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JEFF OBERWE.

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I!rERFEKTIO�
AUS LEIDENSCHAFT

Umschau
EIS
JEFF OBE�WEIS
INHALT

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ZUTATEN
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[PATISSERIE]
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ZUCKER
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DIE DREI SÄULEN DEA

EIER
EISHERSTEllUNß
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MllCH UND SAHNE


.....,. 15

SÜSSKRAFT FRÜCHTE
- 10 -18

TROCKENSUBSTANZ SCHOKOlADE
>-+ 10 .....,. 20

�ETT lU�T
>-+ ll .....,. 26

.....,. 26

DER rnrnlSCHENDE
FRUCHTGESCHMACK
.....,. 29
JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT


e:rs
DER CREMIGE DER POKRL
SAHNEGESCHMRCK FÜR DIE BESTEN
...... 67 -117

VANlllEEIS
DEKORATJ.ON
...... 68

SCHOKOlADENEIS
...... 73 UND 6EBACK
NOCH MEHR DRS PERFEKTE FINRLE

SAHNEEIS -118
>-+ 85

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EISPAAFAIT
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EISMOUSSE
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DIE KRÖNUNG DER
LEICHT UND LUFTIG EISKUNST
>-+ 105 >-+149

MllCHSHAKES
EIS ZUM TRINKEN
...... 114

-165
JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

(PATISSERIE)
***
\h nn kleine Kinder gefragt v,erden, was sie einmal v.erden möchten, ist die Auswah I meist auf
1 nigc Berufe reduziert. und ich denke, das ist in allen Ländern so. Rennfahrer, l.okomoli\ führer,

t ronaul oder Fu f�ballspielcr stehen bei Jungen hoch im Kurs.kleine Mädchen favorisieren Prin
.,.,in ·1 ier�1rztin. Balletttän1erin oder Model. Der ßeruf des Patissiers taucht in der kindlichen Auf
11 tung so gut \\ ie nie ,1uf. Das ist eigentlich \erwunderlich. denn alle Kinder bekommen grofl,e
1,1 ,nemle und vor allem verlangende Augen, v.enn sie Schokolade. Eis oder zu Torten aufgetürmte
u higl eilen sehen. Und Kuchen backen ist nicht nur eine seit Generationen bei iebte Sandkasten
n,1ft1gung. sondern hat ,1Uch in" ielc Kinderlieder und Reime Eingang gefunden. Kein Kinder
1u ·tst,1g ohne Kuchen oder Torte und nichts mögen Kinder mehr, a 1s in der Vorweihnachtszeit
1111...,en mit der \1utler Plätzchen zu backen. dabei mit beiden Hünden Teig zu kneten und als
1 hrung die Schüsseln mit dem Finger auszulecken. Was aber wird nach den Jahren des Frwac:h

\\ udcns aus den kleinen Zuckerbäckern? 1 n den allermeisten Füllen eben keine Palissiers.
1 lltoren oder Bäcker.

MEIN WEG IN DIE SÜSSE WHT alle Hände voll zu tun. Bei aller Arbeit nahmen sie sich
Zeit für uns, und heute blicken mein Bruder und ich auf
eine glückliche Kindheit zurück, die uns geprägt und die
M ine Geschichte als Patissier war nicht vorgezeichnet, uns am Ende auch die Liebe zum Beruf ermöglicht hat.
und das, obwohl meine Eltern seit 1964 eine kleine Patis- Oft genug gibt es gerade in unserer Zeit den Generatio­
ri in Limpertsbergbetrieben. Ihrebeiden Söhne, mein nenbruch, Söhne und Töchter gehen einen anderen Weg
II, uder Tom und ich, wuchsen also inmitten von Schoko- als den von den Eltern gewünschten in das Familienun­
1, 1 , Eis, Kuchen und Süßigkeiten auf. Das klingt für ternehmen. Denn der Wunsch, Traditionen weiterzufüh­
v I sicher nach einer traumhaften Kindheit, doch die ren und das elterliche Unternehmen zu übernehmen, zu
vom Vater in mühevoller Handarbeit hergestellten sichern und auszubauen, steht manchmal der Selbstver­
1'1 odukte waren in erster Linie für die Kundschaft be- wirklichung, aber auch der Umsetzung von Talenten im
1 lmmt. Naschen war erlaubt, abernur unter den strengen Wege. Noch vor zwei Generationen war der Einstieg in
Au n der Eltern. das elterliche Unternehmen mehr als eine Erwartungs­
haltung. Es war eine fast unumstößliche Verpflichtung.
11 11 d r 1960er-Jahre herrschte in Luxemburg und in Dass dem heute nicht mehr so ist, dient am Ende beiden
II 111 r uropa Aufbruchstimmung und meine Eltern hatten Seiten. Denn wo die Liebe zum Beruf fehlt, wo die Arbeit
8 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

keine gefühlte Berufung ist und leidenschaftslos gemacht Als ich diese Botschaft erkannte, die Lucien Peltier in
wird, kann nichts Großes entstehen. Ein Kuchen, der ohne sein Zuckerschaustück verarbeitet hatte, sah ich plötzlich
eine Portion Leidenschaft gebacken wird, schmeckt auch die offene Tür, durch die ich gehen wollte (ja muss­
nicht. Das weiß jede Hausfrau. te). Ich fragte Monsieur Peltier nach einer Lehrstelle als
Patissier, Chocolatier und Glacier und er willigte ein,
nicht ohne den Hinweis, dass ich bei ihm auch lernen
würde zu leiden. Damals konnte ich seine Worte nicht

VOllA PARIS verstehen. Heute, nach fast 30 Berufsjahren weiß ich,


was der geniale Pariser Patissier damit gemeint hat.

Meine Liebe zur Patisserie - oder nennen wir es die erste


zarte Romanze - begann Mitte der 198oer-Jahre. Ich hat­
te gerade mein Abitur in der Tasche, war voller Enthusias­
mus und hatte das gute Gefühl, dass mir die Welt nicht nur
HEISS GHIEBTES EIS
zu Füßen liegt, sondern mir in allen Bereichen offen steht.
Nur war die Frage, durch welche der offenen Türen ich In all den Jahren, in denen ich, zusammen mit meinem
gehen sollte, um an einem Ziel anzukommen, das ich noch Bruder und unseren Familien, das elterliche Unterneh­
nicht kannte. Meine Eltern waren entspannt, nie kam die men weiter ausgebaut habe, entwickelte ich nach und

1•
Aufforderung, in die Fußstapfen meines Vaters zu treten. nach eine besondere Affinität zum Eis und fing an, mich
für die Eis-Geschichte zu interessieren. Das erste Speise­
Als wir eines Tages im kalten Paris unterwegs waren, es eis gab es wahrscheinlich im antiken China. In der euro­
war der 1. Januar und die Stadt schien sich gerade von päischen Antike gilt der mit Früchten, Honig und Rosen­
den Feierlichkeiten des Jahreswechsels zu erholen, be­ wasser aromatisierte Gletscherschnee als erfrischende
suchten wir Lucien Peltier, einen der renommiertesten Delikatesse. Alexander der Große und Hippokrates wird
Patissiers, in seinem Atelier in der Rue de Sevres im sieb­ eine Vorliebe für Wassereis nachgesagt, die römischen
ten Arrondissement. In seinem Schaufenster, das mit Kaiser ließen Schnee und Eisbrocken durch Schnellläufer
seinem üppigen Dekor an eine kleine Theaterbühne er­ von den bis zu knapp 3000 Meter hohen Apenninen nach
innerte und vor dem die vorbeihastenden Passanten Rom bringen. Mit dem Untergang des Römischen Reiches
plötzlich innehielten, stand ein Zuckerschaustück, das verschwindet das Eis aus dem Speiseplan der Mächtigen
die ganze Kunst des Patissiers in einem Werk zeigte. Aus und Reichen, erst die Kreuzfahrer bringen aus dem Mor­
handwerklicher Sicht war es mit all den Zuckerfiguren, genland das Rezept für die Mischung aus Schnee und
kleinen verspielten Verzierungen, Miniaturen und Details Fruchtsirup nach Europa. Ende des 16. Jahrhunderts
ein Kunstwerk. Doch es war weit mehr als das. Es wirkte taucht in einem deutschsprachigen Kochbuch ein Rezept
auf mich wie die unmissverständliche Botschaft einer für eisgekühlten Milchrahm auf, eine erste Vorstufe von
Zunft, ein traditionsreiches Handwerk immer wieder mit Milcheis. Rezepte für Eis aus Schnee, Zucker, Salz, Zitro­
neuen Ideen zu beleben, unbändige Kreativität in präzi­ nensaft, Früchten, Schokolade und Zimt sind seit dem
sem Können zusammenzuführen, um etwas Schönes für Ende des 17. Jahrhunderts bekannt, im Jahre 1775 er­
das Auge und etwas Schmackhaftes für den Gaumen zu scheint das erste Buch über die Kunst der Eisbereitung
schaffen. Eine ganz und gar französische Idee, allein der mit dem Titel »De sorbetti« von Filippo Baldini. Zu dieser
Schönheit und dem Geschmack geschuldet und darin Zeit wird in Paris Speiseeis bereits auf der Straße ver­
fernab von einem funktionalen Gedanken. Haute Couture kauft, am Boulevard des Italiens eröffnet das erste Eis­
in Zucker, Schokolade und Eis, Patisserie als Definition cafe der Seine-Metropole. Der spätere amerikanische
einer Lebensart, die das Finale eines Menüs, und sei es Präsident Thomas Jefferson lernt Speiseeis als Staats­
noch so einfach, in einem Dessert feiert. Ein süßer Triumph sekretär in Paris kennen und lässt es bei offiziellen Staats­
als letzte Erinnerung an das Paradies. banketten im Weißen Haus servieren. Im Jahre 1843 wird
@ATISSERIED

eine Eismaschine zum Patent angemeldet, die erste Fa­ Stimmt nur eine Komponente nicht, kommt das qualita­
brik zur Herstellung von Speiseeis entsteht 1851 in Penn­ tive Gleichgewicht ins Wankenund das Eis ist nicht cremig
sylvania. Noch ist die Produktion auf winterliches Stan­ genug, hat zu wenig Geschmack, wirkt stumpf oder wäss­
geneis, gelagert in tiefen Eiskellern, und Kochsalz für die rig oder verliert schnell seine Konsistenz. Jede einzelne
Kältemischung angewiesen. Mit der Erfindung der Käl­ Zutat im Eis ist wie ein Rädchen im Uhrwerk: Läuft ein
temaschine durch Carl von Linde im Jahre 1876 wird Käl­ Rad nicht richtig rund, potenziert sich der noch so kleine
te technisch machbar und verhilft dem Speiseeis zum Fehler bis auf die Zeiger und am Ende wird die falsche
Durchbruch als Massenware. Heute gibt es Eis an jeder Zeit angezeigt.
Ecke, unzählige Eiscafes sind über das ganze Land ver­
streut. Eis kann man in kleinen und großen Portionen im Was im Uhrwerk die optimale Drehgeschwindigkeit jedes
Supermarkt kaufen und letztendlich kann man Eis auch einzelnen Rädchens ist, um das nächste in den richtigen
zu Hause selbst machen. Mittlerweile gibt es kleine und Schwung zu bringen, ist bei der Eisbereitung das richtige
relativ günstige Eismaschinen, die durchaus respektable und optimale Verhältnis der Zutaten zueinander. Dafür
Ergebnisse erzielen. muss man einiges über die verwendeten Produkte wissen.
Was heißt eigentlich fettreduziert, welchen Fettanteil
sollte Milch haben, was verbirgt sich bei Schokoladen
hinter dem prozentualen Anteil an Kakao, welche Süß­

SO GEHT PERFEKTES EIS kraft hat Zucker tatsächlich, was passiert, wenn Zucker
auf süße Früchte trifft oder bei welcher Schmelztempe­
ratur entfaltet Schokolade die besten aromatischen Er­
Doch mein Buch geht einen Schritt weiter. Es geht dem gebnisse? Vor allem aber stellt sich die Frage, in welchem
Eis auf den Grund und zeigt, wie nicht nur die Konsistenz prozentualen Anteil diese Komponenten in einem sehr
des Eises optimiert werden kann - dass was gemeinhin guten Eis zueinander stehen?
als Cremigkeit bezeichnet wird - , sondern wie der Ge­
schmack, sei es Frucht, Schokolade, Karamell oder Das klingt vielleicht erst einmal kompliziert, folgt aber
Vanille, seine optimale Intensität in der kalten Materie dem System einer professionellen Patisserie. Präzision,
findet und bewahrt. Denn Kälte und Geschmack sind genaues Wiegen und das Zusammenführen von exakten
eigentlich zwei Kontrapunkte: je kälter ein Produkt, des­ Mengen sind die unbedingten, aber auch verlässlichen
to weniger können die sensiblen Geschmacksnerven die Garanten des Erfolges. Hält man sich an diese Regel,
aromatischen Feinheiten herausschmecken. steht am Ende ein Eis der Extraklasse! Meine Rezepte
sind so aufgebaut, dass Sie Ihnen nicht nur die wichtigen
Um ein sehr gutes Eis herzustellen, bedarf es zunächst Eigenschaften der einzelnen Zutaten vermitteln, sondern
einmal guter und sehr guter Zutaten. Mit mittelmäßigen das prozentuale Verhältnis der Komponenten zueinander
Produkten wird man immer nur ein mittelmäßiges Ergeb­ angeben, um damit den 100-prozentigen Geschmack und
nis erzielen. Diese Faustregel gilt in der ganzen Kochwelt die optimale Eiskonsistenz möglich zu machen.
und natürlich auch in der Patisserie. Doch die Frage, die
sich damit unweigerlich stellt, lautet: Was sind eigentlich Lesen Sie meine Rezepte in aller Ruhe. Sie werden viel
gute Zutaten? Wie kann man sie erkennen? Der unendlich Neues über Eis erfahren und mit wenigen Handgriffen
strapazierte Qualitätsbegriff ist dabei leider nicht hilf­ Ihre Familie, Freunde und Bekannte mit einem wahren
reich, denn jeder Hersteller und Lieferant, jeder Super­ Eiszauber überraschen können.
markt und Discounter wirbt heute mit Qualität. Doch
Qualität ist nicht die Erfüllung von Vorschriften der Le­ In diesem Sinne wünsche ich Ihnen eine wunderbare
bensmittelverordnung. Qualität zeigt sich erst im Zusam­ Eiszeit!
menspiel mehrerer Produkte und Zutaten, die am Ende
als ein Ganzes das optimal mögliche Ergebnis liefern.
10

DIE DREI SÄULEN DEQ

·DPERFEKTENK·
EISHERSTEllUNG
SÜSSKRAFT

Viele Produkte, die bei der Herstellung von Eis verwendet die Zutaten auf den Geschmack auswirken, können wir
werden, haben das Potenzial, dem Eis Süße zu geben. den Produkten jeweils eine Süßkraft zuordnen. Sie wird
Dies gilt für Milch und Sahne, für Schokolade und auch immer in Relation zum weißen Haushaltszucker (Saccha­
für Früchte. Besonders aber gilt es für die unterschied­ rose) gemessen. Die Süßkraft von Saccharose wird auf l
lichen Zuckersorten, die wir in den Rezepten nutzen. Die festgelegt. Hat ein Produkt weniger Süßkraft, liegt dieser
Süße der Zutaten unterscheidet sich. Damit wir eine Ori­ Wert unter l, hat es mehr, so liegt der Wert darüber.
entierung bekommen und einschätzen können, wie sich Genaue Angaben finden Sie auf den folgenden Seiten.

FOlGENDE REGHN SIND FÜR DIE HERSTEllUNG VON EIS IMMER ZU BEACHTEN:

Bei der Herstellung von Sorbets sollte der Bei der l lerstellung \On Sahneeis sollte der
Wert für die Si.il;kra[t pro 100 Gramm aller Wert für die Sü r;1ua ft pro 100 Gram 111 aller
Zutaten zwischen 25 und :33 liegen. /.utaten ,.wischen 16 und 23 liegen.

TROCKENMASSE (TROCKENSUBSTANZ)
Jede Zutat, aus der wir ein gutes Eis herstellen, enthält Trockenmasse in Prozent. Diese Trockenmasse eines
einen bestimmten Anteil an Wasser. Für die Konsistenz Lebensmittels ist der Anteil an Masse, der übrig bleibt,
und den Geschmack derfertigen Eiscreme ist es wichtig, wenn man dem Produkt vollständig das Wasser entzieht.
das Verhältnis von Wasser zu den anderen Bestandteilen Den Begriff Trockenmasse kennen wir aus der Angabe
nicht dem Zufall zu überlassen, sondern genau festzule­ des Fettgehaltes von Käse. Da Käse im laufe der Lagerung
gen. Zu diesem Zweck bestimmen wir nicht den Wasser­ trockener wird, wird er leichter. Dadurch steigt der Anteil
gehalt, sondern einen genaueren Wert: den Anteil an des Fettes im Verhältnis zum Gesamtgewicht, ohne dass
11 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

die absolute Menge an Fett tatsächlich zunimmt. An Außerdem berechnen wir die Süßkraft der Zutaten immer

diesem Beispiel sehen wir, dass das Verhältnis zur anhand der Trockensubstanz. Diese Angabe ist daher

Trockenmasse immer eine stabilere und dadurch ge- sehr wichtig und in all unseren Rezepten ausgerechnet

nauere Angabe ist. und dargestellt.

FOlGENDE REGHN SIND FÜR HERSTEllUNG VON EIS IMMER ZU BEACHTEN:


Bei der l lcrstellung von Sorbet sollte die l)ic Summe der Trockensubstanz aller
Su 111 me der Cesamtt rockcnsubstan, Milchprodukte im Sahneeis sollte unter
.1llerZutaten ;wischen 31 '%, und 33 "/, der 10 '¼, der Cesamtmenge a I lerZutaten
Cesa mlmenge al lcrZutalen liegen. liegen.

lki der l lerstcl lung von Sahneeis sol lle dic


Su 111 me der Cesamtt rockensuhsta 111
.1l lcrZutaten /v\ ischen ·37 "(,und U '¼, der
C,es,1 mlmenge al il'rZutaten I iegen.

FETT
Sahneeis muss einen bestimmten Anteil an Fett enthal­ Wir nutzen aber auch andere Fette in unseren Rezepten,

ten. Es unterstützt den Geschmack der Eiscreme, denn die als natürliche Bestandteile in anderen Zutaten ent­

es bindet die Aromen und setzt sie wieder frei, sobald halten sind. Dies sind im Unterschied zu Milchfett keine

wir das Eis essen. Besonders gut geeignet hierfür ist das tierischen, sondern pflanzliche Fette. Zu diesen Fetten

Milchfett, denn es schmilzt bei Körpertemperatur, d. h. zählen Kakaobutter (das natürliche Fett in der Schoko­

sobald das Eis unsere Zunge berührt-perfekt! Das Milch­ lade), Nussöl, Pistazienöl, Mandelöl (die natürlichen

fett in unseren Eisrezepten erhalten wir aus den Zutaten Fette in diesen Nüssen). Auch diesen Fetten muss in der

Milch und Sahne. Rezeptkalkulation Rechnung getragen werden.

FOlGENDE REGHN SIND FÜR HERSTEllUNG VON EIS IMMER ZU BEACHTEN:


Bei der l lcrslel lung \ on Sahneeis sollte der l)ic Sum nw ,1us l·eltgchall allcrZutaten
,\ntei I an I:et t n ich! hiiher sein �11s 12 "., der und Trockensubsla nz ,1l ler Milchproduk le
C ,esamtmenge .1l lerZutaten. solllc ,wischen t6 '\,und :n % 1 iegen
12

ZUCKER
Beginnen\\ ir mil einer wichtigen Zutat für alle süf�en Gerichte: mit dem Zucker. Ein Eis schmeckt uns
gut, wenn es eine angenehrneSü F,e hat. Bei der Herstellung von Eis künnen unterschied I iche i,ucker
\Crwendel werden. Sie geben dem Eis jev-.:eils eine andere Art vonSüf;e, denn sie unterscheiden sich in
ihrerSüf�kraf't. Aber Zucker ist nicht nur für dieSüf�ezustündig. er hat auch andere \uS\\ irkungl'll
auf das Eis. Die Zucker unterscheiden sich in der F�1 higkeit v\asser 1u binden. sie lc1ssen die,\ ro111e11 i 111
Eis auf unterschiedliche Weise\\ irken und bceinf'lussen sowohl das Verhalten beim Ccf'ricren als
auch die spätere lextur des Produkts: Zu\. icl Zucker im Eis 111acht das l·,is 1u weich und \erlci ht ihm
einen klebrigen Gla 111. _____,. Folgende Zuckerarten verwenden wir in unseren Rc1epten:

Saccharose Glukosepulver/Trockenglukose

Der weiße Haushaltszucker, den wir alle kennen und täg­ Bei diesem Pulver handelt es sich um getrockneten und

lich nutzen, trägt den wissenschaftlichen Namen Saccha­ fein gemahlenen Glukosesirup. Glukosepulver dient als

rose. Er reicht vom gröbsten Kristallzucker bis zum feins­ Trockensubstanzzugabe und ist wegen seiner niedrigen

ten Zucker, dem Puderzucker oder Staubzucker. Er setzt Süßkraft von maximal 0,5 besonders gut geeignet, die

sich aus zwei Molekülen zusammen: Glukose und Fruk­ Konsistenz zu beeinflussen. In jedem Sorbet verwende

tose. Haushaltszucker ist recht süß und bindet wenig ich zwischen 4 % und 7 % Glukosepulver, dadurch wird

Wasser. Das führt dazu, dass Eiscreme, die mit Saccha­ es cremig. In zu hoher Dosierung wird das Eis jedoch zäh.

rose hergestellt wurde, eher dazu neigt, Kristalle zu bil­

den. Setzt man dem Kristallzucker eine andere Zuckerart

als Saccharose zu, wird die Struktur aus zwei Molekülen

gespalten. Dies verhindert die Kristallisation des Zuckers.


JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

Dextrose Pralineeis. In Vanilleeis mit hohem Fettgehalt dient er


Dieser Zucker besteht aus nur einem Molekül und wird vor allem als Weichmacher. Ich nutze Invertzucker als
daher als Einfachzucker bezeichnet. Wir kennen ihn un­ Paste in meinen Rezepten. Er sollte einen Anteil von 2%
ter dem umgangssprachlichen Begriff Traubenzucker. bis maximal 5,5 % an der Gesamtmenge haben.
Dextrose hat die gleichen Eigenschaften wie Trockenglu­
kose, aber einen höheren Zuckerwert. Ich füge einigen Laktose
Sorbets max. 3 % Dextrose hinzu. Sie gibt ihnen einen Laktose ist der natürliche Zucker in Milch und Sahne.
angenehm frischen Geschmack. Dextrosewird in unseren Seine Süßkraft ist sehr niedrig, aber hoch genug, um sie
Rezepten immer als Pulver verwendet. Verwechseln bei der Berechnung der Rezepte berücksichtigen zu müs­
Sie es nicht mit flüssiger Glukose, Glukosesirup oder sen. Laktose macht 50%der Milchtrockenmasse in Milch
Trockenglukose. oder Sahne aus.

e ·tzucker Honig
Zur Herstellung von Invertzucker wird Saccharose durch Das sehr spezielle und kräftige Aroma des Honigs kann in
den Zusatz von Säure in seine zwei Moleküle Glukose und Desserts störend wirken. Daher verwenden wir ihn in
Fruktose gespalten. Er ist leichter wasserlöslich und kris­ unseren Rezepten nicht. Der Vollständigkeit halber haben
tallisiert weniger schnell. Invertzucker hat eine noch wir aber die für Sie wichtigen Angaben hier aufgeführt.
höhere Süßkraft als Saccharose, schmeckt aber etwas Honig stellte bis ins Spätmittelalter das einzige verfüg­
milder bzw. fruchtiger. Wegen seiner Eigenschaften ist bare Süßungsmittel dar. Dieser leicht getönte natürliche
dieser Zucker besonders geeignet für die Herstellung Invertzucker hat die gleichen Eigenschaftenwie sein »che­
der »schwierigen« Sahneeissorten wie Schokoladen- oder mischer« Verwandter, also auch eine sehr hohe Süßkraft.

\ ill' \l'r\\cndetl'n Zucker wl'rden zu 111 Lösen in unseren Rez.l'pll'n in :3.'i ( \\armc 1:1 üssigkeit
odl'r 1:rucht pürcl' gcgl'hl'n und 111 it ihr au f'8.S C crh itzt. Lassen Sil' d.1bei die 1:1üssigkcit
n1ernals kochen.

DIE SÜSSKRMT DER VERSCHIEDENEN ZUCKER IM ÜBERBllCK


.................. . . .. .. .......................... .........

Sußkraft Trockensubstanz Wasser

r �accharosc) 1 100 % O¼
• 1pulver 0,5 95% 5%
' ose 0.75 92 8%
e 1 1 zucker 1.25 78 % 22Yv
0.16 100 '.l' 0
1.30 variabel
• • ZUCKER

/
---

INVERTZUCKER

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(
1,

ZUTATEN

EIER

Eigelbe enthalten einen hohen Anteil Lezithin. Dieses vielen Versuchen habe ich festgestellt, dass 7 % Eigelb
unterstützt das Emulgieren (Vermischen) von Fetten und als Emulgator im Eis genügen. Mehr Eigelb bringt nur
Wasser. Ei ist somit ein wichtiger natürlicher Emulgator mehr Eigeschmack und eventuell imVanilleeisetwas mehr
in der Eisherstellung. In meinen Rezepten verwende ich gelbe Farbe. Meine Rezepte enthalten immer nur die
Eigelb. Eigelbe haben einen Fettgehalt von 35 %. Das ist nötigen 7 % Eigelb und darüber hinaus Sahne, um dem
ein hoher Anteil, der in den Berechnungen für den Fett­ Eis ausreichend Fett zu geben. Sahne schmeckt besser
anteil eines Rezepts berücksichtig werden muss. Nach und bringt noch die Süße der Laktose mit in das Eis.

MllCH UND SAHNE

In ein gutes Sahneeis gehört ein entsprechender Anteil !Vlilchtrockenmasse und damit auch die Süße, die !Vlilch­
an Milch oder Sahne. Das Milchfett aus diesen Produkten produkte dem Eis zusätzlich verleihen können. Laktose
gibt dem Eis eine angenehme Konsistenz und unterstützt macht SO% der !Vlilchtrockenmasse aus. Laktose hat eine
das Aroma. Ist der Anteil von Fett in einem Sahneeis je­ Süßkraft von 0,16 (siehe Abschnitt über die »Süßkraft«).
doch zu hoch, so wird das Eis fest. Ich verwende in meinen Sowohl der Anteil an Fett als auch die Süßkraft von Lak­
Rezepten Milch mit einem hohen Fettanteil. In Luxemburg tose werden in unseren Rezepten berücksichtigt. Ein
und Frankreich ist Milch mit einem Fettanteil von über höherer Anteil an Trockensubstanz aller !Vlilchprodukte
3,5 % gängig, in Deutschland weniger häufig zu finden. In im Rezept verleiht dem Eis eine bessere Struktur. Durch
den Rezepten dieses Buches ist daher immer Milch mit die Zugabe von !Vlilchpulver mitl % Fett können wir diesen
einem Fettgehalt von 3,5 % verwendet worden. Anteil steigern, ohne den Fettanteil zu erhöhen. Ist der
Milch besteht zu einem großen Teil aus Wasser. Entzieht Anteil von Fett in einem Sahneeis zu hoch, so wird das Eis
man der Milch oder der Sahne das Wasser, so bleibt die fest. Zu viel Wasser bei nicht genug Trockensubstanz
Trockenmasse. In ihr stecken der Fettanteil und die lässt das Eis schnell Eiskristalle bilden.

