UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y TEXTIL

ÁREA ACADÉMICA DE INGENIERÍA QUÍMICA

CURSO: Diseño de Plantas – PI525/B

PROFESOR: Ing. Freddy Huayta

“PRODUCCIÓN DE LICOPENO A PARTIR DE LOS RESIDUOS DEL

TOMATE EN UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE PASTA DE
TOMATE”

AVANCE II: BALANCE DE MASA

LIMA – 2018
 INTRODUCCIÓN

La generación de residuos agroindustriales es en la actualidad una problemática

a nivel mundial, debido a que en la mayoría de los casos estos remanentes no
son procesados o no son dispuestos adecuadamente, situación que en mayor o
menor medida, según sea el caso, repercute en la contaminación ambiental.

Lo anterior, sumado a los altos costos de disposición de los residuos

agroindustriales, que deben ser asumidos por las mismas empresas
generadoras, permite que estos se transformen en un problema no sólo
ambiental sino económico.

Sin embargo, desde un punto de vista químico, los residuos agroindustriales

poseen un alto potencial para ser aprovechados en otros procesos que incluyen
elaboración de nuevos productos, aporte de valor agregado a los productos
originales y recuperación de condiciones ambientales alteradas.

En el presente trabajo de investigación daremos énfasis al aprovechamiento que

conlleve al incremento de la rentabilidad como resultado de la obtención de un
nuevo producto, en base al residuo que normalmente se desecha o se usa para
compostaje, o para alimento de animales; es decir nuestro camino será buscar
el valor agregado de la materia prima.

La materia prima a estudiar será el tomate, principal hortaliza cultivada en el

mundo con una producción estimada de 150 millones de toneladas, de las cuales
unos 38 millones son destinadas a la industria: para la elaboración de pastas de
tomate, salsas, conserva, jugo y tomate deshidratado.
Se propondrá y analizará una planta de producción de pasta de tomate y se
incluirá en el mismo el aprovechamiento de los residuos para la obtención de
uno de los compuestos químicos de mayor demanda mundial: el licopeno. El cual
es un carotenoide de color rojo usado como colorante en alimentos y bebidas, y
también como suplemento alimenticio debido a su gran capacidad antioxidante;
lo cual hace del mismo un excelente protector contra enfermedades
degenerativas, cardiovasculares y cancerígenas.
1. GENERALIDADES

En la actualidad existen una gran cantidad de colorantes que son añadidos a los
alimentos para proporcionar o reforzar su color para ser más vistosos y
agradables. Muchas veces la importancia del color nos lleva a pensar en una
primera impresión, un juicio de la calidad del alimento y hasta algunas veces
tiende a modificar la manera subjetiva del sabor y el olor.

Desde las primeras civilizaciones se utilizaba los colorantes naturales. Estas

materias primas se empleaban para teñir ropas, pintar las pieles y fabricar
objetos decorativos. Los pigmentos o sustancias coloreadas eran extraídos de
plantas, animales y minerales.

Los colorantes son sustancias químicas que imparten color a otro material o
mezcla; a la vez cambia el color de la luz que refleja como el resultado de la
absorción selectiva del color.

Un colorante puede ser un tinte o pigmento, dependiendo del medio en que se

usa, aunque es muy difícil describir una diferencia entre ellos.

Se usan los colorantes, tanto para dar color como para dar propiedades a un
producto, su utilización está ligada a las industrias: farmacéutica, cosmética y de
alimentos.

Un grupo considerable de colorantes son los carotenoides, estos se pueden

obtener no solo en las plantas, sino también en algunas bacterias, levaduras,
hongos, algas y animales invertebrados. Los carotenoides se encuentran
ampliamente distribuidos en los cloroplastos de todas las plantas y algas
superiores con capacidad fotosintética.

El cambio de color que se produce en la maduración de los frutos supone una

maduración de los pigmentos que están presentes en los mismos. La pérdida del
color verde que es debido a la clorofila está ligada a la formación de carotenoides
que imparten un color rojo típico del tomate. De esta manera existe una relación
entre la cantidad de licopeno y el tiempo de maduración del tomate.
La producción actual de tomate en el Perú durante el 2017 por trimestres en
toneladas, según MINEGRI fue: 66 986.632, 42 720.8, 38 347, 71 810
respectivamente.

La industria de procesamiento de tomate en la producción de pastas, conservas

y otros hace posible la realización de una industria alimenticia creciente en el
país. En general existe una amplia gama de productos agroindustriales que
procesa el Perú y no fomenta nuevas formas de aprovechamiento de residuos
orgánico, para la extracción de sustancias orgánicas valiosas.

