FUNDAMENTOS DE COCINA

INDICE

3 FONDOS BÁSICOS DE COCINA

4 BOUQUET GARNÍ

5 ELABORACIÓN DE FONDOS

6 MÉTODOS DE LIGAZÓN

7 SALSAS MADRES DE LA COCINA

10 SALSAS DERIVADAS

16 SALSAS EMULSIONADAS

20 SOPAS
 FONDOS BÁSICOS DE COCINA

CONCEPTOS Y PRINCIPIOS BÁSICOS

Los fondos son indispensables para la preparación de salsas, siendo uno de los capítulos
más importantes dentro de la cocina. Dada su importancia deben prepararse con mucho
cuidado, de su calidad depende el éxito o fracaso del producto final.

Es un líquido en el cual se hierven lentamente carnes, pescados o vegetales, al que se le

agregan vegetales y especias. Los fondos pueden ser base de sopas, salsas y guisos, si el
fondo no está bien hecho, el producto final no será de buena calidad.

La palabra fondo viene de fundamento e indica que es la base sobre la cual se construye
gran parte de la cocina, muchas de las preparaciones culinarias clásicas necesitan de un
fondo. Existen diferentes clases:

•El FONDO CLARO: Se elabora con carnes blancas o de vaca, huesos de ternera, huesos
de gallina o de pollo y vegetales aromáticos.

•El FONDO OSCURO: Se elabora con carne, huesos de vaca, ternera y aves. Los huesos
se tuestan hasta que tomen un color dorado; los vegetales se añaden cuando los huesos estén
dorados, se puede añadir tomate si se desea.

•El FONDO DE VEGETALES: Está compuesto de vegetales y hierbas aromáticas.

•El FONDO DE PESCADO: Se debe categorizar independiente a los otros debido a su

uso. Se debe elaborar con pescado blanco y es de poca cocción.

Reglas Básicas para la Elaboración de Fondos:

•Todos los ingredientes deben ser frescos y de la mejor calidad.

•No añadir al inicio demasiada agua a los ingredientes, puede resultar insípido.

•Añada siempre agua fría, el agua caliente hará que se torne turbio.

•Re-cocinar un fondo no lo hace mejor, se puede tornar pesado y pierde sabor.

•Para conseguir un sabor más profundo, cocinar el fondo dos veces. utilizando agua fría la
primera vez, y el fondo ya frío la segunda vez.

•Los fondos deben cocerse a fuego lento y sin llegar a hervir a borbotones, deben ser
desgrasados y espumados para eliminar impurezas.

•Deben tamizarlos con cuidado para no enturbiarlos.

Caldo Corto: Es un líquido con sabor para escalfar pescados

y mariscos, se prepara con tres elementos: especias y aromas,
sal y líquido.

3
 INGREDIENTES GENERALES

Mirepoix:
Conjunto de Vegetales cortados de forma gruesa que se agregan a los fondos después de
haber alcanzado el punto de ebullición. Se componen de:

Bouquet Garní:
Ramillete clásico de hierbas aromáticas, formado por tomillo, laurel, perejil, apio y la parte
verde del puerro, atados con un cordón. Se utiliza en platos de cocción lenta a los que
gradualmente imparte su sabor.

4
 PROCESOS

ELABORACIÓN DE UN FONDO CLARO

ELABORACIÓN DE UN FONDO OSCURO

5
 Clarificación:
La clarificación consiste en el proceso para retirar las impurezas naturales que desprenden
los fondos durante su cocción. Esta se elabora en base a una mezcla de:
Carne Molida, Clara de Huevo, Hielo.

MÉTODOS DE LIGAZÓN
CONCEPTOS Y DEFINICIONES:
Son preparaciones simples o elaboradas obtenidas a partir de productos alimenticios que
son o poseen componentes capaces de ligar, espesar, emulsionar o gelificar; modificando
de esta forma la consistencia y densidad de los líquidos a los que fueron agregados, ya que
se espesa al calentarse.

