Conservación?

Métodos de almacenamiento
Las gomitas son productos gelificados y por lo tanto tienden a ser sensibles los lugares
húmedos, al sol y a la prolongada exposición de luces. La mejor manera de
almacenarlas es en un lugar fresco, seco, lejos del sol y luces intensas
directas.También se recomienda no colocar peso excesivo sobre el producto, ya que
por tiempo prolongado se puede llegar a deformar ligeramente.
solo tendran un maximo de dos dias en el almacen despues de su produccion. Esto lo
hacemos para tener una rotacion mas constante y asi poder evitar la estadia larga de
productos en el almacen.

Se sabe que las gomitas industrializadas contienen aditivos en sus ingredientes con el
fin de proporcionar mayor durabilidad a su producto. Esto logra que tenga un periodo de
vida mas larga tenga mejor almacenamiento. En nuestro caso, Gluglu gomitas son 100%
naturales y no contienen ningún aditivo ni preservante. Por eso tienen un periodo de
vida mas corto, lo cual indica que hay que tener mayor cuidado en cuanto a la
conservación.

Métodos de conservación
"Gluglu gomitas" es un producto que contiene gran cantidad de colapíz, lo cuál induce
a una gran disminución de la actividad del agua (Aw), también influye su gran
contenido en azúcar; ambos factores hacen que sean poco propensas a sufrir daños
por contaminantes biológicos (bacterias, hongos y levaduras) y otros factores
externos.

--> En sus envoltorios sellados al vacio. En lugares secos y oscuros.

--> En los lugares ya de consumo tendrán vida útil de 1 semana.

Posibles daños que sufren las gomitas

1
 Las "Gluglu gomitas" tienen un tiempo de vida promedio, de entre 2 y 3 semanas, te
recomendamos mantenerlas en un lugar fresco (20- 22 °C) y seco.

Aquí te contamos a cerca del deterioro y contaminación que las gomitas y otros
alimentos pueden sufrir.

Deterioro

El deterioro de un alimento es la alteración de las características organolépticas del

mismo, es decir, que el color, sabor, olor, textura, aspecto se ven afectados
negativamente. Estos cambios pueden ser causa de diversos agentes: físicos- ambientales,
químicos y/o biológicos. En la producción de gomitas GLU Glu, nuestros insumos,
especialmente las frutas, se pueden deteriorar por su elevado contenido de agua, entre
otros. A continuación se explicarán algunos de los factores que contribuyen al deterioro
de las frutas:
Factores físico-ambientales:

La temperatura descontrolada.-

· Las frutas a T° ambiente se conservan aproximadamente de 1 a 7 días

· Las temperaturas extremas durante la conservación de estas puede incrementar el proceso
de deterioro
· Los mangos se pueden almacenar a 13 º C
· La carambola es un fruto no climatérico, se almacenan a 10ºC por cuatro semanas, a 15.5ºC
por tres semanas y a 21.1ºC por dos semanas cuando el fruto comienza a presentar la
coloración amarilla. La temperatura recomendada es entre 5ºC y 10ºC y a una humedad
relativa entre 90 y 95%.

La luz.-

2
· Si las frutas utilizadas, sobretodo, el camu camu, la ciruela y la mandarina pelada se
almacenan en lugares donde la luz es intensa se puede producir decoloración y pérdidas
de vitaminas.

Deterioro mecánico.-
Se debe a los golpes, magulladuras, compresión, etc. que sufren las frutas. Esto puede
ocurrir durante la recolección, el almacenamiento, el transporte de los insumos (frutas)
utilizados, ya que son alimentos muy delicados y sensibles. Por ello, es necesario
manipularlos con sumo cuidado para evitar daños en el aspecto, los cuales generar
crecimiento microbiano, al dejar expuesta la parte interna del fruto.

Humedad y sequedad.-
Este término se relaciona a la humedad del ambiente y del alimento, por ejemplo si un
alimento seco se encuentra en un ambiente húmedo, el producto tenderá a captar más
agua y se verá afectado las características organolépticas de los alimentos. Varios de
nuestros insumos utilizados, como el azúcar, la pectina, el ácido cítrico son en polvo y
secos. Si estos no se almacenan en un ambiente fresco y en envases cerrados se puede dar
este “intercambio” de humedad.

Actividad de AW.-
Se refiere a la cantidad de agua disponible en un alimento, donde pueden ocurrir reacciones
químicas o desarrollo de microorganismos, lo cual puede perjudicar las características
organolépticas y la inocuidad del fruto.
La mayoría de las frutas tiene un Aw de 0.98, como se puede apreciar en el cuadro.

3
 Aw Alimentos
más de 0.98 Carnes frescas y pescados, frutas
frescas y vegetales, leches y bebidas
lácteas.
De 0.98 hasta 0.93 Leche evaporada, pasta de tomate,
pescados y embutidos salados

De 0.93 hasta 0.85 Carne deshidratada, leche

condensada azucarada, jamón
crudo.
De 0.85 hasta 0.60 Frutas desecadas, harinas, cereales,
jaleas, miel, melaza.

También existen otros factores físicos que contribuyen al deterioro, como la humedad y
sequedad, el oxígeno en contacto, etc.

Factores químicos.-Los factores químicos son aquellos producidos por enzimas que
producen ciertas reacciones que pueden ocasionar deterioros en las frutas. En este caso,
las frutas no se ven muy afectadas por este tipo de deterioro.
Factores biológicos.-Dentro de los factores biológicos se encuentran los microorganismos,
hongos y levaduras causantes de los cambios desagradables en las características de los
alimentos.
La mayoría de las frutas tiene un pH más ácido (menor a 4.5), desde este punto de vista,
estos favorecen el desarrollo de hongos y levaduras.
Como fue mencionado anteriormente, las frutas presenta alto contenido de agua
disponible, lo cual es un medio favorable para el desarrollo de bacterias.

Fuentes de contaminación que pueden afectar los insumos empleados

Contaminación
La contaminación de un alimento Es la introducción, de forma no intencional, de
uno o más agentes biológicos, químicos y/o físicos en los alimento, afectando
negativamente la inocuidad del alimento. La contaminación a diferencia del
deterioro, puede no ser detectable porque no necesariamente ocurren cambios
organolépticos. Principales fuentes de contaminación de los alimentos: suelo,
agua, aire y por manipuladores.

Tipos de contaminación

4
 Cuadro 1 - Tipos de contaminación

CONSERVANTES

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos

de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro
microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto
para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes
de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición
y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra
parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium
5
botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es
una de las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica
que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de
ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones
poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como
el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse
métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos
eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substancias
con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos
orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de
los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante
su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes
antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de

determinado aditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado
correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de
manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un sistema para
defraudar al consumidor engañandole respecto a la frescura real de un alimento.

Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en

todos los paises del mundo. Usualmente existen límites a la cantidad que se
puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes
alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los
microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solo
son útiles con materias primas de buena calidad.
E-200 Acido sórbico
E-201 Sorbato sódico
E-202 Sorbato potásico
E-203 Sorbato cálcilo

El ácido sórbico es un ácido graso insaturado, presente de forma natural en

algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por
síntesis química. Tienen las ventajas tecnológicas de ser activos en medios poco
ácidos y de carecer prácticamente de sabor. Su principal inconveniente es que
son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto se
somete a ebullición. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y
menos contra las bacterias.

Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y

galletas, en derivados cárnicos, quesos , aceitunas en conserva, en postres lácteos
con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la

6
industria de fabricación de vino encuentra aplicación como inhibidor de la
fermentación secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se
usan más en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes más
tóxicos como el ácido benzoico.

Los sorbatos son muy poxo tóxicos, de los que menos de entre todos los
conservantes, menos incluso que la sal común o el ácido acético (el componente
activo del vinagre). Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo.
Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás ácidos grasos, es
decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía.

E-210 Acido benzoico

E-211 Benzoato sódico
E-212 Benzoato potásico
E-213 Benzoato cálcico

El ácido benzoico es uno de los conservantes más empleados en todo el

mundo.Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis
química, el ácido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos
vegetales, como la canela o las ciruelas por ejemplo.

El ácido benzoico es especialmente eficaz en alimentos ácidos, y es un

conservante barato, útil contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus
principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco
agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros
conservantes. En España se utiliza como conservante en bebidas refrescantes,
zumos para uso industrial, algunos productos lacteos, en repostería y galletas, en
algunas conservas vegetales, como el tomate o el pimiento envasados en grandes
recipientes para uso de colectividades, mermeladas, crustáceos frescos o
congelados, margarinas, salsas y otros productos.

La OMS considera como aceptable una ingestión de hasta 5 mg por Kg de peso

corporal y día. Con la actual legislación española esté límite se puede superar,
especialmente en el caso de los niños. Otras legislaciones europeas son más
restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de pescado, mientras
que en Italia y Portugal está prohibido su uso en refrescos. La tendencia actual es
no obstante a utilizarlo cada vez menos substituyéndolo por otros conservantes
de sabor neutro y menos tóxico, como los sorbatos. El ácido benzoico no tiene
efectos acumulativos, ni es mutágeno o carcinógeno.

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E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
E-215 Derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi- benzoico
E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
E-217 Derivado sódico del éster propílico dle ácido para-hidroxi-benzoico
E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
E-219 Derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico

Los ésteres del ácido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sódicos,

denominados en general parabenos, son compuestos sintéticos especialmente
útiles contra mohos y levaduras, y menos contra bacterias. Su principal ventaja es
que son activos en medios neutros, al contrario que los otros conservantes, que
solo son útiles en medio ácido. En cambio tienen el inconveniente de que incluso
a las dosis autorizadas proporcionan a los alimentos un cierto olor y sabor
fenólico. Se utilizan fundamentalmente para la protección de derivados cárnicos,
especialmente los tratados por el calor, conservas vegetales y productos grasos,
repostería, y en salsas de mesa (1 g/Kg de conservantes totales). Los parabenos
se utilizan en muchos paises. Desde los años 50 se han realizado múltiples
estudios acerca de su posible toxicidad, demostrandose que son poco tóxicos,
menos que el ácido benzoico. Se absorben rápidamente en el intestino,
eliminándose también rápidamente en la orina, sin que se acumulen en el
organismo. Algunas de las personas alérgicas a la aspirina también pueden ser
sensibles a estos aditivos.
SULFITOS

E-220 Anhidrido sulfuroso

E-221 Sulfito sódico
E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico)
E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico)
E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico)
E-226 Sulfito cálcico
E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico)
E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico)

El anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradición en su

utilización. También es el que tiene más siglos de prohibiciones y limitaciones a
sus espaldas. El anhídrido sulfuroso, obtenido quemando azufre, se utilizaba ya
para la desinfección de bodegas en la Roma clásica. En el siglo XV se prohibe su
utilización en Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los
bebedores y en otras ciudades alemanas también se limita su uso en la misma
época. Su utilización en la conservación de la sidra está documentada al menos
desde 1664.

El anhídrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma líquida a presión.

8
Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima de una
cierta dosis altera las características gustativas del producto. Es especialmente
eficaz en medio ácido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado,
levaduras. Actúa destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse
en aquellos alimentos que la aporten en una proporción significativa a la dieta,
como es el caso de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C.
Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos el anhidrido
sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporación o por combinación con
otros componentes. Los límites legales se expresan siempre en contenido de
anhidrido sulfuroso. El anhídrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para
la conservación de zumos de uva, mostos y vinos, así como para la de la sidra y
vinagre. También se utiliza como conservante en salsas de mostaza y
especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.) que van a utilizarse como
materia prima para otras industrias, de los que desaparece en su mayor parte
durante el procesado posterior.

Además de su acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan como

antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento
producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos. Con este fin se autoriza
su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalópodos congelados y
crustáceos . También se utiliza como antioxidante en zumos y cervezas . En
algunos paises se utiliza para conservar el aspecto fresco de los vegetales que se
consumen en ensalada. También puede utilizarse para mejorar el aspecto de la
carne y dar impresión de mayor frescura, pero esta última práctica se considera
un fraude, al engañar al comprador respecto a la calidad real. También es
perjudicial en el aspecto nutricional al destruir la tiamina (vitamina B1) aportada
en una gran proporción por la carne. Esta práctica está prohibida en muchos
paises, entre ellos en España.

En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en

sulfato por un enzima presente sobre todo en el riñón, hígado y corazón, que es la
responsable de la eliminación del sulfito producido en el propio organismo
durante el metabolismo de los aminoácidos que contienen azufre. Un pequeño
porcentaje de los asmáticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los sulfitos. En las
personas en que esta sensibilidad es más elevada, los niveles presentes en
algunos alimentos en los que se ha utilizado este conservante son suficientes para
producir reacciones perjudiciales, por lo que deben evitar consumir alimentos
que los contengan. Se han observado en algunos casos otros tipos de reacciones
frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios, entre ellos
manifestaciones cutáneas o diarrea, especialemente entre personas con el jugo
gástrico poco ácido. Los sulfitos no tienen efectos teratógenos ni cancerígenos,

9
no representando ningún riesgo para la inmensa mayoría de la población a los
niveles presentes en los alimentos.

Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhídrido sulfuroso y los sulfitos
en ciertas personas, se ha planteado reiteradamente su substitución por otros
conservantes; esto es prácticamente imposible en el caso de su aplicación en la
industria del vino, aunque sí en las demás, especialmente en sus aplicaciones
como antioxidante. Su utilización para conservar el aspectos de los vegetales
frescos para ensalada, especialmente en Estados Unidos, que ha sido la causa de
la mayor parte de los incidentes observados en asmáticos, tiende a disminuir.
E-234 Nisina

La nisina es una proteina con acción antibiótica producida por un microrganismo

inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la
fabricación de diferentes productos lácteos. Solo es eficaz contra algunos tipos de
bacterias y se utiliza en casi todo el mundo (España incluida) como conservante
de ciertos tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos. En otros
paises, sobre todo en oriente medio, se utiliza como conservante de la leche y de
otros derivados lácteos ante los problemas para mantener estos productos siempre
en refrigeración. No tiene aplicaciones médicas como antibiótico, y es por esto
por lo que se utiliza en tecnología alimentaria. Existe como un conservante
natural en algunos quesos y otros productos lácteos fermentados, producidos por
su flora de maduración. También la produce la propia flora intestinal humana.

