UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

VIDA ÚTIL DEL PAN ELABORADO CON HARINA DE TRIGO

(Triticum aestivum) Y PAPA NATIVA (Solanum tuberosum)
ENVASADO EN BOLSAS DE POLIETILENO Y PAPEL KRAFT.

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTOR : Bach. BUITRÓN CCORISONCCO, Froilán

ASESOR : Ing. TORO RODRIGUEZ, Gina Genoveva

ANDAHUAYLAS – PERÚ
2017
 DEDICATORIA

A Dios primeramente por

darnos la vida y concedernos
la oportunidad de realizarnos
profesionalmente. A mis
Padres por su amor,
dedicación y paciencia.

2
 AGRADECIMIENTO

 A mis padres, Valerio Buitrón Arohuillca y Bernandina Ccorisoncco

Espinoza, por darme la vida, brindarme su apoyo incondicional.
 A la Universidad Nacional José María Arguedas y en especial a la
escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, por haberme provisto
de excepcionales maestros, quienes me brindaron sus conocimientos, y
por permitirme hacer uso de sus instalaciones para realizar este trabajo
de investigación
 A la Ing. Gina Genoveva Toro Rodriguez, asesora de tesis, por su
invaluable ayuda y guía en el desarrollo de la tesis.
 A la sr. Elizabeth Silvera por su apoyo incondicional, como una madre
durante todo mi formación profesional.

3
 ÍNDICE GENERAL
DEDICATORIA ................................................................................................................. 2
AGRADECIMIENTO ........................................................................................................ 3
RESUMEN......................................................................................................................... 6
ABSTRACT ....................................................................................................................... 7
ABREVIATURAS Y UNIDADES .................................................................................. 10
CAPÍTULO I .................................................................................................................... 11
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 11
1.1. ANTECEDENTES .............................................................................................. 12
CAPITULO II ................................................................................................................... 15
REVISIÓN DE LITERATURA ....................................................................................... 15
2.1. El pan ................................................................................................................... 15
2.2. El trigo .................................................................................................................. 15
2.3. Papa ..................................................................................................................... 18
2.4. PAPA NATIVA VARIEDAD PUTIS .................................................................. 21
2.5. TIEMPO DE VIDA ÚTIL .................................................................................... 22
2.5.1. Definición vida útil .......................................................................................... 22
2.5.2. Factores que afectan la calidad del tiempo de vida útil. .......................... 22
2.5.3. Determinación del tiempo de vida útil. ........................................................ 24
2.6. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................ 28
2.7. PROBLEMA ........................................................................................................ 29
2.8. HIPÓTESIS ......................................................................................................... 29
2.9. OBJETIVO ........................................................................................................... 29
CAPÍTULO III .................................................................................................................. 30
MATERIALES Y METODOLOGIA............................................................................... 30
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN ...................................................................................... 30
3.2. MATERIAL DE ESTUDIO ..................................................................................... 30
3.2.1. Universo y/o población ...................................................................................... 30
3.2.2. Muestra ................................................................................................................. 30
3.3. DISEÑO DE CONTRASTACIÓN ..................................................................... 31
3.3.1. Diseño experimental ...................................................................................... 32
3.4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS. ........................................................ 32

4
3.5. MÉTODOS Y TÉCNICAS ................................................................................. 34
3.5.1. Metodología para la elaboración del puré de papa nativa. ...................... 34
3.5.2. Metodología para la elaboración del pan de papa nativa ........................ 35
3.5.3. Metodología para determinar vida útil......................................................... 37
3.5.4. Metodología para determinar la humedad ................................................. 37
3.5.5. Metodología para determinar la acidez ...................................................... 38
3.5.6. Metodología para determinar las cenizas .................................................. 39
3.5.7. Metodología para determinar el contenido de mohos .............................. 40
CAPÍTULO IIII ................................................................................................................. 42
RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................................................................... 42
4.1. ANALISIS DE HUMEDAD, CENIZA, ACIDEZ Y RECUENTO DE MOHOS
EN PAN ELABORADO CON HARINA DE TRIGO Y PAPÁ NATIVA .................... 42
4.1.1. Contenido de humedad ................................................................................. 42
4.1.2. Contenido de acidez ...................................................................................... 43
4.1.3. Contenido de cenizas .................................................................................... 44
4.1.4. Recuento de mohos ....................................................................................... 45
4.2. TIEMPO DE VIDA UTIL .................................................................................... 46
CONCLUCIONES .......................................................................................................... 49
RECOMENDACIONES ................................................................................................. 50
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................ 51
ANEXOS .......................................................................................................................... 53

5
 RESUMEN

En la presente investigación se determinó la vida útil del pan elaborado con

harina de trigo (triticum aestivum) y papa nativa (solanum tuberosum) envasado
en bolsas de polietileno y papel kraft. Según la Norma Técnica Peruana NTP
206.004 (INDECOPI, 1988), pan es el producto obtenido por la cocción, de una
masa fermentada hecha con harina de trigo, agua potable, sal, azúcar, levadura
y manteca, pudiendo tener otros ingredientes y aditivos permitidos. Para la
elaboración del pan se siguió la metodología de Mesas y Alegre (2002), además
se sustituyó la harina de trigo con papa nativa variedad putis en un 30%,
previamente sancochada, utilizándose además manteca, levadura, agua y sal.
Una vez elaborado se envasaron, en bolsas de polietileno y papel kraff. Se
realizaron análisis que exigen las normas peruanas para panes apto para el
consumo humano, entre ellos el contenido de humedad (método N° 934.06
AOAC), acidez (NTP 206.013 (1981)), cenizas (método N° 940.26 AOAC),
mohos (método N° 934.06 AOAC). Para determinar la vida útil del pan se siguió
la cinética de reacción utilizándose la ecuación de Arrhenius; además se realizó
un análisis de varianza. El contenido de humedad se vio disminuido en envases
de polietileno, papel kraff y sin envase de un 31% a 24%, 31% a 10% y 31% a
10% respectivamente mientras que la acidez se ve aumentada de 0.58% a
0.76%, 0.77% y 0.76% respectivamente, en el contenido de ceniza se ve
cambios de 1.88% a 1.04%, y 0.85% respectivamente, por último el recuento de
mohos estuvo dentro de los rangos permisibles. Para la determinación de la vida
útil no se utilizó el indicador ceniza ni recuento de mohos porque estaban dentro
de lo permitido; utilizándose, el contenido de humedad evidencio una cinética de
reacción de degradación de Arrhenius de primer orden y fue exponencial,
mientras que para la acidez fue de orden cero; determinándose la vida del pan;
para el pan sin envase, el envasado en polietileno y el envasado en papel craff
de 10, 9 y 8 días respectivamente.
Palabras claves: Pan, papa nativa, indicador de deterioro, vida útil.

6
 ABSTRACT
In the present investigation, the useful life of bread made with wheat flour
(triticum aestivum) and native potato (solanum tuberosum) packed in
polyethylene bags and kraft paper was determined. According to the Peruvian
Technical Norm NTP 206.004 (INDECOPI, 1988), bread is the product obtained
by cooking, a fermented dough made with wheat flour, drinking water, salt, sugar,
yeast and butter, and may have other ingredients and additives allowed . Among
the inputs for the preparation of the bread followed the methodology of Mesas
and Alegre 2002), also replaced the wheat flour with native potato putis variety by
30%, previously boiled, also using butter, yeast, water and salt. Once elaborated,
they were packed in polyethylene bags and kraff paper. Analyzes required
Peruvian standards for breads suitable for consumption including moisture
(method No. 934.06 AOAC), acidity (NTP 206.013 (1981)), ash (method No.
940.26 AOAC), molds (method No. 934.06 AOAC) ). To determine the useful life
of the bread the reaction kinetics was followed using the Arrhenius equation; An
analysis of variance was also carried out. The moisture content was reduced in
polyethylene containers, kraff paper and without packaging from 31% to 24%,
31% to 10% and 31% to 10% respectively while the acidity is increased from
0.58% to 0.76% , 0.77% and 0.76% respectively, the ash content changes from
1.88% to 1.04%, and 0.85% respectively, finally the mold count was within the
allowable ranges. For the determination of the useful life, the ash indicator and
the mold count were not used because they were within the allowed limits; using,
moisture content and acidity showing a kinetics of Arrhenius egradation reaction
of first order and was exponential for humidity and zero order for acidity
determining the life of the bread without container, with polyethylene container
and the craff paper of 10, 9 and 8 days respectively.
Keywords: Bread, native potato, deterioration indicator, shelf life.

