del trigo y del arroz, con una producción de 445.3
millones de toneladas métricas en 1985.
El maíz se clasificó dentro del género Zea y no había sufrido modificaciones importantes hasta
el siglo XX cuando se integró el teocintle a este género. Otros estudios taxonómicos y
botánicos realizados a finales del siglo XlX y principios del XX recapitulan la relación y posible
evolución del teocinte al maíz.
La clasificación del maíz puede ser botánica o taxonómica, comercial, estructural, especial y en
función de su calidad. El maíz blanco se define como el maíz que corresponde a este color, que
se presenta un valor menor o igual a 5% de maíces amarillos y que contenga como máximo 5%
de raíces oscuros (rojo, azul y morado). Un ligero tinte cremoso, pajizo o rosado, no influye
para designarlo como blanco (González, 1995).
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La producción del maíz en México se lleva a cabo bajo dos sistemas de explotación agrícola;
por un lado, el del pequeño agricultor de escasos recursos económicos y por el otro el del
sistema de producción que cuenta con mayores recursos económicos y tecnológicos.
Considerando que tradicionalmente en México la producción del maíz la llevan acabo
pequeños productores de escasos recursos, el manejo que le dan al maíz en su campo y en sus
fincas posteriormente se reflejara en la calidad del grano que se comercializa.
El grano de maíz, es un fruto (cariópside) compuesto por cuatro partes principales: pedicelo,
pericarpio (cáscara o salvado), endospermo y germen o embrión como está presentando en la
figura 1 (Hoseney y Faubion, 1992).
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elevado contenido de grasas crudas, el 33 por ciento por término medio, y contiene también un
nivel relativamente elevado de proteínas (próximo al 20 por ciento) y minerales (Burga y
Duensing, 1989).
Tabla 1 Composición química proximal de las partes principales de los granos de maíz
(%)
ALMIDÓN
El almidón es un carbohidrato de reserva, sintetizado y almacenado como fuente de energía
en plantas superiores; además después de la celulosa, es el segundo carbohidratos más
abundante en la biosfera. Aunque el contenido de almidón varía según la fuente de obtención,
la más importante son los cereales (maíz, arroz, trigo) con un contenido aproximado de 30 a
80%, en leguminosas (frijol, chícharo, haba) un 25 a 50% y en tubérculos (papa, tapioca, yuca)
representan un 60 a 90% de la materia seca. De la producción mundial del almidón
aproximadamente el 83% es obtenido del maíz; después es el trigo con un 7% , papa con un
6% y tapioca con el 4% (Tovar, 2008). Dado que el almidón se encuentra fuertemente
enmasillado con el plasma celular, la obtención de este almidón resulta difícil. En primer lugar,
los granos de maíz se dejan macerar durante 1-3 días a una temperatura de 50° C y se le
adiciona 0.1 – 0.2 % de ácido sulfúrico (SO2) favorece el proceso, en seguida los granos se
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rompe para liberar los brotes (el germen), que en el separador de gérmenes flotan a causa de su
alto contenido de aceite y así pueden separarse. A partir de estos brotes o gérmenes se obtiene
por prensado mediante el tratamiento habitual el valioso aceite de germen de trigo. Los granos
de maíz se muelen de modo que todavía se puede separar la fibra, mientras que, por otro lado,
se libera el almidón y la proteína. La proteína macerada (gluten de maíz) y el almidón se
separan entonces en separadores especiales (Badui, 2006).
AMARILLO DURO
Los granos de este tipo de maíz son redondos, duros y suaves al tacto como lo presenta la
figura 1. El endospermo está constituido sobre todo de almidón duro córneo con solo una
pequeña parte de almidón blando en el centro del grano. El maíz duro germina mejor que
otros tipos de maíz, particularmente en suelos húmedos y fríos. Es por lo general de madurez
temprana y se seca más rápidamente una vez que alcanzó la madurez fisiológica. Está menos
sujeto a daño de insectos y mohos en el campo y en el almacenamiento. Sin embargo, los
maíces duros rinden por lo general menos que los maíces dentados.
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Los maíces duros son preferidos para alimento humano y para hacer fécula de maíz (FAO,
2016).
