UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

CARRERA PROFESIONAL:
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:
INDUSTRIA DE BEBIDAS
TEMA:

CALENTAMIENTO ÓHMICO

PRESENTADO POR:

YOINER PUMA HUARILLOCLLA

PRESENTADO A:

SAN ROMAN – 2018

 CALENTAMIENTO ÓHMICO

I. INTRODUCCIÓN
Desde la industrialización del manejo de los alimentos, el tratamiento térmico
ha sido el método más común para la conservación, cocción e inactivación de
materiales crudos (Rahman, 2007), sin embargo, el decaimiento nutricional y
sensorial se traduce en una imagen negativa de este tipo de procesos, por lo que
tecnologías de altas temperaturas - cortos tiempos (High Temperature - Short
Time, HTST) o de ultra altas temperaturas (Ultra High Temperature, UHT) han
sido desarrolladas acortando considerablemente los tiempos de exposición
térmica, aunque recientemente, tecnologías alternativas están comenzando a
mostrar resultados sobresalientes en estos campos de estudio.
Como alternativa tecnológica, el calentamiento óhmico por sus características de
plataforma térmica aplicable en procesos HTST o UHT, puede ser usado de
manera exitosa en tratamientos de pasteurizado. El calentamiento óhmico es un
proceso fundamentado en el efecto Joule, donde la energía eléctrica es
dispersada en forma de calor mediante el empleo de un conductor eléctrico, en
este caso algún alimento cuyas propiedades conductivas le sean propicias. El
calentamiento óhmico fue empleado por primera vez hace más de un siglo, sin
embargo, su implementación industrial se ha visto obstaculizada por dificultades
tecnológicas, económicas y falta de información que le coloque como una
propuesta de alto valor en el mercado de la conservación; por ello, en este
estudio se aporta información científica respecto a los efectos que tiene el
proceso sobre componentes de importancia en los 6 alimentos. En este trabajo,
el interés se enfocó en la inactivación de pectin metilesterasa (PME),
proponiendo e indagando los métodos y formas de aplicar el proceso para la
obtención de parámetros relacionados a cinéticas de inactivación considerando
la conductividad eléctrica de la muestra y diferentes campos eléctricos durante
el calentamiento óhmico.

II. ANTECEDENTES
2.1 Conservación, tecnología y calidad
La conservación de alimentos es la acción o método de mantener los alimentos a
un nivel deseable de sus propiedades naturales o el máximo de sus beneficios el
mayor tiempo posible (Rahman, 2007). En general cada paso en el manejo de un
producto alimenticio desde su recolección, procesamiento, almacenamiento
hasta la distribución afectará las propiedades del mismo, pasando de un estado
deseable a un estado indeseable, alterado o deteriorado. Actualmente la
conservación de los alimentos es una materia interdisciplinaria donde más de un
área específica de la ciencia participa en la extensión de la vida útil de los
productos, sea bien, con procesos o técnicas nuevas, o mediciones más precisas
basadas en el entendimiento de mecanismos de deterioro del alimento que se
pretende conservar.
Con aplicación de energía de diversa naturaleza, la inactivación participa en la
conservación de los alimentos mediante cambios en estructura o alteraciones de
los sistemas biológicos presentes en el alimento, es decir, reacciones de
desnaturalización de proteínas, alteraciones de rutas metabólicas o de estructura
en el producto. La energía para causar cambios para conservar el alimento puede
ser térmica o no térmica. El calor proporciona cambios importantes en un
alimento, desde aparición de sabores, colores y texturas tanto deseables como no
deseables, hasta la diferencia entre inocuidad o no inocuidad del producto. Por
otra parte, los sistemas enfocados en prevención mediante controles de evasión
de recontaminación se basan principalmente en el manejo de protocolos y
controles bajo premisas de conocimientos científicos y estudios de seguridad,
inocuidad y calidad 9 de alimentos que mantengan estables cargas microbianas,
reacciones químicas o procesos fisicoquímicos controlados (Gould, 1989).
 2.2 Calentamiento óhmico
El proceso de calentamiento óhmico fue denominado así en honor a George
Ohm (quien elucidó la ley de Ohm) y James Prescott Joule quien demostró que
el paso de corriente eléctrica puede generar calor (Barbosa-Canovas, et al.,
2005). Este método también es conocido como calentamiento por resistencia
eléctrica, 14 calentamiento directo por resistencia eléctrica o electro-
calentamiento. (Rahman, 2007). El calentamiento óhmico es un proceso basado
en el efecto Joule, donde la energía eléctrica es disipada en forma de calor en un
conductor eléctrico, en este proceso el movimiento de los iones dentro de la
estructura del alimento provoca el calentamiento cuando el producto es colocado
entre dos electrodos, lográndose así un incremento rápido, uniforme y de mayor
temperatura en comparación con la transferencia de calor dentro de un producto
por calentamiento por conducción.