Existen actualmente una preocupación ambiental sobre los residuos que son
provenientes de la industria agroindustrial, debido a la poca gestión local, termina
siendo fuente de alimento para animales, o simplemente compost de residuos
orgánicos generales, pudiendo contener una riqueza en colorantes u otros
componentes de valor comercial mayor en el mercado.

2. REALIDAD PROBLEMÁTICA

El desarrollo de la industrialización trae consigo ventajas indiscutibles como el

aumento en la calidad de vida de las poblaciones, pero a la vez las convierte en
una sociedad de consumo, para la cual la industria debe ofrecer nuevos
productos, haciendo más complejos sus procesos y generando cada vez
mayores cantidades de residuos, que la llevan a ser el blanco de muchas críticas.
Los subproductos agroindustriales constituyen un problema serio de residuos en
gran parte del mundo debido a dos factores principales: un aumento en la
producción y el surgimiento de leyes ambientales más estrictas. Por ello, surge
la necesidad de conversión de los mismos en un producto útil y de mayor valor
agregado.
El diseño de las plantas de transformación deberá de incorporar tecnologías que
permitan la utilización de residuos para lograr los fines mencionados.
Las pocas alternativas, desde el punto de vista económico, social y nutricional,
que en la actualidad se presentan para el aprovechamiento de los residuos
agroindustriales, aunado a la falta de conciencia en la protección del medio
ambiente provocan que estos sean mal manejados y se conviertan en fuentes
de contaminación de los recursos naturales; suelo, agua y aire.
En la actualidad las agroindustrias no sólo son valoradas por su desempeño
productivo y económico, sino también por su relación con el medio ambiente, de
manera que la protección de éste ya no solo es una exigencia sujeta a multas o
sanciones sino que representa amenazas, oportunidades y hasta condiciona
permanencias o salidas del mercado, de manera que la utilización eficaz, de bajo
costo y ecológicamente racional de estos residuos es cada vez más importante,
sobre todo por las restricciones legales que ya empiezan a surtir efecto en
muchos países.
Debido a la preocupación ambiental de la sociedad, la agroindustria debe ser
sensible a los temas ambientales, procurando el desarrollo creciente de una
conciencia social que obliga a no producir a costa del planeta, sino de una
manera sostenible; considerando que los subproductos agroindustriales
generados desde el lugar de siembra y los que se derivan de su manejo y
comercialización constituyen un serio problema de residuos en gran parte del
mundo.
La preocupación para aprovechar los recursos naturales sin causar perjuicios al
medio ambiente es creciente; por lo que existe una búsqueda de nuevos
productos y tecnologías para optimizar los procesos, reduciendo costos de
producción al darle valor agregado a los residuos.

3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVOS GENERALES

 Promover la producción sostenible en la agroindustria nacional,
reduciendo al mínimo la generación de residuos.
 Reconocer los principales procesos de manufactura en la elaboración
de pasta de tomate y producción de licopeno.

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Diseñar un óptimo proceso de obtención de licopeno a partir de la
cáscara del tomate desechado en la producción de pasta de tomate.
  Analizar la rentabilidad de la planta de producción para el caso de
extracción de licopeno a partir de residuos de tomate.

4. MARCO LEGAL EN EL PERÚ

REGLAMENTO DE MANEJO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS DEL

SECTOR AGRARIO
Este Reglamento fue aprobado por DECRETO SUPREMO N° 016-
2012-AG, por el Presidente de la República Ollanta Humala Tasso, en
el año 2012.

Aprobación del cual extraemos los siguiente:

 EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA
CONSIDERANDO:
Que, el artículo 2º, numeral 22) de la Constitución Política del Perú
consagra el derecho que tiene toda persona, a gozar de un ambiente
equilibrado y adecuado al desarrollo de su vida;
Que, mediante Ley Nº 27314, Ley General de Residuos Sólidos, se
dispuso como objeto establecer derechos, obligaciones, atribuciones
y responsabilidades de la sociedad en su conjunto, para asegurar una
gestión y manejo de los residuos sólidos, sanitaria y ambientalmente
adecuada, con sujeción a los principios de minimización, prevención
de riesgos ambientales y protección de la salud y el bienestar de la
persona humana;
Que, el artículo 6º de dicha Ley, modificado por el artículo 1º del
Decreto Legislativo Nº 1065, establece que la gestión y el manejo de
los residuos sólidos de origen industrial, agropecuario, agroindustrial,
de actividades de la construcción, de servicios de saneamiento o de
instalaciones especiales, son normados, evaluados, fiscalizados y
sancionados por los ministerios u organismos reguladores o de
fiscalización correspondientes, sin perjuicio de las funciones técnico
normativas y de vigilancia que ejerce la Dirección General de Salud
 Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud y las funciones que ejerce
el Organismo de Evaluación y Fiscalización Ambiental del Ministerio
del Ambiente; ….