La nisina ingerida es destruída rapidamente durante la digestión y sus

aminoácidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras
proteínas. Prácticamente carece de toxicidad o de poder alergénico.

235 Pimaricina.

La pimaricina, también llamada natamicina es un antibiótico útil en la protección

externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su utilización no está
autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero sí en España, de una forma
transitoria. También está autorizada en Estados Unidos y otros paises. En España
se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo,
salchichón y jamones. La pimaricina se utiliza en medicina contra las cándidas.

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E-236 Acido fórmico
E-237 Formiato sódico
E-238 Formiato cálcico

El ácido fórmico y sus derivados no están autorizados en España, ni en muchos

otros paises como Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco
agradable a los productos conservados con ellos, y además son bastante
tóxicos.Se utiliza, en los paises en los que se encuentra autorizado, para
conservar zumos de frutas, especialmente los que se van a utilizar después
industrialmente. También para la conservación de ciertos encurtidos (pepinos) en
Alemania. En este caso se usa sobre todo el formiato cálcico, que actúa a la vez
como endurecedor.

La famosa "Lista de Villejuif", panfleto lleno de errores, pero muy difundido, los
considera inofensivos cuando están entre los conservantes más tóxicos, sin que
exista además una justificación tecnológica clara para su empleo.

E-239 Hexametilentetramina

Utilizado inicialmente con fines médicos, pasó a la tecnología alimentaria como

conservante de escabeches hacia 1920, haciéndose muy popular en el norte de
Europa. Aunque en otros paises se utiliza como conservante en escabeches y en
conservas de cangrejos o camarones, La UE lo permite exclusivamente para
evitar el hinchamiento del queso Provolone.

El mecanimos de la acción antimicrobiana de este conservante se basa en su

transformación en formaldehido en los alimentos ácidos. Si se ingiere, se produce
la misma reacción en el estómago. El formaldehido es un agente cancerígeno
debil, y se ha comprobado a nivel experimental con ratas que la ingestión de
grandes cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir la aparición de
ciertos tipos de cancer.

E-240 Formaldehido

El formaldehido es un gas bastante tóxico que suele utilizarse en disolución

acuosa (formol o formalina). Es un agente mutágeno y cancerígeno debil. Su
empleo como aditivo alimentario no está autorizado en España ni en la mayoría
de otros paises, aunque sí se emplea en la desinfección de los equipos
industriales. A veces se utiliza también en la desinfección de especias en los
paises tropicales productores.
11
E-260 Acido acético
E-261 Acetato potásico
E-262 Acetato sódico
E-262 Diacetato sódico
E-263 Acetato cálcico

El ácido acético, en su forma de vinagre, que es esencialmente una disolución de

este ácido en agua, mas los aromas procedentes del vino y los formados en la
acidificación, se utiliza como conservante al menos desde hace 5.000 años. Una
gran parte del utilizado actualmente se obtiene por síntesis química. Como
conservante es relativamente poco eficaz, con excepción de una aplicación
específica en panadería y respostería, la evitación de la alteración conocida como
"pan filante". También es eficaz contra algunos mohos.

La acción conservante del ácido acético es un efecto añadido en aquellos

productos en los que la acidez o el aroma típico que confiere es deseable o
característico, como en los escabeches, salmueras y encurtidos. En las
aplicaciones en las que no resulta desagradable la acidez debe utilizarse algún
otro tratamiento conjunto para estabilizar el producto, como el calor
(pasterización), frío (semiconservas), o la combinación del ácido acético con
otros conservantes. En mahonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adición
de otros conservantes como benzoatos o sorbatos. La legislación española exige
en muchos casos que el ácido acético utilizado sea de origen vínico. La razón no
es de índole sanitaria sino para la protección de la industria del vinagre. El
acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones metabólicas del
organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la obtención de
energía o la fabricación de constituyentes del organismo. El ácido acético y los
acetatos son productos totalmente inocuos a las concentraciones utilizables en los
alimentos.
E-280 Acido propiónico
E-281 Propionato sódico
E-282 Propionato cálcico
E-283 Propionato potásico

El ácido propiónico, un ácido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como
conservantes alimentarios desde los años cuarenta, especialmente en panadería.
Es el más efectivo contra los mohos de todos los conservantes, pero poco efizaz
contra levaduras y bacterias, con alguna excepción.Se utilizan especialmente las
sales, ya que el ácido tiene un olor muy fuerte. Son conservantes baratos. Es un
conservante fundamental en la fabricación del pan de molde, estando autorizado
para ello en la mayoría de los paises. Esta aplicación por si sola hace que, si se

12
exceptúa la sal común, sea el conservante más utilizado en el mundo. También se
utiliza en algunos productos de repostería.

La otra aplicación importante de este producto es para impregnar exteriormente

ciertos tipos de quesos, por ejemplo el de tipo "emmental", para impedir su
enmohecimiento, aunque en este caso se utiliza cada vez menos. Algunos quesos
tienen de forma natural cantidades relativamente altas de acido propiónico,
substancia que contribuye de forma importante a su aroma característico.
También se utiliza como conservante en quesos fundidos.
Aunque el que se utiliza en la industria procede de síntesis química, el ácido
propiónico está bastante extendido en la naturaleza. El presente en los alimentos
tanto en forma natural o como aditivo se absorbe en el intestino y se utiliza de la
misma forma que los demás ácidos grasos, es decir, como fuente de energía.

E-290 Anhídrido carbónico

El anhídrido carbónico se produce en la respiración de todos los seres vivos. En

los procesos de fabricación de alimentos, se produce en la fermentación de la
masa del pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es
el gas responsable de la formación de las burbujas de estas bebidas.
Evidentemente, el ácido carbónico ha contribuído a la protección de estas bebidas
desde su origen, aunque lo ignoraran los fabricantes. Este producto es poco eficaz
como conservante, siendo esta propiedad un simple complemento de sus efectos
estéticos y organolépticos (confiere sabor ácido y una pungencia característica a
las bebidas). Al desplazar al oxígeno actúa también como antioxidante. Se utiliza
en el envasado de queso o de carne en atmósfera controlada para la venta al
detalle, y también para producir bebidas refrescantes gasificadas.

Aunque el presente en las atmósferas de ciertos lugares cerrados, bodegas, por

ejemplo, puede ser perjudicial (más del 3%) e incluso mortal (del 30 al 60%), la
cantidad de este gas presente en los alimentos resulta por supuesto totalmente
inofensiva.

Cloruro sódico (sal común)

Es, con mucho, la substancia más utilizada de entre todos los aditivos
alimentarios; sin embargo, su gran tradición en el procesado de los alimentos,
incluyendo el realizado a nivel doméstico, hace que no se le considere legalmente
como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante,
13
además de condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina,
quesos y derivados del pescado. A pesar de lo extendido de su uso, la sal común
no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la
muerte de una persona. De hecho, se conocen algunos casos de intoxicaciones
accidentales graves de niños muy pequeños por confusión de la sal con el azucar
al preparar sus papillas.

