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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

CARRERA PROFESIONAL DE ING. INDUST RIAS


ALIMENT ARIAS.

TEMA : PLANTA PROCESADORA DE EMBUTIDOS

CURSO : DISEÑO DE PLANTA

CICLO :X

DOCENTE : ING. HONORATO CCALLI PACCO

INTEGRANTES: GUEVARA BENAVIDES MILEIDY

OBLITAS LLATAS CAROL MARISELLY

RODRIGUEZ ESTACIO JOHN ESMITH

SANTACRUZ ZAMORA ROYCER

SANCHEZ BAUTISTA JANET YAJAIRA

JAÉN – PERÚ
2017
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-X

INDICE

I. INTRODUCCIÓN........................................................................................................3
II. OBJETIVOS ...............................................................................................................4
2.1. Objetivo general....................................................................................................4
2.2. Objetivos específicos...........................................................................................4
III. MARCO TEORICO.................................................................................................5
3.1. LOS EMBUTIDOS:.............................................................................................5
3.1.1. ELABOR ACION DE SALCHICHA................................................................... 10
3.1.1.1. Definición.................................................................................................. 10
3.2. ELABOR ACION DE JAMÓN............................................................................... 27
3.2.1. DIAGR AM A DE FLUJO DEL PROCESO........................................................ 28
3.2.2. Recepción y pesado. ...................................................................................... 29
3.2.3. Refrigeración................................................................................................... 29
3.2.4. Recortado y lavado ......................................................................................... 29
3.2.5. Curado.............................................................................................................. 29
3.2.6. Lavado:............................................................................................................. 29
3.2.7. Secado: ............................................................................................................ 29
3.2.8. Maduración...................................................................................................... 30
3.2.9. Envasado ......................................................................................................... 30
3.2.10. Almacenamiento .......................................................................................... 30
3.3. BALANCE DE MATERIA..................................................................................... 30
3.4. JAMON INGLES .................................................................................................. 33
3.4.1. Proceso de producción .............................................................................. 33
3.4.1.1. Materia prima , condimentos y aditivos ............................................ 33
3.4.1.2. Operaciones y procesos de la elaboración del Jamon ingles ....... 33
3.4.1.3. Flujograma ............................................................................................ 38
3.4.1.4. Balance de materia .............................................................................. 39
3.5. ELABOR ACION DE CHORIZO ........................................................................... 43
3.5.1. MATERIALES y METODOS......................................................................... 44
3.5.2. FLUJOGRAM A ............................................................................................. 44
3.5.3. DESCRIPCION DEL PROCESO.................................................................. 45
3.5.4. BALANCE DE MATERIA ............................................................................. 46
3.6. ELABOR ACIÓN DE PATÉ .................................................................................. 48

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3.6.1. Definición .................................................................................................... . 48


3.6.2. Características organolépticas.................................................................. 48
3.6.3. Formulación ................................................................................................. 48
3.6.4. Insumos ....................................................................................................... . 49
3.6.5. Procedimiento.............................................................................................. 49
3.6.6. Flujograma ................................................................................................... 52
3.6.7. Balance de materia...................................................................................... 53
3.6.7.3. Hígado de pollo .................................................................................... 53
3.6.7.4. Carne de pollo ...................................................................................... 56
3.6.7.5. Grasa de cerdo..................................................................................... 60
3.7. Equipos ........................................................................................................... . 66
3.8. CONCLUSIONES................................................................................................. 77
3.9. RECOMENDACIONES ........................................................................................ 77
3.10. REFERENCIAS BIBLIOGRAFIC AS ................................................................ 78

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I. INTRODUCCIÓN

En el presente informe hablaremos sobre la elaboración de


diversos embutidos como: salchicha, jamón, jamón inglés, chorizo y
paté. Se denomina embutido a una pieza preparada a partir de carne
(generalmente picada), que suele condimentarse con hierbas aromáticas
y especias, pasando por diferentes procesos e introducida (embutida) en
piel de tripas (antiguamente del propio animal sacrificado) o también una
tripa artificial y comestible.

Los embutidos se dividen entre crudos y escaldados.


Los crudos sólo han sido adobados, amasados, secados y a veces son
ahumados: lomo embuchado, chorizo, salchichón, sobrasada, etc.
Los escaldados suelen picarse muy finamente y luego son sometidos a
la acción del agua a temperaturas que van entre los 70 y 80ºC.
Posteriormente se los puede ahumar, tal como ocurre con salchichas.

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II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Conocer el proceso para la elaboración de embutidos como:


salchicha, paté, jamón, jamón inglés, chorizo

2.2. Objetivos específicos

Identificar los parámetros en la elaboración de los diversos


embutidos mencionados.
Dar valor agregado a las materias primas.
Identificar los equipos empleados en la elaboración de los distintos
embutidos.
Realizar balance de materia en cada etapa de proceso.

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III. MARCO TEORICO

3.1. LOS EMBUTIDOS:

En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados


cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal,
condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o
artificiales. Los embutidos, de origen antiquísimo, surgieron empíricamente
como consecuencia de la necesidad de conservar los alimentos. Su
evolución posterior, que ha dado origen a una gran variedad de productos
de características bien diferenciadas, Fue consecuencia de los distintos
procesos de elaboración impuestos por la disponibilidad de materias primas
y de las condiciones climáticas existentes.

COMPONENTES QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACION DE


EMBUTIDOS
Los materiales que se emplean en la elaboración de embutidos son muy
variables, pudiéndose englobar en dos grupos, como son: ingredientes y
aditivos.
a. INGREDIENTES
Los ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte, las
materias primas y, por otra, los condimentos y especias.

Materias primas
Las características de las materias primas son de gran importancia en
cuanto a que condicionan los procesos de elaboración y la calidad del
producto final.

La carne a emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo


de embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies
(fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne debe provenir de
animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar
reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la
selección, agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga,
excitación, etc. Uno de los principales factores que determina la actitud
de la carne para ser transformada en este tipo de productos es el pH, es
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decir, el grado de acidez, que influye en las propiedades funcionales de


la carne, tales como capacidad de retención de agua, solubi lización de
proteínas, etc.; en el color, y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano. En condiciones normales, inmediatamente después del
sacrificio el músculo presenta valores de pH próximos a 7. A medida
Que avanzan los procesos posmortem el glucógeno se va degradando
dando lugar a la formación de ácido láctico, acidificándose de este modo
la carne. El pH final va a depender de numerosos factores, tales como
especie, tratamientos antemortem, temperatura, etc. En productos
crudos, valores de pH de 5.4-5.8 resultan adecuados; niveles superiores
a 6.2 suponen que la carne no debe destinarse a la elaboración de estos
embutidos, ya que son más fácilmente atacables por microorganismos y,
además, tienen peor consistencia. Para productos tratados por el calor,
especialmente a base de emulsiones, se ha descrito que la carne, antes
de alcanzar el estado de «rigor mortis», da lugar a embutidos de mayor
calidad como consecuencia de su elevada capacidad de retención de
agua y mejores propiedades emulsionantes. Otras características
importantes de la carne son su consistencia, que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado, y los niveles de humedad que,
de ser excesivos, facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el
posterior procesado. Tan importante como la carne son los materiales
grasos empleados, como tocino y panceta, entre otros, que contribuyen
a las características sensoriales del embutido. En productos crudos
deben emplearse materiales grasos con elevado punto de fusión, ya que
en caso contrario se tornan fácilmente viscosos durante el picado,
exudando grasa que en contacto con la carne dificultan su ligazón y la
penetración de sustancias curantes. De hecho, a fin de aumentar la
consistencia, se suelen refrigerar o incluso congelar, lo que además
reduce la incidencia de ciertas alteraciones que, como el
enranciamiento, pueden aparecer en el producto final.

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Condimentos y especias
Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas características
sensoriales específicas al producto. La sal común es el ingrediente no
cárnico más empleado en embutidos. Cumple una triple función:
contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo
microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua
en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones
químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de las
proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas,
impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora
las propiedades emulsionantes, etc. Para sazonar los embutidos se
emplean, además, mezclas de una amplia variedad de componentes
tales como pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano, azúcar, etc., de
acuerdo con la especificidad del producto de que se trate.

