COMPONENTES DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

I. INTRODUCCIÓN

De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius, un Sistema de

Gestión de la Calidad (Inocuidad) se basa en los Principios Generales de
Higiene (junto con códigos específicos de práctica de higiene) y recomienda
un enfoque basado en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP) para garantizar la inocuidad de los alimentos.
En esta oportunidad, se ha desarrollado un sistema de calidad basado en
HACCP, para la elaboración de empanadas de carne de res a nivel
semiindustrial.
Cabe señalar que para efectos del presente ejercicio y con la finalidad de
no hacerlo extenso, se remiten algunos modelos de las fichas técnicas
usadas en el Procedimiento de Selección y Evaluación de Proveedores.

II. RESUMEN

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es

un Sistema de Aseguramiento de la Calidad orientado a la elaboración de
alimentos e insumos alimenticios que sean inocuos. Dentro de estos
insumos existen ciertos productos tales como carne molida, harina de trigo
y vegetales, entre otros.

El diseño de un Sistema de Gestión de la Calidad basado en el HACCP en

la elaboración de empanadas de carne fue realizado en dos fases:
elaboración de programas pre-requisitos y estructuración de la
documentación del sistema, y el diseño y aplicación de un plan HACCP
basado en los principios propuestos por el sistema en concordancia con el
Codex Alimentarius.

Los programas pre-requisito constituyen un soporte sobre el cual puede

realizarse el diseño e implementación de un sistema HACCP. Estos
programas incorporan Procedimientos Operativos Estandarizados (SOP),
encargados de controlar las actividades productivas y de gestión de la
empresa; Procedimientos Operativos de Sanitización (SSOP), que
establecen planes de limpieza y sanitización de la fábrica; y un Manual de
Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) que describe la forma en que la
organización cumple con los requisitos propuestos por el Codex
Alimentarius para el desarrollo del Sistema HACCP.

Una vez establecidos los pre-requisitos se diseño y aplicó un plan HACCP

para la línea productiva, el cual permitió realizar un completo análisis de los
peligros existentes, determinando cuales son puntos críticos y
estableciendo medidas para su adecuado control reduciendo a niveles
mínimos los defectos y problemas de inocuidad y permitiendo a la empresa
tener un amplio control sobre sus procesos, materias primas y el personal
de la planta.
III. ESTRUCTURA

Sistema de Gestión
de Calidad

Validación HACCP

Auditoria HACCP

Implementación
HACCP (7 pasos)

Buenas Prácticas de Manufactura

Generalidades. Instalaciones. Equipos. Manejo de
Personal. Alrededores y Utensilios

SSOP
Procedimientos estándar de operación para
sanitización

Programas de Soporte
Evaluación de proveedores. Capacitación Inducción.
Mantenimiento preventivo. Metrología,
Documentación y registros. Auditorias
PROCEDIMIENTOS Y PROGRAMAS A IMPLEMENTAR

A.- PROCEDIMIENTOS

¾ Procedimientos de evaluación, selección y control de proveedores.

¾ Procedimientos de manejo y control de documentos.
¾ Procedimientos de control de cambios de documentos del Sistema de
Calidad.
¾ Procedimientos de verificación y validación del Sistema HACCP.
¾ Procedimientos de preservación y revisión de registros del Plan HACCP y
pre-requisitos.
¾ Procedimientos de atención de quejas al consumidor y tratamiento de
productos no conformes motivo de la queja.
¾ Procedimientos de rastreabilidad del producto.
¾ Procedimientos de liberación del lote.
¾ Procedimientos de despacho del producto.
¾ Procedimientos de enfriado del producto cocido.
¾ Procedimientos de recolecta del producto final.
¾ Procedimientos operacionales estándar para la sanitización.
¾ Procedimientos de limpieza y saneamiento del transporte de los
productos.
¾ Procedimientos de manipulación, almacenamiento, conservación y
disposición de residuos peligrosos.
¾ Procedimientos de acciones correctivas.

B.- PROGRAMAS
¾ Programas de capacitación y evaluación del desempeño del personal.
¾ Programas de control de salud del personal.
¾ Programa de control de la calidad sanitaria del agua.
¾ Programa de calibración de equipos e instrumentos de medición.
¾ Programa de mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos.
¾ Programa del control de plagas.
¾ Programa de auditorias externas e internas del Plan HACCP.
 FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

NOMBRE EMPANADA DE CARNE

DESCRIPCIÓN FÍSICA Es un producto de masa horneada, conteniendo relleno a

base de carne de res, verduras y especias, refrigerado de
consumo inmediato, frío o caliente.

