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CICLO :X
JAÉN – PERÚ
2017
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-X
INDICE
I. INTRODUCCIÓN........................................................................................................3
II. OBJETIVOS ...............................................................................................................4
2.1. Objetivo general....................................................................................................4
2.2. Objetivos específicos...........................................................................................4
III. MARCO TEORICO .................................................................................................5
3.1. LOS EMBUTIDOS:.............................................................................................5
3.1.1. ELABORACION DE SALCHICHA................................................................... 10
3.1.1.1. Definición.................................................................................................. 10
3.2. ELABORACION DE JAMÓN............................................................................... 27
3.2.1. DIAGRAM A DE FLUJO DEL PROCESO........................................................ 28
3.2.2. Recepción y pesado. ...................................................................................... 29
3.2.3. Refrigeración ................................................................................................... 29
3.2.4. Recortado y lavado ......................................................................................... 29
3.2.5. Curado.............................................................................................................. 29
3.2.6. Lavado:............................................................................................................. 29
3.2.7. Secado: ............................................................................................................ 29
3.2.8. Maduración. ..................................................................................................... 30
3.2.9. Envasado ......................................................................................................... 30
3.2.10. Almacenamiento .......................................................................................... 30
3.3. BALANCE DE MATERIA..................................................................................... 30
3.4. JAMON INGLES .................................................................................................. 33
3.4.1. Proceso de producción .............................................................................. 33
3.4.1.1. Materia prima , condimentos y aditivos ............................................ 33
3.4.1.2. Operaciones y procesos de la elaboración del Jamon ingles ....... 33
3.4.1.3. Flujograma ............................................................................................ 38
3.4.1.4. Balance de materia .............................................................................. 39
3.5. ELABORACION DE CHORIZO ........................................................................... 43
3.5.1. MATERIALES y METODOS......................................................................... 44
3.5.2. FLUJOGRAM A ............................................................................................. 44
3.5.3. DESCRIPCION DEL PROCESO .................................................................. 45
3.5.4. BALANCE DE MATERIA ............................................................................. 46
3.6. ELABORACIÓN DE PATÉ .................................................................................. 48
I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
Materias primas
Las características de las materias primas son de gran importancia en
cuanto a que condicionan los procesos de elaboración y la calidad del
producto final.
Condimentos y especias
Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas características
sensoriales específicas al producto. La sal común es el ingrediente no
cárnico más empleado en embutidos. Cumple una triple función:
contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo
microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua
en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones
químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de las
proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas,
impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora
las propiedades emulsionantes, etc. Para sazonar los embutidos se
emplean, además, mezclas de una amplia variedad de componentes
tales como pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano, azúcar, etc., de
acuerdo con la especificidad del producto de que se trate.
ADITIVOS
Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto
de modificar sus características técnicas de elaboración, conservación
y/o adaptación al uso a que se destine, y que no se consumen
normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes
característicos de los mismos. Los aditivos y dosis autorizados están
recogidos, dependiendo del tipo de embutido, en listas positivas para
productos cárnicos. Según la función que desempeñan, se clasifican
como:
- colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.);
- reguladores del pH (ácido cítrico, láctico, gluco-delta-lactona, etc.);
- antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales, entre otros);
- conservadores (nitrito sódieo y potásico, nitrato sódico y potásico, ácido
sórbico, etc.);
- reguladores de la maduración (azúcares, dextrinas, almidón, entre
otros),
- correctores y potenciadores del sabor (ácido glutámico y sus sales,
ácido inosínico, etc.).
TRIPAS
La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el
tamaño y la forma del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el
desarrollo de determinados procesos fisicoquímicos que tienen lugar en
estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de llenado,
resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son muy
importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales
son las procedentes de los intestinos delgados y grueso de las especies
bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de
bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno
(comestible o no) o de plástico.
3.1.1.1. Definición
Sabor: Agradable.
3.1.1.3. MATERIALES
a. Materiales
Moledora de carne.
Balanza gramera.
Ollas.
Embutidora.
Termómetro
b. Insumos
Carne de res: 200 gr.