MllCHPUlVER
Milchpulver erhöht die Trockensubstanz der Milchpro­ fettarmem, aber sehr laktosehaltigem Milchpulver macht
dukte und damit der Gesamttrockensubstanz ohne Fett­ das Eis nach dem Gefrieren und der Lagerung sandig.
zugabe. Es bindet das Wasser, trägt in Verbindung der
Milchfette zu einem besseren Emulgieren bei und stellt !Vlilchpulver bzw. Trockenmilchpulver ist eine !Vlilchtro­
dadurch das Gerüst eines homogenen Eises dar. Die Tro­ ckenmasse, die hergestellt wird, indem der !Vlilch das
ckensubstanz von Milch, Sahne und Milchpulver zusam­ Wasser entzogen wird. Das Pulver enthält jedoch noch
men sollten jedoch 10 %der Gesamtmenge aller Zutaten immer einen kleinen Anteil Feuchtigkeit, daher besteht
im Rezept nicht überschreiten. Eine zu hohe Zugabe von es nicht zu 100 % aus Trockenmasse, sondern nur zu 97 %.
16 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

DER AN TEil VDN FETT, TROCKENMASSE UND SÜSSKRAFT


IN MllCHPRODUKTEN UND ElßHB
Das Fett in der Milch steckt in der Trockenmasse. Damit (Faktor 0,5) und mit einer Süßkraft der Laktose (Faktor
wir aber mit dem Fettanteil in unseren Rezepten rechnen 0,16) multiplizieren. Um die Süßkraft von Milchprodukten
können, trennen wir hier in der Übersicht Fett von Milch- zu berechnen, multiplizieren wir die Menge der Milch-
trockenmasse. Beides zusammen ergibt die Gesamt- trockenmasse also mit dem Faktor 0,08 (0,5 • 0,16). Bei-
trockenmasse. Die Milchtrockenmasse wiederum enthält spiel: Für 100 ml Milch mit einem Fettanteil von 3,6% gilt
zu 50% Laktose. Die Süßkraft in dieser Übersicht ergibt laut unserer Tabelle 100 • 0,084 • 0,08 = 0,67
sich also, indem wir die Milchtrockenmasse halbieren
....................................................................................................................................................•............................. .... . ... . . . .. .. .. ... . ..
Fettgehalt Milchtrockensubstanz Gesamttrockensubstanz Wasser Süßkraft

Milch (3,6% f i Tr) 3 6% 8 4% 12% 88% 0,00672


Milch entrahmt! 1.5% f I Tr) 1,5 % 7. 7% 8.2% 80 8 X 0,00616
Sahne 36% 36% 6% 42% 58% 0,0048
Sahne 40% 40% 55% 455% 545% 0.0044
Butter 82% 2% 84% 16% 0,0016
Milchpulver 1 '/4 1„,o 86% 87% 3% 0,0768
Milchpulver 26% 26% 71% 87% 3% 0,0568
[igelb (Dotter) 35 % 0% 50% 50
17

ZUTATEN

MllCH
Fett
Trocke nsubstanz
Mi Ich trockens ubstanz

Wasser
0
laktose - Süßkraft
IYILCH!UCIIRI

SCHOKOlAOE
Zucker = Süßkraft

100 % Trockensubstanz

Kakaoanteil
0

e E) 0 0
Zugesetzte Kakaomasse Fett= Kakaobutter Fettfreier
Kakaobutter IBOHH[HI IIUS BOHN[ UNO 1U6lSH1HR UUOBUIT[RI
Kakaoanteil
18 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

FRÜCHTE
Das perfekte Sorbet gelingt, wenn die verwendeten Früchte reif genug sind. um ihr volles Aroma zu
entwickeln. und wenn der Anteil an Früchten im Eis hoch genug ist. Sie können fertiges Frucht
mark kaufen. aber das beste Resu !tat erhalten Sie, wenn Sie das Fruchtpüree selbst aus frischen reifen
Früchten herstellen. Wie Sie Ihr Fruchtpüree herstellen und worauf Sie achten müssen, lesen Sie
in der Einleitung zu unserem Kapitel »Sorbet« auf Seite 29. Wir haben in diesem Buch die An
gaben für die wichtigsten Fruchtzutaten und Nüsse aufgeführt.

In einem Sorbet sorgt nicht nur der hinzugefügte Zucker Die Zuckerkraft wird entweder in Prozent oder als Wert
für Süße, sondern auch die Früchte selbst. Jede Frucht ohne Einheit angegeben. Wir haben hier die Angabe ohne
hat ihren ganz eigenen Anteil an Wasser (und damit Einheit gewählt, damit Sie nicht mit den Prozentangaben
auch an Trockensubstanz), an Süße und manchmal auch der Zutaten verwechselt wird. Wenn wir den Anteil der
an Fett. Nur in der Trockenmasse, nicht im Wasseranteil Trockenmasse mit dem Faktor 1,25 multiplizieren , erhal­
steckt die Fruchtsüße. Daher wird die Süßkraft einer ten wir einen Wert, mit dem wir perfekt arbeiten können.
Frucht auf Basis der Trockensubstanz der jeweiligen Wenn beispielsweise Erdbeerfruchtmark zull % Trocken­
Frucht errechnet. masse enthält, dann lautet der Wert für die Süßkraft von
Erdbeerfruchtmark: 0,11 • 1,25 = 0,1375. 50 g Erdbeer­
Besonders bei Beerenobst können Sie gut nachvollzie­ fruchtmark haben somit eine Süßkraft von 50 • 0,1375 =
hen, dass wässrige Früchte deutlich weniger süß sind. 6,875,
Wenn Sie es genau wissen wollen, können Sie wie in der
professionellen Eisherstellung ihre Sorbetmasse mit dem Unsere Formel für dieSüfl,kraft von
Brix-Refraktometer messen und sich so vergewissern, Früchten lautet: Trockenmasse l.2S
dass Ihr Eis genug Süße enthält. Das Brix-Refraktometer
weist den Zuckeranteil in einer eigenen Einheit aus: dem Damit Sie diese Rechnung nicht in jedem Rezept vorneh­
Brix. Liegt der Wert zwischen 30 und 32 Brix, ist der men müssen, haben wir Ihnen in der nachfolgenden Ta­
Zuckergehalt gut, liegt er darunter, gibt man Zucker hinzu, belle für jede Frucht bereits einen eigenen Faktor für die
liegt er darüber, fügt man Wasser hinzu. Süßkraft ausgerechnet. Sie müssen dann nur die Menge
der Früchte mit diesem Faktor multiplizieren.
19

ZUTATEN

..................................................................................................... ................................................................................. ............................

Süßkraft Empfohlener Anteil


Trockensubstanz Fettgehalt (Trockensubstanz, 1.251 Frucht im Eis

Aprikose 14% 0,175 55 56%


Ananas 14% 0,175 50 60%
Apfel 14% 0,175 55-70%
Banane --- 25% 0,3125 50-60%
Birne 17% 0,2125 50 70%
Cassis 15% 0,1875 40 50%
[rdbeere 11% 0,1375 60 75%
Granatapfel 20% 0,25
Guave -- - -
- 15% 0,1875 50 60%
Heidelbeere 15% 0,1875 40 50%
Himbeere 14% 0,175 55 75%
Kirsche 19% 0,2375 40 50%
K \VI 16% 0,2 50 60%
Kikosmilch (Konserve) 28% 18% 0,35 35 45%
l tschi 15% 0,1875 50 60%
Mandarine 12% 0,15 45 55%
l!andel 94% 20 30%
'.fongo 15% 0.1875 50 60%
M, rone
1
49%
·�aulbeere 16% 0,2 45 50%
--
Melone, Honigmelone (Cavaillon) 8% 0,1 60-80%
'ill'S 93% 60%
ingensaft 10% 0,125 60 75%
Pimpelmuse/Grapefruit 10% 0,125 35 50%
Papaya 15% 0,1875 40 50%
� assionsfruch t/M aracuJa 15% 0,1875 40 45%
P 1rs1ch 14% 0,175 50 70%
",2 aZIB 94% 54%
Rite Johannisbeere 16% 0,2 35 45%
11 iube -- 21% 0,2625
vValnuss 93% 55%
vVassermelone
- --
7% 0,0875 60 80%
'- ronensaft- 9%
----- --
0,1125 25 35%
lwetschge 19% 0,2375 50-60%
20 JEFF OBERWEIS· EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

SCHOKOlADE
Die Qualität einer Schokolade entscheidet sich direkt zu Beginn ihrer Herstellung. Grundlage einer
guten Schokolade sind hochwertige Kakaobohnen und die Qualität der Verarbeitungsschritte in
allen Phasen der Herstellung. Kakaobohnen von geringerer Qualität und zu viele Kompromisse in den
weiteren Arbeitsschritten sparen bei der Herstellung möglicherweise Geld. aber führen zu einem
minderwertigen Ergebnis. Dies muss letztendlich durch künstliche Zusätze ausgeglichen werden.

Die Basis: die Kakaomasse Die Voraussetzung für Qualität: die Verarbeitung
Die Kakaobohnen werden zunächst geröstet, gebrochen Kakaomasse und ihre weiteren Zutaten müssen sehr gut
und fein gemahlen. Aus diesem Vorgang entsteht die gemischt und anschließend fein gewalzt werden. Dieses
Kakaomasse: die Basis jeder Schokolade. Von der dunk· feine Walzen, das wir von der Verarbeitung von Teig in
len Bohne bis zur Kakaomasse durchlaufen die Herstel· der Nudelmaschine kennen, bestimmt die Feinkörnigkeit
lung der Schokolade und die des Kakaopulvers den glei· der Masse und ist ebenfalls ein Qualitätsmerkmal.
chen Prozess. Danach trennen sich ihre Wege. Die
Kakaomasse besteht also nur aus Kakaobohnen. Diese Den perfekten feinen Schmelz erhält die Schokolade im
Kakaobohnenenthalten Fett (Kakaobutter) und fettfreie nächsten Schritt der Verarbeitung: dem Conchieren. Bei
Kakaotrockenmasse (darin steckt das Aroma). Eine Ka· ca. 60-90 •C wird die Schokolade lange gerührt. Dabei
kaobohne enthält zwischen 45 % und 55 % Fett. verflüchtigen sich Bitterstoffe und Säurereste. In dieser
Phase wird noch einmal Kakaobutter in die Schokolade
Die Folgeprodukte: Kakaopulver und Kakaobutter gegeben. Die bereits weiche Masse wird dadurch gleich·
Um Kakaopulver zu erhalten, wird die erwärmte Kakao· mäßiger.
masse starkem Druck ausgesetzt. Dadurch wird ein gro·
ßer Teil des Fettes in der Kakaomasse, die goldgelbe Bevor die Schokolade am Ende in die gewünschte Form
Kakaobutter, aus der Masse gepresst. Zurück bleibt der gegossen wird, steht noch der letzte Schritt an: das Tem·
fettarme (mehr oder weniger entölte) Kakaopressku­ perieren. Die conchierte Schokolade wird langsam und
chen. Nach weiteren Behandlungen wird diese harte kontrolliert auf 28 •C gekühlt und wieder auf 32 •C
Masse wieder aufgebrochen und pulverisiert zu einem erwärmt. Dieser Vorgang dient dazu, eine bestimmte
vielseitig einsetzbaren Kakaopulver. gewünschte Form der Kristallisation zu erhalten und den
Glanz zu bewahren.
Das Ergebnis: die Schokolade
Um aus einer hochwertigen Kakaomasse kein Kakaopul·
ver, sondern Schokolade herzustellen, folgen weitere
Schritte in der Verarbeitung. Zunächst werden der Ka·
kaomasse unterschiedliche weitere Zutaten wieder zu.
gefügt: Kakaobutter, Zucker, Milch oder Milchpulver,
Gewürze. Welche Zutaten und in welcher Menge sie der
Schokoladenmasse hinzugefügt werden, ist ein weiteres
Kriterium für ihre Qualität. Sie entscheiden zudem
darüber, welche Art der Schokolade oder auch welche
Schokoladensorte letztendlich entsteht. Dies ist von
Interesse für die Verwendung der Schokolade in unseren
Rezepten.
,•.. '" ··,�,...

ZUTATEN

HERSTEllUNG VON SCHOKOlADE

1 RÖSIEN BRECHEN MAHlEN

. KAKAOMASSE
,,,

1
'.' MISCHEN PRESSEN
<,

, FEINWAlZEN PUlVERISIEREN

, CONCHIEREN KAKAOPUlVER
1,

SCHOKOlADENMASSE
22 JEFF OBERWEIS· EIS· PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

SCHOKOlAOENSORTEN
Eine erste grobe Unterscheidung von Schokoladen ist die nach »dunkler Schokolade«, »Mi Ich
schokolade« und »wei f�er Schokolade«.

Dunkle Schokolade Weiße Schokolade


Schokolade, die wir als »dunkle Schokolade« bezeichnen, »Weiße Schokolade« einhält keinen fettfreien Kakaoan­
hat einen hohen Kakaoanteil. Der Kakaomasse aus der teil (siehe Seite 24). Aus der Kakaobohne erhält sie nur
Kakaobohne wird zusätzliche Kakaobutter, Zucker und Kakaobutter, dazu kommenMilchpulver, Zucker, Lezithin
manchmal etwas Vanille hinzugefügt. Außerdem wird und manchmal Vanille. Da »weiße Schokolade« einen
vielen Schokoladen Lezithin beigesetzt. Dieses dient als hohen Anteil an Milchpulver enthält, kann sich das Fett
Emulgator in der Schokolade, d.h. sie unterstützt die aus dem Milchpulver auch im Gesamtfettgehalt der Scho­
homogene Verbindung der zugesetzten Kakaobutter mit kolade deutlich niederschlagen.
den übrigen Zutaten.

Milchschokolade
Schokoladen mit der Bezeichnung »Milchschokolade«
haben einen geringeren Kakaoanteil. Auch hier wird der
ursprünglichen Kakaomasse der Bohne weitere Kakao­
butter, Zucker und Lezithin zugefügt. Zusätzlich enthal­
ten diese Schokoladen Milchpulver.

OUNKlE
SCHOKOlADE Zucker = Süßkraft

T
lezithin
zugesetzte Kakaobutter
100 % Trockenmasse

Kakaobutter

fettfreier Kakaoanteil
ZUTATEN

MllCH­
CHOKOlAOE
Zucker = Süßkraft

lezithin
100 % Trockenmasse Milchpulver

zugesetzte Kakaobutter
Kakaobutter
fettfreier Kakaoanteil

WEISSE
SCHOKOlADE 11 ... II!

Zucker= Süßkraft
II, ',


lezithin
100 % Trockensubstanz
Milchpulver

Kakaobutter= Fett
25

ZUTATEN

liehe Kakaobutter hinzugefügt worden. Die Schokolade Wählen Sie gerne Ihre eigenen Lieblingssorten. Lassen
enthält mehr als ihren »natürlichen« Anteil an Fett. Dafür Sie sich aber nicht nur von den Angaben des Kakaoanteils
ist der Anteil an fettfreier Kakaotrockenmasse (Aroma) »blenden«. Schauen Sie sich auch die Menge Fett an.
geringer. Wenn Sie andere Schokoladen favorisieren, sollten Sie
sich selbst eine solche Übersicht anlegen.
Dies ist auch der Grund dafür, dass ich alle Rezepte in
Tabellen ausrechne und sie hier darstelle. Es erleichtert
das Verständnis der Zusammenhänge. Zur klaren Orien­
tierung habe ich in der Tabelle einige Schokoladen mit
den entsprechenden Anteilen aufgelistet. Mit diesen
Schokoladen arbeite ich persönlich am besten, weil der
Hersteller mir dazu genaue Angaben gemacht hat.

AlRHONA
WARZE SCHOKOLADE
Anteil fettfreier
Kakaotrockenmasse; Aroma
Kakaoanteil Anteil Zucker Fettgehalt (Kakaobutter) (Kakaoanteil Fettgehalt) vom
vom Gesamtgewicht vom Gesamtgewicht vom Gesamtgewicht Gesamtgewicht
der Schokolade der Schokolade der Schokolade der Schokolade

uanaJa 70% 29% 42 28%


raibes 66% 33% 40% 26%
a•11ar1 64% 35% 39% 25%
xt a Bitter 61 % 38 % 38 % 23%
JflQUe 56% 43% 38 % 19%
1tor1ale 55% 43% 38 % 17%
nngbo 68 % 31 % 41 % 27t'o
1guani 72% 27% 44% 28 lo
lllürl 64% 35% 39% 25 ir
pacao 66% 33% 39% 27¼
t a Noir 53% 46% 31 % 22%
,ae 62% 38 % 38 % 24%
1dad Oberweis 68% 31% 40% 28 %
kanpulver 100% 0% 54,05% 45,95%
Jra Milch 40% 34% 41% **
ys 33% * 22% 43% **

Der Kakaoante1I besteht in der weißen Schokolade nur aus Kakaobutter.


•• Hier enthält das zugefügte Milchpulver einen Fettanteil. der die Gesamtfettmenge erhöht.
24 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

WORAUF SIE ACHTEN SOllTEN


Magerkakaopulver, Kakaopulver, konzentrierte Butter, Einige qualitative Unterschiede sind nicht immer gleich
Palmöl (oder andere vegetarische Fette als Kakaobutter), auszumachen, aber für die Verwendung in der Eisherstel­
Malz, jegliche nicht natürlichen Aromen (z.B. Vanille­ lung durchaus relevant. Spürt man beispielsweise nach
aroma) haben in einer guten Schokolade nichts verloren! dem Verzehr von Schokolade nach dem Schmelz einen
Dies ist meine persönliche Meinung. Aber wenn Sie häu­ Puderrückstand auf der Zunge, ist dies ist ein Zeichen
figer Schokolade verwenden, werden Sie Ihre eigenen für nachträglich zugefügtes Kakaopulver. Da es sich dabei
Präferenzen für Ihre Rezepte entwickeln und merken, um verarbeitete Kakaobohnen handelt, muss dies auf der
was den Unterschied ausmacht und warum sie auch mehr Verpackung nicht berücksichtigt werden. Kakaopulver
kostet. gilt als Kakao, hat aber als Zutat nicht die gleiche Qualität
wie Kakaomasse.

WElCHE SCHOKOlADE IST DIE BESTE WAHl FÜR DIE EISHERSTEllUNG?


Die Höhe des Kakaoanteils in der Schokolade wird als Schokolade abziehen (meist in Gramm auf der Schokolade
Qualitätskriterium häufig überschätzt. Und auch für die angegeben).
Eisherstellung sind Schokoladen mit hohem Kakaoanteil
nicht unbedingt die perfekte Wahl. Am besten eignen Ein Beispiel für Sie:
sich Schokoladen, bei denen in der Herstellung zusätzlich Eine 100-g-Tafel Schokolade weist folgende Angaben
zur Kakaomasse wenig Kakaobutter hinzugefügt wurde. aus: Kakaoanteil 55 %, Zucker 45 %, Fett 38 g.
Bei einer sehrfetthaltigen Schokolade muss die Gesamt­ Die Schokolade enthält also 55 g Kakaoanteil und 45 g
menge an Schokolade im Rezept reduziert werden. Sie Zucker.
können dies in den verschiedenen Rezepten nachvoll­
ziehen. Uns interessiert, wie sich dieser Kakaoanteil zusammen­
setzt. Der Kakaoanteil einer Schokolade besteht aus der
Bei Schokoladen, denen in der Herstellung zur Kakao­ fettfreien Kakaotrockenmasse, die das Aroma enthält,
masse mehr Kakaobutter hinzugefügt wurde, handelt es und aus Kakaobutter. Von den 55 g Kakaoanteil in unserer
sich um Kuvertüren. Diese Schokoladen sind flüssiger Schokolade sind 38 g Kakaobutter (38 % Fett von 100 g).
und eignen sich vor allem zum Überziehen von Pralinen Wenn wir von 55 g Kakaoanteil diese 38 g Kakaobutter
oder zum Gießen von Formen wie Ostereier, Osterhasen abziehen, bleiben uns noch 17 g fettfreie Kakaotrocken­
und Nikoläuse. Sie sind für die Eisverarbeitung weniger masse im Kakaoanteil. Demnach bestehen 17 % unserer
gut geeignet. Schokolade aus fettfreier Kakaotrockenmasse, in der das
Aroma steckt (17 g von 100 g sind 17 %).
Für ein perfektes Ergebnis, passen wir jedes Rezept an
den Zucker- und Fettgehalt der Schokolade an. Wie bei Wie wir oben gelesen haben, besteht die Kakaobohne -
unseren anderen Zutaten auch, steckt »das Gute« (hier und damit die Kakaomasse, die daraus gepresst wird -zu
ist es das Aroma) im puren Kakao, d. h. im nicht fetten ca. 50-55 % aus Kakaobutter (Fett) und 45-50 % aus
Anteil des Kakaos. fettfreier Kakaotrockenmasse (Aroma). Im Kakaoanteil
unserer Beispiel-Schokolade besteht ein anderes Ver­
Der Anteil derfettfreien Kakaotrockenmasse ergibt sich, hältnis. Die 17 g fettfreie Kakaotrockenmasse in der
wenn wir vom Gesamtkakaoanteil in der Schokolade (auf Schokolade entsprechen nur 31 % des Kakaoanteils (17 g
den Tafeln in Prozent angegeben) den Fettanteil in der von 55 g sind 31 %). Also ist der Kakaomasse noch zusätz-
26 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

LUFT
Die Konsistenz einer Eiscremewird auch davon bestimmt, Sie eine Menge Luft. Durch Zugabe der maximal erlaub­
wie luftig sie ist. Das Eis sollte nicht zu schaumig sein. Mit ten Menge an Emulgatoren und das Einführen von Luft
zu wenig Luft wird das Eisjedoch zu fest. Die Luft kommt während der Eisherstellung wird das Volumen bei indus­
durch das lange und regelmäßige Rühren in die Eiscreme. triell hergestelltem Eis erhöht und so das Gewicht ver­
Sie gibt allerdings auch Aufschluss über eine interes­ ringert! Ein handwerklich hergestelltes Eis hingegen
sante Taktik im Verkauf von Eis in Verpackungseinheiten. wiegt mehr. In unseren Rezepten wiegt ein Eis mit einem
Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum Eis in Litern Volumen von einem halben Liter ungefähr 450 Gramm!
verkauft wird und nicht in Gramm oder Kilogramm? Dies macht auch den Preisunterschied zwischen indust­
Machen Sie sich einmal die Mühe und wiegen Sie indus­ riell und handwerklich hergestelltem Eis aus. Luft kostet
triell hergestelltes Eis ab. Ein halber Liter wiegt oft we­ in der Herstellung nichts!
niger als 300 g. Bei industriell hergestelltem Eis kaufen

DIE RICHTIGE
AUSRÜSTUNG

Eismaschine aggregat erlauben Ihnen die Herstellung von mehreren


Alle Rezepte dieses Buches sind fürl.200 g Eis entwickelt. Sorten hintereinander, auch spontan. Lesen Sie in jedem
Nach meiner Erfahrung fassen die meisten Eismaschinen Fall die Herstelleranweisungen gründlich.
ein Volumen zwischen 600 g und 1.200 g Eis, daran habe
ich mich bei diesen Rezepten orientiert. Diese Menge Pürierstab und Mixer
ergibt in etwa ein Volumen von 700 ml bzw. 1,4 Litern. Frische und angetaute Früchte zerkleinern Sie mühelos
Wenn Sie eine Eismaschine mit einem anderen Volumen mit einem Pürierstab. Zum Pürieren von gefrorenen
besitzen, können Sie mit derjeweiligen Tabelle das Re­ Früchten und Nüssen ist ein Standmixer oft besser ge­
zept leicht umrechnen. eignet. Achten Sie beim Kauf auf die Wattzahl,je höher
Arbeiten Sie mit einer Maschine ohne integriertes Kühl­ sie ist, desto leichter gelingt es mit Ihrem Pürierstab oder
aggregat, muss der Behälter vor Gebrauch 24 Stunden Standmixer, auch härtere Bestandteile in eine feine
tiefgekühlt werden. Eismaschinen mit integriertem Kühl- Masse zu verwandeln.
ndrührgerät Metallschüsseln
Zum Aufschlagen von Eigelb, Eiweiß oder Sahne nutzen Mehrere Metallschüsseln, am besten in verschiedenen
Sie am besten ein Handrührgerät. Alternativ können Sie Größen, sind bei der Eisherstellung sehr praktisch. Sie
auch mit einem Edelstahlschneebesen manuell arbeiten. eignen sich für das Erhitzen von Zutaten im Wasserbad,
zum Abkühlen im Eiswürfelbad und natürlich zum Anrüh­
siersieb ren der Eismasse. Metall ist zudem robust, geruchs- und
Ein feinmaschiges Sieb, durch das Sie mit etwas Kraft eine geschmacksneutral, hygienisch und spülmaschinenfest.
Masse streichen können, ist für die Herstellung vieler Eis­
sorten unverzichtbar, z.B. wenn Sie ein Fruchtpüree ohne Tortenringe für Eistorten
Kerne oder Schalen weiter verarbeiten wollen. Mit dem Umverschiedene Schichten einer Eistorte zu stabilisieren,
feinen Püree erhalten Sie ein tolles Sorbet. werden die Schichten direkt in einen Tortenring aus Edel­
stahl dressiert. Ich verwende meist ovale Tortenringe, Sie
,,talwaage können aber auch runde Ringe benutzen.
Die Zutaten für die Eiscreme müssen genau abgemessen
werden. Wir haben alle Zutaten in Gramm angegeben,
Ihre Waage ist somit einer Ihrer wichtigsten Helfer bei
der Eisherstellung. Da oft kleinste Mengen einer Zutat
verarbeitet werden, sind die grammgenauen Ergebnisse
einer Digitalwaage unabdingbar.

naues Thermometer
Beim Lösen von Zucker in Flüssigkeit und beim Schmelzen
von Schokolade ist ein genaues T hermometer nötig,
damit Zucker und Schokolade sich lösen, aber nicht
verbrennen. Bei der Verarbeitung von Ei zu einer zarten
Creme können Sie mit einem guten Thermometer
verhindern, dass das Ei gerinnt. Die genauen Grad-An­
gaben finden Sie beim jeweiligen Rezept. Wärmen Sie
das Thermometer immer in warmem Wasser vor.
JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

Als Sorbet bezeichnet man Eissorten ohne Zugabe von Milchfett.


Ziel meiner Rezepte ist es, den besten Geschmack durch einen
höchstmöglichen Fruchtanteil zu erreichen und so wenig Wasser
und Zucker wie möglich hinzuzufügen. Bei der Zusammen­
stellung der Rezepte haben wir jeweils zwei Regeln berücksichtigt:
Der Idealwert für die Gesarnttrocken Der Idealwert für die Sügkrafl aller
substanz bei Sorbet liegt zwischen Zucker und Früchte im Sorbet liegt
31 ¼, und 33 '¾, im Rezept. Zv\ischen 25 und :33 aur100 Gramm
der Gesamtzutaten.

In den meisten Rezepten ist zusätzlich zur Zuckermenge In unseren Rezepten wird immer frisch hergestelltes
noch einmal Zucker aufgeführt, der direkt mit den Früch­ Püree verwendet. Wenn Sie für Ihr Eis gefrorenes und
ten vermischt wird. Falls Sie Ihr Obst frisch einkaufen, gezuckertes Püree verwenden, fügen Sie den im Rezept
achten Sie immer darauf, dass die Frucht gerade Saison ausgewiesenen Zucker für das Püree nicht mehr hinzu.
hat, damit sie genug Reife und Süße hat. Aber auch dann Lassen Sie diesen Schritt aus und lösen Sie die weitere
sollten Sie dem Fruchtpüree noch einmal Zucker hinzu­ ausgewiesene Süße (Zucker, Glukosepulver, Dextrose,
fügen, und zwar wie in den Rezepten beschrieben: 10 % Invertzucker usw.) wie im Rezept beschrieben in der er­
des Gewichtes von gewaschenem und entkerntem Obst. wärmten Flüssigkeit.
Kaufen Sie immer etwas mehr Früchte, damit Sie auf die
richtige Menge kommen, nachdem Sie diese bei Bedarf Wenn überhaupt, dann erhitzen wir nur wenig oder kein
entkernt und geschält haben. Sie können das Obst auch Fruchtpüree, um die Zucker darin zu lösen. Es verliert
zur besten Saison einkaufen, würfeln und mit 10% Zucker dadurch an Aroma und Vitaminen. Zu diesem Zweck
gemischt einfrieren. Der Zucker zieht so zusätzlich das werdenmeist andere Flüssigkeiten wie Wasser, Saft oder
Aroma und bindet das Wasser! Pürieren Sie die Frucht nur Teile des Pürees erhitzt.
erst direkt vor der Eisherstellung. Kaufen Sie möglichst
kein fertiges Fruchtmark, wenn es bereits gesüßt ist.
30 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

ERDBEERSORBET
Erdbeeren gehören anders als es ihr Name vermuten lässt nicht zu den Beeren, sondern zu
den Sammelnussfrüchten. Die kleinen gelben Nüsschen an der Oberfläche sind die ursprünglichen
Früchte. Wir lassen einen Teil dieser Nüsschen im Fruchtmousse. Sie sehen nicht nur gut aus,
sondern machen das Eis auch etwas »knackiger«.

Waschen Sie die Erdbeeren, entfernen Sie das Grün und pürieren Sie die
UNO SO Früchte im Mixer.
GEHTS1
Wiegen Sie 450 g des Fruchtmarks ab und stellen Sie es zur Seite. Streichen
1 kg reife, süße Erdbeeren Sie das übrige Erdbeerpüree durch ein Sieb. Nehmen Sie hiervon wieder 450 g
215 g Zucker ab und erwärmen Sie diese in einem Topf auf 30 •C. Rühren Sie das Glukose­
85 g Glukosepulver pulver und den Zucker ein und erhitzen Sie das Püree auf 85 •C, um das
Glukosepulver zu lösen (nicht zum Kochen bringen!).

Vermengen Sie das erhitzte Püree mit der kühlen Masse und lassen Sie alles
abkühlen. Gefrieren Sie das Eis anschließend in Ihrer Eismaschine.

ERDBEERSORBET Gewicht
Anteil von der
Gesamtmenge Trockensubstanz Süßkraft

Erdbeerpüree ohne Nüsschen 450 g 37,50 % 49,50 g 61.88


Zucker (10 % des fruchtgewichts) - -
45 g 3.75 ¾ 45 g 45
Erdbeerpüree mit Nüsschen 450 g 37,50% 49,50 g 61.88
Zucker (10 % des fruchtgewichts) 45 g 3.75% 45 g 45
Zucker 125 g 10.42 % 125 g 125
Glukosepulver 85 g 708 80.75 g 42,50
Gesamtmenge 1200 g 100% 394,75 g 381.25
Anteil an der Gesamtmenge 32,90%
Süßkraft pro 100 g 31.7 7
Idealwerte 31-33% 25-33
..
\
33

PASSIONSFRUCHTSORBET
Der Fruchtanteil bei diesem Sorbet sollte nur zwischen 35 und 45 % liegen. Da der Wasseranteil im
Rezept relativ hoch ist, lohnt sich die Zugabe von Invertzucker und Dextrose als Weichmacher.
Die Verwendung verschiedener Zucker verleiht dem Eis eine cremigere Struktur. Wäre der Antei I an
Glukosepulver zu hoch, würde es das Eis zäh machen. Optimal ist eine Menge von 6 8 %.