INGREDIENTES Carne de res molida, cebollas, manteca vegetal, ají

panca, pimienta, comino, pasas de uva, aceitunas,
huevos y harina de trigo sometidas a proceso de cocción.

EMPAQUE Y Envase primario: envoltura de papel aluminio (200 gr. c/u)

PRESENTACIONES Envase secundario: caja de cartón
Presentación: - Unidad: 200 gr.
- Caja : 5 y 10 unidades.

CARACTERÍSTICAS Agentes categoría clase n c m M (g/mL)

MICROBIOLÓGICAS E. coli 6 3 5 1 10 50
2
S. aureus 6 3 5 1 10 10
Salmonellas 2 5 0 0 -- --
2 3
Mohos 3 3 5 1 10 10
2
Clostridium perfringens 8 3 5 1 10 10

- Olor : característico.
CARACTERÍSTICAS - Sabor : característico
SENSORIALES - Color : Amarillo dorado brillante.
- Textura: Firme

USO El producto es de consumo humano directo, frío o

caliente, y está dirigido al público en general.

VIDA ÚTIL 07 días en condiciones de refrigeración (0 – 5 °C).

Los envase se codificaran con tinta sobre la caja de la

CODIFICACIÓN siguiente manera:
Iniciales del producto: Empanada de carne
Fecha de producción: 01 de enero
Año de producción: 2007.
Turno de producción: 01, 02 o 03

EC 001 7 01
 Fecha de vencimiento: día, mes y año (08/01/06)

DIAGRAMA DE FLUJO

ELABORACIÓN DE EMPANADA DE CARNE DE RES

Preparación de masa Preparación de relleno

Carne verdura huevos

Recepción de Materia Recepción de Materia Prima
Prima

Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento

Almacenamiento

Lavado Lavado/Desinfección Descongelado

Dosificado/
Amasado Sancochado Pasas
Picado

Reposo Picado Dosificado / Mezclado

Fritura Aceite
Laminado Aceitunas

Enfriamiento

Conformado de empanada

Horneado

Enfriamiento

Empacado

Almacenamiento/Distribución
Descripción del proceso productivo:

a) Recepción de materia prima:

La materia prima e insumos serán adquiridos de proveedores seleccionados
y serán recepcionados por personal responsable, quienes verificarán los
registros, como fecha de vencimiento, lote de producción, evaluación
sensorial, medición de la humedad (harina), para el caso de las carnes,
verduras y otros perecederos se realizará evaluación sensorial, conforme a
procedimientos y fichas técnicas de materias primas.

b) Almacenamiento:
Las materias primas e insumos previamente verificados su buen estado
sanitario son inmediatamente almacenados en ambientes adecuados;
Almacén 01: congelado para carne molida,
Almacén 02: ambiente seco para harina de trigo,
Almacén 03: refrigerado para productos perecibles, verduras.

c) Preparación de Relleno:

Lavado y desinfección de verduras

Se aplica a las verduras con la finalidad de eliminar o reducir la carga
microbiana, mediante el uso de desinfectantes orgánicos a una
concentración de 250 ml /L

Lavado de huevos
Consiste en lavar la parte exterior de los huevos con la ayuda de agua
limpia, con la finalidad de eliminar restos de heces de aves u otros
materiales extraños.

Descongelado de la carne
La carne molida almacenada en el congelador en bloques de 01 kilo, será
descongelada a medio ambiente, en un tiempo máximo de media hora.

Sancochado de huevos
Los huevos debidamente limpios son sometidos a cocción a temperatura de
ebullición por 9 minutos, con la finalidad de darle textura y eliminar o reducir
la carga microbiana patógena, como Salmonella sp. y E. coli.

Picado
Consiste en cortar en trozos pequeños los vegetales: cebollas, perejil,
pimiento, aceitunas, etc.

Dosificado mezclado
Consiste en pesar la carne molida, la cebolla, el perejil y otras verduras
picadas, el huevo sancochado picado, de acuerdo a la formulación
establecida, y se le agrega aderezos, como ají amarillo, ajos, ají colorado,
sal a gusto y especias.
 Fritura
Consiste en freír la mezcla anterior en una olla de 10 L de capacidad
conteniendo el aceite y la mezcla de carne molida y vegetales picados
debidamente aderezados, la temperatura de proceso será hasta que en el
centro de la mezcla la temperatura alcanza los 75 – 80 °C.