Carne de cerdo: 300 gr
Grasa: 500 gr.
Sal: 10 gr.
Azúcar: 1gr.
Pimienta molida: 2gr.
Ajos chancados: 15 gr.
Ají escabeche molido: 10 gr.
Comino molido: 1gr.
Ajinamoto: 0.5 gr.
Pimentón molido: 5 gr.
Conservante: 2 gr.
Achiote: 8 gr
3.1.1.4. Métodos
b. Curado
Se realiza con 20 gr de sal por un kg de carne molida, 4
gr de azúcar por un kg de carne molida, 4gr de sal de cura por 1
kg de carne molida y 190 ml de agua.
c. Mezclado
Las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el
azúcar y la sal suelen agregarse a la masa básica de carne y
DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 11
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d. Embutir
Tras mezclar todos los ingredientes, la mezcla debe
introducirse en las tripas para construir las piezas de embutido.
Para esta operación se utilizan las maquinas embutidoras los
cuales son de diversos modelos como: manuales, eléctricas, al
vacío (para no introducir aire a la tripa), eléctricas hidráulicas. Se
embuten en tripas sintéticas y naturales.
e. Oreado
Se trata de orear con la finalidad de extraer el líquido que
haya quedado del curado en la salchicha embutida.
f. Almacenamiento
El almacenamiento se ara a una temperatura entre 12 – 18
ºC, en un lugar seco, no exponer los embutidos al sol.
3.1.1.5. FLUJOGRAMA
Textura
consistente
RECEPCIÓN Y
CONTROL DE Olor fresco
CALIDAD
Color rojo
claro
Carne de
res:1110kg
Carne
PESADO
cerdo:510kg
Grasa
cerd0:600kg
.Carne de
res:5%
Retiro de 5kg carne
acondicionami .Carne res,15kg
membranas
ento cerdo: 15% carne cerdo
y tendones
y 15kg grasa
.Grasa de
cerdo
cerdo:15%
lavado
pesado
troceado
curado
T°=4°C
reposo
T= 18-24h
T°=80-85
escaldado
T=10min
. Carne de
res
. Carne de
molido
cerdo
.Grasa de
cerdo
Carne de
res, carne de
cerdo y
mesclado grasa de
cerdo,
condimentos
al,agua
embutir Tripas
orear
almacenar
X _______ 37 %
X = 1 110 Kg
Carne de 1110 Kg
Pesado
res de carne
de res
Desperdicios
1.5 %
1 094 Kg de 1 094 Kg
Lavado
carne de res de carne
de res
1 094 Kg 1 094 Kg
Pesado
de carne de carne
de res de res
Descarte: 1 %
11 kg de
mermas
g. Balance de materia en el curado
Sal de cura: 2 %
22 Kg de sal de cura
1 083 Kg de
Curado 1 105 Kg de
carne de res
carne curada
1 105 Kg 1 105 Kg
Reposo
carne de carne de
res res
1 105 Kg 1 105 Kg
Escaldado
carne de carne de
res res
1 105 Kg 1 105 Kg
Molido
carne de carne de
res res
2. Carne de cerdo
Para determinar la cantidad de pollo se tendrá en cuenta la cantidad de paté
que se elaborará, además la formulación de la misma.
Material %
Carne de res 37
Carne de cerdo 17
Grasa de cerdo 20
Agua 22
Sal 2
Sal de cura 2
Azúcar 2
X = 510 Kg
Consistencia
adecuada.
Carne de 510 Kg de
Pesado
cerdo carne de
cerdo
Desperdicios 3 %
16 Kg de huesos, pellejo
494 Kg 494 Kg de
Lavado
carne de carne de
cerdo cerdo
494 Kg 494 Kg de
Pesado
carne de carne de
cerdo cerdo
Descarte: 1 %
6 kg de mermas
g. B
a
lance de materia en el curado
Sal de cura: 2 %
10 Kg de sal de cura
488 Kg de
Curado 498 Kg de
carne de
carne curado
pollo
498 Kg 498 Kg
Reposo
carne de carne de
cerdo cerdo
498 Kg 498 Kg de
Escaldado
carne de carne de
cerdo cerdo
498 Kg 498 Kg de
Molido
carne de carne de
cerdo cerdo
4. Grasa de cerdo
Carne de res 37
Carne de cerdo 17
Grasa de cerdo 20
Agua 22
Sal 2
Sal de cura 2
Azúcar 2
X = 600 Kg
Consistencia
adecuada.