__ Schneiden Sie die Früchte auf, entnehmen Sie das Fruchtfleisch mit einem
1 UND SO
/

Löffel und streichen Sie es durch ein Sieb, um ein homogenes Fruchtpüree zu
GEHTS!
erhalten.

1200 g reife Passionsfrucht Wiegen Sie 500 g des Fruchtpürees ab und rühren Sie 50 g Zucker unter.
195 glucker
75 g Glukosepulver Erwärmen Sie das Wasser mit dem übrigen Zucker auf 30 °C. Rühren Sie
25 g Dextrose Glukosepulver, Dextrose und Invertzucker in das Wasser und erhitzen Sie die
25 g Invertzucker Mischung auf 85 °C (nicht kochen lassen!).

Lassen Sie die Zuckerlösung etwas abkühlen und mischen Sie sie dann mit
dem Fruchtmark. Stellen Sie die Mischung kalt und gefrieren Sie das Eis an­
schließend in Ihrer Eismaschine.

PASSIONSFRUCHTSORBET Gewicht
Anteil von der
Gesamtmenge Trockensubstanz Süßkraft
--- ------
Passionsfruchtpüree 500 g 41,66% 75 g 93,75
7ucker für das Püree (10%) 50 g 4,166% 50 g 50
Wasser 380 g 31,67%
Zucker 145 g 12,08% - - ----
145 g 145
Glukosepulver ----
75 g 6,25% 71,25 g 37,50
Dextrose 25 g 2,08% 23 g 18.75
lrvertzucker 25 g 2,08% 19,50 g 31.25
Gesamtmenge 1200 g 100% 383,75 g 376,25
Anteil an der Gesamtmenge 31,98%
Süßkraft pro 100 g 31,35
Idealwerte 31-33% 25-33
34 JEFF OBERWEIS· EIS· PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

APRIKOSENSORBET
Erwärmen Sie 175 ml Wasser mit 130 g Zucker auf 30 °C. Rühren Sie das Glukose­
pulver ein und erhitzen Sie die Lösung auf 85 °C (nicht kochen!). Lassen Sie das
Zuckerwasser etwas abkühlen und bereiten Sie das Fruchtmark vor. Aprikosen
oxidieren schnell und werden braun, verarbeiten Sie das Obst also zügig.
ca. 900 g reife Aprikosen
205 g Zucker Waschen und entsteinen Sie die Aprikosen. Zerkleinern Sie das Fruchtfleisch und
70 g Glukosepulver pürieren Sie es mit dem Stabmixer oder Mixer. Wiegen Sie 750 g des Fruchtpürees
ab und rühren Sie zunächst 75 g Zucker und anschließend die Zuckerlösung unter.
Lassen Sie den Sorbetmix im Kühlschrank abkühlen und gefrieren Sie das Eis dann
in Ihrer Eismaschine.

APRIKOSENSORBET Gewicht
Anteil am
Gesamtgewicht Trockensubstanz Süßkraft

Aprikosenpüree 750 g 62,50 % 105 g 131,25


Zucker für das Aprikosenpüree (10 %) 75 g 6,25 % 75 g 75
Wasser 175 g 14,58 %
Zucker 130 g 10,83 % 130 g -
130 -
Glukosepulver 70 g 5,83 %
-----
66,50 g 35
Gesamtmenge 1200 g 100 % 376,5 g 371,25
Anteil an der Gesamtmenge 31,38 %
Süßkraft pro 100 g 30,94
Idealwerte 31-33 % 25-33
37

ANANASSORBET
Eine reife Ananas erkennen Sie daran, dass sich die Blätter einfach lösen lassen, wenn man daran
zieht. Sie duftet süß.

Erwärmen Sie 193 ml Wasser mit 72 g Zucker auf 30 °C. Fügen Sie das Glukose­
UND SO pulver hinzu und erhitzen Sie die Mischung auf 85 °C (nicht kochen!). Lassen
GEHTS!
Sie das Z uckerwasser etwas abkühlen und bereiten Sie in der Zwischenzeit das
Fruchtpüree vor.
1 reife Ananas (ca.1.6 kg)
212gZucker Schneiden Sie den Boden und die Krone der Ananas ab und entfernen Sie die
75g Glukosepulver Schale. Die holzigen »Augen« der Ananas entfernt man am besten mit einem
Kugelausstecher. Vierteln Sie nun die Ananas und schneiden Sie den weißen,
holzigen Strunk heraus. Würfeln Sie das Fruchtfleisch und pürieren Sie die
Würfel mit dem Stabmixer. Streichen Sie die Masse durch ein Sieb. Wiegen Sie
720 g Püree ab und rühren Sie 72 g Zucker unter.

Erwärmen Sie 193 ml Wasser mit 140 g Zucker auf 30 °C. Rühren Sie das Glukose­
pulver ein und erhitzen Sie die Lösung auf 85 °C (nicht kochen!). Lassen Sie das
Zuckerwasser etwas abkühlen. Rühren Sie den Zuckersirup in das Fruchtpüree
und lassen Sie dies komplett abkühlen. Lassen Sie erst dann die kalte Mischung
in der Eismaschine gefrieren.

ANANASSORBET Gewicht
Anteil am
Gesamtgewicht Trockensubstanz Süßkraft

Ananaspüree 720g 60% 100,8g 126


Zucker für das Ananaspüree ( 10%) 72g 6% 72g 72
Wasser 193g - --
-
16,08%
Zucker 140g 11,67% 140g 140
Glukosepulver -----
75g 6,25% 71,25g 37,5
Gesamtmenge 1200g 100% 384,05g 375,5
Anteilan der Gesamtmenge 32%
Süßkraft pro 100g 31,29
Idealwerte 31-33% 25-33
38 JEFF OBERWEIS· EIS· PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

CHAMPAGNERSORBET
Champagner bringt ein einzigartiges Aroma in das Eis. Versuchen Sie nicht, ihn durch Sekt zu er­
setzen, denn dann fehlt dem Eis die typische, leicht hefige Note. - Bei diesem Rezept müssen wir
berücksichtigen, dass Alkohol den Gefrierpunkt im Sorbet senkt. Es sollte schnell gegessen werden
und eignet sich nicht dazu, lange aufbewahrt zu werden. Deshalb ist hier ein niedriger Anteil an
Trockensubstanz auf jeden Fall ausreichend. - Der Anteil der Trockensubstanz von Champagner
liegt bei ca. 2 %. Wenn wir diesen durch Zucker oder Glukosepulver erhöhen, wird zwar die Süßkraft
stärker, aber das Eis hätte noch weniger »Stand« und würde umgehend wegschmelzen! Der Rest­
zuckeranteil im Champagner liegt bei ca. 12 %, wir rechnen also mit einer Süßkraft von O, 012.

Für die angegebenen 4 g reiben Sie ca. ein Viertel der Schale einer Zitrone
und ein Viertel der Schale einer Orange und mischen Sie den Abrieb mit
dem Zucker. Erwärmen Sie das Wasser mit der Zuckermischung auf 30 °C.
Geben Sie das Glukosepulver hinzu und erhitzen Sie das Wasser auf 85 °C
600g Champagner (nicht kochen!).
235 g Zucker
60 g Glukosepulver Lassen Sie die Masse abkühlen und fügen Sie den kalten Champagner
5g Abrieb von der Zitrone hinzu. Lassen Sie Mischung der Eismaschine gefrieren.
5g Abrieb von der Orange

CHAMPAGNERSORBET Gewicht
Anteil am
Gesamtgewicht Trockensubstanz Süßkraft

Champagner 600g 50% 12g 7,2


Wasser 295g 24,58%
Zucker 235g 19,58% 235g 235
Glukosepulver 60g 5% 57 g 28,5
Zitronenschale , gerieben 5g 0,42% 5g
Orangenschale ,gerieben 5g 0,42% 5g
Gesamtmenge 1200g 100% 314g 270,7
Anteil an der Gesamtmenge 26,17 %
Süßkraft pro 100g 22,60
Idealwerte 31-33% 25-33
38 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

CHAMPAGNERSORBET
Champagner bringt ein einzigartiges Aroma in das Eis. Versuchen Sie nicht, ihn durch Sekt zu er­
setzen, denn dann fehlt dem Eis die typische, leicht hefige Note. -- Bei diesem Rezept müssen wir
berücksichtigen, dass Alkohol den Gefrierpunkt im Sorbet senkt. Es sollte schnell gegessen werden
und eignet sich nicht dazu, lange aufbewahrt zu werden. Deshalb ist hier ein niedriger Anteil an
Trockensubstanz auf jeden Fall ausreichend. -- Der Anteil der Trockensubstanz von Champagner
liegt bei ca. 2 %. Wenn wir diesen durch Zucker oder Glukosepulver erhöhen, wird zwar die Süßkraft
stärker, aber das Eis hätte noch weniger »Stand« und würde umgehend wegschmelzen! Der Rest­
zuckeranteil im Champagner liegt bei ca.12 %, wir rechnen also mit einer Süßkraft von 0,012.

Für die angegebenen 4 g reiben Sie ca. ein Viertel der Schale einer Zitrone
und ein Viertel der Schale einer Orange und mischen Sie den Abrieb mit
dem Zucker. Erwärmen Sie das Wasser mit der Zuckermischung auf 30 °C.
Geben Sie das Glukosepulver hinzu und erhitzen Sie das Wasser auf 85 °C
600g Champagner (nicht kochen!).
235g Zucker
60g Glukosepulver Lassen Sie die Masse abkühlen und fügen Sie den kalten Champagner
5 g Abrieb von der Zitrone hinzu. Lassen Sie Mischung der Eismaschine gefrieren.
5 g Abrieb von der Orange

CHAMPA6NERSORBET Gewicht
Anteil am
Gesamtgewicht Trockensubstanz Süßkraft

Champagner 600g 50% 12g 7,2


Wasser 295g 24,58 %
Zucker 235g 19,58 % 235g 235
Glukosepulver 60g 5% 57 g 28,5
Zitronenschale,gerieben 5g 0,42% 5g
Orangenschale , gerieben 5g 0,42% 5g
Gesamtmenge 1200g 100% 314 g 270,7
Anteil an der Gesamtmenge 26,17 %
Süßkraft pro 100g 22,60
Idealwerte 31-33% 25-33
41

SORBET VON SCHWARZER


JOHANNISBEERE Mil ORANGE
Pürieren Sie die Johannisbeeren und streichen Sie sie durch ein Sieb.
Wiegen Sie 480 g des Pürees ab und mischen Sie dies mit 48 g Zucker.
Rühren Sie den frisch gepressten Orangensaft unter.

500 g Johannisbeeren Erwärmen Sie 275 g Wasser mit den übrigen 165 g Zucker auf 30 °C.
213 g Zucker Fügen Sie Glukosepulver, Dextrose und Invertzucker hinzu und erhitzen
132 g Orangensaft. frisch gepresst Sie die Mischung auf 85 °C. Lassen Sie sie nicht kochen.
50 g Glukosepulver
25 g Dextrose Sobald die Zuckermischung etwas abgekühlt ist, rühren Sie sie unter
25 g Invertzucker das Fruchtmark. Lassen Sie das Fruchtpüree vollständig abkühlen und
gefrieren Sie es dann in Ihrer Eismaschine.

SORBET VON SCHWARZER JOHANNISBEERE Gewicht


Anteil am
Gesamtgewicht Trockensubstanz Süßkraft
MIT ORANGE
----
Johannisbeerpüree (Cassis) 480g 40% 72g 90
Zucker für das Fruchtpüree (10 %) 48g --
4% 48 g 48
Orangensaft pur 132g 11% 13,2g 16,5
Wasser 275g 22,92%
Zucker 165g 13,75% 165g
----------
165
Glukosepulver 50g 4,17% 47,5g 25
Dextrose 25g 2,08% 23g 18,75
Invertzucker 25g 2,08% 19,5g 31,25
Gesamtmenge 1200 g 100 % 388,2g 394,5
Anteil an der Gesamtmenge 32,35%
Süßkraft pro 100 g 32,88
Idealwerte 31-33% 25-33
42 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

HIMBEERSORBET
Dieses Eis schmeckt fast wie Himbeermarmelade und die Körner geben ihm etwas Biss!

Wiegen Sie von den Himbeeren 320 g ab und stellen Sie diese zur Seite. Pürieren
Sie die übrigen Himbeeren und streichen Sie sie durch ein Sieb. Wiegen Sie 580 g
des Pürees ab und rühren Sie 58 g Zucker unter.

1kg Himbeeren Kochen Sie nun die 320 g unpürierte Himbeeren mit den übrigen 110 g Zucker ein­
168gZucker mal kurz auf und lassen Sie die Fruchtmasse dann abkühlen.
55g Glukosepulver
Erwärmen Sie 52 g Wasser auf 30 °C. Fügen Sie das Glukosepulver hinzu und er­
hitzen Sie den Zuckersirup auf 85 °C (nicht kochen!). Lassen Sie ihn etwas abkühlen
und mischen Sie ihn dann mit dem Fruchtpüree und der Fruchtmasse. Lassen
Sie die Mischung kalt werden und gefrieren Sie das Eis dann in Ihrer Eismaschine.

HIMBEERSORBET Gewicht
Anteil am
Gesamtgewicht Trockensubstanz Süßkraft

Himbeerpüree mit Kernen 320g 26,67% 44,8g 56


Himbeerpüree ohne Kerne 580g 48,33% 81,2g 101,5
--
Zucker für Himbeeren (10% von Himbeeren ohne Kerne) 58g 4,83% 58g 58
Wasser 52g 4,33%
Zucker 135g 11,25% 135g 135
Glukosepulver 55g 4,58% 52,25g 27,5
Gesamtmenge 1200g 100% 371,25g 388,15
Anteilan der Gesamtmenge 100% 30,94%
Süßkraft pro 100g 32,35
Idealwerte 31-33% 25-33
45

SORBET VON ROTEN FRUCHTEN


II

Pürieren Sie Erdbeeren, Himbeeren und Waldbeeren getrennt mit dem


Stabmixer. Streichen Sie die Pürees einzeln durch ein Sieb. Wiegen Sie
von jedem 250 g ab und süßen Sie es jeweils mit 25 g Zucker.

250 g Erdbeeren Mischen Sie alle Pürees mit jeweils 60 g frisch gepresstem Orangensaft.
250 g Himbeeren
100 g Walderdbeeren Erwärmen Sie 120 g Wasser mit den übrigen 165 g Zucker auf 30 °C.
180 g Orangengensaft. frisch gepresst Geben Sie das Glukosepulver hinzu und erhitzen Sie die Zuckerlösung
240 g Zucker auf 85 °C (nicht kochen!). Lassen Sie den Sirup etwas abkühlen, mischen
75 g Glukosepulver Sie die drei Fruchtpürees und rühren Sie den Sirup unter. Lassen Sie
die Mischung vollständig abkühlen und gefrieren Sie sie dann in Ihrer
Eismaschine.

SORBET VON ROTEN FRÜCHTEN Gewicht


Anteil am
Gesamtgewicht Trockensubstanz Süßkraft

Erdbeerpüree ohne Körner 250 g 20,83% 27,Sg 34,38


Zucker für die Erdbeeren (10 %) 25 g 2,08% 25 g 25
Himbeerpüree 250 g 20,83% 35- g ---
43.75
Zucker für die Himbeeren (10 %) 25 g 2,08% 25 g 25
Walderdbeeren 100 g 8,33% 11 g 13.75
Zucker für Walderdbeeren 00 %) 10 g 0,83% 10 g ----
10
Orangensaft. frisch gepresst 180 g 15% 18 g 22,5
Wasser 120 g -- -- ---
Zucker 165 g 13.75% 165 g 165
Glukosepulver 75 g 6,25% 71.25 g 37. 5
Gesamtmenge 1200 g 100% 387.75 g 376,88
Anteil an der Gesamtmenge 32,31 %
Süßkraft pro 100 g 31.41
Idealwerte 31-33% 25-33
46 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

ZITRONENSORBET
Die Zitrone ist bekanntlich nicht besonders süß. Sie hat keinen hohen Fruchtanteil und damit einen
geringen Anteil an Trockensubstanz, in dem die Süße steckt. Ich füge dem Eis daher in diesem
Rezept Milchpulver mit 1 % Fett hinzu. Dadurch erhalten wir mehr Trockensubstanz mit geringer
zusätzlicher Süße, damit das Eis seine natürliche Säure behält. Zudem rundet das Milchpulver
den Geschmack ab. Meine Lieblingszitronen sind italienische Amalfizitronen, aus denen der beliebte
Limoncello hergestellt wird.

Mischen Sie die abgeriebenen Schalen der Zitrusfrüchte und


rühren Sie sie in den Zucker, damit sie ihr Aroma abgeben.
Geben Sie die frisch gepressten Säfte einzeln durch ein Sieb und
wiegen Sie 240 g Zitronensaft und 120 g Limettensaft genau ab.
240gZitronensaft (ca. 6-7Zitronen)
120g limettensaft (ca. 3-4 limetten)
Erwärmen Sie 465 g Wasser leicht und lösen Sie das Milchpulver
2 g Abrieb von derZitrone (ca. !Zitrone)
darin auf. Hat die Mischung eine Temperatur von 35 °C erreicht ,
1 g Abrieb von der limette (ca. l limette)
geben Sie Glukosepulver, Dextrose und Invertzucker hinzu und
24 g Milchpulver ( 1 % Fett)
erhitzen Sie die Mischung weiter auf 85 °C (nicht kochen!).
216gZucker
85 g Glukosepulver
Lassen Sie sie etwas abkühlen und rühren Sie dann den Saft der
24 g Dextrose
Zitrusfrüchte unter. Lassen Sie die Masse vollständig abkühlen und
24g Invertzucker
gefrieren Sie das Eis dann in Ihrer Eismaschine.

ZITRONENSORBET Gewicht
Anteil am
Gesamtgewicht Trockensubstanz Süßkraft

Zitronensaft 240g 20% 21,60g 27.00


limettensaft 120g 10% 10.80g 13,50
Schale von derZitrone 2g 0,17 % 2g
Schale von der limette 1g 0,08% 1g
Wasser 465g 38.72%
Milchpulver 24g 2% 23.28g 1.83
Zucker 215g 17,99% 215g 216
Glukosepulver 85g 7,08% 80.75g 42,50
Dextrose 24g 2% 22.08g 18,00
Invertzucker 24g 2% 18.72g 30,00
Gesamtmenge 1200g 100% 395,23g 349,86
Anteil an der Gesamtmenge 32,94%
Süßkraft pro 100g 29,13
Idealwerte 31-33% 25-33
....__....
45

SORBET VON ROTEN fRUCHTEN


••

Pürieren Sie Erdbeeren, Himbeeren und Waldbeeren getrennt mit dem


Stabmixer. Streichen Sie die Pürees einzeln durch ein Sieb. W iegen Sie
von jedem 250 g ab und süßen Sie es jeweils mit 25 g Zucker.

250 g Erdbeeren Mischen Sie alle Pürees mit jeweils 60 g frisch gepresstem Orangensaft.
250 g Himbeeren
100 g Walderdbeeren Erwärmen Sie 120 g Wasser mit den übrigen 165 g Zucker auf 30 °C.
180 g Orangengensaft, frisch gepresst Geben Sie das Glukosepulver hinzu und erhitzen Sie die Zuckerlösung
240 g Zucker auf 85 °C (nicht kochen!). Lassen Sie den Sirup etwas abkühlen, mischen
75 g Glukosepulver Sie die drei Fruchtpürees und rühren Sie den Sirup unter. Lassen Sie
die Mischung vollständig abkühlen und gefrieren Sie sie dann in Ihrer
Eismaschine.

SORBET VON ROTEN FRÜCHTEN Gewicht


Anteil am
Gesamtgewicht Trockensubstanz Süßkraft
- -- ---
Erdbeerpüree ohne Körner 250 g 20,83% 27,5 g 34,38
Zucker für die Erdbeeren (10%) 25 g 2,08% 25 g 25
Himbeerpüree 250 g 20,83% 35 g ----
43.75
Zucker für die Himbeeren (10%) 25 g 2,08%
-----
25 g
------ - -----
25
Walderdbeeren 100 g 8,33% 11 g 13,75
Zucker für Walderdbeeren (10%) 10 g 0,83% 10 g 10
Orangensaft. frisch gepresst 180 g 15% 18 g 22,5
Wasser 120 g
Zucker 165 g 13.75% 165 g 165
Glukosepulver 75 g 6,25% 71.25
- -
g --- 37. 5
Gesamtmenge 1200 g 100% 387,75 g 376,88
Anteil an der Gesamtmenge 32,31%
Süßkraft pro 100 g 31.41
Idealwerte 31-33% 25-33
46 JEFF OBERWEIS · EIS· PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

ZITRONEN SORBET
Die Zitrone ist bekanntlich nicht besonders süß. Sie hat keinen hohen Fruchtanteil und damit einen
geringen Anteil an Trockensubstanz, in dem die Süße steckt. Ich füge dem Eis daher in diesem
Rezept Milchpulver mit 1 % Fett hinzu. Dadurch erhalten wir mehr Trockensubstanz mit geringer
zusätzlicher Süße, damit das Eis seine natürliche Säure behält. Zudem rundet das Milchpulver
den Geschmack ab. Meine Lieblingszitronen sind italienische Amalfizitronen, aus denen der beliebte
Limoncello hergestellt wird.

Mischen Sie die abgeriebenen Schalen der Zitrusfrüchte und


rühren Sie sie in den Zucker, damit sie ihr Aroma abgeben.
Geben Sie die frisch gepressten Säfte einzeln durch ein Sieb und
wiegen Sie 240 g Zitronensaft und 120 g Limettensaft genau ab.
240 g Zitronensaft (ca. 6-7 Zitronen)
120 g limettensaft (ca. 3-4 limetten)
Erwärmen Sie 465 g Wasser leicht und lösen Sie das Milchpulver
2 g Abrieb von der Zitrone (ca. l Zitrone)
darin auf. Hat die Mischung eine Temperatur von 35 °C erreicht,
1 g Abrieb von der limette (ca. l limette)
geben Sie Glukosepulver, Dextrose und Invertzucker hinzu und
24 g Milchpulver ( 1 % Fett)
erhitzen Sie die Mischung weiter auf 85 °C (nicht kochen!).
216 g Zucker
85 g Glukosepulver
Lassen Sie sie etwas abkühlen und rühren Sie dann den Saft der
24 g Dextrose
Zitrusfrüchte unter. Lassen Sie die Masse vollständig abkühlen und
24 g Invertzucker
gefrieren Sie das Eis dann in Ihrer Eismaschine.

ZITRONENSORBET Gewicht
Anteil am
Gesamtgewicht Trockensubstanz Süßkraft

Zitronensaft 240g 20% 21.60g 27.00


limettensaft 120g 10% 10,80g 13,50
Schale von der Zitrone 2g 0.17% 2g
Schale von der limette 1g 0,08% 1g
Wasser 465g 38.72%
Milchpulver 24g 2% 23.28g 1.83
Zucker 215g 17,99% 215g 216
Glukosepulver 85g 7,08% 80.75g 42,50
Dextrose 24g 2% 22,08g 18,00
Invertzucker 24g 2% 18.72g 30,00
Gesamtmenge 1200g 100% 395,23g 349,86
Anteil an der Gesamtmenge 32,94%
Süßkraft pro 100g 29,13
Idealwerte 31-33% 25-33
/
,,·

--
49

BIRNENSORBET
Pressen Sie den Saft der Zitrone, passieren Sie ihn durch ein Sieb und
wiegen Sie genau 25 g ab.

Schälen, entkernen, würfeln und pürieren Sie die Birnen. Streichen Sie
850 g Birnen die Fruchtmasse durch ein Sieb und wiegen Sie 650 g ab. Nischen Sie
165 g Zucker das Püree sofort mit dem Zitronensaft, damit die Birne nicht oxydiert und
25 g Zitronensaft (ca.! Zitrone) schön hell bleibt. Süßen Sie das Püree mit 65 g Zucker.
75 g Glukosepulver
25 g Dextrose Erhitzen Sie 235 g Wasser mit 100 g Zucker auf 30 °C. Geben Glukose­
25 g Invertzucker pulver, Dextrose und Invertzucker hinzu und erhitzen Sie die Mischung auf
85 °C (nicht kochen!). Lassen Sie den Sirup etwas abkühlen und mischen
Sie ihn dann mit dem Fruchtmark. Lassen Sie den Sorbetmix vollständig kalt
werden und gefrieren Sie das Eis dann in Ihrer Eismaschine.

BIRNENSORBET Gewicht
Anteil am
Gesamtgewicht Trockensubstanz Süßkraft
----
Birnenpüree 650 g 54.17% 110.5 g 138.13
---
Zucker für Birnenpüree (10%) 65 g 5.42-
% ---
g
65 ---- 65
Zitronensaft 25 g 2,08% 2,25 g 2,81
Wasser 235 g 19,5%8 ---
Zucker 100 g 8,34% 100 g 100
Glukosepulver 75 g 6,25% 71.25 g 37,50
- ----
Dextrose 25 g 2,08% 23 g 18,75
Invertzucker 25 g 2,08% 19,50 g 31,25
Gesamtmenge 1200 g 100% 391,50 g 393.44
Anteil an der Gesamtmenge 32,63%
Süßkraft pro 100 g 32,79
Idealwerte 31-33% 25-33
50 JEFF OBERWEIS· EIS· PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

GRANNY SMITH SORBET


Dieses Rezept enthält wenig zusätzliches Wasser, daher nutzen wir auch etwas Fruchtpüree, um die
Zucker darin aufzulösen.

Pressen Sie den Zitronensaft, streichen Sie diesen durch ein Sieb und wiegen
Sie genau 25 g ab. Schälen, würfeln und pürieren Sie die Ä pfel zu einer
Fruchtmasse. Streichen Sie diese durch ein Sieb und wiegen Sie 850 g des
Pürees ab. Rühren Sie sofort den Zitronensaft unter, damit die Äpfel nicht
1.100g Granny Smith oxydieren und hell bleiben. Dann süßen Sie das Püree mit 85 g Zucker.
25g Zitronensaft (ca.'.Zitrone)
175gZucker Erwärmen Sie 50 g Wasser mit 120 g des Apfelpürees und 90 g Zucker auf
75g Glukosepulver 30 °C. Geben Sie Glukosepulver, Dextrose und Invertzucker hinzu und
25g Invertzucker erhitzen Sie die Mischung auf 85 °C (nicht kochen!). Lassen Sie den Sirup
etwas abkühlen und mischen Sie ihn dann mit dem Fruchtmark. Lassen
Sie den Sorbetmix im Kühlschrank abkühlen und gefrieren Sie das Eis dann
in Ihrer Eismaschine.

GRANNY SMITH SORBET Gewicht


Anteil am
Gesamtgewicht Trockensubstanz Süßkraft

Apfelpüree 850g 70,84% 119g 148.75


Zucker für Apfelpüree ( 10 %) 85g 7,08% 85g 85
Zitronensaft 25g 2,08% 2,25g 2,81
Wasser 50g 4.17%
Zucker 90g 7.50% 90g 90
Glukosepulver 75g 6,25% 71.25g 37,50
Invertzucker 25g 2,08% 19,50g 31,25
Gesamtmenge 1200g 100% 387g 395,31
Anteil an der Gesamtmenge 32,25%
Süßkraft pro 100g 32,94
Idealwerte 31-33% 25-33
53

MANGOSORBET
Die für das Eis verwendeten Früchte sollten tatsächlich richtig reif sein. Gerade bei der Mango ist
der Unterschied im Aroma zwischen unreifen und reifen Früchten eklatant. Am liebsten mag ich
israelische Mangos, sie sind faserarm und super im Geschmack.

Schälen Sie die Mangos und entfernen Sie den Stein. Würfeln Sie das
Fruchtfleisch und pürieren Sie es. Geben Sie das Püree durch ein Sieb,
wiegen Sie 720 g ab und süßen Sie das Püree mit 72 g Zucker.

2 reife Mangos (jeweils ca. 550 g) Erwärmen Sie 203 g Wasser mit 130 g Zucker auf 30 °C. Geben Sie das
202 g Zucker Glukosepulver hinzu und erhitzen Sie die Zuckerlösung auf 85 °C (nicht
75 g Glukosepulver kochen!). Lassen Sie den Sirup etwas abkühlen und mischen Sie ihn mit
dem Fruchtpüree. Lassen Sie die Fruchtmasse vollständig kalt werden und
gefrieren Sie das Eis dann in Ihrer Eismaschine.

MANGOSORBET Gewicht
Anteil am
Gesamtgewicht Trockensubstanz Süßkraft
-
Mangopüree 720 g 60% 108 g 135
Zucker für Mangopüree (10%) 72 g 6% 72 g 72
Wasser 203 g 16,92%
Zucker 130 g 10,83% 130 g 130
Glukosepulver 75 g 6,25% 71.25 g 37.50
Gesamtmenge 1200 g 100% 381.25 g 374,50
Anteil an der Gesamtmenge 31.77%
Süßkraft pro 100 g 31.21
Idealwerte 31-33% 25-33
54 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

MANGO-MANDARINEN-SORBET
Mil VANlllE
Schälen Sie die Mango, entfernen Sie den Stein, würfeln Sie das Frucht­
fleisch und pürieren Sie es. Streichen Sie das Püree durch ein Sieb, wiegen
Sie 400 g ab und süßen Sie das Püree mit 40 g Zucker.

1 große reife Mango (ca. 550 g) Pressen Sie den Orangensaft, passieren Sie ihn durch ein Sieb und wiegen
300 g Mandarinen Sie genau 75 g ab.
225 g Zucker
1 große Saftorange Schälen Sie auch die Mandarinen und entfernen sie soweit wie möglich
75 g Glukosepulver die weiße Haut. Pürieren Sie die Mandarinenstücke, streichen Sie die
1
Schote Bourbonvanille Fruchtmasse durch ein Sieb und wiegen Sie 150 g ab. Süßen Sie das Püree
mit 15 g Zucker.