7
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Composición nutricional de la papa 20
Tabla 2: Equipos e instrumentos 32
Tabla 3: Materiales 33
Tabla 4: Reactivos 33
Tabla 5: Insumos y combustible 34
Tabla 6: contenido de humedad en panes envasados y sin envase durante 12
días de almacenamiento 42
Tabla 7: Contenido de acidez en panes envasados y sin envase durante 12
días de almacenamiento 43
Tabla 8: Contenido de cenizas en panes envasados y sin envase durante 12
días de almacenamiento 44
Tabla 9: Contenido de mohos (ufc/g) en los panes envasados y sin envase
durante 12 días de almacenamiento 45
Tabla 10: Parámetros de vida útil del indicador de deterioro humedad (%) 48
Tabla 11: Parámetros de vida útil del indicador de deterioro acidez (%) 48

8
ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1: Papa nativa variedad putis 21

Figura 2: Diagrama de contrastación y variables 31
Figura 3: Diagrama de bloque para elaborar el pan de papa nativa 36
Figura 4: Contenido de humedad respecto a días de almacenamiento en los
panes envasados en EP, EPK y SE 46
Figura 5: Contenido de acidez respecto a días de almacenamiento en los panes
en EP, EPK y SE 47
Figura 6: Contenido de cenizas respecto a días de almacenamiento en panes
almacenados en EP,EPK y SE 47

9
ABREVIATURAS Y UNIDADES
ml : Mililitro
kg : kilogramo
g :Gramos
Min. : Minuto
H : Hora
UFC : Unidad formadora de colonias
CIP : Centro internacional de la papa
RM : resolución ministerial
MINSA: Ministerio de salud
NTP : Norma técnica peruana
DCA : Diseño completamente al azar
°C : Grados Celsius
°K : Grados kelvin
N° : Número
N : Normalidad de una sustancia
% : Porcentaje
pH : Potencial de hidrogeno
EP : Envase polietileno
EPK : Envase p papel ckaf
SE : Sin envase
CME : cuadrado medio del error

10
 CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
Actualmente el proceso de panificación está muy desarrollado, es así que se
viene elaborando panes con sustitución parcial de papa, quinua, camote, éste es
consumido por la población. Es importante innovar y obtener nuevos productos
como pan con sustitución de papa, el cual tuvo mucha acogida en la población
consumidora.
La harina de trigo es deficiente en nutrientes (FAO, 1985), este es el ingrediente
principal del pan. Para poder aumentar las propiedades nutritivas del pan se
sustituye con para, ya que la papa es alto en nutrientes.
El propósito de la presente investigación es evaluar la vida útil del pan a través
de las propiedades físicas químicas (humedad, acidez, cenizas) y
microbiológicas (mohos), de los panes elaborados con harina de trigo (triticum
aestivum) y papa nativa (solanum tuberosum). Poder observar el tiempo de
vida útil en días.
El análisis de vida útil se realizó del pan elaborado con harina de trigo (Triticum
aestivum) y papa nativa (Solanum tuberosum) precocida, con la finalidad de
conocer el periodo de tiempo durante el cual el pan se conserva apto para el
consumo además que asegure la inocuidad del mismo y reúna los requisitos
establecidos para ser comercializados.
La papa es un tubérculo que se produce en nuestro departamento y en nuestra
provincia. Siendo una alternativa de materia prima para la elaboración de
productos de panadería.

11
1.1. ANTECEDENTES

 Fierro y Jara., 2010. En su investigación, estudio de vida útil del pan de

molde blanco, De acuerdo a los datos reportados para estabilidad según
análisis de laboratorio y sensoriales por medio de panelistas entrenados,
se podría estimar que el tiempo aproximado de vida útil del pan blanco de
molde es de 10 días, al término de este tiempo se presentaron indicios de
descomposición en el pan esto se evalúo mediante los análisis
sensoriales en el atributo de olor y textura. A pesar de que el tiempo de
caducidad del producto es de 7 días.
 Ávila et al., 2013. En su investigación, determinación de la vida en
anaquel de panes libre de gluten a base de harina de quinua
(chenopodium quinua) envasado en polietileno y polipropileno, concluye
que se determinó la vida útil para el pan a base de quinua, siendo para el
envasado en polipropileno de 3.27 días y para el envasado en polietileno
de 4.13 días. El orden de esta reacción se determinó en que son de
primer orden.

 De la cruz. (2009). en su investigación, complementación proteica de

harina de trigo (triticum aestivum) por harina de quinua (chenopodium
quinoa willd) y suero en pan de molde y tiempo de vida útil, concluye
que la característica fisicoquímica del pan de molde complementado con
Harina de quinua precocida y suero de leche se vieron reflejados en
pérdidas de volumen y altura; así como en incrementos de peso y color.

Las características sensoriales presentaron un aumento de sabor y color.

El tiempo de vida útil sensorial del pan de molde complementado con

harina de quinua precocida y suero de leche es de 11 días, utilizando el
método gráfico de Riesgos acumulados de Weibull.

Los resultados del cálculo gráfico del parámetro de forma β, se

encuentran dentro del rango óptimo (2 a 4) para la estimación del tiempo
de vida útil por el método gráfico del ploteo de riesgos acumulados de
Weibull

12
 Hernando (2012) en su investigación, evolución de la vida útil en panes
sin corteza blancos al sustituir el mejorante y sórbico habituales, concluye
que al valorar los resultados obtenidos durante el periodo de estudio, se
ha podido comprobar que, si bien el cambio en el mejorante y en el ácido
sórbico implica una mayor retención de agua en el producto y una mejor
evolución textural, organoléptica y sensorial del producto, también implica
un mayor desarrollo microbiológico. A la hora de valorar cuál de estas
consecuencias tiene más peso, lo lógico es seguir utilizando el mejorante
y el sórbico habituales, pues la aparición de mohos es el principal
problema que este tipo de industria presenta.

 Cerón et al., (2010) en su investigación, estudio de la formulación de la

harina de papa de la variedad parda pastusa (solanum tuberosum)
como sustituto parcial de la harina de trigo en panadería, concluye que no
se encontraron diferencias significativas con respecto al porcentaje de
sustitución de harina de papa en los panes, sin embargo se determinó
que el porcentaje de mayor preferencia de sustitución de la harina de
trigo por harina de papa es del 20%. No se recomiendan porcentajes de
harina de papa parda pastusa superiores al 30%, debido a que se
presentan un pan duro poco agradable para el consumo. El pan
elaborado con harina de papa tiene mayor con tenido proteico que el pan
común elaborado con cien por ciento de harina de trigo.

 Montoya y Román. (2010) en su investigación, estudio de la incidencia

de incorporación de masa de papa de variedad superchola (Solanium
tuberosum), como sustituto parcial de harina de trigo (Triticum spp) en
el proceso de elaboración de pan, concluye que el desarrollo de esta
investigación permitió, demostrar que sí es posible elaborar pan
incorporando masa de papa de variedad superchola a la harina de trigo
comercial. En cuanto al porcentaje de masa de papa a mezclar, se
determinó que con el 40% se obtiene mejores resultados, conforme a
los resultados de la evaluación organoléptica, ya que los tratamientos
que contiene este porcentaje de masa de papa presentan buenas

13
 características, en volumen y aceptabilidad del pan por el
consumidor.

 Enríquez y Vilcapoma. (2012) en su investigación, evaluación de vida

útil en anaquel de tres variedades de maíz (zea mays l.) nativo tostado y
envasado en tres tipos de envases, concluye que el tipo de tostado que
otorga el mayor tiempo de vida útil en anaquel es el tostado con pachas,
siendo 366 días para el maíz Carhuay envasado en polipropileno flexible,
318 días para el maíz Chispa envasado en polipropileno flexible y 366
días para el maíz Chullpi envasado en polipropileno flexible. El tipo de
envase que otorga el mayor tiempo de vida útil a condiciones de 32⁰C y
100% de humedad relativa es el envase con menor permeabilidad al
vapor de agua; en este estudio es el envase plástico flexible de
polipropileno. La tendencia intermedia de permeabilidad la tiene el
envase plástico flexible de polietileno de baja densidad y la mayor
tendencia de permeabilidad la obtuvo el envase plástico rígido de
polipropileno, siendo este último el que permite una mayor transferencia
al vapor de agua.

14
CAPITULO II
REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. El pan
Según la Norma Técnica Peruana NTP 206.004 (INDECOPI, 1988), pan es el
producto obtenido por la cocción, de una masa fermentada hecha básicamente
con harina de trigo, agua potable, sal, azúcar, levadura y manteca, pudiendo
tener otros ingredientes y aditivos permitidos.
El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida
por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por
especies propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae.
(Mesas y Alegre 2002).

2.2. El trigo
El trigo es un producto vegetal y la planta gramínea más ampliamente cultivada
del mundo, es un cereal que produce granos, los mismos que son considerados
como alimento que contienen nutrientes entre ellos: carbohidratos proteínas,
grasas, minerales y vitaminas.
El trigo es una planta herbácea de la familia gramínea y género triticum, el trigo
tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. (Cauvain & Young, 2009).

2.2.1. Clasificación taxonómica del trigo:

División : Cheteriodophitas
Clase : Monocotiledónea
Subclase : Angiospermas
Orden : Cereales
Familia : Gramínea
Género : Triticum
Especie : Vulgare
Nombre científico: Triticum Vulgare
Nombres comunes: Trigo

2.2.2. Harina de trigo

La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro,
entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la
cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de

15
finura adecuada. La harina contiene entre un 65 y un 70 % de almidones, pero
su valor nutritivo fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14 % de
proteínas; siendo las más importantes la gliadina y la gluteína, además de
contener otros componentes como celulosa, grasos y azúcar. La molienda de
trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidón de las otras
partes del grano. El trigo entero rinde más del 72 % de harina blanca y el resto
es un subproducto, en la molienda el grano de trigo se somete a diversos
tratamientos antes de convertirlo en harina (Cheftel & Cheftel, 1976).

2.2.3. Clasificación de la harina de trigo:

Del mismo modo (Tejero Aparicio, 1992) clasifica comercialmente las harinas en
varios grupos, los más importantes son:
a. Harina Fuerza: Es la harina que contiene un elevado contenido de gluten,
hecho que facilita que la masa pueda fermentar y retener el gas generado es una
especie de burbujas. Debe proceder de trigos especiales o duros. Debido a que
la harina puede absorber más cantidad de agua, da como resultado un pan más
tierno y que aguanta más tiempo sin secarse.

b. Harina Floja: Se utiliza para preparar aquellas elaboraciones de pastelería y

repostería que no se deben trabajarse excesivamente para evitar que tomen
correa.