Grasa de 600 Kg de
Pesado
cerdo grasa de
cerdo
600 Kg de 591 Kg de
Grasa de Acondicionamiento grasa de
cerdo cerdo
Desperdicios 1.5 %
9 Kg de desperdicios
591 Kg 591 Kg de
Lavado
grasa de grasa de
cerdo cerdo
591 Kg de 591 Kg de
Pesado
grasa de grasa de
cerdo cerdo
Descarte: 1 %
6 kg de mermas
Sal de cura: 2 %
12 Kg de sal de cura
585 Kg de 597 Kg de
grasa de Curado grasa de
cerdo cerdo
597 Kg 597 Kg de
Reposo
carne de grasa de
pollo cerdo
597 Kg de 597 Kg de
grasa de Escaldado
grasa de
cerdo cerdo
597 Kg 597 Kg de
grasa de Molido
grasa de
cerdo cerdo
665 Lt de agua
60 Kg de sal
1,5 g Ácido ascórbico
60 Kg de azúcar
6 Kg Condimentos
6 Kg Emulsificantes
Grasa de
cerdo: 597 Kg
Mezclado salchicha: 3 000 Kg
1 105 Kg carne
de res
Carne de cerdo:
498 Kg carne de
cerdo
salchicha: Envasado
3000 Kg salchicha:
3000 Kg
Jamón serrano
AL
TE
TR
M
IN
OP
AC
M
EQ
SP
ES
AN
PE
ER
EN
OPERACIONES DESCRIPCIÓN
UI
EC
PA
SP
RA
AC
PO
AM
CI
CI
OR
TU
IÓ
S
ÓN
O
IE
TE
N
RA
NT
O
RECEPCIÓN Perniles de cerdo 20 m²
3.2.3. Refrigeración
: los perniles se refrigeran durante 24 horas con el
objetivo de retardar el rigor mortis y controlar la contaminación
microbiana.
3.2.5. Curado
En esta fase del proceso se agrega capas de sal en
contenedores con el fin de hacer llegar al interior del jamón la
sal, que realizará la perdida de agua este proceso se realiza por
10 días.
3.2.6. Lavado:
Se elimina la sal y se sumergen los perniles en agua
limpia y se deja gotear agua por 18 a 24 horas. Es necesario
colocar un peso para que las piezas no floten.
3.2.7. Secado:
Los perniles se sacan del agua y se escurren a
temperatura ambiente hasta que el jamón alcance una humedad
de 65%. Luego se llevan a un cuarto de frío donde se cuelgan
separados unos de otros y se dejan hasta que la superficie se
ponga dura.
3.2.8. Maduración.
Los jamones se cubren con gasa o malla y se cuelgan a
temperatura ambiente en un lugar ventilado donde se dejan por
un período de 4 a 6 meses hasta que están listos para
consumir.
3.2.9. Envasado
Una vez finalizado el proceso de maduración los jamones
son acondicionados para su venta, realizando un envasado al
vacío.
3.2.10. Almacenamiento
Kg Cantidad
Porcentaje
Insumos materia de
(% )
prima insumos
Sal de
3% 2500 70
cura
Sal
15% 2500 375
común
Fosfato 0.20% 2500 5
Azúcar 2% 2500 50
Total 2500 500
A B
RECEPCIÓN
M.P. 2500 KG. PESADO M.P. 2500 KG.
H: 74.1%. H: 74.1%.
