INTRODUCCIÓN

La industria de mermeladas empezó con producciones caseras y artesanales, pero en los

últimos años la demanda ha incrementado en los centros de consumo, a nivel nacional e
internacional, dando apertura a nuevas plantas industriales con formulaciones de distintos
sabores y variedades. Parte de una mezcla de frutas cítricas hasta adquirir una consistencia
adecuada. Se puede añadir uno o más de los siguientes ingredientes: frutas enteras o en
trozos (con toda o parte de la cáscara eliminada), pulpa, puré, zumo, jugo, y extractos
acuosos, que al ser mezclados con productos alimentarios confieren un sabor dulce, con
o sin la adición de agua.

De acuerdo a la norma NTE INEN 419 (2005) la fruta debe recibir un proceso de cocción
hasta alcanzar una textura firme y untosa, pero sin llegar a ser dura. En el caso de usar
trozos de fruta, éstos deben estar uniformemente dispersos en toda su masa. Se permite el
uso de otras materias vegetales extrañas, en porciones o partículas inofensivas y que
midan como máximo 5 mm en cualquier dimensión.

El pimiento rojo (Capsicum annum) es una hortaliza que pertenece a la familia de las
solanáceas. Forma un arbustillo que alcanza los 50 cm de altura. Existen diversas
variedades en cuanto a forma (alargados, de 3 o 4 picos, cuadrados, achatados), colores
(rojo, verde, amarillo) y sabores (variedades dulces o picantes) (Rodríguez et al., 2007).
Es originario de América del Sur y tiene una producción mínima en el país que
corresponde a menos del 1% de los cultivos nacionales. Esto se debe a que es utilizado
únicamente para el mercado local y se limita al consumo en ensaladas, siendo mínimo el
procesamiento industrial.
MARCO TEÓRICO

PIMINETO ROJO

También conocido como pimentón o morrón, el pimiento (familia de las solanáceas por
la ausencia del picante) es una verdura utilizada en variados platillos de la gastronomía
peruana. Proveniente de la familia de los ajíes, los pimientos descienden de ancestros
comunes que se originaron en América del Sur, entre Bolivia y Perú.

Propiedades

El pimiento rojo, cuyo nombre científico corresponde a capsicum annuum, es un

ingrediente tradicional e indispensable en la gastronomía peruana, especialmente en
platos como arroz con pollo o comida fusión chino-peruana. Esta especie le da un sabor
característico a los platillos y beneficios nutricionales extras.

Es una excelente alternativa a los cítricos, poniendo en evidencia que la vitamina C no

solo se encuentra en las frutas. Por cada 100 gramos de pimiento nos beneficiamos con
108.3 mg de esta vitamina. Asimismo, es rico en retinol o vitamina A, efectivo para el
cuidado e hidratación de la piel, mejorando las arrugas finas y profundas, además de
retardar el proceso de envejecimiento, entre otras funciones. Por cada 100 gramos de
pimiento aprovechamos 125 ug de retinol.
MERMELADA DE PIMIENTO ROJO
La mermelada es una conserva dulce que se elabora cociendo fruta o verdura con azúcar,
algo de agua y un ácido que ayuda a su conservación. Aunque las más populares son las
de fresa, melocotón o cerezas, cada vez se preparan más confituras con hortalizas como
el tomate, la calabaza o esta mermelada de pimiento rojo.

Las mermeladas de pimiento son un alimento perfecto para acompañar nuestros

desayunos y meriendas, y en esta ocasión, un plato salado.

Aunque éstas poseen un alto valor calórico y no se aprovechan de igual manera las
ventajas de la verdura fresca, debemos destacar la importancia que tiene elaborar una
mermelada de forma totalmente casera a partir de ingredientes naturales de calidad y
elegidos por nosotros mismos.

Ya que las mermeladas de pimientos rojos y en si la gran mayoría de estas, contienen una
gran cantidad de azúcar, éstas no se recomiendan a aquellas personas que estén siguiendo
una dieta de control de peso, ni tampoco a aquellas que padecen diabetes.

FLUJOFRAMA DE PREPARACIÓN
PREPARACIÓN

CALCULOS

CONCLUSIONES

 El pimiento rojo tiene un alto contenido en vitamina C que favorece la absorción

del hierro de los alimentos y mejora nuestro colágeno, con lo que conseguimos
una piel más tersa. Son una fuente interesante de licopeno, el pigmento vegetal
responsable de otorgarle el color rojo al pimiento, con propiedades también
antioxidantes, que protegen las células del daño causado por los radicales libres.

 Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración de

mermelada de pimiento. Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la
operación de los equipos utilizados en el proceso de producción de mermelada.
Conocimos la función y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la
elaboración de mermelada.

 Los procesos para retirar la piel del pimiento se pueden ver afectados, el flameado
para retirar la piel poder conllevar a la aparición de acrilamida ya que este método
es someter el pimiento a contacto directo con el fuego a altas temperaturas.

ANEXOS

REFENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://repositorio.usfq.edu.ec/bitstream/23000/5186/1/124544.pdf
https://peru.info/es-pe/superfoods/detalle/super-pimiento
http://www.lacocinaderebeca.es/2011/12/mermelada-de-pimientos-rojos.html
https://sevilla.abc.es/gurme/recetas/mermelada-de-tomate-y-pimiento/
https://www.goodycool.com/mermelada-de-pimientos-rojos/