 Artículo 2º.- Normas Complementarias

Facúltese al Ministerio de Agricultura para dictar las normas
complementarias que fueran necesarias para garantizar el
cumplimiento de lo dispuesto en el presente Decreto Supremo.

De este Reglamento aprobado podemos mencionar lo siguiente

 Artículo 1º.- Objetivo del Reglamento

Regular la gestión y manejo de los residuos sólidos generados en el
Sector Agrario, en forma sanitaria y ambientalmente adecuada, con
sujeción a los principios de prevención y minimización de riesgos
ambientales, así como la protección de la salud y el bienestar de la
persona humana, contribuyendo al desarrollo sostenible del país. …

 Artículo 2º.- Ámbito de aplicación

El presente Reglamento es de aplicación al conjunto de actividades
relativas a la gestión y manejo de los residuos sólidos en el Sector
Agrario, siendo de cumplimiento obligatorio para toda persona natural
o jurídica, pública o privada, generador de residuos, quienes deberán
cumplir con las condiciones, requisitos y procedimientos establecidos
en el presente Reglamento y normas complementarias.

Capítulo II

De los Planes de Manejo, Declaraciones de Manejo y Planes de

Contingencia de los Residuos Sólidos Agropecuarios y
Agroindustriales

Artículo 9º.- Plan de manejo de residuos sólidos

El Plan de Manejo de Residuos Sólidos, deberá formar parte del Plan de
Manejo Ambiental contenido en el Instrumento de Gestión Ambiental que
corresponda.

Para aquellos proyectos, actividades y/u obras que no les corresponden

instrumentos de gestión ambiental, deben desarrollar su respectivo Plan de
Manejo de Residuos, el cual debe ser presentado ante la autoridad ambiental
competente del Sector Agrario para su respectiva aprobación.

El Plan de Manejo incluirá los procedimientos técnicos y administrativos

necesarios para lograr una adecuada gestión de los residuos sólidos.

Conjuntamente con la Declaración de Manejo de Residuos Sólidos del año

anterior, el generador debe presentar en formato digital e impreso ante la
autoridad ambiental competente del Sector Agrario, el respectivo Plan de
Manejo de Residuos Sólidos que va a ejecutar en el siguiente año, dicho plan
deberá ser refrendado por la empresa operadora de residuos sólidos.


Capítulo V
Del reaprovechamiento de residuos sólidos agropecuarios,
agroindustriales y de otras actividades del Sector Agrario
Artículo 19º.- Objetivo de la minimización de residuos
La minimización de los residuos, se inicia en el diseño del proyecto con el
objetivo central de reducir la generación de residuos en cada etapa o fase
del proceso productivo, fomentando la segregación, reciclaje y
aprovechamiento de residuos, habilitándolos mediante un tratamiento,
para darle un nuevo uso.
La minimización de residuos presta especial atención a evitar el uso de
insumos que en su composición contienen elementos peligrosos, según
indicado en el Anexo 4 del Reglamento.
…
Artículo 24º.- Tratamiento de residuos orgánicos
Los residuos orgánicos, que se generen en las actividades del Sector
Agrario, deben recibir tratamiento con la finalidad de reducir o neutralizar
las sustancias peligrosas que contienen, recuperar materia o sustancias
 valorizables, facilitar su uso como fuente de energía, favorecer la
disposición del rechazo y en general, mejorar la gestión del proceso de
valorización.
El tratamiento de los residuos peligrosos puede ser realizado por el
generador y de no contar con un sistema de tratamiento, deberá utilizar
los servicios de una EPS-RS autorizada para tal fin.

5. MARCO TEÓRICO

5.1. Caracterización de la materia prima

Estos datos fueron recopilados de una caracterización en el tomate

de árbol propuesta en la universidad Simón Bolívar de Caracas –
Venezuela. Los resultados fueron publicados en Archivos
Latinoamericanos de Nutrición, en el Departamento de Tecnología
de Procesos Biológicos y Bioquímicos.

5.1.1. Caracterización física de los frutos de tomate árbol

Los resultados de la caracterización física de los frutos enteros de

tomate de árbol, se exhiben en la Tabla 1. Los frutos presentaron
un promedio de peso de 81,74 g, fuerza de compresión de 4,32
(Kgf/cm2) así como un rendimiento de pulpa del 74,45%.