ADITIVOS
Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto
de modificar sus características técnicas de elaboración, conservación
y/o adaptación al uso a que se destine, y que no se consumen
normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes
característicos de los mismos. Los aditivos y dosis autorizados están
recogidos, dependiendo del tipo de embutido, en listas positivas para
productos cárnicos. Según la función que desempeñan, se clasifican
como:
- colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.);
- reguladores del pH (ácido cítrico, láctico, gluco-delta-lactona, etc.);
- antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales, entre otros);
- conservadores (nitrito sódieo y potásico, nitrato sódico y potásico, ácido
sórbico, etc.);
- reguladores de la maduración (azúcares, dextrinas, almidón, entre
otros),
- correctores y potenciadores del sabor (ácido glutámico y sus sales,
ácido inosínico, etc.).

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TRIPAS
La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el
tamaño y la forma del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el
desarrollo de determinados procesos fisicoquímicos que tienen lugar en
estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de llenado,
resistencia a la contracción o expansión, permeabili dad, etc., son muy
importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales
son las procedentes de los intestinos delgados y grueso de las especies
bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de
bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno
(comestible o no) o de plástico.

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3.1.1. ELABORACION DE SALCHICHA

3.1.1.1. Definición

La salchicha es un producto embutido y escaldados son aquellos en cuya


elaboración se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado
variable, grasa, agua y en ocasiones cortezas de tocino, así como
condimentos y otros ingredientes, después se embuten en tripas, se
ahúman en caliente y por último se escaldan a temperaturas
comprendidas en 78 y 80 °C.

3.1.1.2. características organolépticas

Aspecto: El relleno quedo firme a la envoltura, no se formó


burbujas de gas, como sucede en los procesos de putrefacción o
fermentación bacteriana. Debe verificarse en primer lugar, el
examen de envolturas, pues pueden encontrarse parásitos
(nódulos de oesofagosto mas o vulgarmente denominado “grano
de tripa”).
El embutido presento una superficie lisa, exento de revestimientos
o capas y sin pliegues.

Color: Se determina a través del sentido de la vista por observación


directa. Se obtuvo un naranja con tonos blanquecinos. Es común
que los embutidos crudos se florezcan y enmohezcan durante la
maduración, ahumado o desecación. Es por eso que se colocó las
salchichas al congelador para evitar estos problemas.
Olor: Se determina a través del sentido del olfato. Puede ser
factible advertir olores y sabores desagradables que se apartan del
patrón organoléptico. Se obtuvo un olor fuerte característico.
Consistencia: En este caso la inspección implica la utilización de
los dedos para determinar a través de la presión modificaciones en
el embutido. Se obtuvo una salchicha consistente, sin llegar a estar
apelmazado.

Sabor: Agradable.

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3.1.1.3. MATERIALES

a. Materiales
Moledora de carne.
Balanza gramera.
Ollas.
Embutidora.
Termómetro

b. Insumos
Carne de res: 200 gr.
Carne de cerdo: 300 gr
Grasa: 500 gr.
Sal: 10 gr.
Azúcar: 1gr.
Pimienta molida: 2gr.
Ajos chancados: 15 gr.
Ají escabeche molido: 10 gr.
Comino molido: 1gr.
Ajinamoto: 0.5 gr.
Pimentón molido: 5 gr.
Conservante: 2 gr.
Achiote: 8 gr

3.1.1.4. Métodos

a. Recepción de la materia prima


Hace referencia a la acumulación temporal de los
materiales e insumos que hacen parte de cada una de las
acti vi dades d e transformaci ón. En esta etapa se reali za la
recepción de elementos y su suministro.

b. Curado
Se realiza con 20 gr de sal por un kg de carne molida, 4
gr de azúcar por un kg de carne molida, 4gr de sal de cura por 1
kg de carne molida y 190 ml de agua.

c. Mezclado
Las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el
azúcar y la sal suelen agregarse a la masa básica de carne y
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grasa picada, la mezcla puede realizarse en una amasadora o


mezcladora, en el cúter o en molinos coloidales.

d. Embutir
Tras mezclar todos los ingredientes, la mezcla debe
introducirse en las tripas para construir las piezas de embutido.
Para esta operación se utilizan las maquinas embutidoras los
cuales son de diversos modelos como: manuales, eléctricas, al
vacío (para no introducir aire a la tripa), eléctricas hidráulicas. Se
embuten en tripas sintéticas y naturales.

e. Oreado
Se trata de orear con la finalidad de extraer el líquido que
haya quedado del curado en la salchicha embutida.

f. Almacenamiento
El almacenamiento se ara a una temperatura entre 12 – 18
ºC, en un lugar seco, no exponer los embutidos al sol.

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3.1.1.5. FLUJOGRAMA

OPERACIÓN INSPECCIÓN TRANSPO DEMORA ALMACENA


DESCRIPCIO RTE MIENTO
parámetros PORCENTAJES CANTIDAD
N

Textura
consistente
RECEPCIÓN Y
CONTROL DE Olor fresco
CALIDAD
Color rojo
claro

Carne de
res :1110kg

Carne
PESADO
cerdo:510kg

Gras a
cerd0:600kg

.Carne de
res :5%
Retiro de 5kg carne
a condi ci onami .Carne res ,15kg
membranas
ento cerdo: 15% carne cerdo
y tendones
y 15kg gras a
.Gras a de
cerdo
cerdo:15%

l a va do

pes a do

trocea do

cura do

T°=4°C
repos o
T= 18-24h

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T°=80-85
es ca l da do
T=10min

. Carne de
res
. Carne de
mol i do
cerdo

.Gras a de
cerdo

Carne de
res , carne de
cerdo y
mes cl a do gras a de
cerdo,
condim entos
al,agua

em butir Tripas

orear

almacenar

3.1.1.6. Balance de materia

1. Determinar la cantidad de carne de res que se necesita para producir 3 000 kg


de salchicha.

3 000 Kg de salchicha 100 %


X 37 %

X = 1 110 Kg

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a. Balance de materia en la recepción

Recepción y
Carne de Carne de res
res control de rojiza y s uave
calidad

b. Balance de materia en el pesado

Carne de 1110 Kg
Pesado
res de carne
de res

c. Balance de materia en el acondicionamiento

1110 Kg de Acondicionamiento 1094 Kg de


carne de res carne de res

Desperdicios

d. Balance de materia en el lavado

1 094 Kg de 1 094 Kg
Lavado
carne de res de carne
de res

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e. Balance de materia en el pesado

1 094 Kg 1 094 Kg
de carne Pesado
de carne
de res de res

f. Balance de materia en el troceado

1 094 Kg de Troceado 1 083 Kg de


carne de res carne de res

Descarte: 1 %

g. Balance de materia en el curado

Sal de cura: 2 %

22 Kg de sal de cura

1 083 Kg de
Curado 1 105 Kg de
carne de res
carne curada

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h. Balance de materia en el reposo

1 105 Kg 1 105 Kg
carne de Reposo
carne de
res res

i. Balance de materia en el escaldado

1 105 Kg 1 105 Kg
Escaldado
carne de carne de
res res

j. Balance de materia en el molido

1 105 Kg 1 105 Kg
Molido
carne de carne de
res res

2. Carne de cerdo
Para determinar la cantidad de pollo se tendrá en cuenta la cantidad de paté
que se elaborará, además la formulación de la misma.