Las primeras aplicaciones comerciales de este proceso se realizaron a finales del siglo XIX
y principios del siglo XX en pasteurización de leche en un proceso denominado
“electropure process” el cual fue descontinuado en la década de 1930 presumiblemente
debido a los altos costos de la electricidad y la falta de materiales adecuados para los
electrodos (Palaniappan, et al., 1990; Rahman, 2007), además de un esquema de
complejidad de los alimentos que incluso hoy en día se usa para valorar con detenimiento la
aplicabilidad del proceso óhmico. Para la década de 1980 surgió un renovado interés en la
investigación y desarrollo del método del 15 calentamiento óhmico con aplicaciones en
pasteurización industrial en distintos productos alimenticios tales como huevo líquido y
productos frutales (BarbosaCanovas, et al., 2005).
 La importancia del calentamiento óhmico como tecnología alternativa de conservación no
solamente radica en el efecto térmico comúnmente asociado a la inactivación microbiana,
sino a efectos adicionales; algunas evidencias sugieren que resultados variados pueden ser
obtenidos en ámbitos de conservación nutrimental o incrementos en inocuidad, como lo
muestran algunos trabajos donde se han hecho comparaciones entre procesos térmicos
convencionales y calentamiento óhmico (Somavat, et al., 2012). En Bacillus subtilis por
ejemplo a 97.2 °C se demostró una reducción significativa del valor D bajo tratamiento
óhmico (Cho, et al., 2000). Adicionalmente, tratamientos eléctricos subletales también han
mostrado una reducción en la fase lag y una modificación de las propiedades metabólicas
de la fermentación de bacterias acidolácticas (Cho, et al., 1996).

Los requerimientos para la ejecución del calentamiento óhmico también han sido objeto de
estudio y la viscosidad de la solución la cual determina la velocidad del calentamiento
óhmico sobre el coeficiente de consistencia que se mantiene en función de la temperatura,
contenido de sólidos solubles e insolubles y de la estructura química tienen marcada
influencia (Icier y Ilicali, 2005).

Los esfuerzos enfocados en la aplicación del calentamiento óhmico para el tratamiento

térmico han sido bien aceptados, sin embargo, con la carencia de información y adecuado
estudio de factores se ha omitido la existencia adicional de inactivación u otros cambios de
relevancia, por lo que se han planteado estudios de diversos factores, tales como: amperaje,
pH, fuerza iónica y temperatura (Guillou & El Murr, 2002).

Así mismo, dispositivos y celdas de calentamiento óhmico muestran que tratamientos

correctamente aplicados tienen ventajas comprobables y reproducibles sobre procesos
convencionales de calentamiento, ejemplo de ello son los estudios de capilaridad en
calentamiento óhmico sobre bacterias termofílicas que pueden ser aplicados usando
tiempos menores respecto a calentamientos convencionales obteniendo resultados
sinérgicos de energía eléctrica y calor, logrando mayor inactivación de esporas (Somavat, et
al., 2012).

