PROCESOS DE LA CARNE

La carne es considerada, justificadamente, como un alimento altamente proteico. Del contenido

total de nitrógeno del músculo, aproximadamente el 95% es proteína y el 5% pequeños péptidos,
aminoácidos y otros compuestos.

Los cambios que sufre el músculo en su transición a carne son:

a) Sacrificio y sangrado del animal. El propósito principal del desangrado es mejorar la

calidad de la carne y evitar el desarrollo de microorganismos. Cuando sucede esto
desciende la presión sanguínea y entonces el sistema circulatorio ajusta sus funciones,
como un intento por mantener la cantidad de sangre en los órganos vitales. La falta de
circulación de sangre, ocasiona en el músculo primeramente los siguientes cambios

Producción y disipación del calor después de la muerte del animal. Como consecuencia del
desangrado, el músculo pierde el mecanismo de control importante de la temperatura que es
el sistema circulatorio. Debido a que ya no es posible llevar rápidamente a los pulmones y otras
áreas superficiales para la disipación del calor de zonas orgánicas profundas.

Seguramente alguna vez te has preguntado cuál es el proceso que se sigue, hasta el momento en
el que la carne se encuentra en el mostrador de la carnicería. Nosotros también, y algunas de
nuestras dudas ya las hemos solventado. Siempre agradeceremos más información, de
momento, te mostramos brevemente el proceso de la carne que llega a nuestra mesa.

En la primera fase de la cadena, se encuentran los veterinarios, que certifican que los animales
están libres de cualquier enfermedad y son aptos para nuestro consumo. Esta es una medida
importante que garantiza que nosotros, los consumidores no tendremos ningún tipo de
problema al consumir esta carne.

¿Cómo conservar la carne fresca durante más tiempo?

Lo primero que debemos tener en cuenta es que no se conserva igual la carne picada que la carne
que podemos comprar en cortadas, por lo que si hemos comprado carne al peso o en bandejas y
queremos preservar su estado durante más tiempo tendremos que actuar acorde a las
características de cada producto.

Conservación de la carne fresca comprada en bandeja.-

En primer lugar debemos saber que, en ocasiones, en el caso de la carne que se ha comprado en
bandejas, ya se ha usado algún conservante para asegurar una mayor vida útil. Lo que se busca es
ofrecer al consumidor productos frescos en óptimas condiciones de higiene durante más tiempo.
Si compramos una carne en bandeja, debemos tener en cuenta que de por sí este tipo de carne se
puede mantener en buenas condiciones hasta cuatro días más de lo que lo haría una carne al
peso.

Conservación de la carne picada

Si hemos picado una carne fresca y queremos conservarla en perfecto estado durante más tiempo
tendremos que guardarla en la nevera y asegurarnos de que la temperatura de refrigeración en el
centro de la pieza llega a los 4ºC. Bajo estas condiciones lograremos mantenerla en buen estado
durante tres días. No obstante, lo más recomendable es consumir la carne picada a las pocas horas
de haber sido procesada, puesto que este tipo de carne es más susceptible de ser contaminada
por bacterias.
¿Qué debemos tener en cuenta para comprar carne?

Grasa: La grasa es considerada poco sana por la mayoría de las personas. Sin embargo, en la grasa
hay muchas sustancias que le dan buen gusto a la carne. Por eso, si la carne es completamente
magra, no saberá muy bien. Que el corte tenga algunas líneas blancas de grasa es un buen síntoma.

Color: El color ideal de la carne dependerá del animal. La carne de ternera debería ser más bien
clara pero no blanca. La carne vacuna, en cambio, es más rojiza, pero tampoco debería ser muy
oscura. La carne de ave es clara. En el caso del cerdo, la carne debe ser de color claro a rosa claro,
pero de ninguna manera muy blanca, ya que ese tipo de carne pierde mucho líquido en la cocción.
También hay que tener cuidado si la carne se ve grisácea.

Líquido: Quien compra carne envasada hará bien en fijarse que no haya líquido en ella. Si la carne
flota en un lago de agua sanguinoleta, es un indicio de que está vieja.

Forma: Un truco para reconocer si la carne envasada aún está buena es apretar la carne con el dedo
a través del plástico. Si el huequito que se forma desaparece rápidamente, la carne es fresca.
Además, la carne fresca suele tener una superficie brillosa.

Carne de pollo

La forma de mantenerla es, en la nevera, en las propias bandejas plastificadas en que se compran, o
envueltas en el papel de la carnicería. Aún así, el aroma y el sabor no suelen conservarse más de dos
o tres días, por lo que conviene comprarla cuando vayas a prepararla.

Cómo refrigerarlo

Antes de guardar el pescado en la nevera, límpialo con agua fría y sal y sécalo con papel de cocina.
Envuélvelo después en papel encerado o envoltorio de plástico y colócalo en una bolsa de plástico
con cierre. Recuerda que es mejor colocarlo en la parte más fresca del frigorífico y consumirlo entre
uno y tres días después de comprarlo.

Fresco más tiempo

Si lo cubres con un paño empapado en agua conseguirás mantener el nivel de humedad, lo que hará
que tanto su sabor como su aspecto se conserven durante más tiempo. Si has comprado varios tipos
de pescado, envuélvelos y guárdalos por separado para que no se mezclen los sabores.