METODOLOGÍA DE

LA AUDITORÍA
ADMINISTRATIVA
AUDITORÍA Y PERITAJE ADMINISTRATIVO

1
 PLAN DE
AUDITORIA

2
Contenido
SITUACION EMPRESARIAL .............................................................................................. 4
1.1. DATOS DE LA EMPRESA .................................................................................... 4
1.2. DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD DE LA EMPRESA ................................... 4
1.2.1. RESEÑA HISTÓRICA .................................................................................... 4
1.2.2. MISIÓN ............................................................................................................ 5
1.2.3. VISIÓN ............................................................................................................. 5
2.1. AMBIENTE EXTERNO ............................................................................................ 6
2.1.1. FACTOR ECONÓMICO ..................................................................................... 6
2.1.2. FACTOR DEMOGRAFICO .............................................................................. 10
2.1.3. FACTORES SOCIOCULTURALES ................................................................. 12
2.2. AMBIENTE EXTERNO – MICROENTORNO ....................................................... 15
2.2.1. CLIENTES ......................................................................................................... 15
2.2.2. PROVEEDORES ............................................................................................... 15
2.2.3 COMPETIDORES .............................................................................................. 15
2.2.4. COMPETIDORES POTENCIALES .................................................................. 16
2.2.5. BIENES SUSTITUTOS ..................................................................................... 16
2.3. ANÁLISIS FODA ..................................................................................................... 17
2.4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE AUDITORÍA ....................................................... 18
2.5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES .................................................................... 19
CUESTIONARIO ............................................................................................................. 20
2.6. PRESUPUESTO........................................................................................................ 22
INFORME DE AUDITORÍA ............................................................................................... 24
3.1. ASPECTOS GENERALES ....................................................................................... 24
3.1.1. INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 24
3.1.2. ALCANCE ..................................................................................................... 24
3.1.3. AUDITORES RESPONSABLES ...................................................................... 24
3.2. OBSERVACIONES .................................................................................................. 25
ANEXOS .............................................................................................................................. 34

3
SITUACION EMPRESARIAL
1.1. DATOS DE LA EMPRESA

- Nombre Comercial : Snack Pub Karaoke Leathers.

- RUC : 10164596155
- Actividades de la empresa : CIIU 55205 Restaurantes y Bares.
- Dirección : Calle San José nro. 923 Lambayeque – Chiclayo
- Teléfono : 976 378 412

1.2. DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD DE LA EMPRESA

“Snack Pub Karaoke Leathers”, es una microempresa que ofrece servicios como restaurant.
Se encuentra legalmente registrado como persona natural. La dirección es ejercida
por Carlos Alberto Mejía Chuman quien siempre está abierto a escuchar opiniones por parte
del personal con respecto a la empresa.

1.2.1. RESEÑA HISTÓRICA

La empresa “Leathers” comenzó a laborar en el año 2004 después de que el empresario

Carlos Mejía Chuman de por terminada su negocio de discoteca - bar con el mismo nombre,
se ubica desde un principio y hasta el día de hoy en la calle San José 923 y como toda empresa
se fue adecuando al tipo de cliente que en ese entonces solo eran los jueces, abogados y otros
consumidores que pasan por el restaurante hasta que comenzaron a llegar en el año 2008 el
colegio privado Jorge Basadre (Ampliando sus instalaciones a la calle San José ya que
también estaba a espaldas), el colegio privado Peruano Español , en el año 2011 la academia
preuniversitaria Azor para luego ser Elite, lo mismo con otras academias (VLEP, Impulso y
La Pre).
Cuando el restaurante se inauguró, era el único en aquel sector, mejorando así con mayor
rapidez, hasta que a partir del año 2006 comenzaron a llegar diversos competidores con el
mismo servicio de restaurante y a la fecha se tiene 5 competidores en el sector.
En la actualidad la empresa se mantiene en el mismo sector, siendo ya conocida y respetada
por los competidores, con opciones a largo plazo de abrir una sucursal en la calle José Balta

4
y así mejorar sus ingresos hasta el triple, según lo que comenta el dueño Carlos Mejía
Chuman.

