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PRESUPUESTOS DE LA REFRIGERACION
CALCULOS FRIGORÍFICOS EN  Producto en buen estado sanitario
INDUSTRIAS PEQUEÑAS Y  Exento de golpes y magulladuras
Estado de madurez lo más homogéneo posible
ARTESANALES DE PRODUCTOS  Buenas cualidades organolépticas
MINIMAMENTE  PROCESADOS DE 
IV Y V GAMAS
Dr. Perla Gómez Di Marco
Universidad Politécnica de Cartagena
España

F. Artés Hernández, E. Aguayo y F. Artés 

APLICACIÓN DEL FRÍO REFRIGERACIÓN
Tiempo de espera breve desde la recolección Mantener el producto a una temperatura constante
Preenfriado por los métodos más apropiados Siempre superior a su punto de congelación
Disminuir rápidamente la temperatura de campo Conservarlo por un tiempo compatible con su metabolismo

El producto permanece vivo
Frenar sus fenómenos fisiológicos
Limitar la acción de los microorganismos

TEMPERATURA TEMPERATURA
Condiciones recomendadas de aplicación de la refrigeración para conservar las especies y variedades de mayor interés para su 
procesado en IV y V gamas.
Desde ‐1ºC hasta unos +15ºC 
Duración: desde unos días (fresas,...), hasta meses (peras,...)
Cada especie y variedad requiere unas condiciones específicas

Artés et al, 2006. Stewart Postharvest Review, 2(5): 1‐13

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REFRIGERAR
 Producir frío: conseguir y mantener la temperatura de un
recinto por debajo de la temperatura ambiente
 Debe utilizarse cualquier fenómeno físico endotérmico 
 Fenómenos termoeléctricos + evaporación de líquidos es  descompresión de los fluidos frigorígenos, que se
el más extendido a escala industrial
REFRIGERAR
Producción de frío por evaporación de un líquido 
Fenómenos que ocasiona la compresión y
hacen pasar del estado líquido al gaseoso y viceversa,
consiguiendo absorber calor del medio en que se
vaporizan a una presión suficientemente baja.

FLUIDOS FRIGORÍGENOS FLUIDOS FRIGORÍGENOS
Derivados halogenados
Mezclas de los derivados halogenados
Procedentes del metano, etano y propano por sustitución parcial 
Mezclas geotrópicas (ej. R‐404a)
de los átomos de hidrógeno por átomos de Cl, F y Br. 
Mezclas azeotrópicas (ej. R‐507a)
Incluyen: 
Hidrocarburos: saturados (ej.R‐600) e insaturados (ej. R‐1270)
*halogenuros saturados (CFC, HCFC, HFC, PFC y halones)
*halogenuros insaturados (por ejemplo el R‐1140).
Compuestos orgánicos no alquílicos: entre ellos el éter etílico, la 
metil amina, el éter metílico y otros
CFC: clorofluorcarburos, contienen Cl, F y C (ej.R‐12)
Compuestos inorgánicos: como el agua (R‐718), el amoniaco (R‐
HCFC: hidroclorofluorcarburos, contienen H, Cl, F y C (ej. R‐22)
717) y el anhídrido carbónico (R‐744)
HFC: hidrofluorcarburos, contienen H, F y C (ej. R‐134A)
PFC: perfluorcarburos, contienen F y C (ej. R‐508B)

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FLUIDOS FRIGORÍGENOS FLUIDOS FRIGORÍGENOS
Grandes instalaciones: amoníaco en un 80% (irritante  e inflamable): se  Sustitución por refrigerantes sin Cl en su molécula, como R‐134a, R‐401a
tiende a utilizar CO2 y refrigerantes halogenados

Los más usados eran el R‐12 y el R‐22, además del R‐502 Criterio de elección:

*rendimiento  *producción frigorífica
Tras los Protocolos de Montreal y de Kyoto (defensa de la capa de O3),  *tipo de compresor *seguridad  *facilidad de suministro
se han prohibido el R‐11, R‐12, R‐113, R‐502, etc. y se está eliminando el 
R‐22. 