Se llama ligazón a cualquier mezcla que se use para ligar o espesar salsas, sopas y
cualquier otra preparación culinaria. Este término incluye el “roux” y otros espesantes
almidonados, no almidonados y proteicos.

Se usa este término para describir el proceso de espesamiento y unión. Una ligazón puede
ser similar a una emulsión y puede haber sido hecha con agentes espesantes o con
emulsionantes.

Los métodos de ligazón tienen dos objetivos básicos:

1.Espesar los líquidos, salsas, fondos

2.Modificar textura, sabor y color de preparaciones

CLASIFICACIÓN:

Elementos de ligazón de origen vegetal:

A pesar de que el almidón de harina es el que más se usa, hay una variedad de ellos que
se pueden usar en las salsas y por regla general se añaden a las salsas en forma líquida.
Estos los podemos dividir de la siguiente forma:

•Almidonados: arroz, harina de trigo, fécula de maíz, papa, yuca, etc.

•No almidonados: agar agar, pectinas, gomas vegetales
•Proteicos: granos de soya, maíz, trigo, habas, frejol, garbanzo, arveja, etc.

Elementos de ligazón de origen animal:

•Huevos
•Leche, Crema de leche y derivados
•Sangre
•Coral de moluscos
•Gelatinas naturales
|

6
 EL ROUX:
Roux es una mezcla cocinada hecha con partes iguales de harina y de mantequilla. La salsa
en el roux actúa como el puente entre el líquido de la salsa y la harina. Si se añade la harina
directamente al líquido hará grumos. La grasa convierte al agente espesante más fácilmente
soluble en el líquido.

Tipos de Roux:
Existen tres clases de roux: blanco, rubio u oscuro. Cada uno de ellos contiene los mismos
ingredientes, su única diferencia es el color adquirido durante la cocción.

• Roux blanco: de 2 a 3 minutos

• Roux rubio: de 3 a 4 minutos
• Roux oscuro: de 4 a 6 minutos

La cantidad necesaria de roux para espesar una salsa, depende del tipo de esta, en términos
generales las proporciones deben ser:

Hay una regla muy importante a tener en cuenta cuando mezclamos el roux y el fondo y es
que no tenemos que mezclarlos a la misma temperatura los dos, después de mezclarlos, se
lleva la mezcla a ebullición.

MANTEQUILLA AMASADA (BEURRE MANIE)

Es un método de ligazón con las mismas proporciones de un roux, con la diferencia que este
no es cocido. Se amasa la mantequilla “pomada” junto con la harina, formando una masa
uniforme. Esta se agrega a líquidos que se encuentran en ebullición.

SALSAS MADRES DE LA COCINA

CONCEPTO: “SALSAS MADRES”

Se denominan madres “madres” al grupo de preparaciones que constituyen la base de las
salsas clásicas utilizadas en la gastronomía.

CLASIFICACIÓN:
El ingrediente líquido provee el cuerpo o base de la mayoría de las salsas. Existen cuatro
líquidos que son la base para las salsas madres:

•Velouté Fondo Claro (pollo, res, ternera, pescado, vegetales)

•Española y Demiglace Fondo Oscuro
•Bechamel Leche
•Tomate Jugo de Tomate
•Americana Fondo de Pescado / Agua

Salsa Velouté (1 litro):

Salsa aterciopelada, parte de un fondo claro (res, ternera, ave o pescado) + roux rubio.

100 gramos roux rubio

1 litro fondo claro (ave, pescado, ternera)

7
 Salsa Demi-Glace (10 litros):
Salsa base concentrada, elaborada en base a huesos dorados de res, vegetales y hierbas.

5 kilos Hueso carnudo de res o ternera

1 kilos Mirepoix
3 unidades Bouquet Garni
500 gramos Pasta de Tomate
10 litros Fondo de Obscuro

Salsa Bechamel:
Salsa elaborada en base a leche aromatizada a la que se agrega un roux blanco
100 gramos roux blanco
1 litro leche
1 unidad Cebolla perla
8 unidades Clavo de olor
1 unidad Hoja de Laurel
1 gramo Nuez Moscada

Salsa de Tomate:
Salsa en base a tomate natural, espesada con su mismo producto.