Si se elabora un pan esta harina presenta problemas en la fermentación, la masa

no esponja tanto, hace que quede más apelmazado, y tiende a secarse
rápidamente.
c. Harinas acondicionadas y enriquecidas: Las harinas no siempre reúnen las
condiciones óptimas para poder proporcionar un buen resultado en las
elaboraciones de pastelería que deban prepararse utilizando tecnología
moderna. En estas ocasiones se le añaden ciertos productos (aditivos) con
objeto de mejorar el nivel de plasticidad de la masa obtenida y sus
características organolépticas de sabor, aroma y color, así como reducir el
tiempo de fermentación. En el caso de harinas enriquecidas únicamente se
aumentan el número de nutrientes, por ejemplo las proteínas (De la Cruz, 2009).

16
2.2.3.1. Gluten:
Es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos
cereales combinada con almidón. Representa un 80 % de 11

las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es

responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su
fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y
masas horneadas (Arroyave Sierra & Esguerra Romero, 2006).También el gluten
es consideradas responsables de la formación de la estructura que retiene el gas
dióxido de carbono de la masa de pan producido por las levaduras durante la
panificación lo que induce el aumento de tamaño y/o volumen del pan (Dendy &
Dobraszczyk, 2001).

2.2.3.2. Almidón:
Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble
en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero
hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de
cadena:
 Amilosa: polímero de cadena lineal.
 Amilopectina polímero de cadena ramificada.

Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un
10 % del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas
enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá
de alimento a las levaduras durante la fermentación. Para (Merino Sauces,
2013), la elasticidad de los panes es mayor en aquellos elaborados con
almidones. Un pan de alta calidad con un buen grado de frescura está
relacionado con unos altos valores de elasticidad generando una textura y
volumen adecuado.

17
2.3. Papa
La papa (Solanum tuberosum), es una planta originaria de América, por lo que
es posible encontrarla a travé s de gran parte del territorio donde la mayoría de
los campesinos han tenido algún contacto con ella. Aunque la historia de la papa
puede trazarse en el centro de origen del lago Titicaca (Bolivia – Perú) y en el
norte del Perú diez siglos atrás. La adaptabilidad de la papa a diversas
condiciones de temperatura fotoperiodismo, suelos entre otros y de producir
desde los 80 o 90 días en adelante, han hecho que se haya estudiado, en
especial fuera de América y que hoy aparezca junto al trigo y maíz con muchos
antecedentes bibliográficos (Montaldo, 1984).
La papa es una planta originaria de los Andes. Representa un alimento básico en
la dieta de la población mundial y contribuye a reducir el hambre y lograr la
seguridad alimentaria de vastas poblaciones en el mundo. En la actualidad, la
papa es el cultivo que más contribuye a explicar el Valor Bruto de la Producción
Agrícola del Perú. (Boletín del Estudio de Rentabilidad, 2008)

2.3.1. Clasificación taxonómica.

Reino : Plantae
División : Magoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Subclase : Asteridae
Orden : Solanales
Familia : Solanáceas
Género : Solanum
Especie : Teberosum
(http://zhiotm.blogspot.pe/2011/04/la-papa-taxonomia-y-nombres-
comunes.html)

2.3.2. Morfología
La papa es una planta suculenta, herbácea y anual por su parte aérea y
perenne por sus tubérculos (tallos subterráneos) que se desarrollan al
final de los estolones que nacen del tallo principal, y a veces de varios
tallos, según el número de yemas que hayan brotado del tubérculo.

18
 Los tallos son de sección angular y en las axilas de las hojas con los
tallos se forman ramificaciones secundarias.
Las hojas son alternas las primeras hojas tienen aspecto simple vienen
después de las hojas compuestas imparipicnadas con tres pares de ho
juelas laterales y una hojuela terminal entre las hojuelas laterales hay
hojuelas en segundo orden. Las flores son hermafroditas, tetracíclicas,
pentámeras; el cáliz es gemocépalo lobulado; la corola de color blanco a
púrpura con cinco estambres anteras de color amarillo más fuerte o
anaranjado que por supuesto producen polen.
Las raíces se desarrollan principalmente en el verticilo en los nudos del
tallo principal su crecimiento es primero vertical dentro de la capa de
suelo arable, luego horizontal de 25 a 50 cm, la planta de papa posee un
sistema radicular fibroso y muy ramificado.
El tubérculo es un sistema morfológico ramificado, los ojos de los
tubérculos tienen una disposición rotada alterna desde el extremo
proximal del tubérculo donde va inserto el estolón hasta el extremo distal,
donde los ojos son más abundantes.
(Boletín)

2.3.3. Nombres comunes

Papa : papa blanca
Quechua : acshu
Aymara : acso, akso, apalu, apharu, cchoke
Asháninka : catzari, mojaqui, mosaki, tseri
Uru : curao, kara, kesia
Aguaruna : moy papa, patata, pua, quinqui
(http://wiki.sumaqperu.com/es/La_papa#Nombres_comunes)

19
2.3.4. Componentes nutritivos
Tabla 1: Composición nutricional de la papa

Por 100 g de papa

Nutriente Contenido (g)
Humedad 80
Materia seca 20
Hidratos de carbono 14.7
Ceniza 1
Proteína 2
Fibra 2.2
Lípidos 0.1 (mg/100g)
Sodio 0.8
Potasio 430
Hierro 4
Calcio 7
Magnesio 19.9
Fosforo 50
Vitamina C 18

Fuente: Escobar, 1997; Verdu, 2005 y Mills, 1998

2.3.5. Variedades
Son más de 4 mil 500 las variedades de papas que crecen en nuestro
país, sin embargo este número podría verse reducido debido al cambio
climático. Científicos e investigadores trabajan de la mano con
campesinos para permitir que esto no suceda gracias al descubrimiento y
conservación de estas variedades de papa. En el Banco de Genes que
maneja el Centro Internacional de la Papa – CIP se conservan los genes
de las casi 5 mil variedades existentes, junto a los genes de camotes y
otros tubérculos andinos. Además el CIP produce semillas mejoradas
para resistir enfermedades, heladas y sequías.

20
 (http://proexpansion.com/es/articles/430-papas-nativas-existen-mas-de-4-
mil-500-variedades-de-papa-en-el-peru)

2.4. PAPA NATIVA VARIEDAD PUTIS

La papa nativa variedad putis, es de color necro con tonalidades
moradas, tiene un excelente sabor, es muy absorbente, lo que la hace
apropiada para platos que tienen abundante salsa; se le usa como
acompañamiento superior de un guiso, estofado; sancochada con salsas;
para hacer puré, causa, papa rellena, picante, pastel; al horno envuelta
en papel aluminio. (CIP, 2011)
Las papa nativas son el resultado de un proceso de domesticación,
selección y conservación ancestral, herencia de los antiguos habitantes
de los Andes. Estas papas son altamente valoradas por científicos y
agricultores indígenas, tanto por sus propiedades organolépticas (sabor,
color, textura, forma). (CIP, 2006).

Figura 1: papa nativa variedad putis.

21
2.5. TIEMPO DE VIDA ÚTIL
2.5.1. Definición vida útil
La vida útil de un alimento representa aquel periodo de tiempo durante el
cual el alimento se conserva apto para el consumo desde el punto de
vista sanitario, manteniendo las características sensoriales, funcionales y
nutricionales por encima de los límites de calidad previamente
establecidos como aceptables (Hough et al.,2005).
Labuza (2000) indica que el tiempo de vida útil depende de 4 factores
principales: formulación, procesamiento, empaque y condiciones de
almacenamiento. La formulación involucra la selección de las materias
primas más apropiadas e ingredientes funcionales que permiten
incrementar la aceptación y lograr la seguridad e integridad del producto.
El procesamiento somete las materias e ingredientes formulados a
condiciones que son desfavorables o inhibitorias para las reacciones de
deterioro y promueven cambios físicos y químicos favorables que dan al
alimento su forma y características finales. Una vez que el alimento
abandona la etapa de procesamiento sigue manteniendo sus
características y el periodo en que el alimento retiene dichos atributos
está en función del microambiente del empaque.
Los parámetros más importantes son: composición del gas (oxígeno,
dióxido de carbono, gases inertes, etileno, etc.), humedad relativa,
presión ó estrés mecánico, luz y temperatura. Estos parámetros son
dependientes tanto del empaque como de las condiciones de
almacenamiento.
2.5.2. Factores que afectan la calidad del tiempo de vida útil.
La vida en anaquel de un producto está determinada por los
componentes del sistema, el proceso de elaboración, el método de
empacado, el tiempo y la humedad relativa durante el transporte y
almacenamiento. En forma general, estos factores pueden ser
caracterizados en factores intrínsecos y extrínsecos (Kilcast y
Subramanian, 2000).

22
Los factores intrínsecos están constituidos por las propiedades del
producto final, como son:
 Contenido de humedad
 pH y acidez
 Potencial redox
 Oxigeno disponible
 Contenido de nutrientes
 Microflora natural y recuento de microorganismos supervivientes
 Bioquímica de la formulación del producto (reactivos químicos,
enzimas, etc.)
 Uso de preservantes en la formulación del producto
 Los factores intrínsecos se encuentran influenciados por variables
como, tipo y calidad de la materia prima, formulación del producto y
su estructura.

Los factores extrínsecos son aquellos que el producto tiene que enfrentar
durante la cadena de distribución del mismo, estos incluyen los
siguientes:
 Perfil tiempo – temperatura durante el procesamiento, presión del
espacio de cabeza.
 Control de la temperatura durante el almacenamiento y distribución.
 Humedad relativa durante el procesamiento, almacenamiento y
distribución.
 Exposición a la luz (UV e IR) durante el procesamiento,
almacenamiento y distribución.
 Contaminación microbiana durante el procesamiento,
almacenamiento y distribución.
 Composición de la atmósfera dentro del empaque.
 Tratamiento térmico subsecuente (es decir, recalentamiento o cocción
del producto antes de que sea consumido).
 Manipulación del consumidor.
Estos factores operan comúnmente en forma conjunta e impredecible, por
lo que debe investigarse la posibilidad de interacción entre ellos.