Ciclo cloro catalítico del ozono: los refrigerantes CFC y menos los HCFC 
destruyen la capa de O3 debido al Cl 
1. Con la acción de los rayos UV, se liberan las moléculas de cloro a 
medida que ascienden hacia la atmósfera. En la estratosfera, el Cl 
reacciona con el ozono creando ClO y O2
2. Luego  el Cl se desprende del O monovalente, destruyendo así  el O3
3. Se estima que un solo átomo liberado de un CFC puede provocar una 
reacción en cadena que destruya 100.000 moléculas de ozono.

FLUIDOS FRIGORÍGENOS REFRIGERACION POR COMPRESION
La nomenclatura de los fluidos frigorígenos se detalla en la norma ANSI/ASHRAE 34
“Designación y clasificación de los fluidos refrigerantes” y queda recogida de forma resumida
en la instrucción MI IF 002 “Clasificación de los refrigerantes” del Reglamento de seguridad
para Plantas e Instalaciones Frigoríficas.
Actualmente, los sistemas que emplean las máquinas de
producción de frío recurren muy mayoritariamente a la
La denominación se realiza a partir de su fórmula química que sigue a la letra R (refrigerante)
en la que: compresión mecánica
La primera cifra de la derecha, en los compuestos que carezcan de bromo, indicarán el número de 
átomos de flúor de su molécula,
La segunda cifra desde la derecha indicará el número de átomos de hidrógeno de su molécula más 
uno.
Es la que mayormente se aplica en las industrias pequeñas y
La tercera cifra desde su derecha indicará el número de átomos de carbono de su molécula menos  artesanales de Productos Mínimamente Procesados de IV y V
uno (si resultara cero no se indicará).
La cuarta cifra desde la derecha indica el número de enlaces no saturados del carbono en el 
Gamas
compuesto (si resulta cero no se indicará),

Si la molécula contiene átomos de bromo se procederá de la misma forma añadiendo luego a
la derecha una B mayúscula seguida del número de átomos. Ejemplo bromotrifluormetano
CF3Br R‐13B1.

REFRIGERACION POR COMPRESION
PROCESOS FUNDAMENTALES
Forzar mecánicamente la circulación de un refrigerante en 
un circuito cerrado
Se crean zonas de alta y baja presión
El fluido absorbe calor en el evaporador y lo cede en el  1. Compresión
1. Compresión  2. Condensación
condensador