Tabla 1. Caracterización de frutos de tomate de árbol.

Medida
Peso (g) 81,74 ± 18,83
Longitud (mm) 61,12 ± 6,56
Ancho (mm) 48,49 ± 6,95
Fuerza de compresión (Kgf/cm2) 4,32 ± 0,94
Rendimiento (g/100g) 74,45

5.1.2. Caracterización física y química de la pulpa madura del

tomate de árbol

En la Tabla 2 se presentan los resultados de la caracterización

física y química de la pulpa madura del fruto. Se aprecia un
aporte de sólidos solubles de 10,51 °Brix y una acidez titulable
de 0,20 g/100ml. La humedad de la pulpa fue de 87,72 g/100 g,
un contenido de proteínas de 1,78g/100g, carbohidratos
disponibles (5,36g/100g), energía (30 Kcal) y fibra dietaria total
(4,10 g/100g). El contenido de cenizas fue de 0,88g/100g.

Tabla 2.Caracterìzación física y química de la pulpa

de tomate de árbol (g/100g)

Parámetro (reportado en peso fresco)

°Brix (sólidos solubles) 10,51 ± 1,20
pH 3,5
Acidez titulable (g/100ml) 0,20 ± 0,00
Humedad 87,72 ± 0,15
Proteínas 1,78 ± 0,14
Grasa * 0,16
Carbohidratos disponibles ** 5,36
Calorías (Kcal) 30
Fibra dietaria total 4,10 ± 0,00
Fibra dietaria insoluble 2,21 ± 0,22
Fibra dietaria soluble 1,89 ± 0,08
Cenizas 0,88 ± 0,01

En la Tabla 3 se reporta la presencia de compuestos minerales

importantes como el fósforo (331,32 mg/100g), calcio (21,25
mg/100g), magnesio (21,18 mg/100g), potasio (17,03 mg/100g)
y hierro (7,44 mg/100g) y la bio-accesibilidad del calcio y el
hierro, la cual fue de 6,71 % y de 1,86% respectivamente.

Tabla 3 Contenido de minerales y bioaccesibilidad de

calcio y hierro en pulpa de tomate de árbol (mg/100g)

Parámetro (reportado en peso fresco)

 PO43- 331,32 ± 32,62
Ca 21,25±3,63
Mg 21,18±0,81
K 17,03±0,27
Fe 7,44±3,16
Zn 1,53±0,32
Mn 0,11±0,05
Bioaccesibilidad de minerales (dializabilidad /100g)
Ca 6,71±1,49
Fe 1,86±0,41

Se presentan en la Tabla 4 los datos referentes a la

determinación y caracterización de la pectina de la pulpa
madura de frutos de tomate de árbol. El valor obtenido de
pectina, fue de 1,00 g pectato de calcio/100 g, con un contenido
de ácido galacturónico (AUA) de 86,18 g/100g, grado de
metoxilo de 11,06g/100g y grado de esterificación (DE) de 71%.

Tabla 4 Caracterización de la pectina de pulpa madura

de tomate de árbol.
Parámetro (reportado en peso fresco)
Pectina (g pectato calcio/100g) 1,00±0,27
Ácido galacturónico (AUA)(g/100g) 86,18±0,39
Grado de metoxilo (MeO)(g/100g) 11,06±0,27
Fracción ácida (AUA+MeO)(g/100g) 97,24±0,64
Fracción neutral (g/100g) 2,76±0,64
Grado esterificación (DE) (%) 71,00± 00

Los resultados de la determinación de compuestos como el

ácido ascórbico (23,32 mg/100g), licopeno (1,22 mg/100g),
polifenoles (1,39 mg ácido gálico/100g), taninos (0,40 mg
catequina/100g), antocianinas (0,29 mg cianidina 3-
glucósido/g) así como la capacidad antioxidante (EC50 de 165g
/g DPPH, eficiencia antirradical de 1,0x10-4 y poder reductor
 de 0,07 mmol Fe/100g), se presentan en la Tabla 5.

