Piña Colada

Probablemente la Piña Colada sea uno de los cocteles con mayores referencias e historias
alrededor de su creación. Las teorías más aceptadas son tres: la primera reconoce a su creador
como el pirata puertorriqueño Roberto Cofresí y Ramírez de Arellano, quien en el siglo XIX
preparaba este brebaje para darle valor a los tripulantes de su nave; la segunda menciona que su
origen se dio en el restaurante Barrachina, en Puerto Rico, en dónde un par de amigos mezclaron
varios ingredientes que dieron vida al coctel; la última teoría apunta a Ricardo Gracia, un
empleado del Hilton, quién alega que creó la bebida en 1954 después de una huelga en el hotel. Lo
cierto es que es imposible pensar en esta bebida sin que dentro de nuestra cabeza suene el
famoso coro “If you like piña colada’s/and getting caught in the rain”, canción que incluso ha sido
bautizada como “The Piña Colada Song”.

Ingredientes: 120 ml de ron blanco, 60 ml de crema de coco, 180 ml de zumo de piña, 2 chorritos
de lecho condensada, hielo

Preparación: todos los ingredientes se ponen en una licuadora y se baten en la potencia máxima,
cuando todo se haya mezclado se prueba para ver si hace falta ron o leche. Se sirve en un vaso y se
le agregan hielos.

FILETE DE PESCADO & CAMARONES CON PASTA

25.11.12
Ingredientes Cantidad Ingrediente 3 cucharadas de aceite de oliva 3 cucharadas de
mantequilla 4 dientes de ajos picados. 3 chalotes, picados 1 cucharada de capers. 1
cucharada de pimiento morrón, picado 1/2 taza de vino blanco 1/2 taza de jugo de
almeja embotellado 1/2 cucharadita de pimienta molida . 4 6 onzas de filetes de
pescado (blanco) 1/2 Kg. de camarones medianos , pelados y limpios 1/2 nueva taza
perejil, picado sal marina al gusto 12 oz fideos o pasta cabello de ángel, cocido
Preparación Calentar el aceite y la mantequilla en una sartén grande. Agregue el ajo y
los chalotes y saltee durante 2 minutos a fuego lento, revolviendo con frecuencia.
Aumentar el fuego a medio, agregar los capers (alcaparras), pimiento, vino, jugo de
almeja y pimienta, cocine a fuego lento durante 2 minutos. Agregue los filetes y cocine
a fuego medio-bajo durante unos 5 minutos. Agregue los camarones, procurando
extender uniformemente sobre la sartén, cocine a fuego lento durante 3 minutos hasta
que los filetes y camarones estén bien cocidas. Añada el perejil, añadir sal al gusto.
Coloque los filetes y camarones de pasta en platos individuales y servir.

Qué es roux y tipos de roux

Para elaborar muchas de las recetas de salsas madre se emplea mantequilla u otra grasa y harina
blanca rehogada para ligar la salsa o espesarla, gracias al almidón de la harina. Este proceso de
rehogar harina con materia grasa se conoce como roux. La proporción es la misma contidad de
grasa que de harina.
¿Cómo hacer el roux?

Para la elaboración del roux, se tamiza primero la harina. Luego se pone a deshacer la mantequilla
y se va incorporando progresivamente la harina después, despacio y removiendo constantemente
para que el conjunto quede como una pasta. Integrados todos los ingredientes, se puede llevar el
roux a ebullición, para bajar el fuego y seguir removiendo a fuego lento hasta que quede lista en
función del tipo de roux que queramos elaborar.

El roux se puede guardar ya elaborado en la nevera e ir usando según sea necesario, tieniendo en
cuenta que aguanta varios días en el frigorífico.

Tipos de roux y para que se usan

Se considera que existen tres tipos de roux:

-El roux blanco, en el que se rehoga mantequilla y harina un par de minutos, ya que no interesa
que tome color. Queda lista en dos o tres minutos y sirve para fondos de cocción suaves y salsas
como la bechamel (ver aquí receta).

-El roux rubio, en el que la rehogar mantequilla y harina, el conjunto debe adquirir un color
amarillento claro, por lo que la cocción a fuego lento puede tardar unos cinco minutos. Se emplea
generalmente para salas blancas, así como también se puede usar para la bechamel.

-El roux oscuro, es la que se debe dejar más tiempo, unos ocho minutos, ya que harina y
mantequilla rehogadas deben adquirir un color tostado. Se emplea para salsas oscuras, muchas
veces elaboradas a partir de fondos de carne.
A la hora de incorporar cualquier tipo de roux en la salsa a ligar, la cantidad de roux variara en
función de si se quiere una salsa más ligera (menos roux) o una salsa más densa (más roux). En
todo caso, cabe tener en cuenta que luego el conjunto debe cocinarse sobre un cuarto de hora (y
nunca más de media hora).

Qué es y cómo se hace un roux

El roux es una masa cocida de harina y mantequilla que se utiliza

para elaborar y ligar distintas salsa espesas. Si alguna vez has
hecho salsa bechamel o masa de croquetas, has hecho un roux;
¿ahora te suena más? Se trata de calentar la mantequilla hasta
derretirla, añadir la harina y remover hasta que se mezcle, cocinando
durante varios minutos. Con esto se consigue que la harina se
cocine, eliminando ese sabor a harina cruda que nadie quiere en sus
salsas; por eso nunca se hace una bechamel sin hacer un roux
previamente.
El paso siguiente, una vez que ya tienes el roux hecho, es añadir un
líquido, ya sea un caldo, crema o leche, para que se vaya mezclando
con la masa y espese durante una cocción de no más de 30 minutos.
El resultado será una salsa espesa en mayor o menor medida, suave
y aterciopelada.

