Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Putri Lestari*),
Dr. Ir. Asep Dedy Sutrisno, M.Sc**),dan Indriyati, M.Eng***)
*)
Mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung
**)
Dosen Pembimbing Utama, ***)Dosen Pembimbing Pendamping
ABSTRACT
The purpose from this research is study quantity effect of coating, temperature storage
and interaction of both from sliced papaya. Benefit from this research is to maintain of quality,
(colour, taste, flavor and texture) sliced papaya (Carica Papaya L) that be coating. The research
design use factorial pattern 2 x 3 in design random category with 4 replication times. First factor
is quantity of coating (A) such as single coating, (a 1) and double coating (a2) second factor is
temperature storage (B) such as 5°C (b1), 10°C (b2), and temperature of room (b3).Observation
parameter is chemical analysis is concentration of vitamin C, microbiology analysis is amount of
microba with total plate count (TPC), physical analysis of weight loss, and organoleptic test,
based a test colour, flavor, texture, and taste. Based on research result of preliminary
organoleptic test and concentration of vitamin C, found that best concentration CaCl 2 is 1%.
Factor the amount of coating effect on the characteristics sliced papaya on response levels of
vitamin C, the amount of the total microbial, reduced weight, color, and texture. Factors
temperature storage impact on characteristic of sliced papaya in response levels of vitamin c , the
number of microbes total, weight loss, colour, flavor, texture, and taste. Interaction between
factors the number of coating and temperature storage not had have real impact on characteristic
of sliced pepaya in response levels of vitamin c , the number of microbes total , weight loss,
colour, flavor, texture, and taste. Sample a2b2 treatment double coatings and stored in temperature
10°C has a decrease in vitamin c fewer than others, decrease in weight loss, and there was growth
that longer than others.
1
Jurnal Penelitian Tugas Akkhir
terpadu antara tahap persiapan dan dapat dilakukan dengan beberapa cara
pengolahan bahan dengan teknologi yang diharapkan dapat mengendalikan
pengemasan yang dapat proses fisiologi dan menghambat
mempertahankan kualitas buah dan aktivitas mikroorganisme sehingga
menyeragamkan waktu kematangan mempunyai nilai keunggulan dan
buah (Alsuhendra, 2011). manfaat. Salah satu cara yang tepat
Buah potong merupakan salah untuk memperpanjang umur simpan
satu hidangan penutup dingin, yaitu buah potong adalah dengan
hidangan yang terdiri dari berbagai jenis menggunakan edible coating.
buah segar yang dipotong dan disusun Menurut Fatah dan Bachtiar
sedemikian rupa pada platter, sehingga (2004), selain pemanfaatan edible
konsumen dengan mudah memakan coating pada bahan pangan, kalsium
buah yang telah disajikan. Penyajian klorida (CaCl2) juga dapat ditambahkan
buah potong sangat digemari sebagai ke dalam produk untuk memperlambat
olahan dessert, namun sifatnya mudah penurunan mutu buah potong.
rusak menyebabkan umur simpan Penambahan CaCl2 juga bermanfaat
hidangan ini sangat singkat dan rawan untuk menetralkan warna coklat yang
terhadap kemunduran kualitas warna, sering muncul pada buah, baik setelah
rasa, aroma, dan tekstur. Kemunduran pengupasan maupun setelah perendaman
kualitas ini disebabkan oleh aktivitas dengan bahan kimia.
metabolisme yang masih berlangsung Nata de coco sebagai hasil
pada buah selama masa simpan. fermentasi bakteri Acetobacter xylinum
Aktivitas yang melibatkan oksigen dari dalam media air kelapa, dapat juga
lingkungan akan mempercepat dimanfaatkan sebagai bahan baku edible
kematangan dan dapat menyebabkan film karena mengandung senyawa
kebusukan pada buah jika tidak selulosa, sehingga disebut bioselulosa.
dikendalikan (Alsuhendra, 2011). Beberapa penelitian telah
Menurut Wasino dan mempublikasikan karakteristik unik dari
Sudarminto (2014), informasi umur nata de coco, seperti kekuatan mekanis
simpan produk sangat penting bagi yang tinggi dan kristalinitas tinggi.
banyak pihak, baik produsen, konsumen, Lebih jauh lagi, nata de coco yang
penjual, dan distributor. Konsumen tidak dihancurkan menggunakan blender
hanya dapat mengetahui tingkat menjadi bubur dapat diproses casting
keamanan dan kelayakan produk untuk menjadi lembaran (Indriyati dkk, 2012).