Material %

Carne de res 37

Carne de cerdo 17

Grasa de cerdo 20

Agua 22

Sal 2

Sal de cura 2

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Azúcar 2

Ácido ascórbico 0.005

Condimentos: pimienta, laurel 0.2

Emulsificante : Lecitina 0.2

3. Determinar la cantidad de carne de cerdo que se necesita para producir


3 000 kg de salchicha.
3 000 Kg de salchicha 100 %
X 17 %

X = 510 Kg

a. Balance de materia en la recepción

Recepción y
Carne de Carne fres ca
control de
cerdo
calidad Buen es tado

b. Balance de materia en el pesado

Carne de 510 Kg de
Pesado
cerdo carne de
cerdo

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c. Balance de materia en el acondicionamiento

510 Kg de 494 Kg de
Acondicionamiento
carne de carne de
cerdo cerdo

Desperdicios 3 %

d. Balance de materia en el lavado

494 Kg 494 Kg de
Lavado
carne de carne de
cerdo cerdo

e. Balance de materia en el pesado

494 Kg 494 Kg de
Pesado
carne de carne de
cerdo cerdo

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f. Balance de materia en el troceado

494 Kg de Troceado 488 Kg de


carne de carne de
cerdo cerdo

Descarte: 1 %

g. B
a
lance de materia en el curado

Sal de cura: 2 %

488 Kg de
Curado 498 Kg de
carne de
carne curado
pollo

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h. Balance de materia en el reposo

498 Kg 498 Kg
carne de Reposo
carne de
cerdo cerdo

i. Balance de materia en el escaldado

498 Kg 498 Kg de
Escaldado
carne de carne de
cerdo cerdo

j. Balance de materia en el molido

498 Kg 498 Kg de
Molido
carne de carne de
cerdo cerdo

4. Grasa de cerdo

Para determinar la cantidad de grasa se tendrá en cuenta la cantidad


de salchicha que se elaborará, además la formulación de la misma.
Material %

Carne de res 37

Carne de cerdo 17

Grasa de cerdo 20

Agua 22

Sal 2

Sal de cura 2

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Azúcar 2

Ácido ascórbico 0.005

Condimentos: pimienta, laurel 0.2

Emulsificante : Lecitina 0.2

5. Determinar la cantidad de grasa de cerdo que se necesita para producir


3 000 kg de salchicha.

3 000 Kg de salchicha 100 %


X 20 %

X = 600 Kg

a. Balance de materia en la recepción

Grasa de Recepción y Gras a fres ca


control de
cerdo
calidad Buen es tado

b. Balance de materia en el pesado

Grasa de 600 Kg de
Pesado
cerdo grasa de
cerdo

c. Balance de materia en el acondicionamiento

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600 Kg de 591 Kg de
Grasa de Acondicionamiento grasa de
cerdo cerdo

Desperdicios 1.5 %

d. Balance de materia en el lavado

591 Kg 591 Kg de
Lavado
grasa de grasa de
cerdo cerdo

e. Balance de materia en el pesado

591 Kg de 591 Kg de
Pesado
grasa de grasa de
cerdo cerdo

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f. Balance de materia en el troceado

591 Kg de Troceado 585 Kg de


grasa de grasa de
cerdo cerdo

Descarte: 1 %

g. Balance de materia en el curado

Sal de cura: 2 %

585 Kg de 597 Kg de
grasa de Curado grasa de
cerdo cerdo

h. Balance de materia en el reposo

597 Kg 597 Kg de
Reposo
carne de grasa de
pollo cerdo

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i. Balance de materia en el escaldado

597 Kg de 597 Kg de
grasa de Escaldado
grasa de
cerdo cerdo

j. Balance de materia en el molido

597 Kg 597 Kg de
grasa de Molido
grasa de
cerdo cerdo

k. Balance de materia en el mezclado

665 Lt de agua
60 Kg de sal
1,5 g Ácido ascórbico
60 Kg de azúcar

Grasa de
cerdo: 597 Kg
Mezclado salchicha: 3 000 Kg

1 105 Kg carne
de res

Carne de cerdo:
498 Kg carne de
cerdo

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l. Balance de materia en el envasado

salchicha: Envasado
3000 Kg salchicha:
3000 Kg

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3.2. ELABORACION DE JAMÓN

Los productos cárnicos son aquellos que han sido sometidos a un


proceso de curado y/o maduración a fin de modificar sus características
organolépticas y de conservación. Para ello se someten a procesos de
secado, molido, emulsificación, adición de sales y condimentos, cambios de
color o una combinación de ellos. Se pueden clasificar en productos sin
picar, donde destaca el jamón y en productos picados o embutidos.

El jamón es un producto cárnico no picado, que se obtiene de la


pierna trasera del cerdo y según el tipo de producto a obtener se cura en
seco o en salmuera, se cocina o se deja crudo, se condimenta se procede a
ahumar y se empaca en un molde rígido o se conserva en su forma tradicional.
Se caracteriza por ser un producto nutritivo, apetitoso y de larga conservación.

Jamón serrano

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3.2.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

OPERACIONES DESCRIPCIÓN

RECEPCIÓN Perniles de cerdo 20 m²

se pesa para determinar la cantidad que


PESADO Balanza 28 m²
ingresa

Análisis organoleptico: color, olor, sabor, 8 m²


CONTROL DE CALIDAD
textura
Cámara 4 ºC 20 m²
REFRIGERACIÓN se refrira para retardar el rigor mortis
frigorífica

RECORTADO Y LAVADO Se extrae el cuero grasa y se lava 30 m²

Se adiciona 15% sal común, 2.8% sal de


CURADO 4 ºC 20 m²
cura, 2% azucar, 0.2% de fosfato.
20 m²
Se sumerge en agua limpia y se deja por 18 -
LAVADO
24 horas
se realiza a temperatura ambiente hasta 20 m²
SECADO
alcanzar un 65 % de humedad

Se deja en refrigeración para conservar sus Cámara


REFRIGERACION
4 ºC 20 m²
propiedades frigorífica

Se dejan por un período de 4 a 6 meses Cámara


MADURACION 4 ºC 20 m²
hasta que están listos para consumir. frigorífica

Son acondicionados para su venta, Envasadora


ENVASADO 30 m²
realizando un envasado al vacío al vacío

Se procede al almacenado del producto


Cámara
ALMACENAMIENTO acabado a una temperatura 4 ºC 20 m²
frigorífica
aproximadamente de 4 ºC

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3.2.2. Recepción y pesado.


Se recepciona la materia prima que ingresa para la
producción, en este caso piernas de cerdo y se procede a
realizar el pesado para determinar la cantidad de materia prima
que ingresa a la planta.

3.2.3. Refrigeración
: los perniles se refrigeran durante 24 horas con el
objetivo de retardar el rigor mortis y controlar la contaminación
microbiana.

3.2.4. Recortado y lavado


Se da la forma de jamón a la pierna recortando todos los
trozos de carne sueltos y quitando toda la grasa de la superficie
y alrededor del hueso. Se hace presión hacia la cabeza del
fémur para que la sangre salga y se limpia con algodón. Se lava
con agua fría.

3.2.5. Curado
En esta fase del proceso se agrega capas de sal en
contenedores con el fin de hacer llegar al interior del jamón la
sal, que realizará la perdida de agua este proceso se realiza por
10 días.

3.2.6. Lavado:
Se elimina la sal y se sumergen los perniles en agua
limpia y se deja gotear agua por 18 a 24 horas. Es necesario
colocar un peso para que las piezas no floten.

3.2.7. Secado:
Los perniles se sacan del agua y se escurren a
temperatura ambiente hasta que el jamón alcance una humedad
de 65%. Luego se llevan a un cuarto de frío donde se cuelgan
separados unos de otros y se dejan hasta que la superficie se
ponga dura.

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 29


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3.2.8. Maduración.
Los jamones se cubren con gasa o malla y se cuelgan a
temperatura ambiente en un lugar ventilado donde se dejan por
un período de 4 a 6 meses hasta que están listos para
consumir.

3.2.9. Envasado
Una vez finalizado el proceso de maduración los jamones
son acondicionados para su venta, realizando un envasado al
vacío.