MAÍZ BLANCO
El maíz blanco en grano se utiliza principalmente para la elaboración de las tradicionales
tortillas y tamales, pero de él también pueden obtenerse aceite e insumos para la fabricación de
barnices, pinturas, cauchos artificiales y jabones. La cosecha puede realizarse de forma manual,
en la denominada “pizca”, separando las mazorcas de la planta para llevarlas a un secado final,
almacenarlas y desgranarlas. Otra forma de recolección es por medio de máquinas, donde se
obtiene una cosecha limpia, sin pérdidas de grano y más sencilla. Para las mazorcas se utilizan
cosechadoras de remolque o con tanque incorporado. Inmediatamente después se secan con
aire caliente y se pasan por un mecanismo desgranador. Una vez extraídos los granos se
vuelven a secar para eliminar la humedad. (SIAP, 2016).
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El descubrimiento y selección de esta característica constituyó un paso esencial para la amplia
dispersión, desarrollo y adopción de una gran cantidad de alimentos elaborados a base de maíz.
La harina de maíz continua siendo la forma preferida para la elaboración de productos de
consumo humano directo, debido a que consiste de almidón blando que es fácilmente
utilizable para producir alimento que puede consumirse directamente (pinole), o bien para
elaborar pan plano (tortilla), masa cocida (tamal) o bebidas (atole). En la actualidad involucra el
12% de la producción comercial.
MAÍZ PALOMERO
El tipo domesticado original, consiste de pequeños frutos esféricos con un núcleo de almidón
harinoso (suave) y una capa de endospermo compacto (duro). La humedad atrapada en el
almidón harinoso se expande mediante la aplicación de calor haciendo que el almidón salga a
través de dicha capa endurecida, produciendo así las populares palomitas (Salvador, 2001).
Las palomitas de maíz son un producto de grano de maíz entero. En los Estados Unidos, ha
crecido mucho el área donde se cultivan la mayor parte de las palomitas de maíz que se venden
alrededor del mundo. Este maíz se asemeja en el tipo mazorca y el cultivo de otros maíces, sin
embargo solo los granos de palomitas de maíz tienen la capacidad de reventar.
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MAÍZ DULCE
El endospermo consiste principalmente de azúcar soluble, con un poco de almidón y una
forma intermedia de un polímero de azúcar llamado fitoglicógeno. La producción comercial es
escasa (< 1%), razón por la cual su precio resulta elevado de modo similar a los vegetales
procesados en las economías industriales (Salvador, 2001).
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Tabla 2. Antecedentes de las Bebidas Alcohólicas
El alcohol es el principio activo de las bebidas embriagadoras. Desde tiempo inmemorial los
hombres han hecho uso de las bebidas fermentadas, pero únicamente después del siglo XII es
cuando saben que el alcohol es al que deben sus propiedades excitantes.
De todas las bebidas alcohólicas, se sabe que la más antigua es el vino. Investigaciones
recientes han permitido afirmar que el origen de la vinificación y de la vinicultura se remonta
en tiempos primitivos. En Asía Menor vivían ciertos pueblos indogermánicos que conocían
dicha vida silvestre, estos pueblos deben ser considerados precursores de la cultura del vino.
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Los antiguos conocían la destilación, la aplicaban en la obtención de aguas olorosas de las
plantas aromáticas. El invento de la bebidas alcohólicas puede atribuirse a los árabes, allá por el
año 900 de nuestra era, aunque también ay otros que los habitantes de la Europa septentrional
emplearon el aguar ardiente como bebida, quizá antes del año citado, como antídoto para el
frío en los limas del norte. Otros textos redactan que la destilación se introdujo en Europa algo
más tarde durante el reinado de Alfonso VIII de Castilla (Cote, 2010).