Enfriamiento
Consiste en someter la fritura a enfriamiento con aire forzado y luego en
una cámara de refrigeración para bajar la temperatura a menos de 10 °C en
tiempo máximo de 01 hora, y se mantiene en refrigeración hasta su uso, por
un tiempo no mayor de 04 horas.

d) Preparación de masa:

Dosificado y amasado
Se pesan las materias primas, insumos y aditivos de acuerdo a la
formulación establecida donde se le agrega también agua y manteca
vegetal, luego se mezclan con la ayuda de un equipo de amasado

Reposo
La masa cruda es envuelta en bolsas plásticas y se almacena
temporalmente (aprox. 08 horas) en un a cámara de refrigeración, entre 0 a
5 °C, con la finalidad de mantener las condiciones sanitarias favorables y
mejorar la consistencia de la masa.

Laminado
Consiste, con la ayuda de un rodillo, en formar laminas de masa de aprox. 5
mm de espesor, luego son cortadas en círculos de 15 cm. de diámetro.

e) Conformado de empanada:
Consiste en darle forma a la masa y colocar dentro el relleno de carne de
res, huevos y aceitunas picadas, luego las empanadas se colocan de
manera ordenada en una bandeja de acero inoxidable, previamente untada
con mantequilla, donde se aplica una capa de huevo batido en la superficie
de la empanada (Pintado).

f) Horneado:
Consiste en colocar la bandeja de acero inoxidable, conteniendo las
empanadas en el horno a una temperatura de 120 – 150 ° C durante 15
minutos, con la finalidad de eliminar la carga microbiana y darle textura y
forma al producto,

g) Enfriamiento:
Consiste en someter las empanadas recién salidas del horno a enfriamiento
con aire forzado y luego en un acamara de refrigeración para bajar la
temperatura a menos de 10 °C en tiempo máximo de 01 hora, las
empanadas se mantienen en refrigeración hasta su consumo.
 h) Envasado y empacado:
Consiste en colocar las empanadas en bolsas de papel aluminio, luego se
empaca en cajas de cartón, en cada caja se colocan 05 empanadas
debidamente cubiertas con papel aluminio

i) Almacenamiento y distribución:
Las cajas son almacenadas en una cámara de refrigeración, para producto
terminado, limpio y ventilado y debidamente estibado, por un periodo
máximo de 07 días.
La distribución se realiza en camionetas debidamente cerradas, higiénicas y
con refrigeración, entre 0 – 5 °C.

Análisis de peligros y medidas preventivas

ETAPA DE PELIGROS PCC

JUSTIFICACIÓN MEDIDA PREVENTIVA
PROCESO SIGNIFICATIVOS SI/NO
Recepción de
materia prima

¾ Harina de trigo Biológico: Presencia de Por malas prácticas de - Exigir a los proveedores
hongos 8aspergillus sp.), B. almacenamiento, mala certificados de calidad,
cereus, higiene durante el ficha técnica. Verificar
transporte fecha de vencimiento,
Químico: Presencia de registro sanitario.
micotoxinas - Control de humedad en
recepción, máxima 15 %
Físico: metales, maderas, - Capacitación en BPM a
vidrios y otras personal manipulador.

¾ Carne de res La carne es rica en - Establecer especificaciones

Biológico: Presencia E.
coli, Salmonella, S.
aureus, Clostridium
perfirnges, Campilobacter
Quimico: ninguno
Físico: Restos de tierra,
astillas de hueso y otros
cuerpos extraños.
nutrientes y de medio
básico, apto para la
proliferación de micro
organismos patógenos.
de compra.
- Recibir carne de proveedo
res que cuenten con las
buenas prácticas de
conservación y expendio.
- Entrenar al personal para
recepción y colocación en
frío de la carne.
- Capacitación en BPM a
personal.

¾ Verduras, Biológico: Presencia E. Malas prácticas de - Adquirir las verduras en

cebollas, coli, Salmonella, manipulación, mercados saludables y que
perejil Coliformes almacenamiento y se expenden en tarimas y
transporte en vehículos no en el suelo.
Químico: Residuos de sucios y venta en el suelo
plaguicidas
Físico: Restos de tierra

¾ Huevos Biológico: Contaminación Los huevos pueden - Evitar contaminación

por Salmonella proceder de aves cruzada durante el
infectadas con transporte.
Químico: ninguno Salmonella - Adquirir huevos de granjas
conocidas que apliquen BP
Físico: ninguno Pecuarias.