Parámetro (reportado en peso fresco)

Ácido ascórbico (mg /100g) 23,32±0,25
Licopeno (mg/100g) 1,22±0,15
Polifenoles (mg ácido gálico EAG/ g) 1,39±0,09
Taninos (mg catequina/100g) 0,40±0,02
Antocianinas (mg cianidina 3-glucósido/g) 0,29±0,01
EC50 (g/g DPPH) 165,00±13,00
TEC50 (min) 59,00±5,00
Eficiencia antirradical 1,0x10-4

Poder reductor PRF(mmol Fe+2/100g) 0,07±0,01

6. Sugerencia de proceso:

6.1. Etapas del proceso de elaboración de salsa de tomate

Descripción del proceso de producción de pasta de tomate

Se recibe la materia prima: tomates enteros Lycopersicum esculentum

maduros con un mínimo del 90% de la superficie del tomate con la
coloración roja, aunque puede estar en diversos tonos de este color
(hasta un 10% de tomates que cumplan con los requerimientos de
calidad, 5% de tolerancia por daños de transporte y a causa de
plagas).
Los tomates provenientes del campo son recibidos en cajas de 15 Kg
y depositados en la tolva de recepción F -110 a una razón de 27 777.8
Kg/h a continuación se procede al lavado de los tomates con un
sistema de agua a presión, además de un cepillado en la máquina X-
110. El lavado es una operación importante, ya que es necesario
eliminar tierra adherida, hongos, y microorganismos que pudieran
haberse desarrollado en la superficie del fruto.
Posteriormente los tomates ya lavados son transportados en una
banda seleccionadora J- 110, Las operadoras inspeccionan el tomate,
quitan materiales extraños, recortan las partes de tomate que están en
mal estado o descartan el fruto entero si es necesario.

Se obtienen por un lado el tomate limpio y seleccionado y por la otra

agua residual que es enviada a la planta de tratamiento de agua.

Los residuos sólidos se componen de tomates en mal estado

(enhohecidos), verdes, hojas, tallos, insectos, estos son desechados
al depósito de basura del parque Industrial.
El tomate es enviado por medio de un elevador de cangilones J- 120
a una altura de 7m con 60º de inclinación para alimentar a la máquina
trituradora, donde se lleva a cabo la operación unitaria de separación
de masa, el tomate ya troceado baja por gravedad a dos tanques
compensadores atmosféricos, para alimentar a la marmita E-110,
también por gravedad, En dicha marmita se lleva a cabo el escaldado
del tomate mediante un procedimiento llamado Hot Brake donde se
aplican temperaturas superiores a 80°C obteniéndose con esto mayor
consistencia y color en la pasta de tomate, la cual es una operación
unitaria de transferencia de calor y consiste en desactivar la enzima
pectinasa responsable del deterioro del tomate, a una temperatura
descalde de 92 ºC cada 1 a 2 minutos. El flujo de vapor de
calentamiento para el escalde es de 380.5 Kg de vapor/h con una
presión de 3 Kg/cm2 (ver apéndices).

Se pasa el tomate troceado y escaldado a un tanque contenedor a

presión atmosférica F-130, el cual alimenta de materia prima a la
máquina despulpadora - refinadora. Este proceso tiene como finalidad
eliminar las semillas y piel del fruto, así como refinar la consistencia
del jugo. de tomate. Los residuos sólidos como semillas, fibra y piel,
se destinarán como alimento para aves de corral. Por lo que
primeramente se obtiene una pulpa, la cual pasa por un tamizado en
malla de 2 mm, y a un afinado con malla fina de 0.8 mm de separación.
A continuación, el jugo, la densidad es de 1.05 Kg/cm3, es enviado por
la bomba rotatoria L-210 a un tanque compensador atmosférico de
precalentamiento a una temperatura de 90°C, el flujo de vapor es de
63.9 Kg/cm2 a una presión de 3 Kg/cm2 aquí se adiciona sal a1 %, en
dicho tanque también se efectúa un proceso de agitación para mezclar
la solución salina en el jugo, e incrementar el mecanismo de
transferencia convectiva de calor.

La pulpa ya precalentada es alimentada por medio de una segunda

bomba rotatoria L-220 A a el sistema de evaporación de doble efecto
de circulación forzada en el equipo V-210 AIB en un sistema de vacío
para evitar daño al producto en cuanto al aroma y color. La operación
unitaria de transferencia de calor y masa de evaporación involucra un
cambio de estado de líquido a vapor, pero tiene un fin específico que
es concentrar la solución de 5.5% (jugo de tomate) hasta obtener una
pasta con una concentración del 26% de sólidos solubles totales, con
densidad relativa de 1.107 - 1.1138 Kg/m3, la cual cumple con lo
señalado por la NOM- F - 25- 1982 Pasta de tomate (ver apéndice).

La temperatura de entrada del jugo al evaporador es de 90°C, con un

flujo de vapor de 1,227.62 Kg vapor/h, y una temperatura de salida 40
°C, a una presión de vacío de 69 mm Hg y una presión de vapor de 3
Kg/cm2. En donde el jugo ya sale corno pasta de tomate a una
concentración de 26% de sólidos solubles totales.