3. Expansión
3. Expansión  4. Evaporación
4. Evaporización 
Compresor de tornillo Evaporador Condensador

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PARTES DE UN SISTEMA DE REFRIGERACIÓN
CICLO DE REFRIGERACIÓN
Dos zonas:
*alta presión: compresor, condensador, subenfriador, recipiente de líquido y entrada a la  cuya misión es disponer de una reserva de frigorígeno en previsión de fugas.
válvula de expansión
*baja presión: salida de la válvula de expansión, evaporador y hasta la válvula de aspiración
del compresor
PARTES DE UN SISTEMA DE REFRIGERACIÓN
Dispositivo de expansión: puede ser una válvula de expansión o un tubo
capilar. Punto donde hay una pérdida de carga muy grande, por reducción de
la sección de paso. Su función es dejar que el refrigerante pase desde la
parte del circuito de alta presión a la de baja presión, expandiéndose.
Evaporador: también es un serpentín. Su función es que el refrigerante
absorba calor del área refrigerada. El fluido frigorígeno se evapora en el haz
de tubos del evaporador, absorbiendo calor del recinto a enfriar.
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PARTES DE UN SISTEMA DE REFRIGERACIÓN
Zona del evaporador
Zona del condensador
PARTES DE UN SISTEMA DE REFRIGERACIÓN
Compresor: aspira el vapor y lo comprime hasta una presión elevada
creando una zona de alta presión, con el consiguiente aumento de
temperatura. Provoca el movimiento del refrigerante en el sistema.
Condensador: los vapores comprimidos son expulsados y conducidos al
condensador en donde se enfrían mediante aire forzado o mediante agua.
Así se licuan, convirtiéndose en líquido a alta presión. Su función es liberar
el calor del refrigerante al ambiente. Este líquido puede enfriarse por debajo
de la temperatura de condensación, en una prolongación del condensador
denominada subenfriador, con lo que se logra mayor producción de frío.
El líquido subenfriado y a alta presión se conduce a un recipiente de líquido
Este líquido pasa a continuación por una válvula de expansión.
PARTES DE UN SISTEMA DE REFRIGERACIÓN
Elementos anexos:
 Termostato: apaga o enciende automáticamente el compresor a fin de 
mantener el área enfriada dentro de un rango de temperaturas
 Ventilador: aumenta el flujo de aire para mejorar el intercambio de calor. 
Generalmente está en el área del condensador. Según el tipo de 
dispositivo que sea, puede haber ventilador (evaporador de aire forzado) 
o no (evaporador estático) en el área del evaporador.
 Otros elementos no siempre presentes son:
* Filtro de humedad
* Depósito de refrigerante líquido
* Un dispositivo de disipación de calor al exterior, que puede ir desde un 
simple intercambiador con un ventilador, hasta una torre de enfriamiento.
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CLASIFICACIÓN SEGÚN POTENCIA Y FINALIDAD
Domésticas: potencia frigorífica instalada inferior a 250 frigorías/h
(refrigeradores domésticos y pequeñas vitrinas‐expositores) (fg: cantidad de
energía necesaria para hacer disminuir 1ºC la temperatura de 1 g de agua)

Comerciales: potencia frigorífica está entre 250 y hasta 25.000 fg/h

(vitrinas‐expositores, armarios, pequeñas cámaras de conservación de
refrigerados y congelados de hostelería‐restauración y comercios de
productos alimenticios y de pequeñas actividades de distribución e
industriales artesanales: salas de preparación de Productos Mínimamente
Procesados o de Cuarta Gama, de despiece de carnes, de preparación de
embutidos, de salazón de carnes y pescados, etc.).

Industriales: potencia frigorífica supera 25.000 fg/h (Centrales

Hortofrutícolas, las Industrias de Productos Mínimamente Procesados,
Almacenes Frigoríficos Polivalentes, Mataderos Frigoríficos, Fábricas de Hielo
y de Helados, Instalaciones de Congelación, Centrales Lecheras, etc.)
Artés Hernández et al., 2013

CONSERVACIÓN DEL FRÍO: AISLANTES CONSERVACIÓN DEL FRÍO: AISLANTES
Para reducir las entradas de calor desde el exterior. Deben cumplir las  Cuerpo fibroso o celular que encierra en sus poros aire, el cual, al tener un
siguientes condiciones: coeficiente de conductividad de 0,02 kcal/hr.m.ºC es lo que lo hace aislante.

‐ Mala conducción del calor
‐ Impermeable e inalterable por la humedad
‐ Imputrescible y resistente a ataques de gusanos y roedores
‐ Inocuos, que ni produzcan ni absorban olores
‐ Buena resistencia mecánica, sobre todo a la compresión
‐ Prácticamente indeformable por acción de temperatura y humedad
‐ Estable a la temperatura de régimen
‐ Seguro frente a incendios
‐ Resistente a la acción de agentes químicos
‐ Barato y de fácil colocación
‐ No ser nocivo para los operarios
Corcho: elevado precio. Es combustible y su peso específico (100‐110 kg/m3)
es alto. Pero es casi imputrescible e inodoro, prácticamente estable e
hidrófugo, tiene buena resistencia mecánica y su coeficiente de
conductividad es 0,04 kcal/hr.m.ºC.
Poliestireno expandido: baja conductividad (0,026 Kcal/hr.m.ºC) y muy bajo
peso específico (18‐20 Kg/m3). Es imputrescible y no se altera por las
temperaturas bajas. Pero tiene poca resistencia mecánica, se deforma
ligeramente con el tiempo, se altera a partir de unos 60ºC y debe protegerse
en las paredes, aunque no en el techo.