2 kilos tomate
20 gramos ajo
200 gramos cebolla

Salsa Americana:
Salsa en base a cabezas y cuerpos de crustáceos, mirepoix, tomate, hierbas aromáticas.

xx kilos cabezas y cáscaras de crustáceos

xx kilo mirepoix
xx kilo pasta de tomate
Brandy
Hierbas aromáticas
Fondo de Pescado

8
 SALSAS DERIVADAS

CONCEPTOS Y DEFINICIONES:
El objetivo de una salsa es el tener un sabor compatible con las proteínas y otros
ingredientes del plato a elaborar. Las salsas deben ser suaves, livianas, brillantes y con un
sabor que las caracterice; una salsa le da humedad, sabor, consistencia, apariencia e
interés al plato que acompaña.

Las salsas también se pueden denominar como un líquido sazonado caliente o frío, servido
como acompañante o para cocinar un plato determinado.

CARACTERÍSTICAS:
La salsa es un término que incluye todo, desde la clásica salsa francesa a aderezos para
ensaladas tanto calientes como frías. Una salsa puede ser algo líquida o espesa, tamizada
o con ingredientes (tropiezos) visibles.

Las salsas en general deben tener las siguientes características:

•Cuerpo y textura definida y que las caracterice.

•Sabores concentrados para complementar el resto del plato.
•Su color y brillo debe acentuar los demás ingredientes del plato que acompañen.

UTILIZACIÓN DE VINOS Y LICORES:

Los agentes de sabor y de sazón que se usan en las salsas son prácticamente ilimitados,
aunque hay algunos ingredientes que son asociados a determinadas salsas. Los sabores
deben estar bien equilibrados y se debe tener en cuenta a que productos van las salsas a
acompañar para asegurarnos de que la salsa complementará y no perjudicará al plato.

El vino añade un sutil sabor y riqueza a las salsas y se deben seguir las siguientes reglas
cuando se lo usa en las salsas:

•Hay que reducir los vinos hirviéndolos

•La reducción disminuye la acidez del vino blanco.
•La reducción de los tintos y brandy potencia el sabor.
•Los vinos fortificados (oporto, jerez, madeira) tienen perfumes delicados que se destruyen
fácilmente, por tanto es mejor no calentarlos y añadirlos en el último momento.

La clave de muchas salsas está en la reducción, es decir, la cocción para evaporar líquido,
concentrar sabor y conseguir la consistencia adecuada, por regla general, cuanto más es
reducida una salsa, más sutil y delicado es su sabor.

9
 SALSAS DERIVADAS DE LA BECHAMEL:

Crema
de leche

CREMA

Parmesano o
Gruyere, Crema
y Yemas

MORNAY

Queso Cheddar,
Mostaza y Salsa
Worcestershire

CHEDDAR

Mantequilla de
Crustáceos
y Crema
SALSA
BECHAMEL
NANTUA

Cebollas
caramelizadas
en mantequilla

SOUBISE

Mostaza
de Dijon

MOSTAZA

10
 SALSAS DERIVADAS DE LA VELOUTÉ DE RES

Champiñón,
Perejil,
Jugo de limón

CHAMPIÑON

Yemas, Puré
Mantequilla, de Tomate
Jugo de limón
AURORA
SALSA ALEMANA

Mantequilla,
Curry, Ajo,
Bouquet Garní,
Crema, Limón
CURRY

VELOUTÉ
DE RES

Crema,
Yema
de Huevo,
Ralladura
de Limón
IVOARE

11
 SALSAS DERIVADAS DE VELOUTÉ DE AVE

Champiñón,
Perejil,
Jugo de limón

CHAMPIÑON

Crema, Suprema,
Mantequilla, Gelatina de Res
Yema de Huevo
ALBUFERA
SUPREMA

Mantequilla,
Curry, Ajo,
Bouquet Garni,
Crema, Limón
CURRY

VELOUTÉ
DE AVE

Cebolla,
Mantequilla,
Páprika
y Vino Blanco,
Tocino
Crema Agri
y Jugo de Limón HÚNGARA

