Trabajo de Investigacion de Biotecnologia

Universidad Nacional Federico Villarreal
Titulo
ANÁLISIS COMPARATIVO DE DOS TIPOS DE
FERMENTADORES PARA LA ELABORACIÓN
DE MOSTO FERMENTADO PARA CERVEZA
ARTESANAL
Autores:
Ceron Perez Brenda Fiorella
Culque Guerrero Alex
Oviedo Quispe Gabriel Omar
Silva Campos Heidy Milagros
Lima – Perú
2017
INDICE
Indice .................................................................................................................... 2
Resumen .............................................................................................................. 4
Abstract ................................................................................................................ 5
Introduccion .......................................................................................................... 6
CAPITULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................... 8
1.1. Antecedentes ................................................................................................ 8
1.2. Problema .................................................................................................... 13
1.2.1. Descripcion del problema .................................................................. 13
1.2.2. Formulación del Problema ................................................................. 14
1.2.2.1.Problema Principal ................................................................. 14
1.2.2.2. Problemas Secundarios ........................................................ 14
1.3. Objetivos ..................................................................................................... 15
1.3.1. Objetivo general ................................................................................ 15
1.3.2. Objetivos especificos ......................................................................... 15
1.4. Justificacion e Importancia .......................................................................... 16
CAPITULO II MARCO TEORICO ...................................................................... 18
2.1. Bases teoricas ............................................................................................. 18
CAPITULO III HIPOTESIS ................................................................................. 33
3.1. Hipotesis general ........................................................................................ 33
3.2. Hipotesis especificas .................................................................................. 33
3.3. Variables e indicadores .............................................................................. 34
CAPITULO IV METODOLOGIA ........................................................................ 36
4.1. Tipo ............................................................................................................. 36
4.2. Diseño de investigacion............................................................................... 36
4.3. Poblacion..................................................................................................... 36
4.4. Muestra ....................................................................................................... 37
2
4.5. Tecnicas de la investigacion........................................................................ 37
4.6. Instrumentos de recolección de datos ......................................................... 37
4.7. Procedimeiento ........................................................................................... 38
CAPITULO V RESULTADOS ............................................................................ 45
5.1. Contrastación de la prueba de hipotesis ..................................................... 45
5.2. Análisis e interpretacion de resultados ........................................................ 47
CAPITULO VI DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES............................................... 59
6.1. Discusión ..................................................................................................... 59
6.2. Conclusiones ............................................................................................... 60
6.3. Recomendaciones ....................................................................................... 61
CAPITULO VII REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ......................................... 62
ANEXOS
Anexo 1. Matriz de consistencia ....................................................................... 68
3
RESÚMEN
La presente investigación tuvo como objetivo comparar dos tipos de
fermentadores de diferente material en la elaboración de mosto fermentado
para cerveza artesanal de tipo Ale, en la cual se utilizó una metodología pre
experimental , de tipo transeccional debido a una evaluación se realizó en un
tiempo puntual. La población fue conformada por la cantidad de litros del mosto
a fermentar, relacionado con la capacidad del fermentador, 50 litros, y para la
muestra elegida se tomó como referencia la investigación de Merelo, G. &
Zúñiga, J. (2013), lo cual fue de 5 muestras por día, durante 7 días de 5ml cada
una. Con lo cual se obtuvo que la densidad a los 7 días del fermentador 1 fue
de 1,0205 y su grado alcohólico de 0.320 y la densidad a los 7 días del
fermentador 2 fue de 1,0119 y su grado alcohólico de 0240, con lo que se
concluyó que hay un diferencia significativa entre las densidad en la
elaboración de la cerveza en cada tipo de fermentador.
Palabras claves: Fermentador, Densidad, grado alcohólico, material.
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ABSTRACT
The present research aimed to compare two types of fermenters of different
material in the preparation of fermented mash for craft beer Ale-type, in which a
methodology was used pre-experimental type, transeccional due to an
evaluation performed at a time point. The population was made up by the
number of litres of wort to ferment, related to the ability of the fermenter, 50
liters, and for the sample chosen is taken as a reference the research of Merelo,
G. & Zúñiga, J. (2013), which was 5 samples per day for 7 days 5ml each. Thus
we obtained that the density of the 7 days of the fermentor 1 was 1,0205 and
their alcoholic strength of 0.320 and the density of the 7 days in the fermenter 2
was 1,0119 and their alcoholic strength of 0240, which concluded that there is a
significant difference between the density in the brewing of beer in each type of
fermenter.
Key words: Fermenter, Density, alcoholic degree, material.
5
INTRODUCCIÓN
Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación
alcohólica. Todo líquido azucarado sufre esta fermentación de manera
espontánea debido a la acción de las levaduras que, en ausencia de aire,
destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo dióxido de carbono y etanol.
La fermentación es uno de los procesos más importantes y complejos en las
operaciones de una cervecería. Tradicionalmente la fermentación cervecera es
descrita como el proceso en donde los carbohidratos fermentables son
transformados en etanol y numerosos subproductos por acción de la levadura.
Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el
conjunto de modificaciones bioquímicas y físicas. Este metabolismo comprende
el catabolismo y anabolismo. La fermentación juega un rol esencial en la
calidad de la cerveza, en particular gracias a los productos secundarios como
los alcoholes superiores y ésteres; es también la etapa de la fabricación más
difícil de controlar.
A pesar de su complejidad, la fermentación es dependiente en gran medida de
tres parámetros básicos: la composición del mosto (nutrientes para la
levadura); la levadura; y las condiciones del proceso (tiempo, temperatura,
volumen, presión, forma y tamaño del tanque, agitación y corrientes en el
mosto en fermentación).
La estructura de desarrollo de esta investigación, ha comprendido:
- En el primer capítulo se ha desarrollado en lo que corresponde al
planteamiento del problema, que comprende los siguientes puntos a
considerar tales como antecedentes, el planteamiento del problema, la
6
fijación de los objetivos correspondientes de investigación, la
justificación e importancia de estudio, el tratamiento de los alcances y
limitaciones.
- En el segundo capítulo, se desarrolló el marco teórico que comprendió
los puntos referentes al desarrollo de las bases teóricas relacionadas
con el tema.
- En el tercer capítulo se desarrolló las hipótesis planteadas, que
comprende la hipótesis general, las hipótesis específicas y los variables
e indicadores.
- En el cuarto capítulo se desarrolló acerca del método de investigación,
que contempló sobre el tipo de investigación, el diseño de estudio
aplicado, la determinación de la población y muestra de estudio, los
instrumentos de recolección de datos aplicados, y en lo que corresponde
al procesamiento y análisis de datos.
- En el quinto capítulo se efectuó el respectivo análisis de resultados
comprendiendo tanto el análisis y la prueba de hipótesis, acorde con los
datos obtenidos de las encuestas aplicadas al respecto.
- En el sexto capítulo, se ha desarrollado la discusión de resultados
correspondiente tanto en lo que compete a la discusión propiamente
dicha sobre la constatación y validación de las hipótesis formuladas; y
con ello se ha podido efectuar el planteamiento final de las conclusiones
y recomendaciones de la investigación.
- En el séptimo capítulo, se ha desarrollado todas las referencias
bibliográficas presentadas en el trabajo.
7
CAPITULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. ANTECEDENTES
1.1.1. Internacionales
Villegas (2013) Ecuador, en su tesis de Investigación titulada
“Reingeniería de la planta de cerveza artesanal CHERUSKER”. Presentada
ante la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Central Del
Ecuador, sostiene que:
El autor en la presente investigación tuvo como objetivo aumentar la
producción de 9000 litros mensuales a 16000 litros, para satisfacer la demanda
de la cerveza. En la metodología usada se analizan diferentes lotes de agua
potable y cerveza, los parámetros que se toman en cuenta son la turbiedad,
pH, conductividad, alcalinidad total, dureza total y cloro residual. Con esto se
concluyó que tomando en cuenta la producción actual con la producción final
de la propuesta de reingeniería, al aplicarla aumentaría de 9000 litros a 13500
litros al mes aproximadamente ya que la producción por lote aumenta en un
50% como se observa en los balances de masa y en los cálculos del punto 7.4,
pero de por medio esta la implementación de nuevas tecnologías y equipos que
acarrean un costo económico fuerte pero recuperable en un plazo no muy largo
manteniendo la demanda que actualmente se tiene de la cerveza, y haciendo
un plan de expansión de esta.
Merelo & Zúñiga (2013) Ecuador, en su tesis de Investigación titulada
“Diseño y construcción de un equipo con adaptación de tecnología para
8
elaboración de cerveza artesanal”. Presentada ante la Facultad de
Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil, sostiene que:
Los autores en la presente investigación tuvieron como objetivo construir un
equipo con adaptación de tecnología para elaborar cerveza artesanal. Se utilizo
una metodología experimental, en la cual al fermentador se le adaptó un
controlador de temperatura, el cual regula automáticamente la temperatura
deseada, para tener un mayor control en la etapa de maceración. Donde se
realizaron 3 tipos de cervezas diferentes a las del mercado utilizando diferentes
combinaciones de maltas. Una roja conocida con el nombre de Irish Red Ale
que resultó con un contenido alcohólico de 3,8 % ABV, una cerveza elaborada
con una combinación de canela y anís brindándole un sabor diferente con un
contenido de alcohol de 5,2 % ABV y una cerveza negra denominada Oatmeal
Stout elaborada con maltas tostadas y avena, brindándole un sabor parecido al
café, con un contenido alcohólico situado en 4,4 % ABV. Finalmente se le
realizaron pruebas de laboratorio para determinar las propiedades físico-
químicas y microbiológicas del producto con lo que se concluye que la
temperatura y el tiempo de maceración son factores muy importantes en esta
etapa y deben ser controlados, debido a que de ellos dependerá la acción de
las enzimas de las maltas, obteniéndose como resultado más o menos
azucares fermentables y no fermentables, otorgándole los azucares
fermentables mayor contenido alcohólico a la cerveza y los no fermentables
más cuerpo.
Marquez (2015) Ecuador, en su tesis de investigación titulada
“Elaboración de una cerveza orgánica a partir de la Quinoa (Chenopodium
9
Quinoa)”. Presentada ante Carrera de Ingeniería Química de la
Universidad Técnica de Machala, sostiene que:
El autor en la presente investigación tiene como objetivo elaborar una cerveza
orgánica a partir de la Quínoa (Chenopodium quínoa). Se utilizó una
metodología experimental, con métodos organolépticos, gravimétrico ,
destilación y un fermentador , en las que se analizó Aminoácidos, Sólidos
Totales, además de Turbidez , Densidad y grados de alcohol. Se determinó el
grado alcohólico de la cerveza de quínoa dando como resultado 4,2° y 4,3º
para los dos tratamientos aplicados T1 y T2 respectivamente. El proceso de
elaboración fue modificando, de acuerdo a los utensilios que se tenían en el
laboratorio, los cuales fueron adaptados según la etapa del proceso que se
realizaba. También se determinó de acuerdo a análisis microbiológicos
realizados que la cerveza de quínoa se encuentra dentro de los niveles
adecuados según la norma INEN 2262 de Requisitos Microbiológicos de la
Cerveza.
1.1.2. Nacionales
Rios (2013) Lima, en su tesis de investigación titulada “Diseño de un
sistema de fermentación para la elaboración de 100 litros de chicha de
jora”. Presentada ante Facultad de Ciencias e Ingenierías de la Pontificia
Universidad Católica del Perú, sostiene que:
El autor en la presente investigación tiene como objetivo diseñar un sistema de
fermentación para elaborar 100 litros de chicha de jora, el cual consta en dos
recipientes de acero inoxidable AISI 316, uno para los procesos de
calentamiento con una capacidad nominal de 280 litros y una presión máxima
10
de 3,5 bar y el otro para los procesos de enfriamiento 160 litros y una presión
máxima de 3,8 bar. Se utilizó un diseño con balance de materia y energía, se
tomó como parámetros para el dimensionamiento del fermentador, los valores
de proporciones recomendadas, tomadas de Rushton.Segun esto, se concluyó
que la producción de otro tipo de bebidas fermentadas, por las distintas etapas
y/o tiempos de proceso, se requiere de una regulación tanto del calentamiento
con vapor de agua de baja (2 bar y 120ºC) y el de enfriamiento con fluidos
refrigerados (mezcla de agua y propilenglicol al 20% de concentración), y por
ello se cuenta con la instrumentación seleccionada para dicha tarea (sensores
de nivel del tipo capacitivo, sensores de temperatura del tipo RTD, válvulas
solenoides normalmente cerradas, válvulas de control para regular los flujos, y
un PLC). El sistema considera los procesos de calentamiento y enfriamiento
separados en dos módulos independientes. También que los recipientes de
calentamiento y de enfriamiento fueron diseñados para una capacidad nominal
de 280 litros y de 160 litros respectivamente. Además, el primero de ellos
soporta una presión máxima nominal de 3,5 bar mientras que el segundo 3,8
bar. Ambos serán fabricados de chapa de acero inoxidable AISI 316 de 3 mm
de espesor con un acabado superficial interior de 0,8 µm por condiciones de
higiene. Además cada recipiente cuenta con un hand-hole de 8” que permitirá
la limpieza interior y cumpla la función de carga de la malta en el recipiente de
calentamiento y de levadura en el recipiente de enfriamiento. Los agitadores
también son de acero inoxidable.
Rodríguez (2015) Trujillo, en su tesis de investigación titulada “Efecto de
la sustitución de cebada (Hordeum Vulgare) por quinua (Chenopodium
11
Quinoa) y del PH inicial de maceración en las características
fisicoquímicas y aceptabilidad general de una cerveza tipo ale”.
Presentada ante Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Privada
Antenor Orrego, sostiene que:
El autor en la presente investigación tiene como objetivo evaluar el efecto de
dos sustituciones de cebada por quinua (25 y 50%) y de dos valores de pH
inicial de maceración (5.0 y 6.0) en el grado alcohólico, capacidad y estabilidad
espumante, densidad, pH final, y aceptabilidad general de una cerveza tipo Ale.
Se utilizó una metodología experimental, en la cual el diseño estadístico
aplicado correspondió a un diseño bifactorial (sustitución de cebada por quinua
y pH inicial de maceración), 3 x 2, con 3 repeticiones (18 unidades
experimentales), posteriormente, se realizó un análisis de varianza (ANOVA).
Con lo que se determinó la existencia de efecto significativo de la sustitución de
cebada por quinua y del pH inicial de maceración sobre el grado alcohólico, la
capacidad y estabilidad espumante y el pH final, asimismo, de la sustitución de
cebada por quinua sobre la densidad de la cerveza de quinua tipo Ale.
12
1.2. PROBLEMA
1.2.1. Descripción del problema
Durante el proceso de fermentación de cerveza ale existen diferentes
productos, además del etanol y CO2, los cuales alteran las características
sensoriales y fisicoquímicas del producto final. Existe una posibilidad de que
estos productos varíen según el tipo y material de fermentador.También existen
aminoácidos y otros nutrientes que contiene el mosto y que participan durante
la fermentación, a diferentes velocidades, estas velocidades deberán ser
estudiadas para la mejora continua del proceso de elaboración de cerveza
artesanal, en un fermentador de acero inoxidable o de plástico convencional. El
tipo de fermentador que se utilice para la elaboración de cerveza artesanal
deberá cumplir con las condiciones necesarias para que se asimilen todos los
carbohidratos y otros nutrientes para convertirlos en alcohol y compuestos
aromáticos característicos, y para que se reduzca la formación de aromas y
sabores indeseables. Los compuestos que definen el aroma y sabor son
principalmente otros alcoholes diferentes del etanol, ésteres, compuestos
carbonílicos, ácidos orgánicos, compuestos azufrados, aminas y fenoles.
El producto final debe tener una espuma estable. La formación de la espuma
depende del contenido de gas carbónico y de las proteínas que al final contiene
en suspensión la cerveza y que no fueron alteradas durante el proceso de
fermentación.
Con el fin de mejorar la producción y calidad de la cerveza artesanal, se viene
desarrollando investigaciones referente al rendimiento de las máquinas
construidas de diferente material, para así tener una referencia sensata de cuál
arroja mejores resultados durante el proceso y por ende producto final.