23
2.5.3. Determinación del tiempo de vida útil.
a) Modelo para la degradación cinética
Una de las particularidades de los cambios en los atributos de los alimentos,
como el color, textura, sabor, es que estos responden a modelos cinéticos de
orden cero o de primer orden (García et al., 2011).
El modelo para una reacción de orden cero se presenta como:
dX
− =K (1)
dt
Cuando la ecuación (1) se integra y reacomoda, tiene la forma de una línea
recta con pendiente k, que es la constante específica de reacción, cuyo valor
depende de la temperatura y, X es el atributo.
X f = X 0 − Kt u (2)
Con X0 como la intersección con el eje y.

b) Dependencia de la temperatura
El modelo de Arrhenius describe la relación de la constante de velocidad de
reacción con la temperatura, esta dependencia se muestra en la ecuación
(3 ):
−Ea
( )
K = Ae RT (3)
Al aplicar logaritmos a ambos lados de la ecuación (3) se obtiene la
ecuación de una línea recta con pendiente Ea/R, y se despeja el término Ea
para obtener el valor de la energía de activación:
Ea 1
lnK = A − (4)
RT

Dónde:
K: Constante de velocidad de reacción
A: Factor de frecuencia
Ea: Energía de activación
R: Constante de los gases ideales
T: Temperatura absoluta (°K).

c) Estudios acelerados para la estimación de la vida útil

Cinéticas de las reacciones de degradación
Los estudios de vida útil se basan en la teoría cinética, por la cual la velocidad de
modificación de una propiedad o atributo del alimento se expresa:

24
 dA
v=± = k(A0 )n (5)
dt

Dónde:
v = velocidad de reacción
A = atributo de calidad que se quiere medir
t = tiempo de vida comercial transcurrido
k = constante de velocidad de reacción
A o = valor inicial del atributo
n = orden de la reacción

Es importante para realizar estudios de vida útil (sobre todo en estudios

acelerados) conocer la cinética de los procesos de degradación.
La mayoría de las reacciones de deterioro estudiadas en los alimentos se han
caracterizado como de orden aparente 0 o 1 (Carnicero, 2012)

 Orden cero:
 Calidad global alimentos congelados
 Oxidación de lípidos (enranciamiento)
 Pardeamiento no enzimático
 Primer orden:
 Pérdida de ciertas vitaminas
 Desarrollo y muerte microbiana
 Pérdida de color por oxidación
 Pérdida de textura en tratamientos térmicos

 Segundo orden:
 Degradación de la vitamina C (depende de la concentración de esta
sustancia y de la concentración de oxígeno en el alimento). (Carnicero,
2012)

25
Cinéticas de orden cero (n=0)
La velocidad de la reacción no depende de la concentración de la propiedad del
alimento (el atributo de calidad varía de forma lineal con el tiempo).

A (%A0)
A = A0 − kt … … … (6)
A − A0
t(vida util) = … … … . (7)
k

Cinéticas de primer orden (n=1)

t (días) de la propiedad del
La velocidad de la reacción depende de la concentración
alimento (el atributo de calidad varía de forma exponencial con el tiempo)
A (%A0)
−kt
A = A0 e … … … (8)
lnA0 − lnA
t(vida util) = … … … (9)
k

Cinéticas de segundo orden (n=2)

t (días)
La velocidad de la reacción depende del cuadrado de la concentración del
tiempo t (días) propiedad o del producto de 2 de las propiedades del alimento
(QA, QB). (Carnicero, 2012)
dQ
± = k(QA. QB) … … … (10)
dt

2.5.3.1. Etapas en los estudios de vida útil

1. Obtención de información preliminar: identificar los atributos de calidad
críticos que deteriorarán el producto a lo largo de su vida comercial
(especificaciones sensoriales).
2. Selección de las condiciones del ensayo: Identificar las peores condiciones y
agresiones a las que debe ser capaz de resistir el producto (Temperatura,
Humedad relativa, iluminación, golpes).
3. Seleccionar tipo de estudio: ensayo directo o acelerado.
4. Identificar los ensayos a realizar: sensoriales, químicos o microbiológicos.
5. Representatividad de las muestras seleccionadas: el número de muestras
tiene que ser suficiente para garantizar la representatividad de los resultados
que se obtengan. Recomendación básica: Utilizar una muestra formada por 3

26
 lotes representativos del producto y analizar en cada control una muestra
media formada por un envase de cada uno de los lotes.
6. Planificación del ensayo: tiempo máximo de almacenamiento (como mínimo,
debería durar un 20% más que el tiempo de vida comercial esperado).
Realizar estudios preliminares.
7. Selección de los tiempos de muestreo: mínimo seis tiempos de muestreo:
A. Intervalos iguales (ej: 21 días, muestreo: 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18 y 21 días).
B. Aumentar los controles al final cuando existe más probabilidad que el
producto falle (ej: 6 meses, muestreo: 0, 1.5, 3, 4, 4.5, 5, 5.5 y 6 meses).
C. Estudios acelerados. Si se conoce el factor de aceleración se calculan
los tiempos de muestreo en función de la T° de almacenamiento.
(Carnicero, 2012)

27
2.6. JUSTIFICACIÓN

El pan constituye la base de la alimentación familiar, por lo que la

seguridad alimentaria es muy importante y para proveer el alimento es
inocuo y nutritivo para satisfacer sus necesidades alimenticias.
En un pan de papa la seguridad alimentaria está establecida por sus
criterios físico químicos como la humedad 40%, acidez 0.70%, cenizas
0.3%, y criterios microbiológicos como el contenido de mohos de 102 a
103, Límite por gramo, para contribuir a proteger la salud de los
consumidores. (R.M. N° 1020-2010/MINSA).
Al pan que se comercializa y se consume a nivel de la provincia de
Andahuaylas, se desconoce la seguridad alimentaria y por lo consiguiente
su vida útil, es así que no se cumple con la seguridad alimentaria que la
norma antes mencionada exige.
Al no encontrar los estudios realizados acerca de la vida útil del pan que
se comercializa y se consume a nivel de la provincia de Andahuaylas, se
optó por estudiar la vida útil del pan elaborado con harina de trigo
(Triticum aestivum) y papa nativa (Solanum tuberosum) precocida
envasado en polietileno y papel kraft y sin empaque a temperatura
ambiente.
El pan es un producto a base de harina de trigo, pero en los últimos años
se ha venido sustituyendo parcialmente la harina de trigo por otras
harinas como de quinua, camote y papa; Pero no se tiene estudios
realizados sobre el tiempo de vida útil de dichos productos.
Es por esta razón se a estudiado la vida útil del pan elaborado con harina
de trigo (Triticum aestivum) y papa nativa (Solanum tuberosum)
precocida envasado en bolsas de polietileno y papel kraft y sin empaque
a temperatura ambiente, con la finalidad de orientar al productor artesanal
y/o microempresario y dar a conocer al consumidor.
La vida útil representa aquel periodo de tiempo durante el cual el alimento
se conserva apto para el consumo o hasta que el producto se convierte
en inaceptable, desde el punto de vista sanitario, manteniendo los
criterios físico químico y microbiológico, conforme a los límites

28
 establecidos según la norma antes mencionado, con el presente proyecto
se conocerá dicho periodo de tiempo del pan de papa que se va a
elaborar.

2.7. PROBLEMA
2.7.1. General
 ¿Cuál es la vida útil del pan elaborado con harina de trigo (Triticum
aestivum) y papa nativa (Solanum tuberosum) envasado en bolsas de
polietileno y papel kraft?

2.7.2. Especifico
¿Cuál será el resultado del análisis de la humedad, acidez, cenizas,
mohos del pan elaborado con harina de trigo (Triticum aestivum) y papa
nativa (Solanum tuberosum) envasado en bolsas de polietileno y papel
kraft?

2.8. HIPÓTESIS
2.8.1. General
 El pan elaborado con harina de trigo (Triticum aestivum) y papa nativa
(Solanum tuberosum) envasado en bolsas de polietileno y papel kraft,
tiene mayor tiempo de vida útil.

2.8.2. Especifico
 La humedad, acidez, cenizas, mohos del pan elaborado con harina de trigo
(Triticum aestivum) y papa nativa (Solanum tuberosum) envasado en
bolsas de polietileno y papel kraft, se encuentra dentro del límite permitido.

2.9. OBJETIVO
2.9.1. General
 Determinar la vida útil de pan elaborado con harina de trigo (Triticum
aestivum) y papa nativa (Solanum tuberosum) envasado en bolsas de
polietileno y papel kraft.

2.9.2. Específicos

29
  Elaborar el pan con harina de trigo (Triticum aestivum) y papa nativa
(Solanum tuberosum).
 Determinar la humedad, acidez, cenizas, mohos del pan elaborado con
harina de trigo (Triticum aestivum) y papa nativa (Solanum tuberosum)
envasado en bolsas de polietileno y papel kraft.

CAPÍTULO III
MATERIALES Y METODOLOGIA
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN
Para la investigación se elaboraron panes en el laboratorio de panificación y las
pruebas experimentales se desarrollaron en el laboratorio de panificación y
microbiología de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la
Universidad Nacional José María Arguedas, ubicado en el sector de santa rosa
Av. 28 de julio N° 1103 del distrito de Talavera, Provincia de Andahuaylas,
Región Apurímac.

3.2. MATERIAL DE ESTUDIO

Para la producción, se utilizaron la harina de trigo(Triticum aestivum), en
cantidad de 15 kg que fue obtenido del comercial Adonay del distrito de
Andahuaylas, Provincia de Andahuaylas, Región Apurímac.
La papa nativa variedad putis (Solanum tuberosum), en cantidad de 10 kg que
fue obtenido de la asociación de productores agropecuario de Santa Elena de la
comunidad de Santa Elena del distrito Pacucha, Provincia de Andahuaylas,
Región Apurímac.

