UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
INDUSTRIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
PROYECTO DE AULA

Tema:
Elaborar una bebida alcohólica tipo Vodka a partir del almidón de papa
“chola” (Solanum tuberosum sp. Andigena) y almidón de maíz (Zea mays).

Integrantes:

Aurea Maquilon Carolina Stefania.

Chacua Mueses Hernan Dario.
Intriago Angulo Alizon Geovanny.
Maldonado Cantos Daniela Alexandra.
Vivanco Maza Jennifer Daniela.

Docente:

Ing. Angel Fernandez E.

Mocache -Los Ríos- Ecuador

2018-2019
 1. INTRODUCCIÓN

Vodka es la bebida alcohólica obtenida disolviéndola con agua de alcohol

etílico rectificado a partir de productos naturales. Puede ser destilado de
cualquier planta rica en almidón, tradicionalmente grano como centeno,
(generalmente considerado superior a otros tipos de vodka) o maíz, pero
también papas y melazas.

El Vodka es actualmente la bebida alcohólica más popular del mundo. Es

imposible estimar la cantidad de vodka producida y que se consume porque
hay muchas marcas conocidas y desconocidas. La demanda aumenta a
medida que las personas comienzan a darse cuenta de que no lo están
haciendo. El vodka puede servirse no solo como base para un cóctel, de lo
contrario también como un coñac que se debe servir solo y ligeramente helado,
para que se aprecie todo su carácter y calidad.

En el ámbito agroindustrial, la posibilidad de dar una nueva alternativa a la

papa, como el desarrollo de una bebida de alcohol destilado (vodka), lo que lo
hace más atractivo para el consumidor porque la demanda de bebidas
alcohólicas es fuerte. Proporcionar un valor agregado ayudará al agricultor a
cubrir la inversión en el crecer y generar un margen de beneficio. En Ecuador,
no se ha fomentado la investigación de recursos propios de la región, como en
el caso de la papa, porque contiene una gran cantidad de almidón que es
bueno para la obtención de etanol.

Ecuador enfrenta problemas de naturaleza agrícola, incluyendo la inestabilidad

de producción de papa y maíz causada por efectos ambientales (sequía,
exceso de lluvia) monocultivo, mal uso de la tierra, etc., causando desequilibrio.
Entre la oferta y la demanda. Se ha observado que en periodos de la
sobreproducción de la oferta supera la demanda de excedentes existentes.
 2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General.

Elaborar una bebida alcohólica tipo vodka mediante el hidrolisis del almidón

de papa “chola” (Solanum tuberosum sp. Andigena) y almidón de maíz (Zea

mays) con proceso fermentativo y destilación artesanal para determinación del

rendimiento industrial.

2.2. Objetivos específicos.

 Gelatinizar el almidón de papa “chola” (Solanum tuberosum sp.

Andigena) y almidón de maíz (Zea mays) e hidrolizar con ácido

clorhídrico para obtener un jarabe fermentable orientado a la

producción de Vodka.
 Fermentar el jarabe hidrolizado a partir de almidón de papa “chola”

(Solanum tuberosum sp. Andigena) y almidón de maíz (Zea mays)

utilizando levaduras del género (Sacharomyces Cerevisiae) para la

obtención de vodka.
 Determinar el rendimiento del vodka realizando un balance de materia

para el establecimiento de su índice de rendimiento.

 Evaluar sensorialmente el Vodka mediante un panel de cata no

calificado para determinar la aceptabilidad del producto obtenido.

.
 3. PROBLEMATIZACIÓN

3.1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.

La utilización del almidón de papa (Solanum tuberosum sp. Andigena) y

almidón de maíz (Zea mays) como materia prima para la elaboración de la

bebida alcohólica tipo Vodka nos permite evaluar ¿De qué manera influye el

almidón de papa “chola” (Solanum tuberosum sp. Andigena) y almidón de maíz

(Zea mays) en la hidrólisis del proceso fermentativo y en las características

sensoriales del producto final?