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diversas materias primas pero especialmente a a
partir de cereales, frutas y productos azucarados. Entre ellas hay bebidas no destiladas, como
cerveza, el vino, la sidra y destiladas, como el whisky y el vodka, entre otras. Algo importante
en la producción de bebidas alcohólicas, es el empleo de levaduras para convertir los azucares
en etanol. Aproximadamente el 96% de la fermentación del etanol se lleva a cabo mediante
cepas de Saccharomyces Cerevisiae o especies relacionadas. El etanol se produce mediante la
reacción global que se presenta:
VINO
El vino es el producto resultante de la fermentación alcohólica de ciertos frutos. Los
componentes más abundantes son el agua que proviene de la uva y que se encuentra en su
torno al 80 – 85% y con un resultante de etanol de 8.5% como mínimo (NOM-142, 2015).
CERVEZA
Es la bebida resultante de la fermentación mediante la levadura seleccionada, de un mosto
procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos
transformables en azucares por digestión enzimática, adicionado con lúpulo o sus derivados y
sometido a un proceso de cocción, los grados de alcohol dependerán del tipo de cerveza que
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se produzca, para una cerveza entera debe ser de 3.5 a 4.5 % de alcohol y para una cerveza
fuerte 5 – 5.5% (Baltes, 2007).
WHISKY
El Whisky es un aguardiente obtenido por la destilación de un mosto de cereales envejecida en
recipientes de roble durante el tiempo suficiente (al menos 3 años) y en las debidas condiciones
ambientales con un porcentaje de alcohol de 40 a 50% (Rodríguez, 2015). Se elabora whisky
principalmente en Escocia, Irlanda, Estados Unidos y también en España.
TEQUILA
El tequila es obtenido por la destilación del jugo que se extrae de algunas plantas, tal es el caso
del agave o maguey que se da en regiones tropicales (cactus de corazón lechoso) de donde se
obtiene el tequila (de hojas grandes)y que contienen un líquido llamado aguamiel que una vez
fermentado resulta una especie de vino llamado pulque que obtiene un 32 a 60% de alcohol.
VODKA
El vodka es un alcohol incoloro e insípido procedente de trigo, cebada malteada, centeno, maíz
y algunos de menos calidad de la patata. Rusia es el país mayor productor de este aguardiente.
Polonia, también es gran productor de este aguardiente y en ocasiones también suelen
macerarlo con hierbas y frutas su porcentaje de alcohol es de 35 a 50% (Rodríguez, 2015).
RON
El ron es un licor alcohólico destilado, obtenido del jugo o de la melaza de la caña de azúcar.
Usualmente es un sub-producto de la fabricación del azúcar e incluye a los tipos claros ligeros,
típicos de la República Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los rones más pesados y de más
sabor como los de Jamaica.
BRANDY
A partir de la destilación de vino o frutas molida fermentadas y añejados en toneles de madera.
Los más conocidos son los que han tenido origen en Francia bajo el término de coñac y es el
reconocido como destilación de vino. Los de fruta parten de manzanas, cereza, albaricoque
(damasco), ciruela, etc. aunque son bebidas conocidas no como brandy o coñac sino por las
marcas del producto terminado o nombre histórico que se les haya asignado (Macek, 2015).
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LICOR
Es un producto elaborado a base de bebidas alcohólicas destiladas, espíritu neutro, alcohol de
calidad o alcohol común o mezcla de ellos; con un contenido no menor de 1,0% (m/v) de
azúcares o azúcares reductores totales y agua; aromatizados y saborizados con procedimientos
específicos y que pueden adicionarse de ingredientes, así como aditivos y coadyuvantes
permitidos en el Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos,
bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. Con contenido
alcohólico de 13,5 hasta 55,0% Alc. Vol. (NOM-142, 2014).
FERMENTACIÓN
La fermentación es un proceso mediante cual una molécula de glucosa se convierte a dos
moléculas de etanol y dos de dióxido de carbono. La fermentación puede llevase a cabo con
diferentes microorganismos en medios anaerobios, es decir con ausencia de oxígeno, estos
microorganismos se alimentan de algún componente natural y se multiplican cambiando la
composición inicial. Este proceso ocurre en diferentes alimentos tales como el pan, yogurt y la
que más se conoce la alcohólica. La levadura necesita la presencia de azúcar o glucosa ya que se
convierte en alimento para ella, sucede de igual manera para la fermentación alcohólica (Baltes,
2007).