El cloruro sódico se encuentra presente en todos los fluídos biológicos, y entre

otras funciones, interviene en la formación del jugo gástrico. Es, por tanto, un
componente esencial en la dieta. Desde principios de este siglo se discute la
posible relación existente entre la ingestión de sal y la hipertensión. En la
inmensa mayoría de los casos no se conoce la causa real de esta enfermedad, uno
de los factores de riesgo más importantes de los accidentes cardiovasculares, y no
está claro en absoluto que una dieta con alto contenido en sal pueda producirla.
Sin embargo, una restricción drástica (menos de 1 g/día, frente a los cerca de 10
de ingestión habitual de los paises occidentales) puede colaborar en su mejora. El
nivel de ingestión más adecuado se sitúa, por los conocimientos actuales, en
torno a los 3 g/día para la población normal, es decir, menos de la mitad de lo
que se utiliza habitualmente.

La sal marina, tan querida de los fanáticos de los alimentos naturales, no es más
que sal común menos refinada, que debe su color a la presencia de restos de algas
y de animales marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal refinada. En
zonas con deficiencias de yodo en el suelo, es recomendable el empleo de sal
yodada, que no es mas que sal común a la que se le ha añadido yodo en forma de
yoduro potásico.

Antibióticos

Con la excepción de la nisina (E-234) todos los demás antibióticos quedan

reservados en la Unión Europea al uso médico, prohibiéndose taxativamente su
utilización como conservantes alimentarios. Esto es así para evitar la aparición de
cepas bacterianas resistentes y la posible alteración de la flora intestinal de los
consumidores. El uso de antibióticos en medicina veterinaria está también
reglamentado para que no puedan llegar al consumidor como contaminantes de la
carne o de la leche.

Agua oxigenada

14
El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos productos,
como leche o derivados del pescado, en un proceso conocido con el nombre
engañoso de "pasteurización en frío". El agua oxigenada se descompone en
general rápidamente y no llega a ingerirse como tal, por lo que no presenta riesgo
de toxicidad. Sin embargo, puede alterar el color y destruir algunas vitaminas,
por lo que su uso como conservante está prohibido en España. No obstante, se
emplea con alguna frecuencia en la conservación de leche destinada a la
fabricación de queso, en la que se elimina después utilizando un enzima, la
catalasa, para evitar que perjudique a los microrganismos beneficiosos que
participan en el proceso de elaboración.

Se ha propuesto la posible utilización de cantidades muy pequeñas de agua

oxigenada para la conservación de la leche cruda en paises que no disponen de
medios adecuados para refrigerarla. En la forma actual de esta aplicación el agua
oxigenada no actúa como un conservante directo, sino que interviene en un
mecanismo complejo junto con otros componentes naturales de la leche, lo que la
hace eficaz a concentraciones mucho mas bajas. En los paises en los que se
puede refrigerar la leche, este método de conservación física resulta preferible, y
es el único autorizado.

Percarbonato sódico

Esta substancia produce agua oxigenada cuando se disuelve en agua, por lo que
su efecto como conservante es el mismo. Al ser un producto sólido es mas
sencillo su manejo y conservación. Está prohibido en España.

Acido bórico

Utilizado desde el siglo XIX en Italia para la conservación de mantequilla y

margarina, también se ha empleado en la conservación de carne, pescado y
mariscos. Es relativamente tóxico, conociéndose bastantes casos de intoxicación,
sobre todo en niños. Además se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende
a acumularse en el organismo. Esto hace que su uso esté prohibido en todo el
mundo, con la excepción de su empleo para conservar el caviar. En España se
han detectado con cierta frecuencia casos de uso fraudulento del ácido bórico en
la conservación de mariscos, para evitar el oscurecimiento de las cabezas de
gambas y langostinos.

15
Oxido de etileno

Al ser un producto altamente tóxico, se utiliza este gas únicamente en tecnología

alimentaria para desinfección de equipos y, ocasionalmente, de algunas especias.

Dietilpirocarbonato

Se ha utilizado para la desinfección en frio de bebidas. Se descompone muy

rápidamente, pero en ciertas condiciones puede formar etil uretano, un
compuesto cancerígeno. Su empleo está prohibido en España y en la mayoría de
los paises.

Acido salicílico

Hasta hace unos años era un conservante muy utilizado, sobre todo en la
elaboración de conservas caseras y encurtidos. Su relativa toxicidad y el riesgo
de acumulación, ya que se excreta lentamente, hace que actualmente esté
prohibido en casi todo el mundo, España incluída.

925 Cloro.

En la industria alimentaria se utiliza como desinfectante del equipo y del agua a

utilizar, así como del agua de bebida. También como agente en el tratamiento de
harinas. En forma pura es un gas muy venenoso, ya que una concentración de 60
mg/m3 de aire pueden causar la muerte en 15 minutos, habiendose utilizado
incluso como un agente para la guerra química. Su uso es sin embargo esencial
para garantizar la calidad higiénica del agua de bebida, y disuelto en las
cantidades adecuadas no causa problemas a la salud.

Lisozima

La lisozima es un enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias.

Descubierta en 1922, es una proteína de tamaño pequeño, estable en medios
relativamente ácidos y algo resistente al calor. Esta última propiedad se ha
mejorado en las variantes obtenidas recientemente por ingeniería genética.

16
Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo, de donde puede obtenerse
con relativa facilidad, y en menor cantidad en la leche (la humana es mucho más
rica que la vacuna en esta substancia). Aunque aún no se utiliza regularmente,
sus posibles aplicaciones como aditivo alimentario en derivados de pescado y
mariscos ha despertado un gran interés en algunos paises, sobre todo en Japón.
En España está autorizado su uso en quesos fundidos.

Su consumo frecuente
promueve la obesidad y
la caries
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Se han analizado ocho tipos de gominolas (botellas cola,
melocotones, tiburones, frutitas, delicias, dulcipica fresa,
gomitas y zarzamoras) de cuatro marcas distintas y precio
idéntico, salen a 0,72 euros los 100 gramos

Las gominolas
infantiles son productos de confitería compuestos por una pasta
maciza elaborada con azúcar, aromatizada y coloreada mediante
un generoso uso de aditivos y que se presenta con formas y
tamaños variados. Su nutriente mayoritario son los hidratos de
carbono sencillos: glucosa, sacarosa y fructosa suponen entre un
70% y un 80% del peso. La proporción de proteína más común
es del 5%-6% aunque una muestra contiene el 7% y otra sólo el
1,5%. La proteína se presenta principalmente en forma de
gelatina, que proporciona la textura gomosa típica de estos