3.2.1. Universo y/o población

La población de estudio son los panes que se elaboraron en el laboratorio de la
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la UNAJMA, con harina de
trigo (Triticum aestivum) y papa nativa variedad putis (Solanum tuberosum).

3.2.2. Muestra
Son los panes elaborados con sustitución del 30% de papa nativa variedad putis,
del cual se realizó un muestreo al azar de todos los panes que se han elaborado,
esto es la finalidad de obtener resultados adecuados.

30
3.2.3. Unidad de análisis
Son los panes obtenidos del muestreo al azar, los cuales fueron envasados en
polietileno (EP), papel ckaf (EPK) y sin envase (SE) y almacenados a
temperatura ambiente.

3.3. DISEÑO DE CONTRASTACIÓN

Se utilizó el MÉTODO DE TUKEY, porque es un método más conservador para
comparar pares de medias de tratamientos, el cual consiste en comparar las
diferencias entre medias muéstrales con el valor crítico dado por:

CME
Tα = qα (k, N − k) √ … … … (14)
nj

Donde CME es el cuadrado medio del error, n es el número de observaciones

por tratamiento, k es el número de tratamientos, N – k es igual a los grados de
libertad para el error, aes el nivel de significancia prefijado y el estadístico
qα (k, N − k) son puntos porcentuales de la distribución del rango estudentizado,
que se obtienen de la correspondiente tabla en el apéndice. Se declaran
significativamente diferentes los pares de medias cuya diferencia muestral en
valor absoluto sea mayor que Tα .
(Gutiérrez Pulido & De la Vara Salazar, 2008)

Figura 2: Diagrama de contrastación y variables

Variable de
Variable de salida/Dependiente
entrada/Independiente

 Pan envasado Tiempo de vida útil del

en polietileno. Pan Pan:
 Pan envasado almacenado  % Humedad del Pan
en papel kraft a  % Acidez del Pan
 Pan sin envase temperatura  % Cenizas del Pan
ambiente.  Contenido de mohos

31
3.3.1. Diseño experimental
Se determinó la vida útil del pan envasado en polietileno, papel kraft y pan sin
envase por la ecuación de arrenius.
También se ha visto la influencia de los tratamientos frente al % de humedad,
cenizas, acidez y mohos en un análisis de varianza y comparación de media por
el método tukey. (Gutiérrez y de la Vara, 2008).

3.4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS.

A continuación se detallan los equipos, materiales, reactivos e insumos utilizados
en la investigación como se pueden apreciar en los cuadros.

a) Equipos e instrumentos
Tabla 2: Equipos e instrumentos
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
1 Autoclave de acero inoxidable, con manómetro
1 Prensador manual de acero inoxidable
1 Balanza digital de capacidad de 200 g, precisión 0,01 g
1 Balanza electrónica digital de capacidad máxima de 30 kg
1 Amasadora de capacidad de 25 kg, Marca Nova, Modelo k25
1 Mesa de trabajo de acero inoxidable
1 Divisora manual, capacidad de 3 kg Marca Nova, Modelo 30MP
1 Coche para pan con 18 bandejas de acero inoxidable
Cámara fermentadora, capacidad de 4 coches, Marca Nova,
1
Modelo MAX 1000
1 Horno, Marca Nova, Modelo MAX 1000
1 Selladora para bolsas
1 Balanza analítica
1 Estufa, con regulador de temperatura.
1 Desecador
1 Potenciómetro digital
1 Mufla regulada a 550 ± 25°C.

32
 1 Peachimetro digital, desde 0 hasta 14 pH
1 Termómetro digital desde -50°C hasta 200°C

b) Materiales
Tabla 3: Materiales
CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIÓN
2 Unid. Tina de plástico de 10 kg.
2 Unid. Jarra litrera de plástico.
1 Unid. Balde de plástico de 10 L.
2 Unid. Cuchillos de Metal, acero inoxidable.
100 Unid. Beacker con tapa de vidrio.
1 Unid. Espátula de metal, acero inoxidable.
2 Unid. Probeta de vidrio de 100 ml
1 Unid. Bureta de vidrio de 100 ml
1 Unid. Placa calefactora
2 Unid. Agitador de vidrio
1 Unid. Fiola de vidrio de 50 ml
1 Unid. Pipeta de vidrio de 10 ml
1 Unid. Propipeta de goma
5 Unid. Vasos de precipitado de vidrio de 250 ml
20 Unid. Tubo de ensayo
2 Unid. Rejilla
1 Unid. Mechero
3 Paquete Bolsas polipropileno de 10x15
0.25 Millar Papel Kraft

c) Reactivos e insumos
Tabla 4: Reactivos
CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIÓN
2000 ml Agua destilada
10 ml Soluciones Buffer de pH 4 y 7
10 ml Hidróxido de sodio a 0.1 N
10 ml Patata dextrosa agar

33
 100 ml Agua de peptona
20 g Acido tartárico
20 L Agua potable

d) Insumos:
Tabla 5: Insumos y combustible
CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIÓN
10 kg Papa nativa variedad putis
15 kg Harina de trigo
5 kg Azúcar blanca
2 kg Manteca vegetal
500 g Levadura
1 kg Sal yodada
5 Galón Petróleo

3.5. MÉTODOS Y TÉCNICAS

3.5.1. Metodología para la elaboración del puré de papa nativa.
Para ello se tendrá como base la metodología descrita por Romero et al. (2010)
Procedimiento.
a) Seleccionado: Esta operación consistirá seleccionar las papas que presenten
buen estado (sin daños mecánicos, biológicos) y de madures fisiológica
adecuada.
b) Lavado: Se eliminara la tierra y las impurezas que existan en la papa nativa
c) Pre cocido: En esta operación la papa nativa se pre cocerá con vapor directo
en un autoclave de acero inoxidable a una temperatura de 105 °C, de 5 a 10
PSI, por un tiempo promedio de 15 minutos.
d) Enfriado: Se enfriara a temperatura ambiente de 5°C.
e) Palado: Esta operación se realizará manualmente.
f) Prensado: Se realizará para obtener una uniformidad de puré o masa de
papa.
g) Puré: producto con el cual se elaborará el pan.

34
3.5.2. Metodología para la elaboración del pan de papa nativa
Para ello se tendrá como base la metodología descrita por Mesas y Alegre
(2002)
Procedimiento.
a) Pesado.- Los ingredientes se pesarán con la ayuda de una balanza, y luego
se vaciarán en la amasadora, esto se realiza con la finalidad de que los
ingredientes estén cada uno en la cantidad indicada y necesaria.
b) Amasado.-El amasado se realizara por un tiempo de 15 minutos, esto es con
la finalidad de mezclar bien todos los ingredientes, hasta obtener por medio
del trabajo físico del amasado, las características plásticas de la masa así
como su perfecta oxigenación
c) Dividido.-Una vez terminado de amasar, la masa, se pesará una cantidad de
1.3 kg, y llevado a la maquina divisora, para dividirlos en tamaños y pesos
homogéneos.
d) Boleado.-El boleado se realizará manualmente de la masa dividida y se
colocarán en latas panificadora.
e) Reposo.- Una vez terminado de bolear, se dejará reposar en la cámara
fermentadora, por un tiempo de 20 minutos, a 40 °C esto se realizar para que
la masa boleada fermente un poco y este lo suficiente suave para darle la
forma requerida del pan esperado.
f) Formado.-La masa boleada y terminada de reposar, se procede a darles la
forma del pan, el cual tiene la forma redonda y plana, esto se realizará en las
mismas latas panificadoras donde reposaron las masas.
g) Fermentación.-Una vez terminado de formar las masas, se colocaran las
latas en los coches panificadoras, el cual se llevara a la cámara
fermentadora, por un tiempo de 30 minutos a temperatura de 70 °C y
humedad de 30 %.
h) Horneado.-El coche panificadora es llevado con la masa fermentada al horno
NOVA a una temperatura de 150 °C, por un tiempo de 15 minutos.

35
i) Enfriado.- Los panes horneados se dejaran enfriar por un tiempo de 30
minutos en las bandejas, esto se realiza para que sea fácil de envasar y el
pan no traspire rápido en el envase y pierda la forma.
j) Envasado.- Una vez enfriado los panes, se procederá el envasado inmediato,
en los materiales de bolsa polipropileno y papel kraft, para evitar la
contaminación y llevar a almacenar.
k) Almacenado.- los panes envasados se almacenaran en el ambiente de la
panificadora, para su respectivo análisis.

Figura 3: Diagrama de bloque para elaborar el pan de papa nativa.

 8% de azúcar blanca Harina de trigo

 6% de manteca vegetal
 0.4% de levadura
Pesado
 0.64% de sal
 30% de papa nativa
prensado
Amasado
20% de agua
Dividido y
boleado

Reposo 20 min., 40°C

Formado

Fermentación 30 min., 70°C, 30% humedad

Horneado 15 min., 150°C

Enfriado 30 min.

Envasado
Determinación de vida útil,
% Humedad
Almacenado % Acidez
%Cenizas
Contenido de mohos

36
3.5.3. Metodología para determinar vida útil.
Se utilizara la ecuación de arrhenius
Procedimiento
Las muestras de pan se colocarán en envases de bolsa polietileno trasparente y
papel kraft luego se almacenarán a temperatura ambientes.
Asimismo se realizará un muestreo en los días: 0, 2, 4, 6, 8, 10 días las cuales
se evaluará, parámetros físico, químico y microbiológico como humedad, acidez,
cenizas y mohos, siguiendo la cinética de reacción del deterioro, se determina el
orden de reacción y con el parámetro crítico se despeja la vida útil.
dA
= ±kAn … … … (15)
dt
A = A0 ∗ e±kt … orden 0, … … … (16)
A: Valor critico a la cual se considera en deterioro el producto
A0: Valor inicial a la que inicial
K: Constante de velocidad de reacción
T: Tiempo de vida en anaquel del producto (días).