Schneiden Sie die halbe Vanilleschote mit dem Messer längs auf, kratzen
Sie mit einem spitzen Teelöffel das Mark aus der Schote (ca. 2 g), vermengen
Sie beide Pürees und rühren Sie das Vanillemark unter die Fruchtmasse.

Erwärmen Sie 273 g Wasser mit den übrigen 170 g Zucker auf 30 °C. Geben
Sie das Glukosepulver hinzu und erhitzen Sie die Zuckerlösung auf 85 °C
(nicht kochen!). Lassen Sie den Sirup etwas abkühlen und rühren Sie ihn
unter das Fruchtpüree. Lassen Sie die Mischung vollständig abkühlen und
gefrieren Sie sie dann in Ihrer Eismaschine.

MANGO-MANDERINEN-SORBET Mil VANlllE Gewicht


Anteil am
Gesamtgewicht Trockensubstanz Süßkraft

Mangopüree 400g 33,33% 60g 75


Zucker für das Mangopüree ( 10%) 40g 3,33% 40g 40
Mandarinenpüree 150g 12,50% 18g 22,50
Zucker für das Mandarinenpüree 00%) 15g 1,25% 15g 15
Orangensaft 75g 6,25% 7,50g 9,38
°
Zucker 170g 14,17% 170g 170
Wasser 273g 22,75%
Glukosepulver 75g 6,25% 71,25g 37,50
Mark der Bourbon Vanille 2g 0,17%
Gesamtmenge 1200g 100% 381,75g 369,38
Anteil an der Gesamtmenge 31,81%
Süßkraft pro 100g 30,78
Idealwerte 31-33% 25-33
57

MHONENSORBET
VON CAVAlllON-MHONEN
Das Fruchtfleisch der reifen Cavaillon Melone (glatte oder raue Charantais Melone aus Cavaillon)
ist süß, saftig und zart. Achten Sie bei der Wahl der Melone auf einige wichtige Hinweise. So sind
z.B. nur Früchte richtig süß, die zehn grüne Streifen haben. Melonen mit neun oder elf Abschnitten
werden etwas weniger Geschmack haben, da das Fruchtfleisch nicht so süß ist. Richtig reifist die
Melone, wenn die Streifen eine leicht grün-bläuliche Farbe angenommen haben. In Cavaillon sagt
man zu der Melonenspitze »Pecou«. Wenn die Pecou trocken ist und abbröckelt, heißt das, das<; die
Melone reifist. Die Melone sollte zudem schwer sein und leichte Risse aufweisen. Wenn Sie na h an
der Pecou an der Frucht riechen, muss der Duft stark und süß sein. Dieser Geruch ist ein wichtiger
Indikalor dafür, ob die Melone reifist oder nicht. - Da das Melonenfruchtfleisch genügend Wasser
enthält, geben wir hier kein zusätzliches Wasser hinzu und lösen den Zucker in erwärmtem Frucht
püree auf.

Schneiden Sie die Melone in Achtel, entfernen Sie mit einem Löffel die Kerne,
fuND SD) schneiden Sie das Fruchtfleisch von der Schale und würfeln Sie es. Pürieren Sie die
�EH�
Fruchtwürfel, streichen Sie das Püree durch ein Sieb und wiegen Sie 890 g ab.

1.5 kg reife Melone Erwärmen Sie die Hälfte (445 g) des Fruchtpürees mit 235 g Zucker auf 30 °C. Geben
235 g Zucker Sie das Glukosepulver hinzu und erhitzen Sie die Mischung auf 85 °C (nicht kochen!).
75 g Glukosepulver Lassen Sie die Masse etwas abkühlen und mischen Sie die zweite Hälfte des Frucht­
pürees unter. Lassen Sie die Fruchtmasse vollständig kalt werden und gefrieren Sie das
Eis dann in Ihrer Eismaschine.

MHONENSORBET VON CAVAlllON-MHONEN Gewicht


Anteil am
Gesamtgewicht Trockensubstanz Süßkraft

Melonenpüree 890 g 74,17% 71.2 g 89


Zucker 235 g 19,58% 235 g 235
Glukosepulver 75 g 6,25% 71.25 g 37,5
Gesamtmenge 1200 g 100% 377.45 g 361.5
Anteil an der Gesamtmenge 31.45%
Süßkraft pro 100 g 30.13
Idealwerte 31-33% 25-33
58 JEFF OBERWEIS· EIS· PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

ORANGENSORBET
Reiben Sie die Schale von einer halben unbehandelten Orange (15 g Oran­
genschale). Pressen Sie den Saft und wiegen Sie 890 g davon ab.

Erwärmen Sie die Hälfte es Saftes auf 25 °C und rühren Sie das Milchpulver
10 Orangen (für 870 g Saft) ein. Erwärmen Sie die Flüssigkeit weiter und geben Sie bei 35 °C Zucker,
140 g lucker Glukosepulver, Dextrose und Invertzucker hinzu. Erhitzen Sie die Frucht­
75 g Glukosepulver Zucker-Lösung auf 85 °C (nicht kochen!).
25 g Dextrose
50 g Invertzucker Lassen Sie den Sirup etwas abkühlen und mischen Sie ihn mit dem
25 g Milchpulver (1 % F. i. Tr.) übrigen Saft. Stellen Sie die Fruchtmasse zum vollständigen Abkühlen in
den Kühlschrank. Gefrieren Sie das Eis dann in Ihrer Eismaschine.

ORANGENSORBET Gewicht
Anteil am
Gesamtgewicht Trockensubstanz Süßkraft

Orangensaft 870 g 72,50% 87 g 108,75


geriebene Orangenschale 15 g 1,25 % 12 g
Zucker 140 g 11,67% 140 g 140
Glukosepulver 75 g 6,25% 71,25 g 37,5
Dextrose 25 g 2,08% 23 g 18,75
Invertzucker 50 g 4.17% 39 g 62,5
Milchpulver (1 % F. i. Tr.) 25 g 2,08 % 24,25 g 1,94
Gesamtmenge 1200 g 100% 372,25 g 367,5
Anteil an der Gesamtmenge 31,02%
Süßkraft pro 100 g 30,63
Idealwerte 31-33% 25-33
��·
·�·,,


61

GRAPEFRUITSORBET
Pressen Sie den Pampelmusensaft, passieren Sie ihn durch ein Sieb und
wiegen Sie 600 g ab.

Erwärmen Sie 228 g Wasser auf 25 °C und rühren Sie das Milchpulver
5 rosa Pampelmusen (mind. 1.3 kg) ein. Geben Sie dann den Zucker, den Pampelmusensaft und den
250 g Zucker Wermut hinzu, erwärmen Sie die Flüssigkeit weiter und rühren Sie bei
75 g Glukosepulver 35 °C das Glukosepulver in die Flüssigkeit. Erhitzen Sie die Frucht­
25 g Magermilchpulver (1 % Fett) zucker-Lösung auf 85 °C (nicht kochen!).
22 g Noilly Prat (Wermut)
Lassen Sie den Fruchtsirup im Kühlschrank vollständig kalt werden und
gefrieren Sie das Eis dann in Ihrer Eismaschine.

GRAPEFRUITSORBET Gewicht
Anteil am
Gesamtgewicht Trockensubstanz Süßkraft

-- ---
Grapefruitsaft 600 g 50 % 60 g 75
Wasser
- ---
228 g 19 %
Zucker - 250 g 20,83 % 250 g 250
Milchpulver (1 % F. i. Tr.) 25 g 2,08 % 24,25 g 1.94
Glukosepulver 75 g 6,25 % 71.25 g 37,5
Noilly Prat - ---
22 g 1.83 %
Gesamtmenge 1200 g 100 % 381.25 g 362,5
Anteil an der Gesamtmenge 31.77 %
Süßkraft pro 100 g 30,21
Idealwerte 31-33 % 25-33
'
61

GRAPEFRUITSORBET
Pressen Sie den Pampelmusensaft, passieren Sie ihn durch ein Sieb und
wiegen Sie 600 g ab.

Erwärmen Sie 228 g Wasser auf 25 °C und rühren Sie das Milchpulver
5 rosa Pampelmusen (mind.1.3 kg) ein. Geben Sie dann den Zucker, den Pampelmusensaft und den
250 g Zucker Wermut hinzu, erwärmen Sie die Flüssigkeit weiter und rühren Sie bei
75 g Glukosepulver 35 °C das Glukosepulver in die Flüssigkeit. Erhitzen Sie die Frucht­
25 g Magermilchpulver (1 % Fett) zucker-Lösung auf 85 °C (nicht kochen!).
22 g Noilly Prat (Wermut)
Lassen Sie den Fruchtsirup im Kühlschrank vollständig kalt werden und
gefrieren Sie das Eis dann in Ihrer Eismaschine.

GRAPEFRUITSORBET Gewicht
Anteil am
Gesamtgewicht Trockensubstanz Süßkraft

Grapefruitsaft 600 g 50 % 60 g 75
Wasser
----
228 g 19%
Zucker 250 g 20,83% 250 g 250
Milchpulver (1 % F. i. Tr) 25 g 2,08 % 24,25 g 1,94
Glukosepulver 75 g 6,25% 71,25 g 37,5
Noilly Prat 22 g 1,83 %
Gesamtmenge 1200 g 100% 381,25 g 362,5
Anteil an der Gesamtmenge 31,77 %
Süßkraft pro 100 g 30,21
Idealwerte 31-33% 25-33
62 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

Pf IRSICHSORBET
Sollten Sie reife Pfirsiche während der Saison kaufen und für den späteren Gebrauch einfrieren,
empfiehlt es sich, die Früchte wie unten angegeben zu verarbeiten und bereits vor dem Einfrieren
10 % Zucker zum Fruchtmark hinzuzufügen.

Erwärmen Sie 200 g Wasser mit 135 g Zucker auf 30 °C. Rühren Sie das Glukose­
pulver ein und erhitzen Sie die Lösung auf 85 °C (nicht kochen!). Lassen Sie das
Zuckerwasser abkühlen und bereiten Sie das Fruchtmark vor. Pfirsiche oxidieren
schnell und werden braun, verarbeiten Sie das Obst also zügig.
850 g reife Pfirsiche
207 g Zucker Waschen und entsteinen Sie die Pfirsiche. Schneiden Sie das Fruchtfleisch
72 g Glukosepulver klein und pürieren Sie es mit dem Pürierstab oder im Mixer. Wiegen Sie 720 g des
Fruchtpürees ab und rühren Sie zunächst 72 g Zucker und anschließend die
Zuckerlösung unter. Lassen Sie die Fruchtmasse vollständig abkühlen und gefrie­
ren Sie das Eis dann in Ihrer Eismaschine.

PFIRSICHSORBET Gewicht
Anteil am
Gesamtgewicht Trockensubstanz Süßkraft

Pfirs1chpüree 720 g 60% 100,8 g 126


Zucker für das Fruchtpüree 00%) -----
72 g 6% 72 g 72
Wasser 201 g 16.75%
Zucker 135 g 11,25% 135 g 135
Glukosepulver 73 g 6% 68,4 g 36
Gesamtmenge 1200 g 100% 376,2 g 369
Anteil an der Gesamtmenge 31,38%
Süßkraft pro 100 g 30,78
Idealwerte 31-33% 25-33
65

M l lCH SCH O KU lAD ENSO RB ET


Dieses Rezept enthält neben der Schokolade keine weiteren Milchprodukte. Daher ist es auch ein
Sorbet. Die Kakaobutter und das Milchpulver aus der Schokolade bringen das Fett in dieses Sorbet.
Der Anteil ist jedoch nicht höher als der gewünschte Wert von 12 % (siehe Sahneeis auf Seite 67).
Auch mit dem Anteil an Gesamttrockensubstanz liegen wir genau wie bei einem Sahneeis zwischen
37 und 42,5 %.

Hacken Sie die Schokolade fein. Erwärmen Sie 725 g Wasser auf 25 °C und
UND SO rühren Sie das Milchpulver mit Stabmixer oder Handrührgerät unter.
GEHTS!
Geben Sie anschließend Zucker, Invertzucker und Glukosepulver hinzu
290 g Milchschokolade* und erhitzen Sie die Mischung bis auf 85 °C (nicht kochen!). Lassen Sie
40 g Milchpulver (1 % Fett) den Sirup leicht abkühlen. Geben Sie in mehreren Schritten den Sirup auf
25 g Zucker die gehackte Schokolade und rühren Sie ihn jeweils gut unter. Lassen Sie
45 Invertzucker die Masse vollständig kalt werden und gefrieren Sie sie in Ihrer Eismaschine.
7 5 Glukosepulver

VALRHONA J IVR RR
41 % Fett. 34 % Zucker

M l lCH SCH OKO lAD ENSO RBET Gewicht


Anteil am
Gesamtgewicht Fett Trockensubstanz Süßkraft

Wasser 725 g
---- 60.42%
Milchpulver (1 % F. i. Tr.) 40 g 3,33% 0.40 g 38,8 g 3.1
Invertzucker 45 g ---3.75% 35,1 g 56,25
Glukosepulver
----
75 g 6,25% 71.25 g 37,5
Zucker 25 g 2,08% 25 g 25
Milchschokolade
(40 % Kakao. 34% Zucker. 41 % Fett) 290 g 24.17% 118,9 g 290 g 98,6
Gesamtmenge 1200 g 100% 119.13 g 460.15 g 220,45
Anteil an der Gesamtmenge 9,94% 38,35%
Süßkraft pro 100 g 18,37
Idealwerte max 12% 37-42,5% 16-23
67 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

EJ:S
Mit den folgenden Rezepten können Sie auch zu Hause leicht ein
perfektes Sahneeis herstellen. Wenn Sie einige grundlegende
Regeln berücksichtigen, wird Ihnen ein geschmeidiges, ausge­
wogenes, homogenes Sahneeis gelingen:
Der Gesamtfettgehalt bei Sahneeis ist Die Summe aus Fettgehalt aller Zutaten
optimal zwischen 8 % und 12 %. Zu viel und Trockensubstanz aller Milchprodukte
Fett im Sahneeis macht es zu fest. Bei sollte zwischen 16 % und 22 % liegen.
sehr fetthaltigen Zutaten wie Schokolade Die Summe der Trockensubstanz a I Ier
oder Pistazie nutze ich Invertzucker Zutaten liegt zwischen 37 % und 42,S %
als Weichmacher. (bei Schokoladeneis bis 4:3%).
Die Trockensubstanz sämtlicher Milch Die Summe der Sügkrnft aller Zutaten
produkte (Milch+ Sahne+ Milchpulver) liegt zwischen 16 % und 23 '½,.Zu viel
liegt bei maximal 10 %. Zucker verhindert das Gefrieren.

Für Vanille- und Schokoladeneis habe ich verschiedene ist letztendlich nur Ihr eigener Geschmack. Eine Grund-
Varianten von Rezepten ausprobiert und mehrere davon voraussetzung für das perfekte Eis ist allerdings, dass
in dieses Buch aufgenommen. Ich habe jeweils einen Favo- Sie immer frische Milch und Sahne verwenden. Und ach-
riten, aber ich möchte Ihnen die Möglichkeit geben, aus- ten Sie auf die gute Qualität Ihrer Zutaten wie Vanille,
zuprobieren, welchen Einfluss die Zugabe oder das Weg- Pistazien, Mandeln, Nüsse und nicht zuletzt: Schokola-
lassenbestimmter Zutaten auf das Eis haben. Sie werden de. Detaillierte Hinweise zu den Zutaten finden Sie in der
selbst Ihre Lieblingsvariante entdecken. Entscheidend Einleitung.
68 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

VANILLEEIS 1
Dieses Rezept ist unser Hausrezept. Es ergibt ein maximal sahnehaltiges, homogenes Eis. Das Eigelb
dient durch seinen Lezithingehalt als Emulgator. 7 % sind jedoch ausreichend. Die Sahne verleiht
dem Rezept den echten Sahnegeschmack. Das Milchpulver bringt Trockensubstanz ohne Fett- und
Zuckerzugabe. Um zu verhindern, dass das Eis mit insgesamt 12 % Fett zu fest wird, enthält das Eis
für die Süße Invertzucker als Weichmacher. Das G]ukosepulver mildert die Süßkraft ab.

Schneiden Sie die Vanilleschote längs auf, schaben Sie das Mark mit der Spitze
eines Teelöffels aus und geben Sie es zusammen mit der leeren Schote in die
Milch. Erwärmen Sie die Vanillemilch leicht auf 25 °C und rühren Sie dann das
Milchpulver ein. Erwärmen Sie die Milch weiter und fügen Sie bei 30 °C Zucker,
560 g Milch Glukosepulver und Invertzucker hinzu.
4 g Vanille (1 Schote)
255 g Sahne Rühren Sie bei 35 °C Eigelb und Sahne in die Milch. Erhitzen Sie die Milch unter
90 g Eigelb ständigem Rühren bis auf 85 °C. Ziehen Sie dann die Creme »zur Rose ab«, d. h., Sie
135 g Zucker lassen sie über die Rückseite eines Esslöffels laufen und pusten leicht auf die
25 g Invertzucker Creme. Wenn sie feine Wellen bildet, die stehen bleiben, hat die Creme die richtige
85 g Glukosepulver Konsistenz. Lassen Sie sie nicht kochen, das Eigelb darf nicht gerinnen.
50 g Milchpulver
Geben Sie die Vanillemilch durch ein Sieb, kratzen Sie noch übrige Vanille aus der
Schote in die Milch und rühren Sie die Masse noch einmal durch. Lassen Sie die
Masse vollständig abkühlen, am besten einige Stunden oder über Nacht im Kühl­
schrank. Die Aromen entwickeln sich dann am besten. Lassen Sie die Masse
schließlich in der Eismaschine gefrieren.
69

·········· ·································· ·············· ··· ···· ··· ······ ················ ··· ········· ·················· ··················· ··· ··· ··· ··· · ·· · · · ·········· ············ ·· ······ ···· ··· ······· ·· ······· ···

VANlllEEIS 1 Gewicht
Anteil am
Gesamtgewicht
Gesamt-
trockensubstanz
Trockensubstanz
fett der Milchprodukte Süßkraft

Frische Milch (3,6% F. i. Tr.) 560g 46,51% 67,20g 20,16g 47,04g 3,76
hische Sahne (36% F. i . Tr.) 255g 21,18% 107,10g 91,80g 15,30g
---
1,22
Eigelb 90g 7,48% 45,00g 31,50g
Zucker 135g 11,21% 135,00g 135,00
Invertzucker
- -
25g 2,08% 19,50g 31,25
Glukosepulver 85g 7,06% 80,75g 42,50
Vanille 4g 0,33%
Milchpulver (max. 1 % Fett) 50g 4,15% 48,50g 48,50g 3,88
Gesamtmenge 1204g 100,00% 503,05g 143,46g 110,84g 217,62
Anteil an der Gesamtmenge 41,78% 11,92% 9,21%
Süßkraft pro 100g 18,07
Idealwerte 37-42,5% max.12% max.10% 16-23
Summe Fett und Trockensubstanz
der Milchprodukte 21,12%
70 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

VANlllEEIS 2
Dieses Rezept ist einfacher strukturiert. Wir verzichten auf Milchpulver, Glukosepulver und Invert­
zucker. Die Süßkraft erhält das Eis nur durch Zucker. Entsprechend ist dieses Eis süßer als die erste
Variante. Durch den niedrigeren Anteil an Trockensubstanz in der Gesamtmenge schmeckt das Eis
etwas kälter und wässriger. Obwohl die Summe aus Fett und Trockensubstanz der Milchprodukte
über 16 % liegt, macht sich das Fehlen der Trockensubstanz aus dem Milchpulver bemerkbar: Das Eis
hat weniger Gerüst, schmeckt nicht so rund und weniger cremig als die erste Variante.

Schneiden Sie die Vanilleschote längs auf, schaben Sie das Mark mit der Spitze
eines Teelöffels aus und geben Sie es zusammen mit der leeren Schote in die
Milch. Erwärmen Sie die Vanillemilch leicht auf 25 °C und rühren Sie dann das
Milchpulver ein. Erwärmen Sie die Milch weiter und fügen Sie bei 30 °C Zucker,
615 g Milch Glukosepulver und Invertzucker hinzu.
4 g Vanille (1 Schote)
255 g Sahne Rühren Sie bei 35 °C Eigelb und Sahne in die Milch. Erhitzen Sie die Milch unter
90 g Eigelb ständigem Rühren bis auf 85 °C. Ziehen Sie dann die Creme »zur Rose ab«, d. h., Sie
240 g Zucker lassen sie über die Rückseite eines Esslöffels laufen und pusten leicht auf die
Creme. Wenn sie feine Wellen bildet, die stehen bleiben, hat die Creme die richtige
Konsistenz. Lassen Sie sie nicht kochen, das Eigelb darf nicht gerinnen.

Geben Sie die Vanillemilch durch ein Sieb, kratzen Sie noch übrige Vanille aus der
Schote in die Milch und rühren Sie die Masse noch einmal durch. Lassen Sie die
Masse vollständig abkühlen, am besten einige Stunden oder über Nacht im Kühl­
schrank. Die Aromen entwickeln sich dann am besten. Lassen Sie die Masse
schließlich in der Eismaschine gefrieren.

VANlllEEIS MIT SCHOKOCHIPS (STRACCIATEllA)


Lassen Sie die Kuvertüre schmelzen. Geben Sie das Vanilleeis nach dem Gefrieren in
eine kalte Schüssel. Spritzen Sie die warme Schokolade mit einem Spritzbeutel Schritt
für Schritt in das Eis und rühren Sie es zwischendurch immer wieder durch.

1.200 g Vanilleeis
100 g Kuvertüre (70 %)
71

VANlllEEIS 2 Gewicht
Anteil am
Gesamtgewicht
Gesamt-
trockensubstanz
Trockensubstanz
Fett der Milchprodukte Süßkraft

Frische Milch (3,6% F. i. Tr.) 615g 51.08% 73.80g 22.14g 51.66g 4,13
Frische Sahne (36% F.i. Tr.) 255g 21.18% 107,10g 91,B0g 15,30g
---
1.22
Eigelb 90g 7.48% 45,00g 31,50g
Zucker 240g 19,93% 240,00g 240,00
- - -
Vanille 4g 0,33%
Gesamtmenge 1204g 100,00% 465,90g 145.44g 66,96g 245,36
Anteil an der Gesamtmenge 38,70% 12,08% 5,56%
Süßkraft pro 100g 20,38
Idealwerte 37-42,5% max 12% max.10% 16-23
Summe Fett und Trockensubstanz
der Milchprodukte 17,64%

CD Wenn Sie 50 g des Zuckers durch 50 g Glukosepulver ersetzen, können Sie die
starke Süßkraft zwar etwas verringern, aber die Cremigkeit der ersten Variante
lässt sich trotzdem nicht erzielen.
73

SCHOKOLADEN EIS
Die Herslellung von Schokoladeneis stellt uns vor eine kleine Herausforderung, denn
Schokolade enthält einen großen Anteil an natürlichem Fett, die Kakaobutter. Der
Fettgeha1L im Eis sollte jedoch nicht mehr als 12 <X, betragen, um ein zu hartes Eis zu
verhindern. Es ist wichtig, den tatsächlichen Fettgehalt der Schokolade zu kennen.
Der Fettgehalt untersche1det sich je nach Schokolade. lch habe in meinen Rezepten
Schokoladen verwendet, deren genaue Zusammensetzung ich kenne. Sie finden die
Angaben in der Tabelle auf Seite 25. Zudem sind sie in den Zutaten noch einmal kon
kret aufgeführt. Achten Sie sehr genau auf die Temperaturen, wenn Sie mit Schokolade
und vor allem auch, wenn Sie mit Ei arbeiten. Beide Lebensmittel reagieren sensibel
auf das Erhitzen und Abkühlen. Nehmen Sie sich Zeit und seien Sie nicht ungeduldig.
Der Aufwand lohnt sich. -------- Die folgenden Rezepte für Schokoladeneis sind jeweils
in zwei Varianten aufgeführt. So haben Sie selbst die Möglichkeit, sich für Ihren Favo­
riten zu entscheiden.

l
DAS AUSGEWOGENE
2
DAS FRISCHE

Die erste Variante enthält jeweils Invertzucker und Milch­ Ohne Milchpulver und Invertzucker schmecken alle Re­
pulver. Diese beiden Bestandteile ergeben ein schönes zepte etwas frischer, aber sie sind weniger homogen und
Eis , rund im Geschmack und mit langem Schmelz. Der abgerundet im Geschmack.
Invertzucker dient als Weichmacher, das Milchpulver mit
1 % Fett bindet das Wasser und trägt in Verbindung mit Persönlich bevorzuge ich die erste Variante. Aber Vari­
den anderen Milchfetten zum besseren Emulgieren bei ante zwei ist eine sehr gute Alternative, wenn Sie auf
- die Grundlage für ein homogenes Eis. Invertzucker und Milchpulver verzichten möchten.

CD
In den Rezepten habe ich Schokoladen mit einem unterschiedlich hohen Anteil
an Kakao verwendet. Sie können an den entsprechenden Angaben für das Aroma in
der Schokolade erkennen, dass ein hoher Prozentsatz an Kakao in der Schokolade
nicht unbedingt mehr Aroma bedeutet.
74 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

EXTRA BITTER
(61 % KAKAO)

Schmelzen Sie die Schokolade im Wasserbad.

Erwärmen Sie die Milch leicht auf 25 °C, rühren Sie das Milchpulver mit einem
Schneebesen in die Milch. Erwärmen Sie die Milch weiter. Fügen Sie bei 30 °C
684g Milch (3,6 % Fett i . Tr.) die beiden Zuckersorten und bei 35 °C Eigelb und Sahne hinzu und rühren
50 g Sahne Sie die Zutaten mit einem Kochlöffel gut ein.
85g Eigelb (aus ca. 4-5 Eiern)
104 g Zucker Bei 55 °C geben Sie unter ständigem Rühren die geschmolzene Schokolade in
66g Invertzucker die Milchmasse und erhitzen diese dabei weiter auf 85 °C. Ziehen Sie dann die
36g Milchpulver ( 1 % Fett i.Tr.) Creme »zur Rose ab«, d. h., Sie lassen sie über die Rückseite eines Esslöffels laufen
175 g dunkle Schokolade* und pusten leicht auf die Creme. Wenn sie feine Wellen bildet, die stehen
bleiben, hat die Creme die richtige Konsistenz. Lassen Sie sie nicht kochen, das
Eigelb darf nicht gerinnen.
VALRHONA EXTRR BITTER
61 % Kakaoanteil. 38 % Zucker, 38 % Fett Geben Sie die Creme in eine kalte Schüssel und lassen Sie sie abkühlen, am
besten einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank. Die Aromen entwickeln
sich dann besser. Gefrieren Sie die Masse anschließend in Ihrer Eismaschine.
........................................... ............................................. ...................................................................................................................... ................ ...

EXTRA BITTER 1 Gewicht


Anteil am
Gesamtgewicht
Gesamt-
trockensubstanz
Trockensubstanz
Fett der Milchprodukte Süßkraft Aroma 1

Frische Milch ( 3,6% F. i. Tr.) 684g 57% 82,08g 24,62g 57.46g 4,60
Frische Sahne (36% F.i. Tr.) 50g 4,1% 21g 18g 3g 0,24
Eigelb 85g 7,08% 42,50g 29,75g
Zucker 104g 8,67 % 104g 104
Invertzucker 66g 5,50% 51.48g 82,50
Milchpulver (max.1% F. i. Tr.) 36g 3% 34,92g 34,92g 2.79
Schokolade mit 61 % Kakao 175g 14,58 % 175g 66,50g 66,50 40,25
Gesamtmenge 1200g 100% 510.98g 138,87 g 95,38g 260,63 40,25
Anteil an der Gesamtmenge 42,58% 11.57% 9,95%
Süßkraft und Aroma pro 100 g 21.72 3,35
Idealwerte 37-42,5% max.12% max.10% 16-23
Summe Fett und Trockensubstanz
der Milchprodukte 21.12%

1 (fettfreie Kakaotrockenmasse)
75

EXTRA BITTER
(61 % KAKAO)

Schmelzen Sie die Schokolade im Wasserbad.

Erwärmen Sie die Milch leicht auf 30 °C und rühren Sie den Zucker ein. Erwär­
men Sie die Milch weiter und geben Sie bei 35 °C das Eigelb hinzu. Rühren Sie
705g Milch (3,6 % Fett i.Tr.) die Zutaten mit einem flachen Rührlöffel gut ein.
50 g Sahne
85 g [igelb (aus ca. 4-5 [iern ) Bei 55 °C geben Sie unter ständigem Rühren die geschmolzene Schokolade in
185gZucker die Milchmasse und erhitzen diese dabei weiter auf 85 °C. Ziehen Sie dann die
175 g dunkle Schokolade* Creme »zur Rose ab«, d. h., Sie lassen sie über die Rückseite eines Esslöffels laufen
und pusten leicht auf die Creme. Wenn sie feine Wellen bildet, die stehen
bleiben, hat die Creme die richtige Konsistenz. Lassen Sie sie nicht kochen, das
VALRHONA EXTRR BITTER Eigelb darf nicht gerinnen.
61 % Kakaoanteil, 38 % Zucker, 38 % Fett
Geben Sie die Creme in eine kalte Schüssel und lassen Sie sie abkühlen, am
besten einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank. Die Aromen entwickeln
sich dann besser. Gefrieren Sie die Masse anschließend in Ihrer Eismaschine.
··········································································································································································· ·············································· ········

EXTRA BITTER 2 Gewicht


Anteil am
Gesamtgewicht
Gesamt-
trockensubstanz Fett
Trockensubstanz
der Milchprodukte Süßkralt Aroma 1

Frische Milch (3,6 % F.i.Tr.) 705g 58,75 % 84,60 g 25,38g 59,22g 4,74
Frische Sahne (36 % F. i. Tr.) 50 g 4,17 % 21 g 18g 3g 0,24
[igelb 85g 7,08 % 42,50 g 29,75g
Zucker 185g 15,42 % 185g 185
Schokolade mit 61 % Kakao 175g 14,58 % 175g -----
66,50 --
40,25
Gesamtmenge 1200 g 100 % 508,10 g 139,63g 62,22g 256,48 40,25
Anteil an der Gesamtmenge 42,34 % 66,50 % 5,19 % 21,37 % 3,35
Idealwerte 37-42,5 % max.12 % max.10 % 16-23
Summe Fett und Trockensubstanz
der Milchprodukte 16,82 %

1 (fettfreie Kakaotrockenmasse)
76 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

MANJARI
(64 % KAKAO)

Schmelzen Sie die Schokolade im Wasserbad.