17
productos. Las grasas, por su parte, suponen menos del 1%. El
contenido en agua fue siempre inferior al 14% y en algunas, aún
menor: entre el 5% y el 8%. Y el aporte energético es de 320
a360 calorías cada cien gramos, demasiado elevado para un
producto absolutamente prescindible en nuestra dieta por su casi
nulo valor nutritivo.
Su consumo frecuente puede generar obesidad y caries: en
nuestra boca existen bacterias que transforman en unos 20
minutos ciertos azúcares (principalmente, sacarosa) en ácidos,
que se mezclan con la saliva y las partículas de comida en la
boca formando una placa que se adhiere al esmalte, atacándolo y
produciendo la caries. Tras consumir estas y otras chucherías,
aun en pequeñas cantidades, conviene cepillar los dientes para
eliminar los restos de azúcares de la boca, ya que el riesgo de
caries no depende de la cantidad de azúcar consumido sino de la
frecuencia de su ingesta.
Las gominolas están constituidas principalmente por azúcares
simples (glucosa, fructosa y sacarosa), fuente de energía de
rápida asimilación. Estos azúcares, al metabolizarse en nuestro
organismo. se transforman en glucosa que es absorbida en el
intestino, de donde pasa al hígado; allí se transforma en
glucógeno y se almacena como reserva energética hasta una
cantidad máxima de 100 gramos en el hígado y 200 gramos en
los músculos. Si la cantidad de azúcares ingerida es tal que se
sobrepasan los límites de almacenamiento de glucógeno, el
exceso de glucosa en sangre se transforma en grasa en el tejido
adiposo, constituyendo una forma de reserva energética a largo
plazo. La obesidad en la edad infantil es particularmente
desaconsejable, porque en esta etapa se produce un aumento del
número de células de este tejido graso, relacionado con la
ingesta de energía. Si el aumento de células grasas es alto,

18
supone un estadio inicial de obesidad difícil de revertir ya que se
necesitaría una restricción calórica (que podría afectar al
crecimiento del adolescente) para compensar ese aumento de
peso.

Por su escaso aporte de proteínas y los perjuicios

que ocasiona su ingesta habitual, debería
limitarse su consumo

En la mayoría de las gominolas, la proteína se presenta en forma

de gelatina, que se caracteriza por una composición incompleta
en aminoácidos ya que no aporta las cantidades necesarias de
algunos esenciales: metionina, lisina y triptófano. No se las debe
considerar como productos que aportan proteína.
En resumen, las gominolas representan un elevado aporte
energético, poca proteína de escasa calidad, muy pocos
minerales y ausencia de vitaminas, por lo que no deberían
formar parte de la dieta habitual. A pesar de que no haya
normativa referente a esta cuestión, las de gran tamaño suponen
un riesgo para los niños pequeños: debido a su textura gomosa
se mastican con dificultad, lo que puede provocar
atragantamientos que podrían desembocar en asfixia.
Se han detectado muchas irregularidades en el etiquetado. Sólo
Frutitas Roypas cumple la norma. Denominación de venta, lista
de ingredientes, lote y modo de conservación son las
informaciones peor indicadas.
El casi nulo valor nutritivo de este producto y los perjuicios que
causa su consumo habitual (obesidad y caries) hacen que no se
elija una mejor relación calidad-precio.

19
Cómo se elaboran
A la hora de envasar las gominolas, la mayoría de los fabricantes
emplean un mismo envoltorio para diferentes tipos de producto.
Las Fini (botellas cola, tiburones y melocotones) y Vidal
(dulcipica fresa y gomitas) lucen varias denominaciones y listas
de ingredientes, haciendo referencia a diferentes tipos de
gominolas, por lo que no se puede saber la denominación del
producto ni los ingredientes de unas gominolas en concreto. El
envase de Roypas (frutitas y delicias) y Dulciora (zarzamoras)
tiene una única lista de ingredientes, que son: azúcar, jarabe de
glucosa, gelificantes, agua, gelatina (frutitas Roypas y Dulciora),
almidón modificado (frutitas Roypas), dextrosa (delicias
Roypas), acidulantes, aromas y colorantes. Las zarzamoras
Dulciora indican, además, los ingredientes del recubrimiento:
aceite vegetal, cera de abeja y cera carnauba. De todos modos, y
a pesar de que sólo pueden asignarse ingredientes a tres de las
ocho estudiadas, todas están compuestas fundamentalmente de
azúcares, gelatina y aditivos.

Contienen muchos aditivos, los más comunes son

aromas, colorantes, acidulantes y gelificantes

La elaboración parte de una mezcla líquida caliente formada por

azúcar, jarabe de glucosa y aditivos que se introduce en un
molde para que adquiera la forma deseada. Posteriormente, se
reduce la temperatura para su endurecimiento. Tras la
solidificación, las gominolas son cepilladas para eliminar restos
de la mezcla, que serán reincorporados a la máquina para su
aprovechamiento.

Muchos aditivos
20
Este es un producto muy rico en aditivos. Los más comunes son:
aromas, colorantes, acidulantes y gelificantes. Los aromas
proporcionan olor y sabor y los acidulantes se utilizan como
complemento de aromatización y/o conservación. Según los
etiquetados, algunos acidulantes empleados son ácido cítrico,
ácido láctico, ácido málico y ácido tartárico. Los gelificantes
forman un gel durante el enfriamiento. Los más empleados son
agar-agar, almidón modificado y pectinas. Los colorantes dan
color a las materias primas, azúcar y jarabe de glucosa, ambos
incoloros. Los colorantes hallados son tartracina (E-102),
amarillo de quinoleína (E-104), amarillo anaranjado (E-110),
azorrubina (E-122), rojo cochinilla (E-124), rojo altura (E-129)
y azul patente (E-131). La lista de colorantes indicada en los
envases tampoco corresponde al producto concreto que contiene,
sino a toda la gama de golosinas. Solamente zarzamora Dulciora
y frutitas Roypas indican la leyenda "colorantes según producto"
y "posibles colorantes", respectivamente. Todos los colorantes
utilizados son artificiales y su uso está autorizado en la norma.
Mezclando los citados se obtiene toda la gama de colores
presente en estas gominolas. De los siete colorantes, cinco son
azoicos (tartracina, amarillo anaranjado S, azorrubina, rojo
cochinilla A y rojo Allura AC), a algunos de los cuales se les
asocia con la posibilidad de provocar alergias y trastornos en el
comportamiento de los niños. La tartracina (E-102), por
ejemplo, puede producir reacciones adversas (alergias no graves
y manifestaciones cutáneas o respiratorias) en personas
asmáticas y en el 10% de los alérgicos a la aspirina. Las
gominolas con este aditivo son frutitas y delicias, ambas de
Roypas. De las ocho muestras, solamente Botellas cola, de Fini,
no utiliza colorantes azoicos.

21
Etiquetado: incorrecto

Algunos fabricantes envasan diferentes

tipos de gominolas empleando un mismo film en el que indica
las diferentes denominaciones y listas de ingredientes de todos
los productos que fabrica. Al no asignar al producto contenido
en el envase una denominación y la lista de ingredientes,
incumplen la norma. Cinco de las ocho inducen a confusión:
Fini (botellas cola, melocotones y tiburones) y Vidal (dulcipica
fresa y gomitas) lucen diferentes denominaciones y listas de
ingredientes, mientras que Roypas delicias tiene una única lista
pero no indica denominación, incumpliendo la norma. Dulciora
(zarzamoras) no indica peso neto y lote, y Roypas (delicias)
posee dos indicaciones referidas al lote.
La indicación del modo de conservación aparece únicamente en
Dulciora (zarzamoras), Vidal (dulcipica fresa y gomitas) y
Roypas (frutitas). Fini (botellas cola, melocotones y tiburones) y
Roypas (delicias) no señalan este dato, incumpliendo la norma.
La fecha de consumo preferente no es obligatoria en este
producto, pero Vidal (dulcipica fresa y gomitas), Dulciora
(zarzamoras) y Roypas (frutitas) la incluyen, lo que es de
agradecer. Otro tanto ocurre con el punto verde (propio de
envases reciclables) en las de Fini y Vidal. Ninguno de los
envases incluye información nutricional, no obligatoria pero
conveniente.