3.5.4. Metodología para determinar la humedad

Se utilizará la metodología señalada por AOAC, Método 934.06 (2005).
Fundamento
La humedad consiste en la evaporación del agua libre que contiene el alimento.
Su determinación se la realiza por pérdida de peso a la temperatura de 100 –
105 °C, dependiendo del tipo de producto y por un lapso que varía también de
acuerdo al producto, hasta que tenga un peso constante.
Equipos y materiales
 Balanza analítica
 Estufa con regulador de temperatura
 Beacker con tapa de vidrio de 50 mm de diámetro y 20mm de
profundidad
 Desecador con silica gel
 Espátulas de acero inoxidable

Procedimiento.

37
1. Pesar 100 g muestra transferir a un recipiente hermético.
2. Secar la capsula de aluminio en la estufa a 100 °C, durante 30 minutos.
Enfriar la capsula en el desecador y pesar.
3. Pesar 2,5 gr, de muestra en el interior de la capsula de aluminio, llevar a la
estufa por dos horas a 135 °C
4. Enfriar en desecador y pesar tan pronto como se equilibre con la temperatura
ambiente, anotar peso
5. Vuélvase a introducir la capsula de aluminio en la estufa durante 30 minutos,
enfriar en el desecador y pesar y repetir la operación hasta que las
variaciones entre dos pesadas no excedan entre 0.002 g.

Calculo:
W1 – W2
% Humedad = x100 … … … (17)
W1 _ w
Dónde:
W1= Peso de la capsula con muestra
W2= Peso de la capsula con muestra seca
W = Peso de la capsula

3.5.5. Metodología para determinar la acidez

Se utilizó la metodología señalada por la NTP 206.013 (1981).
Fundamento
Es la acidez que se determina, bajo las condiciones de operación descritas en la
presente Norma en el extracto acuoso o en el alcohólico obtenido de la muestra.
Materiales y Equipos.
 Balanza analítica
 Vasos y Erlenmeyer de 250 ml
 Embudos de vidri ranurado
 Matraz de 200ml
 Mortero
 Bureta de 50 ml y 10 ml
 Probeta de 100 ml

Reactivos:

38
  Solución 0,1 N de hidróxido de sodio
 Solución 0,02 N de hidróxido de sodio o hidróxido de potasio
 Solución indicadora de fenolftaleína al 1 % en alcohol absoluto.
 Alcohol al 50 % neutralizado
 Agua exenta de dióxido de carbono.

Procedimiento.
1. A 10 g de la muestra preparada se agrega 100 ml de agua destilada
recientemente hervida y fría. Se mezcla bien agitando eventualmente cada
10 min durante 1 h.
2. Se filtra a través del papel filtro corriente sobre un matraz aforrado de 200 ml.
Se completa a volumen con agua destilada.
3. Se toma una alícuota de 20 ml del filtrado y se lleva a un Erlenmeyer. Se
agrega 5 gotas de fenolftaleína.
4. Se titula con solución de hidróxido de sodio 0.1 N.
Calculo:
V x N x 0.090 x 100 200
H= x … … … (18)
m 20

Donde
H = porcentaje de ácido láctico.
V = volumen de la solución de hidróxido de sodio.
N = Normalidad de álcali.
0.090 = Mili equivalente del ácido láctico.
m = Masa de la muestra.
20 Alícuota

3.5.6. Metodología para determinar las cenizas

Se utilizó la metodología señalada por AOAC, Método 940.26 (2005).
Fundamento
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo
inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el
alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones
químicas entre los constituyentes.

39
Materiales y equipos
 Balanza analítica.
 Beacker con tapa.
 Desecador con deshidratante adecuado (silicagel u otro).
 Placa calefactora u otro
 Mufla regulada a 550 ± 25°C.
 Muestra (Pan de papa nativa).
Procedimiento.
1. Calentarlas la mufla a 550 ± 25°C
2. Trozar el pan en pequeños fragmentos manualmente.
3. Pesar el Beacker con tapa.
4. Pesar la muestra
5. Incorporar la muestra al Beacker con tapa y pesar
6. Proceder a precalcinar previamente en el horno la muestra en el Beacker con
tapa.
7. Enfriar en desecador y pesar
8. Efectuar el análisis en duplicado.
Expresión de resultados:
P3 − P1
% Cenizas totales = x100 … … … (19)
P2 − P1
Dónde:
P3: Masa del Beacker con tapa con las cenizas (g)
P2: Masa del Beacker con tapa con la muestra (g)
P1: Masa del Beacker con tapa vacía (g)
Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con dos decimales.

3.5.7. Metodología para determinar el contenido de mohos

Se utilizó la metodología señalada por AOAC, Método 934.06 (2005).
Fundamento
La importancia de realizar este análisis es porque una de las características del
pan es su bajo valor de pH 4.8 en el cual se pueden desarrollar estos
organismos que deterioran la calidad del producto.
Materiales y equipos:
 Agitadores

40
 Fiola
 Beacker con tapa
 Pipetas
 Tubo de ensayo
 Rejilla
 Mechero
Medios:
 Patata dextrosa agar
 Agua de peptona
 Acido tartárico
 Alcohol

Procedimiento.
1. Preparación de las muestras, preparar las placas.
2. Sembrar en las placas.
3. Incubar los tubos de ensayo a 35 – 37 °C durante 24 y 48 horas.
4. Pasadas las primeras 24 horas, anotar las placas que muestren colonias
visibles. Volver a la estufa las placas negativas para su incubación durante
24 horas más.
5. Pasadas las 48 horas, anotar las placas que presentan colonias visibles.
6. Se realiza el conteo en placa y se reporta en UFC/ g, o dependiendo del
caso.
CALCULOS: Se realiza el conteo en placa y se reporta en UFC / g.

41
 CAPÍTULO IIII
RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. ANALISIS DE HUMEDAD, CENIZA, ACIDEZ Y RECUENTO DE MOHOS

EN PAN ELABORADO CON HARINA DE TRIGO Y PAPÁ NATIVA

4.1.1. Contenido de humedad

El contenido de humedad de los panes envasados en polietileno (EP), papel
ckaf (EPK) y sin envase (SE) se muestra en la tabla 6 y según anexo 02,
muestran diferencia estadísticamente significativas respecto al tipo de envase y
sin envase; así como, también respecto a los días de almacenamiento.
Según la norma RM N° 1020-2010/MINSA, la humedad es de 40%, mientras que
el pan envasado en polietileno tiene humedad de 31% a 24%, y el pan envasado
en papel ckaf presenta humedad de 31% a 10%, y el pan si envase presenta de
31% a 10%, se puede observar que el pan elaborado con papa presenta
diferencia estadísticamente significativas, esto es debido a la papa, porque
según (Montoya y Roman 2010) el pan elaborado con 40% de sustitución de
papa, presenta una humedad de 23.52%, Por lo tanto están dentro de los límites
permitidos, y respecto a la humedad cuenta con la calidad de los panes.

Tabla 6: contenido de humedad en panes envasados y sin envase durante 12

días de almacenamiento

HUMEDAD (%)
TIEMPO ENVASE ENVASE PAPEL SIN
(día) POLIETILENO CKAF ENVASE
0 31.65±0.923 31.65±0.923 31.65±0.923
2 28.10±1.569 24.84±1.378 26.05±0.143
4 28.76±2.038 21.57±2.875 19.74±2.668
6 26.79±0.686 23.04±1.008 24.05±2.483
8 26.40±1.616 12.56±2.269 13.39±3.429
10 25.61±1.456 11.10±2.313 12.86±2.680

42
 12 24.64±0.407 10.67±0.250 10.58±0.548

4.1.2. Contenido de acidez

El contenido de acidez expresado en porcentaje de ácido sulfúrico de los panes
envasados en polietileno (EP), papel ckaf (EPK) y sin envase (SE) se muestra
en la tabla 7 y según anexo 02, muestran diferencia estadísticamente
significativas respecto al tipo de envase y sin envase; así como, también
respecto a los días de almacenamiento.

Según la norma RM N° 1020-2010/MINSA, establece que el límite máximo

permisible de acidez en los panes de papa es de 0.7 % (expresada en ácido
sulfúrico), los valores obtenidos de los panes envasados en polietileno, papel
ckarf y sin empaque, la acidez oscila entre 0.58% a 0.76% están dentro del límite
que estable la norma, pero según pasa los días, la acides aumenta.

Tabla 7: Contenido de acidez en panes envasados y sin envase durante 12

días de almacenamiento

ACIDEZ (%)
TIEMPO ENVASE ENVASE PAPEL SIN
(día) POLIETILENO CKAF ENVASE
0 0.58±0.001 0.58±0.001 0.58±0.001
2 0.65±0.024 0.67±0.046 0.68±0.025
4 0.58±0.001 0.64±0.027 0.67±0.001
6 0.64±0.026 0.67±0.001 0.67±0.001
8 0.67±0.001 0.75±0.026 0.72±0.003
10 0.73±0.069 0.74±0.026 0.73±0.026
12 0.76±0.001 0.77±0.052 0.76±0.045

43
4.1.3. Contenido de cenizas

El contenido de cenizas en los panes envasados en polietileno (EP), papel ckaf

(EPK) y sin envase (SE) se muestra en la tabla 8 y según anexo 02, no
muestran diferencia estadísticamente significativas respecto al tipo de envase y
sin envase; sin embargo si muestras respecto a los días de almacenamiento.