1.2.2. MISIÓN
- Dar el mejor servicio a nuestros clientes, con precios accesibles y con la mejor calidad
de comida, conservando nuestras tradiciones y mejorar la calidad de vida de nuestros clientes,
colaboradores y proveedores.

1.2.3. VISIÓN
- Convertirnos en la empresa número uno en la provincia de Chiclayo, estandarizando
nuestros procesos y mejorando la calidad en servicio a nuestros clientes.

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MODULO II: DIAGNÓSTICO EMPRESARIAL

2.1. AMBIENTE EXTERNO

2.1.1. FACTOR ECONÓMICO

- INFLACIÓN
La inflación se calcula por actividades económicas, naturales, políticas, etc., diferentes, de
las cuales destaca el BCRP para este año y siendo más específico del primes semestre, las
siguientes: El Niño Costero, el entorno internacional, el sector externo, la actividad
económica peruana, las finanzas públicas y la política monetaria.
Según lo que dice el Banco Central de Reserva del Perú(BCRP, 2017), “Desde setiembre de
2016, la inflación se ha ubicado por encima del rango meta, reflejando los aumentos de los
precios de algunos alimentos perecibles. Las expectativas de inflación a doce meses se
mantienen dentro del rango meta. En este contexto, el Directorio mantuvo la tasa de interés
de referencia en 4,25 por ciento y reiteró que se encuentra atento a la proyección de la
inflación y de sus determinantes para considerar ajustes en la tasa de referencia. Dado el
carácter transitorio de la restricción de oferta de alimentos, se proyecta que la inflación se
ubique alrededor de su límite superior durante el primer semestre del año para luego
converger al rango meta en el segundo semestre de 2017 y a 2 por ciento a inicios de 2018.
La proyección incorpora mayores precios de alimentos por el déficit hídrico de fines de 2016
y factores climáticos adversos (lluvias excesivas) observados durante este primer trimestre
asociados al fenómeno El Niño. Los factores de riesgo considerados en este Reporte (choque
de oferta, choques de demanda, mayor volatilidad de los mercados financieros
internacionales y caída de los términos de intercambio) mantienen un balance neutral sobre
la proyección de la inflación, de manera que el impacto de factores al alza sobre la inflación
es igual al de los factores a la baja.”

- TIPO DE CAMBIO

El tipo de cambio se ha mantenido durante el mes de junio en un precio de compra de 2.65 y

de venta en 2.69, sufriendo mínimas variaciones en lo que va del mes, esto según el Diario
Gestión, nos dice que esto se debe a la incertidumbre que tienen algunos inversores
extranjeros con la política a nivel internacional, pero que estos mismos ofrecen después los

6
mismos billetes verdes demandados, generando así una estabilidad pero que para la moneda
nacional ha resultado en una devaluación del 2.53% en lo que va del mes, a continuación se
presenta la siguiente tabla que demuestra la variación durante este mes de Junio:

Tabla N°01
Tipo de Cambio Mes de Junio – 2017

Día Compra Venta Día Compra Venta Día Compra Venta Día Compra Venta
1 3.270 3.272 2 3.268 3.271 5 3.269 3.273 6 3.269 3.272

7 3.264 3.269 8 3.265 3.268 9 3.270 3.272

- PRODUCTO BRUTO INTERNO (PBI)

Según el informe del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) nos dice que “En
el primer trimestre del año 2017, el Producto Bruto Interno (PBI) a precios constantes de
2007 creció 2,1% respecto al mismo trimestre del año anterior, incidió en este resultado la
evolución favorable del consumo final privado que creció 2,2%, así como, la mayor demanda
externa de nuestras exportaciones que aumentaron en 13,1%. En contraste, el consumo del
gobierno se redujo en -4,0%...”
El Banco Central de Reserva del Perú (BCRP) nos dice que “El escenario de 2017 considera
dos tipos de eventos que producirían un impulso negativo en el crecimiento de la actividad
económica del año. Por un lado, la proyección actual incorpora el retraso de algunos
importantes proyectos de infraestructura. Por otro lado, se tiene en cuenta los efectos
negativos que viene ocasionando, hasta la publicación de este Reporte, el fenómeno El Niño,
en los sectores agropecuario, pesca, manufactura primaria y servicios, principalmente.”
Como podemos observar en la tabla Nº 02, con lo que respecta al PBI, del 2017 al 2019, las
cifras son promisorias. Esto se debe en cierta medida al incremento de las exportaciones y
consumo nacional que tendrá el país.