3.2. PLANEAMIENTO DEL PROBLEMA

En el presente trabajo de investigación sobre la elaboración de una bebida

alcohólica tipo Vodka, está encaminado a fomentar la producción a través de
un soporte tecnológico teniendo conocimientos de como hidrolizar los
almidones para el proceso fermentativo y obtener las mejores características
sensoriales ya que Ecuador enfrenta problemas de naturaleza agrícola,
incluyendo la inestabilidad de producción de papa y maíz causada por efectos
ambientales entre la oferta y la demanda. Se ha observado que en periodos de
la sobreproducción de la oferta supera la demanda de excedentes existentes,
se quiere, proporcionar un valor agregado que ayudará al agricultor a cubrir la
inversión en el crecer y generar un margen de beneficio.

3.3. JUSTIFICACION
Dentro de éste contexto se sitúa la presente investigación que se inclina al
aprovechamiento del recurso agrícola, almidón de papa, como fuente
energética en la producción de etanol y el aprovechamiento de los productos
intermedios del bioproceso como son la proteína unicelular, la glucosa y los
preparados crudos de amilasas como resultado los mayores beneficiarios
serían los pequeños productores de papa, dando cuenta que este proceso
propone la exploración de otros mercados y la dinamización de la economía
nacional.
4. MARCO TEÓRICO.

4.1. BEBIDAS ALCOHÓLICAS.

Las bebidas alcohólicas son aquellas bebidas que contienen etanol (alcohol
etílico) en su composición. Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir
entre las bebidas producidas simplemente por fermentación
alcohólica (vino, cerveza, sidra, hidromiel, sake) en las que el contenido en
alcohol no suele superar los 15 grados, y las producidas por destilación,
generalmente a partir de un producto de fermentación previo. Entre estas
últimas se encuentran los diferentes tipos de licores y aguardientes (como
el brandy, el whisky, el tequila, el ron, el vodka, la cachaça, el pisco, la ginebra,
entre otras).1
La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por
el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol[ CITATION
Wik18 \l 3082 ].

4.2. VODKA

4.2.1. ORIGEN
Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los
productos de agricultura locales más baratos y abundantes como el
trigo, maíz, papas, caña de azúcar o la combinación de cualquiera
de estos. El proceso consistía en una filtración simple y rápida del
fermento de estos vegetales usando un filtro a base de carbón
vegetal, en lugar de un proceso caro y prolongado de destilación.
El líquido purificado era después reducido, sin añejarse
(envejecerse), hasta ser potabilizado mediante la adición de agua
destilada para luego embotellarlo[ CITATION Per10 \l 3082 ].

4.2.2. DEFINICIÓN
Es la bebida espirituosa más consumida en el mundo, su sabor
suave y delicado permite tomarla sola, o combinarla con otros
ingredientes para elaborar tragos. El vodka se compone
principalmente de agua y alcohol (etanol), y puede contener
agregados aromatizantes. Su rango de alcohol oscila entre 35 y
70% en volumen. Se puede destilar de cualquier planta rica
en almidón por lo que su aporte calórico al organismo por cada 100
 mg (aproximadamente 100 ml) es de 315 kcal[ CITATION Per10 \l
3082 ].

4.3. ALMIDÓN, (materia prima).

Probablemente no existe otro compuesto orgánico tan ampliamente distribuido

en los vegetales como el almidón. Es el producto de asimilación más
importante de la fotosíntesis y constituye la principal sustancia de reserva de
los vegetales.
El almidón se encuentra en abundancia en:
 Graminneas (cereales): maíz (Sea mays).
 Solanáceas: papas (Solanum tuberosum).

4.3.1. CARACTERÍSTICA Y PROPIEDADES.

La diferencia entre harina y almidón de papa es la papa entera que
se le ha quitado el agua y se ha molido para obtener la harina. El
almidón se obtiene después de romper el tejido, por ejemplo, al
pasar la papa por un extractor de jugos sale un jugo con un residuo
lechoso ese residido lechoso es el almidón el cual debe sufrir
varios lavados para eliminar los contaminantes y obtener un
almidón blanco. Se presenta como polvo blanco fino, insípido,
constituido por granos característicos microscópicamente para
cada especie. Para su caracterización se toma en cuenta: tamaño
(aprox. 2-150 u), forma, hilio o núcleo, estratificaciones; granos
simples o compuestos y aspectos a la luz polarizada.
El almidón es insoluble en agua fría; en agua caliente se hincha
formando engrudo; se torna de azul a azul violeta con sol; da
glucosa como producto final del hidrolisis total.