S:25.9%
REFRIGERACIÓN S:25.9%
LAVADO
C
Merma
B 235.3 kg
D
M.P.: 2500 kg RECORTADO 2264.7 KG
Carne: 77% Carne: 85%
Otros: 23% Otros: 15%
Balance de masa
2500(0.77) = 0.85.D
D = 2264.7 kg
SAL 500 KG
E S: 92% H:
D 8% F
M.P.: 2264.7 M.P.: 2764.7
kg S: 25.9% CURADO kg S: 34%
H: 74.1% H: 66%
Balance de materia
D+E=F
2264.7 + 500 = 2764.7 KG
Balance de solidos
(2264.7*0.259) + (500*0.92) = 2764.7*S
S = 34 %
H = 66 %
F
G
M.P.: 2764.7 M.P.: 2534.3kg
kg S: 34% LAVADO
S: 28% H:
H: 66% 72%
Balance de materia
2764.7*0.66 = G*0.72
G = 2534.3 KG
G H
M.P.: 2534.3kg SECADO M.P.: 2027.4kg
S: 28% H: S: 35% H:
72% 65%
Balance de materia
2534.3*0.28 = L*0.35
L = 2027.4KG
I
REFRIGERACIÓN J
M.P.: 2027.4kg MADURACION
S: 35% H: M.P.: 2027.4
ENVASADO kg S: 35% H:
65%
ALMACENAMIENTO 65%
PESO FINAL
RENDIMIENTO = 100
PESO INICIAL
2027.4 ∗ 100
𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 =
2500
𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = 81,1%
b) control de calidad
Se dispone de un recinto de inspección de tal forma que
permita la actuación simultanea de un número suficiente de
inspectores en función de la cantidad de materia prima que
entre. Se necesita un inspector para unas 32 piezas de jamón
por hora. La industria que se desarrolla es de tamaño medio,
así que se realizara de forma manual la inspección
c) pesado
Pesamos 2000kilos de carne de cerdo
e) Acondicionamiento
Incluye el desgrasado y la retirada de todos los nervios
huesecillos y cartílagos de la pieza, poniendo especial atención en
el nervio de la contra. Una vez lista la pieza se prepara la
salmuera mezclando bien todos sus ingredientes.
f) Lavado
g) Inyección de salmuera
Preparación de la salmuera
Se disuelve los fosfatos en agua fría, luego se agregan la
sal nitrificada. Finalmente se realiza igual con el
ascorbato. La salmuera debe estar entre los 0 y los 5°c
esto se realiza mediante un depósito tubo-agitador
h) Masajeado
i) reposo
Cuando el masajeado ha terminado se pone el jamón en cubetas
y se pasa a la fase de reposo que dura de 24 horas
j) prensado
Posteriormente se efectúa el desangrado mediante presión
manual o mediante el empleo de la maquinaria adecuada con la
finalidad de extraer los restos de la sangre que pudieran quedar
en el interior de los vasos sanguíneos y que podrían favorecer el
desarrollo posterior de microorganismos causantes de
alteraciones, tras lo cual se procede a seguir las pautas
establecidas en la elaboración del producto.
k) Cocción
Se realiza en un horno de cocción alimentado a un generador
de vapor exterior a la industria
m) cortado
Se realiza mediante una maquina cortadora industrial,
utilizándose bolsas de plástico retractiles en las que se
introduce las piezas de jamón
n) Almacenamiento en refrigeración
Se almacena el producto acabado en carros para transporte
de jamón cocido y curado y a una temperatura a 5° C x 15 dias
3.4.1.3. Flujograma
Textura:
Consistente
Recepción y Control de
Olor : fresco
Calidad
Color : rojo claro
Ph
Carne de cerdo = 2 000
Pesado
Kg
Refrigeracion T= 4 h v
Retirar Desperdicios = 10 % Desperdicios = 200 Kg
Acondicionamiento membranas,
tendones
Lavado
Pesado
Enfriado T° = 35 °C
Cortado
T° = 4 °C
Almacenamiento
T = 15 - 20 dias
Recepción y Color
Carne de
Textura
cerdo control de
ph
calidad olor
Carne de 2 000 Kg de
cerdo Pesado cerdo
•
•
2 000 Kg de 2 000 Kg de
cerdo Refrigeración cerdo
e.