13
1.2.2. Formulación del Problema
1.2.2.1. Problema Principal
¿Existe alguna diferencia en realizar un mosto fermentado para
elaboración de cerveza artesanal tipo Ale en fermentadores de
diferente material?
1.2.2.2. Problemas Secundarios
- ¿Existe alguna diferencia entre las densidades obtenidas de un
mosto fermentado para elaboración de cerveza artesanal tipo Ale en
fermentadores de diferente material?
- ¿Existe alguna diferencia entre el grado alcohólico obtenido de un
- ¿Existe alguna diferencia entre los gastos de elaboración de
14
1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
1.3.1. Objetivo general
Comparar dos tipos de fermentadores de diferente material en la
elaboración de mosto fermentado para cerveza artesanal de tipo Ale.
1.3.2. Objetivos específicos
- Determinar la diferencia entre la densidad obtenida del mosto
fermentado en la elaboración de cerveza artesanal en dos tipos de
fermentadores.
- Determinar la diferencia entre el grado alcohólico obtenido del
mosto fermentado en la elaboración de cerveza artesanal en dos
tipos de fermentadores.
- Determinar los costos de elaboración de fermentadores de
diferente material para la elaboración de cerveza artesanal.
15
1.4. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
1.4.1. Justificación de la investigación
Desde la antigüedad, hasta la actualidad, el hombre se ha dedicado a elaborar
bebidas mediante procesos fermentativos, obteniendo una variedad de
productos, como es el caso de la cerveza que es desarrollada artesanal como
industrial. Para la elaboración de este tipo de bebidas se utiliza una enorme
variedad de materias primas como la cebada, maíz, etc. La mezcla ha dado
como resultado un producto de alto contenido proteico y beneficios en ciertos
aspectos, donde resalta el color, amargor, densidad, grados de alcohol, entre
otras. Con la aplicación de esta investigación se trata de comparar dos tipos de
fermentadores de diferente material en la elaboración de mosto fermentado
para cerveza artesanal de tipo Ale, para ver cuál de ellas tiene una mayor
densidad, mayor grado alcohólico y menores gastos de elaboración mediante
los conocimientos claves acerca de los procesos microbiológicos de
fermentación.
El desarrollo de la presente investigación se justifica principalmente desde el
aspecto teórico, práctico, metodológico, y social, teniéndose que:
1.4.1.1. Teórica
Las diferencias en realizar un mosto fermentado en fermentadores de
diferente material para elaboración de cerveza artesanal tipo Ale,
constituyen un tema relevante ya que analizamos cuál de ellas es la que
genera más grado alcohólico, gastos de elaboración de acuerdo con los
protocolos establecidos de cerveza artesanal. Es necesario conocer estas
diferencias, para tomar las medidas pertinentes para su mejora y es
16
conveniente porque servirá para diagnosticar, la densidad, grado alcohólico
y los parámetros a evaluar.
1.4.1.2. Practica
Es evidentemente su implicancia práctica para tener un conocimiento y
comparar cuál de los dos fermentadores es el que genera mensos gastos
de elaboración, teniendo en cuenta la densidad y los grados alcohólicos
del mosto fermentado en fermentadores de diferente material.
1.4.1.3. Metodológica
Hay una utilidad metodológica puesto que al estudiar estas variables de
dos fermentadores de diferente material para la elaboración de mosto se
analiza cuál de ellas es la genera más buenos parámetros para la
elaboración de la cerveza artesanal tipo ale, usando un método
transeccional, ya que se solo se realiza en un tiempo puntual y pre
experimental porque hay un mínimo grado de control de dos variables.
1.4.1.4. Social
Su relevancia social y demográfica es igualmente destacada porque se
beneficiará directamente a un importante grupo poblacional, que son las
personas que desarrollan cerveza artesanal, y pueda tener un control y
conocimiento más amplio sobre estos dos fermentadores.
1.4.2. Importancia de la investigación
Esta investigación es importante ya que según los análisis que realizamos
podemos diferenciar y conocer las densidades, grados alcohólicos y gastos
para cada tipo de fermentador en la elaboración de una cerveza artesanal, y
así poder decidir cuál es el más apropiado en el tipo de cerveza artesanal que
se desea elaborar.
17
CAPITULO II MARCO TEORICO
2.1. BASES TEORICAS RELACIONADAS AL TEMA
2.1.1. Características del mosto fermentado
La Cerveza es una bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante
levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o
mezclado con otros productos amiláceos transformables en azucares por
digestión enzimática (malta de otros cereales, granos crudos que contengan
féculas, así como azúcares y féculas siempre que estas sustancias añadidas
no excedan del 50% en masa de la materia prima empleada), al cual se agrega
lúpulo y/o sus derivados y se somete a un proceso de cocción (IICA, 1999).
El mosto es el licor que se obtiene al tratar la malta molida con agua caliente.
Según Marquez (2015) el mosto fermentado pasa por un enfriado el mosto
entre 22ºC a 25ºC, se trasvasó al botellón fermentador (sparkling) previamente
desinfectado con alcohol, esto es importante para evitar la contaminación con
bacterias. Trasvasado el mosto, se agregó levadura ya activada y se agitó
enérgicamente el botellón para que el mosto se oxigene y las levaduras puedan
trabajar mejor. Para activar la levadura se colocó 100 a 150 cm3 de agua
hervida y enfriada a una temperatura de entre 22 a 25ºC, y se adicionó 11g de
levadura cervecera en 20 litros de mosto, dejar reposar durante 5 min.
Según KUNZE (1996), la fermentación es una etapa clave en el proceso
productivo, en ella el mosto o caldo de cerveza se transforma en alcohol
gracias a la intervención de levaduras especiales. Dependiendo de la clase de
18
levadura usada, las cervezas son clasificadas internacionalmente en dos
categorías básicas: cervezas de alta fermentación o Ale, y cervezas de baja
fermentación o Lager
Las cervezas tipo Ale son elaboradas con levaduras de fermentación a
temperaturas altas, mientras que las Lager, la fermentación es más larga, más
fría y tienden a tener un grado alcohólico menor. Las cervezas sin alcohol
constituyen un tipo especial, pueden ser elaboradas de diferentes maneras con
levaduras especiales, reducción de contenido de mosto original, eliminación de
alcohol por destilación, ultracentrifugación, etc. (Duarte et al., 2004).
Según Villegas (2013)
Después de haber enfriado el mosto se pone en un tanque donde la levadura
podrá hacer su trabajo. Se tiene que ver que el recipiente este totalmente
limpio y esterilizado. Este posee una salida porque la levadura no solamente va
a producir alcohol sino también CO2. Así se tiene el mosto en un recipiente
adecuado y ahora se le añade la levadura. Normalmente dentro de unas 12
horas empezará el trabajo. Se forman burbujas, más y más, hasta el pico de la
fermentación que será como una pequeña tormenta. De ahí se tranquilizará
dependiendo el tipo de levadura, si es tipo Ale se acaba el proceso entre 3 a 6
días y si es Lager el proceso dura de 7 a 10 días.
19
Figura 1 Fermentador
Fuente: Villegas (2013)
Figura 2 Mosto fermentado
Fuente: Villegas (2013)
20
Según Obregón (2010), la cerveza se fabrica con agua, cebada y lúpulo,
añadiendo posteriormente otros aditivos. Sus componentes finales son
agua (90%), carbohidratos no fermentados (dextrinas), minerales,
vitaminas, ácidos, fenoles, alcohol etílico, dióxido de carbono y aditivos
diversos.
Chamorro (2012) indica que la cerveza artesanal es considerada una
bebida nutritiva y con cuerpo que se compone de materias primas nobles y
sin filtrar, además de que no contiene ningún producto químico dentro de
su formulación, se procesa de forma natural y bajo la supervisión de un
maestro cervecero.
La fermentación de la cerveza Ale ocurre de manera más rápida y a
temperaturas de 20°C aproximadamente, actuando la levadura en la
superficie del mosto. Además, tienen un elevado porcentaje de alcohol y
son muy aromáticas (De Clerk, 1957b).
La cerveza tipo Ale es distinta de la cerveza Lager por la disminución más
rápida del extracto de azúcar en la etapa de fermentación, causada por el
uso de levadura Saccharomyces cerevisiae, que permanece en
suspensión, y por las temperaturas más altas utilizadas (20 - 23°C)
(Knudsen, 1977).
La palabra Lager se deriva del vocablo alemán “lagern” que significa
guarda o permanencia en bodega y se refiere al largo periodo de reposo de
21
la cerveza para una lenta fermentación. Este proceso se realiza a bajas
temperaturas (10 a 12°C), y en él la levadura se mantiene al fondo del
estanque permitiendo que el lúpulo y la cebada malteada dominen el aroma
y sabor del producto (De Clerk, 1957).
Según Compton (1977), las levaduras “bajas” fueron empleadas por
primera vez en Baviera para producir las cervezas llamadas Lager o
Lagern. Estas levaduras se definen como aquellas que al final de la
fermentación se van al fondo del tanque de fermentador.
Las levaduras Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces cerevisiae
de cervecería se clasifican de acuerdo con su modo de acción. S.
carlsbergensis es una levadura de fondo que no suele formar esporas, se
adapta bien a la fermentación lenta a bajas temperaturas y es la preferida
para elaborar cerveza tipo Lager. La levadura de S. cerevisiae produce una
fuerte fermentación a temperatura elevada y tiende a flotar en la superficie.
Es preferida para la elaboración de cerveza tipo pilsner (Rojas Y Serna,
2000).