22
El etiquetado de Frutitas Roypas es el único correcto. El peor
corresponde a Fini, por su denominación de venta y lista de
ingredientes confusas y por no indicar el modo de conservación.
Si se venden en régimen autoservicio o a granel, se deben
cumplir los siguientes requisitos: el vendedor deberá conservar
la información del etiquetado hasta el final de su venta, el
producto deberán exponerse en vitrinas o recipientes protegidos
en los que figurará de forma clara, visible e indeleble la
denominación de producto, lista de ingredientes y fabricante o
envasador. La venta se deberá realizar por el vendedor,
utilizando los utensilios adecuados (pinzas, paletas, etc.), en
cualquier manipulación que realice.

23
24
25
Desde hace un tiempo en Vitónica se ha despertado un gran interés
por las gelatinas y el consumo de las mismas. Muchas son las
preguntas al respecto sobre este alimento que muchos deportistas
consumen a diario. Por este motivo en esta ocasión queremos
disipar algunas dudas sobre la gelatina, en concreto vamos a
centrarnos en los diferentes tipos de gelatinas que podemos
encontrar, ya que no todas son iguales ni tendrán los mismos
beneficios para el organismo.

Las cualidades que normalmente se le aplican a este alimento son las

de dotarnos de cantidades importantes de proteínas, además de ser
una importante fuente de colágeno adecuado para las
articulaciones. En principio esta es la base de la gelatina, y por ello se
ha convertido en un alimento estrella a la hora de incluirla en las
dietas deportivas, pero no siempre todas las gelatinas que
encontramos en el mercado son las más adecuadas para nuestra
alimentación, ya que no contienen estas cualidades ni nada que se
les parezca.

La gelatina en su origen es cartílago animal licuado. Dicho así

parece algo muy rudo y bestia, pero nada más lejos de la realidad. Si
observamos por ejemplo un asado veremos que al someter la carne
a la acción del calor ésta suelta un líquido que al enfriarse se queda
gelatinoso. Esta gelatina es la que contiene altas cantidades de
proteínas y de colágeno de origen animal, pues se ha extraído
directamente de esta fuente. Este tipo de gelatina animal es la que
tiene la fama que actualmente se le atribuye a todo tipo de gelatina.

Pero existe otro tipo de gelatina que es la que encontramos en la

mayoría de grandes superficies y tiendas de alimentación. Se trata de
gelatinas industriales elaboradas de manera artificial. Este tipo de
gelatinas simplemente imitan a las de origen animal en la textura, ya
que es gelatinosa, pero no en el aporte de nutrientes, pues
la gelatina industrial en su mayoría contiene altas cantidades

26
de azúcares y agua, que nos aportan altas dosis de hidratos de
carbono y nos ayudan a mantener una buena hidratación, pero no
tienen proteínas, y mucho menos nos aportan colágeno como
muchas personas creen.

Por este motivo es importante que sepamos elegir una gelatina

adecuada a nuestras necesidades en cada momento. Es cierto que
no se encuentran en todos los establecimientos gelatinas de origen
animal, pero por ello debemos saber buscarlas en tiendas
especializadas de alimentación o en delicatesen, ya que si queremos
llevarnos a la boca una buena gelatina es necesario que sepamos
donde buscarla, aunque es importante que tengamos claro que el
precio de la gelatina animal es mucho más alto que
que encontramos en cualquier establecimiento.

Siempre hemos escuchado que la gelatina es una importante fuente

de proteínas, y es que de hecho se ha dicho que es proteína en
estado puro. ¿Qué hay de cierto en estas afirmaciones?.

Antes de nada debemos diferenciar entre los diferentes tipos de

gelatinas, y es que no todas son iguales, ya que se obtienen de
diferentes sitios, por lo que su composición varía. Las gelatinas
más utilizadas provienen de sustancias proteínicas
animales, vegetales o de azúcares múltiples, por lo que
sus características son muy diferentes, y su contenido proteico
también. La única característica que tiene en común es
su capacidad para absorber el agua y conseguir
estabilizarla.

La fama de alimento rico en proteínas de la gelatina es hasta cierto

punto verdad, y es que antes de nada tenemos que tener en cuenta
que no todas las gelatinas son iguales. La gelatina más rica en
proteínas es la proveniente de los animales. Es una proteína pura
que se suele utilizar en alimentación para espesar productos o

27
estabilizarlos, aunque es la que menos se usa
actualmente.

La gelatina de origen vegetal se obtiene directamente de

las plantas, por lo que su contenido en proteínas es menor que la
que proviene de los animales. Es un tipo de gelatina más habitual,
también se viene utilizando en la industria alimenticia y en la
farmacéutica como excipiente en determinados medicamentos.

Por último hay que destacar la gelatina proveniente de

azúcares múltiples. Es el tipo de gelatina más utilizado
en la industria alimenticia, aunque su contenido en proteínas
es mucho más bajo que las de origen animal y vegetal. Es un tipo de
alimento que contiene grandes dosis de hidratos de carbono debido
a su composición. Es la gelatina más económica y por lo
tanto es la que más se utiliza en el día a día.

Los tres tipos de gelatina contienen proteínas, aunque

tenemos que aprender a diferenciarlas. Sí que es cierto que la animal
es una proteína en estado puro, pero el resto no los son, y por lo
tanto no nos tenemos que dejar engañar y pensar que es un
alimento que nos va a ayudar en el desarrollo muscular. Desde luego
que su ingesta es recomendable, pues es una fuente natural de
hidratos de carbono y agua, que constituye más del 80% de su
contenido.

Otro punto que tenemos que tener en cuenta es que la proteína

que nos brinda la gelatina no tiene un valor nutritivo completo,
es decir, este tipo de proteína carece de ciertos aminoácidos
esenciales necesarios en el organismo para fabricar tejidos. Por este
motivo no tenemos que pensar que la gelatina cubrirá las demandas
de proteínas que nuestro cuerpo requiere para estar sano.

Desde luego que es un alimento más habitual de lo que pensamos,

pero que no debe ser un esencial en la dieta, pues su aporte
28
nutritivo es escaso y en ocasiones deficiente. Eso sí, es un
perfecto hidratante en personas que beben pocos
líquidos o en épocas de calor que nuestro cuerpo
requiere más hidratación.

La gelatina es una sustancia de origen animal muy rica

en proteínas. Originalmente, es casi incolora, pero suele
comercializarse con colorantes y potenciadores de sabor. Es muy
baja en calorías, así que se convierte en un postre muy ligero y lleno
de sabor que te ayuda a mantener el peso.
Se trata de un alimento natural que contiene colágeno, la sustancia
que forma los huesos, tendones, cartílagos y ligamentos, así
que ayuda a mantener las articulaciones en buen estado y a
prevenir lesiones articulares. Dado que el colágeno se va perdiendo
con la edad, el consumo de alimentos ricos en esta proteína es muy
beneficioso. Dicen que bastan 10 gramos de gelatina
cada día para ayudar a reconstruir el cartílago y los
huesos.