2 000 Kg de 1 800 Kg de
carne de Acondicionamiento carne de
cerdo cerdo
Desperdicios 10 %
200 Kg de huesos, pellejo
1 800 Kg de 1 800 Kg de
carne de cerdo Lavado carne de
cerdo
1 800 Kg de
carne de cerdo Inyección de 2 205 Kg Carne
(78 %) Salmuera (Salado y de cerdo curada
curado)
2 205Kg de 2 205 Kg de
carne de cerdo Masajeado carne de
cerdo
2 205Kg de 2 205 Kg de
carne de cerdo Reposo carne de
cerdo
f.
2 205 Kg de 1 764 Kg de
carne de Prensado carne de
cerdo cerdo
Escurrido 20 %
441 Kg de agua
1 764 Kg de 1 764 Kg de
carne de cerdo Cocción carne de
cerdo
1 764 Kg de 1 764 Kg de
carne de cerdo Enfriado carne de
cerdo
1 764 Kg de 1 764 Kg de
carne de cerdo Cortado carne de
cerdo
1 764 Kg de 1 764 Kg de
carne de cerdo Almacenamiento carne de
cerdo
3.5.2. FLUJOGRAMA
TRANSPORTE
OPERACIÓN
INSPECCIÓN
DEMORA
ALMACEN
OPERACIONES DESCRIPCION
- Ajo
𝟒𝟗𝟗𝟕. 𝟓𝒙𝟐
= 𝟗𝟗. 𝟗𝟓𝒌𝒈
𝟏𝟎𝟎
- Sal
𝟒𝟗𝟗𝟕. 𝟓𝒙𝟐
= 𝟗𝟗. 𝟗𝟓𝒌𝒈
𝟏𝟎𝟎
- Pimentón
𝟒𝟗𝟗𝟕. 𝟓𝒙𝟒
= 𝟏𝟗𝟗. 𝟗𝒌𝒈
𝟏𝟎𝟎
Total a mezclar
4997.5 + 99.95+99.95+199.9= 5397kg
𝟓𝟑𝟗𝟕𝟎𝟎𝟎𝒈
= 𝟏𝟕𝟗𝟗𝟎𝒖
𝟑𝟎𝟎𝒈
3.6.1. Definición
3.6.3. Formulación
Material %
Hígado de pollo 35
Carne de pollo 15
Grasa de cerdo 17
Agua 30
Sal 2
Sal de cura 0.04
Fosfato 0.03
Azúcar 0.2
Ácido ascórbico 0.005
3.6.4. Insumos
Insumos Cantidad
Hígado de pollo
Carne de pollo
Grasa de cerdo
Ácido ascórbico
Sal de cura
Azúcar
Sal
Agua
Fosfato
Condimentos
Emulsificante
3.6.5. Procedimiento
a. Recepción
b. Control de calidad
Una vez recepcionada la materia prima, se efectúa un control
minucioso del estado en que se encuentra cada uno de estos:
c. Pesado
d. Acondicionamiento
e. Lavado
f. Pesado
Consiste en realizar un nuevo pesado para determinar la formulación
del paté.
g. Troceado
h. Curado
Se adiciona el 2% de sal nitrada sobre el peso de las carnes y la
grasa, cada uno por separado. Se mezcla la sal directamente sobre
éstas, de forma homogénea, para lograr un buen curado.
i. Reposo
Posteriormente se coloca en reposo en el refrigerador a 4°C por un
tiempo mínimo de 18-24 horas, para que se realicen las diferentes
reacciones de curado.
j. Escaldado
Escaldar la carne y el hígado de pollo por separado. Tiene por objeto
el ablandamiento de los tejidos para obtener una pasta suave y
homogénea que sea untable, dejar macerando allí los hígados unos 5
a 10 minutos hasta lograr el ablandamiento del hígado.
k. Molido
l. Mezclado
m. Envasado
n. Tratamiento térmico
o. Enfriado
Se realiza un enfriado rápidamente con la finalidad de producir un
Show Térmico.
p. Almacenamiento
En refrigeración de 1 a 4 °C por 20 a 30 días.
