GUÍA DE PRÁCTICAS

LABORATORIO: X TALLER SIMULACIÓN CAMPO

CARRERA: INGENIERÍA EN ALIMENTOS
xX
ASIGNATURA: ANÁLISIS SENSORIAL
NIVEL: SEXTO PARALELO: U
ÁREA ACADÉMICA: PROFESIONAL DOCENTE: Ing. Diego Salazar.
CICLO ACADÉMICO: FEBRERO - SEPTIEMBRE 2018
I. TEMA: Evaluación sensorial Prueba de comparación de pares.
II. OBJETIVO
 Determinar si existe diferencia sensorialmente perceptible entre dos jugos
de Néctar, comparando dos muestras desconocidas.
.
II. INTRODUCCIÓN

Su limitación está en que requieren que las muestras sean homogéneas y que las diferencias entre ellas sean
pequeñas. En este tipo de pruebas no se requiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento a
una persona, sino que se desea establecer, si hay una diferencia o no entre dos o más muestras y, en algunos
casos, la magnitud o importancia de esa diferencia (Anzaldua, 1994).
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto alimenticio a evaluar,
preguntándole en el formulario sobre alguna característica que se esté evaluado del producto como: cuál de
las dos muestras es más dulce o más insípida, cuál de las dos muestras es más dura, cuál de las dos muestras
es más ácida, etc. El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable,
azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento
térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.
la industria alimentaria ha mostrado un gran desarrollo en cuanto a productos modificados en el contenido
de sustancias, los cuales científicamente se ha demostrado que algunos son beneficiosos y otros perjudiciales
para la salud. Para el caso de los alimentos funcionales, definidos como aquellos que contienen un
componente, nutriente o no nutriente, con actividad selectiva relacionada con una o varias funciones del
organismo, con un efecto fisiológico añadido por encima de su valor nutricional y cuyas acciones positivas
justifican que pueda reivindicarse su carácter funcional (fisiológico) o incluso saludable (Rodríguez,
Moreneo & Molina, 2003), se establecen tres generaciones de productos a lo largo de la historia: la primera
generación surge en la década de los setenta, época caracterizada por un mayor interés por parte de la
población en consumir alimentos con poco procesamiento.
En la actualidad se están remplazando los azucares convencionales por edulcorantes artificiales como la
sacarina, el aspartame y la sucralosa, y otros de origen natural como el sorbitol y manitol, todo con el fin de
suplir las nuevas tendencias de consumo a nivel global. El panel sensorial se utiliza como herramienta que
permite detectar y percibir las preferencias de los consumidores, siendo indispensable en el procesamiento
de alimentos, puesto que establece un control de calidad y aceptabilidad de estos.
III. INSTRUCCIONES:
 Frente a usted hay dos muestras de JUGO DE NÉCTAR

IV. MATERIALES
 Vasos
 Sala de cata
 Platos
 Jugo de néctar de durazno (Pulp, del Valle)
 Agua (borrador)

V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

4.1. PROCEDIMIENTO
1. Por favor pruebe las muestras proporcionadas
2. Una muestra es de referencia, está marcada con el código AJDR, y las otras dos muestras están
señaladas con claves, siendo una de ellas idéntica a la muestra AJDR; y la otra diferente.
 3. Proceda a degustar las veces que usted desee y luego marque la muestra diferente de AJDR.
Muestra 1 (6TYJ) Muestra 2 (IKDJ)

4. De acuerdo con el dulzor de cada producto, sírvase además colocar una X en el siguiente
intervalo según el grado de dulzor que usted considere.

Muestra 1 (6TYJ)

Menor dulzor Mayor dulzor

Muestra 2 (IKDJ)

Menor dulzor Mayor dulzor

VI. DATOS OBTENIDOS
Reportar el número de respuestas de todo el curso.
VII. RESULTADOS
Plantear la hipótesis correspondiente
Evaluar la hipótesis aplicando prueba t para medias de dos muestras emparejadas.
VIII. CUESTIONARIO
 Cuando se debe usar la comparación por pares unilateral y la comparación por
pares bilateral?
 Indique la importancia de realizar pruebas de diferencia o discriminativas en la
industria Alimentaria
 Señale las ventajas y desventajas de realizar pruebas de diferencia

IX. BIBLIOGRAFÍA:
Rodríguez, M. Monereo S. & Molina, B. (2003). Alimentos funcionales y nutrición óptima.
Revista Española de Salud Pública, 77(3): 317-331.

Anzaldua, A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Acribia Editorial.
 PRUEBA DE COMPARACIÓN DE PARES

NOMBRE:

FECHA:

1. PRUEBE LOS PRODUCTOS QUE SE LE PRESETAN A CONTINUACIÓN, de acuerdo con el

DULZOR de cada producto, sírvase además colocar una X en el siguiente intervalo según el
grado de dulzor que usted considere.

Muestra 1 (6TYJ)

Menor dulzor Mayor dulzor

Muestra 2 (IKDJ)

Menor dulzor Mayor dulzor