PROCESO DE ELABORACION DE VINO TINTO

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

“DIAGRAMA DE FLUJO DE MAQUINARIA E INSTRUMENTACIÓN

DEL PROCESO DE ELABRACIÓN DEL VINO”

CURSO : PROCESOS INSDUSTRIALES II

PROFESOR : ING. RICARDO BENITES ALIAGA

CICLO : VI

INTEGRANTES:
 BRAVO GUEVARA, DENISSE
 GUTIERREZ LLANOS, CARMEN CECILIA
 GARCIA CUEVA, JOSUE DANIEL
 LOPEZ AGUILAR, MAYRA
 TORRES QUISPE, PAOLA SILVANA

TRUJILLO - PERU
2018
 PROCESO DE ELABORACION DE VINO TINTO

I. DESCRIPCÓN DE LA EMPRESA
EMPRESA: VINOS LAVALET
Vinos Lavalet es una empresa fundada en el año 2003 en la ciudad de Cascas, provincia
Gran Chimú; se dedica a la elaboración de vinos, puro de uva y macerados. Ha sido
ganadora de diferentes premios en la región La Libertad por la calidad y variedad de sus
productos destacando su vino tinto Alonso Lavalle.
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II. DIAGRAMA DE BLOQUES

W MP
RECEPCIÓN DE MP
3200 Kg

W MP
DESPALILADO
3200 Kg

W RS
3%

W MP
ESTRUJADO
3104 Kg
W bicarbonato de K:7.5 Kg
W bisulfito de Na: 1.25 Kg

WMP: 3104 Kg
T=15°C
MACERACIÓN Y REMONTADO pH: 6
Tr: 8 dias
W bicarbonato de K:7.5 Kg
W bisulfito de Na: 1.25 Kg

WMP: 3112.75 Kg
T=26°C
FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
Tr: 15 dias

W MOSTO
DESCUBE
3122.81 Kg

RS
30%

Wmosto: 3112.75 Kg
FERMENTACIÓN MALOLACTICA T=10°C
TR: 8 dias

Wmosto: 2178.967 Kg
TRASIEGOS
T=6 meses

RS
0.03%
0.11 Kg biopectina

W vino
CLARIFICACIÓN
2178.42 KG

Rs
0.01%

W vino
FILTRACIÓN
2178.31 Kg

Rs
0.01%

W vino 2178.09 Kg
ESTABILIZACIÓN POR FRÍO
Tr:10 dias

W vino
EMBOTELLADO 2178.09 Kg
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III. BALANCE DE MASA

Recepción de MP: 3200 kg de uva

Desperdicio en despalillado: 3%

Ingreso a la maceración:

 3104 kg uva
 240 gr de bisulfito por cada 100 L de M 3104
V= = 3125.88
mosto D 0.993
 40 gr de bicarbonato por cada 100 L de
mosto
 Densidad del mosto:0.9930Kg/L
BICARBONATO: 0.04 X 3125.88
= 1.25 Kg
100

BISULFITO 0.24 X 3125.88

= 7.50 Kg
100

BICARBONATO 1.25 Kg
BISULFITO 7.5 Kg MACERAQCIÓN 3112.75 Kg
MOSTO 3104 Kg

Ingreso a la fermentación malolactica:

 3112.75 Kg de mosto
 2 gr por cada 100 L de mosto
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IV. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1. Recepción de materia prima: la uva que ya está lista para el proceso de vino se
recepciona en una tola

2. Despalillado: en esta etapa del proceso se separa a la uva del raspón o la parte
vegetal.

3. Estrujado: la uva es presiona y aplastada de manera que se rompa la piel de la

fruta pero sin romper la semilla para evitar que se trasmita su amragor

4. Maceración y remontado: aquí se recepciona la uva así como también el

bicarbonato de potasio que regula la acidez y el bisulfito de sodio que detiene la
fermentación para que durante el tiempo en que se de este proceso el mosto
adquiera bien todas las propiedades como color, sabor y olor.

5. Fermentación alcohólica: en esta parte del proceso es cuando el azúcar presente

en la uva se convierta en alcohol.

6. Descube: después de terminada la fermentación se separa la parte liquida y lo

solido es desechado.