4.3.2. ESTRUCTURA DEL ALMIDÓN.

Químicamente el almidón o fécula es un polisacárido homogéneo
que está formado por una mezcla de dos polisacáridos
estructuralmente diferentes: amilosa y amilo pectina.
 Como primera aproximación, se puede decir que el almidón está
constituido por unidades de D(+)-glucosa enlazadas α-1.4.
Nuestras enzimas hidrolizan los almidones hasta sus unidades
constituyentes de glucosa, la cual, como ya hemos expresado,
sirve a nuestro organismo de nutriente y es utilizada para diferentes
transformaciones metabólicas.
Al tratar el almidón con agua caliente, este se separa en dos
fracciones: una dispersable, que se conoce como amilosa y otra no
dispersable, que es la mayoritaria, que se conoce como amilo
pectina.

4.4. HIDROLIZACIÓN.
La hidrólisis consiste en la doble descomposición de la molécula de agua (y)
con otro compuesto, en la cual sus átomos forman otra especie química. Por
la naturaleza disolvente del agua, también puede efectuarse la hidrólisis
mediante adición de un ácido o una enzima.
Con el objetivo de producir azúcares fermentables (de menor peso
molecular) por acción de microorganismos o digestión ácido, se somete a
hidrólisis almidón. Esta reacción consiste en un desdoblamiento del almidón,
propiciado, por exceso de agua o por una pequeña cantidad de enzima o
ácido (AGRONET, 2006).

4.4.1. HIDROLIZACIÓN ACIDA.

El almidón es tratado con un ácido que permite el rompimiento de
las cadenas cortas de dextrina. La concentración del ácido, el pH,
la temperatura y el tiempo de hidrólisis son los parámetros de los
cuales depende el grado de degradación. Por consiguiente, las
reducciones del peso molecular y de la viscosidad son
inversamente proporcionales al poder de reducción que aumenta
por acción del ácido. Siendo el ácido nítrico y el ácido clorhídrico,
los más utilizados en este tipo de hidrólisis, la clase de ácido es un
factor determinante en el tiempo de sacarificación, al igual que la
concentración, la temperatura, la presión y la relación másica con
respecto al almidón. Generalmente, mientras se lleva a cabo la
hidrólisis debe mantenerse un pH de 1.5, para lo cual deben
 agregarse las cantidades adecuadas de ácido que permitan
mantenerlo en este valor.
El hidrolisis acida por acción del HCL a 100ºC produce una
hidrólisis total del almidón y forma glucosa, maltosa e isomaltosa.
Se produce un rompimiento tal de los enlaces que mantienen
unidos a los monómeros del almidón; estos se efectúa en tres
pasos: Gelatinización, dextrinización y sacarificación(AGRONET,
2006).

4.5. GELATINIZACIÓN
Los gránulos de almidón son en agua fría, pero pueden contener agua alaumen
tar la temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren el proceso
denominado gelatinización o gelificación. Durante la gelatinización se produce
la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente
dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos
más grandes los que primero gelatinizan. Los diversos estados de
gelatinización pueden ser determinados. Estos estados son la temperatura de
iniciación, la temperatura media, la temperatura final y el intervalo de
temperatura de gelatinización. Al final de este fenómeno se genera una pasta
en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente
hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de
los gránulos. La gelatinización son las modificaciones que ocurren cuando los
gránulos de almidón se tratan con calor y en medio acuoso.