¾ Agregados: Biológico: Presencia E. Por malas condiciones de Adquirir materia prima de

pasas y coli, Salmonella, almacenamiento y de proveedores seleccionados y
aceitunas Coliformes transporte, uso de calificados y expendidos de
envases inadecuados y locales higiénicos y que
Químico: ninguno sucios. apliquen las BPH.
 Físico: astillas, piedras, etc.
Preparación de masa
Dosificación y Biológico: Contaminación Malas prácticas de Capacitación de personal en
amasado con S. aureus, y E. coli manipulación e higiene de higiene, desinfección y BPM.
personal
Deficiente limpieza y
desinfección

Químico: con residuos de Inadecuada limpieza del Cumplir con los

desinfectantes área de trabajo procedimientos de limpieza y
desinfección.
Físico: con pelos e hilos Malas prácticas de higiene Cumplir con las normas de
de personal higiene de personal.
Reposo Biológico: S. aureus Por deficiente Control de la temperatura de
Químico: ninguno refrigeración refrigeración y mantenimiento
Físico: ninguno adecuado de equipo
Laminado Biológico: Contaminación Malas prácticas de Capacitación de personal en
con S. aureus, y E. coli manipulación e higiene de higiene, desinfección y BPM.
personal
Deficiente limpieza y
desinfección

Químico: con residuos de Inadecuada limpieza del Cumplir con procedimientos

desinfectantes área de trabajo de limpieza y desinfección.

Físico: con pelos e hilos, Malas prácticas de higiene Cumplir con las normas de
astillas de madera de personal higiene de personal.
Preparación de relleno
Lavado y Biológico: Proliferación de Contaminación por mal - Aplicación de desinfectante
desinfección de bacterias patógenas lavado de tabla de picar, - Concentración y tiempo
verduras entéricas, E. coli, utensilios o manos adecuado de desinfección.
Salmonella, Shigella, contaminadas. Verdura - Supervisión de la higiene
enterobacter. contaminada de origen. de utensilios y manos.
Lavado de huevos Biológico: Presencia de Contaminación de huevos - Aplicar las BPP y capacitar
bacterias patógenas en la parte exterior por al personal en lavado
salmonella, desde la granja presencia de heces de correcto con agua segura
aves o durante la - Supervisión de la higiene
oviposición. de utensilios y manos.
Sancochado de Biológico: Proliferación de Contaminación al cortar el - Aplicar las BPM y capacitar
huevos bacterias patógenas huevo cocido en tabla o al personal en lavado
salmonella, E. coli, S. manos y utensilios sucios correcto con agua segura
aureus en el huevo cortado - Supervisión de la higiene
de utensilios y manos.
Picado Biológico: Contaminación Contaminación por mal - Aplicar las BPM y capacitar
con S. aureus y E. coli lavado de vegetales, de al personal en estas
tabla, utensilios o manos prácticas.
contaminadas. - Supervisión de la higiene
de utensilios y manos.
Dosificado/ Biológico: Contaminación Malas prácticas de - Aplicar las BPM y capacitar
mezclado con S. aureus, y E. coli manipulación e higiene de al personal en estas
personal prácticas.
Deficiente limpieza y
desinfección de utensilios

Químico: ninguno --- ---

Físico: con pelos e hilos Malas prácticas de higiene Cumplir con las normas de
de personal higiene de personal.
Fritura Biológico: Sobrevivencia Temperatura y tiempo de - Aplicar las BPM y capacitar
de gérmenes patógenos E. fritura insuficiente para a los operadores en
coli, S. aureus, eliminar patógenos. temperaturas de riesgo y
Salmonella, Shigella, temperaturas seguras.
Enterobacter.
Químico: ninguno.
Enfriamiento de Biológico: Proliferación de Excesivo tiempo de - Enfriamiento rápido de la
relleno gérmenes sobrevivientes a enfriamiento facilita la preparación máximo 1 hora
 la fritura. Eclosión de proliferación de los y refrigerar a < 5°C.
esporas de C. perfringens gérmenes.
Conformado de Biológico: Contaminación Malas prácticas de Capacitación de personal en
empanada con S. aureus, y E. coli manipulación e higiene de higiene, desinfección y BPM.
personal
Deficiente limpieza y
desinfección

Químico: con residuos de Inadecuada limpieza del Cumplir con procedimientos

desinfectantes área de trabajo de limpieza y desinfección.

Físico: con pelos, hilos y Malas prácticas de higiene Cumplir con las normas de
otros cuerpos extraños. de personal higiene de personal, BPM
Horneado Biológico: Supervivencia Transferencia no uniforme Mantenimiento del horno. PCC1
de B cereus, B. subtilis, de calor por mal Calibración de equipos.
Clostridium perfringes, funcionamiento de equipo. Control de tiempo y
Salmonella, E. coli. Incumplimiento de tiempo temperatura de horneado.
y temperatura de
horneado.

