UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

“APLICACIÓN METODOLÓGICA DE LOS 7 PASOS DEL PROCESO DE

MEJORA CONTINUA”

CURSO:

CALIDAD TOTAL EN LA INGENIERÍA

DOCENTE:

ING. RUBÉN DARIO SACHUN GARCÍA

ALUMNOS:

FARFÁN GIRÓN KEVIN

FARRO BRAVO YAJAIRA
HERNANDEZ FLORES NATHALIE
SERNAQUÉ DIAZ EDUARDO

LAMBAYEQUE, NOVIEMBRE DEL 2018.

 INDUSTRIA LÁCTEA
PRIMER PASO: SELECCIÓN DE OPORTUNIDAD:
Aclarar conceptos de calidad y productividad en el área
 Concepto de calidad: la calidad de un producto o servicio es la percepción que el
cliente tiene del mismo, es una fijación mental del consumidor que asume
conformidad con dicho producto o servicio y la capacidad del mismo para satisfacer
sus necesidades.
En esta industria un buen producto se basa principalmente en su sabor, aroma, color
y pureza lo cual nos brindará un producto de buena calidad y así poder cumplir con
las expectativas y exigencias de los consumidores.

 Productividad: es la relación entre la cantidad de productos obtenida por un sistema

productivo y los recursos utilizados para obtener dicha producción
Es utilizar de manera óptima los factores que intervienen en la producción de algunos
de los productos de derivados lácteos como es en esta industria.
Diagrama de caracterización
Tabla 1
Diagrama de caracterización en la industria láctea.
INSUMOS PROCESOS SERVICIOS CLIENTES
Leche Ordeñado de las Venta de queso Público en general
vacas.
Azúcar Análisis de calidad Venta de
de la leche. mantequilla
Cuajo Filtrado de la leche. Venta de manjar
blanco
Cultivo Desnatado de la Venta de cuajada
leche.
Sal Pasteurizado de la Venta de yogurt
leche.
Colorante Maduración
Fuente: Elaboración propia.
Definir en qué consiste un problema de calidad y productividad
 Problema de calidad: es cualquier problema que se presente al momento de elaborar
un producto y afecte la calidad de este al momento de llevarlo al mercado

 Problema de productividad: son todos los problemas que generen contratiempos en

la elaboración del producto y afecte tanto a la calidad del producto y por ende las
expectativas de los clientes.
Listado de grupo de problemas de calidad y productividad
A. Déficit en la calidad de la leche.

B. Altos costos de materia prima (leche)

C. Déficit en el suministro de cuajo y cultivo.

D. Problemas en los cambios climáticos.

E. Déficit en el envasado del producto.

F. Déficit en el almacenamiento del producto.

G. Malas prácticas de manipulación.

Preseleccionamos las oportunidades de mejora

 Consultar con los proveedores sobre la salud de las vacas, ya que, al tener

problemas en su salud, la calidad de la leche como materia prima se vería muy

afectada y también revisar las condiciones en las cuales se está transportando

la leche.

 Esto se podría dar por alguna epidemia que haya matado a muchas vacas lo

cual produciría escases en la materia prima, lo que podríamos hacer es buscar

nuevos proveedores que se encuentren lo más cercano posible.

 Quizás el operario encargado de esto es nuevo o pasó muchas horas seguidas

trabajando, esto podríamos solucionarlo brindándole una mejor capacitación

al operario y aumentando la supervisión en esta área.

  El clima es un problema difícil de controlar pero de acuerdo a las dificultades

que esta nos traiga podríamos dar las soluciones que se requieran en el

momento en que el problema se esté dando, por ejemplo en épocas que hace

mucho calor (la temperatura aumenta), por ende el transporte de leche (M.P)

debería ser en tanques refrigerantes y no en cubetas de aluminio.

 El envasado y el almacenamiento se puede mejorar con un mayor control en

el área y con una mejor capacitación de los trabajadores encargados de esta

parte del proceso.

 Las malas prácticas en la manipulación podría darse por la falta de

capacitación a los trabajadores, esto lo podríamos mejorar invirtiendo en

charlas de buenas prácticas de manufactura y capacitando a los trabajadores

en las condiciones en las cuales se trabaja de acuerdo al área en la cual laboren

De la preselección, priorizamos los problemas

Tabla 2
Diagrama de priorización de problemas

PROBLEMAS EDUARDO YAJAIRA NICOLÁS KEVIN ARTURO NATHALIE TOTAL

A 8 8 9 7 8 8 48
B 5 4 5 6 5 5 30
C 6 7 6 7 5 6 37
D 5 5 6 6 5 4 31
E 6 5 6 7 5 5 34
F 7 7 6 8 7 6 41
G 7 8 8 7 7 7 44
Fuente: Elaboración propia
 CONCLUIMOS:

A>G>F>C

Tabla 3
Diagrama de priorización de problemas en forma ordenada

PROBLEMAS EDUARDO YAJAIRA NICOLÁS KEVIN ARTURO NATHALIE TOTAL

A 8 8 9 7 8 8 48
G 7 8 8 7 7 7 44
F 7 7 6 8 7 6 41
C 6 7 6 7 5 6 37
E 6 5 6 7 5 5 34
D 5 5 6 6 5 4 31
B 5 4 5 6 5 5 30

Fuente: Elaboración propia

SEGUNDO PASO: CUANTIFICACIÓN Y SUBDIVISIÓN

A. ESTABLECER EL INDICADOR O TIPOS DE INDICADORES QUE

REFLEJAN EL PROBLEMA.

Tabla 4
Diagrama para establecer el indicador o tipos de indicadores que reflejan el
problema

Problemas Consecuencias Indicadores

A Déficit en la calidad de la leche Retraso en el inicio de Tiempo

la producción

G Malas prácticas de manipulación Productos Nivel de calidad

contaminados

F Déficit en el almacenamiento del Clientes insatisfechos Nivel de

producto insatisfacción

C Déficit en el suministro de cuajo y Demora en el proceso Tiempo

cultivo. Baja calidad del Nivel de calidad
producto
Fuente: Elaboración propia
 B. ESTRATIFICAR O SUBDIVIDIR EL PROBLEMA EN SUS CAUSAS-
SINTOMAS

Tabla 5
Diagrama para estratificar o subdividir el problema en sus causas-síntomas

CAUSAS SÍNTOMAS

A -Vacas enfermas -Leche en mal estado

- Demora en la entrega de la M.P - Acidificación de la leche
- Malas condiciones en el transporte - Disminución del valor
- Malas prácticas en el ordeño nutricional de la leche
- Leche en mal estado

G - Trabajadores no capacitados - Productos contaminados

F - Propagación de microorganismos - Olores desagradables

C - Déficit en la supervisión del área -Baja eficiencia del producto

Fuente: Elaboración propia
 C. CUANTIFICACIÓN DE LA SUBDIVISIÓN DEL PROBLEMA
Tabla 6
Diagrama de cuantificación de la subdivisión del problema
PROBLEMAS EDUARDO YAJAIRA NICOLÁS KEVIN ARTURO NATHALIE TOTAL porcentaje %
ACUMULADO
A 8 8 9 7 8 8 48 28.24% 28.24%

G 7 8 8 7 7 7 44 25.88% 54.12%

F 7 7 6 8 7 6 41 24.12% 78.24%

C 6 7 6 7 5 6 37 21.76% 100.00%

TOTAL 170 100.00%

Fuente: Elaboración propia

 DIAGRAMA DE PARETO
El 80% de los problemas se pueden solucionar, si se eliminan el 20% de las causas que lo
originan

DIAGRAMA DE PARETO
170 100.00%
90.00%
136 80.00%
70.00%
PORCENTAJES
FRECUENCIA

102 60.00%
50.00%
68 40.00%
30.00%
34 20.00%
10.00%
0 0.00%
C
PROBLEMAS

Series1 Series2
TERCER PASO: ANÁLISIS DE LAS CAUSAS
OBJETIVO: Identificar, verificar las causas raíces específicas del problema
LISTADO DE LAS CAUSAS
Problema: Déficit en la calidad de la leche

 Vacas enfermas
 Demora en la entrega de la M.P
 Malas condiciones en el transporte
 Malas prácticas en el ordeño

A. LISTADO POR SUBDIVISIÓN

Tabla 7
Listado por subdivisión

CAUSAS SUB-CAUSAS

- No llevan un control de salud

Vacas enfermas - Malas condiciones de crianza

- Lejanía de los proveedores

Demora en la entrega de la materia prima

- Los vehículos utilizados para el

transporte no reciben la limpieza
adecuada
- Las personas encargadas del
Malas condiciones en el transporte
transporte de la M.P no cumplen las
condiciones higiénico-sanitaria
requeridas

- Contraen mastitis

- No desinfectan adecuadamente los

Malas prácticas en el ordeño
pezones de la vaca al momento del
ordeño.
Fuente: Elaboración propia
B. AGRUPACIÓN DE CAUSAS A TRAVÉS DEL DIAGRAMA DE ISHIKAWA

VACAS ENFERMAS DEMORA EN LA

ENTREGA DE LA M.P

No llevan un
control de salud
Lejanía de los
Malas proveedores
condiciones de
crianza

Déficit en la
calidad de la
No desinfectan leche
Los vehículos utilizados para
adecuadamente los
el transporte no reciben la
pezones de la vaca al
limpieza adecuada
momento del ordeño.
Las personas encargadas
del transporte de la M.P no
Contraen mastitis
cumplen las condiciones
higiénico-sanitarias
requeridas