Según Posada (1995), la calidad de la cerveza naturalmente presupone la
ausencia de aspectos reconocidos generalmente como indeseables. La
calidad de la cerveza depende de varios factores que tienen relación con
las materias primas utilizadas, con el proceso de elaboración y
22
principalmente con el mercado consumidor que evalúa esta calidad. Entre
los parámetros más importantes de evaluación de calidad están el sabor, la
presencia y permanencia de espuma, color, grado alcohólico y la presencia
de residuos o precipitados (estabilidad).
Figura 3 Composicion quimica proximal de la cerveza
Fuente: Collazos, et al (2009)
23
2.1.1.1. Características fisicoquímicas
2.1.1.1.1. Temperatura
La temperatura de un cuerpo es una medida de su estado relativo de
calentamiento o enfriamiento, cuando tocamos un cuerpo, nuestro sentido
del tacto nos permite hacer una estimación del grado de calentamiento o
enfriamiento del cuerpo con respecto a la parte de nuestra piel que está en
contacto con dicho cuerpo. Esta estimación del tacto es demasiado limitada
e imprecisa para ser de algún valor en los trabajos técnicos y científicos.
(Peña, 2007)
Muchos estudios revelan que el envejecimiento de la cerveza produce una
disminución de los niveles de trans-iso-α-ácidos mientras el isómero cis
permanece estable. Además, la temperatura de almacenamiento también
afecta la degradación de los iso-α-ácidos. Así, los trans-isómeros decrecen
rápidamente cuando la temperatura de almacenamiento es de 40ºC,
decrecen lentamente a 25ºC y no se observan cambios cuando se
almacenan a 0ºC. Por el contrario, los cis-isómeros no varían
sustancialmente a 0ºC o a 25ºC y decrecen ligeramente cuando la cerveza
se almacena a 40ºC. La proporción de isómeros cis/trans es similar para
una variedad de cervezas con lúpulos de variedades diferentes; sin
embargo, la relación cis/trans difiere entre cervezas durante el
almacenamiento debido a la disminución del isómero trans mientras el
isómero cis se ve menos afectado. (Suarez, 2013)
24
Figura 4 Tiempo y temperatura para diferentes cervezas artesanales
Fuente: Merelo & Zuñiga (2013)
2.1.1.1.2. Densidad
La densidad original del mosto se medirá justo a la salida del enfriador de
placas y nos dará un valor del total de azúcares disueltos en el mosto con
respecto al valor de la densidad del agua. La densidad final será la
obtenida con el hidrómetro, justo al final de la maduración (se irá midiendo
en diferentes tiempos para ver cómo evoluciona la fermentación). Este
valor de densidad no es exacto debido a la presencia de CO2 en la
cerveza, y sobre todo, a la presencia de alcohol que tiene una densidad
menor que la del agua. Por ello este valor de densidad final será un valor
aparente y no real. Se puede utilizar un refractómetro para obtener el valor
de la densidad, pero se cometerá un error mayor en la medida. Es útil para
obtener información en momentos tales como durante la elaboración del
mosto, para controlar la densidad en las diferentes etapas; y para controlar
el proceso de fermentación. Finalmente, a partir de una fórmula matemática
se estimará el valor del alcohol (en gramos o en volumen) gracias a la
25
diferencia entre las dos densidades, antes y después de la fermentación.
(Sancho, 2015)
La densidad del mosto indica la cantidad de azúcares en solución. El
“grado Plato” es la densidad específica expresada como el peso de
extracto en 100g de solución, a la temperatura de 17,5ºC. La densidad
específica final es la densidad de la cerveza cuando la fermentación ha
concluido. Cuanto más denso sea el mosto, más alcohol tendrá la cerveza
acabada y mayor cantidad de lúpulo necesitará: en los mostos más densos
el α- ácido es menos efectivo y se necesita más amargor para contrarrestar
el dulzor de la malta. Además, los mostos densos requieren más tiempo
para fermentar y mucho más tiempo de maduración (García, 2013; Huxley,
2011).
Para aumentar la densidad inicial se pueden optar por dos alternativas:
- Aumentar el tiempo de cocción, para evaporar más cantidad de agua
(si no se ha agregado el lúpulo).
- Agregar azúcar en la etapa de cocción hasta obtener la densidad
deseada (si ya se agregó el lúpulo) (Merelo & Zuñiga (2013)
2.1.1.1.3. Grado alcohólico
El grado alcohólico o graduación alcohólica es el porcentaje en volumen de
alcohol etílico contenido en una bebida alcohólica a una temperatura
determinada, la cual suele ser ajustada y referida a 20 °C durante su
medición experimental (Rodríguez, 2015)
26
Según Márquez (2015)
Se forma durante la etapa de fermentación del mosto (proceso anaeróbico),
mediante el cual la levadura convierte la glucosa en etanol y dióxido de
carbono acorde a la siguiente formula:
C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + calor
El grado alcohólico varía, depende del tipo de cerveza, su lugar de
elaboración, los ingredientes que aportan los azúcares fermentables y el
tipo de microorganismo. El grado alcohólico de una cerveza tipo Ale oscila
en el rango de 4 – 5 % (Dantur, 2006).
El grado alcohólico, se fija en la Sala de Cocimientos y depende de la
relación de azúcares fermentables y carbohidratos no fermentables
conocidos como dextrinas. Algunos países tienen regulaciones
gubernamentales del contenido máximo de alcohol en las cervezas si bien
esto ha ido desapareciendo o cayendo en desuso a causa de la
globalización comercial que ha permitido la coexistencia de cervezas de
diferentes países y es entonces muy común encontrar en el mercado desde
cervezas con bajo contenido alcohólico (3% - 4%) hasta cervezas europeas
de 7% - 12% de alcohol. Pero los productores si deben definir su grado
alcohólico dependiendo del público al cual va dirigido su producto y
mantenerlo uniforme. (Merelo & Zuñiga, 2013)
27
Se forma durante la etapa de fermentación del mosto (proceso anaeróbico),
mediante el cual la levadura convierte la glucosa en etanol y dióxido de
carbono
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + calor
(Knudsen, 1977).
Los principales productos de fermentación son etanol y CO2, aunque
también se forman numerosos subproductos del crecimiento de levaduras,
que contribuyen de forma importante al perfume y aroma de la cerveza Al
respecto los ácidos orgánicos, alcoholes y ésteres son especialmente
importantes (Brown et al., 1989).
2.1.2. Equipos
2.1.2.1. Materiales
Para la elaboración de la cerveza, el agua tiene que ser pura, potable,
estéril y libre de sabores y de olores extraños. De forma natural, el agua
contiene una serie de minerales (NaCl, CaCO3, CaCl2, CaSO4 y MgSO4)
que condicionan la calidad de la cerveza. La influencia del contenido
mineral del agua sobre el pH es importante durante la fabricación ya que el
pH influye en las reacciones bioquímicas que se desarrollan durante el
proceso. En todos los pasos de la fabricación hay disminución del pH y los
amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio. Los
iones de calcio ejercen influencia estabilizadora sobre la alfa – amilasa, el
28
ion potasio ejerce el mismo efecto pero en menor cuantía y los cloruros y
sulfatos solo tienen influencia en el sabor de la cerveza (Aldón, 2005).
Según Merelo & Zuñiga (2013), El equipo se lo ha diseñado lo más
económico posible, con materiales fáciles de conseguir, pero tomando
todas las consideraciones necesarias para que cumpla con los
requerimientos para la producción de una cerveza de buena calidad.
Consta de las siguientes partes:
Macerador: Se ha elegido un recipiente de aluminio con una capacidad de
37 litros recubierto con tela de fieltro y sobre esta cinta de aluminio que
cumple la función de aislante térmico para conservar el calor.
Consta de una resistencia eléctrica tipo tubular de 1000 W para el
calentamiento y un sensor de temperatura RTD PT100 conectados a un
gabinete de control que posee un controlador de temperatura digital en
donde se muestra la temperatura del líquido y se fija la temperatura
deseada para su regulación automática debido a que en esta etapa hay
que tener un buen control sobre los distintos escalones de temperatura,
para asegurar la correcta activación de las enzimas necesarias para la
posterior conversión de los almidones y proteínas.
El controlador funciona apagando y encendiendo la resistencia con un
rango de ± 2 ºC del set point. Además consta de un recipiente de aluminio
con orificios de 3mm de diámetro que hace la función de filtro en donde se
retienen las cascarillas de la 55 malta, pero se permite el paso del líquido y
el extracto de la malta durante la maceración.
29
Olla de cocción: En este recipiente es donde se va a esterilizar el mosto y
además donde se realizan las adiciones de lúpulo y demás especias que
se deseen agregar. Es de aluminio con una capacidad de 25 litros, está
recubierta con un aislante similar al del recipiente anterior y como medio de
calentamiento se ha utilizado una hornilla eléctrica de 1000W por ser
pequeña y más segura que las hornillas a gas
Olla de agua de lavado: En este recipiente es donde se calienta el agua
que va a extraer los azúcares que quedan retenidos en el bagazo de la
malta, para de esta manera obtener un mayor rendimiento en la extracción.
El recipiente es de aluminio con una capacidad de 15 lts, está aislada de
forma similar a los recipientes anteriores y como medio de calentamiento
posee una hormilla eléctrica de 1000 W.
Enfriador: El enfriador es una parte importante del equipo, ya que se
requiere de un enfriamiento lo más rápido posible, para de esta manera
evitar una contaminación del mosto y además dejarlo con una temperatura