3.2.10. Almacenamiento

Se procede al almacenado del producto acabado a una


temperatura aproximadamente de 4 ºC para su perfecta
conservación. A la espera de su distribución

3.3. BALANCE DE MATERIA

Kg Cantidad
Porcentaje
Insumos (% ) materia de
prima insumos
Sal de
3% 2500 70
cura
Sal
15% 2500 375
común
Fosfato 0.20% 2500 5
Azúcar 2% 2500 50
Total 2500 500

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A B
RECEPCIÓN
M.P. 2500 KG. PESADO M.P. 2500 KG.
H: 74.1%. H: 74.1%.
REFRIGERACIÓN
S:25.9% S:25.9%
LAVADO

C
Merma
B 235.3 kg
D
M.P.: 2500 kg RECORTADO 2264.7 KG
Carne: 77% Carne: 85%
Otros: 23% Otros: 15%

Balance de masa
2500(0.77) = 0.85.D
D = 2264.7 kg

SAL 500 KG
S: 92% H:
D E 8% F
M.P.: 2264.7 M.P.: 2764.7
kg S: 25.9% CURADO kg S: 34%
H: 74.1% H: 66%

Balance de materia
D+E=F
2264.7 + 500 = 2764.7 KG
Balance de solidos
(2264.7*0.259) + (500*0.92) = 2764.7*S
S = 34 %
H = 66 %

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 31


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F
G
M.P.: 2764.7 M.P.: 2534.3kg
kg S: 34% LAVADO
S: 28% H:
H: 66% 72%

Balance de materia
2764.7*0.66 = G*0.72
G = 2534.3 KG

G H
M.P.: 2534.3kg SECADO M.P.: 2027.4kg
S: 28% H: S: 35% H:
72% 65%

Balance de materia
2534.3*0.28 = L*0.35
L = 2027.4KG

I
REFRIGERACIÓN
J
M.P.: 2027.4kg MADURACION
S: 35% H: M.P.: 2027.4
ENVASADO kg S: 35% H:
65%
ALMACENAMIENTO 65%

PESO FINAL
RENDIMIENTO = 100
PESO INICIAL

2027.4 ∗ 100
���
��������
����=
2500

���
��������
����= 81,1%

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 32


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3.4. JAMON INGLES

El jamón es un producto procesado, cocido y no embutido con


mayor concentración de alto valor nutritivo de proteína ya que este
producto no contiene grasa, tendones, nervio, hueso y colágeno
sino carne pura no contiene colesterol y es recomendable para el
consumo humano.
En la elaboración de jamón tipo ingles se utiliza ingredientes y
aditivos de uso permitido, con la carne de cerdo (pierna) en cual se le
inyecta la salmuera en la pierna compactada

3.4.1. Proceso de producción

3.4.1.1. Materia prima , condimentos y aditivos

materia prima Cantidad


Carne cerdo 2000 kg
Cloruro de
sódico o sal
común 15kg
Ácido
ascórbico 0.5 kg
Azúcar 6 kg
Fosfatos 3.6

3.4.1.2. Operaciones y procesos de la elaboración del Jamon


ingles

a) Recepción de la materia prima


En la recepción de materia prima, la carne debe estar entre un ph de
5,6 y 6,2; para garantizar un proceso post-mortem adecuado y evitar
infecciones microbianas
4.

La temperatura de almacenamiento adecuada debe encontrarse


entre los 2 y los 4 ºC

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 33


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Se suministran jamones de cerdos recién sacrificados de granjas


cercanas a la industria a través de camiones. La materia prima llega
muy fresca ya que los mataderos están muy cerca de la industria.
Características que debe llevar la placa sanitaria en cada lote de
materia prima:

N° de documento, con fecha, firma y sello del proveedor.


Identificación del proveedor donde viene indicada la razón
social y el número de registro sanitario
Fecha de entrega en la industria
N° y tipo de piezas que componen cada lote
Código del lote de sacrificio
Código del lote de producto
Fecha de sacrificio

b) control de calidad
Se dispone de un recinto de inspección de tal forma que
permita la actuación simultanea de un número suficiente de
inspectores en función de la cantidad de materia prima que
entre. Se necesita un inspector para unas 32 piezas de jamón
por hora. La industria que se desarrolla es de tamaño medio,
así que se realizara de forma manual la inspección
c) pesado
Pesamos 2000kilos de carne de cerdo

d) Refrigeración de las piezas


Las piezas de jamón de cerdo se refrigeran en envases
impermeables al vapor de agua ya que reciben así del matadero.
Así no se pierde energía al no evaporarse agua.

Relación entre temperatura del almacén frigorífico y humedad


ambiental máxima

El tipo de enfriamiento a emplear es la refrigeración polifásica,


que es un perfeccionamiento de la refrigeración de choque
consistente en que la temperatura ambiente no aumente

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 34


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progresivamente, sino que se mantenga constante durante un


plazo determinado, para después elevarse.

Así se disminuye la pérdida de peso de la pieza de cerdo dentro


de la cámara frigorífica, y por tanto se maximiza el rendimiento de
la misma.

El tiempo que deben permanecer las piezas de jamón de cerdo


fresco en la cámara de refrigeración es de 8 horas a una
temperatura de 3°c, hasta que se homogenice

e) Acondicionamiento
Incluye el desgrasado y la retirada de todos los nervios
huesecillos y cartílagos de la pieza, poniendo especial atención en
el nervio de la contra. Una vez lista la pieza se prepara la
salmuera mezclando bien todos sus ingredientes.

f) Lavado

Se sacan las piezas y se enjuagan ligeramente con agua potable


y un cepillo suave para quitar el exceso de sustancias solubles
depositadas en la superficie.

g) Inyección de salmuera

Preparación de la salmuera
Se disuelve los fosfatos en agua fría, luego se agregan la
sal nitrificada. Finalmente se realiza igual con el
ascorbato. La salmuera debe estar entre los 0 y los 5°c
esto se realiza mediante un depósito tubo-agitador

Descripción del proceso de inyección


Se realiza por medio de una maquina inyectora de
multiagujas (sistema HANAU). La temperatura máxima
de la salmuera para la inyección es de 7°c
El jamón cocido tiene alrededor de un 10-14 % de NaCl,
ajustándose a un 8.66% en el producto acabado. La

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 35


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inyección es intravascular y se deberá tener una higiene


adecuada en las agujas de la inyectora de salmuera
La presión nunca debe superar 1.5 bares, ya que puede
provocar la formación de “bolsas de salmuera” entre las
capas de grasa y de carne magra, así como también de
“orificios de inyección” (agujeros en el tejido muscular).
Se puede modificar la velocidad de inyección y de
avance de la maquina inyectora según la cantidad de
piezas de jamón de cerdo a procesar.

h) Masajeado

Tras la inyección se realiza una pausa para que la salmuera


homogenice, tras esto se realiza el proceso de maceración o
malaxado. Esto facilita la llegada de los fosfatos a las
proteínas miofibrilares y aumenta la capacidad de retención de
agua. Se realiza en un bombo a vacío que rota sobre sí
mismo. No se debe superar los 5°c en su interior
Las piezas se tratan durante 8 horas con intervalos de 20
minutos de trabajo y 20 minutos de descanso

i) reposo
Cuando el masajeado ha terminado se pone el jamón en cubetas
y se pasa a la fase de reposo que dura de 24 horas
j) prensado
Posteriormente se efectúa el desangrado mediante presión
manual o mediante el empleo de la maquinari a adecuada con la
finalidad de extraer los restos de la sangre que pudieran quedar
en el interior de los vasos sanguíneos y que podrían favorecer el
desarrollo posterior de microorganismos causantes de
alteraciones, tras lo cual se procede a seguir las pautas
establecidas en la elaboración del producto.
k) Cocción
Se realiza en un horno de cocción alimentado a un generador
de vapor exterior a la industria

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 36


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Se realiza el calentamiento del agua durante 20 minutos hasta


los 50°c y se aumenta posteriormente hasta los 85°c. El jamón
debe alcanzar los 68°c en su centro, así se eliminan peligros
microbiológicos y se asegura la jugosidad del mismo en el
resultado final
El proceso tiene duración media de 50 minutos. Después de
esto, se hace una pausa para evaporar el agua que podría
encontrarse encima de las bolsas de plástico retráctil que
cubren el jamón en los multimoldes.