Existen tres tipos de roux que se diferencian entre sí por el color.

Éste se consigue con una mayor o menor cocción, y cada uno de
ellos se utiliza en una salsa distinta. Vamos a saber un poco más
sobre esta base de cocina.

Tipos de roux y sus aplicaciones

Podemos conseguir tres tipos de roux: blanco, rubio y oscuro.

Todos tienen la misma proporción de grasa y harina, lo que cambia
su naturaleza es el tiempo de cocción, que además de influir en
el color, también se deja sentir en el paladar.

 El roux blanco se cocina entre 2 y 3 minutos, cuidando que

la harina no se tueste para que mantenga su color y un sabor
neutro. Es la base para elaborar salsas blancas y bechamel.
 El roux rubio o dorado tiene un color tostado medio. Se
cocina entre 4 y 5 minutos, y es la base para elaborar salsa
velouté con caldos de ave, pescado o vacuno.
 El roux oscuro o marrón tiene un color oscuro y un
sabor tostado muy acusado. Se cocina entre 6 y 8 minutos, y
se utiliza como base para la salsa española. Esta salsa es
una salsa madre de la cocina francesa, que se elabora
añadiendo un fondo oscuro de carne.
Cómo se hace un roux
Elaborar un roux no tiene ninguna complicación. La proporción
adecuada es de un 50% de grasa y un 50% de harina.

1. Pon la mantequilla en una sartén, llévala al fuego y deja que

se derrita con cuidado de que no se queme.
2. Cuando la mantequilla esté derretida, añade la harina y
remueve hasta que quede integrada y homogénea.
3. Cocina durante el tiempo necesario para cada tipo de roux
(tienes los tiempos en las imágenes y en el apartado
anterior).
4. Ahora ya lo tienes listo para continuar la elaboración de la
salsa escogida.
Proporciones de líquido para elaborar salsas
La proporción de roux y líquido utilizada marcará el espesor de la
salsa que vas a elaborar. Por supuesto, la mantequilla se puede
sustituir por aceite, aunque menciono siempre mantequilla por su
origen francés.

 Salsa ligera: usa 25 g de harina y 25 g de mantequilla para

500 ml de líquido.
 Salsa de espesor mediano: usa 35 g de mantequilla y 35 g de
harina para 500 ml de líquido.
 Salsas espesas: usa 50 g de mantequilla y 50 g de harina
para 500 ml de líquido.
Roux espeso para usar como espesante de salsas o guisos ya elaborados

Si necesitas un espesante para añadir a tus salsas o guisos, puedes

hacer un roux más espeso para tenerlo preparado. Solo tienes que
variar la proporción de los ingredientes usando un 40% de grasa y
un 60% de harina. Obtendrás una masa ligeramente más espesa que
podrás conservar durante unos días en el frigorífico o durante unos
meses en el congelador. Déjalo enfriar y guárdalo en pequeñas
porciones o bolitas de un solo uso protegidas en una bolsa de Zip.

Cuando quieras espesar una salsa o un guiso, no tienes más que

añadir una porción y dejar que se disuelva: tu elaboración irá
ganando poco a poco en espesor sin dejar regusto a harina cruda.


PrevNext
Aquí tienes un resumen visual en el que encontrarás todo lo que
necesitas saber para elaborar un roux.
 Crémor tártaro. Qué es y para qué se utiliza

El crémor tártaro cada vez aparece más en las listas de

ingredientes de las recetas de repostería. Tiene un nombre sonoro y
extraño que hace volar la imaginación y que nos preguntemos por su
origen; pero, ¿qué es el crémor tártaro?

El crémor tártaro o bitartrato de potasio, es la sal ácida de la sal de

potasio del ácido tartárico. Probablemente te ha pasado como a mí,
que te has quedado igual, y si te digo que es un ácido carboxílico, la
cosa no mejore. Lo puedes encontrar en la composición de
alimentos elaborados bajo el nombre de E-334 o E-336.

El bitartrato de potasio está presente de manera natural en algunas

frutas, como las uvas, las bayas y tamarindos, y se cristaliza en las
barricas de vino durante la fermentación del jugo de uva. Tras la
fermentación de la fruta, una vez extraído y purificado, se convierte
en un polvo blanco y ligero que se utiliza como estabilizante en
cocina, entre otros usos.

Aplicaciones y usos del crémor tártaro

El uso más conocido del crémor tártaro es como estabilizante para

las claras de huevo batidas a punto de nieve, que asegura un
merengue firme, mejor formado y más estable; pero existen otros
usos que quizá no conocías:


 Estabilizante para montar claras de huevo a punto
de nieve. No conviene abusar en cantidad, pues puede
dar un sabor ácido al merengue; se recomienda usar
 1/4 de cucharadita por cada dos claras de huevo.
También se puede usar para estabilizar la nata antes
de batirla para montarla.


 Para elaborar impulsor químico de pastelería. El
impulsor es lo que vulgarmente se conoce como
levadura de repostería o polvo de hornear. Para
hacerlo, se mezcla con bicarbonato de sodio. Si tienes
ambos y no tienes impulsor, puedes hacerlo en tu
casa; mézclalos en una proporción de 1 cucharadita
de bicarbonato y 1/2 cucharadita de crémor tártaro.


 Sus propiedades antioxidantes evitan en parte la
decoloración de las verduras hervidas.


 Evita la cristalización de los almíbares, jarabes y
coberturas para tartas con base de azúcar.


 Glaseados para decoración de galletas.