adecuada para la inoculación de las levaduras ya que temperaturas altas
podrían matarlas.
Consta de un serpentín de cobre de 3/8’’ de diámetro y 10.65m de longitud
introducido en una manguera de 3/4’’ de diámetro y 10 m de longitud. Por
el interior del serpentín de cobre circula el mosto proveniente de la olla de
cocción y va a ser enfriado por el agua que circula por la manguera en
contracorriente, de esta manera hay una mayor eficiencia en el
enfriamiento.
30
Fermentador: Se ha escogido un tanque de plástico grado alimenticio
debido a su bajo costo con una capacidad de 38 litros, en el cuál se van a
llevar 19 cm 31,7 cm ½” 31,7 cm 19 cm ½ ” 57 a cabo la conversión de los
azucares por acción de las levaduras en alcohol y dióxido de carbono. Se
le ha adaptado una manguera que se le ha dado forma de cola de cochino,
en la que se coloca alcohol de tal forma que el líquido quede un poco más
abajo de la mitad de la parábola para que este no se introduzca en el
fermentador.
La función de esta manguera con alcohol es permitir que escape el CO2
desprendido durante la fermentación, pero al mismo tiempo impedir que
entren microrganismos del ambiente y partículas del aire que puedan
causar una contaminación al producto.
Tuberías y accesorios: Se han escogido tuberías de Polipropileno, las
cuales soportan temperaturas altas y poseen una buena resistencia a los
cambios de pH en un rango de 0 a 14, lo que la hace adecuada para el
transporte de este producto. Los accesorios también son de polipropileno, a
excepción de las válvulas que son de acero inoxidable.
Bomba: La utilización de la bomba en este equipo tiene por objetivos
transportar el mosto a los diferentes recipientes, recircular el mosto para su
clarificación y cumplir la función de recirculado al momento de la limpieza
del equipo.
Se ha elegido una bomba de tipo centrífuga de 0.5 HP y se le ha adaptado
un dimmer para regular las revoluciones del impulsor de la bomba, para de
esta manera manejar el caudal de acuerdo a las necesidades del proceso.
31
Estructura del equipo: La estructura del equipo se la hizo con tubos
cuadrados de hierro de 2 cm x 3 cm y 1 mm de espesor, y se utilizó
planchas de hierro de 1mm de espesor para que soporten los recipientes
del equipo.
2.1.2.2. Volumen
32
CAPITULO III HIPOTESIS
3.1. Hipótesis general
Existe diferencia significativa en realizar un mosto fermentado para
elaboración de cerveza artesanal tipo Ale en fermentadores de
diferente material.
3.2. Hipótesis especificas
- Existe diferencia significativa entre las densidades obtenidas de un
fermentadores de diferente material.
- Existe diferencia significativa entre el grado alcohólico obtenido de
un mosto fermentado para elaboración de cerveza artesanal tipo Ale
en fermentadores de diferente material.
- Existe diferencia significativa entre los costos de elaboración de
33
VARIABLES E INDICADORES
Variable Independiente: Características del mosto fermentado
Dimensiones:
- Características fisicoquímicas
Indicadores:
 Temperatura
 Densidad
 Grado alcohólico
Variable Dependiente: Equipos
Dimensiones:
 Materiales
 Volumen
 Revoluciones
34
Tabla 1. Operacionalización de las Variables
Variable Dimensiones Indicadores
Temperatura
X: Características X1.
del mosto Características Densidad
fermentado fisicoquímicas
Grado alcohólico
Y1. Materiales
Y. Equipos Y2. Volumen
Y3. Revoluciones
Fuente: Elaboración propia
35
CAPITULO IV METODOLOGIA
4.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN
Transeccional, debido a una evaluación que se realizara en un tiempo puntual.
(Hernández, 2007)
4.2. DISEÑO DE INVESTIGACION
El diseño es pre experimental puesto que su grado de control es mínimo. En el
presente estudio de caso se evalúa con una sola medición. Consiste en
administrar un estímulo o tratamiento a un grupo y después aplicar una
medición de una o más variables para observar cuál es el nivel del grupo en
éstas.
G X O
Este diseño no cumple con los requisitos de un experimento ““puro”. No hay
manipulación de la variable independiente (niveles) o grupos de contraste (ni
siquiera el mínimo de presencia-ausencia). (Fernández, Hernández & Baptista,
2010)
4.3. POBLACIÓN
La población estará conformada por la cantidad de litros del mosto a fermentar,
relacionado con la capacidad del fermentador, 50 litros.
36
4.4. MUESTRA
La muestra se eligió por conveniencia, tomando como referencia la
investigación de Merelo, G. & Zúñiga, J. (2013), con el cual comparamos los
resultados obtenidos de ambos fermentadores.
5 muestras por día, durante 7 días (promedio de días que demora la
fermentación), de 5ml cada una.
4.5. TÉCNICAS DE LA INVESTIGACION
La investigación se evaluará utilizando pruebas estadísticas de acuerdo a la
naturaleza de las variables y para el tratamiento de los datos se utilizará los
siguientes programas: Minitab versión 16, Microsoft Office Excel 2013 y IBM
SPSS Stadistics.
4.6. INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Según lo referente a la metodología, la investigación se sustentara sobre los
siguientes ejes.
El instrumento a utilizar son formatos para medir parámetros como densidad,
temperatura, grado alcohólico del mosto fermentado.
37
4.7. PROCEDIMIENTO
d.1. Materia prima del mosto a fermentar
 Malta: es de cebada germinada. Rica en hidratos de carbono y
proteínas. Posee una película que protege el grano y facilita la
filtración del mosto. Para 1 litro de cerveza se necesitan 170 grs de
malta.
 Agua: es pura, de composición óptima ligeramente mineralizada.
Entre el 92 y el 96% del peso de la cerveza es agua, dependiendo el
contenido de alcohol del tipo de cerveza (desde 0%, hasta una
media del 4%), y siendo el resto extracto (dextrinas, proteínas,
vitaminas, etc)
 Lúpulo: se trata de una planta trepadora. Contiene resinas y aceites
esenciales que confieren su particular amargor, aroma y sabor
refrescante a la cerveza. Se adiciona en la cocción del mosto de 1,5
a 3 gr por litro.
d.2. Diseño Experimental
Se evaluó los dos tipos de fermentadores los cuales cumplen las
siguientes características:
Fermentador 1:
Este diseño es ideal para contener líquidos alimentarios. Fabricado en
acero inoxidable. El fondo del depósito es abombado y soldado para
facilitar la limpieza.
38
Dotación de serie:
 Válvula para fermentación o válvula de ½” para salida de 𝐶𝑂2
 Tapa de acero inox
 Grifo de acero inox de ½"
 Grifo de acero inox de ¾”
 Fondo abombado
Especificaciones técnicas:
 Material: acero inoxidable 18/10 (AISI 304)
 Capacidad: 50 L
 Diámetro: 370 mm
 Altura: 520 mm
 Espesor: 2 mm
 Unión con soldadura TIG con aporte 308L
Figura 5 Fermetado 1 (Acero Inoxidable)
39
Fermentador 2:
Se ha escogido un tanque de plástico grado alimenticio debido a su bajo
costo con una capacidad de 38 litros, en el cuál se van a llevar 19 cm 31,7
cm ½” 31,7 cm 19 cm ½ ” 57 a cabo la conversión de los azucares por
acción de las levaduras en alcohol y dióxido de carbono. Se le ha adaptado
una manguera que se le ha dado forma de cola de cochino, en la que se
coloca alcohol de tal forma que el líquido quede un poco más abajo de la
mitad de la parábola para que este no se introduzca en el fermentador. La
función de esta manguera con alcohol es permitir que escape el CO2
desprendido durante la fermentación, pero al mismo tiempo impedir que
entren microorganismos del ambiente y partículas del aire que puedan
causar una contaminación al producto.
Figura 6Esquema del fermentador
Fuente: Merelo & Zuñiga (2013)
40
41
d.3. Parámetros a Evaluar
Parámetros fisicoquímicos
Se extrajo muestras 5 de 50 ml diarios, durante 7 días (promedio de
duración del proceso de fermentación) de los dos tipos de fermentadores
y se realizó los siguientes análisis:
a) Grado Alcohólico
Determinación del grado de alcohol, se utilizó la metodología descrita
por SCHMIDT – HEBBEL (1966), lo que básicamente consistió en:
Preparación de la muestra. Primero se eliminó el anhídrido carbónico
de la cerveza, agitándola dentro de un frasco Erlenmeyer a medio llenar,
primero suave y después fuertemente, a 20°C.
Procedimiento. En un matraz de 250 mL se colocaron 100 mL de
cerveza, se agregaron 50 mL de agua para enjuagar, un poco de tanino
y óxido de Magnesio para evitar la producción de mucha espuma y
retener a la vez el ácido. Se recibieron 90 mL de destilado que se
completaron con agua destilada y se midió el grado alcohólico con el
alcoholímetro de Gay-Lussac a 15°C.
b) Densidad:
Rodríguez (2003) menciona que el rango de densidades finales
en cervecería oscila entre 0.997 – 1.040 g/mL dependiendo del
tipo de material amiláceo utilizado. Además, la densidad está
estrictamente vinculada con la cantidad de alcohol producida en la
cerveza (mientras se va transformando los azúcares en alcohol se
42
hace más ligera) e indica si la fermentación ha tenido lugar de
forma satisfactoria.
La densidad final de la cerveza se determinó utilizando el
densímetro Stevenson triple escala. Se procedió a destapar las
botellas y a tomar una muestra de 100 mL de cerveza a 20 ºC en
una probeta graduada dejando que el densímetro flote libremente.
A continuación se tomó la lectura de la densidad final de la
cerveza (Villegas, 2013).
Costos de elaboración del fermentador.
Los costos de elaboración del fermentador serán relacionados a
los siguientes criterios.
- Costo de mano de obra
- Costo de instrumentos de medición
- Costo de material de los fermentadores
Fermentado 1 (Acero Inoxidable)
Tabla 2. Costo total de Fermentador 1
MATERIAL CANTIDAD P.UNITARIO (S/.) COSTO (S/.)