CONSERVACIÓN DEL FRÍO: AISLANTES CÁLCULO DEL AISLAMIENTO FRIGORÍFICO
Fibra de vidrio: es imputrescible e inodora, con una conductividad de 0,03 Por cada m2 de cerramiento pasará un flujo de calor, Q (W/m2), tal que  
Kcal/hr.m.ºC y un peso específico de 60‐70 Kg/m3. No es alterable ni
combustible. Inconvenientes: baja resistencia mecánica, por lo que debe ser
Q= U(te‐ti) donde
protegido y difícil puesta en obra. Prácticamente solo se usa en cámaras de
atmósfera controlada con recinto metálico soldado, ya que constituye una
barrera antivapor perfecta e impermeable.
U es el coeficiente global de transmisión de calor (W/m2.K) del cerramiento 
Poliuretano y poli‐isocianato: se utilizan en los paneles sandwich te es la temperatura del aire exterior (ºC)
prefabricados pero también proyectados sobre paredes de mampostería. Su ti es la temperatura del aire dentro del recinto a enfriar (ºC)
conductividad es 0,022 a 0,029 Kcal/hr.m.ºC. Para paneles el peso específico
varía entre 33 y unos 70 Kg/m3. Ambos tienen muy baja permeabilidad al Por su parte, la resistencia térmica global del cerramiento, R (m2K/W) es la 
vapor de agua, buena resistencia a la compresión y a los productos químicos inversa de U 
y son autoextinguibles, aunque es alto su coeficiente de dilatación lineal.

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CÁLCULO DEL AISLAMIENTO FRIGORÍFICO
Para el cálculo del espesor de aislante, e (m), se usa:
CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO, TIPO Y DENSIDAD
Capacidad, depende de: 
 la importancia de los movimientos de mercancías
 la duración medía de permanencia en el almacén (2 d máx.)
 de la naturaleza de las mercancías
 de la altura de estiba admisible

En ella se conocen todos los datos excepto ej que se despeja

CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO, TIPO Y DENSIDAD CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO, TIPO Y DENSIDAD
Optimizar la densidad ya que el coste del m3 de cámara es fijo  Volumen utilizado en una cámara frigorífica: tener en cuenta 

Se expresa en kg/m3 para mercancías apiladas en el suelo 1. El volumen ocupado por los palets (1,82 m3 para el de 80x120 

cm y 2,28 m3 para el de 100 x120  cm) 
Las menores densidades se producen en las cámaras de pequeño 2. La distancia entre palets que permita su movilidad y asegure la 
volumen (< 500 m3), por su menor altura (< 7,5 m) y las mayores circulación de aire
suceden en los almacenes de gran volumen (> 30.000 m3), por su 3. El espacio reservado para pasillos de circulación de vehículos de 
mayor altura (10 m). manipulación
4. Las distancias a respetar entre palets y con las paredes, techo y 
evaporadores

Se suele considerar una base mínima por palet de 3,5 m3 para el de 80x120 
cm y de 5 m3 para el de 100x120 cm 
Los pesos del contenido, excluido el peso propio del palet, oscilan entre 350 
y 650 kg para el de 80x120 cm y entre 600 y 900 kg para el de 100x120 cm