Cuando aplicamos calor a una disolución de almidón, se hinchan los gránulos

de almidón por absorción del agua desaparece la estructura cristalina del amilo
pectina. El intervalo de temperatura en el que se produce el hinchamiento de
los gránulos se denomina temperatura de gelificación dependerá del alimento
durante el hinchamiento, la amilosa, que es soluble, se solubiliza en el agua y
al final tenemos los gránulos muy hinchados dando lugar a la formación de una
pasta (pasta de almidón) que tiene una elevada viscosidad. En la segunda
fase, si se sigue calentando, llega un punto en el que los gránulos se
fragmentan disminuyendo la viscosidad drásticamente. Si agitamos la mezcla
ayudamos a que se fragmenten los gránulos. En la tercera fase, tiene lugar la
formación del gel o gelificación. Se enfría la pasta y se forma un gel por
formación de Puentes de hidrógeno entre las moléculas de amilosa y amilo
pectinas y dejan espacios en donde queda atrapada el agua. Mediante un
viscosímetro podemos seguir variaciones en la viscosidad.

Factores que influyen en la formación de geles.

 Origen de almidón: hay distintos tipos de granos como hemos visto.

Cuanto más larga sea las zonas de unión de los puentes de hidrogeno,
el gel será más fuerte, más resistente.
 Concentración de la disolución de almidón de partida. Cuanto mayor es
la concentración de almidón mayor es la viscosidad que se consiguen.
 Presencia de solutos en la disolución de almidón como es el caso de la
sacarosa. La viscosidad disminuye con la presencia de
sacarosa[ CITATION Mac15 \l 3082 ].

4.6. DEXTRINIZACIÓN
Se denominan también dextrinizados y son almidones tratados con ácido a
temperaturas menores a la temperatura de gelatinización. El ácido causa
una dextrinización del almidón mediante la hidrólisis al azar de enlaces
glucosídicos alfa 1-4 y alfa 1-6. Solución al 35% de sólidos de almidón
Proceso a 50°C para depolimerizaciónTratamiento HCl / H2SO al 1-3%.

4.7. PROCESO DE OBTENCIÓN DE ALCOHOL.

4.7.1. PROCESO FERMENTATIVO.

Es un proceso bioquímico mediante el cual ciertos

microorganismos metabolizan las moléculas de azúcar produciendo

etanol y CO2.

realizándose por acción de un complejo enzimático llamado

enzimático que permite transformar las hexosas en alcohol y C0 2.

 La fermentación alcohólica es una bioreacción que permite

degradar azúcares en alcohol y dióxido de carbono. La conversión

se representa mediante la ecuación:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + calor

Las principales responsables de esta transformación son las

levaduras. La Saccharomyces cerevisae, es la especie de levadura

usada con más frecuencia. Por supuesto que existen estudios para

producir alcohol con otros hongos y bacterias, como

la Zymomonasmobilis, pero la explotación a nivel industrial es

mínima. A secuencia de transformaciones para degradar la glucosa

hasta dos moléculas de alcohol y dos moléculas de bióxido de

carbono es un proceso muy complejo, pues al mismo tiempo la

levadura utiliza la glucosa y nutrientes adicionales para

reproducirse[ CITATION HJV07 \l 3082 ].

4.8. COMPOSICIÓN QUIMICA DE LAS LEVADURAS.

Las levaduras contienen aproximadamente de 68-83% de humedad las
mismas que están constituidas de sustancias nitrogenadas, carbohidratos,
lípido, vitaminas, minerales y otras sustancias, normalmente el contenido de
nitrógeno varía entre 7 y 9 %, aún puede descender hasta 2.5 y ascender
hasta un 14%. Un elevado porcentaje que esta entre 64-76%, lo constituyen
las proteínas puras alrededor del 10% se presentan en las bases puricas. El
4% en las pirimidinas y cerca del 15% de nitrógeno total se presenta en
forma de aminoácidos, nucleótidos y otros productos. (Salinas, 1998).
4.9. INFLUENCIA DE AGENTES FÍSICOS Y QUÍMICOS SOBRE LA
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.

4.9.1. pH.
Los microorganismos tienden a crecer en un intervalo limitado de
pH y, aún dentro de éste intervalo frecuentemente cambian su
metabolismo como resultado de un cambio de incluso 1-1.5
unidades de pH. En general, las levaduras crecen en un intervalo
de 3 a 6. Esto solamente es una generalización, puesto que ciertas
bacterias y levaduras crecerán, aunque con menor rapidez a
valores de pH tan bajos como 2. Estos diferentes intervalos de pH
para el crecimiento, se pueden usar durante las fermentaciones
para reducir la posibilidad de contaminación. Así las
fermentaciones de levaduras con frecuencia operan a un pH tan
bajo como económicamente sea posible para evitar la
contaminación bacteriana, con una consecuente reducción de los
costos de esterilización.
Durante las fermentaciones por lo general es necesario controlar
el pH, cuando se forman productos ácidos como el ácido láctico,
acético y cítrico o cuando los mismos sustratos de crecimiento son
ácidos o bases, de modo que al consumirse el pH del medio
cambiará de manera importante.