dikonsumsi tetapi juga dapat Faktor inilah yang membuat nata de
memberikan petunjuk terjadinya coco berpotensi diaplikasikan sebagai
perubahan citarasa, penampakan, dan edible packaging.
kandungan gizi produk tersebut. Pemanfaatan edible coating
Untuk menganalisis penurunan berbasis nata de coco pada buah potong
mutu dengan metode simulasi merupakan hal yang masih baru dan
diperlukan beberapa pengamatan, yaitu masih perlu penelitian mendalam. Pada
harus ada parameter yang dapat diukur penelitian ini, buah potong yang akan
secara kuantitatif dan parameter tersebut dilapisi dengan edible coating berbasis
harus mencerminkan keadaan mutu nata de coco adalah buah pepaya.
produk yang diperiksa. Parameter
Manfaat Penelitian
tersebut dapat berupa hasil pengukuran
Manfaat penelitian ini adalah
kimiawi, uji organoleptik,uji fisik atau
sebagai upaya untuk mempertahankan
mikrobiologis (Syarief, 1992).
mutu (warna, cita rasa, aroma, dan
Upaya memperpanjang umur
tekstur) buah potong pepaya (Carica
simpan produk buah kupas siap saji
2
Jurnal Penelitian Tugas Akkhir
papaya L.) yang telah dilapisi edible pendahuluan yang dilakukan yaitu uji
coating. organoleptik dengan metode uji mutu
hedonik yang dilakukan oleh panelis
METODE PENELITIAN agak terlatih berjumlah 20 orang untuk
mengetahui nilai mutu karakteristik
Bahan dan Alat Penelitian buah potong pepaya dan uji vitamin C
Bahan yang digunakan dalam dengan metode Iodimetri.
penelitian ini adalah nata de coco, buah Penelitian utama ini merupakan
pepaya varietas California, CMC lanjutan dari penelitian pendahuluan
(Carboxy Methyl Cellulose), gliserol, dimana penelitian utama ini bertujuan
dan larutan Calcium chloride (Merck). untuk mengetahui pengaruh jumlah
Bahan yang digunakan untuk pelapisan edible dan suhu penyimpanan
analisis adalah amilum, iodida, (suhu 5°C, suhu 10°C, dan suhu ruang)
aquadest, air steril, dan Plate Count terhadap kualitas buah potong yang
Agar (PCA). disimpan selama 6 hari. Setelah itu
Alat-alat yang digunakan dalam dilakukan analisis uji vitamin C, susut
penelitian ini adalah wadah (tuperware), bobot, menentukan jumlah mikroba
sendok, loyang, pisau, styrofoam, plastik total, dan uji organoleptik (uji hedonik)
wrap, tray penirisan, dan lemari yang dilakukan oleh 20 panelis.
pendingin (kulkas).
Alat-alat yang digunakan dalam Rancangan Perlakuan
analisis kimia adalah timbangan digital, Rancangan perlakuan penelitian
erlenmeyer, labu takar, kaca arloji, utama terdiri dari dua faktor yaitu
lumpang dan alu, pipet volumetri, buret, jumlah pelapisan dan suhu
statif, klem, gelas ukur, dan botol penyimpanan.
semprot. Faktor jumlah pelapisan (A) dengan 2
Alat-alat yang digunakan dalam taraf, yaitu :
analisis mikrobiologi adalah tabung a1 = pelapisan edible satu kali
reaksi, erlenmeyer, rak tabung reaksi, a2 = pelapisan edible dua kali
pipet volumetri, cawan petri, penjepit 1. Faktor suhu penyimpanan (B) dengan
tabung reaksi, dan inkubator. 3 taraf, yaitu :
b1 = suhu 5°C
Tujuan Penelitian b2 = suhu 10°C
Tujuan dari penelitian ini adalah b3 = suhu ruang
untuk mengetahui pengaruh proses
Rancangan Percobaan
jumlah pelapisan dan suhu penyimpanan
Rancangan yang akan
terhadap karakteristik buah potong
digunakan pada penelitian ini adalah
pepaya (Carica papaya L.)
Rancangan Acak Kelompok (RAK)
Metode Penelitian dengan pola faktorial 2 x 3 dan ulangan
Metode penelitian yang sebanyak empat kali untuk setiap
dilakukan terdiri dari dua tahap, yaitu kombinasi perlakuan sehingga diperoleh
penelitian pendahuluan dan penelitian 24 plot percobaan.
utama.