Erwärmen Sie die Milch leicht auf 25 °C, rühren Sie das Milchpulver mit einem
Schneebesen in die Milch. Erwärmen Sie die Milch weiter. Fügen Sie bei 30 °C
683 g Milch (3,6 % Fett i.Tr.) die beiden Zuckersorten und bei 35 °C Eigelb und Sahne hinzu und rühren
50 g Sahne Sie die Zutaten mit einem flachen Rührlöffel gut ein.
85 g Eigelb (aus ca.4-5 Eiern)
110 g Zucker Bei 55 °C geben Sie unter ständigem Rühren die geschmolzene Schokolade in
66 g Invertzucker die Milchmasse und erhitzen diese dabei weiter auf 85 °C. Ziehen Sie dann die
36 g Milchpulver (1 % Fett i.Tr.) Creme »zur Rose ab«, d. h., Sie lassen sie über die Rückseite eines Esslöffels laufen
170 g dunkle Schokolade* und pusten leicht auf die Creme. Wenn sie feine Wellen bildet, die stehen
bleiben, hat die Creme die richtige Konsistenz. Lassen Sie sie nicht kochen, das
Eigelb darf nicht gerinnen.
VALRHONA MRNJRRI
64 % Kakaoanteil. 35 % Zucker, 39 % Fett
Geben Sie die Creme in eine kalte Schüssel und lassen Sie sie abkühlen, am
besten einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank. Die Aromen entwickeln
sich dann besser. Gefrieren Sie die Masse anschließend in Ihrer Eismaschine.

MANJARI 1 Gewicht
Anteil am
Gesamtgewicht
Gesamt-
trockensubstanz
Trockensubstanz
Fett der Milchprodukte Süßkraft Aroma 1

Frische Milch (3,6 % F.i. Tr.) 683 g 56,92% 81,96 g 24,59 g 57,37 g 4,59
Frische Sahne (36 % F. i.Tr.) 50 g 4,17% 21 g 18 g 3g 0,24
Eigelb 85 g 7,08% 42,50 g 29.75 g
Zucker 110 g 9,17% 110 g 110
Invertzucker 66 g 5,50% 51,48 g 82,50
Milchpulver (max.1 % F.i. Tr.) 36 g 3% 34,92 g 34,92 g 2.79
Schokolade mit 64% Kakao 170 g 14.17% 170 g 66,30 g 59,50 42,50
Gesamtmenge 1200 g 100% 511,86 g 138,64 g 95,29 g 260,63 40,25
Anteil an der Gesamtmenge 42,66% 11,55% 7,94%
Süßkraft pro 100 g 21.72 3,35
Idealwerte 37-42,5% max. 12% max.10% 16-23
Summe Fett und Trockensubstanz
der Milchprodukte 19,49%

1 (fettfreie Kakaotrockenmasse)
77

MANJARI
(64 % KAKAO)

Schmelzen Sie die Schokolade im Wasserbad.

Erwärmen Sie die Milch leicht auf 30 °C und rühren Sie den Zucker ein. Erwär­
men Sie die Milch weiter und geben Sie bei 35 °C das Eigelb hinzu. Rühren Sie
705 g Milch (3,6 % Fett i. Tr.) die Zutaten mit einem flachen Rührlöffel gut ein.
50 g Sahne
85 g Eigelb (aus ca. 4-5 Eiern) Bei 55 °C geben Sie unter ständigem Rühren die geschmolzene Schokolade in
185 g Zucker die Milchmasse und erhitzen diese dabei weiter auf 85 °C. Ziehen Sie dann die
175 g dunkle Schokolade* Creme »zur Rose ab«, d. h., Sie lassen sie über die Rückseite eines Esslöffels laufen
und pusten leicht auf die Creme. Wenn sie feine Wellen bildet, die stehen
bleiben, hat die Creme die richtige Konsistenz. Lassen Sie sie nicht kochen, das
VALRHONA MRNJRRI Eigelb darf nicht gerinnen.
64 % Kakaoanteil. 35 % Zucker, 39 % fett

Geben Sie die Creme in eine kalte Schüssel und lassen Sie sie abkühlen, am
besten einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank. Die Aromen entwickeln
sich dann besser. Gefrieren Sie die Masse anschließend in Ihrer Eismaschine.

MANJARI 2 Gewicht
Anteil am
Gesamtgewicht
Gesamt-
trockensubstanz fett
Trockensubstanz
der Milchprodukte Süßkraft Aroma 1

Frische Milch (3,6 % F.i. Tr.) 705 g 58,75 % 85,60 g ---


25,38 g 59,22 g 4,74
Frische Sahne (36 % F. i. Tr.) - -
---
50 g 4.17 % - - ---
21 g 18 g 3g 0,24
Eigelb 85 g -
7,08
-
% --
42,50 g 29.75 g
Zucker 190 g 15,83 % 190 g 190
Schokolade mit 64 % Kakao 170 g 14,17 % 170 g 66,30 g 59,50 42,50
Gesamtmenge 1200 g 100 % 508.10 g 139,43 g 62,22 g 254,48 42,50
Anteil an der Gesamtmenge 42,34 % 11,62 % 5.19 % 21,21 % 3,54 %
Süßkraft pro 100 g
Idealwerte 37-42,5 % max.12 % max.10 % 16-23
Summe Fett und Trockensubstanz
der Milchprodukte 16,80 %

1 (fettfreie Kakaotrockenmasse)
78 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

GUANAJA
(70 % KAKAO)

Schmelzen Sie die Schokolade im Wasserbad.

Erwärmen Sie die Milch leicht auf 25 °C, rühren Sie das Milchpulver mit einem
Schneebesen in die Milch. Erwärmen Sie die Milch weiter. Fügen Sie bei 30 °C
686 g Milch (3,6 % F. i. Tr.) die beiden Zuckersorten und bei 35 °C Eigelb und Sahne hinzu und rühren Sie
50 g Sahne (36 % F. i. Tr.) die Zutaten mit einem flachen Rührlöffel gut ein.
85 g Eigelb (aus ca. 4-5 Eiern)
122 g Zuder Bei 55 °C geben Sie unter ständigem Rühren die geschmolzene Schokolade in
66 g Invertzucker die Milchmasse und erhitzen diese dabei weiter auf 85 °C. Ziehen Sie dann die
36 g Milchpulver (1 % F. i.Tr.) Creme »zur Rose ab«, d. h., Sie lassen sie über die Rückseite eines Esslöffels laufen
155 g dunkle Schokolade* und pusten leicht auf die Creme. Wenn sie feine Wellen bildet, die stehen
bleiben, hat die Creme die richtige Konsistenz. Lassen Sie sie nicht kochen, das
* Eigelb darf nicht gerinnen.
VALRHONA GURNRJR
70 % Kakaoanteil, 29 % Zucker, 42 % Fett
Geben Sie die Creme in eine kalte Schüssel und lassen Sie sie abkühlen, am
besten einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank. Die Aromen entwickeln
sich dann besser. Gefrieren Sie die Masse anschließend in Ihrer Eismaschine.

GUANAJA 1 Gewicht
Anteil am
Gesamtgewicht
Gesamt-
trockensubstanz Fett
Trockensubstanz
der Milchprodukte Süßkraft Aroma 1

hische Milch (3,6 % F. i. Tr.) 686 g 57,17 % 82,32 g 24,70 g 57,62 g 4,61
Frische Sahne (36 % F. i. Tr.) 50 g 4,17 % 21 g 18 g 3g 0,24
Eigelb 85 g 7,08 % 42,50 g 29,75 g
Zucker 122 g 10,17 % 122 g 122
Invertzucker 66 g 5,50 % 51,48 g 82,50
Milchpulver (max. 1 % Fett) 36 g 3 %% 34,92 g 34,92 g 2,79
Schokolade mit 70 % Kakao 155 g 12,92 % 155 g 65,10 g 44,95 43,40
Gesamtmenge 1200 g 100 % 509,22 g 137,55 g 95,54 g 257,09 43,40
Anteil an der Gesamtmenge 42,44 % 11,46 % 7,96 % 21.42 % 3,62 %
Süßkraft pro 100 g
Idealwerte 37-42,5 % max.12 % max. 10 % 16-23
Summe Fett und Trockensubstanz
der Milchprodukte 19,42 %

1 (fettfreie Kakaotrockenmasse)
79


EIS

GUANAJA
(70 % KAKAO)

Schmelzen Sie die Schokolade im Wasserbad.

Erwärmen Sie die Milch leicht auf 30 °C und rühren Sie den Zucker ein. Erwär­
men Sie die Milch weiter und geben Sie bei 35 °C das Eigelb hinzu. Rühren Sie
705 g Milch (3,6 % F.i. Tr.) die Zutaten mit einem flachen Rührlöffel gut ein.
50 g Sahne (36 % F. i. Tr.)
85 g Eigelb (aus ca. 4-5 Eiern ) Bei 55 °C geben Sie unter ständigem Rühren die geschmolzene Schokolade in
205 g Zucker die Milchmasse und erhitzen diese dabei weiter auf 85 °C. Ziehen Sie dann die
155 g dunkle Schokolade* Creme »zur Rose ab«, d. h., Sie lassen sie über die Rückseite eines Esslöffels laufen
und pusten leicht auf die Creme. Wenn sie feine Wellen bildet, die stehen
bleiben, hat die Creme die richtige Konsistenz. Lassen Sie sie nicht kochen, das
VALRHONA GURNRJR Eigelb darf nicht gerinnen.
70 % Kakaoanteil. 29 % Zucker, 42 % Fett

Geben Sie die Creme in eine kalte Schüssel und lassen Sie sie abkühlen, am
besten einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank. Die Aromen entwickeln
sich dann besser. Gefrieren Sie die Masse anschließend in Ihrer Eismaschine.

GUANAJA 2 Gewicht
Anteil am
Gesamtgewicht
Gesamt-
trockensubstanz
Trockensubstanz
Fett der Milchprodukte Süßkraft Aroma 1

Frische Milch (3,6 % F.i. Tr.) 705 g 58.75 % 84,60 g 25,38 g 59,22 g 4,74 ----
Frische Sahne (36 % F.i.Tr.) 50 g 4,17 % 21 g 18 g 3g 0,24
---
Eigelb 85 g 7,08 % 42,50 g 29.75 g
Zucker 205 g 17,08 % 205 g 205
Schokolade mit 70 % Kakao 155 g 12,92 % 155 g 65,10 g 44,95
-----
43,40
Gesamtmenge 1200 g 100 % 508,10 g 138,23 g 62,22 g 254,93 43.40
Anteil an der Gesamtmenge in 42,34 % 11.52 % 5.19 % 21.24 % 3,62 %
Süßkraft pro 100 g
Idealwerte 37-42,5 % max.12 % max.10 % 16-23
Summe Fett und Trockensubstanz
der Milchprodukte (ideal 16-22 %) 16,70 %

1 (fettfreie Kakaotrockenmasse)
80 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

EXTRA NOIR
(53 % KAKAO)

Schmelzen Sie die Schokolade im Wasserbad.

Erwärmen Sie die Milch leicht auf 25 °C, rühren Sie das Milchpulver mit einem
Schneebesen in die Milch. Erwärmen Sie die Milch weiter. Fügen Sie bei 30 °C
678 g Milch (3,6 % Fett i. Tr.) die beiden Zuckersorten und bei 35 °C Eigelb und Sahne hinzu und rühren Sie
60 g Sahne (36 % Fett i. Tr.) die Zutaten mit einem flachen Rührlöffel gut ein.
85 g Eigelb (aus ca. 4-5 Eiern)
75 g Zucker Bei 55 °C geben Sie unter ständigem Rühren die geschmolzene Schokolade in
66 g Invertzucker die Milchmasse und erhitzen diese dabei weiter auf 85 °C. Ziehen Sie dann die
36 g Milchpulver (1 % F. i. Tr.) Creme »zur Rose ab«, d. h., Sie lassen sie über die Rückseite eines Esslöffels laufen
200 g dunkle Schokolade* und pusten leicht auf die Creme. Wenn sie feine Wellen bildet, die stehen
bleiben, hat die Creme die richtige Konsistenz. Lassen Sie sie nicht kochen, das
* Eigelb darf nicht gerinnen.
VALRHONA EXTRR NOIR
53 % Kakaoanteil, 46 % Zucker. 31 % Fett
Geben Sie die Creme in eine kalte Schüssel und lassen Sie sie abkühlen, am
besten einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank. Die Aromen entwickeln
sich dann besser. Gefrieren Sie die Masse anschließend in Ihrer Eismaschine.
.................................................................................................................................................................................................................................

EXTRA NOIR 1 Gewicht


Anteil am
Gesamtgewicht
Gesamt-
trockensubstanz Fett
Trockensubstanz
der Milchprodukte Süßkraft Aroma 1

Frische Milch (3.6 % F. i. Tr.) 678 g 56,50% 81,36 g 24,41 g 59,95 g 4.55
Frische Sahne (36 % F. i. Tr.) 60 g 5% 25,20 g 21.60 g 3,60 g 0,29
Eigelb 85 g 7,08 % 42,50 g 29,75 g
Zucker 75 g 6,25% 75 g 75
Invertzucker 66 g 5,50% 51.48 g 82
Milchpulver (max. 1 % F. i. Tr.) 36 g 3% 34,92 g 62 g 34,92 g 2,79
Schokolade mit 53 % Kakao 200 g 16,67 % 200 g 137,76 g 92 44
Gesamtmenge 1200 g 100% 510,46 g 137,76 g 95,47 g 257,14 44
Anteil an der Gesamtmenge 42,54% 11,48 % 7,96% 21.43% 3,67 %
Süßkraft pro 100 g
Idealwerte 37-42,5% max. 12% max. 10% 16-23
Summe Fett und Trockensubstanz
der Milchprodukte 19,44%

1 (fettfreie Kakaotrockenmasse)
81

EXTRA NOIR
(53 % KAKAO)

Schmelzen Sie die Schokolade im Wasserbad.

Erwärmen Sie die Milch leicht auf 30 °C und rühren Sie den Zucker ein. Erwär­
men Sie die Milch weiter und geben Sie bei 35 °C das Eigelb hinzu. Rühren Sie
695 g Milch (3,6% Fett i.Tr.) die Zutaten mit einem flachen Rührlöffel gut ein.
60 g Sahne (36% Fett i.Tr.)
85 g Eigelb (aus ca. 4-5 Eiern ) Bei 55 °C geben Sie unter ständigem Rühren die geschmolzene Schokolade in
160 g Zucker die Milchmasse und erhitzen diese dabei weiter auf 85 °C. Ziehen Sie dann die
200 g dunkle Schokolade* Creme »zur Rose ab«, d.h., Sie lassen sie über die Rückseite eines Esslöffels laufen
und pusten leicht auf die Creme. Wenn sie feine Wellen bildet, die stehen
* bleiben, hat die Creme die richtige Konsistenz. Lassen Sie sie nicht kochen, das
VALRHONA EXTRA NOI R Eigelb darf nicht gerinnen.
53 % Kakaoanteil. 46 % Zucker, 31 % Fett

Geben Sie die Creme in eine kalte Schüssel und lassen Sie sie abkühlen, am
besten einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank. Die Aromen entwickeln
sich dann besser. Gefrieren Sie die Masse anschließend in Ihrer Eismaschine.

EXTRA NOIR 2 Gewicht


Anteil am
Gesamtgewicht
Gesamt-
trockensubstanz
Trockensubstanz
Fett der Milchprodukte Süßkraft Aroma 1
-----
Frische Milch (3,6% F. i. Tr.) 695g 57,92% 83,40g 25,02g 58,38g 4,67
Frische Sahne (36% F. i.Tr.) 60g 5% 25,20g 21,60g 3,60g
---
0,29
Eigelb 85g 7,08% 42,50g 29,75g
----
160
Zucker 160g 13,33% 160g ---
Schokolade mit 53% Kakao 200g 16,67 % 200g 62g 92 44
Gesamtmenge 1200g 100% 511.10g 138,37 g 61,98g 256,96 44
Anteil an der Gesamtmenge 42,59% 11.53% 5.17 % 21.41% 3,67 %
Süßkraft pro 100g
Idealwerte 37-42,5% max.12% max.10% 16-23
Summe Fett und Trockensubstanz
der Milchprodukte 16,70%

1 (fettfreie Kakaotrockenmasse)
82 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

TRINIDAD
(68 % KAKAO)

Schmelzen Sie die Schokolade im Wasserbad.

Erwärmen Sie die Milch leicht auf 25 °C, rühren Sie das Milchpulver mit einem
Schneebesen in die Milch. Erwärmen Sie die Milch weiter. Fügen Sie bei 30 °C
680 g Milch (3,6% F. i. Tr.) die beiden Zuckersorten und bei 35 °C Eigelb und Sahne hinzu und rühren Sie
55 g Sahne (36 % F. i. Tr.) die Zutaten mit einem flachen Rührlöffel gut ein.
85 g Eigelb (aus ca. 4-5 Eiern)
118 g Zucker Bei 55 °C geben Sie unter ständigem Rühren die geschmolzene Schokolade in
66 g Invertzucker die Milchmasse und erhitzen diese dabei weiter auf 85 °C. Ziehen Sie dann die
36 g Milchpulver (1 % F. i. Tr.) Creme »zur Rose ab«, d. h., Sie lassen sie über die Rückseite eines Esslöffels laufen
160 g dunkle Schokolade * und pusten leicht auf die Creme. Wenn sie feine Wellen bildet, die stehen
bleiben, hat die Creme die richtige Konsistenz. Lassen Sie sie nicht kochen, das
* Eigelb darf nicht gerinnen.
OBERWEIS TRI NI DR D
68 % Kakaoanteil, 31 % Zucker, 40 % fett
Geben Sie die Creme in eine kalte Schüssel und lassen Sie sie abkühlen, am
besten einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank. Die Aromen entwickeln
sich dann besser. Gefrieren Sie die Masse anschließend in Ihrer Eismaschine.

TRINIDAD 1 Gewicht
Anteil am
Gesamtgewicht
Gesamt-
trockensubstanz
Trockensubstanz
fett der Milchprodukte Süßkraft Aroma 1

Frische Milch (3,6% F. i. Tr.) 680 g 56,67 % 81,60 g 24.48 g 57,12 g 4,57
Frische Sahne (36 % F. i. Tr.) 55 g 4,58% 23,10 g 19,80 g 3,30 g 0,26
Eigelb 85 g 7,08% 42,50 g 29,75 g
Zucker 118 g 9,83% 118 g 118
Invertzucker 65 g 5,50% 51,48 g 82,50
Milchpulver (max. l % F. i. Tr.) 36 g 3% 34,92 g 34,92 g 2,79
Schokolade mit 68% Kakao 160 g 13,33% 160 g 64 g 49,60 44,80
Gesamtmenge 1200 g 100% 511,60 g 138,03 g 95,34 g 257,73 44,80
Anteil an der Gesamtmenge 42,63% 11,50% 7,95% 3,73 %
Süßkraft pro 100 g 21,48
Idealwerte 37-42,5% max. 12% max. 10% 16-23
Summe Fett und Trockensubstanz
der Milchprodukte 19.45 %

1 {fettfreie Kakaotrockenmasse)
83

TRINIDAD
(68 % KAKAO)

Schmelzen Sie die Schokolade im Wasserbad.

Erwärmen Sie die Milch leicht auf 30 °C und rühren Sie den Zucker ein. Erwär­
men Sie die Milch weiter und geben Sie bei 35 °C das Eigelb hinzu. Rühren Sie
695 g Milch (3,6 % F. i.Tr.) die Zutaten mit einem flachen Rührlöffel gut ein.
60 g Sahne (36 % F. i. Tr.)
85 g Eigelb (aus ca. 4-5 Eiern) Bei 55 °C geben Sie unter ständigem Rühren die geschmolzene Schokolade in
205 g Zucker die Milchmasse und erhitzen diese dabei weiter auf 85 °C. Ziehen Sie dann die
155 g dunkle Schokolade* Creme »zur Rose ab«, d. h., Sie lassen sie über die Rückseite eines Esslöffels laufen
und pusten leicht auf die Creme. Wenn sie feine Wellen bildet, die stehen
bleiben, hat die Creme die richtige Konsistenz. Lassen Sie sie nicht kochen, das
OBERWEIS TRINIDRD Eigelb darf nicht gerinnen.
68 % Kakaoanteil. 31 % Zucker, 40 % Fett

Geben Sie die Creme in eine kalte Schüssel und lassen Sie sie abkühlen, am
besten einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank. Die Aromen entwickeln
sich dann besser. Gefrieren Sie die Masse anschließend in Ihrer Eismaschine.

TRINIDAD 2 Gewicht
Anteil am
Gesamtgewicht
Gesamt-
trockensubstanz
Trockensubstanz
Fett der Milchprodukte Süßkraft Aroma 1

Frische Milch (3,6 % F. i.Tr.) 695g 57,92% 83.40g 25,02g 58,38 g 4,67
Frische Sahne (36 % F. i.Tr.) 60 g 5% 25,20 g 21.60g 3,60 g 0,29
Eigelb 85g 7,08% 42,50g 29.75g
Zucker 205g 17,08% 205g --- --
205
Schokolade mit 68 % Kakao 155g 12,92% 155g 62g 48,05 43.40
Gesamtmenge 1200 g 100% 511.lOg 138,37g 61.98 g 257.73 44,80
Anteil an der Gesamtmenge 42,59 % 11.53% 5.17 % 3.73%
Süßkraft pro 100 g 21.48
Idealwerte 37-42,5% max.12% max. 10 % 16-23
Summe Fett und Trockensubstanz
der Milchprodukte 16.70%

1 {fettfreie Kakaotrockenmasse)
85

... UND NOCH MEHR SAHNEEIS


Für die klassischen Sorten Vanille- und Schokoladeneis gibt es
natürlich eine große Vielfalt an Variationen durch interessante
Zutaten. Wer an diesem Punkt bereits ein gutes Verständnis für
unsere Rechnungen und Zusammensetzungen hat, der kann jetzt
richtig kreativ werden. Ich habe auf den folgenden Seiten einige
Highlights aufgeführt, die sich kein Eis-Fan entgehen lassen sollte.

PRALINONEEIS Mil
KARAMHLISIERTEN MANDHN
Für dieses Eis benötigen Sie etwas mehr Zeit, aber die sollten Sie sich nehmen. Es lohnt sich auf jeden
Fall. Wer es einmal probiert hat, möchte kein anderes Eis mehr essen! Bei der Wahl der Mandeln
und Nüsse habe ich meine Vorlieben. Auch wenn Sie diese nicht unbedingt teilen, sollten Sie nicht die
nächstbeste Frucht für Ihr Eis nehmen. Auch hier lohnt sich ein bisschen mehr Aufwand. Ich favo­
risiere die Marcona-Mandel aus Spanien oder die Avola aus Italien. Ebenfalls zu empfehlen sind die
Valencia-Mandeln aus Spanien. Kalifornische Mandeln sind am Häufigsten zu finden. Sie sind aller
dings nicht meine erste Wahl. Die meiner Meinung nach hochwertigsten Nüsse kommen aus dem
Piemont in Italien. Auch die Romaine aus Italien ist eine gute Haselnuss. Türkische Nüsse möchte ich
hingegen nicht empfehlen.
86 JEFF OBERWEIS· EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

PRALINONEEIS
Erwärmen Sie die Milch leicht auf 25 °C, rühren Sie das Milchpulver mit
einem Schneebesen in die Milch. Erwärmen Sie die Milch weiter. Fügen
Sie bei 30 °C die beiden Zuckersorten und bei 35 °C Eigelb und Sahne

FÜR DAS EIS hinzu und rühren Sie die Zutaten mit einem flachen Rührlöffel gut ein.

695 g Milch (3,6% F. i.Tr.)


60 g frische Sahne (36 % F. i. Tr.) Bei 55 °C geben Sie unter ständigem Rühren die Nougatcreme in die

Ca. 5 Eigelbe Milch und erhitzen diese dabei weiter auf 85 °C. Ziehen Sie dann die

105 g Zucker Creme »zur Rose ab«, d. h., Sie lassen sie über die Rückseite eines Ess­

45 g Invertzucker löffels laufen und pusten leicht auf die Creme. Wenn sie feine Wellen

45 g Milchpulver (1 % F. i. Tr.) bildet, die stehen bleiben, hat die Creme die richtige Konsistenz.
Lassen Sie sie nicht kochen, das Eigelb darf nicht gerinnen.

Geben Sie die Creme in eine kalte Schüssel und lassen Sie sie abkühlen,
am besten einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank. Die Aromen
entwickeln sich dann besser. Gefrieren Sie die Masse anschließend in
Ihrer Eismaschine.

Heben Sie nach dem Gefrieren die karamellisierten Mandelstücke


locker unter das Eis.

NOUGATCREME
Rösten Sie die Mandeln und Nüsse im Ofen 30 min bei 100 °C (die
Früchte sind perfekt, wenn sie schön hellbraun sind). Geben Sie die
Mandeln und Nüsse auf ein grobes Küchentuch und reiben Sie damit die

FÜR DIE NOUGATCREME Schalen ab. Die Schale der Nüsse lässt sich leichter lösen als die der

80 g Zucker Mandeln. Hier stört die Schale jedoch auch nicht. Wiegen Sie von den

50 g ungeschälte Mandeln gerösteten Früchten jeweils 40 g ab und stellen Sie diese zugedeckt

50 g Haselnüsse gut warm.

Lösen Sie in der Pfanne 80 g Zucker unter ständigem Rühren zu Kara­


mell und lassen Sie ihn dabei etwas braun werden. Rühren Sie die
Mandeln und Nüsse unter, sobald der ganze Zucker geschmolzen ist,
und mischen Sie die Zutaten gut miteinander. Geben Sie die Mischung
auf ein Blech mit Backpapier und lassen Sie sie bei Zimmertempe­
ratur erkalten.

Geben Sie die komplett abgekühlten karamellisierten Früchte in einen


Mixer und zerkleinern Sie sie so lange, bis eine zähe Paste entsteht.
Ihr Mandel-Nuss-Nougat ist nun fertig. Wiegen Sie nochmals genau
160 g für Ihr Eis ab.
87


EIS

KARAMElllSIERTE MANDHN
Achtung: Wir rechnen für 1.200 g Eis 150 g karamellisierte Mandel­
stücke. Wenn Sie eine geringere Menge Eis herstellen, rechnen Sie
entsprechend weniger karamellisierte Mandeln.
FÜR DIE KARAMELLISIERTEN MANDELN
100 g geschälte Mandeln Rösten Sie die geschälten Mandeln 30 min im Ofen bei 100 °C (die
50 g Zucker Früchte sind perfekt, wenn sie schön hellbraun sind). Decken Sie sie
nach dem Rösten mit Alufolie ab und halten Sie sie warm.

Lösen Sie den Zucker in der Pfanne unter ständigem Rühren zu Kara­
mell und lassen Sie ihn etwas braun werden. Rühren Sie die Mandeln
unter, sobald der gesamte Zucker geschmolzen ist, und mischen Sie
die Zutaten gut miteinander. Geben Sie die Mischung auf ein Blech mit
Backpapier und lassen Sie sie bei Zimmertemperatur erkalten.

Hacken Sie die gehärtete Karamellmasse grob. Sieben Sie die Stücke
kurz durch, um den entstandenen Karamellstaub zu entfernen und
schöne Mandelstücke zu erhalten!

......................................... .............................. .... ......................... . .......... ........ ....... . . ..... . ..... . . . ... ......... ... . . ........... ...... . . .. .... . ..... ............ . ...........

PRAllNONHIS MIT Gewicht


Anteil am
Gesamtgewicht
Gesamt-
trockensubstanz
Trockensubstanz
Fett der Milchprodukte Süßkraft
KARAMHllSIERTEN
MANDHN
Frische Milch (3,6 % F. i. Tr.) 695 g 57,92% 83,40 g 25,02 g 58,38 g 4,67
Frische Sahne (36 % F. i. Tr.) 60 g 5% 25,20 g 21,60 g 3,60 g 0,29
Eigelb 90 g 7.508% 45 g 31,50 g ---
Zucker 105 g 8.75% 105 g 105
Invertzucker 45 g 3,75% 35,10 g 56,25
Milchpulver (max. 1 % Fett) 45 g 3,75% 43,65 g 3,49
Zucker für Nougat 80 g 6,67% 80 g 80
Mandeln für Nougat 40 g 3,33% 37,60 g 21.60 g 43,65 g 47
Nüsse für Nougat 40 g 3,33% 37,20 g 24 g ---
46,50
Gesamtmenge 1200 g 100,00% 492,15 g 123.72 g 105,63 g 343,20
Anteil an der Gesamtmenge 41,018% 10.31 % 8,80%
Süßkraft pro 100 g 28,60
Idealwerte 37-42,5% max. 12% max.10% 16-23
Summe Fett und Trockensubstanz
der Milchprodukte 19,11%
89


EIS

MINZEIS
Das Minzeis entspricht in der Rezeptur dem Vanilleeis, allerdings mit Minze anstelle der Vanille.