7. Fermentación malolactica: consiste en la transformación del ácido málico en ácido

láctico por medio de bacterias que de forma natural se encuentran en la propia
uva.

8. Trasiego: consiste en separar del vino aquellas materias sólidas depositadas en el

fondo de los recipientes.

9. Clarificación: consiste en agregar al vino una sustancia que arrastra hacia el fondo
todos aquellos elementos que se han quedado en suspensión durante el proceso de
elaboración.

10. Filtración: se trata de seguir purificando el vino a través de la filtración para

obtener un vino limpio.

11. Estabilización por frio: consiste en someter al vino a un enfriamiento para que
precipiten en el depósito las sales de ácido tartárico que no son solubles a menor
temperatura.

12. Embotellado: una vez terminado el proceso se embotella el vino para su posterior
venta o para su crianza.
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V. PRINCIPALES EQUIPOS

1) Tolva de recepción:
Constituye un mecanismo destinado a recepción, depósito, canalización, pesaje y
dosificación de materiales sólidos; construido en acero inoxidable y con un sistema
integrado de pesaje ya sea mediante componentes mecánicos o mediante
componentes electrónicos como los son las celdas electrónicas de carga. Este
mecanismo puede tener posición o modo de apoyo horizontal, vertical, inclinado,
colgado, apoyado en el piso o suspendido en un entrepiso.

2) Maquina despalilladora:
Despalilladora fabricada de acero inoxidable Aisi-304.
Motorreductores-variadores independientes para accionamiento de eje y tambor,
pudiendo adaptar el régimen de trabajo al tipo de uva que se desea procesar,
consiguiendo un óptimo derraspado.
Son de fácil accesibilidad para limpieza y mantenimiento. Con tuberías de lavado,
integrada en el interior de la máquina.
Robusta construcción que le confiere una alta fiabilidad y seguridad de
funcionamiento.
3) Estrujadora:
La estrujadora de uva de Coviman esta fabricada en acero inoxidable, para los más
variados rendimientos desde 5 hasta 100 t/hora. La componen rodillos de caucho
alimentario, para realizar la molienda de la uva. Estas máquinas suelen acoplarse
debajo de la despalilladora y también fuera de las mismas. Llevan rodillos
desplazables y regulables, tanto para soportar la entrada de piedras, sarmientos,
etc, y regular el grado de molienda de la uva.
4) Tanque de maceración:
Tanques centrados construidos en Acero Inoxidable AISI 304, Fabricados en
diferentes capacidades, Para fermentación y/o maceración su Terminación de las
soldaduras externas pasivadas y satinadas e internas pulidas con acabado apto para
uso Alimenticio. Aislación térmica (Opcional), Canalinas de Refrigeración (Opcional
5) Tanque de fermentación:
Fabricados en Acero Inoxidable AISI 304 y AISI 316 Para fermentación y guarda.
Capacidades desde 50lts hasta 10.000lts. Consultar características técnicas según
capacidades
6) Tanques para trasiego:
Tanques cerrados construidos de acero AISI 304 con fondo cónico capas de un
remontaje automático, termocondicionado, patentado para grandes
fermentadores. Remonta grandes masas de mosto. Ideal para la criomaceración,
trasiego, fermentación maloláctica y clarificación por frío ya que siendo
termocondicionado y situado en el centro de grandes fermentadores.
7) Tanque clarificación:
Depósito de acero inoxidable (AISI 304) fondo cónico con trípode inferior pintado.
Se suministra dos válvulas inoxidables.
8) Máquina para embotellado:
Construidas en acero INOX 304 automatizados que combinan las fases de
embotellado y tapado en una sola máquina. Suministradas en diferentes
combinaciones dependiendo del producto a llenar y el sistema de tapado y en
diversos grados de automatización.
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MFI
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VI. CONCLISUIONES

 Para la realización del trabajo fue necesario conocer, analizar y estudiar cada
etapa del proceso y las variables que intervienen en el.

 El diseño de un diagrama MFID ayuda a la comprensión de un proceso así

como cada etapa, las condiciones y las variables a controlar, así como también
cuales son los puntos crítico s o que necesitan mayor control siendo la etapa más
importante para la correcta producción en el proceso, en este caso siendo las
etapas más in orante la maceración y fermentación, ya que requieren un control
constante.