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la presencia de nutrientes, temperatura, pH y acidez optima de manera , de manera que la
levadura pueda actuar correctamente(Coronel, 2015). La levadura tiene la capacidad de
modificar su metabolismo en condiciones anaerobias mientras que aeróbicamente respiran
glucosa en forma de dióxido de carbono y agua, en modificaciones anaerobias liberan alcohol
etílico y dióxido de carbono. De acuerdo a esto la levadura actúa de manera lenta en la
fermentación anaeróbica con la presencia de oxigeno ambiental, debido a que tiene que
transformar una cantidad de glucosa notablemente mayor para cubrir su propia necesidad de
energía, la levadura posee las enzimas invertasas y maltasas, también para lograr una
fermentación no solo se puede lograr con frutas también se utiliza azúcar de caña y maltosa.
No olvidando el uso de cepas de levadura para llevar a cabo la fermentación ya que está
dispone de enzimas (melibiasa) y logran descomponer en sus componentes básicos. A través
de su metabolismo, las levaduras no sólo transforman azúcar, sino también otros
componentes de los productos de maceración destinados a la fermentación (Baltes, 2007)
DESTILACIÓN
Es producto obtenido por destilación de líquidos fermentados que se hayan elaborado a partir
de materias primas vegetales en las que la totalidad o una parte de sus azúcares fermentables,
hayan sufrido como principal fermentación, la alcohólica, siempre y cuando el destilado no
haya sido rectificado totalmente, por lo que el producto deberá contener las sustancias
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secundarias formadas durante la fermentación y que son características de cada bebida, con
excepción del vodka, susceptibles de ser abocadas y en su caso añejadas o maduradas, pueden
estar adicionadas de ingredientes y aditivos permitidos en el Acuerdo por el que se determinan
los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y
disposiciones sanitarias. Con contenido alcohólico de 32,0 hasta 55,0% Alc. Vol. (NOM-142,
2014).
LEVADURA
Las levaduras muestran una extendida distribución a través de los reinos vegetales y animal,
también en los suelos, aunque son relativamente pocas las especies de importancia médica e
industrial.
Desde el punto de vista industrial, hay dos géneros de mayor interés; el amplio campo de
Seccharomyces y el más limitado de las levaduras Candida o Torulopsis. Dentro de estas existen
varias especies contenidos a su vez muchas cepas y se tiende a llamar levadura rebelde a toda
cepa que no sea apropiada para la operación en curso (Gutierrez, 1966).
La levadura biológica es un hongo perteneciente al género hemiascomicetos que transforman los
azucares en CO2, alcohol etílico y energía además de descomponer los azucares complejos
fermentables en otros más simples por medio de la enzima zymasa (Sanchez, 2003).
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GERMINACIÓN
Se entiende por germinación el proceso fisiológico donde la semilla produce una plántula con
sus partes esenciales normales (radícula y plúmula). Las semillas son las unidades de dispersión
y reproducción por excelencia en las plantas. Ellas permiten tanto la continuidad de la especie,
mediante la reproducción sexual, como la posibilidad de introducir la variabilidad genética de
una generación a la siguiente. La semilla es un órgano que presenta las condiciones que le
permite iniciar su actividad y dar nacimiento a una joven planta. Este reinicio de actividad
metabólica, que origina una nueva generación, constituye el fenómeno de la germinación
La germinación a la vez necesita de condiciones externas adecuadas para iniciar su actividad.
No obstante, estas por si solas no son suficientes, ya que muchas semillas presentan factores
internos inhibitorios que requieren ser eliminados para que el embrión germine. La capacidad
de las semillas para producir plántulas depende de la calidad genética, física y fisiológica. Para
que la germinación pueda llevarse a cabo de llevarse un desarrollo de esta que comprende de
tres fases; la primera fase que es la diferenciación y formación del embrión, la segunda es fase
de llenado, consiste en la deposición de sustancias de reserva y finalmente la fase de
maduración y deshidratación (Herrera et al., 2006).