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan yang
Pembuatan Formulasi Edible Coating
dilakukan terhadap buah potong ini
Nata de Coco
bertujuan untuk mengetahui pengaruh
1. Pencucian
konsentrasi CaCl2 yaitu pada konsentrasi
Proses pencucian nata de coco
0%, 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2% terhadap
berbentuk lembaran ini dilakukan
karakteristik dari buah potong pepaya.
hingga netral dengan air bersih.
Rancangan respon penelitian
3
Jurnal Penelitian Tugas Akkhir
4
Jurnal Penelitian Tugas Akkhir
5
Jurnal Penelitian Tugas Akkhir
6
Jurnal Penelitian Tugas Akkhir
7
Jurnal Penelitian Tugas Akkhir
8
Jurnal Penelitian Tugas Akkhir
perpindahan massa seperti kelembaban, tidak berbeda nyata pada taraf 5% Uji
oksigen, cahaya, lipid, atau zat terlarut. Duncan.
Tabel 4. Hasil Perlakuan Kontrol Berdasarkan Tabel 5, nilai rata-
Terhadap Kadar Vitamin C Edible rata perlakuan jumlah pelapisan
Coating Buah Pepaya menunjukkan berbeda nyata pada taraf
Sampel Kadar Vitamin C 5%, sedangkan berdasarkan Tabel 6,
(mg/100g) nilai rata-rata perlakuan suhu
Kontrol 83,74 penyimpanan menunjukkan bahwa suhu
penyimpanan di suhu 10°C (b2) tidak
berbeda nyata dengan penyimpanan di
Berdasarkan Tabel 4, diketahui
suhu 5°C (b1) tetapi berbeda nyata
bahwa perlakuan kontrol memiliki
dengan penyimpanan di suhu ruang (b3).
penurunan yang besar dibandingkan
Dari hasil pengamatan yang
dengan perlakuan lainnya. Hal ini
didapat bahwa sampel a1b3 perlakuan
disebabkan karena kontrol tidak dilapisi
single coating yang disimpan di suhu
oleh edible coating yang akan
ruang mengalami pertumbuhan mikroba
menghambat penurunan mutu atau
yang sangat drastis dibanding dengan
penurunan kadar vitamin C.
perlakuan lainnya. Hal ini disebabkan
2. Analisis Mikrobiologi karena perlakuan single coating kurang
2.1. Jumlah Mikroba Total
efektif untuk menghambat pertumbuhan
Berdasarkan hasil perhitungan
mikroba dibanding dengan perlakuan
anava hari ke-6, menunjukkan bahwa
double coating.
jumlah pelapisan (A) dan suhu
Dari hasil pengamatan yang
penyimpanan (B) berpengaruh nyata
terhadap jumlah mikroba total, sehingga dilakukan bahwa sampel a2b2
dilakukan uji lanjut Duncan. Untuk hasil perlakuan double coating yang
uji lanjut Duncan dapat dilihat pada disimpan di suhu 10°C mengalami
Tabel 5 dan Tabel 6. pertumbuhan mikroba yang lambat
dibanding dengan perlakuan lainnya.
Tabel 5. Pengaruh Jumlah Pelapisan (A) Hal ini disebabkan karena adanya
Terhadap Jumlah Mikroba Total Edible perlakuan double coating yang dapat
Coating Buah Pepaya
menahan mikroba masuk kedalam
Perlakuan Total Mikroba
buah tersebut.
a2 (Double 1,047433×106 a
coating) Tabel 7. Hasil Perlakuan Kontrol
a1 (Single 2,069307×106 b Terhadap Jumlah Mikroba Total Edible
coating) Coating Buah Pepaya
Keterangan: Nilai rata-rata yang ditandai Sampel CFU/mL
dengan huruf yang sama menunjukkan
tidak berbeda nyata pada taraf 5% Uji Kontrol 2,525000×106
Duncan.