 Mezclado con vinagre blanco se convierte en una
pasta de limpieza

 En la industria alimentaria, se utiliza en refrescos y bebidas,

vinos, mermeladas, gasificantes, chicles, y productos de
pastelería y repostería, entre otros, como corrector de la
acidez, gasificante o estabilizante.

Dónde encontrar bitartrato de potasio o crémor tártaro

El crémor tártaro se puede encontrar en establecimientos
especializados en ingredientes de cocina profesional, por lo que te
resultará más fácil recurrir al comercio electrónico y buscar alguna
tienda online en la que comprarlo. Te dejo dos buenas referencias: la
tienda de María Lunarillos y la de El Cocinista; los dos enlaces van
directos al producto para que puedas comparar y comprar en la
tienda que más te convenga.
Un truco extra. Si tienes a mano en casa alguna caja de gaseosillas
o gasificante Litines (lo venden en Mercadona) tienes crémor tártaro,
ya que uno de los sobres con los que hay que hacer la mezcla, es
precisamente ácido tartarico. Si tienes otras marcas de gaseosillas,
verás que no todas usan ácido tartárico, pero al tratarse de un ácido
(El Tigre lleva ácido cítrico), también podrás utilizarlo para estabilizar
las claras montadas.

Cómo sustituir el crémor tártaro

Puede suceder que encuentres una receta que tenga el crémor
tártaro entre sus ingredientes y no lo tengas o te sea difícil de
encontrar. Es bueno saber que puedes sutituirlo por otro ácido, como
el vinagre o el zumo de limón para estabilizar las claras de huevo
antes de montarlas. Hazlo añadiendo solo unas gotas, y evítalo si lo
que vas a montar es nata. En este caso, ten la precaución de usar
nata muy fría y batir con energía hasta que se endurezca.
 Mantequilla clarificada

¡Ay la mantequilla! Tan injustamente maltratada por los que abogan

por una cocina sana y tan adorada por los que no podemos vivir sin
ella. En estos tiempos en los que uno puede ser friki de cualquier
cosa, podría decir que lo soy de la mantequilla. Y no porque vaya a
congresos en los que la gente ande disfrazada de paquete de cuarto,
no, sino porque no me conformo con lo que el super de cabecera me
da y allá donde vea una mantequilla nueva e interesante, la meto en
el cesto y para casa, de manera que en mi frigo, cuando cierro la
puerta y la cosa se pone tenue, suelen jugar al mus al menos cinco
o seis mantequillas diferentes.

Pero más allá de utilizarla para untar la tostada o hacer pasteles,

nos proporciona joyas como el ghee* o la mantequilla clarificada,
 ingredientes que permiten disfrutar de los matices de la mantequilla
en la cocina caliente, soportando altas temperaturas sin quemarse,
ya que al clarificar la mantequilla eliminamos el agua y las proteínas.

La crock pot es perfecta para hacer mantequilla clarificada de

manera sencilla y sin complicarse mucho la vida. Si ves la receta,
comprobarás que solo hay que dejar que la baja temperatura derrita
suavemente la mantequilla, separando de forma natural el suero y la
grasa, que queda lista para extraer y filtrar. ¡Vamos a elllo!

Cómo hacer mantequilla clarificada en slow cooker

Mantequilla clarificada

Preparación

5 m

Cocción

1 h

Total

1 h 5 m

Autor: Marta Miranda

Temperatura: BAJA

Cocina: básicos

Ingredientes

 475g de mantequilla sin sal

Elaboración

1. Corta la pastilla de mantequilla en trozos, disponlos en

el slow cooker y cocina durante una hora en BAJA.
2. Tapa la olla de cocción lenta dejando una abertura
para que no se condense humedad (con un palillo o un
hatillo de papel de cocina metálico).
3. Cuando pase la hora, destapa la crock pot y extrae la
grasa con cuidado de no mezclarla con el suero, que
habrá quedado en el fondo.
4. Filtra la grasa en caliente al menos dos veces para
eliminar impurezas. Utiliza un filtro de café rígido, un
paño de hilo o una estameña.
5. Guarda la mantequilla clarificada en un bote
hermético.
6.

Recomendaciones
El paisaje que encontrarás cuando abras la olla será este: una grasa cristalina de color
ámbar tras la cual verás un líquido blanquecino que reposa debajo. Es el agua mezclada
con sólidos lácteos, que es lo que queremos eliminar. Por tanto, debes ser minuc ioso al
extraer la grasa. Puedes ayudarte de un cucharón pequeño o utilizar una jeringa de
salsear.

La mantequilla clarificada se puede guardar a temperatura amb iente, pero si quieres que
te dure más sin que se ponga rancia, consérvala en frío.

*El ghee y la mantequilla clarificada son parecidos pero tienen algunas diferencias. El
ghee se calienta durante más tiempo, obteniendo una grasa color miel de sabor tosta do.

Si quieres hacer ghee, deja que se cocine durante más tiempo hasta que el suero
empiece a tomar un tono tostado. Entonces cuélalo, deja enfriar y conserva de la misma
manera que la mantequilla clarificada.

Roux
De Wikipedia, la enciclopedia libre

Ir a la navegaciónIr a la búsqueda

Para otros usos de este término, véase Roux (desambiguación).

Roux blanco.

Salsa elaborada con roux blanco, caldo de pollo, vino blanco y nata.

