UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

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FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SILABO

I. DATOS GENERALES

1.1 Asignatura : ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

1.2 Categoría : OE

1.3 Código : QU270AIA

1.4 Créditos :3

1.5 Horas Teóricas :2

1.6 Horas Prácticas :2

1.7 Requisito : QU262

1.8 Horario y Aula : T:MA 7 -9 PIA-302; P:JU 17-19 LAB-AA;

1.9 Semestre Académico : 2018-2

1.10 Escuela Profesional : INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

1.11 Docente : AMAHT-ARAOZ-CESAR

1.12 Email Docente : CARAOZA@HOTMAIL.COM

II. SUMILLA

Proporcionar conocimientos sobre el Análisis fisicoquímico e instrumentales y biológicos, aplicables

en alimentos y a la vez ofrecer información pata la selección de métodos y para la interpretación de
resultados por ende se desarrollaran los siguientes tópicos: Métodos generales para el análisis
básico y mineral, bebidas alcohólicas, alimentos procedentes de cereales, productos lácteos, carne
y derivados, frutas i derivados y métodos instrumentales especiales.

III. OBJETIVOS

Conocer las bases fundamentales sobre los métodos químicos generales más importantes para la
detección y determinación de los componentes, adulterantes en los alimentos de origen animal y
vegetal.

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IV. CONTENIDO POR UNIDADES DIDACTICAS

UNIDAD DIDACTICA - I (10 HORAS)

1.1 METODOS QUIMICOS GENERALES

1.2. Objetivo Especifico.- Conocer los métodos químicos generales en los alimentos.

1.3 Contenidos.- Evaluación.- Introducción y descripción del silabo.2.- Análisis de los alimentos.-
Legislación alimentaria.-Evaluación nutricional.- Estándares Internacionales 3.- Muestra y
preparación de la muestra.- Humedad 4.- Ceniza y materia mineral 5.-Acidez titulable y pH.-
Nitrógeno y proteína cruda. 6.- Grasa.- Fibra y dietética. 7.- Métodos calorimétricos.- prueba
microanalitica.

1.4 Actividades.- Lecturas adicionales al tema

1.5 Material Educativo.- Laminas, plumones

1.6 Evaluación.- Exposición de seminarios

UNIDAD DIDACTICA -II

II.1 BEBIDAS ALCOHOLICAS

II.2 OBJETIVO ESPECÍFICO.- Estudiar los métodos más importantes para la determinación de
los componentes de las bebidas alcohólicas y sus adulteraciones.

III.3. Contenidos.- 8.- Introducción .-9.-10.-11.- Vinos.- Legislación.- alcoholimetría.-composición

.- análisis 12.-13.14.-Bebidas espirituosas.- Legislación.- Composición.- análisis de las bebidas
espirituosas 15.- 16.- Cerveza.- Legislación.- composición.- análisis de la cerveza 17.-
evaluaciónII.4. Actividades. Revisión de métodos de análisis básicos

II.5. Material Educativo. Plumones, laminas separatas relacionadas al tema

II.6. Evaluación. Evaluación de proceso

UNIDAD DIDACTICA III

III.l CEREALES Y HARINAS

III.2 OBJETIVO ESPECÍFICO.- Conocer los métodos más importantes para la determinación de
los componentes químicos de los cereales y harinas.

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III.3 Contenidos.- 18.- Análisis de la harina.- muestreo, ceniza 19.- Aceite o grasa.- proteína.-
gluten.- 20.-fibra.- acidez.-pH.-Adiciones minerales.- creta de hierro.-21.- Agentes mejoradores y
blanqueadores.- Examen de la harina.

III.4 Actividades: Seminario

III.5 Material Educativo. Laminas, plumones equipo multimedia

III.6 Evaluación: Evaluación de salida

UNIDAD DIDACTICA -IV

IV.I LECHE.

IV.2 Objetivo Específico.-

IV.3 Contenido.- 21.- Factores que afectan la composición de la leche.- Acidez y pH 22.- materia
mineral.- Razón de Vieth.- Análisis de la Leche 23.- Densidad relativa.- Grasa.- Acidez titulable 24.-
Proteínas .-ceniza.- lactosa.-Ácido cítrico 25.- Adulteraciones y contaminación de la leche 26.-
Punto de congelación.- determinación de la depresión en el punto de congelación de la leche. 27.-
Almacenamiento de muestras de la leche en congelación.- Suciedad en leche.- Conservadores en
leche.- Contaminantes de la leche 28.- Tratamiento térmico de la leche.- prueba de reducción de
azul de metileno.- prueba de la resazurina.- prueba de la fosfatasa.- prueba de la turbidez para la
leche esterilizada.