A continuación, la pasta es enviada por la bomba rotatoria L-220 B a

un tanque contenedor atmosférico y de aquí mandar mediante la
bomba rotatoria L-220C a la máquina dosificadora X-310 para el
llenado de las latas, de 1 pistón que descargan automáticamente el
producto en la lata, con un diámetro de 2.5 pulgadas y altura de 3.5
pulgadas, y contendrá un peso neto de 220 g de pasta de tomate, esta
máquina cuenta con dos entradas de alimentación una para la pasta
de tomate y otra para la entrada del envase vacío. Es posible en dicha
máquina incrementar de 2 a 4 pistones de llenado para posible
incremento de dosificado.

Las latas pasan a continuación a través de un túnel de vapor de agua

(agotado térmico) en el Exhauster D - 310, donde se lleva a cabo la
operación unitaria de transferencia de calor y de masa , para eliminar
el aire contenido en la superficie de la pasta dentro dela lata y crear un
espacio de cabeza (1 cm) o espacio de vacío en la lata y así evitar
daños de oxidación al alimento, y posible abombamiento de las latas,
con una temperatura de entrada al túnel de 40 °C y de salida de 90°C,
con un flujo de 55.89 Kg de vapor/h.

Las latas inmediatamente pasan a la máquina selladora X-320, de tipo

rotatorio, esta se opera manualmente y realiza un doble sello
hermético de la tapa con el cuerpo de la lata, sellando a la lata
herméticamente, aislando a la pasta de tomate, de contaminación del
medio.

A continuación, se procede al esterilizado comercial de las latas en

autoclave a 110 ºC / 10 min con temperatura al centro de la lata no
menor a 97°C (205°F) Pdiseño = 1.5 Kg /cm2 y Poperación = 1.3 Kg/cm2;
para asegurar la calidad microbiológica del producto, que consiste en
la destrucción de los microorganismos patógenos y generadores de
toxinas. aunque pueden sobrevivir un número permitido de esporas no
viables para su crecimiento en el alimento, esta operación de
transferencia de calor se efectúa en la máquina E-320 Esterilizadora -
Enfriadora, aquí mismo las latas son enfriadas a una temperatura de
30°C.
El rápido enfriado de las latas es necesario, para evitar efectos de
incremento de acidez en el producto.

Se secan las latas con aire caliente, se procede al etiquetado de las

latas en la máquina X-320 en forma automática, y son empacadas
manualmente en cajas con un contenido de 100 latas por caja y una
 estiba máxima de 20 cajas por apilamiento. El sellado de las latas, así
como el proceso de esterilización comercial hacen posible que la vida
media de la pasta sea de 2 años.

Diagrama de bloques de producción de pasta de tomate

RECEPCIÓN DEL TOMATE ENTERO

LAVADO CON AGUA A PRESIÓN O POR IMERSIÓN

INSPECCIÓN

CORTADO Y TRITURADO

ESCALDADO EN MARMITA (92ºC/ 1 - 2 min)

DESECHOS Y AGUA
TANQUE CONTENEDOR DEL TOMATE RESIDUAL A LA
TROQUEADO Y ESCALDADO EXTRACCIÓN DE
LICOPENO
DESPULPADO (6% - 10% CONC. DEL PURÉ)

TAMIZADO (2 mm)

AFINADO (0.8 mm)

PRECALENTAMIENTO EN MARMITA
TANQUE COMPENSADOR CON AGITACIÓN, ADICIÓN DE NaCl AL 1%

SISTEMA DE VACIO TOTAL

SISTEMA DE EVAPORACIÓN DE DOBLE EFECTO DE CIRCULACIÓN FORZADA A 90ºC
(CONC. DE LA PASTA DE 26% - 28% DE SÓLIDOS TOTALES)

TANQUE CONTENEDOR DE LA PASTA

LLENADO DE LAS LATAS

AGOTADO TÉRMICO EN TÚNEL DE VAPOR O POR

SELLADO DE LAS LATAS

ESTERILIZADO COMERCIAL A 110ºC / 10 min

ENFRIADO DE LAS LATAS A 30ºC CON AGUA Y SECADO CON AIRE

INSPECCIÓN DE LAS LATAS

EMPACADO Y APILADO DE LAS LATAS

DISTRIBUCIÓN PARA LA COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCCIÓN

6.2. Proceso de extracción de Licopeno asistida por enzimas a

partir de los residuos que origina la planta de producción de
pasta de tomate.
Las enzimas son biocatalizadores que en la naturaleza se
encuentran ampliamente diversificados, están encargadas de
todos los procesos biológicos y son las responsables de establecer
los mecanismos de acción en las células.