MALAS MALAS PRÁCTICAS

CONDICIONES EN EN EL ORDEÑO
EL TRANSPORTE
 C. CUANTIFICACIÓN DE LAS CAUSAS PARA VERIFICAR LAS
SUBCAUSAS A TRAVES DEL DIAGRAMA DE PARETO
¿Cuál es la causa principal del déficit en la calidad de la leche?
A Vacas enfermas
B Demora en la entrega de la materia prima
C Malas condiciones en el transporte
D Malas prácticas en el ordeño

Tabla 8
Cuantificación de las causas para verificar las subcausas
%
FRECUENCIA %
CAUSA FRECUENCIA FRECUENCIA
ACUMULADA FRECUENCIA
ACUMULADO
A 3 3 16.67% 16.67%
B 4 7 22.22% 38.89%
C 5 12 27.78% 66.67%
D 6 18 33.33% 100.00%
TOTAL 18 100.00%
Fuente: Elaboración propia

Tabla 9
Cuantificación de las causas para verificar las subcausas, en forma ordenada

CAUSA FRECUENCIA FRECUENCIA % %

ACUMULADA FRECUENCIA FRECUENCIA
ACUMULADO
D 6 6 33.33% 33.33%
C 5 11 27.78% 61.11%
B 4 15 22.22% 83.33%
A 3 18 16.67% 100.00%
TOTAL 18 100.00%

Fuente: Elaboración propia

 DIAGRAMA DE PARETO

DIAGRAMA DE PARETO
18 100.00%

FRECUENCIA ACUMULADA
15 80.00%
FRECUENCIA

12
60.00%
9
40.00%
6
3 20.00%

0 0.00%
D C B A
CAUSAS

FRECUENCIA % FRECUENCIA ACUMULADO

 CUARTO PASO: NIVEL DE DESEMPEÑO
ACTIVIDADES
1. Exigir el nivel de desempeño a partir de las expectativas del cliente o
requerimiento de orden superior (valores, expectativas, objetivos, metas de la
empresa) que son, fijados por la alta gerencia.

PROBLEMA: DÉFICIT EN LA CALIDAD DE LA LECHE

A. Que las vacas de los proveedores se encuentren totalmente sanas.

B. Contar con transporte moderno y así realizar la entrega de la M.P a tiempo.
C. Que los proveedores conozcan todo lo referente a las BPO (Buenas Prácticas
de Ordeño)
D. Que la leche llegue en condiciones óptimas a la planta para producir sus
derivados.
E. Que no haya demora en la fecha de entrega de los productos elaborados.
F. Productos de buena calidad y a un costo módico.

QUINTO PASO: DISEÑO Y LA PROGRAMACIÓN DE SOLUCIONES

PARA ELIMINAR LAS CAUSAS RAÍCES
ACTIVIDADES:
- Para la causa raíz seleccionada hay que listar posibles soluciones.

 Constante revisión médica de las vacas.

 Evitar gritarles, pegarles o utilizar perros que acosen o muerdan a las vacas y así
evitarles el estrés.

 Evitar la acumulación de estiércol para así mantener el corral lo más limpio

posible.
 Contar con cisternas de refrigeración para el transporte de la leche.
 Control y supervisión constante de los vehículos y operarios a cargo del transporte
de la M.P.
 Continuas charlas de BPO (Buenas Prácticas de Ordeño) a los proveedores de la
M.P.
 Los equipos que se utilizan en el ordeño se encuentren en condiciones óptimas
para que puedan ser usadas.
 - Analizar, comparar y seleccionar las soluciones alternativas
Tabla 10
Cuantificación de las soluciones alternativas
SOLUCIONES EDUARDO YAJAIRA NICOLÁS KEVIN ARTURO NATHALIE TOTAL

Constante revisión médica de las vacas.

8 8 9 7 8 8 48
Evitar gritarles, pegarles o utilizar
perros que acosen o muerdan a las 5 4 5 6 5 5 30
vacas y así evitarles el estrés
Evitar la acumulación de estiércol para
así mantener el corral lo más limpio 6 5 4 4 5 5 29
posible
Contar con cisternas de refrigeración
5 5 6 6 5 4 31
para el transporte de la leche
Control y supervisión constante de los
vehículos y operarios a cargo del
6 7 6 7 5 6 37
transporte de la M.P.

Continuas charlas de BPO (Buenas

Prácticas de Ordeño) a los proveedores 7 7 6 8 7 6 41
de la M.P
Los equipos que se utilizan en el
ordeño se encuentren en condiciones
7 8 8 7 7 7 44
óptimas para que puedan ser usadas.

Fuente: Elaboración propia

 Jerarquizamos las soluciones alternativas

1° Constante revisión médica de las vacas

2° Los equipos que se utilizan en el ordeño se encuentren en condiciones óptimas para
que puedan ser usadas.