4.9.2. TEMPERATURA.
La temperatura afecta el crecimiento de manera notable,
principalmente porque los microorganismos de una especie dada
solo pueden crecer en un rango restringido de temperatura. Los
psicrófilos presentan un rango de temperatura de 5 a 15°C, los
mesófilos de 25 a 40 ºC y los termófilos de 45 a 60ºC. Además,
debemos mencionar que la temperatura también afecta el
rendimiento durante la fermentación. Las levaduras se desarrollan
entre 25 a 45°C, su temperatura óptima es de 30 a 40ºC, pueden
vivir en forma latente fuera de estos rangos, mientras no se
inactiven sus enzimas.
4.9.3. NUTRIENTES.
Las Levaduras necesitan una fuente de carbono, otra de nitrógeno,
minerales y vitaminas. Entre los minerales se tiene al: fósforo,
potasio, azufre, magnesio, hierro, zinc, manganeso, cobre, etc. Se
requieren también de oligoelementos o activadores de enzima.
Como constituyentes de las otras fuentes tenemos los azucares,
aldehídos, ácidos grasos, peptonas, aminoácidos, amoniaco,
sulfato de amonio, cloruro de amonio e inositol.
Se debe hacer notar que para el caso de las levaduras el fósforo es

esencial para su metabolismo.

4.9.4. OXIGENO.
Las levaduras pueden desarrollarse tanto en condiciones
anaeróbicas como aeróbicas, lógicamente las rutas metabólicas
serán diferentes.
El oxígeno merece mención especial, pues su ausencia o
abundancia permite una selección tanto de microorganismos como
de productos del metabolismo.
El crecimiento microbiano es función de muchas variables y todavía
no se establecen relaciones matemáticas que cubran esos rangos
de operación o interrelaciones con ellas. Sin embargo, con el
conocimiento actual es posible iniciar una fermentación y poco a
poco a través de la experimentación ira mejorando y dirigiendo el
crecimiento y el metabolismo microbiano en el sentido que se
desee: aumentando el rendimiento, disminuyendo el consumo de
nutrientes o excluyendo selectivamente ciertos productos
(Quintero, 1981).

4.9.5. CONTENIDO DE AZUCAR:

Se puede hacer muchas variaciones en los procedimientos de

fermentación, pero la más recomendable de acuerdo a las

experiencias en las destilerías sugieren el empleo de la

concentración de azúcar en el empleo del mosto para la

fermentación sea del 12,5 en peso. Si el mosto es demasiado

concentrado el alcohol que se produce puede inhibir la acción de la

levadura, lo que traería como consecuencia la prolongación del

tiempo de fermentación y que no se convierte la parte del azúcar.

La dilución excesiva del mosto a fermentar es antieconómica, pues

la extraña perdida de un valioso espacio de fermentación, como

consecuencia de ello aumenta el volumen del mosto a destilar

trayendo consigo un mayor costo de producción en la destilería.

 5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.

5.1. DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN.

El presente proyecto de la elaboración de bebida alcohólica tipo vodka con

almidón de papa se llevará a cabo en el Laboratorio de Bromatología y
Rumiología de la Facultad de Ciencias Pecuarias finca experimental “La María”
de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo ubicada en el km 7 ½ de la vía
Quevedo - El Empalme, entrada al cantón Mocache, Provincia de Los Ríos.

5.2. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS.

