2018

FIDEOS DE
QUINUA

13/12/2018
 FIDEOS DE QUINUA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO:

ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

TEMA: Análisis de fideos elaborado a base de quinua (Chenopodium quinoa)

TRABAJO FINAL DE ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE:

MSc. Harry Ricardo Yucra Condori

INTEGRANTES:

- Casani Gutiérrez Luis

- Cruz Pacsi Luis Jonathan

- Núñez Rodríguez Beatriz Caroline

- Solís Chambi Nicole Estefanía

AREQUIPA – PERU

2018

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Análisis de fideos elaborado a base de quinua

(Chenopodium quinoa)

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo contiene información general sobre los fideos de Quinua, el cual es
un cultivo que proporciona un grano de propiedades alimenticias extraordinarias,
originario de los Andes Bolivianos y peruanos.

Como un producto alimenticio la Quinua tiene grandes beneficios, estos podrían ser
muy aprovechados en las comunidades donde actualmente se están viviendo los reveses
del bienestar y del desarrollo, producto de causas naturales y que se palpan en lo que
es el hambre, la desnutrición, las diarreas y otra gran variedad de enfermedades sufridas
por la población más vulnerable, los niños y los ancianos.

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TEMA / OBJETO DE ESTUDIO:

En este trabajo el objeto de estudio son los fideos a base de quinua, aquí
desarrollaremos su valor nutricional de este producto y como su consumo puede
beneficiar a las personas.

La Quínoa se la considera un gran alimento dado el alto valor nutricional que atesora.
Cada vez más personas hoy en día consumen la quinua debido a que hay muchas
investigaciones acerca de su valor nutricional.

Nombre del producto:

Quineos

Objetivos:

Descripción del producto:

Producto desarrollado para mejorar la alimentación de las personas, este producto

contiene una buena fuente de nutrientes, reduce el colesterol, ayuda con la pérdida de
peso y además elimina las toxinas del cuerpo. Este producto garantiza aportar los
nutrientes suficientes que una persona necesita.

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DIAGRAMA DE FLUJO

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ANTECEDENTES

La quinua, del quechua kinúwa o kínua (Chenopodium quinoa) es un pseudo cereal

perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Es un cultivo que
se produce en los Andes de Bolivia, Perú, Argentina, Chile, Colombia y Ecuador, así como
en Estados Unidos. Bolivia es el primer productor mundial, seguido de Perú y Estados
Unidos. Se denomina pseudo cereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas
que engloba los cereales "tradicionales", pero debido a su alto contenido de almidón su
uso es el de un cereal. La quinua se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos,
ecuatorianos, chilenos y colombianos desde hace unos cinco mil años. Al igual que la
papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos e incaicos.
Se piensa que en el pasado también se empleó para usos cosméticos en la zona del
altiplano peruano-boliviano-argentino.

1. Descripción
La quinua es una planta
alimenticia de desarrollo anual,
dicotiledónea que normalmente
alcanza una altura de 1 a 3 m. Las
hojas son anchas y polimorfas (con
diferentes formas en la misma
planta); el tallo central comprende
hojas lobuladas y quebradizas y
puede tener ramas, dependiendo
de la variedad o densidad del sembrado; las flores son pequeñas y carecen de
pétalos. Son hermafroditas y generalmente se auto fertilizan. El fruto es seco y
mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas/g), rodeado
por el cáliz, que es del mismo color que la planta. Está considerado un grano
sagrado por los pueblos originarios de los Andes, debido a sus exclusivas
características nutricionales.

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2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE LA QUINUA

GENERO CHENOPODIUM
ESPECIE C. QUINOA
REINO PLANTAE
DIVISION MAGNOLIOPHYTA
CLASE MAGNOLIOPSIDA
ORDEN CARYOPHYLLALES
FAMILIA AMARANTHACEAE

3. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

SABOR Dulce/amargo
FORMA
TAMAÑO Este será de acuerdo a la categoría que pertenezca la quinua
COLOR Amarillo pálido, rojo y negro
TEXTURA
TAMAÑO Pequeños y redondos, semi-plana de grano

4. SINÓNIMOS: QUINOA

 Chenopodium album subsp. quinoa (Willd.) Kuntze

 Chenopodium album var. quinoa (Willd.) Kuntze
 Chenopodium album f. subspontaneum Kuntze
 Chenopodium ccoyto Toro Torrico
 Chenopodium ccuchi-huila Toro Torrico
 Chenopodium chilense Pers. nom. inval.
 Chenopodium guinoa Krock.