BARRIL CHOPP 1 260 280
CODO 90° 1 8 10
ESCAMADOS 2 12 30
MAGUERA PVC ½” 1 18 20
MANO OBRA - - 250
TERMOCUPLA 1 150 180
UNION ¾” roscadas 1 12 20
UNIONES ½” roscadas 3 10 40
VALVULA DE BOILER ¾” 1 22 40
VALVULA DE BOILER 1/2” 2 18 60
OTROS 150
43
COSTO TOTAL 1080
Fermentado 2 (Plástico)
Tabla 3. Costo de fabricación del Fermentador 2
MATERIAL CANTIDAD P.UNITARIO (S/.) COSTO (S/.)

POLIPROPILENO 1 800
COSTO TOTAL 800
Fuente: Merelo & Zúñiga (2013)
44
CAPITULO V RESULTADOS
4.1. CONTRASTACIÓN DE HIPÓTESIS
Hipótesis Especifica 1
La siguiente contrastación se sustenta en base a las siguientes hipótesis:
Ho: No existe diferencia significativa de las densidades del mosto
fermentado obtenidas del fermentador 1 y fermentador 2.
Ha: Si existe diferencia significativa de las densidades del mosto
fermentado obtenidas del fermentador 1 y fermentador 2.
Según la tabla 4, se puede apreciar una significancia de 0,00 que es menor al
parámetro teoría 0,05 lo cual permite rechazar la hipótesis nula y aceptar la
hipótesis alterna y se interpreta según lo establecido en tal hipótesis: Si existe
diferencia significativa de las densidades del mosto fermentado obtenidas del
fermentador 1 y fermentador 2.
Tabla 4 Anova de las densidades de los fermentadores
Tabla de ANOVA
Suma de Media
cuadrado cuadrátic
s gl a F Sig.
DENSIDAD- Entre (Combinado) ,012 27 ,000 118,59 ,000
FERMENTADOR grupos 5
1 * DENSIDAD- Linealidad ,012 1 ,012 2994,0 ,000
FERMENTADOR 5
2 Desviación de la ,001 26 ,000 8,001 ,000
linealidad
Dentro de grupos ,000 12 ,000
Total ,012 39
Fuente: elaboración propia
45
Hipótesis especifica 2
Ho: No existe diferencia significativa del grado alcohólico del mosto
fermentado obtenido del fermentador 1 y fermentador 2.
Ha: Si existe diferencia significativa del grado alcohólico del mosto
fermentado obtenidos del fermentador 1 y fermentador 2.
Según la tabla X, se puede apreciar una significancia de 0,00 que es menor al
parámetro teoría 0,05 lo cual permite rechazar la hipótesis nula y aceptar la
hipótesis alterna y se interpreta según lo establecido en tal hipótesis: Si existe
diferencia significativa del grado alcohólico del mosto fermentado obtenido del
fermentador 1 y fermentador 2.
Tabla 5 Anova
Tabla de ANOVA
Suma de Media
cuadrado cuadrátic
s gl a F Sig.
GRADO Entre (Combinado) 74,884 26 2,880 837,31 ,000
ALCOHOLICO- grupos 5
FERMENTADOR Linealidad 66,254 1 66,254 19261, ,000
1 * GRADO 24
ALCOHOLICO- Desviación de la 8,630 25 ,345 100,35 ,000
FERMENTADOR linealidad 7
2 Dentro de grupos ,045 13 ,003
Total 74,929 39
Hipótesis Especifica 3
46
Ho: No existe diferencia significativa entre los gastos de elaboración de
Ha: Si existe diferencia significativa entre los gastos de elaboración de
Según los antecedentes se puede apreciar que hay una significancia en los
gastos de elaboración de los fermentadores de diferente material lo cual
permite rechazar la hipótesis nula y aceptar la hipótesis alterna y se interpreta
según lo establecido en tal hipótesis: Si existe diferencia significativa entre los
gastos de elaboración de fermentadores de diferente material.
4.2. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.2.1. Densidad de mosto fermentado
Primero se determinará si los datos obtenidos respecto a la densidad del mosto
fermentado obtenida en los dos fermentadores referentes a los días son
paramétricos, por lo cual se plantea las siguientes hipótesis.
Ho: El conjunto de datos tiende a una distribución normal
Ha: El conjunto de datos no tiende a una distribución normal
En la tabla 6 se observa, tomando en consideración el estadístico Shapiro- Wilk
por trabajarse con datos inferiores a 50, se observa para cada conjunto de
datos de densidad respecto a los días, muestran en todos los casos una
significancia mayor al 0,05 lo cual permite aceptar la hipótesis nula, que
confirma que el conjunto de datos tiende a una distribución normal por lo que
se consideran como datos paramétricos.
47
Tabla 6 Pruebas de normalidad
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
DIAS Estadístico gl Sig. Estadístico gl Sig.