Un roux (AFI: [ˈruː])1 es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las
salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones.2 La
grasa puede ser mantequilla, mantequilla clarificada, aceite de oliva, aceite vegetal,
manteca de cerdo o de ave, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. Es una
salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o
cremas.3

Índice

 1 Elaboración
 2 Tipos de roux
  3 Proporción de roux en las salsas
 4 Véase también
 5 Referencias

Elaboración[editar]

La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux. Consiste en derretir
suavemente la manteca (por regla general es mantequilla aunque se emplea igualmente
margarina o cualquier aceite vegetal) y agregar la harina lentamente hasta formar una
mezcla homogénea y lisa. Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux y
lograr que el almidón contenido en la harina se transforme en dextrina, un componente que
tiene la cualidad de ligar los líquidos.4,5 Para lograr una salsa, se moja el roux con algún
líquido: agua, caldo, leche o vino. Técnicamente no hay disolución de la harina en la
manteca en la preparación del roux, sólo se mezclan los dos componentes para que la harina
no absorba en forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar.

Es importante que al iniciar la ligazón la temperatura del fluido sea cercana a los 80 grados
centígrados, donde el 'roux' se podrá disolver lentamente y sin formar grumos, llevándola
luego a ebullición. Las salsas ligadas con roux no deberán cocinarse más de 30 minutos,
para que la harina se suavice y deje una preparación más tersa. El tiempo mínimo para
cocinar una preparación ligada con roux no debe ser inferior a los 12 minutos, que es el
tiempo que tarda en coagular la harina. La mala práctica de los procedimientos de liga
origina que la harina coagule antes de disolverse formando texturas indeseables. La
coagulación es un proceso químico irreversible.6

Tipos de roux[editar]

El roux puede ser de tres tipos dependiendo de en qué momento se interrumpe la reacción
de Maillard al añadir el líquido:

 Roux claro o roux blanco: cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la

preparación de este roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se
utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.
 Roux rubio: cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla
en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado (debido a la reacción de Maillard).7
Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se denomina también roux amarillo.
 Roux oscuro: cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la
sartén hasta que la mezcla tenga un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la
demi glace, que suelen acompañar carnes rojas. A veces se denomina también roux
tostado o roux moreno.
Proporción de roux en las salsas[editar]

La proporción de roux en la preparación de las salsas determinará la densidad final del

preparado.8

 Salsas ligeras: 100 g de roux por litro

 Salsas medianas: 130-150 g de roux por litro
 Salsas espesas: 150-200 g de roux por litro

Napar
De Wikipedia, la enciclopedia libre

Ir a la navegaciónIr a la búsqueda

Cubrir un ingrediente con una salsa se denomina napar (o un salseado).

Se denomina napar al acto de cubrir, parcialmente o totalmente, un alimento mediante una

salsa o crema con el objeto de que permanezca en su superficie.1 Del francés "nappe"
(mantel), "napper" significa literalmente poner un mantel (de salsa), encima de algún
alimento. La operación culinaria posee un sinónimo en salsear. Suele realizarse en la
cocina por el cocinero como parte de las operaciones de emplatado, o se realiza por los
propios comensales (según su propia disposición) en la mesa mediante una salsera que
porta la salsa. Algunas acciones de napado tienen nombre propio al realizarse en ciertos
alimentos, tal es el caso de sufratar es decir, napar una pieza de carne o pescado con una
salsa que al enfriarse permanece sobre la pieza.

Usos[editar]

Napar se suele hacer con el objeto de saborizar un alimento, en algunas ocasiones la

operación de napado se realiza con el objeto de decorarlo con la propia salsa. El acto de
napar, a veces, forma parte de los procesos culinarios, como es el caso de rebozado de
alimentos mediante salsas espesas, como por ejemplo el caso del napado mediante
bechamel en los canelones con el objeto de ser posteriormente gratinados, o de la salsa
Villeroi en las pechugas de pollo que posteriormente se empanan y se fríen, al igual que se
hace con la salsa Colbert en algunos pescados como los lenguados. Algunas gastronomías
poseen actos de napado de alimentos con frecuencia, tal es el caso de la pasta italiana.2 En
repostería se realiza el acto de napar, por ejemplo, con chocolate, natas montadas, etc. sobre
pasteles y otros dulces.

Braseado
De Wikipedia, la enciclopedia libre

Ir a la navegaciónIr a la búsqueda

Esta olla brasera muestra cómo la carne ha sido antes marcada.

El braseado o breseado (del francés braiser, a su vez derivado de braise, brasa) es una
técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y
posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado, generalmente en una olla
cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche, etcétera). La olla en la que se realiza esta
operación se denomina brasera.1

Es similar al estofado, aunque entre ambos procedimientos existen diferencias.2 Por regla
general la operación de braseado es lenta. Conlleva largos periodos de tiempo, lo que
proporciona al alimento cocinado un sabor característico. Por lo común es una técnica
realizada con carnes y a pescados.

Características[editar]

Generalmente consta de dos pasos:

 Se rehoga la carne en un aceite o en grasa hasta dorarla ligeramente. A esta fase, de

dorado, se la denomina «sellado».
 Se guisa como un estofado añadiendo muy poco líquido (agua, vino o caldo) y los
condimentos especiales. La fase de guisado se realiza a fuego suave en una olla cerrada. A
esta segunda etapa de cocinado, en un medio húmedo que proporciona vapor o humedad
caliente, se la conoce como «expansión».

Esta doble operación constituye el «braseado».3 Este procedimiento culinario involucra

diversas diferencias con respecto al estofado.1
Como definición adicional se podría decir que el braseado o breseado es cocinar un
alimento generalmente duro al que se agregan hortalizas y algún elemento líquido.

Clarificar
De Wikipedia, la enciclopedia libre

Ir a la navegaciónIr a la búsqueda

Generalmente la clara del huevo suele ser empleada en la clarificación de salsas.