7
 Tabla Nº 02
(Expectativas Macroeconómicas - PBI)
Analistas Sistema Empresas No
Fecha Año
Económicos Financiero Financieras
2017 4% 4% 4.1%
31 de diciembre de
2018 4% 4% 4.5%
2016
2019 - - -
2017 2.5% 2.5% 3.2%
28 de abril de 2017 2018 3.9% 3.7% 4%
2019 4% 4% 4%
Tabla elaborada por el BCRP. Encuestas de expectativas macroeconómicas/PBI

- DEMANDA INTERNA:

Según el diario El Comercio, el consumo de los hogares peruanos ya no es suficiente para

contrarrestar la caída de la inversión privada y en el gasto público en la evolución de la
demanda interna, la variable que suma estos tres indicadores.
Así, en el primer trimestre, el consumo privado creció apenas 2,2%, su menor avance en ocho
años, afectado por El Niño costero. Con ello, la demanda interna cayó 0,96%, el primer
resultado negativo desde la crisis del 2009. En términos desestacionalizados, la fotografía es
incluso peor: dos trimestres consecutivos de caídas respecto al trimestre previo, según el Área
de Estudios Económicos del BCP.
La desaceleración del consumo privado se debería, según Ernesto Aramburú, director gerente
de Inversiones y Asesorías Araval, a la ralentización del crecimiento económico (que fue de
2,1% en el trimestre), al menor incremento de los ingresos de los hogares y el aumento de
los precios de las viviendas y los créditos.
Asimismo, para el especialista, el decrecimiento del sector construcción también ha golpeado
el consumo. “Cuando aparecían algunos índices de recuperación, los fenómenos naturales y
los problemas de corrupción pusieron en alerta al mercado. Este se ha puesto más cuidadoso
en sus compras”, asegura Aramburú.
Dentro de este panorama negativo, la buena noticia sería que el primer trimestre del año
habría marcado un punto de inflexión. “Para el segundo trimestre del año proyectamos una

8
leve recuperación de la demanda interna, la cual registraría un crecimiento de cerca de 1%”,
proyectó Pablo Nano, gerente del Área de Estudios Económicos de Scotiabank en su último
reporte.

- PRODUCCIÓN NACIONAL:

Según el INEI, en marzo 2017, el sector de alojamiento y restaurantes registró una

disminución de -1,25%, por la menor actividad del subsector restaurantes en -0,79% y la
contracción de la actividad de alojamiento en -4,58%.
En la tabla Nº 03, podemos observar, que, en el primer trimestre del 2017, el sector
alojamiento y restaurantes aumentó 0,74% determinando por el resultado positivo de la
actividad de restaurantes en 0,85%; en cambio alojamiento decreció en -0,01%.
Tabla Nº 03
Sector Alojamiento y Restaurantes: marzo 2017
(Año base 2007)

Elaborado por el INEI. Informe de la Producción Nacional.

El subsector restaurantes reportó un crecimiento de 0,85%, sustentado por el resultado
positivo de otras actividades de servicio de comidas y el grupo de restaurantes. En contraste,
las actividades de servicio de bebidas y suministro de comidas por encargo registraron
disminución.