DENSIDAD- 0 dias ,203 5 ,200* ,923 5 ,549
FERMENTADOR 1 1 dia ,198 5 ,200* ,951 5 ,742
2 dias ,167 5 ,200* ,964 5 ,833
3 dias ,216 5 ,200* ,925 5 ,564
4 dias ,229 5 ,200* ,903 5 ,429
5 dias ,259 5 ,200* ,888 5 ,345
6 dias ,300 5 ,161 ,868 5 ,257
7 dias ,237 5 ,200* ,899 5 ,406
DENSIDAD- 0 dias ,237 5 ,200* ,961 5 ,814

FERMENTADOR 2 1 dia ,180 5 ,200* ,952 5 ,754
2 dias ,221 5 ,200* ,915 5 ,501
3 dias ,300 5 ,161 ,921 5 ,537
4 dias ,241 5 ,200* ,877 5 ,295
5 dias ,245 5 ,200* ,871 5 ,269
6 dias ,199 5 ,200* ,941 5 ,670
7 dias ,220 5 ,200* ,956 5 ,777
*. Esto es un límite inferior de la significación verdadera.
a. Corrección de significación de Lilliefors
En la tabla 7 se presenta las densidades promedio del mosto fermentado
obtenido en los diferentes días de fermentación por los dos fermentadores de
diferente material.
Tabla 7. Analisis descriptivo de densidad del mosto fermentado en los dos fermentadores.
Descriptivos
Desviación
N Media estándar Error estándar
DENSIDAD- 0 dias 5 1,0712 ,00030 ,00014
FERMENTADOR 1 1 dia 5 1,0513 ,00029 ,00013
2 dias 5 1,0311 ,00027 ,00012
48
3 dias 5 1,0222 ,00034 ,00015
4 dias 5 1,0211 ,00038 ,00017
5 dias 5 1,0210 ,00039 ,00017
6 dias 5 1,0209 ,00042 ,00019
7 dias 5 1,0205 ,00057 ,00025
Total 40 1,0324 ,01788 ,00283
DENSIDAD- 0 dias 5 1,0411 ,00023 ,00010
FERMENTADOR 2 1 dia 5 1,0221 ,00021 ,00009
2 dias 5 1,0141 ,00026 ,00012
3 dias 5 1,0135 ,00025 ,00011
4 dias 5 1,0123 ,00030 ,00013
5 dias 5 1,0121 ,00029 ,00013
6 días 5 1,0121 ,00031 ,00014
7 dias 5 1,0119 ,00030 ,00013
Total 40 1,0174 ,00964 ,00152
Para el presente análisis de varianzas se presentan las siguientes hipótesis:
Ho: No existe diferencia significativa de las densidades del mosto
fermentado al trascurso de los días.
Ha: Existe diferencia significativa de las densidades del mosto
Según la tabla 8 de Análisis de varianza se observa una significancia (0,00)
inferior al valor teórico (0,05) lo cual permite aceptar la hipótesis alterna y
rechazar la hipótesis nula, y su interpretación es que si existe diferencia
significativa entre las densidades obtenida referente a los dias que transcurren
tanto para el fermentador 1 y 2.
Tabla 8 ANOVA
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
49
DENSIDAD- Entre grupos ,012 7 ,002 12261,92 ,000
FERMENTADOR 1 8
Dentro de ,000 32 ,000
grupos
Total ,012 39
DENSIDAD- Entre grupos ,004 7 ,001 7072,136 ,000
FERMENTADOR 2
Dentro de ,000 32 ,000
grupos
Total ,004 39
Según lo presentado en la tabla 4, se aprecia una clasificación de los grupos
según los días entre las medias referente a la densidad del mosto fermentado
obtenido del fermentador 1.
En el subconjunto 2, 3, 4 y 5 difieren del subconjunto 1 que incluye desde 4
hasta el día 7, cuyas medias no difieren significativamente ( p-valor=0,174)
Tabla 9. Analisis Tukey- DENSIDAD-FERMENTADOR 1
HSD Tukeya
Subconjunto para alfa = 0.05
DIAS N 1 2 3 4 5
7 dias 5 1,0205
6 dias 5 1,0209
5 dias 5 1,0210
4 dias 5 1,0211
3 dias 5 1,0222
2 dias 5 1,0311
1 dia 5 1,0513
0 dias 5 1,0712
Sig. ,174 1,000 1,000 1,000 1,000
Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.