Clarificar es una técnica culinaria mediante la cual un caldo de aspecto turbio y oscuro se
logra estabilizar en un aspecto más claro y cristalino.1 La operación se suele realizar con
alimentos que proporcionan una gran cantidad de proteína como son la claras de huevo y
las colas de pescado. En los caldos la clarificación se aplica a los roux. Se suele mencionar
la clarificación en la elaboración de gelatinas al procesarse y dejarse transparentes como es
el caso de los aspics, o a los fondos mediante la aplicación de elementos clarificantes o
mediante una cuidada cocción. En el procesado del vino suele haber una clarificación que
consiste en una limpieza y transparencia de la bebida final.

La manteca (y otras grasas) se clarifican al ponerlas en fuego lento hasta alcanzar los 60º C,
y posteriormente colándola en una servilleta (o cualquier tamizador) para que sea empleada
en diversas preparaciones culinarias. Un ejemplo es la manteca clarificada.

La cocina al vacío es un sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos los
ingredientes en una bolsa o barqueta en la que se realiza el vacío y se sella. Posteriormente se
somete a tratamiento térmico en un medio húmedo o líquido con temperatura controlada: hornos
de convección vapor, baños maría termostáticos, vaporeras o autoclaves. La técnica del vacío
aplicada a la cocina permite mejorar la calidad organoléptica de muchas materias primas, ayuda a
mejorar la seguridad alimentaria, con una buena gestión es una herramienta de ahorro de costes,
tanto en compras como en reducción de mermas.

Abatidor[editar]

Una vez finalizada la cocción el plato envasado debe ser sometido a un enfriamiento
rápido, de forma que se mantenga el menor tiempo posible en el rango de temperaturas de
riesgo. Con este fin toda cocina que trabaje la técnica del vacío estará equipada con un
abatidor de temperatura, o célula de enfriamiento forzado. Esta máquina es una de las
herramientas principales para conservar la calidad organoléptica y aumentar la vida útil.

Una vez finalizado este proceso el plato se debe mantener refrigerado, por debajo de los
3 °C, o congelado, por debajo de los -18 °C. En cualquier caso, perfectamente etiquetados.
La identificación del producto, la fecha de elaboración y la fecha de caducidad no deben
faltar aunque el plato sea para consumo propio.

El Concasse es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se
menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar
de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas,
huesos, etc. Se pica finamente: el nombre concasse en francés significa: finamente picado.
Se suele añadir a una fritura previa de ajos (a veces también cebollas picadas) y se deja
cocinando a fuego lento durante tiempo. En algunos casos, a gusto del cocinero se incluye
pimienta y orégano. El concasse es similar a la salsa de tomate.

Concasse de tomate en una sartén.

Usos culinarios[editar]

Se emplea en cualquier tipo de bases para pizzas y bocadillo así como en la elaboración de
aperitivos. Suele emplearse como acompañamiento de platos de pasta y huevo

Confitura
De Wikipedia, la enciclopedia libre

Ir a la navegaciónIr a la búsqueda
Naranjas confitadas

Se llama confitura al producto resultante de recubrir con un baño de azúcar una fruta o una
semilla para hacerla más agradable. Se pueden distinguir los siguientes tipos.

Escaldado
De Wikipedia, la enciclopedia libre

Ir a la navegaciónIr a la búsqueda

Primer momento en el escaldado de unas judías verdes.

Pistachos escaldados
Almendras escaldadas

Escaldar (del latín excaldāre: "introducir algo en agua hirviendo") es una técnica culinaria
consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo
breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos). Se diferencia del escalfado en que en este último
el líquido no hierve.

Objetivo[editar]

Suele tener el objetivo de hacer más fácil su posterior pelado (ocurre así con los tomates).
En el procesado de vísceras suelen cocerse algunos alimentos (brühwurst) con el fin de
limpiarlos para el consumo humano y que queden libres de algunas de sus mucosas. A
veces es una operación anterior a la depilación de ciertos animales sacrificados.

El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este caso el
principal objetivo consiste en la inactivación de enzimas y se suele realizar como etapa
previa a procesos de congelación. Por ejemplo, si se realizase la congelación de verduras,
p.ej. guisantes, sin escaldar la enzima polifenoloxidasa produciría un pardeamiento debido
su actuación consistente en la transformación de polifenoles en melaninas.

El tiempo necesario para el escaldado varía entre 30 segundos y dos o tres minutos.1
También se da en caso de quemaduras. Se considera una quemadura por escaldadura a la
que sucede al entrar en contacto con líquidos calientes.

Escalfado
De Wikipedia, la enciclopedia libre

Ir a la navegaciónIr a la búsqueda

Diego Velázquez: Mujer vieja pochando huevos, c. 1618.

El escalfado o pochado es una técnica de cocina (procedente del latín excalfacĕre,

‘calentar’) mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede incluir vinagre y
ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no
alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición (punto mijoter - 80 °C), esta es
la diferencia fundamental que posee con el escaldado. El alimento a escalfar debe quedar
completamente sumergido en el líquido caliente durante el proceso. Se suele referir
generalmente a un huevo escalfado. Cuando hablamos de pochar cebolla, o verduras en
general, nos referimos a poner la sartén a calentar con un poco de aceite, poner la cebolla y,
a cocción lenta, ir removiendo para que no se dore. El resultado de esto es que se haga con
su propio jugo, quede blanda y de color transparente.

Esferificación
De Wikipedia, la enciclopedia libre

Ir a la navegaciónIr a la búsqueda

Esferificación de té verde.

Esferificación de zumo de manzana.