l) Enfriamiento por abatimiento


Se realiza una bajada brusca de la temperatura del jamón
recién cocido, ya que se debe alcanzar una temperatura en el
centro del jamón de 28°c en un corto periodo de tiempo, para
que este fuera del rango de temperatura critica bacteriológica
(35°c-40°c)
Después debe disminuirse la temperatura hasta unos 6°c en el
interior de la pieza de jamón de forma más pausada para que
su conservación sea adecuada, el proceso dura
aproximadamente 12 horas

m) cortado
Se realiza mediante una maquina cortadora industrial,
utilizándose bolsas de plástico retractiles en las que se
introduce las piezas de jamón

n) Almacenamiento en refrigeración
Se almacena el producto acabado en carros para transporte
de jamón cocido y curado y a una temperatura a 5° C x 15 dias

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3.4.1.3. Flujograma

OPERACIÓN INSPECCION TRANSPORTE DEMORA ALMACENAMIENTO


DESCRIPCION Parametro Porcentaje Cantidad

Textura:
Consistente
Recepción y Control de
Olor : fresco
Calidad
Color : rojo claro
Ph
Carne de cerdo = 2 000
Pesado
Kg

Refrigeracion T= 4 h

Retirar Desperdicios = 10 % Desperdicios = 200 Kg


Acondicionamiento membranas,
tendones

Lavado

Pesado

Agua = 21 % Agua = 380 lt


Carne de cerdo= 78 % Carne de cerdo= 1 800 Kg
Sal = 0.8 % Sal = 15 Kg
Inyeccion de salmuera
Azucar = 0.3 % Azucar = 6 Kg
A. Ascorbico = 0.02 % A. Ascorbico = 0.5 Kg
Fosfato = 0.2 % Fosfato = 3.6 Kg
T = 20 min
Masajeado
T°= 5 °C
T = 24 h
Reposo
T° = 3 °C

T = 24 h Escurrido = 20 % Escurrido = 441 Kg


Prensado
T° = 5 °C
Carne preparada=
Pesado
1 764 Kg
T=2h
Cocción
T° = 85 °C

Enfriado T° = 35 °C

Cortado

T° = 4 °C
Almacenamiento
T = 15 - 20 dias

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3.4.1.4. Balance de materia

a. Balance de materia en la recepción y control de calidad

Recepción y Color
Carne de
Textura
cerdo control de ph
calidad olor

b. Balance de materia en el pesado

Carne de 2 000 Kg de
cerdo Pesado cerdo

c. Balance de materia en la refrigeración




2 000 Kg de 2 000 Kg de
cerdo Refrigeración cerdo

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 39


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d. Balance de materia en el acondicionamiento


e.
2 000 Kg de 1 800 Kg de
carne de Acondicionamiento carne de
cerdo cerdo

Desperdicios 10 %
200 Kg de huesos, pellejo

e. Balance de materia en el lavado

1 800 Kg de 1 800 Kg de
carne de cerdo Lavado carne de
cerdo

f. Balance de materia en la inyección de salmuera

Agua (21 % ) = 380 lt


Áci do a s córbi co (0.02 %) = Sal común (0.8 %) = 15 Kg
0.5 Kg Azúcar (0.3 %) = 6 Kg
Fosfato (0.2 %)= 3.6
Kg

1 800 Kg de
carne de cerdo Inyección de 2 205 Kg Carne
(78 %) Salmuera (Salado y de cerdo curada
curado)

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 40


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g. Balance de materia en el masajeado

2 205Kg de 2 205 Kg de
carne de cerdo Masajeado carne de
cerdo

h. Balance de materia en el reposo

2 205Kg de 2 205 Kg de
carne de cerdo Reposo carne de
cerdo

i. Balance de materia en el prensado

f.
2 205 Kg de 1 764 Kg de
carne de Prensado carne de
cerdo cerdo

Escurrido 20 %
441 Kg de agua

j. Balance de materia en la cocción

1 764 Kg de 1 764 Kg de
carne de cerdo Cocción carne de
cerdo

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 41


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k. Balance de materia en el enfriado

1 764 Kg de 1 764 Kg de
carne de cerdo Enfriado carne de
cerdo

l. Balance de materia en el cortado

1 764 Kg de 1 764 Kg de
carne de cerdo Cortado carne de
cerdo

m. Balance de materia en el almacenamiento

1 764 Kg de 1 764 Kg de
carne de cerdo Almacenamiento carne de
cerdo

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 42


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3.5. ELABORACION DE CHORIZO

El chorizo es un embutido crudo, de Origen español, que difiere muy


poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de
carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio.
El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a
25 centímetros.
Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los
gustos de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal,
el ajo, especias y chiles. En términos generales se les puede clasificar
en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón
puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o
jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un
75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico,
que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne,
adicionadas con grasa de cerdo.

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 43


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3.5.1. MATERIALES y METODOS


Materia prima e insumos
Carne de cerdo
Ajo 2%
Sal 2%
Pimentón 4%

3.5.2. F L U J O G R A M A

TRANSPORTE
OPERACIÓN

INSPECCIÓN

DEMORA

ALMACEN
OPERACIONES DESCRIPCION

La carne de cerdo se recepciona en coches


RECEPCIÓN Y
transport dores y se realiza un control de calidad el
CONTROL DE cual la carne tiene que estar en 4°C de temperatura,
CALIDAD pH de 6.2, color rojizo y olor fresco.
Se pesa la cantidad que se desea procesar en una
PESADO balanza de plataforma, luego se envía a un cuarto de
frio.
REFRIGERACI La carne se coloca en un cuarto de frio entre 0-1 °C
de temperatura.
ÓN
El picado se realiza en una picadora industrial la
PICADO cual tiene unos discos de 20mm indicado para
carnes, luego atreves de una baja transportadora es
enviada a un Molino
La carne picada llega a la moledora de carne la cual
MOLIDO va a triturar a la carne y enviarla a la mezcladora

La carne triturada ingresa a la mezcladora la cual


tiene una capacidad de 200kg. Es aquí en esta etapa
MEZCLADO donde se añade ajo 2%, sal 2%y pimentón 4%. La
mezcla se realizara por 10-15 minutos.

La mezcla es embutida en tripa natural de cerdo


EMBUTIDO luego esta pasara a la maquina atadora la cual
realizara atados cada 10cm de espacio
El atado se realiza cada 10cm de distancia del
embutido, aplicada esa distancia se ejercerá un
atado con hilo de algodón. Terminado el atado los
ATADO
chorizos ya atados son colocados en un carro
desmontable de embutidos y transportados a un
cuarto de secado para su respectiva maduración

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 44


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SECADO/ Los chorizos instalados en el cuarto de maduración


pasan por un periodo de 15-20 días con una
MADURACIÓ
temperatura de 12°C hasta perder una humedad del
N 40%, pasado el tiempo serán llevados a envasar.
Los chorizos son envasados en bolsas de polietileno
ENVASADO las cuales ya vienen estampadas con su respectivos
datos (fecha de vencimiento, registro sanitario,
lote.etc),
ALMACENAM Se almacenan a una temperatura de 20°c para luego
ser comercializados
IENTO

3.5.3 Máquina de picar carne o picadora de carne

Es un utensilio de cocina encargado de picar los músculos de la carne en pequeñas partes. En

parte substituye a la tajadera en su función de picado. La invención de este aparato se debe al

ingeniero alemán Karl Drais que en el siglo XIX ideó por primera vez una máquina con una

funcionalidad similar. Se trata de una de los útiles más característicos y que más frecuentemente

pueden verse en las carnicerías.

Características

De una palanca giratoria que movía un eje en espiral sin fin que empujaba los trozos de carne a
una placa con orificios donde salía la carne en pequeños pedazos (funcionamiento similar al
del colador). Se solía pasar varias veces la carne por la picadora de carne con el objeto de
graduar la fineza del producto final. Se empleaban en las operaciones de picado en la matanza y
estaban asociadas a un extremo con las embutidoras.