12
 SALSAS DERIVADAS DE TOMATE

Cebolla,
Tomate
Concassé,
Ajo, Perejil

HÚNGARA

Cebolla,
Ajo,
Champiñon,
Curry
CURRY
SALSA DE TOMATE

Cebolla,
Apio,
Ralladura
de Limón
ALBUFERA O IVORY

13
 SALSAS DERIVADAS DE DEMI GLACE

Vino Tinto,
Chalotes, Tomillo,
Laurel, Tuétano,
Mantequilla

BORDALESA

Vino Tinto,
Chalotes

MARCHAND DE VIN

Vino Tinto,
Cebollas,
Mantequilla,
Mostaza,
Azúcar, Limón
ROBERT

Salsa Robert,
Pickles,
Vegetates

CHARCUTIERE
Vino Blanco,
SALSA Champiñones,
DEMI GLACE Chalotes,
Mantequilla,
Perejil, Tomate
Tocino
CAZADORA

Vino Blanco,
Chalotes,
Pimienta Negra,
Cayena

DIABLA

Vino Madeira

MADEIRA

Madeira,
Trufas

PERIGUEUX

14
 SALSAS DERIVADAS DE DEMI GLACE

Vino Oporto

OPORTO

Vino blanco,
Champiñones,
Chalotes,
Mantequilla,
Perejil, Tomate
ITALIANA

Jerez,
Champiñones,
Chalotes,
Mantequilla,
Limón
CHAMPIGNON

SALSA
DEMI GLACE Vino blanco,
Chalotes

BERCY
Vino blanco,
Chalotes,
Vinagre,
Alcaparras,
Pickles,
Hierbas
PIQUANT

Vino blanco,
Cebolla,
Mantequilla

LIONESA

15
 SALSAS EMULSIONADAS

EMULSIÓN:
Es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos ingredientes no miscibles entre sí,
es decir que por naturaleza no pueden estar unidos, como por ejemplo el agua y el aceite.

CLASIFICACIÓN:
Las salsas emulsionadas las podemos dividir en los siguientes grupos:
• Frías estables ej: Mayonesa
• Frías inestables ej: Vinagreta
• Calientes estables ej: Holandesa
• Calientes inestables ej: Mantequilla Blanca

MAYONESA:
La mayonesa es una salsa emulsionada fría estable, se utiliza como aderezo para ensaladas.

Es estable gracias a la combinación de yemas de huevo, aceite, ácido y sazón, pero su

principal emulsificador es la lecitina que se encuentra en la yema de los huevos.

La mayonesa es base de muchas otras salsas frías que usamos diariamente en cocina como
las salsas Golf, tártara, entre otras.

ACEITE GRASA FASE DISPERSA

LECITINA EMULSIONANTE
YEMAS COLESTEROL ESTABILIZANTE
ACIDOS GRASOS

ANTIOXIDANTE
LIMON ACIDO ESTABILIZANTE
SABORIZANTE

Una Mayonesa implica dispersar en aceite pequeñas gotas de agua

(vinagre o limón) y hacer que las moléculas que existen en la yema de
huevo las cubran, para dar estabilidad a la emulsión.