Erhitzen Sie die Milch, ohne sie zum Kochen zu bringen. Geben Sie die
Minzblätter hinzu und bedecken Sie die Schüssel mit Plastikfolie. Nach
15 Minuten hat die Milch den Minzgeschmack angenommen. Sie können
nun die Milch durch ein Sieb geben, um die Blätter zu entfernen. Geben
ca. 600 g Milch (3.6% F. i. Tr.) Sie so viel frische Milch hinzu, dass Sie wieder 560 g erhalten.
255 g frische Sahne (36 % F. i. Tr.)
90 g Eigelb (aus ca. 5 Eiern) Temperieren Sie die Minzmilch auf 25 °C und rühren Sie das Milchpulver
135 g Zucker ein. Erwärmen Sie die Milch auf 30 °C und lösen Sie Zucker, Glukose­
25 g Invertzucker pulver und Invertzucker in der Milch auf. Geben Sie bei 35 °C Eigelb und
85 g Glukosepulver Sahne unter ständigem Rühren in die Milch. Rühren Sie die Milch
50 g Milchpulver (1 % F. i. Tr.) weiter und erhitzen Sie sie dabei auf 85 °C (nicht zum Kochen bringen!).
15 g frische Minzblätter Das Eigelb darf dabei auf keinen Fall gerinnen!

Lassen Sie die Creme vollständig kalt werden, am besten, indem Sie
sie einige Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. In dieser
Zeit kann sich das Aroma entwickeln. Anschließend gefrieren Sie die
Masse in Ihrer Eismaschine.
········································································································································································ ·········· · · · ··········· ·· · ·········· ···· · · ··

MINZEIS Gewicht
Anteil am
Gesamtgewicht
Gesamt-
trockensubstanz
Trockensubstanz
Fett der Milchprodukte Süßkraft

Frische Milch (3,6 % F. i. Tr.) 560 g 46,51 % 67,20 g -----


20,16 g 47,04 g 3,76
Frische Sahne (36 % F. i. Tr.) 255 g 21,18 % 107,10 g 91,80 g 15,30 g 1.22
Eigelb 90 g 7,48 % 45 g 31,50 g
Zucker 135 g 11,21 % 135 g --- - - 135
Invertzucker 25 g 2,08 % 19,50 g - --- -
31,25
Glukosepulver 85 g 7,06 % 80,75 g ---
42,50
Minze 4g 0,33 %
Milchpulver (max. 1 % F. i. Tr.) 50 g 4.15 % 48,50 g 48,50 g 3,88
Gesamtmenge 1204 g 100 % 503,05 g 143,46 g 110,84 g 217,62
Anteil an der Gesamtmenge 41,78 % 11,92 % 9,21 %
Süßkraft pro 100 g 18,07
Idealwerte 37-42,5 % max. 12 % max 10 % 16-23
Summe Fett und Trockensubstanz
der Milchprodukte 21,12 %
90 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

PISTAZIEN EIS
In der arabischen Küche ist die Pistazie eine beliebte Zutat in Süßspeisen. Ich nutze ausschließlich
die sizilianischen Pistazien aus Bronte. Sie sind aber leider schwer zu bekommen und recht teuer.

Zerkleinern Sie zunächst die Pistazien in einem Mixer so lange, bis eine
Paste entsteht.

Erwärmen Sie die Milch leicht auf 25 °C, rühren Sie das Milchpulver mit
FÜR DAS PISTAZIENEIS einem Schneebesen in die Milch. Erwärmen Sie die Milch weiter. Fügen Sie
120 g Pistazien ohne Schale bei 30 °C die beiden Zuckersorten und bei 35 °C Eigelb und Sahne hinzu
735 g Milch (3,6% F. i. Tr.) und rühren Sie die Zutaten mit einem flachen Rührlöffel gut ein.
30 g frische Sahne (36 % F. i. Tr.)
85 g Eigelb (aus ca. 4-5 Eiern) Bei 55 °C geben Sie unter ständigem Rühren die Pistazien in die Milch und
85 g Zucker erhitzen diese dabei weiter auf 85 °C. Ziehen Sie dann die Creme »zur
30 g Invertzucker Rose ab«, d. h., Sie lassen sie über die Rückseite eines Esslöffels laufen und
70 g Glukosepulver pusten leicht auf die Creme. Wenn sie feine Wellen bildet, die stehen
45 g Milchpulver (1 % F. i. Tr.) bleiben, hat die Creme die richtige Konsistenz. Lassen Sie sie nicht kochen,
das Eigelb darf nicht gerinnen.
91

Geben Sie die Creme in eine kalte Schüssel und lassen Sie sie abkühlen, am
besten einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank. Die Aromen ent­
wickeln sich dann besser. Gefrieren Sie die Masse anschließend in Ihrer Eis­
maschine.

PISTAZIENKROKANT
Das Eis lässt sich mit Pistazienkrokant verfeinern. Für 1.200 g Pistazieneis
benötigen Sie 150 g Krokant. Damit Sie am Ende 150 g Krokant erhalten, müssen
Sie mit einer etwas höheren Menge an Zutaten beginnen.

FÜR DAS PISTAZIENKROKANT


120 g Pistazien ohne Schale Hacken Sie die Pistazien einmal sehr grob. Lösen Sie den Zucker langsam in der

60 g Zucker Pfanne ohne Zugabe von Wasser zu Karamell. Rühren Sie die Pistazien in den
Zucker, sobald dieser vollständig gelöst ist. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd
und mischen Sie Zucker und Pistazien kräftig.

Erwärmen Sie die Mischung noch einmal leicht. Streichen Sie die Masse auf
einen Bogen Backpapier, legen Sie einen zweiten Bogen darüber und rollen Sie
die Masse zwischen den Bogen aus. Lassen Sie den Krokant abkühlen und
hacken Sie ihn in grobe Stücke. Sieben Sie den Staub aus und wiegen Sie an­
schließend 150 g karamellisierte Pistazien ab. Rühren Sie diese vorsichtig
unter das gefrorene Eis.

............................................................................................................................................................................................ .........................

PISTAZIEN EIS Gewicht


Anteil am Gesamt-
Gesamtgewicht trockensubstanz
Trockensubstanz
Fett der Milchprodukte Süßkraft

Frische Milch (3,6 % Fett i. Tr.) 735g 61.25 % 88,20g 26.46g 61.74g 4,94
Frische Sahne (36 % Fett i. Tr.) 30g 2,50 % 12,60g 10,80g 1.80g 0,14
Eigelb 85g 7,08 % 42,50g 29,75g
Zucker 85g 7,08 % 85g 85
Invertzucker 30g 2,50 % 23.40g 37,50
----
Glukosepulver 70g 5,83 % 66,50g ---
35
Milchpulver (1% Fett i. Tr.) 45g 3,75 % 43,65g 43,65g 3.49
Pistazien 120g 10 % 112,80g 64,80g 80
Gesamtmenge 1200g 100 % 474,65g 131.81g 107,19g 246,08
Anteil an der Gesamtmenge 39,55 % 10,98 % 8,93 %
Süßkraft pro 100g 20,51
Idealwerte 37-42,5 % max.12 % max.10 % 16-23
Summe Fett und Trockensubstanz
der Milchprodukte 19,92 %
92 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

MOKKAEIS
···························································································································································································· ·························

Die Basis für dieses Eis ist wieder unser beliebtes Vanilleeis-Rezept. Allerdings ist hier der Sahne­
gehalt geringer. Dadurch bekommt das Mokkaeis mehr Frische und bleibt trotzdem schön sahnig
und rund im Geschmack! Haben Sie Interesse, sich auf die Suche nach dem perfekten Kaffee für
dieses Rezept zu machen? Dann empfehle ich Ihnen, mit einem Guatemala Antigua zu beginnen,
am besten einem » Panchoy« single origin von einer der ältesten Plantagen Guatemalas. Guatemala
Antigus aus dem Süden des Landes ist so kräftig, würzig und frisch, dass er dem Eis das passende
Aroma zu geben vermag. Kaufen Sie am besten immer geröstete Bohnen und nicht bereits fertig ge­
mahlenen Kaffee.
·····················································································································································································································
93

Hacken Sie zunächst die Kaffeebohnen mit einem Messer klein. Erhitzen
Sie die Milch mit den zerkleinerten Kaffeebohnen und 50 g Zucker
auf 85 °C. Lassen Sie die Milch abkühlen, am besten einige Stunden oder
über Nacht im Kühlschrank, so kann sich das Aroma gut entfalten.
65 g Kaffeebohnen
8 g Kaffeepulver Passieren Sie die kalte Kaffeemilch zweimal durch ein Sieb, damit keine
632 g Milch (3,6% F. i.Tr.) Bohnenstückchen in der Milch bleiben und wiegen Sie 682 g Milch ab
180 g frische Sahne (36 % F. i. Tr.) (füllen Sie bei Bedarf mit frischer Milch auf).

85 g Eigelb (aus ca. 5 Eiern)


145 g Zucker Erwärmen Sie die Kaffeemilch zusammen mit dem Kaffeepulver auf
20 g Invertzucker 25 °C, rühren Sie das Milchpulver mit einem Schneebesen ein. Erwärmen
85 g Glukosepulver Sie die Milch weiter. Fügen Sie bei 30 °C die übrigen 95 g Zucker, das
45 g Milchpulver (1 % F. i. Tr.) Glukosepulver und den Invertzucker und bei 35 °C Eigelb und Sahne
hinzu. Rühren Sie die Zutaten mit einem Kochlöffel gut ein. Erhitzen Sie
dabei die Milch auf 85 °C, ohne dass sie zu kochen beginnt. Ziehen Sie
dann die Creme »zur Rose ab«, d.h., Sie lassen sie über die Rückseite
eines Esslöffels laufen und pusten leicht auf die Creme. Wenn sie feine
Wellen bildet, die stehen bleiben, hat die Creme die richtige Konsis­
tenz. Das Eigelb darf nicht gerinnen.

Geben Sie die Creme in eine kalte Schüssel und lassen Sie sie noch
einmal vollständig abkühlen. Gefrieren Sie die Masse anschließend in
Ihrer Eismaschine.

······················································································································································································································

MOKKAEIS Gewicht
Anteil am
Gesamtgewicht
Gesamt-
trockensubstanz Fett
Trockensubstanz
der Milchprodukte Süßkraft

Frische Milch (3,6 % F. i. Tr.) 632 g 52,67 % 75,84 g 22,75 g 53,09 g 4,25
Ganze Kaffeebohnen, geröstet 65 g
Kaffeepulver 8g 0,67 % 8g
Frische Sahne (36 % F. i. Tr.) 180 g 15 % 75,60 g 64,80 g 10,80 g 0,86
Eigelb 85 g 7,08 % 42,50 g 29.75 g
Zucker 145 g 12,08 % 145 g 145
Invertzucker 20 g 1.67 % 15,60 g - --- - ---- 25
Glukosepulver 85 g 7,08 % 80.75 g 42,50
Milchpulver (max. 1 % F. i. Tr.) 45 g 3.75 % 43,65 g 43,65 g 3.48
Gesamtmenge
(ohne Kaffeebohnen) 1200 g 100 % 486,84 g 117,30 g 107,54 g 221.10
Anteil an der Gesamtmenge 40,58 % 8.78 % 8,96 %
Süßkraft pro 100 g 18.43
Idealwerte 37-42,5 % max.12 % max.10 % 16-23
Summe Fett und Trockensubstanz
der Milchprodukte 18.74 %
94 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

ERDBEERSAHNEEIS
Unser Erdbeersahneeis ist eine Mischung aus Erdbeersorbet (80 %) und Sahneeis (20 %). Für die
Mischung stellen wir ein einfaches Sahneeis her. Auf diese Weise erhalten wir ein ausgewogenes Eis
mit tollem Erdbeergeschmack. Sie können aber auch bei der Herstellung von Vanilleeis einen Teil
abnehmen und wie unten beschrieben vor dem Gefrieren mit dem Sorbet mischen. Wer es sahniger
mag, kann eine Mischung aus 70 % Sorbet und 30 % Sahneeis ausprobieren. Rechnen Sie sich die
Mengenangaben dafür mithilfe der Tabelle aus.

EROBHRSORBET
Waschen Sie die Erdbeeren, entfernen Sie das Grün und pürieren Sie die
Früchte im Mixer. Mischen Sie 396 g des Fruchtpürees mit 36 g Zucker.
Streichen Sie das übrige Erdbeerpüree durch ein Sieb geben um die Erdbeer­

FÜR DAS ERDBHRSORBET körner zu entfernen. Nehmen Sie hiervon 396 g ab und rühren Sie 36 g Zucker

850 greife, süße Erdbeeren ein. Vermischen Sie beide Pürees zu einer Erdbeermasse.

172 gZucker
68 g Glukosepulver Nehmen Sie davon wieder die Hälfte ab und erwärmen Sie diese in einem Topf
auf 30 °C. Rühren Sie das Glukosepulver und die übrigen 100 g Zucker ein
und erhitzen Sie das Püree auf 85 °C, um den Glukosesirup zu lösen (nicht zum
Kochen bringen!). Vermengen Sie das erhitzte Püree mit der kühlen Masse.
Stellen Sie die Mischung kalt und beginnen Sie mit dem Sahneeis.
95


EIS

SAHNEEIS
Erwärmen Sie die Milch auf 30 °C und lösen Sie den Zucker darin auf. Geben Sie
bei 35 °C die Sahne in die Milch. Rühren Sie die Milch weiter und erhitzen Sie sie
dabei auf 85 °C (nicht zum Kochen bringen!).

FÜR DAS SAHNEEIS


140gMilch Mischen Sie die Creme mit der Erdbeermasse und lassen Sie beides zusammen

70g Sahne wieder abkühlen. Anschließend gefrieren Sie das Erdbeersahneeis in Ihrer Eis­

55g Zucker maschine.

ERDBHRSORBET Gewicht
Anteil am
Gesamtgewicht Trockensubstanz Süßkraft

Erdbeerpüree ohne Körner 360g 37,5% 39,6g 49,50


Zucker für das Erdbeerpüree (10%) 36g 3.75% 36g 36
Erdbeerpüree mit Körnern 360g 37.5% 39,6g 49,50
Zucker für das Erdbeerpüree (10%) 36g 3.75% 36g 36
Zucker 100g 10.42% 100g 100
Glukosepulver 68g 7,08% 64,6g 34
Gesamtmenge 960g 100% 315,80g 305
Total Zutaten 32,90%
Süßkraft pro 100g 31.77
Idealwerte 31-33% 25-33

SAHNEEIS Gewicht
Anteil am
Gesamtgewicht
Gesamt-
trockensubstanz Fett
Trockensubstanz
der Milchprodukte Süßkraft

FrischeMilch (3,6% F. i. Tr.) 140g 46,51% 16,80g 5,04g 11.76g 0,94


Frische Sahne (36% F. i. Tr.) 70g 21.18% 29,40g 25,20g --
4,20g 0,34
Zucker 55g 11.21% 55g 55
Gesamtmenge 265g 100% 101,20g 30,24g 15,96g 56,28
Anteil an der Gesamtmenge 41,78% 11.92% 9,21%
Süßkraft pro 100g 21.24
Idealwerte 37-42,5% max.12% max.10% 16-23
Summe Fett und Trockensubstanz
derMilchprodukte 17.43%
96 JEFF OBERWEIS· EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

KOKOSEIS
Erwärmen Sie Kokosmilch und Milch auf 25 ° C und rühren Sie das
Milchpulver mit dem Schneebesen ein. Lösen Sie bei 30 °C den Zucker
in der Milch. Geben Sie bei 35 °C Eigelb und Sahne in die Milch. Rühren
Sie die Zutaten mit einem Kochlöffel gut ein. Erhitzen Sie dabei die
400 g ungezuckerte Kokosmilch (Dose) Milch auf 85 °C, ohne dass sie zu kochen beginnt. Ziehen Sie dann die
270 g Milch (3,6 % F. i. Tr.) Creme »zur Rose ab«, d. h., Sie lassen sie über die Rückseite eines
50 g Sahne (36 % F. i. Tr.) Esslöffels laufen und pusten leicht auf die Creme. Wenn sie feine Wellen
70 g Eigelb (aus ca. 4 Eiern) bildet, die stehen bleiben, hat die Creme die richtige Konsistenz.
200 g Zucker Das Eigelb darf nicht gerinnen.
20 g Milchpulver ( 1 % F. i. Tr.)
Geben Sie die Creme in eine kalte Schüssel, rühren Sie sie noch einmal
gut durch und lassen Sie sie vollständig abkühlen. Am besten einige
Stunden oder über Nacht im Kühlschrank. Gefrieren Sie die kalte Creme
in der Eismaschine zu Kokoseis.
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KOKOSEIS Gewicht
Anteil am
Gesamtgewicht
Gesamt-
trockensubstanz
Trockensubstanz
Fett der Milchprodukte Süßkraft

Kokosnussmilch (0 % Zucker) 400g 39,60 % 108g 72g 67,50

Frische Milch (3,6 % F. i. Tr.) 270g 26.73 % 32.40g 9.72g 22,68 g 1.81

Frische Sahne (36 % F. i. Tr.) 50g 4,95 % 21 g 18g 3g 0,24

Eigelb 70g 6,93 % 35g 24,50g

Zucker 200g 19,80 % 200g 200

Milchpulver (max. 1 % F. i. Tr.) 20g 1.98 % 19.40 g 19.40g 1.55

Gesamtmenge 1204 g 100 % 415,81 g 124,22g 45,08g 203,61

Anteil an der Gesamtmenge 41.17 % 12,30 % 4.46 %

Süßkraft pro 100g 20,16

Idealwerte 37-42,5 % max.12 % max.10 % 16-23


Summe Fett und Trockensubstanz
der Milchprodukte 16.76 %
99


EIS

BANANENEIS Mil RUM


Erwärmen Sie Milch und Sahne mit 40 g Zucker auf 30 °C. Lösen Sie
gleichzeitig 110 g Zucker ohne Wasser in einem Topf Schritt für Schritt
zu Karamell auf. Nehmen Sie den Topf vom Herd, gießen Sie die warme
Sahnemilch auf die Karamellmasse und verrühren Sie die Zutaten sorg­
3 Bananen fältig. Erwärmen Sie die Milch wieder. Rühren Sie bei 25 °C das Milch­
415 g Milch (3,6% F. i. Tr.) pulver und bei 30 °C das Eigelb und die übrigen 41 g Zucker in die Milch.
18 5 g Sahne (3 6% F. i. Tr.) Erhitzen Sie die Mischung bis auf 85 °C, lassen Sie sie dabei nicht kochen.
85 g Eigelb (aus ca. 4-5 Eiern) Das Eigelb darf nicht gerinnen. Ziehen Sie dann die Creme »zur Rose
191 g Zucker ab«, d. h., Sie lassen sie über die Rückseite eines Esslöffels laufen und
60 g Milchpulver (1% F. i. Tr.) pusten leicht auf die Creme. Wenn sie feine Wellen bildet, die stehen
4 g brauner Rum bleiben, hat die Creme die richtige Konsistenz.

Schneiden Sie die Bananen in Scheiben, wiegen Sie 260 g ab und geben
Sie diese bei etwa 55 °C in die Creme. Mixen Sie das Fruchtfleisch mit
einem Pürierstab unter. Lassen Sie die Bananenmischung am besten
einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank abkühlen. Gefrieren Sie
das Eis anschließend in der Eismaschine.
......................................................................................................................................................................................................................

BANANENEIS MIT RUM Gewicht


Anteil am
Gesamtgewicht
Gesamt-
trockensubstanz
Trockensubstanz
Fett der Milchprodukte Süßkraft

Bananen 260 g 21,67% 65,00 g ---


81,25
Frische Milch (3,6% F. i. Tr.) 415 g 34,58% 49,80 g 14,94 g 34,86 g 2.79
Frische Sahne (36% F. i. Tr.) 185 g 15.42% 77,70 g 66,60 g lUOg 0,89
Eigelb 85 g 7,08% 42,50 g 29,75 g - -
---
Zucker 191 g 15,92% 191 g 191
Milchpulver (max. 1% F. i. Tr.) 60 g 5% 58,20 g ---
58,20 g 4,66
Brauner Rum 4g 0,33%
Gesamtmenge 1200 g 100% 484,20 g 111.29 g 104,16 g 280,58
Anteil an der Gesamtmenge 40,35% 9,27% 8,68%
Süßkraft pro 100 g 23,38
Idealwerte 37-42,5% max. 12% max. 10% 16-23
Summe Fett und Trockensubstanz
der Milchprodukte 17,95%
100 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

FRAMBOISIN
HIMBEEREIS Mil WEISSER SCHOKOLADE
Hacken Sie die Schokolade grob.

Erwärmen Sie das Wasser leicht auf 25 °C und geben Sie das
Milchpulver hinzu. Rühren Sie bei 35 °C Zucker, Glukosepulver
25 g Milchpulver (1 % F. i. Tr.) und Invertzucker in die Flüssigkeit. Erwärmen Sie die Mischung
160 g Zucker weiter und lösen Sie bei 60 °C die grob gehackte Schokolade
75 g Glukosepulver darin auf. Lassen Sie die Creme vollständig abkühlen.
170 g weiße Schokolade*
240 g Himbeeren Pürieren Sie währenddessen die Himbeeren, streichen Sie das
30 g getrocknete Himbeerflocken (Crunchies) Püree durch ein Sieb. Wiegen Sie 240 g Fruchtmasse ab und
mischen Sie diese mit 25 g Zucker. Mischen Sie das Püree sorg­
* fältig mit der Schokoladencreme und lassen Sie die Mischung
VALRHONA OPR LYS vollständig abkühlen. Gefrieren Sie die kalte Masse in der Eis­
43 % Fett. 22 % Zucker maschine.

Heben Sie nach dem Gefrieren die Himbeerflocken locker unter


das fertige Eis.

FRAMBOISIN Gewicht
Anteil am
Gesamtgewicht
Gesamt-
trockensubstanz Fett
Trockensubstanz
der Milchprodukte Süßkraft

Wasser 545 g 45.42 %


Milchpulver (max. 1 % Fett) 25 g 2,08 % 24,25 g 24,25 g 1.94
Zucker 115 g 9,58 % 115 g 115
Glukosepulver 75 g 6,25 % 71.25 g 37,5
Weiße Schokolade
(Opalys Valrhona) 175 g 14,58 % 175 g 75,25 g 56,02 g 56
Himbeeren 240 g 20 % 33,60 g 42
Zucker für die Himbeeren 25 g 2,08 % 25 g 25
Gesamtmenge 1200 g 100 % 25 g 75,25 g 80,27 g 277.44
Anteil an der Gesamtmenge 38,26 % 6,09 % 6,69 %
Süßkraft pro 100 g 23,12
Idealwerte 37-42,5 % max.12 % max.10 % 16-23
Summe Fett und Trockensubstanz
der Milchprodukte 12,65 %
103

EIS VON WEISSER SCHOKOLADE


Hacken Sie die Schokolade in grobe Stücke.

Erwärmen Sie die Milch leicht auf 25 °C, rühren Sie das Milchpulver
mit einem Schneebesen in die Milch. Erwärmen Sie die Milch weiter.
720 g frische Milch (3,6 % F. i. Tr.) Fügen Sie bei 30 °C die beiden Zuckersorten und bei 35 °C Eigelb und
160 g frische Sahne (36 % F. i. Tr.) Sahne hinzu und rühren Sie die Zutaten mit einem flachen Rührlöffel
15 g Eigelb gut ein.
25 g Trockenmilchpulver (1 % F. i. Tr.)
110 g Zucker Bei 55 °C geben Sie unter ständigem Rühren die grob gehackte Schoko­
40 g Invertzucker lade in die Milchmasse und erhitzen diese dabei weiter auf 85 °C.
130 g weiße Schokolade* Ziehen Sie dann die Creme »zur Rose ab«, das heißt lassen Sie sie über
die Rückseite eines Esslöffels laufen und pusten Sie leicht auf die
* Creme. Wenn sie feine Wellen bildet, die stehen bleiben, hat die Creme
VALRHONA OPRLYS die richtige Konsistenz. Lassen Sie sie nicht kochen, das Eigelb darf
43 % Fett, 22 % Zucker
nicht gerinnen.

Geben Sie die Creme in eine kalte Schüssel und lassen Sie sie abkühlen,
am besten einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank. Die Aromen
entwickeln sich dann besser. Gefrieren Sie die Masse anschließend in
Ihrer Eismaschine.

EIS VON WEISSER Gewicht


Anteil am
Gesamtgewicht
Gesamt-
trockensubstanz
Trockensubstanz
Fett der Milchprodukte Süßkraft
SCHOKOlADE
Frische Milch (3,6 % F. i. Tr.) 720 g 60 % 86.40 g 25,92 g 60.48 g 4,84
Frische Sahne (36 % F. i. Tr.) 160 g 13,33 % 67,20 g 57,60g 9,60 g 0,77
Eigelb 15 g 1,25 % 7,50 g 5,25 g
Zucker 110 g 9,17 % -- --
110 g 110
--
Invertzucker 40 g 3,33 % 31,20 g 50
Milchpulver (max. 1 % F. i. Tr.) 25 g 2,08 % 24,25 g 24,25 g
-----
1,94
Weiße Schokolade 130 g 10,83 % 130 g 55,90 g --
41,60
Gesamtmenge 1200 g 100 % 456,55 g 144,67 g 94,33 g 209,15
Anteil an der Gesamtmenge 38,05 % 12,06 % 7,86 %
Süßkraft pro 100 g 17.43
Idealwerte 37-42,5 % max.12 % max 10 % 16-23
Summe Fett und Trockensubstanz
der Milchprodukte 19,92 %
...


105 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

EISPARFAIT
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EISMOUSSE
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Parfaits und Eiscremes eignen sich perfekt als schnelles Eisdessert.


Für ihre Herstellung benötigen Sie keine Eismaschine. Sie werden
mit aufgeschlagener Sahne und aufgeschlagenem Eiweiß zube­
reitet und im Tiefkühler gefroren. Da sie nicht in der Maschine ge­
frieren und wir auch an ihre Konsistenz andere Ansprüche stellen
als an das Eis und die Sorbets in diesem Buch, gelten die Regeln
aus unseren Tabellen hier nicht.

Sie können die folgenden Parfaits und Eiscremes auch Wenn Sie die Masse wieder aus der Truhe nehmen, kön­
für die Zubereitung von Eistorten nutzen und im Voraus nen Sie ihre Konsistenz und ihre Form nicht mehr ändern.
herstellen (Rezepte für Eistorten siehe Seiten 148-163).
Bringen Sie vorbereitete Parfaits und Eismousses immer Servieren Sie die Sorbets mit Früchten, Fruchtsaucen
schon bei der Herstellung und vor dem Gefrieren in die oder Schokoladensauce. Rezepte hierzu finden Sie im
richtige Form, die sie später für die Eistorte benötigen. Kapitel »Eisbecher« (Seiten 117 -146).
106 JEFF OBERWEIS · EIS· PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

VANILLEPARFAIT
Das Vanilleparfait eignet sich perfekt als schnelles Eisdessert. Sie können es mit roten Früchten oder
auch Schokoladensauce servieren.

Schlagen Sie Eigelb mit den 60 g Zucker mit einem Handmixer cremig. Schnei­
den Sie die halbe Schote der Vanille längs auf, schaben Sie das Mark aus der
Schote und geben Sie dieses zusammen mit der Schote in die Milch. Kochen
Sie die Milch mit weiteren 40 g Zucker kurz auf.
100 g Milch (3,6 % F. i. Tr.)
180 g Sahne (36 % F. i. Tr.) Geben Sie die Milch durch ein Sieb, kratzen Sie noch vorhandenes Mark aus
60 g Eigelb der Vanilleschote und geben Sie es in die Milch. Verrühren Sie die Eigelbcreme
100 g Zucker mit der Milch. Erhitzen Sie die Mischung langsam weiter unter ständigem
l Stange Vanille Rühren auf 85 °C (auf keinen Fall kochen, damit das Eigelb nicht stockt). Lassen
Sie die Creme abkühlen.

Schlagen Sie die Sahne auf und heben Sie diese unter die abgekühlte Masse.
Bewahren Sie das Parfait im Tiefkühler auf.
109 �
EISPAAFAIT

UND
EISMOUSSE

MOKKAPARFAIT
Schlagen Sie das Eigelb mit den 30 g Zucker mit einem Handmixer cremig.
UNO sa Erwärmen Sie den Espresso zusammen mit dem Kaffeepulver und lösen
GEHTS!
Sie 30 g Zucker darin auf. Verrühren Sie den Kaffee mit der Eigelbcreme.

100 g Sahne (36 % f. i. lr) Erhitzen Sie die Mischung langsam unter ständigem Rühren auf 85 °C
2 Eigelb (40 g) (auf keinen Fall kochen, damit das Eigelb nicht stockt). Lassen Sie die
60 g Zucker Creme abkühlen.
60 g frischer Espresso
3 g löslicher Kaffee, z.B. Nescafe Schlagen Sie die Sahne auf und heben Sie diese unter die abgekühlte
Kaffeecreme. Bewahren Sie das Parfait im Tiefkühler auf.
110 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

GEEISTES FRUCHTMOUSSE MARACUJA


Schneiden Sie die Früchte auf, entnehmen Sie das Fruchtfleisch mit einem
Löffel und streichen Sie es durch ein Sieb, um ein homogenes Fruchtpüree
zu erhalten.