3° Continuas charlas de BPO (Buenas Prácticas de Ordeño) a los proveedores de la

M.P.
4°Control y supervisión constante de los vehículos y operarios a cargo del transporte
de la M.P.
 - Programar la implantación de la solución, definiendo en detalle las siguientes
preguntas: ¿Qué?, ¿Por qué?, ¿Cuándo?, ¿Dónde? , ¿Cómo?

SOLUCIONES ¿POR QUÉ? ¿CUÁNDO? ¿DÓNDE? ¿QUIÉN? ¿CÓMO?

¿QUÉ?

1° Para evitar Cada mes En el establo Veterinario con

enfermedades tratamientos
2° Tener una Cada vez que Encargado Con una buena
mejor calidad la vaca sea En el establo especializado alimentación
de la leche ordeñada
3° Máximo En un centro Un Con personas
provecho en el Cada 6 meses de especialista capacitadas
ordeño capacitación en el tema
4° Evitar Cada vez que Personas
manipulación se transporte En el área de Supervisor autorizadas
de la leche la leche distribución

SEXTO PASO: IMPLANTACIÓN DE SOLUCIONES

OBJETIVO:
• Probar la efectividad de la solución o soluciones y hacer los ajustes necesarios para
llegar a una definición
• Asegurarse que las soluciones sean asimiladas e implementadas adecuadamente
para la organización en el trabajo diario.
ACTIVIDAD:
1) Realizar un programa de acciones de acuerdo al Diseño y programación de
soluciones alternativas
SOLUCIÓN 1:
Constante revisión médica de las vacas
PLAN DE ACCIÓN:
En la actualidad, la importancia del conocimiento adecuado de estas y las técnicas para su
determinación; son la base para el diagnóstico de alguna enfermedad en los bovinos.
Los animales están en continua interacción con el medio ambiente, por lo cual es importante
conocer las respuestas fisiológicas del organismo a los estímulos del medio para mantener
la homeostasis.

SOLUCIÓN 2:
Los equipos que se utilizan en el ordeño se encuentren en condiciones óptimas para que
puedan ser usadas.
PLAN DE ACCIÓN:
El conteo bacteriano también depende del lavado del equipo, porque hay sitios críticos que
favorecen el desarrollo de bacterias.
Para evitar acumulación de estiércol en las ubres, hay que proveer a la vaca de echaderos
limpios y confortables.
El principal factor de la calidad higiénica y sanitaria de la leche es el conteo bacteriano de la
leche. Este depende de 4 factores: Rutina de ordeño, limpieza de equipo, enfriado de la leche
e incidencia de mastitis. Estos son responsabilidad del productor.

SOLUCIÓN 3:
Continúas charlas de BPO (Buenas Prácticas de Ordeño) a los proveedores de la M.P.
PLAN DE ACCIÓN:
Que se puedan establecer parámetros de mejoramiento de las mismas y Prevenir la
contaminación de la leche producida y además un control acorde a las condiciones de cada
zona.

Observar las implicaciones de las buenas prácticas de ordeño en la calidad de la leche,

mediante el análisis microbiológico

SOLUCIÓN 4:
Control y supervisión constante de los vehículos y operarios a cargo del transporte de la M.P.
PLAN DE ACCIÓN:
Llevar el control de: asistencia de los choferes, horas extras, días de descanso, etc.
Chequear el horario de entrada y salida de las unidades de transporte de la Institución.
SEPTIMO PASO: ACCIONES DE GARANTIA
OBJETIVO 1:
Asegurar el mantenimiento del nuevo nivel de desempeño alcanzado.
Para poder asegurar el mantenimiento de nuestro nuevo nivel de desempeño alcanzado,
deberemos establecer responsabilidades a un encargado en cada una de las áreas y así tener
un seguimiento permanente frecuente.

Solución Responsable o encargado Frecuencia

Constante revisión médica de

las vacas Veterinarios Reporte Semanal

Los equipos que se utilizan en el

ordeño se encuentren en Personal de laboratorio Reporte Quincenal
condiciones óptimas para que
puedan ser usadas.
Continuas charlas de BPO
(Buenas Prácticas de Ordeño) a Capacitador Reporte Mensual
los proveedores de la M.P.
Control y supervisión constante
de los vehículos y operarios a Encargado del transporte Reporte Diario
cargo del transporte de la M.P.

OBJETIVO 2:
Diseñar acciones de garantía contra el retroceso en los resultados.
OBJETIVO 3:
Normalización de procedimientos, métodos o prácticas operativas.
OBJETIVO 4:
Entrenamiento y desarrollo del personal en las normas y prácticas implantadas
OBJETIVO 5:
Incorporación de los nuevos niveles de desempeño al control y gestión de la unidad.
OBJETIVO 6:
Documentación y difusión del proceso de mejoramiento