Actualmente el calentamiento óhmico no se encuentra regulado en muchos países y en

especial los subdesarrollados, sin embargo, el proceso se encuentra amparado bajo el efecto
térmico que indica que solamente la combinación tiempo-temperatura puede realizar la
inactivación de microorganismos o enzimas por lo que los efectos adicionales no deben ser
considerados sin respaldo legal ni científico. En Estados Unidos la Food and Drugs
Administration (FDA) hace recomendaciones en su sección de prácticas seguras para
procesos en alimentos, enlistando la aplicabilidad del tratamiento, algunas
recomendaciones y enfatizando la conveniencia del proceso para aplicación y
homogeneidad de tratamiento.
2.2.1 Conductividad eléctrica

Una propiedad primaria asociada al calentamiento óhmico es la conductividad eléctrica,

esta propiedad indica la capacidad de un material para conducir una 17 corriente eléctrica.
La tecnología del calentamiento óhmico aprovecha el movimiento de iones a través de un
electrolito y el correspondiente calentamiento asociado con este fenómeno. El movimiento
de los iones a través de un líquido o solido provoca el incremento de la temperatura cuando
al material se le aplica voltaje eléctrico entre dos electrodos. La conductividad eléctrica
puede ser definida mediante la siguiente expresión:

Donde KE = conductancia eléctrica, (S); L = separación entre electrodos, (m); A = área de

los electrodos (M2 ). Se reconoce que la conductancia eléctrica es el inverso de la
resistencia eléctrica,

Donde Re = resistencia eléctrica, (ohms). La conductividad eléctrica (σE) es expresada en

Siemens/m. La conductividad eléctrica de los alimentos se incrementa linealmente con
temperatura:

Donde σO = conductividad eléctrica a 0 °C; c = coeficiente (Lima., 2007). La

conductividad eléctrica de un alimento depende de la composición del producto, la fracción
de masa de componentes individuales y el tipo de componentes.
2.2.2 Celdas para calentamiento óhmico

Una celda para calentamiento óhmico es un recipiente especial de geometría y materiales

variables (no metálicos) dotado de electrodos (usualmente materiales metálicos situados en
áreas o paredes opuestas del recipiente). Las celdas pueden contener materiales líquidos, o
semisólidos por lo que pueden ser herméticas o abiertas. Durante el proceso de
calentamiento óhmico una corriente eléctrica parte de los electrodos y pasa a través de los
materiales o alimentos tratados generando el efecto Joule siempre y cuando la
conductividad eléctrica del material permita el flujo de electrones. El uso de determinadas
celdas para calentamiento ha tenido un efecto diverso sobre el desarrollo del calentamiento
óhmico debido a que algunos factores, incluyendo los materiales de construcción, las
geometrías y el volumen influyen de forma considerable en parámetros críticos de
tratamiento, dentro de los que se puede considerar la formación de puntos fríos, corrientes
convectivas, heterogeneidad térmica por disipación calorífica, entre otros. (Somavat et al.,
2012). El volumen de las celdas de calentamiento ha sido un tema controvertido debido a la
naturaleza del calentamiento óhmico y la forma de hacer comparaciones efectivas entre
procesos, consumos energéticos y eficiencias termicas o electricas, ejemplo de ello son las
geometrías y volumenes de celdas usados por diversos autores, como las celdas de 37 μl
para tratar Geobacillus sterothermophilus (Somavat et al., 2012), la celda óhmica de 25 ml
para enzimas de relevancia en procesado de alimentos, pero de 0.2 ml para calentamiento
convencional (Castro, 2004), la celda de 19 ml para cinéticas de inactivación a
temperaturas de pasteurizado en polifenol oxidasa de jugo de uva (Icier et al, 2008), la
celda de 27 ml para cinéticas de inactvacion de fosfatasa alcalina, pectin metilesterasa y
peroxidasa (Jakób et al 2010), la celda de 14.7 ml para inactivaciòn de peroxidaza y
cambios de color en puree de chícharos (Icier et al., 2006). Por otra parte, el material de
fabricación de electrodos tambíen ofrece retos debido a la existencia de problemas de
alteración tanto de electrodos como de alimentos debido a distintas reacciones quimícas
ocurridas ocasionalmente durante el calentamiento ohmico (Lima, 2007), ejemplo de ello
son los cambios por corrosion y reacciones electrolíticas que ocasionan modificaciones
indeseables en componentes de alimentos (Assiry et al., 2006; Samaranayake & Sastry,
2005; Crow, 1988). Dentro de los materiales utilizados en la industria alimentaria, el acero
inoxidable es muchas veces la primera opción de los procesadores debido a la resistencia a
la corrosión y durabilidad. El acero inoxidable posee al menos 10 % en cromo, conteniendo
cantidades variables de otros elementos tales como molibdeno, y níquel entre otros. La
clasificación de este material se encuentra en función de la aleación que los compone y su
estructura cristalográfica, dividiéndose en cinco familias: aceros martensíticos, aceros
ferríticos, aceros austeníticos, dúplex y endurecidos por precipitación.