Otras actividades de servicio de comidas crecieron en 4,05%, promovido por el mayor

dinamismo de concesionarios de alimentos por ampliación de servicios a nivel nacional, con
la atención de comedores en centros de estudios, centros de salud, ministerios, retail y
empresas de telecomunicación, acompañada de una permanente mejora en el proceso de
producción. Contribuyó también, el servicio de suministro de comidas para contratistas
debido a una mayor demanda de empresas de transporte aéreo y terrestre.
El grupo de restaurantes aumentó en 0,45% determinado por la evolución favorable de los
rubros de comidas rápidas, heladerías, comida japonesa y pollerías; negocios que fueron

9
impulsados por campañas publicitarias, mayor concurrencia de público, presentación de
cartas con amplia variedad de platos fusión y criollo, combos personales y familiares. Así
también crecieron los establecimientos de pizzerías, dulcerías, café restaurantes y
sandwicherías, debido a la variedad de complementos y piqueos, apertura de nuevos puntos
de venta, servicio delivery, servicio de desayuno, menú económico y ejecutivo.
Adicionalmente, ofrecieron de venta, servicio delivery, servicio de desayuno, menú
económico y ejecutivo. Adicionalmente, ofrecieron un nuevo concepto en el servicio de
atención de recepciones para eventos corporativos y sociales.

2.1.2. FACTOR DEMOGRAFICO

- POBLACIÓN

El Instituto Nacional de Estadística e Informática al mes de julio del 2016 la población del
Perú asciende a 31 millones 488 mil 625 personas, de las cuales el 50,1% son hombres y el
49,9%. Mujeres.

Hacia el 2021, año del bicentenario de nuestra independencia nacional superaremos los 33
millones.

Tabla Nº 04

Tasa de crecimiento media de la población total (por cien)

Años Población
Hombres Mujeres
Total Periodo
Anual

2016 31,488,625 15,772,385 15,716,240 1.08

2017 31,826,018 15,939,059 15,886,959 1.07

2018 32,162,184 16,105,008 16,057,176 1.06

2019 32,495,510 16,269,416 16,226,094 1.04

2020 32,824,358 16,431,465 16,392,893 1.01

2021 33,149,016 16,591,315 16,557,701 0.99

Fuente (INEI: ESTIMACIONES Y PROYECCIONES DE POBLACIÓN)

10
Según INEI 2016 - El departamento de Lambayeque cuenta con una población de 1,270.8
habitantes, donde Chiclayo tiene (885.1 habitantes), Lambayeque tiene (298.5 habitantes) y
Ferreñafe (107.2 habitantes).
Tabla Nº 05

Tabla Nº 06

11
2.1.3. FACTORES SOCIOCULTURALES

- IDIOMA

Según resultados del Censo Nacional de Población del 2007, el castellano es el idioma que
la mayoría de la población del país ha aprendido en su niñez. El 83,9% de la población
manifestó haber aprendido este idioma, el 13,2% aprendió quechua, el 1,8% aymara, el 0,9%
otra lengua nativa y el 0,1 aprendió el idioma extranjero. (INEI, 2008).

Tabla 07
PERÚ: POBLACIÓN CENSADA DE 5 AÑOS Y MÁS AÑOS DE EDAD, SEGÚN ÁREA DE
RESIDENCIA Y LENGUA APRENDIDA EN LA NIÑEZ, 1993 Y 2007
Área de Censo 1993 Censo 2007
residencia/
Lengua
aprendida Absoluto % Absoluto %
Total
19 190 624 100,0 24 687 537 100,0

Castellano 15 405 014 80, 3 20 718 227 83,9

Quechua 3 177 938 16,6 3 261 750 13,2
Aymara 440 380 2,3 434 370 1,8
Otra lengua nativa 132 174 0,7 223 194 0,9
Idioma Extranjero 35 118 0,2 21 097 0,1
Sordomudo - - 28 899 0.1

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI).