HUMEDAD
La absorción de agua es el primer paso y el más importante que tiene lugar durante la
germinación; porque para que la semilla recupere su metabolismo es necesaria la rehidratación
de sus tejidos. La entrada de agua en el interior de la semilla se debe exclusivamente a una
diferencia de potencial hídrico entre la semilla exclusivamente a una diferencia de potencial
hídrico entre la semilla y el medio que lo rodea. En condiciones normales, este potencial
hídrico es menor en las semillas secas que en el medio exterior. Por ellos, hasta que se emerge
la radícula, el agua llega al embrión a través de las paredes celulares de la cubierta seminal;
siempre a favor de un gradiente de potencial (Pérez y Martínez, 1994).
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TEMPERATURA
La temperatura es un factor decisivo en el proceso de germinación, ya que influye sobre las
enzimas que regular la velocidad de las reacciones bioquímicas que ocurren en las semillas
después de la rehidratación. La actividad de cada enzima tiene lugar entre un máximo y
mínimo de temperatura, existiendo un óptimo intermedio. Por ello, las semillas solo germinan
dentro de un cierto margen de temperatura. Si la temperatura es muy alta o muy baja la
germinación no tiene lugar aunque las demás condiciones sean favorables. Las temperaturas
compatibles con la germinación varían mucho de unas especies a otras. Sus límites suelen ser
muy estrechos en semillas de especies adaptadas a hábitats muy concretos y más amplios en
semillas de especies de amplia distribución (Pérez y Martínez, 1994).
GASES
La mayor parte de las semillas requieren para su germinación un medio suficiente aireado que
permita una adecuada disponibilidad de O2 y CO2. De esta forma el embrión obtiene la energía
imprescindible para mantener sus actividades metabólicas. La mayoría de las semillas germinan
bien en atmosfera normal con 21% de O2 y un 0.03% de CO2 . Sin embargo, existen algunas
semillas que aumentan su porcentaje de germinación al disminuir el contenido de O2 por
debajo del 20%. Para que la germinación que tenga éxito, el O2 disuelto en el agua de
imbibición debe poder llegar hasta el embrión (Pérez y Martínez, 1994).
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METODOLOGÍA
DISEÑO DE ESTUDIO
El presente estudio es una investigación experimental, donde principalmente se medirán y
controlaran la temperatura y tiempo determinando variables factoriales para lograr una
germinación eficaz de la que se evaluara sus condiciones. Los resultados serán evaluados bajo
la NMX-FF-043 Cebada Maltera (Hordeum Vulgare y H. Distichum) Especificaciones, donde
el apartado 5.1 indica que para los granos destinados para la elaboración de una malta debe ser
como mínima del 85%, estos resultados ayudaran a determinar si el maíz elegido es aceptable
para la elaboración de la bebida destilada, así mismo se medirá los grados de alcohol.
El estudio se desarrollara dentro de los laboratorios Análisis de los Alimentos II y Tecnología
de los Alimentos de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas.
MATERIA PRIMA
El maíz amarillo duro fue obtenido en el mercado San Juan de la colonia Bienestar Social,
ubicado en el oriente de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Se escogieron los granos de maiz que no
presentaron madera, plásticos, gorgojos y hormigas, físicamente en buen estado sin ningún
defecto visible. El maíz antes de su uso, se sometió a un lavado con agua purificada abundante
para su germinación.
La fermentación alcohólica se llevó acabo con la levadura Saccharomyces cerevisae 2034 donada
por el Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Productos Funcionales de la Facultad de
Ciencias de la Nutrición y Alimentos de UNICACH.
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EQUIPOS
DISEÑO EXPERIMENTAL
Para la obtención de la bebida destilada se eligieron tres tipos de granos de maíz; granos
blancos, granos amarillos y granos amarillos certificado que se sometieron a los mismos
niveles de temperatura y tiempo para determinar cuál es la condición óptima para la
germinación de los granos.
Se formaron seis muestras con 50 granos de maíz de los diferentes tipos de granos. Se
sometieron a las mismas condiciones de temperatura a 40 °C durante seis días y a una
temperatura ambiente (30 ± 33°C) en seis días.
Para facilitar la lectura de los resultados se elaboró una tabla donde se concentraron los
resultados obtenidos de cada grupo de maíz, así mismo facilito la selección de los granos para
elaborar el mosto.