Se observó que la extracción de licopeno cuando es asistida por

enzimas como celulasa y pectidasa es más eficiente que por
solventes comúnmente utilizados, esto se debe a la lisis en las
paredes celulares y membranas plasmáticas que origina la
liberación de licopeno. El análisis enzimático requiere también el
control del tiempo de incubación, el tamaño de partícula y la
temperatura que se lleva a cabo el proceso de extracción.

La extracción de licopeno se llevó a cabo con cuatro disolventes

diferentes para conocer su eficiencia de extracción. Se siguieron
procesos de extracción en dos etapas para la extracción de
licopeno asistida por enzimas. En la primera etapa, las muestras
de desechos se trataron con enzimas, es decir, celulasa y
pectinasa, mientras en la segunda etapa, la extracción de licopeno
se llevó a cabo mediante un disolvente.

Los resultados revelaron que la cáscara de tomate (417.97 µg / g)

contiene la mayor cantidad de licopeno, seguida por los desechos
de la industria (195.74 µg / g), tomate entero (83.85 µg / g) y pulpa
(47.6 µg / g).

Cáscara de Desechos Tomate

Materia Prima Pulpa
tomate industriales entero
Licopeno (µg / g) 417.97 195.74 83.85 47.6

Según estudios cuando la extracción se llevó a cabo mediante tri-

mezcla (es decir, acetona, etanol y hexano) se obtuvo una mayor
recuperación de licopeno que los otros disolventes. La
recuperación máxima de licopeno se obtuvo al 1,5% de celulasa y
al 2% de pectinasa, respectivamente, a las 4 h del período de
incubación. Los resultados también indicaron que el tamaño de
partícula se encuentra más alto y que la recuperación de licopeno
es mayor, mientras que todos los métodos de cocción reducen la
recuperación de licopeno.

Descripción del proceso

Las líneas de merma 6 y 10 serán alimentación a un tanque TK-01

donde se mezcla toda la materia orgánica proveniente de los
restos de tomate (contiene pepas, cáscara y semillas de tomate),
este saldrá por la línea de alimentación 28. Las enzimas celulasa
y pectinasa en las líneas 29 y 30 respectivamente se mezclan en
el TK-02, Se tiene una relación de mezcla enzimática respecto a
la masa de residuos de tomate igual a 15,9 referente en masa. Es
importante mencionar que la línea número 31 es la que contiene
dicha mezcla enzimática que al ser bombeada pasa por la línea 32
hasta un fermentador F-001 a temperatura constante igual a 40°C.
La primera etapa en el fermentador es obtener la máxima cantidad
de licopeno que saldrá por la línea 33, será bombeado por B-02 y
llegará a una línea 34 para su filtrado en un filtro tipo prensa, este
nos origina dos corrientes una de fluido rico en licopeno (línea 36)
que irá a extracción líquido – líquido, y otra línea 35 que se tratará
de extraer licopeno por extracción sólido – líquido.
7. BALANCE DE MASA
B.M. DE PRODUCCIÓN DE PASTA DE TOMATE
En la producción de pasta de tomate se considera que se trabajará 30
días al mes, con tres turnos por día (8 horas/turno). Existente una
alimentación de 20 000 Ton/mes a procesar de materia prima.
20 000Ton 1 mes 1 día 1 turno 1 000 kg
Alimentación = . . . .
mes 30 días 3 turnos 8 horas 1 Ton
Kg
Alimentación = 27 777.8
h
Se debe tener en cuenta que el 5% del tomate es merma:
Kg Kg
Merma = (27 777.8 ) . (0.05) = 1 388.9
h h
El tomate contiene 4% de piel y semillas:
Kg Kg
Piel y semillas = (27 777.8 − 1 388.9 ) . (0.04)
h h
Kg
Piel y semillas = 1 055.6
h
Tolva de Recepción
Entrada
Corriente Unidades 1 (Tomate) Masa Eliminada Masa total
Flujo Kg/h 27777.8 0 27777.8
Salida
Corriente Unidades 2 (Tomate) Masa Eliminada Masa total
Flujo Kg/h 27777.8 0 27777.8

Lavadora
Entrada
Corriente Unidades 2 (Tomate) 3 (agua) Masa eliminada Masa total
Flujo Kg/h 27777.8 2700 0.0 30477.8
Salida
Corriente Unidades 5 (Tomate) 4 (agua) Masa eliminada Masa total
Flujo Kg/h 27777.8 2700 2700 27777.8