Según la norma RM N° 1020-2010/MINSA, establece que el límite máximo

permisible de cenizas en los panes de papa es de 3 %, los valores obtenidos de
los panes envasados en polietileno oscilan entre 1.88% a 1.04%, papel ckarf
oscilan entre 1.88% a 1.04% y sin empaque oscilan entre 1.88% a 0.85%, están
dentro del límite que estable la norma mencionada, al pasar los días, el % de
cenizas disminuye significativamente, también (De la Cruz, 2009), menciona que
el contenido de minerales en una harina incrementa a medida que se utiliza la
totalidad del grano, es decir cuando se realizan extracción de harinas integrales
tiene mayor contenido de minerales.

Tabla 8: Contenido de cenizas en panes envasados y sin envase durante 12

días de almacenamiento

CENIZAS (%)
TIEMPO ENVASE ENVASE PAPEL SIN
(día) POLIETILENO CKAF ENVASE
0 1.88±0.892 1.88±0.892 1.88±0.892
2 1.61±0.554 1.49±0.045 1.53±0.065
4 1.47±0.316 1.30±0.013 1.45±0.125
6 1.16±0.163 1.35±0.133 1.19±0.524
8 1.07±0.074 1.23±0.152 0.99±0.124
10 1.07±0.073 1.14±0.272 1.19±0.111
12 1.04±0.258 1.04±0.071 0.85±0.267

44
4.1.4. Recuento de mohos

Las unidades formadoras de colonias por gramo de mohos en los panes

envasados en polietileno (EP), papel ckaf (EPK) y sin envase (SE) se muestra
en la tabla 9 y según anexo 02, muestran diferencia estadísticamente
significativas respecto al tipo de envase y sin envase; así como, también
respecto a los días de almacenamiento.
Según la norma RM N° 1020-2010/MINSA, establece que el límite máximo
permisible de mohos en los panes es de 102 ufc/g a 103 ufc/g, los valores
obtenidos de los panes envasados en polietileno es de 103 ufc/g, papel ckaf es
de 102 ufc/g y en pan sin empaque es de 102 ufc/g, están dentro del límite que
estable la norma mencionada, el pan envasado en polietileno tiene mayor
contenido de mohos, esto debido a que el pan no pierde la humedad con
facilidad, mientras los panes envasados en papel ckaf y el pan sin envase
tienden a perder la humedad con facilidad y el pan se seca, como no ay mucha
humedad el crecimiento microbiano es mínimo.

Tabla 9: Contenido de mohos (ufc/g) en los panes envasados y sin envase

durante 12 días de almacenamiento

MOHOS (ufc/g)
TIEMPO ENVASE ENVASE PAPEL SIN
(día) POLIETILENO CKAF ENVASE
0 0.00±0.000 0.00±0.000 0.00±0.000
2 0.00±0.000 0.00±0.000 0.00±0.000
4 16.67±15.275 16.66±5.773 13.33±5.773
6 43.33±20.816 20.00±0.001 13.33±5.773
8 56.67±5.774 23.33±5.773 3.33±5.773
10 63.33±5.773 13.33±5.773 0.00±0.000
12 63.33±5.773 0.00±0.000 0.00±0.000

45
4.2. TIEMPO DE VIDA UTIL

El contenido de humedad, acidez y cenizas, fueron indicadores de deterioro en

los panes elaborados con harina de trigo y papa nativa, según la norma RM N°
1020-2010/MINSA, siendo los máximos permisible de 40% para humedad, 0,7 %
de ácido expresado en ácido sulfúrico, 3% de contenido de ceniza y 10 3
ufc/g; sin embargo el contenido de mohos y el contenido de cenizas no fue
indicador de deterioro utilizado para determinar la vida útil de los panes, debido
a que el contenido encontrado estaba dentro de los permitidos para el consumo
según lo indica la norma.
El contenido de humedad según la cinética de degradación de Arrhenius, sigue
una cinética de primer orden y fue exponencial, mostrando un coeficiente de
regresión para EP, EPK y SE de 0.9004, 0.9086, 0.8997 respectivamente.
Respecto al contendido de acidez este sigue una cinética de orden cero. Se
puede evidenciar en las figuras 4, 5, 6 y la tabla resumen.

35

30
HUMEDAD (%)

25

20

15

10
EP: EPK: SE:
5 y = 30.508e-0.018x y = 31.913e-0.097x y = 31.732e-0.091x
R² = 0.9004 R² = 0.9086 R² = 0.8997
0
0 2 4 6 8 10 12 14
TIEMPO (día)

EPL EPK SE

Figura 4: Contenido de humedad respecto a días de almacenamiento en los

panes envasados en EP, EPK y SE

46
 0.9

0.8

0.7
ACIDEZ (%) 0.6

0.5

0.4

0.3 EP:
EPK: SE:
y = 0.0141x + 0.577
y = 0.0149x + 0.6036 y = 0.0122x + 0.6142
0.2 R² = 0.773
R² = 0.8743 R² = 0.8476
0.1

0
0 2 4 6 8 10 12 14
TIEMPO (día)

EPL EPK SE

Figura 5: Contenido de acidez respecto a días de almacenamiento en los panes

en EP, EPK y SE

2
1.8
1.6
CENIZAS (%)

1.4
1.2 EPK:
1 y = 1.7188e-0.044x
0.8 R² = 0.9052
0.6 SE:
EP: y = 1.7942e-0.061x
0.4
y = 1.7705e-0.052x R² = 0.9106
0.2
0 R² = 0.9067
0 2 4 6 8 10 12 14
TIEMPO (día)

EP EPK SE

Figura 6: Contenido de cenizas respecto a días de almacenamiento en panes

almacenados en EP,EPK y SE

47
Tabla 10: Parámetros de vida útil del indicador de deterioro humedad (%)

INDICADOR - HUMEDAD
PARAMETRO
EP EPK SE
Orden de
reacción 1 1 1
Ao 31.65 31.65 31.65
k 0.018 0.097 0.091

Ac 40 40 40
−0.018𝑡
𝐴 = 31.65𝑒
Ecuación 𝐴 = 31.65𝑒 −0.018𝑡 𝐴 = 31.65𝑒 −0.091𝑡
Tiempo (días) 13 13 13

Tabla 11: Parámetros de vida útil del indicador de deterioro acidez (%)

INDICADOR –
PARAMETRO ACIDEZ
EP EPK SE

0 0 0
Orden de reacción
Ao 0.58 0.58 0.58
k 0.0141 0.0149 0.012

Ac 0.7 0.7 0.7

Ecuación 𝐴=0.58+0.0141 A=0.58+0.0149t 𝐴=0.58+0.0122

Tiempo (días) 9 8 10

El tiempo de vida útil según muestra la tabla 05 y 06 para los panes envasados
en EP fue de 9 días , para EPK de 8 días y para los sin envasados fue de 10
días , ellos considerando una humedad relativa de 65 % y condiciones de
temperaturas de Andahuaylas.

48
 Según (Henry Fierro Padilla) el tiempo de vida útil del pan es de 10 días, al
término de este tiempo se presentaron indicios de descomposición en el pan
esto se evalúo mediante los análisis sensoriales en el atributo de olor y textura, a
pesar de que el tiempo de caducidad del producto es de 7 días.
En 2012, Hernando D. pudo comprobar que el pan almacenado durante el
periodo máximo de 17 días, tiene una vida útil como máximo 10 días, después el
pan tiende a descomponerse.

CONCLUCIONES
 Se determinó el tiempo de vida útil de pan elaborado con harina de trigo
(Triticum aestivum) y papa nativa (Solanum tuberosum), envasado en
bolsas de polietileno, en papel kraft y sin envasar. El tiempo de vida útil fue
mayor para el pan sin envasar, seguido del envasado en polietileno y el que
tuvo menor tiempo fue el envasado en papel kraff.
 Se elaboró pan con harina de trigo (Triticum aestivum) y papa nativa
variedad putis (Solanum tuberosum), el cual se utilizó como muestra para
los análisis y determinación de vida útil.
 Se determinó el contenido de humedad, acidez, cenizas y recuente de
mohos al pan elaborado con harina de trigo (Triticum aestivum) y papa
nativa (Solanum tuberosum) envasado en polietileno, papel kraft y sin
envase. El envase tuvo un efecto significativo respecto al contenido de
humedad y acidez en los panes; sin embargo, estos no tuvieron diferencias
significativas respecto al contenido de cenizas y el recuento de mohos.
 Se pudo usar como indicador de deterioro el contenido de humedad y la
acidez para determinar la vida útil del elaborado con harina de trigo

49
 (Triticum aestivum) y papa nativa (Solanum tuberosum) envasado en
bolsas de polietileno y papel kraft.
 La vida útil del pan siguió una cinética de degradación de Arrhenius de
orden cero y de primer orden.

RECOMENDACIONES

 Como consecuencia de este estudio se explica la importancia que

merece el sector consumidor de pan en conocer el tiempo de vida
útil para de esta manera ser aprovechado contenido en sus
características nutritivas ya que es un producto perecedero.

 Realizar a diferentes temperaturas de almacenamiento, ya que al

mejorar la técnica se estará obteniendo un nuevo método de
conservación útil para este producto que es perecedero.