a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 5,000.
En la presente figura 8. Se aprecia la proyección de la densidad promedio de
mosto fermentado obtenido del fermentador 1 al trascurso de los días.
50
Figura 7. Grafica de densidad de mosto fermentado obtenido del fermentador 1 al transcurso de
los días.
según los días entre las medias referente a la densidad del mosto fermentado
obtenido del fermentador 1.
En el subconjunto 2, 3, 4 y 5 difieren del subconjunto 1 que incluye desde 4
hasta el día 7, cuyas medias no difieren significativamente ( p-valor=0,203)
Tabla 10 Análisis Tukey- DENSIDAD-FERMENTADOR 2
HSD Tukeya
DIAS N 1 2 3 4 5
7 dias 5 1,0119
6 dias 5 1,0121
5 dias 5 1,0121
51
4 dias 5 1,0123
3 dias 5 1,0135
2 dias 5 1,0141
1 dia 5 1,0221
0 dias 5 1,0411
Sig. ,203 1,000 1,000 1,000 1,000
En la presente figura 9. se aprecia la proyección de la densidad promedio de
mosto fermentado obtenido del fermentador 1 al trascurso de los días.
Figura 8. Grafica de densidad de mosto fermentado obtenido del fermentador 2 al transcurso de los días.
52
4.2.2. Grado alcohólico de mosto fermentado
Primero se determinará si los datos obtenidos respecto al grado alcoholico del
mosto fermentado obtenido en los dos fermentadores referente a los días son
paramétricos, por lo cual se plantea las siguientes hipótesis.
Ho: El conjunto de datos tiende a una distribución normal
Ha: El conjunto de datos no tiende a una distribución normal
En la presente tabla 11 se observa, tomando en consideración el estadístico
Shapiro- Wilk por trabajarse con datos inferiores a 50, se observa para cada
conjunto de datos de grado alcholico respecto a los días, muestran en todos los
casos una significancia mayor al 0,05 lo cual permite aceptar la hipótesis nula,
que confirma que el conjunto de datos tiende a una distribución normal por lo
que se consideran como datos paramétricos.
Tabla 11 Pruebas de normalidad
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
DIAS Estadístico gl Sig. Estadístico gl Sig.
GRADO ALCOHOLICO- 0 dias ,261 5 ,200* ,859 5 ,223
FERMENTADOR 1
1 dia ,207 5 ,200* ,967 5 ,853
2 dias ,197 5 ,200* ,943 5 ,685
3 dias ,463 5 ,001 ,577 5 ,055
4 dias ,161 5 ,200* ,991 5 ,984
5 dias ,258 5 ,200* ,942 5 ,680
6 dias ,239 5 ,200* ,947 5 ,716
7 dias ,233 5 ,200* ,954 5 ,768
GRADO ALCOHOLICO- 0 dias ,237 5 ,200* ,961 5 ,814

FERMENTADOR 2
1 dia ,245 5 ,200* ,871 5 ,272
2 dias ,141 5 ,200* ,979 5 ,928
53
3 dias ,234 5 ,200* ,928 5 ,585
4 dias ,141 5 ,200* ,979 5 ,928
5 dias ,348 5 ,047 ,779 5 ,054
6 dias ,318 5 ,109 ,701 5 ,056
7 dias ,136 5 ,200* ,987 5 ,967
*. Esto es un límite inferior de la significación verdadera.

a. Corrección de significación de Lilliefors
En la tabla 12 se presenta los grados alcohólicos promedio del mosto
fermentado obtenidos en los diferentes días de fermentación por los dos
Tabla 12 Descriptivos del promedio de grado alcohólico de los fermentadores vs los dias
Desviación
N Media estándar Error estándar
GRADO ALCOHOLICO- 0 dias 5 ,0320 ,01924 ,00860
FERMENTADOR 1 1 dia 5 2,4920 ,02950 ,01319
2 dias 5 3,5620 ,04604 ,02059
3 dias 5 4,2240 1,36222 ,60920
4 dias 5 3,8200 ,05612 ,02510
5 dias 5 3,8540 ,05727 ,02561
6 dias 5 3,8780 ,07791 ,03484
7 dias 5 3,9060 ,07668 ,03429
Total 40 3,2210 1,38609 ,21916
GRADO ALCOHOLICO- 0 dias 5 ,0240 ,01140 ,00510
FERMENTADOR 2 1 dia 5 2,4780 ,02168 ,00970
2 dias 5 3,5480 ,01924 ,00860
3 dias 5 3,6100 ,02915 ,01304
4 dias 5 3,7720 ,01924 ,00860
5 dias 5 3,7820 ,01643 ,00735
6 dias 5 3,8000 ,01732 ,00775
7 dias 5 3,8300 ,01581 ,00707
Total 40 3,1055 1,25326 ,19816
Para el presente análisis de varianzas se presentan las siguientes hipótesis:
54
Ho: No existe diferencia significativa de los grados alcohólicos del mosto
Ha: Existe diferencia significativa de los grados alcohólicos del mosto
Según la tabla 13 de Análisis de varianza se observa una significancia (0,00)
inferior al valor teórico (0,05) lo cual permite aceptar la hipótesis alterna y
rechazar la hipótesis nula, y su interpretación es que si existe diferencia
significativa entre los grados alcohólicos de mosto fermentado obtenido
referente a los días que transcurren tanto para el fermentador 1 y 2.
Tabla 13 ANOVA
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
GRADO Entre grupos 67,419 7 9,631 41,042 ,000
ALCOHOLICO-
Dentro de 7,509 32 ,235
FERMENTADOR 1
grupos
Total 74,929 39
GRADO Entre grupos 61,244 7 8,749 23253,59 ,000
ALCOHOLICO- 3
FERMENTADOR 2 Dentro de ,012 32 ,000
grupos
Total 61,256 39
según los días entre las medias referente al grado alcohólico del mosto
fermentado obtenido del fermentador 1.
En el subconjunto 1 solo y subconjunto 2 difieren del subconjunto 3 que incluye
desde el día 2 hasta el día 7 cuyas medias no difieren significativamente ( p-
valor=0,401)
55
Tabla 14 Análisis Tukey- GRADO ALCOHOLICO-FERMENTADOR 1
HSD Tukeya
DIAS N 1 2 3
0 dias 5 ,0320
1 dia 5 2,4920
2 dias 5 3,5620
4 dias 5 3,8200
5 dias 5 3,8540
6 dias 5 3,8780
7 dias 5 3,9060
3 dias 5 4,2240
Sig. 1,000 1,000 ,401
En la presente figura se aprecia la proyección del grado alcohólico promedio
del mosto fermentado obtenido del fermentador 1 al trascurso de los días.
Figura 9. Grafica del grado alcohólico del mosto fermentado obtenido del fermentador 1 al transcurso de los días.
56
según los días entre las medias referente al grado alcohólico del fermentador 2.
En el subconjunto 1,2,3 y 4 difieren del subconjunto 5 y 6. En caso del
subconjunto 5 incluye los días 4, 5 y 6 cuyas medias no difieren
significativamente (p-valor=0,334). Para el subconjunto 6 que incluye desde los
días 6 y 7 donde medias no difieren significativamente (p-valor=0,255)
Tabla 15.Análisis Tukey - GRADO ALCOHOLICO-FERMENTADOR 2
HSD Tukeya