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 Chenopodium hircinum f. laciniatum (Moq.) Aellen

 Chenopodium hircinum var. quinoa (Willd.) Aellen
 Chenopodium hircinum f. rubescens (Moq.) Aellen
 Chenopodium nuttalliae Saff.
 Chenopodium purpurascens var. punctulatum Moq.
 Chenopodium quinoa var. laciniatum Moq.
 Chenopodium quinoa var. lutescens Hunz.
 Chenopodium quinoa var. melanospermum Hunz.
 Chenopodium quinoa subsp. milleanum Aellen
 Chenopodium quinoa var. orbicans' Murr
 Chenopodium quinoa f. purpureum Aellen
 Chenopodium quinoa var. rubescens Moq.

5. VARIEDADES:
Perú y Bolivia tienen la mayor diversidad en variedades, siendo Perú el principal
foco de diversidad con más de 3.000 muestras de ecotipos. Destacan las
siguientes variedades:
• Sajama (Patacamaya, Bolivia)
• Real (Llica, Bolivia)
• Kaslala (Bolivia)
• Toledo Iri (Uruguay)
• Pasancalla (Bolivia)
• Kuli negra (Bolivia)
• Wila coimini (Bolivia)
• Kata-mari (Bolivia)
• Kanccolla (Cabanillas, Puno, Perú)
• Cheweca (Puno, Perú)
Blanca de Juli (Lago Titicaca, Perú)
• Blanca de Chuquito (Perú) • Blanca de Junín (Perú)
• Rosada de Junín (Perú)
• Ccoito (Perú)

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• Choquetipo (Perú)
• Chullpi (Perú)
• Illpa Salcedo (Puno, Perú)
• Witulla (Perú)
• Amarilla de Marangamí (Sicuani, Cuzco, Perú)
• Salcedo INIA (Puno, Perú)
• Chaucha (Cayambe y Cotopaxi, Ecuador)
• Aurora (Sapuyes, Nariño, Colombia)
• Tunkahuan ( Ecuador )
• Dulce de Quitopamba (Nariño, Colombia)
• Catentoa (Montevideo,Uruguay)
• Regalona (Salto,Uruguay)
• Piabiru (Cerrados, Brasil)

6. COMPONENTES NUTRICIONALES

La quinua posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos

(fundamentalmente almidón). Entre los aminoácidos presentes en sus proteínas
destacan la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e
histidina, básicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es
rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fósforo y
vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a
otros cereales y/o legumbres como las vainitas. El promedio de proteínas en el
grano es de 16 %, pero puede contener hasta 23 %, lo cual es más del doble que
cualquier cereal. El nivel de proteínas contenidas es cercano al porcentaje que
dicta la FAO para la nutrición humana. Por esta razón, la NASA considera el
cultivo de la quínoa como un posible candidato para sistemas ecológicos
cerrados y para viajes espaciales de larga duración. La grasa contenida es de 4 a
9 %, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la dieta
humana. El contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca.
Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitrato y

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oxalato, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición.

Puede consumirse por celiacos al no contener gluten.

FUENTE: FAO

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DETERMINACION DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

La determinación de humedad es uno de los análisis más importantes en el control de

calidad de los alimentos en general. Todos los alimentos, cualquiera que sea el método
de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor
proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos
naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas
generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o
ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de
las partículas coloidales. (Hart, 1991).

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en

un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil
obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento
posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es
de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un
“llenador barato”, así:
· El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos
productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches
deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
· La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para
evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados -
convencionales (4-8%); inflados (7-8%).
· Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque
de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles
de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
· El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el
queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido

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de humedad deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común se especifica el
porcentaje de agua añadida.
· Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido
de humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras
determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso
seco).
El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un
constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios.
La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial
más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o
ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente,
cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea
posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra
mientras se muele. La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal
con respecto a la humedad relativa ambiental.

Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos
determinan la humedad, las principales son las siguientes:

 El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

 El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de
los microorganismos.
 Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado el
máximo legal.
 Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo
azúcar y sal.
 La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la
molienda.
 La cantidad de agua presente puede afectar la textura.