16
 SALSAS DERIVADAS DE LA MAYONESA

Tomate,
Pimiento
Morrón

ANDALUZA

Ketchup,
Cognac,
Worcestershire,
Tabasco,
Cayena
COCKTAIL (GOLF)

Alcaparras,
Pepinillos,
Cebollas,
Perejil,
Perifollo,
Estragón
TÁRTARA
MAYONESA

Clorofila

VERDE

Papas Cocidas,
Ajo, Yemas,
Aceite de Oliva,
Jugo de Limón
AIOLI

17
 4 VINAGRETA:
Consiste en la emulsión en frio de vinagre y aceite, sazonado con sal, pimienta y cualquier
otro ingrediente saborizante; creando lo que se denomina una emulsión en frio inestable, ya
que con el paso del tiempo los ingredientes vuelven a separarse.

Los intensificadores o sazonadores más usados son el azúcar, miel, salsa de soya, otro tipo
de vinagres, vinos de distintos sabores, hierbas y especias.

COMPONENTES DE LA VINAGRETA

ACEITE VINAGRE
SAZONADOR
(3 partes) (1 partes)

Mostaza
Dijon

MOSTAZA

Perejil,
Perifollo,
Estragón,
Alcaparras,
Cebolla

VINAGRETA RAVIGOTE

Finas hierbas,
Mostaza

FINAS HIERBAS

Roquefort

ROQUEFORT

18
 SALSA HOLANDESA:
Consiste en la emulsión en caliente de yemas de huevo, limón y mantequilla, logrando una
salsa cremosa y espesa con bastante estabilidad. Esta es una de las salsas clásicas más
utilizadas en la gastronomía, teniendo varias derivadas y aplicaciones como las salsas
Bearnesa, Chorrón o Muselina.

MEDIO ÁCIDO GRASA

YEMAS
(limón, vinagre) (mantequilla

Jugo
y Ralladura
de Naranja
MALTESA

SALSA Crema
batida
HOLANDESA
MOUSELINE

MEDIO ÁCIDO
(vinagre de estragón)
YEMAS SAZONADOR MANTEQUILLA
(cebolla, estragón
picado)

Gelatina de Res

FOYOT

SALSA Extracto de
Tomate
BEARNESA
CHORÓN

19
 MANTEQUILLA BLANCA:
Consiste en la reducción de vino blanco seco, vinagre, limón, chalotas y pimienta en grano.
Luego se emulsiona con mantequilla fría hasta obtener una salsa cremosa y con brillo.

REDUCCIÓN EMULSIÓN
(vino, vinagre, chalotas, pimienta (mantquilla fria en cubos)

SOPAS
Son preparaciones nutritivas, pueden ser calientes o frías, y en general tienen como base un
fondo al cual se le agregan otros ingredientes como vegetales, carbohidratos, proteínas,
lácteos, hierbas, especias entre otros.

CLASIFICACION:

Sopas Claras
Llamadas también consomés, esta es una sopa clara y concentrada que se obtiene
reduciendo el fondo de res, ternera, pollo, pescado o caza. El líquido obtenido es clarificado
y enriquecido con sustancias nutritivas y aromáticas y puede ser guarnecido de muchas
maneras dependiendo de la base de origen.

Sopas Ligadas
Llamadas también sopas espesas, es el término que se usa para describir como primer plato
o como plato principal. Pueden ser hechas con fondo de res, aves, pescados, mariscos,
vegetales, a los que se puede agregar varios ingredientes para darles una consistencia más
espesa y un sabor particular. Se dividen en cuatro grupos:

1 Bisque: se basa en salsa americana

2 Sopas aterciopeladas: en base a veloutés
3 Sopas cremosas: en base a bechamel
4 Sopas de vegetales: con uno o más vegetales

Sopas Especiales
Son aquellas que tienen un origen específico regional o nacional, que son difíciles de incluir
en otras clasificaciones. La preparación de este tipo de sopas suele requerir un alto nivel de
preparación culinaria y talento para conseguir resultados auténticos. En nuestro medio
podemos nombrar algunas sopas especiales como la sopa de bolas de verde, el menestrón.

20