CÁLCULO DEL BALANCE FRIGORÍFICO 1. ENTRADA DE CALOR A TRAVÉS DEL CERRAMIENTO= Q1
Los conceptos que intervienen en el cálculo de necesidades son Las entradas de calor por transmisión a través de los paramentos (paredes, suelo y techo) se
determinan con la expresión:
*las entradas de calor a través del cerramiento Q1 = Q x S x 24 (Kcal/día) donde:
*de enfriamiento de los productos
Q = flujo de calor = K x t (Kcal/h m2),
*para compensar el calor desprendido por los productos vegetales  K = Coeficiente global de transmisión de calor del paramento considerado como un muro
*por renovación del aire compuesto (Kcal/h.m2.ºC)
*para compensar el calor desprendido por los ventiladores t = diferencia de temperatura entre el exterior y el interior del recinto (ºC)
*por las personas S = Superficie de paredes, suelo y techo (m2)
*por la iluminación 24 = h/día
*por diversos servicios En la práctica se admite un flujo de calor máximo permisible. Los espesores óptimos o
económicos de aislante suelen calcularse aceptando este flujo, lo que supone una solución de
compromiso entre la inversión en aislante y el coste de energía necesaria para compensar las
entradas de calor.

Suele aceptarse un rango entre 6 y 10 Kcal /h.m2.

Para el cálculo de cámaras de refrigeración se suele utilizar 8 Kcal/h.m2 (9,3 W/m2)

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2. NECESIDADES DE REFRIGERACIÓN DE LOS PRODUCTOS= Q2
Se determinan con la expresión
Q2 = M x Cesp x (Tep ‐ Tfp )  (Kcal/día)          donde  envases‐embalajes y los palets, mediante la expresión
Q2 = necesidades por enfriamiento del producto hasta la temperatura
de régimen de refrigeración
M = masa del producto a enfriar (Kg)
Cesp = calor específico del producto (Kcal/ kg.ºC) (Tablas). El calor
específico de la materia orgánica es 0,4 Kcal/kg ºC.
Tep y Tfp son las temperaturas inicial y final del producto (ºC)
3. COMPENSACIÓN DEL CALOR DE LOS PRODUCTOS= Q3
Se determina con la expresión 
Q3 = M x CR (Kcal/día)                       donde 
M = masa de producto almacenado en la cámara (t)
CR = Calor de respiración (Kcal/t.día) (Tablas)
4. NECESIDADES POR RENOVACIÓN DE AIRE= Q4
donde T = temperatura del aire
donde
 = humedad del aire
 ps = presión de saturación del vapor de agua a la temperatura t en mm
de Hg (Tablas)
he y hi = entalpías del aire exterior e interior (kcal / kg aire seco)
h = [ ( 0,24 + 0,46 X ) x t ] + 597,2 X
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2. NECESIDADES DE REFRIGERACIÓN DE LOS PRODUCTOS= Q2
Si el producto está envasado‐embalado y paletizado, lo que suele ser
habitual, se ha de sumar a Q2 las frigorías necesarias para enfriar los
Qe = Cesp x Me x (tee – tq)                       donde
Cesp = calor específico del material de envase‐embalaje (Kcal/kg.ºC)
que suele ser de madera o plástico (palets y cajas) o cartón (cajas) y
cuyo valor es del orden de 0,5 Kcal/kg.ºC
Me = masa del embalaje (Kg)
tee = temperatura de entrada del envase‐embalaje (ºC)
tfe = temperatura al final del enfriamiento (ºC)
4. NECESIDADES POR RENOVACIÓN DE AIRE= Q4
Se determina con la expresión
donde
V = volumen de la cámara (m3)
N = número de renovaciones de aire por día
El de renovaciones técnicas son las aconsejables para la buena
conservación del producto (Tablas). Se considera de 2 a 4 en 24 h. El de
renovaciones equivalentes depende del volumen de la cámara, del
número de veces que se abre la puerta y de la temperatura (Tablas)
vi y ve = volumen específico del aire interior y exterior (m3/kg aire seco)
5. COMPENSACIÓN DEL CALOR DESPRENDIDO POR LOS VENTILADORES= Q5
Se determina con la expresión
Q5 = 860 x Pm x H  (Kcal/día )           donde 
Pm = potencia de los electromotores (KW)
H = nº de horas de funcionamiento de los motores
Como Pm y H no se conocen a priori el valor de Q5 solo se conocerá con
exactitud tras realizar el balance térmico y elegir los equipos
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5. COMPENSACIÓN DEL CALOR DESPRENDIDO POR LOS VENTILADORES= Q5 6. COMPENSACIÓN DEL CALOR DESPRENDIDO POR LAS PERSONAS= Q6