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 La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el

control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de
alimentos.
 Permite conocer las posibilidades de deterioro junto con la Aw.
 Es útil en el caso de materiales que deben someterse a molienda.
 En algunos alimentos existe un límite legal.
 Es un modo sencillo de controlar etapas de elaboración.

Métodos para la determinación de humedad

 Método de secado en termo balanza:

Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra
y el registro continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso
constante. El error de pesada en este método se minimiza cuando la muestra no
se expone constantemente al ambiente. (Nollet, 1996)
 Método por secado de estufa:
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la
muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación de
humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la
muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet,
1996)
Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa.
1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un
contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas
que no excedan de 70°C.
2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos,
como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.
3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua
en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea
necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo

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parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta

corriente de aire seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la
conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la
muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta más de tres grados en los tipos
antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas más modernas
de este tipo están equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no varía
un grado en las distintas zonas.
5. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es
preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible
inmediatamente después de abrir la estufa y es necesario también pesar la
cápsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede
precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.
6. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los
aminoácidos y los azúcares reductores libera agua durante la deshidratación y se
acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en proteínas y azúcares
reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia en una
estufa de vacío a 60°C. (Hart, 1991)

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ANALISIS DE HUMEDAD

1. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

TRITURAR LA MUESTRA DE
FIDEOS EN UN MORTERO

PESAR UN GRAMO DE LA
MUESTRA Y COLOCARLA EN
LA TERMOBALANZA

TRITURAR LA MUESTRA DE
FIDEOS EN UN MORTERO

CALCULAR EL PESO QUE

PONDREMOS EN LA
ESTUFA DE ACUERDO A
LA HUMEDAD OBTENIDA
EN LA TERMOBALANZA

COLOCAR LA MUESTRA EN
LA ESTUFA POR 4 HORAS A
300ºC

PESAR LA MUESTRA

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Primero se pesó 1 gr de la muestra en un platillo de aluminio en la termobalanza

para hallar el peso de la muestra que debemos poner en la estufa.
% materia seca= 5.35%
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ∗ %𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 10𝑔
10
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = ∗ 100
94.35
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 10.56 𝑔𝑟

Peso de la placa: 46.1035 gr

Peso de la muestra: 10.5652 gr
Peso de la masa seca: 9.9565 gr
𝑝𝑒𝑠𝑜𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 𝑝𝑒𝑠𝑜𝑚𝑎𝑠𝑎+𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎 − 𝑝𝑒𝑠𝑜𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎
𝑝𝑒𝑠𝑜𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑎 − 𝑝𝑒𝑠𝑜𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑎
10.5652 𝑔𝑟 − 9.9565
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
10.5652
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 5.76%

2. RESULTADOS Y DISCUSION
 El valor obtenido de humedad de los fideos fue de 5.76%
 El máximo valor de la humedad para fideos sin freír es del 10% según el
CODEX STAN 1-1985.
 En esta práctica el conocimiento técnico es muy importante pero además
hubiera sido bueno tener los tipos de fideo estándar para conocer y ver
cuál es la diferencia de la una con otra muestra analizada.
 El tiempo de secado puede variar la humedad en porcentaje.
3. CONCLUSIONES

 Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo

de secado y por lo tanto pierde más rápidamente la humedad.

 Podemos concluir que la muestra a la cual se le realizó la determinación

de humedad, contiene un porcentaje de humedad del 5.76% lo cual está
dentro de los parámetros que se indican. Se debe de tener en cuenta las

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condiciones climáticas de humedad que pueden influir en dicho

resultado.

 A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.

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BIBLIOGRAFIA

 Fundamentos y técnicas de análisis de alimentos (2007), extraído

de
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSY
TECNICASDEANALISISDEALIMENTOS_12286.pdf
 García Martínez Eva, Determinación de la humedad de un
alimento por un método gravimétrico indirecto por desecación.
extraído de
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci
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 Iinvestigación sobre el cultivo de la quinua o quínoa
Chenopodium Quinua, Guatemala, abril 2013, extraído de
http://quinua.pe/wp-content/uploads/2016/08/Inves-QUINUA.pdf

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