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PROCESO DE PRUEBA DE GERMINACIÓN DE LOS TRES TIPOS DE GRANOS
Para conocer la capacidad germinativa de los granos de maíz, se realizaron pruebas
preliminares que consistieron en lo siguiente:
Recepción de
Materia Prima
Selección y
Lavado
Germinación
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA BEBIDA DESTILADA.
1.- Obtención de materia prima, granos de maíz libres de peligros físicos y biológicos.
2.- Los granos de maíz pasaron por un proceso de selección cuidado con el objetivo de evitar
daños que aumentaran el riesgo de contaminación y proliferación de microorganismos,
posteriormente fueron lavados (figura 7) hasta retirar toda la materia extraña asociada.
3.- Los granos previamente lavados reposaran en un recipiente con agua purificada con el
objetivo de incrementar su actividad de agua (figura 8) y estimular su germinación. Después de
4 días el proceso fue detenido y/o cuando exista la presencia del germen aproximadamente de
2 a 4 mm.
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4.- Posteriormente para detener la germinación los granos fueron sometidos al secado en
horno a 40° C por 12 horas, figura 9.
5.- Después de haber secado los granos de maíz, estas fueron tostados hasta obtener un color
caramelo que ayude al desarrollo de un color aceptable en el producto final.
6.- Los granos de maíz con el germen liberado fueron sometido por el proceso de molienda
manual para fracturar los granos, como la (figura 10) lo demuestra, para la liberación de
amilasa que ayudara a la obtención del mosto.
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7.- Posteriormente de la obtención de los granos molidos, se colocaron en un contenedor
térmico a la cual se le adiciono constantemente agua caliente a una temperatura de 60 a 70° C
hasta obtener el mosto a 9.3° Brix.
8.- El mosto obtenido se pasteurizo a una temperatura de 70° C por 30 minutos (figura 11). Se
realizó un choque térmico a chorro de agua fría para un enfriamiento rápido para evitar la
contaminación y se estabilizo la carga patógena, logrando llegar a una temperatura de 35° C
para la adición de la levadura.
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11.- Concluida la etapa fermentativa se procedió a la clarificación logrando obtener una bebida
limpia y de buena apariencia, para esto se realizó una filtración al vacío con una bomba y un
matraz kitasato como la figura 12 lo demuestra.
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12.- Al finalizar la fermentación se procedió a realizar la destilación ensamblando los
materiales (figura 13) matraz bola (A), soportes (B), matraz de destilación (C), mechero
bunsen (D), refrigerantes (E), termómetro (F) como lo indica la figura 13, a lo obtenido se le
realizó la prueba de alcohol con ayuda del alcoholímetro para poder determinar los grados de
alcohol presente en la bebida destilada.
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DIAGRAMA DE PROCESO DE LA BEBIDA DESTILADA
Adición de Levadura
Pausterización (30
Obtención del mosto a una temperatura de
Min a 70°C.)
35°C.
Fermentación por 8
Destilación Clarificación
días.
Envasado
Fig 5. Diagrama de proceso para la obtención de una bebida destilada a base de granos de maíz.
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PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
Los tratamientos B1, B2, B3 fueron puestos a temperatura ambiente (30° ± 33°C). En el
tratamiento B2 se obtuvieron resultados al cuarto día del proceso con un 50% de granos
germinados, al quinto día más del 80% de granos ya tenía presencia de la plántula, la FAO
menciona que con una baja temperatura y humedad se logra una buena activación del
metabolismo del grano. Al tercer día del proceso el tratamiento B1 tuvo turbidez y mal olor en
el agua por lo tanto fue descartado de la prueba. El B3 al sexto día del proceso los granos aún
presentaban una ruptura que señalaba que la plántula brotaría lo cual indicaba que el proceso
de germinación sería lento ya que estaba fuera del tiempo establecido. El proceso de prueba de
germinación se puede apreciar en el anexo 1.
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Con los resultados de la prueba de germinación se pudo evaluar la capacidad que tuvieron los
granos y se determinó que los granos amarillos en el rango de 30 ± 33°C en días que era
idóneo para poder comenzar a elaborar la bebida destilada.