Se necesita conocer la potencia eléctrica de los electromotores de los Dependerá del número de personas que entren en la cámara y del
ventiladores. Por cada h de funcionamiento, el calor desprendido será tiempo que permanezcan en ella.
860 Kcal/KW. En consecuencia se debe estimar la potencia y duración del
enfriamiento, se efectúa la determinación, se comprueba a posteriori y, Se calcula con la expresión
en caso necesario, se recalcula.
Q6 = N x CP x H (Kcal/día) donde
Alternativa: realizar una estimación indirecta en función del volumen N= número de personas,
total de la cámara:
CP = calor desprendido por persona y hora (Kcal/h), que se puede
Q5 = Vol x CDV  (Kcal/día) donde  estimar entre 100 y 200 Kcal/h.

Vol = volumen de la cámara (m3) H = número de horas que cada persona permanece en la cámara/día.
CDV= Calor desprendido por los ventiladores (Kcal/m3.día)
(se admite un rango entre 10 Kcal/m3.día (cámaras de refrigeración) y 50
Kcal/m3.día (cámaras de prerrefrigeración) Si no se puede determinar con precisión se puede incluir en Q8

7. COMPENSACIÓN DEL CALOR DESPRENDIDO POR LA ILUMINACIÓN= Q7 8. COMPENSACIÓN POR ENTRADAS DE CALOR DIVERSAS = Q8
Depende del nivel lumínico y del tiempo de utilización en el recinto a Se estima mediante una mayoración del 10 al 15 % de  Q1 + Q2 + Q3, con la 
enfriar expresión

El nivel lumínico para las industrias de IV y V Gamas suele estar entre 30 y Q8 = Z x (Q1 + Q2 + Q3)  en Kcal/día           donde
60 lux, que se corresponde con una potencia de unos 3 a 10 W/m2
Q1, Q2 y Q3 son los epígrafes antes descritos y Z = 0,1 a 0,15
Se determina con la expresión
Q8 estima las pérdidas por convección‐radiación
Q7 = 860 x P x H (Kcal/día)               donde  Q81: por transmisión de calor hacia elementos de la instalación como tuberías y pérdidas
por condensación de la humedad exterior
P = potencia eléctrica de las luminarias en Kw Q82: la entrada de vapor de agua del exterior se condensa sobre las paredes frías del
interior por lo que la instalación deberá suministrar un calor latente
H = horas de funcionamiento al día. Q83: la carga térmica por el personal, si no se ha tenido en cuenta en Q6
Q84 la carga térmica por desescarche de los evaporadores en las instalaciones que tienen
una temperatura de evaporación inferior a 0º C
Q85 : la carga térmica por la iluminación si no se ha tenido en cuenta en Q7
Si no se puede determinar con precisión se puede incluir en Q8 Q86: otras entradas de calor por cuadros eléctricos, ventiladores, carretillas, etc.

NECESIDADES TOTALES ¡MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION!

Las necesidades totales serán la suma de los anteriores epígrafes

NT = Q1 + Q2 + Q3 +Q4 + Q5 + Q6 + Q7 + Q8 (Kcal/día)

y la carga térmica a evacuar por hora (NTH) será

donde H son las horas de funcionamiento (se estiman entre 14 y 18 h/día)

perla.gomez@upct.es

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