Teniendo en cuenta que el dominio de idiomas es fundamental hoy en día, especialmente el

inglés; en el año 2015 mediante el Decreto Supremo N. º 012-2015-MINEDU, se aprobó la
Política Nacional de Enseñanza, Aprendizaje y Uso del Idioma Inglés, Política “inglés,
puertas al mundo”.
Este proyecto tiene como objetivo general que los beneficiarios desarrollen las competencias
comunicativas del idioma inglés, para ampliar su acceso a oportunidades; ya que de acuerdo
con el Foro Económico Mundial 2013, hay un conjunto de aspectos que nuestro país debe
mejorar en su oferta turística, como la disponibilidad de personas calificadas para atender a
los turistas e interactuar con ellos. (Triveño, 2013)

12
 - TENDENCIAS DE CONSUMO

Según el INEI, este factor evidencia que en la actualidad comer fuera del hogar se ha
convertido en un hecho cotidiano para la población, a diferencia de lo que ocurría en años
anteriores cuando se consideraba esta costumbre como algo extraordinario.

De esta manera, la comida del domingo con la familia, el desayuno de trabajo, la cena con
los amigos, el menú en la cafetería de las instituciones o empresas y la alimentación de los
niños en los comedores y quioscos en las Instituciones Educativas son situaciones habituales
entre las familias peruanas. En todas ellas aparece como elemento común el consumo de
alimentos y bebidas fuera del hogar.

En el año 2015, la población de Lima Metropolitana y de la Provincia Constitucional del

Callao, es la que destina mayor proporción al gasto de alimentos fuera del hogar. Ese año, el
35,8% del gasto de alimentos se realizó fuera del hogar que comparado con el nivel de gasto,
de hace diez años atrás (2005) fue 22,4% y aumentó en 13,4 puntos porcentuales.

A nivel de región natural, la proporción del gasto en alimentos fuera del hogar es ligeramente
superior en la Costa (33,4%) que en la Sierra (33,0%) y Selva (32,4%).

- NIVEL SOCIOECONOMICO

Según la Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercados (APEIM):

La distribución de hogares según NSE 2016- l, Lima metropolitana.

13
 Tabla Nº 08

En el departamento de Lambayeque tiene NSE AB (10.8%), C(23.5%), D(30.8%) y

E(34.8%).
Tabla Nº 09

 Ingreso Estimado en base al gasto – INEI

 APEIM 2016: DATA ENAHO 2015

14
2.2. AMBIENTE EXTERNO – MICROENTORNO
2.2.1. CLIENTES
Los clientes en la empresa Leathers se encuentran en toda la zona céntrica del distrito de
Chiclayo, entre los consumidores más allegados al restaurante son los estudiantes,
trabajadores y plana docente de los colegios Jorge Basadre y Peruano Español, los estudiantes
del instituto industrial SENATI, los jueces y abogados del poder judicial, trabajadores de la
empresa Ripley y entre otros consumidores.
Los clientes en particular, desean más que todos precios, es por ello que el mercado mantiene
los precios entre 5 a 7 nuevos soles.

2.2.2. PROVEEDORES
Los principales proveedores de Leathers se encuentran en el mercado Moshoqueque y
mercado Modelo, todos siendo microempresarios afiliados al RUS al igual que Leathers. Los
proveedores vienen trabajando con Leathers durante muchos años, es por ello que los precios
de compra para el restaurante se mantienen y les permiten competir en el mercado.
2.2.3 COMPETIDORES

Los principales competidores que tiene la empresa Leathers son 4:

 El Manantial, ubicación Calle San José 955, principal competidor de Leathers al
encontrarse en la misma calle sin embargo no es el que más posicionamiento en el
mercado domina, lleva 4 años en el sector.
 La Rincón del Sabor, ubicación Calle 7 de enero 934, competidor que lleva 1 año en
el sector y ya se ha posicionado con sus bajos precios acaparando gran parte de los
consumidores (jueces y abogados).
 Yomis, ubicación Avenida SáenzPeña 858, competidor de más tiempo junto con
Leathers (10 años en el sector)
 La sazón, calle Vicente de la Vega 1077, competidor con menos participación en el
sector.