Estas condiciones de temperatura y tiempo permitieron que los granos seleccionados para la
obtención del mosto germinara un 90% evaluándolo bajo el mismo régimen de la norma
NMX-FF-043-1982.
La prueba consistía en colocar 50 ml en una probeta de la muestra destilada (Figura 15) que se
extrajo de 1600 ml de la bebida fermentada de granos de maíz (Figura 16). Los grados de
alcohol resultante de la destilación fueron de 30% Alc. Vol. que bajo el régimen de la NOM-
142 queda como un producto de licor o crema (alcohólica) resultante de la destilación.
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En la figura 17 se pueden observar el contenido alcohólico de bebidas comerciales comparadas
con la bebida a base de granos de maíz. La NOM -142 indica que para que una bebida pueda
llamarse alcohólica debe contener 13,5 hasta 55,0% Alc. Vol. Esto nos indica que la bebida
destilada producida se encuentra dentro del rango.
Grados de Alcohol
31%
30%
29%
28%
Grados de Alcohol
27%
26%
25%
24%
Bebida Destilada Licor Comercial 1 Licor Comercial 2
de Maíz
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PROPUESTA DE ENVASE
Bajo la norma oficial mexicana (NOM 142-SSA1-1995. Bienes y servicios bebidas alcohólicas)
la propuesta es un envase de PET rígido (figura 18), de accesible precio para las personas,
elaborado con materiales inocuos y que soporten las diferentes etapas del proceso que de la
misma manera sirva para proteger al producto de peligrosos físicos y químicos el llenado de
elección para la bebida es “llenado de gravedad” este tipo de llenado funciona a presión
atmosférica, estando el depósito de líquido situado por encima de las boquillas de llenado,
donde el líquido baja hacia las botellas por acción de la gravedad con una velocidad
dependiente de la altura de llenado del depósito (Sáez, 2012) y este tipo de llenado es idóneo
para el licor de maíz.
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PROPUESTA DE ETIQUETA
El envase de PET rígido es vulnerable a la luz natural y artificial las cuales podrían cambiar sus
propiedades organolépticas de la bebida, seleccionando un color oscuro que protege la bebida
y así mismo la implementación de colores llamativos que atrae al consumidor.
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CONCLUSIONES
Se logró obtener una bebida destilada a base de granos de maíz con un 30% grado de alcohol
el cual nos permite clasificarlo como bebida alcohólica, en este caso un licor.
El comparar los grados de alcohol presentes en la bebida destilada a base de granos de maíz
con bebidas comerciales alcohólicas permitió observar que está dentro del régimen
competitivo con otras bebidas.
La propuesta de envase fue bajo el régimen de la NOM 142-SSA1-1995 que por la vida de
anaquel y propiedades organolépticas del producto debe ser en un material resistente y que
proteja de factores biológicos, físicos y químico en este caso el PET es resistente y apropiado
para este producto el cual cuenta con un diseño de etiqueta que ayudara a su protección
organoléptica.
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RECOMENDACIONES
Como bien se sabe en la industria alimentaria para poder comercializar un producto se necesita
realizar pruebas microbiológicas, toxicológicas, sensoriales y en caso de esta investigación una
prueba de metanol.
Al obtener la bebida destilada a base de granos de maíz se puede realizar la prueba sensorial
obteniendo primero los resultados de la prueba de metanol y siguiendo con la prueba
toxicológica, ya que el metanol en el cuerpo humano pude causar enfermedades por su
ingesta, gastritis, nauseas, vomito en su menor consumo y su mayor ingesta causa desordenes
visuales, convulsiones, coma o la muerte.
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ANEXO 1. FIGURAS
Fig 20. Selección de los granos de maíz para la Fig 21 Inicio de la germinación
germinación.
44
Fig 24. Granos de maíz puesto en charolas para iniciar el secado en el horno.
45
Fig 26. Adición de la levadura Saccharomyces cerevisiae x-2034 y proceso de la fermentación durante 8 días.