Hoy en día, la máquina de picar tiene un motor eléctrico integrado que le proporciona una gran
fuerza motriz constante (entre unos 0,5 y 3 HP)

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 45


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3.5.4 Mescladora

Mescladora
Nuestra serie manual de Mezcladoras de carnes fabricadas en acero inoxidable hace que el
mezclado de carnes y condimentos sea una tarea muy sencilla. Es la herramienta ideal para sus
requerimientos, bastante fáciles de usar y limpiar mientras ocupan poco espacio en su espacio
de trabajo.
Simplemente agregue carne, agua y condimentos dentro del contenedor y gire la manilla hasta
obtener el mezclado deseado. Las mezcladoras están equipadas con pata de goma para proteger
la superficie de su mesa y para evita que se corra. Las aspas se pueden desmontar para una
fácil limpieza.

Características

 Fabricada en acero inoxidable


 Aspas desmontables
 Patas recubiertas en goma para evitar deslizamiento
 Puede ser usada para todo tipo de carnes
 Capacidad: 9kg
 Medidas: 36x36x33 cm
 Solo puede ser usada en forma manual

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 46


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3.5.4 EMPACADORA AL VACÍO:

Tenemos una gran empacadora al vacío marca KitchenWay que permite que los alimentos
que se guardan en el congelador no se quemen, ya que no están expuestos al aire frío,
tampoco se deshidratan ya que al no haber aire, se mantiene la humedad natural de los
comestibles. En el caso de los alimentos en polvo como el azúcar o la sal, no se endurecen
ya que al no estar en contacto con el aire, no pueden absorber humedad. También, los
alimentos con olores fuertes, como la cebolla y el ajo, no transmiten su olor a otros
alimentos en su refrigerador, ya que al estar completamente sellados, impiden el escape de
aire.
Características
 Marca: KitchenWay
 Modelo: DZ-400T
 Bomba (m3/h): 20
 Potencia (KW): 0.75
 Voltaje (Voltios): 220V/60Hz
 Ancho de Sellado (MM): 40*8
 Peso (Kg): 73
 Tamaño de Cámara (MM): 385*380*90
 Tamaño (MM): 540*490*550

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3.6. ELABORACIÓN DE PATÉ

3.6.1. Definición

El paté es un embutido constituido por una masa fina hecha a


base de hígado, carne, grasa de cerdo, y aditivos permitidos, además se
caracteriza por ser un untable, lo que se debe a la grasa. Las partículas
de grasa, agua y proteína (trozos de carne) deben estar finamente
repartidas y formar una emulsión. (NTP. 201.046)

3.6.2. Características organolépticas

3.6.3. Formulación

Material %
Hígado de pollo 35
Carne de pollo 15
Grasa de cerdo 17
Agua 30
Sal 2
Sal de cura 0.04
Fosfato 0.03
Azúcar 0.2
Ácido ascórbico 0.005

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Condimentos: pimienta, laurel 1


Emulsificante : Lecitina 0.2

3.6.4. Insumos

Insumos Cantidad
Hígado de pollo
Carne de pollo
Grasa de cerdo
Ácido ascórbico
Sal de cura
Azúcar
Sal
Agua
Fosfato
Condimentos
Emulsificante

3.6.5. Procedimiento

a. Recepción

Recepcionamos: el hígado, y carne de pollo y la grasa de cerdo,


procedente de los proveedores.

b. Control de calidad
Una vez recepcionada la materia prima, se efectúa un control
minucioso del estado en que se encuentra cada uno de estos:

• El Hígado.- Fresco, no congelado, membranas de color


blanco, sin manchas ni vetas.
• La carne de pollo, sin presencia de olores o sustancias
extrañas.
• La grasa de cerdo. Fresca, no congelada, color blanco o
crema, sin olores desagradables, como a rancio.

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 51


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c. Pesado

Se pesa por separado la carne, grasa e hígado de pollo, y aparte se


realiza el pesado de los aditivos y condimentos. Es muy importante
porque nos permite determinar el porcentaje de rendimiento del
producto.

d. Acondicionamiento

• Hígado.- Se le retira totalmente la membrana, los ganglios y


tendones que lo cubre, con la ayuda de los dedos. Esta
membrana es demasiado correosa y dura, lo que puede
quitarle la suavidad a la pasta de paté.
• Carne.- También se elimina los tendones que lo cubre.
• Grasa de cerdo.- Retirar los descarte.

e. Lavado

Se realiza el lavado con la finalidad de limpiar la carne y el hígado,


de tal manera que el agua arrastre los descartes que se produce.

f. Pesado
Consiste en realizar un nuevo pesado para determinar la formulación
del paté.

g. Troceado

Seguidamente se trocea en cubos de 5 cm de lado para facilitar el


curado.

h. Curado
Se adiciona el 2% de sal nitrada sobre el peso de las carnes y la
grasa, cada uno por separado. Se mezcla la sal directamente sobre
éstas, de forma homogénea, para lograr un buen curado.

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 52


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i. Reposo
Posteriormente se coloca en reposo en el refrigerador a 4°C por un
tiempo mínimo de 18-24 horas, para que se realicen las diferentes
reacciones de curado.

j. Escaldado
Escaldar la carne y el hígado de pollo por separado. Tiene por objeto
el ablandamiento de los tejidos para obtener una pasta suave y
homogénea que sea untable, dejar macerando allí los hígados unos 5
a 10 minutos hasta lograr el ablandamiento del hígado.

k. Molido

Se muele todas las carnes con un disco apropiado para el producto,


se debe moler por separado las carnes, primero moler la carne luego
la grasa y finalmente el hígado de pollo .

l. Mezclado

Mezclar el hígado de pollo con la sal, azúcar, luego agregar el cerdo


y el resto de los ingredientes. Evitar q la masa se caliente en la
mezcladora

m. Envasado

Seguidamente se envasa el puré en frascos de vidrio.

n. Tratamiento térmico

Para inhibir microorganismo se realiza a una temperatura de 85°C


por 5 minutos

o. Enfriado
Se realiza un enfriado rápidamente con la finalidad de producir un
Show Térmico.

p. Almacenamiento
En refrigeración de 1 a 4 °C por 20 a 30 días.

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3.6.6. Flujograma

OPERACIÓN INSPECCION TRANSPORTE DEMORA ALMACENAMIENTO

DESCRIPCION Parametro Porcentajes Cantidad

Textura: Consistente
Olor : fresco
Recepción y Control de Calidad
Color : rojo claro

Carne de pollo: 17 % Carne de pollo: 510 Kg


Pesado Higado de pollo : 37 % Higado de pollo : 1 110
Grasa de cerdo: 20 % Grasa de cerdo: 600 Kg
Retirar Carne de pollo: 5 % Carne de pollo: 16 Kg
Acondicionamiento membranas,tendones Higado de pollo : 1.5 % Higado de pollo : 16 Kg
Grasa de cerdo: 1.5 % Grasa de cerdo: 9 Kg

Lavado

Carne de pollo: 494Kg


Pesado Higado de pollo : 1 094 Kg
Grasa de cerdo: 591 Kg
Carne de pollo: 1 % Carne de pollo: 6 Kg
Troceado Higado de pollo : 1 % Higado de pollo : 1 1Kg
Grasa de cerdo: 1 % Grasa de cerdo: 6 Kg
Carne de pollo: 488 Kg
Pesado Higado de pollo : 1 083Kg
Grasa de cerdo: 585 Kg
Carne de pollo: 2 % Carne de pollo: 10 Kg
Curado Sal de cura Higado de pollo : 2% Higado de pollo : 22 Kg
Grasa de cerdo: 2 % Grasa de cerdo: 12 Kg
T° = 4 °C
Reposo
T = 18 h
T° = 80 -85°C
Escaldado
T = 10 min
Carne de pollo: 498Kg
Molido Higado de pollo : 1105Kg
Grasa de cerdo: 597 Kg
Agua: 22 % Hi gado: Agua: 665 Kg Hi gado:
37 % Carne: 17 % 1105 Kg Carne: 498 Kg
Gras a: 20 % , Condi mentos : Gras a: 597 Kg , Condi mentos :
0.2 % Sal : 2 % 6 Kg Sal : 60 Kg
Mezclado Azucar: 2 % Azucar: 60 Kg
Emul s i fi cantes : 0.2 % Emul s i fi cantes : 6 Kg
A. As corbi co: 0.005 % A. As corbi co: 1.5 Kg

Envasado

T° = 85°C
Tratamiento Termico
T = 10 min
Enfriado

Etiquetado

T° = 4 °C
Almacenamiento
T = 20 - 30 dias

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 54


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3.6.7. Balance de materia

3.6.7.3. Hígado de pollo

a. Para determinar la cantidad de hígado se tendrá en cuenta


la cantidad de paté que se elaborará, además la
formulación de la misma.