Su consumo se recomienda especialmente a mujeres embarazadas y

niños, y también a deportistas, pues al
contener aminoácidos esenciales, como la prolina y la
hidroxiprolina, ayuda a regenerar el tejido muscular
que trabaja durante el entrenamiento.

Y no acaban aquí sus beneficios: es libre de colesterol, no tiene

grasas y es fácil de digerir. E incluso tiene efectos cosméticos,
pues mejora la hidratación de la piel. La mayoría de productos
cosméticos incorporan colágeno con este fin, pero está demostrado
que el colágeno que se ingiere a través de los alimentos es mucho
más eficaz que el que se administra por vía tópica.

29
Lo que debemos saber sobre la gelatina

23 junio, 2017nutripediatria

Es muy frecuente en la consulta que los padres pregunten sobre el consumo de gelatina. Las
gelatinas son productos que resultan atractivos a los niños por su consistencia suave y su textura
blanda así como por sus llamativos colores y variados sabores. Sin embargo, es muy importante
que conozcamos más al respecto. Quizás te sorprendas tanto como yo!

TIPOS DE GELATINA

 Gelatina de origen animal (grenetina, gelatina sin sabor o neutra)

Esta gelatina es muy nutritiva ya que básicamente posee un 85-90% de proteína,
una pequeña cantidad (1-2%) de sales minerales que benefician la salud de nuestra piel,
articulaciones, cartílago, cabello y huesos y, el resto es agua. Su nutriente principal
es la proteína, siendo el colágeno el protagonista, ya que se obtiene de

30
 tejido conectivo procedente de animales. Es una fuente de colágeno puro, elemento vital
para la restauración y regeneración de la piel, cabello y uñas. Debido a su alto contenido
proteico es una gran fuente de aminoácidos, que ayudan a fortalecer cartílagos, tendones
y ligamientos. Se ha demostrado que mejora la salud gastrointestinal (gastritis, acidez,
colitis, estreñimiento). No posee colesterol, lo que favorece la salud
cardiovascular. Debido a que se extrae de huesos animales, proporciona calcio y
contribuye a la salud ósea. Absorbe gran cantidad de agua y genera sensación de saciedad.
Baja en calorías. Es la menos utilizada. No tiene sabor ni color por lo que se podría usar
fácilmente en la preparación de platos dulces (mouses) o salados (cremas). Disponible en
polvo o láminas.

Se suele utilizar en alimentación para espesar productos o para su estabilización y también en la

elaboración de cosméticos.

 Gelatina proveniente de azúcares múltiples

Es la más utilizada ya que es la más económica. Su principal aporte son carbohidratos de
absorción rápida (azúcares simples). Es la más barata y la menos recomendada, pero la
más frecuentemente encontrada en los anaqueles. Por esta razón, en la información
nutricional de muchas gelatinas comerciales se puede leer solamente que tienen un
9-12% de proteína y hasta 80% o más en azúcar simple, ¡increible!

31
Su utilización más común es para postres industriales como flanes o para la fabricación de
golosinas.

 Gelatina de origen vegetal

Se obtiene directamente de vegetales y muchas no la
consideran una gelatina. Se suele utilizar en la industria
alimentaría, en menor medida que la proveniente de
azúcares múltiples, y en la farmacéutica como excipiente
en algunos medicamentos. Es la más saludable de las tres.
Este tipo de gelatinas se obtienen de diferentes productos,
pero la más utilizada se extrae de especies de algas rojas,
(Agar-Agar). Tiene un poder espesante 8 veces mayor que
las gelatinas animales y además no aporta calorías. Tiene
un gran contenido en fibra soluble, ideal para problemas de
estreñimiento, también es muy digestiva, ayudando a
eliminar residuos y a la disolución del colesterol. Al ser
saciante, es ideal para personas que necesiten adelgazar.

Los tres tipos de gelatina contienen proteínas, aunque en cantidades completamente diferentes.
La gelatina, en su forma original, es decir, animal, se digiere fácilmente y el organismo humano la
descompone completamente. Se obtiene del colágeno, una proteína que abunda en el tejido
conectivo de pieles, huesos y tejidos animales. Si bien es cierto que es una proteína en estado
puro, se trata de una proteína incompleta o de bajo valor biológico, ya que carece de algunos
aminoácidos esenciales necesarios en el organismo para fabricar tejidos. Por este motivo no
tenemos que pensar que la gelatina cubrirá las demandas de proteínas que se requieren para
estar sano o como sustituto de la carne, pescado o leche. Aunque la gelatina es una fuente
importante de proteínas, esa proteína, contiene principalmente aminoácidos que el organismo es
capaz de sintetizar in situ, sólo servirá para proporcionar energía, y no para funciones
fisiológicas. La energía que proporciona es idéntica a la que proporcionan los carbohidratos, es
decir, unas 4 kcal/g de proteína. Por su parte, las gelatinas de origen vegetal,
suelen ser pobres en proteínas.

No obstante, la gelatina de origen animal aporta entre sus aminoácidos,

glicina y prolina, que permiten mejorar la construcción de huesos,
cartílagos, tendones y ligamentos. La glicina es además anti-inflamatoria y se asocia
con mejoría de los síntomas de artritis. Contiene arginina, aminoácido del cual se obtiene la
creatina, vital para las células musculares.

La gelatina con sabor a fruta NO se puede considerar como un apropiado sustituto de la fruta, ya
que además de vitaminas, las frutas frescas poseen fibra, sustancias antioxidantes y diferentes
minerales, que no contienen estos productos.

32
A fin de mejorar su valor nutritivo, en su preparación se puede sustituir el agua por leche, yogur,
jugos o incluso añadir trozos de fruta. Ésta puede ser la manera de que los niños coman más frutas
y lácteos de un modo original.

A la hora de ofrecer gelatina a los niños, es preferible optar por la

natural (grenetina o colágeno hidrolizado) y usar la creatividad para
ofrecerla. Utilizar la gelatina comercial como un postre
sano para nuestros hijos, no pareciera lo más
acertado, su valor nutricional es escaso y su valor
calórico, en contraposición, es bastante más elevado.

REFERENCIAS

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GELATINA ANIMAL

La gelatina animal proviene de la transformación del colágeno del tejido conjuntivo y de los
huesos y cartílagos por efecto de la cocción. Es muy nutritiva, posee entre un 85-90% de proteína.
Su gran aporte en aminoácidos nos ofrece numerosos beneficios: ayuda a mantener la piel
hidratada y firme, contribuye a la funcionalidad de los huesos, cartílagos y articulaciones y
previene dolores articulares y la osteoporosis.

En el mercado podemos encontrar dos tipos de gelatina animal: en polvo o en hojas.

La gelatina en hojas se hidrata en abundante agua, no importa la cantidad, y se
deja en remojo unos cinco minutos. Para saber si las hojas se han hidratado correctamente,
pesaremos las hojas antes de sumergirlas en el agua y después de escurrirlas, si han aumentado
entre cinco y siete veces su peso, es que están correctamente hidratadas. Es necesario calentar la
mezcla para que se disuelva completamente, pero nunca debe hervir, ya que perdería su poder
gelificante.