15
2.2.4. COMPETIDORES POTENCIALES
Se sabe que hasta el momento solo hay un competidor potencial:
 Doña Rosa, ubicación Calle San José 950, es un nuevo competidor que ha entrado al
sector, se ve por los cambios que ha realizado la dueña que ha invertido mucho, así
que Leathers tomará muy en cuenta al competidor y medirá sus ventas de acuerdo a
lo que se vea ni bien inaugure el restaurante.

2.2.5. BIENES SUSTITUTOS

Como servicios sustitutos, brindan los servicios complementarios que tiene Leathers,
tenemos a las juguerías del lugar, las cevicherías y un restaurante vegetariano, los cuales son:
 Cevicherías Jhon
 Cevicherías Ricomar
 Pequeñas juguerías del sector
 Restaurante vegetariano Govinda
Como ventaja en la ubicación para Leathers, ninguno de estos servicios sustitutos se
encuentra en la misma calle que Leathers, todas las juguerías y cevicherías están en la
Avenida Sáenz Peña y el restaurante vegetariano Govinda se encuentra en la calle Vicente
de la vega.

16
 2.3. ANÁLISIS FODA

FORTALEZAS DEBILIDADES

 Ofrece un buen trato de  Excesiva competencia en el

hospitalidad y cordialidad. cercado de Chiclayo.
 Personal calificado para la atención  Falta de organización en el área de
al cliente. cocina.
 Servicio de calidad y grato  Ausencia de publicidad en redes
ambiente. sociales.
 Ubicación céntrica del negocio.  Inadecuada gestión
Administrativa.

OPORTUNIDADES AMENAZAS

 Crecimiento del PBI en 2.1%  Subida de la inflación a 3.5%, lo cual

beneficia a la empresa a un mayor perjudica a la empresa ya que adquiere
consumo y capacidad de adquisición sus insumos a un precio elevado a
por parte de los clientes. largo plazo.
 Crecimiento de la población de  Reducción del ingreso familiar en los
Lambayeque, ubicándose en el octavo hogares en Lambayeque.
departamento más poblado del país.
 Aumento en 0.85% en el subsector
Restaurantes de la Producción
Nacional.
 Mayor porcentaje de gastos en
alimentos fuera del hogar en la
Región Costa del Perú.

17
2.4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE AUDITORÍA

 Revisar las condiciones higiénico-sanitarias y de infraestructura mínimas que debe

cumplir el restaurante, en el mes de junio, de acuerdo a los capítulos I-II-III del título
I y título V de la RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA.

 Verificar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo

humano en las etapas de almacenamiento y preparación de la cadena alimentaria, en
el mes de junio, en el restaurante. De acuerdo al IV capítulo del título II y el I capítulo
del título III de la RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA.

18
2.5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

19
CUESTIONARIO

CUESTIONARIO DE AUDITORÍA
Empresa: Restaurante Entrevistado: Mejía Chumán Fecha: 25 de Julio del 2017
Leathers Carlos
Cargo: Auditor Responsable: Maryori
Barrantes Sanchez
Área: Cocina, comedor y servicios higiénicos

N° PREGUNTAS SI NO OBSERVACIONES
PLANEACIÓN
1 ¿El personal está informado acerca de la
X
resolución ministerial Nº 363-2005/MINSA?
2 ¿El restaurante está separado de la vivienda del
X
propietario o encargado?
3 ¿Están construidos con material impermeable,
inadsorbentes y lavables los siguientes
X
materiales?
- Pisos
- Paredes X
- Ventanas X
- Techos X
4 ¿Las puertas en el ambiente donde se preparan En su lugar se encuentra
los alimentos cuentan con cierre automático? X unas tablas de madera
blanca
5 ¿Los pasadizos del establecimiento tienen una Solo por una parte del
amplitud proporcional al número de personas X restaurante
que transiten por los mismos?
6 ¿Las bombillas y lámparas suspendidas están Los protectores se
aisladas con protectores que eviten la X encontraban un poco
contaminación de los alimentos? desaseados
7 ¿El establecimiento cuenta con una campana Son dos campanas
X
extractora sobre los aparatos de cocción? extractoras
ORGANIZACIÓN
8 ¿El establecimiento tiene su propio sistema de
abastecimiento de agua aprobado y vigilado por X
el Ministerio de Salud?
9 ¿El establecimiento mantiene en buen estado el
X
sistema de evacuación de residuos sólidos?
10 ¿El área de cocina dispone de recipientes
adecuados para el almacenamiento de residuos X
sólidos?