Material %
Hígado de pollo 37
Carne de pollo 17
Grasa de cerdo 20
Agua 22
Sal 2
Sal de cura 2
Azúcar 2
Ácido ascórbico 0.005
Fosfato 0.002
Condimentos: pimienta, laurel 0.2
Emulsificante : Lecitina 0.2

b. Determinar la cantidad de hígado que se necesita para


producir 3 000 kg de paté.

3 000 Kg de Paté 100 %

X 37 %

X = 1 110 Kg

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c. Balance de materia en la recepción

Hígado de Recepción y Hígado fres co


Mem branas
pollo control de
blancas
calidad Sin vetas

d. Balance de materia en el pesado

Hígado de 1110 Kg de
pollo Pesado hígado de
pollo

e. Balance de materia en el acondicionamiento

1110 Kg de 1094 Kg de
hígado de Acondicionamiento hígado de
pollo pollo

Desperdicios 1.5 %
16 Kg de membranas, manchas

f. Balance de materia en el lavado

1 094 Kg 1 094 Kg
Hígado de Lavado de hígado
pollo de pollo

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 56


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g. Balance de materia en el pesado

1 094 Kg 1 094 Kg
Hígado de Pesado de hígado
pollo de pollo

h. Balance de materia en el troceado

1 094 Kg de 1 083 Kg de
hígado de Troceado hígado de
pollo pollo

Descarte: 1 %
11 kg de mermas

i. Balance de materia en el curado

Sal de cura: 2 %
22 Kg de sal de cura

1 083 Kg de 1 105 Kg de
hígado de Curado hígado curado
pollo

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 57


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j. Balance de materia en el reposo

1 105 Kg 1 105 Kg
Hígado de Reposo de hígado
pollo de pollo

k. Balance de materia en el escaldado

1 105 Kg 1 105 Kg
Hígado de Escaldado de hígado
pollo de pollo

l. Balance de materia en el molido

1 105 Kg 1 105 Kg
Hígado de Molido de hígado
pollo de pollo

3.6.7.4. Carne de pollo

Para determinar la cantidad de pollo se tendrá en cuenta


la cantidad de paté que se elaborará, además la
formulación de la misma.

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 58


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Material %
Hígado de pollo 37
Carne de pollo 17
Grasa de cerdo 20
Agua 22
Sal 2
Sal de cura 2
Azúcar 2
Ácido ascórbico 0.005
Condimentos: pimienta, laurel 0.2
Emulsificante : Lecitina 0.2

Determinar la cantidad de carne de pollo que se necesita


para producir 3 000 kg de paté.

3 000 Kg de Paté 100 %

X 17 %

X = 510 Kg

Balance de materia en la recepción

Carne de Recepción y Carne fres ca


Buen es tado
pollo control de
Cons is tencia
calidad adecuada.

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 59


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Balance de materia en el pesado

Carne de 510 Kg de
pollo Pesado carne de
pollo

Balance de materia en el acondicionamiento

510 Kg de 494 Kg de
carne de Acondicionamiento carne de
pollo pollo

Desperdicios 3 %
16 Kg de huesos, pellejo

Balance de materia en el lavado

494 Kg 494 Kg de
carne de Lavado hígado de
pollo pollo

Balance de materia en el pesado

494 Kg 494 Kg de
carne de Pesado carne de
pollo pollo

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 60


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Balance de materia en el troceado

494 Kg de 488 Kg de
carne de Troceado carne de
pollo pollo

Descarte: 1 %
6 kg de mermas


Balance de materia en el
curado

Sal de cura: 2 %
10 Kg de sal de cura

488 Kg de 498 Kg de
carne de Curado carne curado
pollo

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 61


UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-X

Balance de materia en el reposo

498 Kg 498 Kg de
carne de Reposo carne de
pollo pollo

Balance de materia en el escaldado

498 Kg 498 Kg de
carne de Escaldado carne de
pollo pollo

m. Balance de materia en el molido

498 Kg 498 Kg de
carne de Molido carne de
pollo pollo

3.6.7.5. Grasa de cerdo

Para determinar la cantidad de grasa se tendrá en cuenta


la cantidad de paté que se elaborará, además la
formulación de la misma.

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 62


UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-X

Material %
Hígado de pollo 37
Carne de pollo 17
Grasa de cerdo 20
Agua 22
Sal 2
Sal de cura 2
Azúcar 2
Ácido ascórbico 0.005
Condimentos: pimienta, laurel 0.2
Emulsificante : Lecitina 0.2

Determinar la cantidad de carne de pollo que se necesita


para producir 3 000 kg de paté.

3 000 Kg de Paté 100 %

X 20 %

X = 600 Kg

Balance de materia en la recepción

Grasa de Recepción y Gras a fres ca


Buen es tado
cerdo control de
Cons is tencia
calidad adecuada.

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 63


UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-X

Balance de materia en el pesado

Grasa de 600 Kg de
cerdo Pesado grasa de
cerdo

Balance de materia en el acondicionamiento

600 Kg de 591 Kg de
Grasa de Acondicionamiento grasa de
cerdo cerdo

Desperdicios 1.5 %
9 Kg de desperdicios

Balance de materia en el lavado

591 Kg 591 Kg de
grasa de Lavado grasa de
cerdo cerdo

Balance de materia en el pesado

591 Kg de 591 Kg de
grasa de Pesado grasa de
cerdo cerdo

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 64


UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-X

Balance de materia en el troceado

591 Kg de 585 Kg de
grasa de Troceado grasa de
cerdo cerdo

Descarte: 1 %
6 kg de mermas

Balance de materia en el curado

Sal de cura: 2 %
12 Kg de sal de cura

585 Kg de 597 Kg de
grasa de Curado grasa de cerdo
cerdo

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 65


UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-X

Balance de materia en el reposo

597 Kg 597 Kg de
carne de Reposo grasa de
pollo cerdo

Balance de materia en el escaldado

597 Kg de 597 Kg de
grasa de Escaldado grasa de
cerdo cerdo

Balance de materia en el molido

597 Kg 597 Kg de
grasa de Molido grasa de
cerdo cerdo

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 66


UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-X

Balance de materia en el mezclado

665 Lt de agua 60 Kg de sal


1,5 g Acido ascorbico 60 Kg de azucar
6 Kg Condimentos 6 Kg Emulsificantes

Grasa de
cerdo: 597 Kg Paté: 3 000 Kg
Mezclado

1 105 Kg de
higado de
pollo
Carne de pollo:
498 Kg

Balance de materia en el envasado

Paté: 3000 Kg Paté: 3000 Kg


Envasado

Balance de materia en el tratamiento térmico

Paté: 3000 Kg Paté: 3000 Kg


Tratamiento
Térmico

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 67


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Balance de materia en el enfriado

Paté: 3000 Kg Paté: 3000 Kg


Enfriado

3.7. Equipos

Tinas de acero inoxidable

Especificaciones Técnicas
Dimensión 900 x 3.000 x 1.500mm
Construc. Plato de acero inoxidable AISI 304
Capacidad 600 (Kg./h)
Peso 220 Kg

Moledora de carne

Especificaciones Técnicas
Modelo MLC032
Producción 320 KG/H
Potencia Motor 1500W
Voltaje 220V
Largo de cable de
alimentacion 142 cm
Peso neto 73 Kg

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 68


UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-X

Fajas transportadoras

Especificaciones Técnicas
Motor ¾ Hp hasta 3 Hp
Capacidad 100kg/m lineal
Rodillo 1,9” diametro