Banda seleccionadora
Entrada
Corriente Unidades 5 (Tomate) Masa eliminada Masa total
Flujo Kg/h 27777.8 0.0 27777.8
Salida
Corriente Unidades 7 (Tomate) 6 (merma) Masa eliminada Masa total
Flujo Kg/h 26388.9 1388.9 1389 26388.9
 Trituradora
Entrada
Corriente Unidades 7 (Tomate) Masa Eliminada Masa total
Flujo Kg/h 26388.9 0 26388.9
Salida
Corriente Unidades 8 (Jugo) Masa Eliminada Masa total
Flujo Kg/h 26388.9 0 26388.9

Marmita
Entrada
Corriente Unidades 8 (Jugo) Masa Eliminada Masa total
Flujo Kg/h 26388.9 0 26388.9
Salida
Corriente Unidades 9 (Jugo) Masa Eliminada Masa total
Flujo Kg/h 26388.9 0 26388.9

Bomba
Entrada
Corriente Unidades 11 (Jugo) Masa Eliminada Masa total
Flujo Kg/h 25333.3 0 25333.3
Salida
Corriente Unidades 12 (Jugo) Masa Eliminada Masa total
Flujo Kg/h 25333.3 0 25333.3

Marmita 2
Entrada
Corriente Unidades 12 (Jugo) 13 (Sal) Masa eliminada Masa total
Flujo Kg/h 25333.3 253.3 0.0 25586.7
Salida
Corriente Unidades 14 (Jugo con sal) Masa eliminada Masa total
Flujo Kg/h 25586.7 0 25586.7

Evaporador
Entrada
Corriente Unidades 14 (Jugo con sal) Masa eliminada Masa total
Flujo Kg/h 25586.7 0.0 25586.7
Salida
Corriente Unidades 15 (Agua Eva.) 16 (pasta) Masa eliminada Masa total
Flujo Kg/h 20174.1 5412.6 20174.1 5412.6
 Bomba
Entrada
Corriente Unidades 16 (pasta) Masa Eliminada Masa total
Flujo Kg/h 5412.6 0 5412.6
Salida
Corriente Unidades 17 (pasta) Masa Eliminada Masa total
Flujo Kg/h 5412.6 0 5412.6

Los envases son latas que deben contener 220 gramos (0.22 Kg) de pasta
preparada de tomate, para ello es necesario determinar la producción en
latas:

5 412.6 Kg 1 lata
Producción = . = 24 602 𝑙𝑎𝑡𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒
h 0.22 Kg

BALANCE DE MASA EN LA EXTRACCIÓN DE LICOPENO DE LOS

RESIDUOS DEL TOMATE.

Relaciòn Mezcla
15.9
Enzimatica / Merma
Licopeno en merma
195.7
(ug/g)
Humedad de la
0.1
merma

% Celulasa 0.015
%Pedtidasa 0.02

FLUJO 6 10 28 29 30 31 32 33 34 35 36
Mermas (Kg/h) 1388.9 1055.6 2444.4 2444.0 2444.0
Celulasa (Kg/h) 583.3 583.3 583.3 583.3 583.3 583.3
Mezcla
Pectidasa (Kg/h) 777.8 777.8 777.8 777.8 777.8 777.8
enzimatica
Agua (Kg/h) 37527.8 37527.8 37527.8 37527.8 37772.2
Licopeno extraido 1 (g/h) 478.5 478.5 478.5
Solidos no disueltos 2199.6

8. BIBLIOGRAFÍA
 [1] Artículo: Aprovechamiento de residuos agroindustriales en el
mejoramiento de la calidad del ambiente.
UNISANGIL – Casanare.
Yuri Vargas Corredor – Liliana Pérez Pérez.
 [2] Artículo: Utilización de los residuos de la industria del tomate para
la obtención de productos bioactivos – AGRIMUNDO.
Iris Carmona.
 [3] Artículo: Residuos agroindustriales, su impacto, manejo y
aprovechamiento – Revista colombiana.
Katia Cury R. – Universidad de Sucre.
 [4] Diario el Peruano – 14 de noviembre de 2012
Normas Legales – 478535
Aprobación del Reglamento de Manejo de Residuos Sólidos del Sector
Agrario.
 [5] Artículo: Caracterización física, química y compuestos bioactivos
de pulpa madura de tomate de árbol (Cyphomandra betacea) -
Departamento de Tecnología de Procesos Biológicos y Bioquímicos
Alexa Torres – Universidad Simón Bolívar.
 [6] Producción de salsa de tomate – Diego Fernando Rosero Velasco
Universidad del Valle – Departamento de tecnología de alimentos.