DIAS N 1 2 3 4 5 6
0 dias 5 ,0240
1 dia 5 2,4780
2 dias 5 3,5480
3 dias 5 3,6100
4 dias 5 3,7720
5 dias 5 3,7820
6 dias 5 3,8000 3,8000
7 dias 5 3,8300
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 ,334 ,255
En la presente figura 11 se aprecia la proyección del grado alcohólico promedio
obtenido del fermentador 2 al trascurso de los días.
57
Figura 10. Grafica del grado alcohólico del mosto fermentado obtenido del fermentador 2 al transcurso de los
días.
58
CAPITULO VI DISCUSIÓN Y CONCLSUIONES
6.1. DISCUSIONES
Según Merelo & Zuñiga 2013, en el fermentador de material de plastico se
obtuvo; que a medida que disminuye la densidad en la fermentación, aumenta
el grado alcohólico, debido a que durante dicho proceso, el azúcar de la malta
se convierte en etanol que es menos denso, de acuerdo con esto, en la
presente investigacion tambien obtuvimos que el grado alcohólico promedio
aumenta al trascurso de los días, sin embargo la densidad promedio de mosto
fermentado disminuye.
Según Marquez 2015, Se determinó el grado alcohólico de la cerveza dando
como resultado 4,2° y 4,3º para los dos tratamientos aplicados T1 y T2
respectivamente, de acuerdo con esto en la presente investigacion si existe
diferencia significativa entre los grados alcohólicos de mosto fermentado
obtenido referente a los días que transcurren tanto para el fermentador 1 y 2,
obteniendo mejores resultados en el destilador de acero inoxidable.
Según Villegas 2013, los gastos de elaboracion del mosto en un fermentador
de acero inoxidable son altos, de acuerdo con esto, en la presente
investigacion tambien se obtuvo que los gastos de elaboracion en un
fermentador para la elaboracion del mosto fermentado, son altos, debido al
material que tiene un mayor costo en comparación al plástico, pero a largo
plazo tener un fermentador de acero inoxidable será un beneficio, dado este
tiene una menor depreciación.
59
6.2. CONCLUSIONES
De acuerdo con la investigación se concluyó que existe diferencia significativa
entre la densidad del mosto fermentado en la elaboración de cerveza artesanal
en dos tipos de fermentadores, siendo el fermentador de acero el que muestra
mejores resultados.
Se encontró que existe diferencia significativa en el grado alcohólico obtenido
del mosto fermentado en los diferentes fermentadores tanto en el de acero
como en el de plástico, siendo el primero el que mejores resultados obtuvo.
Los costos que se obtuvieron fueron diferentes, el fermentador de acero
inoxidable tiene un costo mayor en comparación al fermentador de plástico.
60
6.3 RECOMENDACIONES
Que el fermentado posea buenas caracteristicas fisicoquimicas y
organolépticas no solo dependera del tipo de maquina y/o material de
éste, sino también de la materia prima e insumos a utilizar.
Al elegir el tipo de maquina para la elaboración del fermentado, el
indicador de menor precio no debe ser primordial, ya que a largo plazo el
de mayor precio puede ser mas útil y benficioso, ademas presentar
mejores caracteristicas y resultado.
En todas las etapas del proceso debe aplicarse las buenas prácticas de
manufactura para garantizar la calidad sanitaria, organoléptica y
nutricional del producto final.
61
CAPITULO VII REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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66
ANEXOS
67
ANEXO 1: MATRIZ DE CONSISTENCIA
PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLES METODO

Problema General Objetivo General Hipótesis General Tipo:
Variable 1: Características del mosto Transeccional: Debido
¿Existe alguna diferencia en Comparar dos tipos de Existe diferencia significativa en fermentado a una evaluación que
realizar un mosto fermentadores de diferente realizar un mosto fermentado se realizara en un
fermentado para material en la elaboración para elaboración de cerveza Dimensiones Indicadores tiempo puntual.
elaboración de cerveza de mosto fermentado para artesanal tipo Ale en
artesanal tipo Ale en cerveza artesanal de tipo fermentadores de diferente  Temperatura
fermentadores de diferente Ale. material. Diseño
material? V1. Pre experimental:
Características  Densidad
Puesto que su grado
Problemas específicos Objetivos específicos Hipótesis específica fisicoquímicas de control es mínimo.
 Grado alcohólico
En el presente estudio
¿Existe alguna diferencia Determinar la diferencia Existe diferencia significativa de caso se evalúa con
entre las densidades entre la densidad obtenida entre las densidades obtenidas Variable 2. Equipos una sola medición.
obtenidas de un mosto del mosto fermentado en la de un mosto fermentado para
fermentado para elaboración de cerveza elaboración de cerveza artesanal Indicadores Población
elaboración de cerveza artesanal en dos tipos de tipo Ale en fermentadores de cerveza artesanal
artesanal tipo Ale en fermentadores. diferente material. V1. Materiales obtenida de los dos
fermentadores de diferente tipos de fermentadores
material?
Determinar la diferencia Existe diferencia significativa V2. Volumen Muestra
¿Existe alguna diferencia entre el grado alcohólico entre el grado alcohólico obtenido Muestras 5 de 50 ml
entre el grado alcohólico obtenido del mosto de un mosto fermentado para de cada tipo de
V3. Revoluciones
obtenido de un mosto fermentado en la elaboración de cerveza artesanal cerveza artesanal
fermentado para elaboración de cerveza tipo Ale en fermentadores de (Ale) obtenida de los
elaboración de cerveza artesanal en dos tipos de diferente material. dos tipos de
artesanal tipo Ale en fermentadores. fermentadores.
fermentadores de diferente
material? Existe diferencia significativa Recolección de
Determinar los costos de entre los costos de elaboración Datos
¿Existe alguna diferencia elaboración de de fermentadores de diferente El instrumento a
entre los gastos de fermentadores de diferente material. utilizar son formatos
elaboración de material para la elaboración para medir parámetros
fermentadores de diferente de cerveza artesanal. como densidad,
material? temperatura, grado
alcohólico del mosto
fermentado.
68

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Universidad Nacional Federico Villarreal

CAPITULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................... 8

1.1. Antecedentes ................................................................................................ 8

1.2. Problema .................................................................................................... 13

1.2.1. Descripcion del problema .................................................................. 13

1.2.2. Formulación del Problema ................................................................. 14

1.2.2.1.Problema Principal ................................................................. 14

1.2.2.2. Problemas Secundarios ........................................................ 14

1.3. Objetivos ..................................................................................................... 15

1.3.1. Objetivo general ................................................................................ 15

1.3.2. Objetivos especificos ......................................................................... 15

1.4. Justificacion e Importancia .......................................................................... 16

CAPITULO II MARCO TEORICO ...................................................................... 18

2.1. Bases teoricas ............................................................................................. 18

CAPITULO III HIPOTESIS ................................................................................. 33

3.1. Hipotesis general ........................................................................................ 33

3.2. Hipotesis especificas .................................................................................. 33

3.3. Variables e indicadores .............................................................................. 34

CAPITULO IV METODOLOGIA ........................................................................ 36

4.1. Tipo ............................................................................................................. 36

4.2. Diseño de investigacion............................................................................... 36

4.4. Muestra ....................................................................................................... 37

4.6. Instrumentos de recolección de datos ......................................................... 37

4.7. Procedimeiento ........................................................................................... 38

CAPITULO V RESULTADOS ............................................................................ 45

5.1. Contrastación de la prueba de hipotesis ..................................................... 45

5.2. Análisis e interpretacion de resultados ........................................................ 47

CAPITULO VI DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES............................................... 59

6.1. Discusión ..................................................................................................... 59

6.2. Conclusiones ............................................................................................... 60

6.3. Recomendaciones ....................................................................................... 61

CAPITULO VII REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ......................................... 62

Anexo 1. Matriz de consistencia ....................................................................... 68

La presente investigación tuvo como objetivo comparar dos tipos de

fermentadores de diferente material en la elaboración de mosto fermentado

experimental , de tipo transeccional debido a una evaluación se realizó en un

a fermentar, relacionado con la capacidad del fermentador, 50 litros, y para la

muestra elegida se tomó como referencia la investigación de Merelo, G. &

de 1,0205 y su grado alcohólico de 0.320 y la densidad a los 7 días del

fermentador 2 fue de 1,0119 y su grado alcohólico de 0240, con lo que se

concluyó que hay un diferencia significativa entre las densidad en la

elaboración de la cerveza en cada tipo de fermentador.

Palabras claves: Fermentador, Densidad, grado alcohólico, material.

The present research aimed to compare two types of fermenters of different

methodology was used pre-experimental type, transeccional due to an

evaluation performed at a time point. The population was made up by the

number of litres of wort to ferment, related to the ability of the fermenter, 50

Key words: Fermenter, Density, alcoholic degree, material.

Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación

alcohólica. Todo líquido azucarado sufre esta fermentación de manera

espontánea debido a la acción de las levaduras que, en ausencia de aire,

destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo dióxido de carbono y etanol.

La fermentación es uno de los procesos más importantes y complejos en las

operaciones de una cervecería. Tradicionalmente la fermentación cervecera es

descrita como el proceso en donde los carbohidratos fermentables son

transformados en etanol y numerosos subproductos por acción de la levadura.

Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el

conjunto de modificaciones bioquímicas y físicas. Este metabolismo comprende

el catabolismo y anabolismo. La fermentación juega un rol esencial en la

calidad de la cerveza, en particular gracias a los productos secundarios como

los alcoholes superiores y ésteres; es también la etapa de la fabricación más

A pesar de su complejidad, la fermentación es dependiente en gran medida de

tres parámetros básicos: la composición del mosto (nutrientes para la

levadura); la levadura; y las condiciones del proceso (tiempo, temperatura,