Cutter industrial

Especificaciones Técnicas
Modelo C 15
N° de serie 590
Descripción fisica Construido en acero inoxidable
Capacidad 15 kilos
motor 2H
Alto 83 cm
Largo 70 cm
Ancho 46 cm
Peso 38 kg

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 69


UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-X

Mezcladora de carne

Especificaciones Técnicas
Motor 15 kW/h
Motor de arranque Arrancador suave
3x400V - 50 Hz, o según sea
Tensión necesario
Tensión de control 24 V DC
Presión del aire 7 bar (aire seco)
De acero inoxidable AISI 304,
Materiales Chorreado
Volumen del depósito de
bruto 3000 kg
De volumen de mezcla neto 2500 kg
Peso 1825 kg

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 70


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Envasadora de carne

Especificaciones Técnicas
Presion de funcionamiento 6 bar
peso 850 kg
Capacidad 300/1200 envases /hora
dimensiones 1700x860x1020mm
Barra de sellado 680mmx4

Autoclave

Especificaciones Técnicas
Marca Marrodan
Modelo PR12358
Voltios 380
Diámetro interior1250mm ancho
Ancho exterior 2.70 Mts
Alto 2.20 Mts
Profundidad interior Mts largo
largo exterior 4.95 Mts
Peso 5200 kg

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Cámara de refrigeración

Especificaciones Técnicas
Modelo NM-50
N° de serie 4503-04
Cuarto frio mixto 2 cuerpos, en
Descripción física acero inoxidable
Alto 2m
Ancho 1,5 m
Profundidad 1m

Coche transportador

Especificaciones Técnicas
Descripción fisica Construido en acero inoxidable
Capacidad 200 kg
dimensiones 515x640x550mm
Peso 40 kg

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 72


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Bascula industrial

POTENCIA(KW) LARGO ANCHO ALTURA


1 1,5 1,5 0,5
Capacidad para 2500

deshuesado y descortezado y pulido

a) desinfectador de cuchillos
 cámara sencilla
 sistema de recirculacion de agua
 termostato con protección térmica manteniendo la
temperatura a 82°c
 capacidad 10 cuchillos

potencia(KW) LARGO(m) ANCHO(m) ALTURA(m)


1 0.44 1.150 0.47

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 73


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b. mesa de trabajo
Toda la estructura y patas en acero inoxidable. Mesa
para despiece con cortadores de polietileno
incorporados. Patas desmontables

peso(kg) LARGO(mm) ANCHO(mm) ALTURA(mm)


94 2000.000 1200.000 880

c. Cuchillos
Hoja fabricada en acero inoxidable AISI304.mango de
plástico

Equipos de inyección y masajeado

a. bombo de masajeado
bombo automático de maceración al vacio (construido en
acero inoxidable AISI 304)
sistema de masaje suave del producto mediante
pala helicoidal, el giro en sentido contrario permite la
descarga total del producto

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 74


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Modelo LM-3000
Largo(mm) 3.815
Ancho(mm) 1.550
Alto(mm) 2.075
ancho abertura bombo(mm 500
PLC(autómata) si/no
capacidad(litros 3000
carga útil (kgs) 1400-1500
bomba(HP/KW) 3/2,2
Caudal(m3 /h) 100
motor(cv/KW) 4/3
consumo (A)
Bomba/Reductor 5,5/7

b. Inyectora de alta presion


La alta presion constante, el diseño de las agujas y un
funcionamiento totalmente hidráulico con dosificación
volumétrica de la inyección

Modelo CH-30
Potencia KW 8,50
Puntos inyección 330
Volumen inyección maxima 2.500
Ancho cinta 470
Avance cinta en mm 12-60
Largo 1.970
Ancho cinta 1.680
Alto 2.010
Peso aproximado 1.000

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 75


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c. Deposito turbo-agitador
Sistema de la preparación de la salmuera de RMT SPS -V

Características SPS-V 500


Longitud (mm) 1.902
Diámetro (mm) 1.000
Altura total (mm) 2.053
Altura del depósito (mm) 1.797
Altura de la tolva (mm) 1.068
Capacidad de llenado la tolva
(litros) 50
peso aproximado(kg) 650
Capacidad de la bomba (m3/h) 20
potencia Mixer vertical 4Kw
capacidad del agitador (m3/min) 8,3
Voltaje (V) 220/380
control de maniobra (V) 24
amperaje 380 (V) (A) 15,50
potencia Bomba mezclador (KW) 4

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 76


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Equipo de cocción

a. Horno de cocción HCR6

Tipo de horno de cocción


HCR6 HCR1-E/V
Potencia de calentamiento 45Kw/200Kg/h
Potencia de trabajo 27Kw
Humedad relativa Ajustable en %
Temperatura maxima 105/99 grados
Circuito convección de diseño
Reparto calor propio
Entrada de aire y entrada de humo
(ajuste automático desde
Entradas microprocesador)
Salida de aire (ajuste automático
Salidas desde microprocesador)
Consumo En función del proceso
Altura (mm) 2500
Ancho (mm) 4144
Largo (mm) 4024

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 77


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b. cestas multimoldes para la cocción de las piezas de


jamón

Largo(mm) Ancho(mm) Altura(mm)


1036 1006 1500

Equipo de etiquetado

potencia(KW) LARGO(m) ANCHO(m) ALTURA(m)


0.2 772 850 580

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 78


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3.8. CONCLUSIONES

En la elaboración de salchicha el resultado de la calidad organoléptica


de producto final es excelente tanto en el sabor, olor y textura que son
característicos. El rendimiento final del producto es de 62.5% con una
merma en la embutidora y el cúter de 37.5%, lo cual es rentable el
producto obtenido

La fase del salado debe ser considerada como el fundamento primordial


del proceso de curación del jamón inglés, puesto que gracias a ella se
logra la incorporación de las sales a las extremidades porcinas para
proporcionarles la conveniente estabilidad microbiológica.
El color de la carne se debe a la presencia de la mioglobina, cuyo
contenido es muy bajo; no obstante la mioglobina de la musculatura del
jamón experimenta un aumento paulatino al reducirse el contenido
acuoso, al tiempo que al incrementarse la concentración de sal se
producen modificaciones químicas que dan lugar a una coloración roja
intensa durante el curado.
Se concluye que la elaboración del pate tiene una larga vida útil, lo cual
es beneficioso para el consumidor

3.9. RECOMENDACIONES

Controlar las condiciones de transporte y el estado de las materias


primas (temperatura he higiene).
Llevar a cabo una inspección visual de las materias primas (deben
ser frescas y de color rojo intenso).
Controlar la temperatura de la masa cárnica, la temperatura debe
mantenerse entre 0 y 5 °C. Si la temperatura supera los 5 °C, será
necesario enfriar la masa antes de procesarlo.
Limpiar y desinfectar las áreas de trabajo donde se realizan los
diferentes procesos.
Realizar siempre un análisis microbiológico de los productos de
acuerdo con los criterios microbiológicos vigentes.

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 79


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3.10. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

BARRERA, MAURY, ; 1996, Elaboración de Embutidos con carne de


pescado. Proyecto de Investigación de la FIIA- UNAP.
BELLO, J; 1993, Temas Actuales sobre carnes y derivados. Univ.
Navarra. España.
CODEX ALIMENTARIUS; 1992, División 3: Aditivos. Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
Organización Mundial de la Salud. Roma.
AMERLING, Carolina “conservación y procesamiento de la carne”.
MEYER, MARCO elaboración de productos cárnicos Editorial trillas
México 2000.
NTP 201 046 1999 Carne y productos cárnicos Paté o pasta de
hígado.
Agroindustria Elaboración de Jamón.mht (Elaborado por C. W)
(MARZO DE 2008).
ELÍAS, P. y SALVÁ, R. 2005. Elaboración de chorizo, hotdog y jamón
del país. UNAM. 16p.
CARBALLO, B. 1991. Manual de bioquímica y tecnología de la
carne. Ed. Madrid Vicente.

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