20
11 ¿El establecimiento cuenta con un espacio para Cuenta con un baño
el cambio de vestimentas y el uso de servicios X adicional que no es propio
higiénicos propios del personal? del restaurante
12 ¿Los servicios higiénicos están separados para
X
cada sexo?
13 ¿Los lavatorios están provistos de dispensadores
de jabón líquido, toallas desechables y secadores X
automáticos de aire caliente?
14 ¿Los equipos y utensilios están elaborados con Son de acero inoxidable
X
materiales resistentes a la corrosión?
DIRECCIÓN
15 ¿El personal del área de cocina desarrolla un
adecuado procedimiento de lavado y X
desinfección de vajillas, cubiertos y vasos?
16 ¿Los equipos y utensilios cuentan con todas las Los utensilios se
precauciones debidas para su correcto X encuentran en un área
almacenamiento y protección? abierta
CONTROL
17 ¿El establecimiento cuenta con un programa de
higiene y saneamiento que explique los X
procedimientos de limpieza y desinfección?
18 ¿El establecimiento realiza procesos de
fumigación para la prevención de plagas y X
animales?
19 ¿El establecimiento cuenta con un adecuado
almacenamiento para productos secos y X
refrigerados?
20 ¿Desarrolla un procedimiento óptimo para la
X
preparación de alimentos?

21
2.6. PRESUPUESTO

El presente presupuesto contempla todos los gastos realizados por los auditores desde el
momento de visitar la empresa hasta la presentación del informe de auditoría, la tabla general
de gastos:

TABLA N°10

PRESUPUESTO GENERAL DE AUDITORÍA

DESCRIPCIÓN ANEXO GASTO PROMEDIO TOTAL

Equipo de Auditoría Tabla 2 S/. 4,000.00 S/. 16,000.00

Herramientas Informáticas Tabla 3 S/. 2,367.00 S/. 7,100.00

Materiales de Auditoría Tabla 4 S/. 8.80 S/. 35.00

Otros Tabla 5 S/. 225.00 S/. 450.00
TOTAL S/. 23,585.00

ANEXOS AL PRESUPUESTO

TABLA N°11

EQUIPO DE AUDITORÍA

AUDITOR SALARIO
Barrantes SánchezMaryori S/. 4,000.00
Heredia Delgado Carol S/. 4,000.00
Mejía Alberca Carlos S/. 4,000.00
Rodríguez Montenegro Cristian S/. 4,000.00
TOTAL S/. 16,000.00

22
 TABLA N°12

HERRAMIENTAS INFORMÁTICAS

HERRAMIENTAS DETALLE CANTIDAD GASTO UNITARIO TOTAL

HP - Intel
Laptop Celeron 14'' 4 S/. 800.00 S/. 3,200.00
AX004LA
Sony - CX440
Cámara de video 1 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00
30X
Sony - Digital
Cámara fotográfica 2 S/. 1,450.00 S/. 2,900.00
HX400V
TOTAL S/. 7,100.00

TABLA N°13

MATERIALES DE AUDITORÍA

MATERIALES CANTIDAD COSTO UNITARIO TOTAL

Papel bond 100 S/. 8.00 S/. 8.00
Lapicero 12 S/. 1.00 S/. 12.00
Resaltador 6 S/. 2.00 S/. 12.00
Folder 6 S/. 0.50 S/. 3.00
TOTAL S/. 35.00