En general, la misma naturaleza del material de la superficie del electrodo implica la

actividad electrolítica y la capacidad de migraciones de dicho material, sin embargo, el pH
del medio de calentamiento es un valor fundamental en este tipo de fenómenos, ejemplo de
ello, son los problemas de corrosión que ocurren a pH de 3.5 en materiales de electrodo
como acero inoxidable, grafito, titanio platinizado y titanio, aunque este último ha
demostrado mayor resistencia relativa a la corrosión durante calentamiento óhmico
(Samaranayake y Sastry, 2005). Sobre el uso en alimentos, el Instituto Americano del
Hierro y el Acero (AISI) hace recomendaciones acerca del uso de aceros inoxidables
austeníticos de la serie 300 para tener contacto con alimentos. Por otra parte, los estándares
sanitarios 3A hacen recomendaciones acerca de superficies de aceros terminados 18/8
indicando que se refiere a aceros 18% Cr y 8% N, limitando el uso de la aleación 304 para
el uso utilitario y restringe el uso de la aleación 303 (Schmidt & Erickson, 2011). Una
característica importante del acero inoxidable son los cambios que le ocurren durante su
uso y vida útil, especialmente cuando el recubrimiento de óxido de cromo es alterado por el
uso de cloro, sanitizantes, limpiadores incompatibles y abrasivos, siendo necesario que la
superficie sea pasivada, esta pasivación es recomendada después de reparaciones, o de
pulido (Maller, 1998). La pasivación es un tratamiento sobre la superficie del acero
inoxidable que ayuda a asegurar la resistencia a la corrosión mejorando el desempeño de la
superficie que mantiene contacto con alimentos.

La resistencia a la corrosión se debe a una cubierta de óxido de cromo durable y delgada

que se forma sobre la superficie del metal; esta delgada capa puede contener óxido de
hierro y oxido de molibdeno. Otra característica de importancia, es que los aceros
inoxidables se auto-pasivan espontáneamente cuando una superficie limpia se expone a un
ambiente capaz de proveerle el suficiente oxígeno para formar la capa superficial de óxido
de cromo (Euro-Inox, 2004).

Los aceros actualmente recomendados para alimentos y bebidas, son el acero AISI 304 y
AISI 316; el acero inoxidable AISI 304 es un acero austenítico el cual puede contener 0.05
% de carbono, 18 % de cromo y un mínimo de 8 % de nickel, este tiene aplicación en
instrumentos relacionados a alimentos, desde vasos, hasta tanques cisterna (Euro-Inox,
2004). Sin embargo, se mejora la resistencia a la corrosión mediante el uso de 2 % de
molibdeno. Por otra parte, el acero AISI 316 es resistente a los medios con dióxidos de
cloruro o sulfuro, convirtiéndole en una buena opción para el almacenamiento de vinos
blancos, alimentos salados y aquellos que involucran pectina en la elaboración de jaleas
(Euro-Inox, 2004). El acero inoxidable es hoy como antes una opción en electrodos para
calentamiento óhmico, sin embargo, el uso de metales como titanio en electrodos ha ido en
aumento y documentadas sus ventajas por su capacidad de reducción de reacciones
electroquímicas y sus ventajas en productos sensibles a reacciones electroquímicas
(Samaranayake & Sastry, 2005) (Samaranayake, 2003).
REFERENCIAS

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Ed. Acribia, S. A.
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