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ANEXO 2. NORMAS
3.14 Licor o crema, al producto elaborado a base de bebidas alcohólicas destiladas, espíritu
neutro, alcohol de calidad o alcohol común o mezcla de ellos; con un contenido no menor de
1,0% (m/v) de azúcares o azúcares reductores totales y agua; aromatizados y saborizados con
procedimientos específicos y que pueden adicionarse de ingredientes, así como aditivos y
coadyuvantes permitidos en el Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes
en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. Con
contenido alcohólico de 13,5 hasta 55,0% Alc. Vol.
9. Etiquetado
El etiquetado de los productos objeto de esta Norma, además de cumplir con lo establecido en
el Reglamento y las demás disposiciones jurídicas aplicables, se sujetará a lo siguiente:
9.1.1 Las bebidas alcohólicas preenvasadas deben presentarse con una etiqueta en la que se
describa el producto o se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que
se refieran al producto, permitiéndose la descripción gráfica de la sugerencia de uso, empleo,
preparación, a condición de que aparezca una leyenda alusiva al respecto.
9.1.2 Las etiquetas que ostenten deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles hasta
el momento de su uso y consumo en condiciones normales y deben aplicarse por cada unidad,
envase múltiple o colectivo; con caracteres claros, visibles, indelebles y en colores
contrastantes, fáciles de leer por el consumidor.
9.1.3 La información contenida en las etiquetas debe presentarse y describirse en forma clara,
veraz y comprobable, evitando que sea falsa, equívoca o que induzca a error al consumidor con
respecto a la naturaleza y características del producto.
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9.2 Presentación de la información.
9.2.1 Las bebidas alcohólicas preenvasadas deben ostentar la información obligatoria en idioma
español, sin perjuicio de que se presente también en otros idiomas.
9.3.2.1 Debe indicarse el nombre, denominación o razón social y domicilio fiscal del
responsable del producto de manera enunciativa mas no limitativa: calle, número, código
postal y entidad federativa en que se encuentre.
9.3.2.3 Tratándose de la cerveza y de las bebidas alcohólicas preparadas a base de una mezcla
de limonada y cerveza o vino, o de una mezcla de cerveza y vino importadas, deben incluir: el
nombre y el domicilio del importador o registro federal de contribuyentes, así como las
leyendas y símbolos a que se hace referencia en los puntos 9.3.7.2.1, 9.3.7.2.4 y en el Apéndice
A Normativo, de esta Norma, antes de su internación al país.
9.3.3.1 Los productos nacionales o de procedencia extranjera deben incorporar la leyenda que
identifique el país de origen o gentilicio, por ejemplo: "Producto de ____", "Hecho en
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______", "Manufacturado en _____", "Fabricado en _____", u otros análogos, sujeto a lo
dispuesto en los tratados internacionales de los cuales los Estados Unidos Mexicanos sea parte.
9.3.4.1 Cada envase debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la identificación del lote
al que pertenece, con una indicación en clave que permita su rastreabilidad.
9.3.4.2 La identificación del lote, que incorpore el fabricante en el producto, debe estar siempre
de manera claramente legible, visible e indeleble para el consumidor.
9.3.4.3 La clave del lote debe ser precedida por cualquiera de las siguientes indicaciones
"LOTE", "Lot", "L", "Lote", "lote", "lot", "l", "lt", "LT", "LOT", o bien incluir una referencia
del lugar donde aparece.
ente.
Aquellas bebidas con contenido alcohólico medio o alto, con duración menor o igual a 12
meses deben declarar la fecha de consumo preferente, la cual deberá cumplir con lo siguiente:
9.3.5.2 La fecha debe estar precedida por una leyenda que especifique la fecha de consumo
preferente y ésta debe indicarse anteponiendo alguna de las siguientes leyendas, sus
abreviaturas o leyendas análogas: "Consumir preferentemente antes del____", "Cons. Pref.
antes del ___" y "Cons Pref ___".
En el espacio en blanco indicar la fecha misma o una referencia al lugar donde aparece la
fecha.
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Por ejemplo, "una vez abierto, consérvese en refrigeración", o leyendas análogas.
9.3.6.1 Indicar el contenido alcohólico [por ciento de alcohol en volumen a 293 K (20ºC)],
debiendo usarse para ello las siguientes abreviaturas: % Alc. Vol.; % Alc Vol; % alc. vol.; % alc
vol.
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