3.6.6. Flujograma
Textura: Consistente
Olor : fresco
Recepción y Control de Calidad
Color : rojo claro
Lavado
Envasado
T° = 85°C
Tratamiento Termico
T = 10 min
Enfriado
Etiquetado
T° = 4 °C
Almacenamiento
T = 20 - 30 dias
Material %
Hígado de pollo 37
Carne de pollo 17
Grasa de cerdo 20
Agua 22
Sal 2
Sal de cura 2
Azúcar 2
Ácido ascórbico 0.005
Fosfato 0.002
Condimentos: pimienta, laurel 0.2
Emulsificante : Lecitina 0.2
X = 1 110 Kg
Hígado de 1110 Kg de
pollo Pesado hígado de
pollo
1110 Kg de 1094 Kg de
hígado de Acondicionamiento hígado de
pollo pollo
Desperdicios 1.5 %
16 Kg de membranas, manchas
1 094 Kg 1 094 Kg
Hígado de Lavado de hígado
pollo de pollo
1 094 Kg 1 094 Kg
Hígado de Pesado de hígado
pollo de pollo
1 094 Kg de 1 083 Kg de
hígado de Troceado hígado de
pollo pollo
Descarte: 1 %
11 kg de mermas
Sal de cura: 2 %
22 Kg de sal de cura
1 083 Kg de 1 105 Kg de
hígado de Curado hígado curado
pollo
1 105 Kg 1 105 Kg
Hígado de Reposo de hígado
pollo de pollo
1 105 Kg 1 105 Kg
Hígado de Escaldado de hígado
pollo de pollo
1 105 Kg 1 105 Kg
Hígado de Molido de hígado
pollo de pollo
Material %
Hígado de pollo 37
Carne de pollo 17
Grasa de cerdo 20
Agua 22
Sal 2
Sal de cura 2
Azúcar 2
Ácido ascórbico 0.005
Condimentos: pimienta, laurel 0.2
Emulsificante : Lecitina 0.2
X = 510 Kg
Carne de 510 Kg de
pollo Pesado carne de
pollo
510 Kg de 494 Kg de
carne de Acondicionamiento carne de
pollo pollo
Desperdicios 3 %
16 Kg de huesos, pellejo
494 Kg 494 Kg de
carne de Lavado hígado de
pollo pollo
494 Kg 494 Kg de
carne de Pesado carne de
pollo pollo
494 Kg de 488 Kg de
carne de Troceado carne de
pollo pollo
Descarte: 1 %
6 kg de mermas
Balance de materia en el
curado
Sal de cura: 2 %
10 Kg de sal de cura
488 Kg de 498 Kg de
carne de Curado carne curado
pollo
498 Kg 498 Kg de
carne de Reposo carne de
pollo pollo
498 Kg 498 Kg de
carne de Escaldado carne de
pollo pollo
498 Kg 498 Kg de
carne de Molido carne de
pollo pollo
Material %
Hígado de pollo 37
Carne de pollo 17
Grasa de cerdo 20
Agua 22
Sal 2
Sal de cura 2
Azúcar 2
Ácido ascórbico 0.005
Condimentos: pimienta, laurel 0.2
Emulsificante : Lecitina 0.2
X = 600 Kg
Grasa de 600 Kg de
cerdo Pesado grasa de
cerdo
600 Kg de 591 Kg de
Grasa de Acondicionamiento grasa de
cerdo cerdo
Desperdicios 1.5 %
9 Kg de desperdicios
591 Kg 591 Kg de
grasa de Lavado grasa de
cerdo cerdo
591 Kg de 591 Kg de
grasa de Pesado grasa de
cerdo cerdo
591 Kg de 585 Kg de
grasa de Troceado grasa de
cerdo cerdo
Descarte: 1 %
6 kg de mermas
Sal de cura: 2 %
12 Kg de sal de cura
585 Kg de 597 Kg de
grasa de Curado grasa de cerdo
cerdo
597 Kg 597 Kg de
carne de Reposo grasa de
pollo cerdo
597 Kg de 597 Kg de
grasa de Escaldado grasa de
cerdo cerdo
597 Kg 597 Kg de
grasa de Molido grasa de
cerdo cerdo
Grasa de
cerdo: 597 Kg Paté: 3 000 Kg
Mezclado
1 105 Kg de
higado de
pollo
Carne de pollo:
498 Kg
3.7. Equipos
Especificaciones Técnicas