La esferificación (de proporcionar forma de esfera) es una técnica culinaria empleada sobre
todo en la cocina moderna. La esferificación es una técnica bastante antigua (patentado en
1946 por Peschardt, W. J. M., "Manufacture of artificial edible cherries." US Pat.
2,403,547) para la elaboración de ciertos platos en los que se desea imitar una forma, y
textura, muy similar a las huevas de pescado.
La encapsulación con texturas de gelatina es una técnica que hace que los sabores
aparezcan repentinamente en la boca. La técnica se emplea desde los años 90 en la alta
cocina en la elaboración de diversos alimentos (generalmente líquidos) como puede ser
vinos, zumos de frutas o verduras, etc. De esta forma se puede obtener, caviar de manzana
(zumo de manzana), caviar de oporto (elaborado con vino de oporto), caviar de té
(elaborado con té verde), caviar de café, etc.

Forma de preparación[editar]

La técnica consiste en aplicar el espesante natural procedente de las algas pardas

denominado alginato sódico (E-401) y el cloruro cálcico (E-509) en ciertas proporciones
con el objeto de provocar la gelificación parcial del líquido, y que éste acabe poseyendo
diversas formas. La idea es disolver el alginato en el zumo por una parte, mientras que se
elabora una disolución de cloruro cálcico en agua por otra. La técnica para generar formas
similares a las huevas consiste en mezclar alginato y zumo en un recipiente con jeringuillas,
tubos, pipetas, etc., y verter poco a poco gotas de la mezcla sobre la disolución de cloruro
cálcico.

Al entrar en contacto la disolución con alginato, la superficie del líquido se gelatiniza, y

provoca el "encapsulado" del líquido en forma de esferas. El alginato cálcico debe poseer
una acidez lo más cercana a pH 6 para que gelatinice. En algunas ocasiones es necesario
reducir artificialmente la acidez del líquido (empleando citrato de sodio E-331) . A veces se
produce el mismo efecto mediante el empleo de goma xantana o agar-agar (E-406).

Variantes[editar]

Se suele dividir el proceso de esferificación en dos categorías:

Esferificación básica

Es la aplicación del espesante alginato al líquido que se desea esferificar, y mediante la

acción de la disolución del cloruro cálcico se produce la gelificación y la forma de esfera.
En resumen: alginato sódico + líquido se introduce en una disolución de cloruro cálcico.

Esferificación inversa

Se define como la aplicación inversa de la anterior, si el líquido que se desea esferificar

contiene calcio (por regla general cualquier lácteo); en este caso se sumerge en una
disolución de alginato. Pero si el líquido no posee calcio y se le añade gluconolactato de
calcio puede procederse de igual forma mediante este proceso inverso. En resumen:
gluconolactato de calcio + líquido se introduce en disolución de alginato.

Usos[editar]

El procedimiento se emplea con el objeto de obtener alimentos líquidos "coagulados" en

esferas y poder decorar ciertos platos y postres. Es muy empleado en la alta cocina, ya que
de alguna forma los "caviares" elaborados pueden ayudar a los cocineros a provocar un
control sobre la expresión de los sabores en los consumidores. Los sabores encerrados en su
piel de gelatina, muestran su intensidad al encontrarse en la boca.

Fondue
De Wikipedia, la enciclopedia libre

Ir a la navegaciónIr a la búsqueda

Típica fondue de queso suiza.

La fondue [se pronuncia /fɔ̃dy/] es una comida típica de Suiza, originaria de los macizos
montañosos de Jura y norte de los Alpes, cerca de la frontera franco-suiza italiana. La
fondue original, que se extendió a las regiones limítrofes de Francia e Italia, era una fondue
de queso. Ha dado lugar a numerosas variantes y su fama se ha extendido a muchos países
del mundo.

Consiste en sumergir con un pincho pequeñas piezas de alimentos en líquidos calientes

como queso derretido, aceite o chocolate, en una pequeña olla de barro cocido o de hierro
fundido, común para todos los comensales y colocada en el centro de la misma mesa; el
recipiente típico se llama caquelon, o fondue para los hispanoparlantes. Los comensales se
sirven valiéndose de un pincho metálico de dos o tres puntas, con el que introducen en el
queso trozos de pan, trozos de carne en el aceite, o de frutas en la variante de chocolate.

En el caso de la fondue de queso, se trata de una preparación con muchas calorías, propia
de climas fríos, pero que, sobre todo, genera un ambiente de camaradería. La fondue es por
ejemplo conocida en algunos países por su uso para celebraciones tales como el día del
amigo que invitan a compartir entre varias personas este plato típico.

Para calentar la fondue[editar]

Para que el queso se mantenga fundido y que el aceite mantenga su temperatura, se coloca
el caquelon sobre un pequeño hornillo de mesa. Existen versiones modernas del caquelon
con hornilla portátil sobre la base de gas butano, alcohol e inclusive eléctricos, llamadas
genéricamente fondue. Algunos de estos equipos incluyen, además de la hornilla y del
recipiente, charolas para la preparación de la raclette.
Fondue de queso[editar]

Es la que da su nombre genérico al plato, fondue, significando derretida en francés. Es uno

de los platos nacionales de Suiza, y es el plato original del que derivan las demás fondues.

El gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre alimentos generalmente cocinados al horno.
La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el
objeto de que se ponga crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa
externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.

Características[editar]

Generalmente se aplica el gratén a los alimentos añadiendo en su capa más externa queso
rallado, pan rallado, migas de pan, puré de patatas, bechamel, etc.. La palabra proviene del
francés gratter que significa rascar, porque el origen de la palabra designaba la costra que
forman los alimentos cocinados en las paredes y el fondo de las cazuelas o fuentes y que se
quita rascando.1

El gratinado posee un color dorado gracias a la reacción de Maillard que se produce en su

superficie debido en parte a la combinación de hidratos de carbono y proteínas procedente
de los ingredientes. En algunos casos de alta cocina se suelen emplear soldadores para
hacer esta operación de gratén

Huevos al plato
De Wikipedia, la enciclopedia libre

Ir a la navegaciónIr a la búsqueda

Unos huevos al plato con salsa de tomate.