IV.4 Actividades: Análisis de muestras

IV.5 Material Educativo: Microscopio, medios de cultivo, laminas porta objeto, placas petry

IV.6 Evaluación: Ninguna

UNIDAD DIDACTICA -V)

V.1 .CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS.

V.2 OBJETIVO ESPECÍFICO.- Revisar los métodos de análisis más importantes para la
determinación de los constituyentes de la carne.

V.3 Contenidos.- 22.- Introducción 23.- legislación.-24.- Análisis de la carne.- Ácidos grasos libres
de la grasa extraíble.- valor del peróxido de la grasa extraíble.- Valor de ácido tío barbitúrico 25.-
productos cárnicos.- legislación 26.- carne curada.- salchichas.- Contenido de carne.- contenido
analítico de la carne.- identificación de la especie de la cual proviene la carne.- 27.- ingredientes
proteicos adicionales 28.- métodos generales para el análisis de carne y productos cárnicos.

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V.4 Actividades: Lecturas adicionales al tema

V.5 Material Educativo: Laminas, plumones y equipo multimedia

VI.6 Evaluación: Evaluación de salida.

UNIDADDIDACTICA VI

VI.I FRUTAS Y DERIVADOS

VI.2 OBJETIVO ESPECÍFICO.- Estudiar los métodos de análisis más importantes para la
determinación de los constituyentes de las frutas y derivados.

VI.3 CONTENIDOS.- 29.-composicion general de la frutas30.- métodos generales de análisis 31.-

pectina.-constituyentes naturales que son potencialmente peligrosos.

VI.4 Actividades. Seminario

VI.5 Material Educativo: Laminas, plumones y Equipo multimedia

VI.6 Evaluación. Segundo examen de proceso.

UNIDAD DIDACTICA VII

VII.1 : METODOS INSTRUMENTALES

VII.2 OBJETIVO ESPECÍFICO.- Revisar los métodos instrumentales aplicados a los alimentos.

VII.3 CONTENIDOS.- 32.-Metodos espectro analíticos.- Espectrofotometría de emisión a la flama y

absorción atómica 33.- Métodos cromatograficos.- cromatografía liquida. 34.- cromatografía de
gases. 35.-36.-37.-38.- evaluación

VII.4 ACTIVIDADES.-LECTURAS

VII.5 MATERIAL EDUCATIVO. LAMINAS, plumones, y equipo multimedia

VII.6 EVALUACION. Examen de salida y Examen sustitutorio.

UNIDAD DIDACTICA VIII

VIII.1: PRACTICAS DE LABORATORIO

VIII.2 CONTENIDOS.- Practica de la Laboratorio nro. 01: análisis químico proximal.- Análisis
químico de cereales y Harina.- Análisis químico de la leche.

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V. METODOLOGIA

Método de enseñanza el inductivo - deductivo y viceversa. Con recursos de enseñanza de gráficos

y esquemas de la asignatura.

VI.-EVALUACION

El promedio final estará constituido de la siguiente forma:

- 02 evaluaciones teóricas con un peso académico de 2(salida o sumativa).

- 02 evaluaciones de proceso con un peso académico de 01

- Promedio de 02 seminarios con un peso académico de 1.

PF = [1ep+1es(2)+s(1)]/4 + [2ep(2)+2es(3)+s(1)]/4

VI. EVALUACION

El promedio final estará constituido de la siguiente forma:

- 02 evaluaciones teóricas con un peso académico de 2(salida o sumativa).

- 02 evaluaciones de proceso con un peso académico de 01

- Promedio de 02 seminarios con un peso académico de 1.

PF = [1ep+1es(2)+s(1)]/4 + [2ep(2)+2es(3)+s(1)]/4

VI. BIBLIOGRAFIA

1.- Beltz, H.D/Crosch, W. “Quimica de los alimentos” Zaragoza (España editorial Acribia 1986.

2.- Chapman, H.D/PRATT,p.f.”Métodos de análisis para suelos, plantas y Aguas” Mexico, Editorial
Trillas 1988

3.- Hart,F.L/Fisher,H.J “Análisis moderno de los alimentos” Zaragoza-España-editorial acribia -

1991. 4.- Mair, Hg.”Métodos modernos de análisis de alimentos“ tomo I-II. Zaragoza España
Editorial Acribia 1978 y 1981.

5.-Egan H. / “Análisis químico de alimentos” de Pearson Edición Compañía Editorial Continental-

1993-Mexico

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