Dimensión 900 x 3.000 x 1.500mm
Construc. Plato de acero inoxidable AISI 304
Capacidad 600 (Kg./h)
Peso 220 Kg
Moledora de carne
Especificaciones Técnicas
Modelo MLC032
Producción 320 KG/H
Potencia Motor 1500W
Voltaje 220V
Largo de cable de
alimentacion 142 cm
Peso neto 73 Kg
Fajas transportadoras
Especificaciones Técnicas
Motor ¾ Hp hasta 3 Hp
Capacidad 100kg/m lineal
Rodillo 1,9” diametro
Cutter industrial
Especificaciones Técnicas
Modelo C 15
N° de serie 590
Descripción fisica Construido en acero inoxidable
Capacidad 15 kilos
motor 2H
Alto 83 cm
Largo 70 cm
Ancho 46 cm
Peso 38 kg
Mezcladora de carne
Especificaciones Técnicas
Motor 15 kW/h
Motor de arranque Arrancador suave
3x400V - 50 Hz, o según sea
Tensión necesario
Tensión de control 24 V DC
Presión del aire 7 bar (aire seco)
De acero inoxidable AISI 304,
Materiales Chorreado
Volumen del depósito de
bruto 3000 kg
De volumen de mezcla neto 2500 kg
Peso 1825 kg
Envasadora de carne
Especificaciones Técnicas
Presion de funcionamiento 6 bar
peso 850 kg
Capacidad 300/1200 envases /hora
dimensiones 1700x860x1020mm
Barra de sellado 680mmx4
Autoclave
Especificaciones Técnicas
Marca Marrodan
Modelo PR12358
Voltios 380
Diámetro interior1250mm ancho
Ancho exterior 2.70 Mts
Alto 2.20 Mts
Profundidad interior Mts largo
largo exterior 4.95 Mts
Peso 5200 kg
Cámara de refrigeración
Especificaciones Técnicas
Modelo NM-50
N° de serie 4503-04
Cuarto frio mixto 2 cuerpos, en
Descripción física acero inoxidable
Alto 2m
Ancho 1,5 m
Profundidad 1m
Coche transportador
Especificaciones Técnicas
Descripción fisica Construido en acero inoxidable
Capacidad 200 kg
dimensiones 515x640x550mm
Peso 40 kg
Bascula industrial
a) desinfectador de cuchillos
cámara sencilla
sistema de recirculacion de agua
termostato con protección térmica manteniendo la
temperatura a 82°c
capacidad 10 cuchillos
b. mesa de trabajo
Toda la estructura y patas en acero inoxidable. Mesa
para despiece con cortadores de polietileno
incorporados. Patas desmontables
c. Cuchillos
Hoja fabricada en acero inoxidable AISI304.mango de
plástico
a. bombo de masajeado
bombo automático de maceración al vacio (construido en
acero inoxidable AISI 304)
sistema de masaje suave del producto mediante
pala helicoidal, el giro en sentido contrario permite la
descarga total del producto
Modelo LM-3000
Largo(mm) 3.815
Ancho(mm) 1.550
Alto(mm) 2.075
ancho abertura bombo(mm 500
PLC(autómata) si/no
capacidad(litros 3000
carga útil (kgs) 1400-1500
bomba(HP/KW) 3/2,2
Caudal(m3 /h) 100
motor(cv/KW) 4/3
consumo (A)
Bomba/Reductor 5,5/7
Modelo CH-30
Potencia KW 8,50
Puntos inyección 330
Volumen inyección maxima 2.500
Ancho cinta 470
Avance cinta en mm 12-60
Largo 1.970
Ancho cinta 1.680
Alto 2.010
Peso aproximado 1.000
c. Deposito turbo-agitador
Sistema de la preparación de la salmuera de RMT SPS-V
Equipo de cocción
Equipo de etiquetado
3.8. CONCLUSIONES
3.9. RECOMENDACIONES