Los huevos al plato (denominados también huevos a la cazuela o en Francia: œufs en

cocotte) es una técnica culinaria para hacer diversos platos de huevo.1 Se suelen preparar
los huevos en el mismo plato que se servirán. Este tipo de plato hace que el propio calor del
plato (previamente calentado en una fuente de calor) haga cuajar el huevo y lograr de esta
forma su cocinado.

Meunière
De Wikipedia, la enciclopedia libre

Ir a la navegaciónIr a la búsqueda

Salsa meunière con gambas.

Meunière (también salsa Meunière) se suele referir por igual a una técnica culinaria y a
una salsa.1 La técnica culinaria se refiere a una forma de fritura en mantequilla de un
pescado (bien sea entero, cortado en trozos, o en rodajas) que ha sido previamente
enharinado, a esta preparación se le suele denominar "a la meunière" ('à la meunière' o en
castellano a la molinera). La salsa meunière consiste en una preparación simple a base de
mantequilla marrón, perejil picado y limón. La palabra meunière significa en francés la
mujer del molinero, indicando con ello el uso del rebozado en harina.

Características[editar]

La técnica consiste en un fritura de pescado rebozado en harina en una sartén con

mantequilla caliente. Suele freirse hasta que la parte externa del pescado queda
suficientemente dorada y crujiente. En Estados Unidos se suele enharinar en harina de maíz
en lugar de emplear harina de trigo.
Variantes[editar]

La cocina francesa ha dejado algunas influencias por el mundo, y respecto a la técnica

Meuniere se puede decir que es conocida en algunas zonas meridionales de Estados Unidos
siendo muy popular en la cocina criolla de Luisiana de Nueva Orleans, en esta región es
muy conocida la Trucha Meunière (Trout Meunière) que en algunos casos se denomina
'Trout Amandine' (trucha almendrina).2 Uno de los restaurantes más afamados de la zona el
Galatoire's afirma ser uno de los que venden el Trout Meunière Amandine más popular de
la zona.3 Otro de los usos dentro de la cocina criolla de Nueva Orleans son las ostras en
brocheta (cuya variante son los aperitivos: Angels on horseback).

Papillot
De Wikipedia, la enciclopedia libre

Ir a la navegaciónIr a la búsqueda

Bacalao negro en papillot.

El Papillot o papillote es una técnica de cocina que consiste en la cocción de un alimento

en un envoltorio resistente al calor, como puede ser un papel de aluminio, o un papel
sulfurizado. El alimento empleado en esta técnica suele ser de consistencia blanda:
generalmente pescados de diferentes tipos o verduras frescas. La denominación papillot se
aplica a los platos elaborados con esta técnica, de esta forma se tienen truchas al papillot,
merluza al papillot, verduras al papillot, etcétera.

Modo de Operación[editar]

El papillot se empieza a elaborar con aceite/mantequilla aplicado sobre su superficie,

posteriormente se suele cerrar herméticamente con el alimento a cocinar de tal forma que al
introducirlo en el horno el envoltorio se hincha debido a la presión del vapor y cocina con
sus vapores el alimento, se sirve muy caliente

Punto de humeo
De Wikipedia, la enciclopedia libre

Ir a la navegaciónIr a la búsqueda
El punto de humeo es muy importante en ciertos procesos culinarios de cocción en medio graso.

Unos kibbe friendo en aceite vegetal.

Los dorados se alcanzan en los alimentos a temperaturas por encima de los 110ºC.

En algunos procesos culinarios como la fritura en wok, se producen reacciones de Maillard que
saborizan los alimentos.
El punto de humeo se refiere al punto de calentamiento de una sustancia; especialmente
aceite de cocina o grasa comestible, donde se hace visible el humo que desprende la
acroleina de las grasas.1 En esa zona humea, dando al alimento un gusto desagradable. Por
encima del punto de humeo surge el punto de ignición, donde comienza la combustión.

Roulade
De Wikipedia, la enciclopedia libre

Ir a la navegaciónIr a la búsqueda

Roulade crudo.

Cortes de roulade de ternera rellena con zanahoria y pepino.

Para otros usos de este término, véase Anexo:Glosario de terminología musical.

Una roulade (del verbo francés rouler, ‘enrollar’)1 es una técnica culinaria que consiste en
un corte de carne enrollado alrededor de un relleno, como queso, verdura u otras carnes.
Como otros platos braseados, la roulade se dora, se cubre con vino o caldo y se cuece. A
menudo se asegura con mondadientes, pinchos metálicos o cordel para evitar que se abra.2
La roulade se corta entonces en rodajas redondas y se sirve.

Qué es y cómo se prepara la salsa velouté

9Comparte

Compartir en Facebook9 veces compartido en Facebook

Comparte

Compartir en Google Plus

Tuitea

Tuitea esto

0Pinear

Pinea esto0 pineos

La velouté es una salsa básica en la cocina, de textura muy suave. Se elabora a partir de un
roux (mezcla entre mantequilla y harina) al que se le añade un caldo (también denominado
fondo claro). Éste puede ser de ave, de verduras, de carne o pescado (fumet). El tipo de caldo
que incorporemos marcará el carácter y el sabor de la velouté. En resumen, es una salsa similar
a la bechamel en la que se sustituye la leche por caldo, como diluyente final.