50
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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anaquel de panes libre de gluten a base de harina de quinua (Chenopodium
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los alimentos no perecederos. (en línea). Consulta 06 set. 2014. Disponible
en http://www.ainia.es
 Cerón, A.; Hurtado, A.; Osorio, O.; Buchely, M. (2010). Estudio de la
formulación de la harina de papa de la variedad parda pastusa (Solanum
tuberosum) como sustituto parcial de la harina de trigo en panadería.
Colombia.
 CIP. (2006). Catálogo de variedades de papa nativa de Huancavelica-Perú
 CIP. (2011). Evaluación de impacto de la intervención del proyecto
INCOPA/CAPAC en Andahuaylas

51
 De la cruz, W. (2009). Complementación proteica de harina de trigo (triticum
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tres variedades de maíz (Zea mays l.) nativo tostado y envasado en tres tipos
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98p
 Fierro, P. y Jara, J. (2010). Estudio de vida útil del pan de molde blanco.
Tesis Tecnología en alimentos. Guayaquil - Ecuador. 30p.
 Garcia, C.; Chacón, G.; Molina, M. (2011). Evaluacion de la vida útil de una
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Interamericana editores McGRAW-HILL. Segunda edición. México. Pág. 62.
 Hernando, D. (2012). Evaluación de la vida útil en panes sin corteza blancos
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 Hough, G.; Lopez, L.; y Fuenzalida, R. 2005. Un estudio transcultural de
yogurt batido de fresa: aceptabilidad con consumidores versus calidad
sensorial con paneles entrenados. ALAN, vol.55, no.1, p.77-85. ISSN 0004-
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 Kilcast, D. y Subramanian, R. 2000. The Stability and Shelf Life of Food.
Woodhead Publishing Limited. England.
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http://www.fscn.che.umn.edu/Ted_Labuza.tpl.html. Revisado el 27 de Abril
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 Manual de normas técnicas de calidad guía técnica de análisis. (2002).
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 Mesas, J. y Alegre, M. (2002). El pan y su proceso de elaboración. Ciencia y
Tecnología Alimentaria, vol. 3. México.
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masa de papa variedad superchola (solanium tuberosum), como sustituto
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 NTP 206.004. (1988). Elaboración de pan
 NTP 206.013. (1981). Determinación de acidez. Biscochos, Galletas, Pastas
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52
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Pastelería. Lima – Perú.
 Rodríguez, A.; Muñoz, A.; Rivera, C. (2011). Determinación de humedad y
cenizas en cereales. Perú.
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Determinación del uso potencial de 56 variedades de papa nativa
Colombianas del Banco Germoplasma administrado por CORPOICA a partir
de sus propiedades físicas, fisicoquímicas y culinarias. Ingeniería de
Alimentos, de la Universidad de La Salle, Colombia.
 SIAF - Módulo Administrativo. Clasificador de gastos. (2014)

ANEXOS

ANEXO 1: ANALISIS DE HUMEDAD, ACIDEZ, CENIZAS Y MOHOS

HUMEDAD (%)
TIEMPO ENVASE ENVASE PAPEL SIN
(día) REPETICION POLIETILENO CKAF ENVASE
1 32.21 32.21 32.21
0 2 32.16 32.16 32.16
3 30.59 30.59 30.59
1 28.07 25.39 26.00
2 2 26.55 25.85 25.93
3 29.69 23.27 26.21
1 28.80 21.32 20.13
4
2 28.34 21.82 19.12

53
 3 29.15 21.58 19.99
1 26.32 25.70 24.13
6 2 26.99 23.06 24.22
3 27.07 20.35 23.82
1 27.30 14.17 13.75
8 2 25.83 12.02 13.20
3 26.07 11.51 13.24
1 25.40 10.91 12.05
10 2 25.73 11.36 13.53
3 25.70 11.04 13.00
1 24.59 10.66 10.54
12 2 24.65 10.71 10.57
3 24.67 10.65 10.63

ACIDEZ (%)
TIEMPO ENVASE ENVASE PAPEL SIN
(día) REPETICION POLIETILENO CKAF ENVASE
1 0.58 0.58 0.58
0 2 0.58 0.58 0.58
3 0.58 0.58 0.58
1 0.67 0.63 0.67
2 2 0.63 0.67 0.71
3 0.66 0.72 0.67
1 0.58 0.63 0.67
4 2 0.58 0.67 0.67
3 0.58 0.63 0.67
1 0.63 0.67 0.67
6 2 0.63 0.67 0.67
3 0.67 0.67 0.67

54
 1 0.67 0.76 0.71
8 2 0.67 0.76 0.72
3 0.67 0.72 0.71
1 0.72 0.72 0.72
10 2 0.81 0.76 0.72
3 0.67 0.76 0.76
1 0.76 0.72 0.76
12 2 0.76 0.80 0.72
3 0.76 0.80 0.81

CENIZAS (%)
TIEMPO ENVASE ENVASE PAPEL SIN
(día) REPETICION POLIETILENO CKAF ENVASE
1 2.56 2.56 2.56
0 2 1.52 1.52 1.52
3 1.56 1.56 1.56
1 1.59 1.44 1.59
2 2 1.06 1.53 1.46
3 2.17 1.50 1.52
1 1.83 1.29 1.48
4 2 1.30 1.32 1.32
3 1.27 1.30 1.56
1 1.10 1.45 1.06
6 2 1.04 1.40 0.74
3 1.35 1.20 1.76
8 1 1.00 1.36 0.86

55
 2 1.06 1.06 1.03
3 1.15 1.26 1.10
1 1.03 0.83 1.26
10 2 1.02 1.27 1.25
3 1.15 1.33 1.06
1 0.85 1.06 1.04
12 2 0.92 0.96 0.54
3 1.33 1.09 0.97

MOHOS (ufc/g)
TIEMPO REPETICION ENVASE ENVASE PAPEL SIN
(día) POLIETILENO CKAF ENVASE
1 0 0 0
0 2 0 0 0
3 0 0 0
1 0 0 0
2 2 0 0 0
3 0 0 0
1 20 10 10
4 2 30 20 10
3 0 20 20
1 50 20 10
6 2 60 20 20
3 20 20 10
8 1 60 20 0

56
 2 50 20 10
3 60 30 0
1 70 10 0
10 2 60 10 0
3 60 20 0
1 60 0 0
12 2 70 0 0
3 60 0 0

ANEXO 2: ANALISIS DE VARIANZA DE HUMEDAD, ACIDEZ, CENIZA,

MOHOS
 HUMEDAD

Fuente GL SC sec. SC ajust. MC ajust. F P

ENVASE 2 868.19 868.19 434.10 49.52 0.000
DÍA 6 1944.39 1944.39 324.07 36.97 0.000
Error 54 473.39 473.39 8.77
Total 62 3285.98

 ACIDEZ

Fuente GL SC sec. SC ajust. MC ajust. F P

ENVASE 2 0.012263 0.012263 0.006131 7.11 0.002
DÍA 6 0.216143 0.216143 0.036024 41.78 0.000
Error 54 0.046563 0.046563 0.000862

57
Total 62 0.274969

 CENIZAS

Fuente GL SC sec. SC ajust. MC ajust. F P

ENVASE 2 0.02794 0.02794 0.01397 0.17 0.844
DÍA 6 5.23128 5.23128 0.87188 10.59 0.000
Error 54 4.44786 4.44786 0.08237
Total 62 9.70708

 MOHOS

Fuente GL SC sec. SC ajust. MC ajust. F P

ENVASE 2 10898.4 10898.4 5449.2 25.34 0.000
DÍA 6 7720.6 7720.6 1286.8 5.98 0.000
Error 54 11612.7 11612.7 215.0
Total 62 30231.7

58
Anexo 3: Cuadro de consistencia

VIDA ÚTIL DEL PAN ELABORADO CON HARINA DE TRIGO Y PAPA NATIVA PRECOCIDA Y ENVASADO EN
Proyecto

BOLSAS DE POLIETILENO Y PAPEL KRAFT A TEMPERATURA AMBIENTE

PROBLEMA HIPOTESIS OBJETIVO VARIABLE INDICADOR

¿Cuál es la vida útil del pan Determinar la vida útil de pan
El pan elaborado con
elaborado con harina de elaborado con harina de trigo
harina de trigo
trigo (Triticum aestivum) y (Triticum aestivum) y papa Dependient
(Triticum aestivum) y Tiempo de
papa nativa (Solanum nativa (Solanum e.
papa nativa (Solanum vida útil en
tuberosum) envasado en tuberosum) envasado en Tiempo de
General

tuberosum) tiene días

bolsas de polietileno y bolsas de polietileno y papel vida útil
mayor tiempo de vida
papel kraft? kraft.
útil.
Humedad
La humedad, acidez,
¿Cuál será el resultado del Independie
cenizas, mohos del pan Determinar la humedad,
análisis de la humedad, nte.
elaborado con harina acidez, cenizas, mohos del
acidez, cenizas, mohos del Envases de
de trigo (Triticum pan elaborado con harina de
pan elaborado con harina polietileno y Acidez
aestivum) y papa nativa trigo (Triticum aestivum) y
de trigo (Triticum aestivum) papel kraft.
(Solanum tuberosum) papa nativa (Solanum
Especifico

y papa nativa (Solanum (Humedad,

envasado en bolsas de tuberosum) envasado en
tuberosum) envasado en acidez, Cenizas
polietileno y papel kraft, bolsas de polietileno y papel
bolsas de polietileno y cenizas,
se encuentra dentro de kraft.
papel kraft? mohos)
los límites permitidos. Mohos
Anexo 4: Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad delos productos de
panificación

Producto Parámetros Límites máximos permisibles

Bizcochos y similares
40%
con y sin relleno Humedad
(panetón, chancay, Acidez 0.70%
panes de dulce, pan de
pasas, pan de camote,
pan de papa, tortas, Cenizas 3%
tartas, pasteles y otros
similares)
Productos que no requieren refrigeración, con o sin relleno y/o cobertura (pan,
galletas, panes enriquecidos o fortificados, tostadas, bizcochos, panetón,
queques, obleas, pre-pizzas, otros).
Agente Limite por g.
Categoría Clase n c
microbiano m M
Mohos 2 3 5 2 102 103

Fuente: RM N° 1020-2010/MINSA.

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