Berdasarkan Tabel 7, diketahui
Tabel 6. Pengaruh Suhu Penyimpanan bahwa perlakuan kontrol memiliki
(B) Terhadap Jumlah Mikroba Total pertumbuhan jumlah mikroba yang
Edible Coating Buah Pepaya besar dibandingkan dengan perlakuan
Perlakuan Total Mikroba lainnya. Hal ini disebabkan karena
b2 (10°C) 279,520×103 a kontrol tidak dilapisi oleh edible coating
b1 (5°C) 444,590×103 a yang akan menghambat penurunan mutu
b3 (Suhu ruang) 3,951000×106 b atau bertambahnya jumlah mikroba
Keterangan: Nilai rata-rata yang ditandai yang sangat besar.
dengan huruf yang sama menunjukkan
9
Jurnal Penelitian Tugas Akkhir
10
Jurnal Penelitian Tugas Akkhir
tidak berbeda nyata pada taraf 5% Uji Tabel 13. Hasil Organoleptik Terhadap
Duncan. Warna Edible Coating Buah Pepaya
Perlakuan Rata-Rata
Tabel 12. Pengaruh Suhu Penyimpanan Warna
(B) Terhadap Warna Edible Coating Kontrol 1,22
Buah Pepaya
Perlakuan Rata-Rata Warna Berdasarkan Tabel 13, diketahui
b3 (Suhu ruang) 1,00 a bahwa hasil uji organoleptik terhadap
b1 (5°C) 4,77 b warna diperoleh nilai rata-rata terendah
b2 (10°C) 4,83 c dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
Keterangan: Nilai rata-rata yang ditandai Hal ini disebabkan karena sampel
dengan huruf yang sama menunjukkan kontrol tidak diberi perlakuan edible
tidak berbeda nyata pada taraf 5% Uji coating sehingga warna buah pepaya
Duncan. pun sudah tidak menarik dan panelis
Berdasarkan Tabel 11, nilai sangat tidak menyukai warna buah.
rata-rata perlakuan jumlah pelapisan 4.2. Aroma
menunjukkan berbeda nyata pada taraf Berdasarkan hasil perhitungan
5%, sedangkan berdasarkan Tabel 12, anava hari ke-6 , menunjukkan bahwa
nilai rata-rata perlakuan suhu suhu penyimpanan (B) berpengaruh
penyimpanan menunjukkan bahwa suhu nyata terhadap aroma, sehingga
penyimpanan di suhu 5°C (b1) berbeda dilakukan uji lanjut Duncan. Untuk hasil
nyata dengan penyimpanan di suhu uji lanjut Duncan dapat dilihat pada
10°C (b2) dan penyimpanan di suhu Tabel 14.
ruang (b3). Sehingga diketahui bahwa
metode jumlah pelapisan yang paling di Tabel 14. Pengaruh Suhu Penyimpanan
sukai oleh panelis adalah metode jumlah (B) Terhadap Aroma Edible Coating
pelapisan dengan double coating (a2). Buah Pepaya
Metode suhu penyimpanan yang paling Perlakuan Hasil Rata-Rata
disukai panelis adalah dengan b3 (Suhu ruang) 1,00 a
penyimpanan 10°C (b2), sehingga b2 4,38 b
diperoleh kombinasi a2b2 untuk (10°C)
perlakuan yang disukai oleh panelis. b1 (5°C) 4,39 b
Pada dasarnya proses Keterangan: Nilai rata-rata yang ditandai
pemasakan buah akan mempengaruhi dengan huruf yang sama menunjukkan
warna pada buah tersebut. Hal ini sesuai tidak berbeda nyata pada taraf 5% Uji
dengan pernyataan Kartasapoetra Duncan.
(1994), yang menyatakan bahwa proses Berdasarkan Tabel 14, nilai
menjadi masaknya buah (hasil tanaman) rata-rata perlakuan suhu penyimpanan
dapat diberi batasan sebagai perubahan menunjukkan berbeda nyata pada taraf
secara berturut-turut daripada warna, 5%, yaitu suhu penyimpanan di suhu
aroma, dan teksturnya yang menuju ke 10°C (b2) tidak berbeda nyata dengan
arah kondisi buah (hasil tanaman) yang penyimpanan di suhu 5°C (b1) tetapi
langsung dapat dimakan/digunakan. berbeda nyata dengan penyimpanan di
Pada penyimpanan hari ke 6 suhu ruang (b3).
pada sampel kontrol, warna buah pepaya Pada penyimpanan hari ke 6
sudah sangat tidak menarik. Untuk hasil pada sampel kontrol, aroma buah pepaya
organoleptik dapat dilihat pada Tabel sudah tidak tercium khas aorma buah
13. papaya karena paling banyak ditumbuhi
oleh jamur dibagian permukaan buah.
11
Jurnal Penelitian Tugas Akkhir
12
Jurnal Penelitian Tugas Akkhir
13
Jurnal Penelitian Tugas Akkhir
14