Staphylococcus

sp.

• Izabella Caetano
• Paulo Patrício
• Daniel
 Staphylococcus sp.
• Staphylococcus é uma das causas mais
importantes das chamadas Doenças Transmissíveis
por Alimentos (DTA´s). As bactérias do gênero
Staphylococcus apresentam coloração Gram-
positiva e são consideradas agentes patogênicos
para os humanos. Organizam-se em grupos que se
assemelham à cachos de uvas, com formas
esféricas de cocos, sendo que das 40 espécies já
descritas do gênero, a mais importante é
Staphylococcus aureus.
 Staphylococcus aureus
• Família: Micrococcaceae
• Genêro: Staphylococcus
• Espécie: Staphylococcus aureus
• Bactéria Gram positiva
• Anaeróbia facultativa ( vive com ou sem O2)
• Imóvel (não possuem flagelos)
• Ambiente ideal para se desenvolver:
(sem oxigênio e temperatura de 37°)
• A bactéria necessita de vários nutrientes para seu desenvolvimento.
Por isso se reproduz com facilidade apenas em alimentos ricos em
nutrientes à base de ovos, leite, carnes e açúcar. As intoxicações
ocorrem normalmente em alimentos como laticínios: leite, queijo
frescal, creme de leite, chantilly.
Contaminação durante a ordenha

• Vacas com mastite

• equipamentos de ordenha (tubulações,
teteiras, baldes, linhas de beneficiamento,
conexões, mangueiras, tanque de
refrigeração etc) e do próprio ambiente da
sala de ordenha.
• Ordenhador
Contaminação no laticínio

• Tratamento térmico ineficiente

• Manipuladores
• Contato do alimento (queijos) com superfícies
não sanitizadas, salmoura contaminada,
refrigeração com temperatura inadequada, entre
outras.
• O nível de contaminação do leite cru por estafilococos
enterotoxigênicos pode ser suficiente para que haja a produção de
enterotoxinas e que as mesmas permaneçam no leite pasteurizado, o
que significa riscos ao consumidor devido a possibilidade de
contaminação na linha de produção dos derivados do leite na
indústria.

• Assim, salienta-se que as boas práticas de higiene são fundamentais

para a obtenção do leite de boa qualidade e livre de microrganismos
patogênicos, sendo que isto independe das condições de infra-
estrutura e nível tecnológico da sala de ordenha.
• S. aureus, é uma bactéria patogênica, não
resistente ao calor e por isso é facilmente
destruído na pasteurização. Entretanto, é
uma bactéria produtora de toxinas
termoestáveis que podem causar
intoxicações alimentares

• Enquanto esse microrganismo é de fácil

destruição, a sua toxina é extremamente
resistente, já que pode subsistir a uma
ebulição de até 4 h.
• Surtos de intoxicação de origem alimentar
são problemas freqüentes em todo o
mundo e o leite e seus derivados são
excelentes meios para o desenvolvimento
de microrganismos desejáveis,
patogênicos e deteriorantes.
• O período de incubação da intoxicação
estafilocócica é curto, variando de 15
minutos a 6 horas após a ingestão do
alimento contaminado.

• Os sintomas variam com o grau de

suscetibilidade do indivíduo, concentração
da enterotoxina no alimento e a
quantidade de alimento consumido.
• Sintomas típicos

- Náusea;
- Vômito;
- Dor de cabeça;
- Dor abdominal;
- Diarreia.

Dor muscular e prostração podem ser

observados em vários casos. A mortalidade
é rara, mas tem ocorrido a morte de
pessoas idosas e de crianças.
• Os sintomas dessa intoxicação aparecem após um curto período de
incubação (2-6 horas) e geralmente se caracterizam por náusea,
vômito, dor abdominal e diarréia, e raramente é fatal.

• O controle de todos esses fatores configura-se como condição

fundamental para a obtenção de um produto de qualidade, seguro,
que não ofereça riscos aos consumidores.