La gelatina en polvo también es necesario hidratarla, pero la proporción

de líquido o agua sería de cinco a siete veces su peso original, es decir, por
cada cucharada de gelatina, se añadirán de cinco a siete de líquido. Al igual que la gelatina en
hojas, una vez hidratada, ha de calentarse unos segundos para que la gelatina se disuelva, pero en
ningún caso hervir. Hay frutas, tales como la piña, el kiwi y la papaya que poseen una enzima que
destruye la proteína de la gelatina y su poder gelificante, por lo tanto es recomendable que antes
de hacer una elaboración con ellas, éstas sean escaldadas.

Podría poner equivalencias, pero cada fabricante tiene las suyas, por ejemplo, Vahiné: 3 hojas de 2
g equivalen a un sobre de gelatina en polvo de 6 g. Royal: Un sobre de 10 g equivale a 6 hojas, y
Dr. Oetker: 12 hojas equivaldrían a 18 g en polvo.

GELATINA VEGETAL

33
 La gelatina vegetal es una sustancia
que se extrae principalmente de las
algas rojas. Se puede encontrar
en forma de polvo o fibras. En
repostería es aconsejable usarla en
polvo. Además de su alto poder
gelificante, diez veces superior a la
gelatina animal, se usa como
espesante de salsas y cremas.

Al contrario de la gelatina animal, el

Agar-agar necesita llegar a los
90ºC para conseguir el efecto
gelificante, la gelatina se disuelve en
agua fría o tibia y se agrega al
preparado, después, se lleva a
ebullición durante unos minutos
removiendo de vez en cuando.
El aporte calórico es prácticamente
cero y tiene un alto contenido en
fibra soluble.

Es un excelente regulador
intestinal y gracias a su efecto
saciante es un aliado en dietas de
adelgazamiento. Debido a su alto
poder gelificante, no es aconsejable
usar más de un gramo y medio o dos
de producto por cada medio litro de
líquido.

Y hasta aquí el artículo de hoy sobre los tipos de gelatina que podemos encontrar hoy en día en el
mercado. A partir de ahora ya no dudaréis si en una receta os piden un tipo de gelatina y en casa
tenéis otro, como veis es lo mismo, lo único a tener en cuenta es usarla en las proporciones
adecuadas, las que indica el paquete, y acordaos siempre de que la gelatina animal no ha de
llegar nunca al punto de ebullición, ya que perdería el poder gelificante y, sin embargo, la vegetal
sí que ha de hervir un par de minutos para que se disuelva completamente y cumpla su función.

CLASES DE GELATINA, MUCHO MÁS QUE UN

POSTRE

34
A continuación verás como las distintas clases de gelatina, además de ser un postre delicioso,
aportan muchos nutrientes y amplían las posibilidades en la cocina.

 1 ¿Qué es la gelatina?

 2 ¿Que clases de gelatinas podemos encontrar en el mercado?

 3 La gelatina puede ser un gran aliado en cocina… ¡Sobretodo para niños!

 4 Muchas posibilidades

 5 ¿Y qué más podemos hacer?

¿Qué es la gelatina?

La gelatina es una sustancia semisólida, incolora, translúcida, quebradiza y que no tiene sabor por
si sola. A temperatura ambiente o fría obtenemos la consistencia semisólida que utilizamos en la
elaboración de nuestros platos.

¿Que clases de gelatinas podemos encontrar en el mercado?

 Gelatina de origen animal

Su nutriente principal es la proteína, ya que se obtiene de tejido conectivo procedente de
animales. Es la menos utilizada. Debido a su alto contenido proteico es un gran
aporte de aminoácidos, que ayudan a fortalecer cartílagos,
tendones y ligamentos.
Se suele utilizar en alimentación para espesar productos o para su estabilización y también
en la elaboración de cosméticos.

 Gelatina proveniente de azúcares múltiples

Es la más utilizada ya que es la más económica. Su principal aporte son
hidratos de carbono, pero no hay que confundirse: No estás consiguiendo un aporte de

35
 carbohidratos de absorción lenta, como puede ser el arroz, que contienen un alto valor
energético y son muy saludables, sino que obtienes hidratos de absorción rápida, como
por ejemplo el azúcar refinado. Aunque sea la más barata, es la menos
recomendada, por su contenido en azúcar.
Su utilización más común es para postres industriales como flanes o para la fabricación de
golosinas.

 Gelatina de origen vegetal

Se obtiene directamente de vegetales. Se suele utilizar en la industria alimentaría, en
menor medida que la proveniente de azúcares múltiples, y en la farmacéutica como
excipiente en algunos medicamentos. Es la más saludable de las tres.
Este tipo de gelatinas se obtienen de diferentes productos, pero el
más utilizado es la alga Agar-agar, obtenida a partir de diferentes especies de
algas rojas. Tiene un poder espesante ocho veces mayor que las
gelatinas animales y además no aporta calorías.

Sus propiedades más destacadas son:

 Su gran contenido en fibra soluble, ideal para problemas de estreñimiento,
también es muy digestiva, ayudando a eliminar residuos y a la disolución del
colesterol. Al ser saciante , es ideal para personas que necesiten adelgazar.
También podemos conseguir gelatina a partir de Carragenina , que la obtenemos
de una alga marina Irlandesa
 Konjac , que es una planta que crece en China, Japón y Corea,
 O a través de la pectina, presente de forma natural en frutas y vegetales.

La gelatina puede ser un gran aliado en cocina… ¡Sobre todo para niños!

Para los niños la gelatina es ideal a la hora de introducir nuevas comidas, sobretodo ayudará a
padres que tienen hijos que no les gustan muchos alimentos, como a veces suele pasar con las
legumbres y verduras, pudiendo hacer pasteles de puré de legumbres (o enteras) con verduras en
moldes divertidos, de diferentes formas y con diferentes ingredientes como plato principal. Al no
ser el típico plato de verduras con legumbres aburrido, les llamará la atención y querrán probarlo.

También es ideal para que coman fruta cada día y no les acabe cansando, sin tener que recurrir a
los insanos zumos convencionales o a varios productos derivados de lácteos que encontramos en
el supermercado con gran cantidad de azucares, grasas y aditivos, pudiendo probar con diferentes
zumos naturales mezclados con trocitos de otras frutas y con algún toque de alguna especie como
la canela, o barritas de bebidas vegetales con frutas y frutos secos.

Muchas posibilidades

36
Gracias a la gelatina, y con ayuda de distintos moldes, tenemos un gran abanico de formas y
maneras de mezclar y servir alimentos totalmente diferentes, que a los pequeños les encantara, y
con el que tendrán una alimentación variada y saludable. Además, con buenas combinaciones
podemos llegar a hacer que coman aquellos alimentos que no conseguimos que coman y les
encante.

¿Y qué más podemos hacer?

Así pues, la gelatina no solo podemos utilizarla para postres dulces, sino que también puede servir
para muchísimos platos salados.

Por ejemplo, puedes cambiar un típico y poco original plato de salmón ahumado con tostadas,
transformándolo en un delicioso pastel de salmón ahumado relleno de guacamole, o hacer cubitos
de zumos de fruta para añadir a tus cócteles mas sofisticados.

Y así con cualquier alimento, solo necesitas un poco de imaginación y ganas de cocinar y probar
platos nuevos!

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