230 g Zucker Lassen Sie 110 g des Pürees mit dem Zucker aufkochen und erhitzen Sie
400 g Maracuja/Passionsfrucht es weiter bis auf 120 °C. Schlagen Sie währenddessen das Eiweiß auf.
90 g Eiweiß (aus ca. 3 Eiern) Heben Sie das heiße Püree unter ständigem Rühren unter das aufgeschla­
400 g Sahne (36 % F. i. Tr.) gene Eiweiß. Rühren Sie weiter und lassen Sie die Masse dabei abkühlen.
Sie haben nun eine Fruchtmeringue hergestellt.

Schlagen Sie nun die Sahne auf, mischen Sie diese mit der abgekühlten
Fruchtmeringue und heben Sie die übrigen 80 g Fruchtmark unter. Lassen
Sie das Parfait im Tiefkühler gefrieren.
113 �
EISPAAFAIT

UND
EISMOUSSE

GEEISTES FRUCHTMOUSSE HIMBEERE


Pürieren Sie die Himbeeren und streichen Sie das Püree durch ein Sieb, um ein
homogenes Fruchtpüree zu erhalten.

Wiegen Sie 90 g des Pürees ab, fügen Sie den Zitronensaft und Zucker hinzu
210 g Zucker und lassen Sie die Mischung aufkochen. Erhitzen Sie das Püree weiter bis
ca. 200 g Himbeeren auf 120 °C. Schlagen Sie währenddessen das Eiweiß auf. Heben Sie das heiße
(für 180 g Püree ohne Körner) Püree unter ständigem Rühren unter das aufgeschlagene Eiweiß. Rühren Sie
10 g Zitronensaft weiter und lassen Sie die Masse dabei abkühlen. Sie haben nun eine Frucht­
80 g [iweiß (aus ca. 3 [iern) meringue hergestellt.
180 g Sahne (36 % F. i. Tr.)
Schlagen Sie nun die Sahne auf, mischen diese mit der abgekühlten Frucht­
meringue und heben Sie die übrigen 90 g Fruchtmark unter. Lassen Sie das
Parfait im Tiefkühler gefrieren.
114 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

MllCHSHAKES

Für einen Matcha-Milchshake ersetzen


Sie 50 g Milch durch 30 g Wasser, 20 g
Zucker und 3 g Matcha-Tee. Erwärmen
Sie Wasser und Zucker und lösen Sie
das Teepulver darin auf. Mixen Sie die
Mischung mit drei Kugeln Vanilleeis und
150 g Milch zu einem Milchshake.

MATCHA •
115

Für einen Milchshake geben Sie jeweils drei Kugeln Eis zu 200 ml in einen Mixer und mischen Sie die Zutaten
zu einem Shake. Sie können zu den klassischen Shakes wie Schokolade, Erdbeere, Banane und Vanille
auch Varianten ausprobieren. Für einen Cookie-Shake geben Sie drei Cookies mit in den Mixer. Damit er­
hält der Shake den typischen Geschmack dieses kleinen Gebäcks.

SCHOKOlADE
l

ERDBEERE
114 JEFF OBERWEIS· EIS· PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

MllCHSHAKES

Für einen Matcha-Milchshake ersetzen


Sie 50 g Milch durch 30 g Wasser, 20 g
Zucker und 3 g Matcha-Tee. Erwärmen
Sie Wasser und Zucker und lösen Sie
das Teepulver darin auf. Mixen Sie die
Mischung mit drei Kugeln Vanilleeis und
150 g Milch zu einem Milchshake.

MATCHA •
115

Für einen Milchshake geben Sie jeweils drei Kugeln Eis zu 200 ml in einen Mixer und mischen Sie die Zutaten
zu einem Shake. Sie können zu den klassischen Shakes wie Schokolade, Erdbeere, Banane und Vanille
auch Varianten ausprobieren. Für einen Cookie-Shake geben Sie drei Cookies mit in den Mixer. Damit er­
hält der Shake den typischen Geschmack dieses kleinen Gebäcks.

SCHOKOlADE
/

ERDBEERE
117 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

Der Eisbecher - er ist weit mehr als ein einfacher Becher, vielmehr
die Krönung jeder Eiskreation, ein Pokal, der jedes Eisarrangement
zur Spezialität adelt. Im klassischen Eisbecher präsentiert sich
Eis in seiner schönsten Form: aufgetürmt zu einem Eisberg ist es der
Gipfel des kalten Genusses.
118 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

DAS PERFEKTE FINAlE


Ein perfekter Eisbecher sollte immer mit einem kleinen Gebäck oder Schokoladendeko­
ration serviert werden. Eine kleine Auswahl an Rezepten finden Sie auf diesen Seiten.

SABlE
Ich liebe die kleinen mürben Butterplätzchen, die wir Sable nennen. Hier das Rezept dazu. Sie können
das Gebäck eine Weile aufbewahren und haben immer den richtigen Begleiter zum Eis im Haus.
Die Angabe für Vanillezucker in diesem Rezept gilt für selbst hergestellten Vanillezucker. Sie können
dazu die leeren Vanilleschoten nutzen, wenn Sie Vanilleeis herstellen. Schneiden Sie die gebrauch­
ten Schoten in Stücke und mischen Sie sie unter 25 g Zucker pro Vanillestange. Bewahren Sie diesen
Zucker in einem geschlossenen Gefäß auf. Nach einigen Tagen erhalten Sie einen Vanillezucker, der
deutlich feiner im Aroma ist, als das industriell hergestellte Pendant. --- Wenn Sie keinen fertigen
Vanillezucker dieser Art zur Hand haben, mischen Sie für dieses Rezept das ausgekratzte Mark
einer Vanilleschote mit 250 g Zucker. Nehmen Sie für das Rezept die gewünschte Menge ab und geben
Sie dann die klein geschnittene leere Schote in den übrigen Zucker. Bewahren Sie diesen in einem
geschlossenen Gefäß auf.

Verrühren Sie die Butter mit dem Vanillezucker (nicht schaumig schlagen). Rühren
Sie das Ei ein und anschließend das Mehl. Geben Sie Speisestärke und Back­
pulver hinzu und verkneten Sie alles zu einem homogenen Teig. Stellen Sie den
Teig mindestens eine Stunde kalt.
80 g Butter
95g Vanillezucker Heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor. Rollen Sie den Teig ca. 3 mm dick aus und
25gEiUEi) stechen Sie kleine Formen aus. Backen Sie das Gebäck auf einem mit Backpapier
185g Mehl ausgelegten Blech 15 min.
15g Speisestärke
2 g Backpulver
119

SCHOKOLADENCOOKIES
Heizen Sie den Ofen auf 160 °C vor und legen Sie ein Backblech mit
Backpapier aus.

Erwärmen Sie die Butter leicht, damit sie flüssig wird. Verrühren Sie die
35g Butter Butter mit beiden Zuckersorten in einer Schüssel. Rühren Sie dann das
35g Farinzucker (brauner Rohzucker) Ei und schließlich Backpulver und Salz ein.
38 gZucker
1 Eigelb Hacken Sie die Schokolade in kleine, möglichst gleich große Stückchen
125gMehl und mischen Sie diese mit dem Mehl. Geben Sie Mehl und Schokolade in
125g Schokolade (70 %) die Creme und kneten Sie daraus einen Teig. Rollen Sie den Teig ca. 4 mm
21g Backpulver dick aus und stechen Sie Cookies mit 5 cm Durchmesser aus.
0,5g Salz
Backen Sie die Cookies bei 160 °C 10 min.

MANDH-»TUILES«
Erhitzen Sie das Eiweiß mit dem Zucker und dem Vanillezucker auf 60 °C.
UND SO
\ tEHTS! Geben Sie die Butter hinzu. Sieben Sie das Mehl in das Eiweiß, geben
Sie die Mandeln dazu und rühren Sie die Masse zu einem Teig. Lassen Sie
diesen eine Nacht ziehen.
Fur ca. 70 Tuiles
Der Teig muss eine Nacht ruhen 1 Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus. Setzen Sie mit einem Löffel
regelmäßig kleine Mengen (ca. 10 g) Mandelteig auf das Backpapier
92g Eiweiß (von ca. 3 Eiern) und drücken Sie den Teig mit einer Gabel zu runden Tuiles. Sie sollten die
125gZucker Gabel regelmäßig ins kalte Wasser tunken, damit die Masse nicht klebt.
130 g gehobelteMandeln
26 g Butter Backen Sie die Tuiles im Ofen bei 170 °C goldbraun. Nehmen Sie sie nicht
22gMehl zu hell aus dem Ofen, sonst bleiben die Tuiles nicht knusprig. Sie können
5g Vanillezucker Sie in einer Dose trocken aufbewahren.
120 JEFF OBERWEIS · EIS· PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

ZIGARRENROLLCHEN
II

Schmelzen Sie die Butter, geben Sie den Zucker hinzu. Rühren Sie das
Mehl ein und verrühren Sie es mit dem Eiweiß zu einer homogenen Masse.

Fetten Sie das Backblech leicht mit Öl ein und setzen Sie in regelmäßigen
90g8utter Abständen Punkte von ca. 10 g auf das Blech. Backen Sie den Teig bei
90g Puderzucker 200 °C im Ofen, bis er an den Rändern braun wird.
90g Eiweiß (aus ca.3 Eiern)
90g Mehl Lösen Sie den Teig mit der Palette vom Blech und drehen Sie ihn vorsichtig
um einen dünnen Stab (z.B. Griff vom Kochlöffel) zur Zigarre und drücken
Sie sie fest. Vorsicht: Verbrennen Sie sich nicht die Finger. Streifen Sie die
Zigarren jeweils ab und lassen Sie sie auskühlen.
121

KOKOSNUSSPLATZCHEN
••
SCHNEll GEMACHT!(

Heizen Sie den Ofen auf 160 °C vor und legen Sie ein Backblech mit
Backpapier aus.

Erwärmen Sie die Butter leicht, damit sie flüssig wird. Verrühren Sie
ca. 25 Stück die Butter mit Zucker und Kokosraspeln. Rühren Sie dann das Ei ein.

75 g Kokosraspeln Geben Sie die Mischung in einen Spritzbeutel, spritzen Sie sie in kleinen
10 g Butter Portionen auf das Papier und drücken Sie diese mit der Gabel flach. Es
70 g Zucker sollten flache Scheiben von ca. 8 cm Durchmesser entstehen. Backen Sie
60 g Ei (ca. l Ei) die Plätzchen bei 160 °C 10 min.

SCHOKOLADENDEKORS l!SCHNEll GEMACHT!(


Eine schnelle Möglichkeit Schokoladendekors selbst herzustellen, ohne die geschmolzene Schokolade
temperieren zu müssen, ist folgende: Stellen Sie ein Backblech oder eine Metallplatte in den Tiefkühler.
(Für mehrere Dekors brauchen Sie am besten zwei Bleche oder mehr). Schmelzen Sie die Schokolade und
lassen Sie sie etwas kalt werden.

ZWEI MÖ6llCHKEITEN FÜR DEKORS


Füllen Sie die Schokolade in einen Spritzbeutel mit schmaler Tülle und spritzen Sie kleine Gitter auf das
gefrorene Blech. Sie können das Gespritzte gleich mit einer Palette entfernen und aufbewahren.

Streichen Sie schnell mit einem Pinsel oder einer Palette ein bisschen Schokolade sehr dünn aufs Blech.
Schneiden Sie dünne Streifen und ziehen Sie diese gleich mit dem Messer vom gefrorenen Blech ab. Sie
können nun die Schokostreifen oder Spiralen formen.
122 JEFF OBERWEIS· EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

EISKAFFEE
MOKKAEIS • KAlTER KAFFEE • SAHNE • ZIGARRENRÖllCHEN

KAFFEE
Stellen Sie 200 g starken Espresso
her, geben Sie 20 g Wasser und 25 g
Zucker in den warmen Kaffee und
lassen Sie die Flüssigkeit vollständig
abkühlen.

4 KUGElN MOKKAEIS
Rezept siehe Seite 92

SAHNE
Schlagen Sie 100 g Sahne mit
5 g Zucker steif und geben Sie sie
in eine Spritztüte.

UNO SO GEHT'S
Geben Sie zwei Kugeln Mokkaeis
in einen Becher, gießen Sie kalten
Kaffee auf das Eis, bis dieses bedeckt
ist. Spritzen Sie die Sahne obenauf
und dekorieren Sie den Eiskaffee mit
Zigarrenröllchen.
125

AMERICANA
VANlllHIS • SCHOKOlAOENEIS • VANlllHIS MIT KARAMEll • KARAMEllSAUCE • SCHOKOlADENSAUCE • SCHOKOlADENCOOKIES

SCHOKOlAOENCOOKIES 2 KUGElN VANlllEEIS


Rezept siehe Seite 119 Rezept siehe Seite 68

SCHOKOlAOENSAUCE VANlllEEIS MIT KARAMEll


Rezept siehe Seite 130 300 g Vanilleeis (Rezept siehe Seite 68) 1

25 g Karamellsauce
KARAMEllSAUCE Spritzen Sie mit einem Spritzbeutel
120 g Zucker 170 g Sahne 110 g Butter 25 g Karamellsauce in dünnen
Schlagen Sie die Sahne cremig auf. Streifen auf das Vanilleeis und rühren
Erwärmen Sie den Zucker ohne Sie sie vorsichtig unter.
Wasser in einer beschichteten
Pfanne und lassen Sie ihn langsam 2 KUGElN SCHOKOlAOENEIS
zu Karamell schmelzen (rühren Sie Rezept siehe Seite 74 - 83
dabei nicht zu häufig). Nehmen Sie
die Pfanne vom Herd und rühren Sie SAHNE
vorsichtig die Sahne und anschlie­ Schlagen Sie 100 g Sahne mit
ßend die Butter in die Sauce. Lassen 5 g Zucker steif und geben Sie sie
Sie die Karamellsauce abkühlen. in eine Spritztüte.

EISBECHER
Geben Sie in jeden Eisbecher zu­
nächst eine Kugel Vanille-Karamell­
Eis und eine Kugel Schokoladen­
eis. Gießen Sie etwas Schokosauce
über die Eiskugeln. Brechen Sie
einen Cookie klein und streuen Sie
die Stücke über das Eis. Geben
Sie eine Kugel Vanilleeis hinzu und
Sahne oben auf das Eis. Gießen
Sie Karamellsauce über die Sahne.
Dekorieren Sie den Becher mit
einem zweiten Cookie.
126 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

FRUCHTEBECHER
••

ANANASSORBET * SORBET VON ROTEN FRÜCHTEN * ZITRONENSORBET * HIMBEERCOULIS * SCHlAGSAHNE * FRISCHE BEEREN * SABlE

HIMBHRCOULIS FRISCHE FRÜCHTE


180 g Himbeeren l 65 g Zucker 13 g Zitronensaft Pro Becher benötigen wir ca. 100 g
Pürieren Sie die Himbeeren. frische Früchte je nach Saison,
Streichen Sie das Fruchtpüree durch z.B. Himbeeren, Brombeeren,
ein Sieb. Erwärmen Sie die Hälfte des Heidelbeeren, Kirschen.
Pürees und lösen Sie den Zucker
darin auf. Mischen Sie die gezucker­
ten Beeren mit dem übrigen Püree EISBECHER
und dem Zitronensaft und lassen Sie Geben Sie eine Kugel Ananassorbet
das Himbeercoulis abkühlen. in das Glas. Gießen Sie einen Teil des
Himbeercoulis über das Eis und ver­
2 KUGElN ANANASSORBET teilen Sie die Hälfte der Früchte.
Rezept siehe Seite 37 Geben Sie eine Kugel Zitronensorbet
und eine Kugel Sorbet von roten
2 KUGHN SORBET VON ROTEN FRÜCHTEN Früchten hinzu. Verteilen Sie bis auf
Rezept siehe Seite 45 einige schöne Beeren die übrigen
Früchte über das Eis. Schließen Sie
2 KUGElN ZITRONENSORBET den Eisbecher mit aufgespritzter
Rezept siehe Seite 46 Sahne ab und dekorieren Sie ihn mit
den Beeren und etwas Gebäck.
SAHNE
Schlagen Sie 100 g Sahne mit
5 g Zucker steif und geben Sie sie
in eine Spritztüte.
129

VAN I LLE-0 RANGEN-8 ECH ER


ORANGENSORBET • VANlllEEIS • ORANGENSAFT• ORANGENGRANITE • KANDIERTE ORANGEN

2 KUGHN VANlllEEIS FRISCHER ORANGENSAFT


Rezept siehe Seite 68 Pressen Sie für zwei Eisbecher
eine große Orange frisch aus.
KANDIERTE ORANGEN
Kandierte Orangen können EISBECHER
Sie auch unter dem Namen Geben Sie zunächst eine Kugel
Orangeade kaufen. Orangensorbet, dann eine
Kugel Vanilleeis und zuletzt die zweite
4 KUGHN ORANGENSORBET Kugel Orangensorbet in ein Glas.
Rezept siehe Seite 58 Gießen Sie den frisch gepressten
Orangensaft über die Eiskugeln und
ORANGENGRANITE streuen Sie die Hälfte der kandierten
50 g Orangensaft l 105 g Wasser l 40 g Zucker Orangen darüber. Löffeln Sie vor­
Erhitzen Sie das Wasser mit dem sichtig das Orangengranite auf das
Zucker auf 85 °C. Lassen Sie es Eis und dekorieren Sie mit den
nicht kochen. Rühren Sie den übrigen Würfeln kandierter Orange.
Orangensaft ein. Geben Sie die
Mischung in einen verschließbaren
und gefriergeeigneten Behälter
und lassen Sie sie darin abkühlen.
Geben Sie die kalte Flüssigkeit
anschließend zum Gefrieren in das
Gefrierfach. Die Orangengranite
wird mit dem Löffel auf die Eiskugeln
gegeben.
130 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

DAME BLANCHE
VANlllEEIS * SCHOKOlAOENSAUCE * SCHlAGSAHNE * SABlE

6 KUGHN VANlllEEIS
Rezept siehe Seite 68

SCHOKOlADENSAUCE
100 g Schokolade (53 % extra noir Valrhona) 1

40 g Milch l 60 g Sahne 110 g Zucker


Brechen Sie die Schokolade in Stücke
und lassen Sie sie im Wasserbad
schmelzen (nicht zu sehr erhitzen).
Erwärmen Sie Milch und Sahne und
verrühren Sie diese mit der Schoko-
lade. Lassen Sie die Sauce vor
dem Servieren auf dem Eis aus­
reichend abkühlen.

SAHNE
Schlagen Sie 100 g Sahne mit
5 g Zucker steif und geben Sie sie
in eine Spritztüte.

EISBECHER
Geben Sie jeweils drei Kugeln
Vanilleeis in einen Becher. Gießen
Sie Schokoladensauce auf das Eis.
Spritzen Sie die Sahne auf die
Eiskugeln und geben Sie noch etwas
Sauce auf die Sahne. Reichen Sie
zu dem Eisbecher jeweils ein Sable.
133

EXOTIOUE
KOKOSEIS • PASSIONSFRUCHTSORBET • ANANASSORBET • FRISCHE ANANAS • SCHlAGSAHNE • EXOTISCHER KARAMEll • KOKOSNUSSPlÄTZCHEN

EXOTISCHER KARAMEll SAHNE


20 g Mangofruchtfleisch 120 g Kokosmilch 1 Schlagen Sie 100 g Sahne mit
100 g Zucker 125 g Butter 5 g Zucker steif und geben Sie sie
Schneiden Sie das Fruchtfleisch der in eine Spritztüte.
Mango in kleine Würfel und pürieren
Sie es zusammen mit der Kokosmilch. FRISCHE ANANAS
Erwärmen Sie das Püree leicht und Schälen Sie eine kleine Ananas
halten Sie es warm. und schneiden Sie ca. 100 g frische
Ananas in kleine, gleichmäßige
Lösen Sie währenddessen den Würfel.
Zucker ohne Wasser Schritt
für Schritt in der Pfanne zu Karamell. EISBECHER
Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, Geben Sie eine Kugel Kokoseis
und geben Sie das warme Frucht­ und eine Kugel Passionsfruchtsorbet
püree hinzu. Lassen Sie die Butter in ein Glas. Verteilen Sie einen
langsam einschmelzen. großen Teil der Fruchtstücke über
die Kugeln. Geben Sie eine Kugel
2 KUGHN KOKOSEIS Ananassorbet und die übrigen
Rezept siehe Seite 96 Fruchtstücke hinzu. Sprühen Sie
die Sahne auf und lassen Sie
2 KUGHN PASSIONSFRUCHTSORBET die exotische Karamellsauce über
Rezept siehe Seite 33 die Sahne ins Glas fließen. Dazu
passt ein Kokosnussplätzchen.
2 KUGHN ANANASSORBET
Rezept siehe Seite 37
134 JEFF OBERWEIS· EIS· PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

BANANA SPLIT
BANANENEIS MIT RUM * SCHOKOLAOENEIS * VANILLEEIS * BANANE * SCHOKOLADENSAUCE * SCHLAGSAHNE * SABLE

f RUCHT EISBECHER
Schneiden Siel Banane in kleine Geben Sie in jeden Becher etwas
Stücke und Scheiben Schokoladensauce, eine Kugeln
Vanilleeis, einige Stücke Banane,
SCHOKOLADENSAUCE eine Kugel Schokoladeneis, wieder
Rezept siehe Seite 130 einige Stücke Banane und eine Kugel
Bananeneis. Gießen Sie noch etwas
2 KUGELN VANILLHIS Schokoladensauce auf das Eis.
Rezept siehe Seite 68 Spritzen Sie die Sahne auf die Eis­
kugeln und geben Sie noch etwas
2 KUGELN SCHOKDLADENEIS Sauce auf die Sahne.
Rezept siehe Seite 74 - 83
Reichen Sie zu dem Eisbecher
2 KUGELN BANANENEIS MIT RUM jeweils ein Sable.
Rezept siehe Seite 99

SAHNE
Schlagen Sie 100 g Sahne mit
5 g Zucker steif und geben Sie sie
in eine Spritztüte.
137

SCHWARZWAlDBECHER
VANILLEEIS * SCHOKOLAOENEIS * KIRSCHCOULIS * SORBET VON ROTEN FRÜCHTEN• KIRSCHEN• SCHLAGSAHNE• SCHOKOLAOENSAUCE• SCHOKOLADENOEKORATION

2 KUGELN VANILLHIS SCHOKOLADENSAUCE


Rezept siehe Seite 68 Rezept siehe Seite 130

2 KUGELN SCHOKOLAOENEIS SAHNE


Rezept siehe Seite 72 - 83 Schlagen Sie 100 g Sahne mit
5 g Zucker steif und geben Sie sie
2 KUGELN SORBET VON ROTEN FRÜCHTEN in eine Spritztüte.
Rezept siehe Seite 45
EISBECHER
KIRSCHCOULIS Geben Sie zunächst das Kirschcoulis
20 Schattenmorellen 1 in das Glas und anschließend jeweils
100 g Kirschwasser zum Einlegen 1 eine Kugel Vanille-, Schokoladeneis
150 g Kirschen (eingemacht im Glas aus dem und Eis von roten Früchten. Verteilen
Bioladen) l 10 g Kirschwasser 15 g Wasser 1 Sie die eingelegten Kirschen
45 g Zucker 15 g Zitronensaft um die Eiskugeln, geben Sie etwas
Legen Sie die Schattenmorellen Schokoladensauce darüber und
über Nacht in Kirschwasser ein. spritzen Sie zum Abschluss die Sahne
Legen Sie pro Eisbecher fünf bis auf das Eis. Dazu passt Schoko­
sechs schöne Kirschen zur Seite. ladendekor.
Pürieren Sie die übrigen Kirschen
zusammen mit etwas Wasser.
Erwärmen Sie die Hälfte des Pürees
und lösen Sie den Zucker darin auf.
Mischen Sie die gezuckerten
Kirschen mit dem übrigen Püree, dem
Zitronensaft und dem Kirsch­
wassser. Lassen Sie das Kirschcoulis
abkühlen.
138 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

ERDBEERBECHER
ERDBHRSORBET * VANlllEEIS * ERDBEERCOUllS * SCHlAGSAHNE * ERDBEEREN * SCHOKOCOOKIE

EROBHRCOUllS FRISCHE ERDBEEREN


180 g Erdbeeren (für 165 g gesiebtes Püree) 1 Waschen und entkelchen Sie
65 g Zucker 17 g Zitronensaft 200 g Erdbeeren. Schneiden
Waschen, entkelchen und pürieren Sie die Früchte längs in Hälften
Sie die Erdbeeren. Streichen Sie und Viertel.
das Fruchtpüree durch ein Sieb.
Erwärmen Sie die Hälfte des Pürees EISBECHER
und lösen Sie den Zucker darin Geben Sie eine Kugel Erdbeereis,
auf. Mischen Sie die gezuckerten Erdbeercoulis und einige Frucht­
Erdbeeren mit dem übrigen Püree stücke in das Glas. Geben Sie eine
und dem Zitronensaft und lassen Kugel Vanilleeis, die zweite Kugel
Sie das Erdbeercoulis abkühlen. . Erdbeereis, einige Früchte und
Erdbeercoulis hinzu. Sprühen Sie
4 KUGElN EROBHRSORBET zum Abschluss die Sahne auf und
Rezept siehe Seite 94 gießen Sie noch etwas Coulis auf.
Ein Schokocookie bildet ein
2 KUGElN VANlllEEIS kontrastreiches Finale.
Rezept siehe Seite 68

SAHNE
Schlagen Sie 100 g Sahne mit
5 g Zucker steif und geben Sie sie
in eine Spritztüte.
-
141

PRAllNONE
VANllLEEIS MIT KARAMELL• PRALINONHIS• SCHLAGSAHNE• KARAMELLISIERTE NÜSSE • KARAMELLSAUCE• SABLE

KARAMELLISIERTE NÜSSE KARAMELLSAUCE


50 g geschälte Haselnüsse 1100 g Zucker Rezept siehe Seite 125
Die Haselnüsse im Ofen
30 min bei 100 °C rösten (die Nüsse SAHNE
sind fertig geröstet, wenn sie innen Schlagen Sie 100 g Sahne mit
hellbraun sind). Decken Sie die 5 g Zucker steif und geben Sie sie
Nüsse nach dem Rösten mit Alufolie in eine Spritztüte.
ab, um sie warm zu halten.
EISBECHER
Schmelzen Sie den Zucker Schritt Geben Sie zunächst eine Kugel
für Schritt ohne Wasser in einer Pralinoneeis, dann eine Kugel
Pfanne zu Karamell. Sobald der Vanille-Karamelleis und schließlich
Zucker geschmolzen ist, rühren Sie eine Kugel Pralinoneeis in ein
die warmen Nüsse ein. Verteilen Glas. Streuen Sie auf jede Kugel
Sie die Nüsse auf einem mit Back­ jeweils karamellisierte Nüsse
papier ausgelegten Backblech und und gießen Sie Karamellsauce an.
lassen Sie diese bei Zimmertem- Spritzen Sie die Sahne auf das
peratur kalt werden. Hacken Sie die Eis, gießen Sie Karamellsauce über
kalten karamellisierten Nüsse grob die Sahne und streuen Sie zum
Schluss noch einige karamellisierte
4 KUGELN PRALINONHIS Nüsse auf die Sahne. Reichen Sie
Rezept siehe Seite 86 ein Sable zum Eis.

2 KUGELN VANllLEEIS MIT KARAMELL


Rezept siehe Seite 125
142 JEFF OBERWEIS· EIS· PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

PFIRSICHBECHER
VANlllEEIS • PFIRSICHPÜREE ODER PFIRSICHllKÖR • HIMBEEREN • PFIRSICHSORBET • SCHOKOLAOENOEKORATION

2 KUGELN VANlllHIS EISBECHER


Rezept siehe Seite 68 Lassen Sie das Pfirsichpüree
oder den Pfirsichlikör auf den
4 KUGELN PFIRSICHSORBET Glasboden laufen. Geben Sie eine
Rezept siehe Seite 62 Kugel Pfirsicheis auf das Püree/
den Likör und streuen Sie einige
4 Cl PFIRSICHllKÖR Früchte auf das Eis. Geben Sie
ALTERNATIV: dann eine Kugel Vanilleeis und eine
PFIRSICHPÜREE Kugel Pfirsicheis hinzu und
1 Pfirsich 110 g Zucker streuen Sie die übrigen Früchte
Schälen und entsteinen Sie auf das Eis. Dazu passt
den Pfirsich, pürieren Sie das Schokoladendekor.
Fruchtfleisch des Pfirsichs
zusammen mit dem Zucker.