Al igual que la bechamel, se trata de una salsa madre, es decir, una salsa que puede utilizarse
como base para la elaboración de otras más complejas.

A la salsa velouté base se le pueden añadir con otros ingredientes como vino, para aromatizarla,
o nata para enriquecer y espesar ligeramente su textura. Es una salsa, por tanto, que permite sus
variaciones.

Relacionado con este mismo término nos podemos encontrar con la crema velouté. Esta crema
consiste en un puré fino elaborado a partir de los ingredientes que se han utilizado para realizar
el caldo.

¿Cómo se hace una salsa velouté?

Hacer una salsa velouté es tarea fácil. La proporción suele ser de 1 litro de caldo por cada 60
gramos de roux. Si se quiere la salsa más espesa o más ligera, simplemente habrá que variar la
cantidad de roux que añadimos.

 Partimos de un roux rubio o claro, el cual tendremos ya en el fuego.

 Se añade el caldo poco a poco y mezclando la salsa con unas varillas para evitar la
formación de grumos.
 Dejamos cocinar todo durante unos 10 minutos para lograr que espese. Si queremos una
textura más densa, dejamos cocer la salsa unos minutos más.

De dónde viene la palabra velouté

Nuevamente nos encontramos ante otro término proveniente del francés. El dicho idioma la
palabra velouté significa ‘aterciopelado‘. Esto nos permite hacernos a la idea perfectamente de
cómo debe ser la textura de una buena salsa velouté: suave y sedosa al paladar.
 Esta salsa es una de las más clásicas de la cocina francesa y se sabe de su existencia desde
principios del siglo XIX.

La salsa velouté
La única diferencia con la salsa bechamel es que el elemento de mojado no es
leche, sino un fondo o caldo de ave, pescado, marisco o carne

 27 de mayo de 2009

0 Meneame0 8 0 Google +3

Imagen: Jay Cross

Una salsa velouté está formada por un roux blanco y caldo de ave, pescado, marisco o carne.
Para su elaboración, primero hay que preparar el roux, una combinación de harina y grasa,
que bien puede ser mantequilla, aceite, margarina o una mezcla de todas ellas. Para que la
preparación quede ligada, la proporción de harina y grasa suele ser de 40 gramos de cada
elemento.

¿Cómo se prepara?
Obtendremos diferentes tipos de roux según la preparación que se le dé a la harina

En primer lugar se pone la grasa a calentar y después se le añade la harina. Se rehoga unos
instantes la mezcla para eliminar el sabor de la harina cruda, con ayuda de una varilla para
evitar grumos. A continuación, se aparta la mezcla del fuego y se le añade la salsa o el líquido
escogido. En caso de que el líquido seleccionado se añada frío o templado, deberá hacerse
muy despacio y sin dejar de remover para que la temperatura de la mezcla no se enfríe de
manera brusca.

Por el contrario, si el líquido se añade ya caliente, se puede echar todo de una sola vez.
Después, la mezcla se vuelve a poner sobre el fuego para que hierva un rato y se rectifica el
punto de sal, sin dejar de remover en ningún momento.
Tipos de roux
Hay diferentes tipos de roux que dependen de la preparación que se le dé a la harina. Por
ejemplo, el roux blanco se obtiene al rehogar la mezcla de harina y grasa sólo durante unos
instantes. Para obtener un roux rubio basta con rehogar la harina durante más tiempo, lo que
permite conseguir un tono más oscuro. Sin embargo, si lo que necesitamos es un roux
oscuro, lo obtendremos si antes tostamos la harina en el horno.

Una vez que tengamos el roux elaborado lo agregaremos poco a poco y removiendo de
manera continua al caldo elegido, cocinándolo hasta que espese. Una vez listo, lo pondremos
a punto de sal y ya tendremos lista la salsa velouté.

Esta salsa se utiliza como acompañamiento, para ligar farsas y rellenos, y también para
elaborar salsas derivadas, como la alemana. En ocasiones, incluso, se sirve de primer plato.
En este caso tomaría el nombre de crema velouté, a la que se añade nata líquida o huevos
para que quede más suave, dejándola hervir durante unos minutos. Si lo que se añade son
huevos, hay que batir las yemas y disolverlas en un poco de fondo y añadirlas a la velouté con
cuidado de que no hierva, para que no cuajen.

SALSAS DERIVADAS DE LA VELOUTÉ

A partir de la salsa velouté podemos elaborar otras salsas que servirán para dar un toque de
sabor a distintos platos.

Salsa alemana. Lleva, además de velouté de ave, yemas, esencia de champiñones, zumo de
limón, mantequilla, pimienta y nuez moscada. El acabado es de mantequilla y se usa para
acompañar platos de ave como asados o pechugas a la plancha.
Salsa suprema. A partir de un velouté de ave se añade fondo de ave y nata líquida. El
acabado es de nata y mantequilla, y se utiliza para cremas, aves y huevos.
Salsa Bercy. Es una velouté de pescado a la que se incorporan chalotas picadas, mantequilla
y vino blanco seco. Se usa para pescados hervidos y escalfados.
Salsa normanda. A partir de un velouté de fumet se añade esencia de champiñones, líquido
de cocer ostras, yemas y nata líquida. Con un acabado de mantequilla, se usa para pescados.
Salsa al vino blanco. Al velouté de fumet se incorpora más fumet, vino blanco seco, yemas,
nata y esencia de champiñones.
Salsa Joinville. Además de velouté de fumet, esta salsa lleva vino blanco, mantequilla de
gambas y mantequilla de cangrejos. El acabado es de trufas en juliana y se usa para
pescados.