Materiales
 Papas variedad “Chola” (materia prima)
 Levadura (Saccharomyces Cerevisiae)
 Cuchillos
 Tela filtrante o papel filtro
 Recipientes de vidrio
 Un envase plástico de 1 galón de capacidad

Equipos
 Autoclave, temperatura 120°C y a una presión de 15 psi.
 Vaso de precipitación
 Termómetro
 Pipeta
 Baño María
  Destilador.
 Estufa (0-60ºC).
 Refractómetro (18-21ºBrix).
 Balanza Analítica – 0,01g precisión.
 Potenciometro (pH)

Reactivos
RECEPCIÓN DE
 Alcohol MATERIA PRIMA

 Ácido Clorhídrico – 0,4% (v/v).

 Agua ALMIDON/AGUA
destilada GELATINIZACIÓN
200g/1lt
T – 70ºC

0,12g/1kg
0,4 % (v/v)
ACIDO
5.3. TIPO DE INVESTIGACIÓN.
CLORHIDRICO
HIDRÓLISIS 94ºC – 6h

La investigación realizada es de tipo descriptiva ya que no

1,5g existen
– 1lt muchas
LEVADURA (Saccharomyces FERMENTACIÓN inoculacion37 ºC
cerevisae)
investigaciones acerca de la elaboración de vodka con almidón
23ºC 5 –de papa pero
7dias

se conocen las propiedades nutricionales por lo cual nos lleva a su

50ºC
investigación y experimentación. Debido a que este almidón
DESTILACIÓN
8 – 9h no tiene un buen

aprovechamiento y se desperdicia en gran cantidad en tiempos de cosecha.

ENVASADO 60ml – 9.17%
rendimiento
5.4. DIAGRAMA DE FLUJO 20ºGL

CONSUMO

SECADO PAPEL MANTECA

MOLIENDA

ALMACENAMIENTO
 Fig.1. Diagrama de flujo mostrando corrientes de entrada y salida del proceso de elaboración de Vodka a
partir de almidón de papa y maíz.

5.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VODKA

CON ALMIDÓN DE PAPA Y MAÍZ.

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: Almidón de papa + almidón de Maíz

obtenidos del mercado de la Ciudad de Quevedo.

GELATINIZACIÓN: Una vez hecha la mezcla de los almidones (200g de

harina/1 litro de agua), calentamos a 70ºC para obtener la reacción.

HIDRÓLISIS: Se adiciona ácido clorhídrico al 0,4% (v/v) (0.12g/1kg de

harina), a 94ºC y le damos reposo aproximadamente de 6 horas.

FERMENTACIÓN:
 ADICIÒN DE LEVADURA: Se coloca 250ml de mosto y 3% de
levadura (con respecto al volumen del mosto) en un vaso de
precipitación a 37ºC y se deja en reposo 5min para activarla y luego
añadir a la preparación. Se recomienda mantener en un lugar obscuro
para tener éxito en la inoculación.
 FERMENTACIÒN ALCOHÓLICA: Mantener a una temperatura de
23ºC de 5 a 7 días.

DESTILACIÓN: Se destilará a una temperatura de 50ºC aproximadamente

de 8 a 9 horas.

ENVASADO: Con 20ºGL se procede a envasar el Vodka (teniendo en cuenta

que 60ml equivale al 9.17% de rendimiento).
 5.5. BALANCE DE MATERIA

9kg de almidón
6kg deAalmidón de papa. AC B Gelatinizar a 70ºC
3kg de almidón de maíz. 4000g de almidón para
5.5 gal de agua 29ºC/2horas los 5.5 gal.

1.8 g de ácido
clorhídrico
94ºC/6 horas

0.62 g de levadura 37ºC/5min

Fermentación 23ºC/5 – 7 días

DESTILACIÒN

ENVASADO
Fig. 2. Diagrama de bloques del balance de Materia

A+B+C+D+E+F+G
 6. ANEXOS

ANEXO 1. CONTENIDO LEGAL NORMATIVA INEN 369: Vodka Requisitos

 7. BIBLIOGRAFIA

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generalidades-conceptos-basicos-sobre-el-cultivo-de-patata. Obtenido de

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Cabello, M. (Junio de 2015). Obtenido de La gelatinización son las modificaciones $ue

ocurren cuando los gránulos dealmidón se tratan con calor  en medio acuoso.

&uando aplicamos calor a unadisolución de almidón, se hinchan los gránulos de

almidón por absorción del agua."esaparece la estructura

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