Químico: Contaminación Mal funcionamiento del Mantenimiento del horno.

con gases de combustión o horno. Cumplir con procedimientos
petróleo de revisión de quemadores y
bombas.
Físico: ninguno --- ---
Enfriamiento Biológico: Eclosión de Demasiado tiempo de - Enfriamiento rápido de la PCC2
esporas de C. perfringens enfriamiento facilita la preparación, máximo 1
eclosión rápida de hora y colocar en
esporas C. perfringens. refrigeración a < 5°C.

Embolsado Biológico: Contaminación Malas prácticas de Capacitación de personal en

empacado con S. aureus, y E. coli
Químico: ninguno
Físico: con pelos e hilos
Almacenamiento y Biológico: Contaminación
distribución con S. aureus, y E. coli
Químico: ninguno
manipulación e higiene de higiene, desinfección y BPM y
personal control de la temperatura de
Bolsas mal selladas refrigeración.
---- ----
Malas prácticas de higiene Cumplir con las normas de
de personal higiene de personal.
Malas prácticas de Capacitación de personal en
manipulación e higiene de higiene, desinfección y BPM.
personal Control y mantenimiento de
Inadecuada temperatura equipo de refrigeración
de refrigeración
---- ----

Físico: ninguno --- ---

IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL - PCC

Una vez que los peligros han sido identificados y se han determinado medidas
preventivas, se procede a determinar los puntos críticos de control, para cada uno de
las diferentes etapas del cultivo, según los diagramas de flujo. Para tal efecto se
realizan una serie de preguntas de acuerdo al esquema del árbol de decisiones
 HACCP: ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

¿Existen medidas preventivas de control?

P1

Si No Modificar la fase, proceso

o producto

¿Se necesita control en esta

fase por razones de Si
inocuidad?

No No es un Parar*

¿ha sido la fase específicamente concebida

P2 para eliminar o reducir a un nivel aceptable la Si
posible presencia de un peligro?**

No

¿Podría producirse una contaminación con

peligros identificados superior a los niveles
P3 aceptables, o podrían estos aumentar a niveles
i t bl ?**

Si No No es un

¿Podría producirse una contaminación con Parar *

P4 peligros identificados superior a los niveles
aceptables, o podrían estos aumentar a niveles
i t bl ?**

Si No
Punto Crítico de

No es un Parar *

* Para el siguiente peligro ** Los niveles aceptables e inaceptables

identificado de proceso discreto necesitan ser definidos teniendo en cuenta los
objetivos globales cuando se identifican los
PCC del plan HACCP
Fuente: Codex Alimentarius

IDENTIFICACIÓN DE LOS PCC:

a) Elaboración de empanadas de carne

ETAPA DE PROCESO PCC

Horneado PCC1
Enfriamiento PCC2
DESCRIPCIÓN DE LOS PCC:

Etapa Peligros Limites Monitoreo Acciones Registros Verificación

significativos Críticos Que Como Cuando Quien correctoras
Horneado Biológico: T° Horneado: Medir Termómetro Al inicio y al Ayudante de Completar el Control de
Supervivencia de 120 – 150 °C temperatura del final del horneado Horneado horneado Revisión de
B cereus, B. horno horneado registros
subtilis, E. coli., Tiempo: Reloj digital
Clostridium 10 – 15 Tiempo desde del horno con
perfringens, minutos que inicio temporizador.
Salmonella, temperatura de
horneado
Enfriamiento Biológico: T° enfriamiento: Medir Termómetro Al inicio del Ayudante de Recalentar a Control de
Eclosión de Bajar a < 05 temperatura de Reloj digital enfriamiento y enfriamiento T° mayor de enfriamiento Revisión de
esporas de C. °C producto y tiempo con después de 75 °C por 10 registros
perfringens y su Tiempo: en que se alcanzo temporizador. una hora minutos
proliferación. < 01 hora dicha temperatura

Cabe señalar que el procedimiento a implementar es el de Validación de Plan HACCP.

Referencias:

• Microbiología de los alimentos, ICMSF, Editorial Acribia, España, 1996.

• Higiene de los Alimentos, Textos Básicos, Programa Conjunto FAO / OMS sobre normas alimentarias, Roma 2002.
• FSIS (USDA), información existente en la siguiente página web: www.fsis.usda.gov.