HIMBEEREN
ca. 100 g Himbeeren pro Becher
'/
V
145

CASSATA
CASSATAEIS* VANILLEEIS Mil KARAMELL* KOKOSNUSSPLÄTZCHEN* GESALZENE KARAMELLSAUCE* SAHNE* KANDIERTE FRÜCHTE

KANDIERTE FRÜCHTE UNO CASSATAEIS KOKOSNUSSPLÄTZCHEN


600 g Vanilleeis (s. Rezept Seite 68) 1 Rezept siehe Seite 121
70 g kandierte Orange 170 g kandierte Zitrone 1
80 g kandierte Kirsche 160 g Schokolade 1 SAHNE
40 g Pistazien 100 g Sahne 15 g Zucker
Legen Sie einige kandierte Kirschen Schlagen Sie die Sahne mit dem
zur Seite für die Dekoration. Hacken Zucker steif und geben Sie sie in
Sie die übrigen kandierten Früchte einen Spritzbeutel mit gezackter
in kleine gleichmäßige Stückchen. Tülle.
Mischen Sie zwei Drittel der
kandierten Früchte zusammen mit EISBECHER
Schokoladen- und Pistazien­ Geben Sie eine Kugel Cassataeis in
stückchen in das Vanilleeis. das Glas, streuen Sie einige kandierte
Früchte darüber. Geben Sie eine
VANllLEEIS Mil KARAMELL Kugel Vanille-Karamelleis und eine
Rezept siehe Seite 125 Kugel Cassataeis in das Glas,
streuen Sie die übrigen kandierten
SALZIGE KARAMELLSAUCE Früchte darüber und gießen Sie
120 g Zuckerl 60 g Sahne 1 die salzige Karamellsauce auf das
20 g gesalzene Butter Eis. Spritzen Sie die Sahne auf
Schlagen Sie die Sahne cremig auf. und dekorieren Sie das Eis mit
Schmelzen Sie den Zucker in der eingelegten Kirschen, etwas
Pfanne zu Karamell. Nehmen Sie die Karamellsauce und einen Kokos­
Pfanne vom Herd und rühren Sie die plätzchen.
Sahne in den karamellisierten
Zucker. Lassen Sie die Sauce etwas
abkühlen und schmelzen Sie
langsam die Butter darin.
146 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

CAMPARI ORANGE
ORANGENGRANITE • ORANGENSORBET• ZITRONENSORBET• GRAPEFRUITSORBET • FRISCHE JOHANNISBEEREN • ORANGENSAFT• CAMPARI

CAMPARI ORANGE
Den Saft einer Orange auspressen
und mit einer Tasse Campari
mischen.

2 KUGELN ORANGENSORBET
Rezept siehe Seite 58

2 KUGElN ZITRONENSORBET
Rezept siehe Seite 46

2 KUGELN GRAPEFRUITSORBET
Rezept siehe Seite 61

ORANGENGRANITE
Rezept siehe Seite 137

JOHANNESBEEREN
2 gehäufte EL frische rote Johannis­
beeren waschen und entstielen.

EISBECHER
Geben Sie je eine Kugel Orangen­
sorbet, Zitronensorbet und Grape­
fruitsorbet in ein Glas. Gießen Sie
vorsichtig die Orangen-Campari-
tvlischung über die Eiskugeln. Geben
Sie Orangengranite auf das Eis und
garnieren Sie den Eisbecher mit
Johannisbeeren und Schokoladen­
dekor.
149 JEFF OBERWEIS· EIS· PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

TORTEN

Vor einigen Jahren hatte ich die Idee, Eistorten herzustellen. Sie
lassen sich leicht in Portionen schneiden. Der Einsatz verschiede­
ner Knusperböden unter dem Eis gibt diesen Desserts zusätzlichen
Biss und variiert den Geschmack. Das Eis schmeckt am besten,
wenn es nicht ganz kalt ist. Die erstellung der Eistorten braucht
jedoch Zeit, Arbeitsplanung und Erfahrung. Möchten Sie diese
Kreationen zu Hause ausprobieren, sollten Sie Folgendes beachten:

Das Eis Entweder verarbeiten Sie das in den Rezepten IYlit Eisarbeiten Eis schmilzt schnell. Zur Eisverarbeitung
vorkommende Eis nach der Herstellung sofort, d. h., Sie arbeitet man am besten in der Nähe der Tiefkühltruhe.
geben es direkt nach dem Gefrieren in der Eismaschine Lassen Sie sich bei der Herstellung der Torten ausrei-
in die entsprechende Form. Oder Sie entnehmen das Eis chend Zeit, um die Böden kalt werden und alle Schichten
aus dem Tiefkühler und lockern es nach ca. 10 min mit derTorten zwischendurch immerwiederrichtiggefrieren
dem Rührlöffel langsam auf. So können Sie die Eismasse zu lassen. Unsere Knusperböden benötigen ca. eine Vier-
dann in die richtige Form bringen oder mit dem Spritz- telstunde, eine Eisschicht etwa eine Stunde, um wieder
beute! dressieren (dekorativ aufspritzen). richtig kalt zu werden.

Tortenböden und Dekor Für die Tortenböden und die Für die Form Zur Herstellung benutzen wir lnoxringe
Schokoladendekors sollten Sie am besten am Vortag mit von 2,5 cm Höhe, 9,5 cm Breite und 26,5 cm Länge. Sie
den Vorbereitungen anfangen. Die Eiskugeln auf den können aber auch runde Formen wählen (für unsere
Torten stelle ich gerne mit einem länglichen Portionierer Rezeptmenge ca. 22 cm 0).
her. In Luxemburg nennen wir diese Form »Quenelle«.
150 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

GEFRORENE APFH-TARTE TATIN


KNUSPRIGER BLÄTTERTEIGBODEN * VANlllEEIS * TARTE TATIN

2 OVALE TORTENRINGE APFEL TATIN (AM BESTEN AM VORTAG HERSTELLEN)


(26,5 cm x 9,5 cm x 2,5 cm) 2 Äpfel l 100 g Zuckerl 50 g Butter
ODER Schälen Sie die Äpfel, achteln Sie sie und schneiden Sie sie die Achtel in Scheiben.
1 RUNDER TORTENRING Legen Sie einige Schreiben für die Dekoration zurück. Legen Sie mit den übrigen
(0 22 cm) Scheiben eine flache Quicheform bis zum Rand aus. Lassen Sie den Zucker in der
Pfanne ohne Zugabe von Flüssigkeit karamellisieren. Geben Sie die Butter hinzu
LÄNGllCHER PORTIONIERER und verrühren Sie den Karamell und verteilen Sie ihn über die Äpfel.

Backen Sie die Äpfel 30 min im Ofen bei 180 °C weich. Rücken Sie die heißen Äpfel
mit der Gabel wieder zu einer geschlossenen Fläche und drücken Sie sie etwas
an. Lassen Sie die Äpfel mindestens zwei Stunden, am besten jedoch über Nacht
im T iefkühler gefrieren.

VANlllEEIS
(s. Rezept Seite 68)

BlÄTTERTEIGBODEN
250 g Blätterteig/ 15 g Zucker zum Bestreuen l 60 g Butter l 60 g brauner Zucker
Rollen Sie den Blätterteig aus, stechen Sie ihn mit einer Gabel gleichmäßig
ein und bestreuen Sie ihn mit Zucker. Backen Sie den Teig im Ofen langsam
ca. 20 min bei 180 °C gut aus.
Zerlassen Sie die Butter. Wiegen Sie 180 g des gebackenen Blätterteigs ab,
zerbrechen Sie ihn in kleine Stücke und mischen Sie ihn mit dem braunen Zucker
und der zerlassenen Butter. Füllen Sie die Masse auf den Boden der Torten­
form(en). Streichen Sie die Teigoberfläche glatt. Stellen Sie die Böden kalt.

SO ENTSTEHT DIE TORTE


Bestreichen Sie den gefrorenen Apfelboden mit Vanilleeis und lassen Sie ihn
noch einmal gefrieren. Lösen Sie die Apfelböden aus der Form, legen Sie
den Blätterteigboden auf die Vanilleschicht und stellen Sie die Schichten noch
einmal kalt. Drehen Sie die Tarte Tatin nun um und dekorieren Sie sie mit
Vanille-Quenelle und Apfelstreifen.
153

SORBET-EISTORTE
KNUSPRIGER MANOELNUSSNOUGATBOOEN MIT REISCRISPIES* GEEISTES FRUCHTMOUSSE MARACUJA* VERSCHIEDENE SORBETS NACH WUNSCH

2 OVALE TORTENRINGE MANOEl NUSSNOUGATBOOEN


(26,5 cm 9,5 cm 2,5 cm)
x x 50 g Nougatcreme(s. Rezept Seite 86) l 40 g Reiscrispies l 40 g Paillete feuilletine (Paillete feuilletine
00ER erhalten Sie z. B. bei Valrhona oder Cacao Barry. Alternativ können Sie auch �ishörnchen fein hacken.) 1

l RUNOER TORTENRING 14 g Kakaobutter l 45 g weiße Schokolade l 15 g weiche Butter l 55 g Kokosnussraspeln


(0 22 cm) Lassen Sie die weiße Schokolade und die Kakaobutter vorsichtig schmelzen und
verrühren Sie sie mit dem Mandelnougat. Rühren Sie die weiche Butter ein
LÄNGLICHER PORTIONIERER und fügen Sie zuletzt Eiscrispies, Kokosraspeln und Paillete feuilletine hinzu.
Füllen Sie die Masse in zwei ovale Ringe und streichen Sie die Schicht glatt.
Lassen Sie die Böden im Tiefkühler gefrieren.

600 g geeistes Fruchtmousse MaracuJa (s. Rezept Seite 110)


Verschiedene Sorbets (s. Rezept Seite 30 - 65)

SO ENTSTEHT OIE TORTE


Nehmen Sie die Ringe mit den Tortenböden aus dem Tiefkühler, füllen Sie die
Formen mit der Maracuja-Eismousse auf und streichen Sie diese glatt. Geben Sie
die Formen wieder in den Tiefkühler. Lösen Sie die Ringe und setzen Sie mit
einem länglichen Portionierer Ihre Lieblingssorbets auf die Torte.
154 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

VACHERIN TRADITIONHl
MERINGUEBOOEN • MERINGUELÖFFEl • VANlllEEIS • EROBEERSAHNEEIS

Vacherin ist ein Klassiker in der französischen Eisherstellung. Es handelt sich hierbei um eine Eis­
speise bestehend aus Baiser (Meringue), Vanilleeis, Erdbeer- oder Himbeereis oder Schokolade.

1 RUNDER TORTENRING MERINGUEBOOEN UND -lÖFFEl


(022cm) 120 g Eiweiß (von ca. 4 Eiern) 1120 g Zuckerl 120 g Puderzucker
Schlagen Sie das Eiweiß auf, geben Sie während des Aufschlagens in drei
SPRITZBEUHl Schritten den Zucker hinzu. Heben Sie zuletzt den Puderzucker unter. Zeichnen
Sie auf einen Bogen Backpapier zwei Ringe von der Größe Ihres Tortenrings.
Drehen Sie das Papier um und legen Sie es auf ein Backblech. Füllen Sie die
Eiweißmasse in einen Spritzbeutel mit runder Tülle und spritzen Sie zunächst in
die Kreisformen zwei Flächen. Spritzen Sie dann ca. 20 schmale Baiserstreifen
(Löffel) von ca. 5 cm Länge und ca. 8 kleine Tupfer.

Backen Sie die Meringue im Ofen ca. 3 Stunden bei 120 °C. Lassen Sie die Ofen­
tür mit einem Kochlöffel einen halben Zentimeter aufstehen. Baiser kann im
Voraus hergestellt werden und hält sich in einer geschlossenen, luftdichten Box
über mehrere Wochen.

600 g Vanilleeis (s. Rezept Seite 68)


600 g Erdbeersahneeis (s. Rezept Seite 94)

SO ENTSTEHT DIE TORTE


Legen Sie den ersten Meringueboden in den Ring und füllen Sie diesen mit
Vanilleeis. Streichen Sie das Eis glatt. Lassen Sie den Boden wieder gefrieren.
Legen Sie den zweiten Meringueboden auf und bestreichen Sie diesen l cm
hoch mit Erdbeereis.

Lassen Sie das übrige Vanille- und Erdbeereis etwas weich werden. Geben
Sie es in einen Spritzbeutel und spritzen Sie jeweils eine Welle auf die oberste
Eisschicht. Besetzen Sie den Rand der Torte rundum mit Meringuelöffeln und
setzen Sie die Meringuetupfer auf die Torte.
157

FRAMBOISIN-EISTORTE
KNUSPRIGER MANDElNUSSNDUGATBODEN MIT REISCRISPIES • FRAMBOISIN • VANILLEEIS • HIMBHRSORBET • BAISER

2 TORTENRINGE MANOElNUSSNOUGATBODEN
(26.5 cm x 9,5 cm x 2,5 cm) 50 g Nougatcreme (s. Rezept Seite 86) l 40 g Reiscrispies l 40 g Pailletee feuilletine (Paillete feuilletine
erhalten Sie z. 8 bei Valrhona oder Cacao Barry. Alternativ können Sie auch Eishörnchen fein hacken.) !
SPRITZBEUTEL 14 g Kakaobutter l 45 g weiße Schokolade l 15 g weiche Butter l 55 g getrocknete Himbeerflocken
Lassen Sie die weiße Schokolade und die Kakaobutter vorsichtig schmelzen und
verrühren Sie sie mit dem Mandelnougat. Rühren Sie die weiche Butter ein
und fügen Sie zuletzt Eiscrispies, Himbeerflocken und Paillete feuilletine hinzu.
Füllen Sie die Masse in zwei ovale Ringe und streichen Sie die Schicht glatt.
Lassen Sie die Böden im Tiefkühler gefrieren.

Meringuetupfer (s. Rezept Seite 154)


Himbeersorbet (s. Rezept Seite 42)
Framboisin (s. Rezept Seite 100)
Vanillieeis (s. Rezept Seite 68)
100 g Himbeeren

SO ENTSTEHT DIE TORTE


Stellen Sie den Nussnougatboden wie im Rezept beschrieben her und lassen Sie
ihn in den Tortenringen im Tiefkühler gefrieren. Füllen Sie den Ring über dem
gefrorenen Boden mit Himbeersorbet auf, streichen Sie dieses glatt und lassen
Sie die Schicht wieder gefrieren.

Lassen Sie Framboisin und Vanilleeis etwas weich werden. Geben Sie das
Vanilleeis in einen Spritzbeutel. Lassen Sie in der Mitte der Tortenfläche einen
Kreis frei. Spritzen Sie zwei breite Kreise Eis nebeneinander auf den Boden
und lassen Sie wiederum einen Rand frei.

Geben Sie das Framboisin in den Spritzbeutel. Füllen Sie mit Ringen die
Mitte der Fläche aus und spritzen Sie eine Reihe kleiner Kugeln an den Rand.
Dekorieren Sie die Torte mit Baiserkugeln und Himbeeren.
158 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

DAME BlANCHE-EISTORTE
KNUSPRIGER MANOElNUSSNOUGATBOOEN * SlRACCIAHllAEIS * VANlllEEIS • SCHOKOlAOENEIS * SCHOKOlAOENSAUCE

2 OVAlE TORTENRINGE KNUSPRIGER MANOElNUSSNOUGATBOOEN


(26.5 cm x 9,5 cm x 2,5 cm) 60 g Nougatcreme (s. Rezept Seite 86) l 55 g Reiscrispies l 50 g Paillete feuilletine (Paillete feuilletine
ODER erhalten Siez. 8. bei Valrhona oder Cacao Barry. Alternativ können Sie auch Eishörnchen fein hacken.)!
1 RUNDER TORTENRING 18 g Kakaobutter 118 g Butter 165 g dunkle Kuvertüre
(0 22 cm) Lassen Sie Kakaobutter und schwarze Schokolade jeweils in einem Topf
schmelzen und mischen Sie beides miteinander. Rühren Sie die Mischung in
lÄNGllCHER PORTIONIERER das Mandelnougat ein. Geben Sie die weiche Butter hinzu und rühren Sie
zum Abschluss Reiscrispies und Paillete feuilletee unter. Streichen Sie die
Masse auf den Boden der Tortenringe. Lassen Sie die Böden im T iefkühler
richtig kalt werden.

600 g Stracciatella Eiscreme (s. Rezept Seite 70)


Schokoladensauce (s. Rezept Seite 130)
600 g Vanilleeis (s. Rezept Seite 68)
150 g Schokoladeneis (s. Rezept Seite 74-83)

DEKORATION
Stellen Sie den Teig für die Zigarrenröllchen her. Streichen Sie den Teig mit
einer Palette in breiten Streifen auf das Backblech und backen Sie ihn ca. 10 min
bei 180 °C. Zerbrechen Sie das erkaltete Gebäck für die Dekoration.

SO ENTSTEHT DIE TORTE


Nehmen Sie die kalten Tortenböden aus dem Tiefkühler, füllen Sie die Ringe mit
Stracciatella-Eiscreme auf und streichen Sie sie glatt. Lassen Sie die Eisschicht
wieder kalt werden.

Streichen Sie eine Schicht Vanilleeis auf das Stracciatellaeis. Verzieren Sie die
Vanilleeisschicht mit Schokoladensauce. Setzen Sie Portionen von Vanille­
Stracciatella- und Schokoladeneis auf die Torte und dekorieren Sie mit Gebäck­
splittern.

Erwärmen Sie kurz vor dem Servieren die Schokoladensauce leicht und reichen
Sie diese zur Torte.
161

SCHWARZWALDEISTORTE
SCHOKOlADENBISKUIT • SCHOKOlAOENEIS • VANlllEEIS • KIRSCHPARFAIT • EINGHEGTE KIRSCHEN

1 RUNDER TORTENRING WEICHER SCHOKOlAOENBISKUIT SPEZIEll FÜR EIS


(0 22 cm) 140 g Mandeln ohne Haut 1180 g Zucker 1 25 g Kakaopulver 1 23 g Wasser 1 23 g Milch 1
125 g Eiweiß (aus ca 4 Eiern)
Hacken Sie die Mandeln grob und mahlen Sie sie mit 125 g Zucker in einem Mixer.
Geben Sie die Mischung durch ein Sieb. Rühren Sie Wasser und Milch unter
den Mandelzucker. Schlagen Sie das Eiweiß auf und geben Sie 65 g Zucker dabei
nach und nach während des Schlagens hinzu. Heben Sie das Eiweiß unter die
Mandelmasse. Zeichnen Sie auf ein Backpapier zwei Kreise in der Größe Ihrer
runden Backform (reicht der Platz nicht, können Sie zwei halbe Kreise an den
Rand zeichnen und zwei Hälften später zu einem Boden zusammenlegen). Legen
Sie das Papier umgekehrt auf das Backblech und streichen Sie die Kreise mit
Teig aus. Backen Sie die Böden 10 min bei 180 °C. Legen Sie die abgekühlten
Böden in das Gefrierfach.

EINGHEGTE KIRSCHEN
Legen Sie 25 Schattenmorellen über Nacht in Kirschwasser ein.

KIRSCHPARFAIT
75 g Zucker 1 50 g Wasser l 60 g Eigelb (aus ca. 3 Eiern) l 345 g Sahne l 45 g Kirschwasser
Schlagen Sie die Sahne auf. Bringen Sie Zucker und Wasser zum Kochen, lassen
Sie den Sirup etwas abkühlen und geben Sie unter ständigem Rühren die Eigelbe
hinzu. Erhitzen Sie die Masse wieder, ohne dass sie kocht, und ziehen Sie dann die
Creme »zur Rose ab«. Lassen Sie sie nicht kochen, das Eigelb darf nicht gerinnen.
Schlagen Sie die Creme dann direkt mit dem elektrischen Schneebesen auf und
heben Sie die Sahne unter. Geben Sie zum Schluss das Kirschwasser hinzu.

600 g Schokoladeneis (s. Rezept Seite 70)


600 g Vanilleeis (s. Rezept Seite 68)
Kakaopulver für die Dekoration

SO ENTSTEHT DIE TORTE


Streichen Sie das Schokoladeneis auf den ersten Boden und lassen Sie die Eis­
schicht kalt werden. Streichen Sie das Kirschparfait auf die Eisschicht. Legen
Sie einige Kirschen zur Seite und lassen Sie die übrigen in das Parfait einsinken.
Legen Sie den zweiten Boden auf und bestreichen Sie diesen mit Vanilleeis.
Dekorieren Sie die Torte zum Abschluss mit Kirschen und Kakaopulver.
162 JEFF OBERWEIS· EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

CAPPUCCINO EISTORTE
KNUSPRIGER GIANDUJABODEN * VANllllHIS * MOKKAPARFAIT * CREME BAILEYS * MERINGUE ITAllENNE

2 OVALE TORTENRINGE 600 g Vanilleeis (s. Rezept Seite 68)


(26.5 cm x 9,5 cm x 2.5 cm) 250 g Mokkaparfait (s. Rezept Seite 109)
ODER Etwas Kakaopulver
1 RUNDER TORTENRING
(0 22 cm) SCHOKOlADENRINGE
Lassen Sie 100 g Milchschokolade schmelzen und streichen Sie sie schnell auf
ein sehr kaltes Backblech. Schneiden Sie sofort Streifen von 20 cm Länge und
2,5 cm Breite, heben Sie diese vom Blech und formen Sie Schokoladenringe.

CREME BAllEYS
50 g Zuckerl 45 g Glukose oder Honigl 110 g Sahnel 35 g Wasser 112 g Milchl 65 g Milchschokolade 1
80 g 8aileys
Schlagen Sie die Sahne auf. Mischen Sie Glukose und Zucker und kochen Sie die
Mischung zu Karamell auf. Rühren Sie die geschlagene Sahne in die Karamell­
masse ein. Geben Sie Wasser und Milch hinzu und erwärmen Sie die Masse auf
40 °C. Geben Sie Baileys und geschmolzene Schokolade hinzu. Lassen Sie die
Creme kalt werden.

KNUSPRIGER GIANDUJABDDEN
100 g Nüsse 1 75 g Puderzucker l 80 g Milchschokolade l 50 g Paillete feuilletine (Paillete feuillet1ne
erhalten Sie z. 8. bei Valrhona oder Cacao Barry. Alternativ können Sie auch Eishörnchen fein hacken.) 1
50 g Reiscrisp1es
Rösten Sie die Nüsse im Ofen bei 100 °C ca. 30 Minuten. Die Nüsse sollen innen
hellbraun sein. Lösen Sie die Schale und zerkleinern Sie die Nüsse zusammen
mit dem Puderzucker so lange im Mixer, bis eine feine Masse entsteht. Schmelzen
Sie die Milchschokolade und mischen Sie sie unter die Nussmasse. Heben Sie
zum Schluss Paillete feuilletine und Reiscrispies unter und verteilen Sie die
Massel cm hoch in den Ringen. Stellen Sie die Böden mindestens 15 Minuten im
Tiefkühler kalt.
163

MERINGUE ITALIENNE
164 g lucker l 45 g Wasser l 90 g Eiweiß (aus ca. 3 Eiern)
Lösen Sie den Zucker im Wasser und kochen Sie das Zuckerwasser dabei auf
120 °C auf. Sobald der Zucker kocht, beginnen Sie damit, das Eiweiß aufzu­
schlagen. Lassen Sie dabei das 120 °C heiße Zuckerwasser in dünnem Strahl auf
das aufgeschlagene Eiweiß fließen, ohne mit dem Schlagen aufzuhören. Geben
Sie die Masse in einen Spitzbeutel.

SO ENTSTEHT DIE TORTE


Streichen Sie das Vanilleeis auf den kalten Giandujaboden. Lassen Sie die
Schicht im T iefkühler noch einmal richtig kalt werden. Setzen Sie die Schokola­
denringe auf das kalte Vanilleeis und füllen Sie diese halb mit Mokkaparfait.
Stellen Sie die Torte wieder kurz kalt. Geben Sie dann einen großen Löffel
Creme Baileys in die Ringe und anschließend eine zweite Schicht Mokkaparfait,
sodass ein Baileys-Kern entsteht. Stellen Sie die Torte wieder kalt. Geben Sie
zum Abschluss Meringue Italienne aus dem Spritzbeutel auf die Türmchen und
bestäuben Sie diese mit Kakaopulver.
165 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAI 1

SORBETS SAHNEEIS

Ananas 37,126,133 Banane mit Rum 99, 134


Apfel 50 Cassataeis 145
Aprikose 34 Erdbeere 94,154
Birne 49 Framboisin 100,157
Champagner 38 Himbeere mit weißer Schokolade 100
Erdbeere 30,45,94, 138 Karamell, Vanille mit 125,141
Granny Smith 50 Kokos 96,133
Grapefruit 61,146 Minze 89
Himbeere 42,45,157 Mokka 92,122
Johannisbeere, schwarze 41 Pistazie 90
Mandarine, Mango mit Vanille 54 Pralinone mit karamellisierten Mandeln
Mango 53 86,141
Mango-Mandarine mit Vanille 54 Rum, Banane mit 99
Maracuja 33,133 Schokolade 73-83,125,134,137,138,
Melone 57 158,161
Milchschokolade 65 • Extra Bitter mit 61 % Kakao 74-75
Orange 58,129,146 • Manjari mit 64 % Kakao 76-7 7
Pampelmuse 61,146 • Guanaja mit 70 % Kakao 78-79
Passionsfrucht 33,133 • Extra Noir mit 53 % Kakao 80-81
Pfirsich 62,142 • Trinidad Oberweis mit 68 % Kakao 82-83
Rote Früchte 45, 126, 142 Sahneeis 95
Schwarze Johannisbeere mit Orange 41 Schokolade, weiße 100,103
Walderdbeere 45 Stracciatella 70,158
Zitrone 46,126,146 Vanille 68-7 1,25,129,130,134,137,
138,141,142,145,150,154,157,
158,161,162
• das Cremige 68
• das Süße 69
Vanilleeis mit Karamell 125,141,145
Weiße Schokolade 100,103
166 JEFF OBERWEIS · EIS · PERFEKTION AUS LEIDENSCHAFT

PARFAIT Dame Blanche 130


Vanilleeis, Schokoladensauce, Sahne
Himbeere 113
Kirsch 161 Eiskaffee 122
Maracuja 110, 153 Mokkaeis, Kalter Kaffee, Sahne
Mokka 109, 162
Passionsfrucht 110, 153 Erdbeerbecher 138
Vanille 106 Erdbeersorbet. Vanilleeis, Erdbeercoulis,
Erdbeeren, Sahne
MILCHSHAKES Exotique 133
Kokoseis, Passionsfruchtsorbet. Ananas­
Banane 114 sorbet. Ananas, Exotischer Karamell,
Cookie 114 Sahne
Erdbeere 114
Macha - grüner Tee 114 Früchtebecher 126
Schokolade 114 Ananassorbet. Sorbet von roten Früchten,
Vanille 114 Zitronensorbet. Himbeercoulis, Sahne,
frische Beeren
EISBECHER Pfirsichbecher 142
Vanilleeis, Pfirsichsorbet. Pfirsichpüree oder
Americana 125 Pfirsichlikör, Himbeeren
Vanilleeis, Schokoladeneis, Vanilleeis mit
Karamell, Karamellsauce, Schokoladen­ Pralinone 141
sauce, Schokoladencookies Vanilleeis mit Karamell, Pralinoneeis,
karamellisierte Nüsse, Karamellsauce,
Banana Split 134 Sahne
Bananeneis mit Rum, Schokoladeneis,
Vanilleeis, Banane, Schokoladensauce, Schwarzwaldbecher 137
Sahne Vanilleeis, Schokoladeneis, Kirschcoulis,
Schokoladensauce, eingelegte Kirschen,
Campari Orange 146 Sorbet von roten Früchten
Orangensorbet. Zitronensorbet.
G rapefruitsorbet. 0 rangengranite, Vanille-Orangen-Becher 129
Orangensaft. Campari, frische Orangensorbet. Vanilleeis, Orangensaft.
Johannisbeeren Orangengranite, kandierte Orangen
Cassata 145
Cassataeis, Vanilleeis mit Karamell,
gesalzene Karamelsauce, Sahne,
kandierte Früchte
167

EISTORTEN Mandelnussnougatboden mit Himbeer­


flocken 157
Apfel-Tarte Tatin, gefroren 150 Meringueboden 154
Knuspriger Blätterteigboden, Vanilleeis, Schokoladenbiskuit 161
Tarte Tatin

Cappuccino-Eistorte 162 DEKORATION UND GEBÄCK


Knuspriger Giandujaboden, Vanilleeis,
Mokkaparfait. Creme Baileys, Baiser 154
Meringue Italienne Kokosnussplätzchen 121
Mandeltuiles 119
Dame Blanche-Eistorte 158 Meringue 154
Knuspriger Mandelnussnougatboden, Sable 118
Stracciatellaeis, Vanilleeis, Schokola­ Schokoladencookies 114, 119, 125
deneis, Schokoladensauce Schokoladendekor 121
Schokoladenringe 162
Framboisin-Eistorte 157 Zigarrenröllchen 120
Knuspriger Mandelnussnougatboden mit
Reiscrispies, Framboisin, Vanilleeis,
Himbeersorbet. Baiser SAUCEN, CREMES, COULIS,
KARAMELL, KROKANT
Schwarzwaldeistorte 161
Schokoladenbiskuit. Schokoladeneis, Creme Baileys 162
Vanilleeis, Kirschparfait mit Erdbeercoulis 138
Sauerkirschen Exotischer Karamell 133
Gesalzene Karamellsauce 145
Sorbet-Eistorte 153 Himbeercoulis 126
Knuspriger Mande Inussnougatboden, Karamell, exotischer 87, 134
geeistes Fruchtmousse Maracuja, Karamellisierte Mandeln 87, 141
verschiedene Sorbets Karamellisierte Nüsse 141
Karamellsauce 125, 141
Vacherin traditionell 154 Karamellsauce, gesalzen 145
Meringueboden, Meringuelöffel. Vanilleeis, Kirschcoulis 137
Erdbeersahneeis Mandeln, karamellisiert 87, 141
Meringue Italienne 163
Nougatcreme 86, 153
TORTENBÖDEN Nüsse, karamellisiert 141
Orangengranite 129, 146
Blätterteigboden 150 Pfirsichpüree 142
Giandujaboden 162 Pistazienkrokant 91
Mandelnussnougatboden 158 Schokoladensauce 125, 130, 134,
Mandelnussnougatboden mit Kokosraspeln 137,158
153