TABLA N°14

OTROS GASTOS

DETALLE TOTAL
Viáticos S/. 400.00
Copias S/. 50.00
TOTAL S/. 450.00

23
INFORME DE AUDITORÍA
3.1. ASPECTOS GENERALES

3.1.1. INTRODUCCIÓN
El presente trabajo se ha realizado con la finalidad de aplicar los conocimientos adquiridos
en el curso de “Auditoria y Peritaje Administrativo” del IX ciclo de la carrera profesional de
Administración de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, con el asesoramiento del Lic.
Adm. Luis Campos Contreras.
Esta auditoría realizada a la empresa “Restaurante Bar Leathers”, se realizó con los objetivos
siguientes:
 Revisar las condiciones higiénico-sanitarias y de infraestructura mínimas que debe
cumplir el restaurante, en el mes de junio, de acuerdo a los capítulos I-II-III del título
I y título V de la RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA.
 Verificar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo
humano en las etapas de almacenamiento y preparación de la cadena alimentaria, en
el mes de junio, en el restaurante. De acuerdo al IV capítulo del título II y el I capítulo
del título III de la RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA.

3.1.2. ALCANCE

La presente auditoría administrativa se ha realizado a la empresa “Leathers” que pertenece

al sector restaurantes, específicamente en la infraestructura y el procedimiento de preparación
de los alimentos.

3.1.3. AUDITORES RESPONSABLES

 Barrantes Sánchez Maryori Carolina.

 Heredia Delgado Carol del Rocío.
 Mejía Alberca Carlos Junior.
 Rodríguez Montenegro Cristian Elvis.
Actualmente estudiantes de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo – Facultad de Ciencias
Económicas, Administrativas y Contables (FACEAC) - Escuela profesional de
Administración.

24
3.2. OBSERVACIONES

En la auditoría realizada el 27/07/17 se verificó y se observó lo siguiente:

3.2.1. OBJETIVO N 1:

Revisar las condiciones higiénico-sanitarias y de infraestructura mínimas que debe

cumplir el restaurante, en el mes de junio, de acuerdo a los capítulos I-II-III del título I y
título V de la RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA.

- OBSERVACIÓN

El 11 de julio del 2018, siendo las 11:00 am, los auditores Julon Cabrera Alexander y Sanchez
Gastelo fueron recibidos por el dueño del restaurante el señor Mejía Chumán Alberto, se
preguntó si tiene conocimiento de la RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA,
donde nos afirmó estar al tanto de dicha resolución.

Se observó que el local de la empresa Leathers ubicado en la calle San José 923, cuenta con
un establecimiento separado de la vivienda de su propietario. El ingreso al restaurante es
independiente del ingreso para los abastecedores y trabajadores, tal como lo dice, el artículo
4, en el capítulo I, título II de la RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA,
describe que: el establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o
encargado. El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para
los abastecedores y otros servicios. Esto origina que el restaurante cumpla con los
requerimientos necesarios, en cuanto a su ubicación, y está determinado por la buena elección
en la adquisición del local, por parte del señor Mejía Chumán Alberto, dueño del negocio.

La edificación del restaurante Leathers es de construcción sólida con materiales resistentes a

la corrosión y de fácil limpieza; no hay ninguna diferencia en la edificación de las diversas
áreas de la empresa. Los pisos, techos y paredes han sido construidos con materiales
inadsorbentes, lavables y de colores claros, cumpliendo con los incisos a, b y c del artículo
5, capítulo I, título II, de la resolución ministerial, donde menciona que: los pisos, techos y
paredes deben ser construidos con materiales inadsorbentes, lavables y de colores claros.

25
Se puede apreciar que las paredes cuentan con algunas grietas, no tienen ventanas, las puertas
no tienen cierre automático y el pasadizo en el área del comedor, es muy reducido con una
media de 60cm, contrastando con las disposiciones de los incisos b, e y f del mismo artículo,
donde explica que: las paredes no deben presentar grietas, para facilitar su limpieza, las
puertas deben contar con un cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos
y los pasadizos deben tener una amplitud proporcional al número de personas que transiten
por ellos. Esto genera incomodidad a los clientes al momento de transitar y una mala imagen
del restaurante, originada por el deficiente diseño de la edificación, por parte del dueño.

El restaurante cuenta con un nivel de iluminación óptimo para el buen funcionamiento de las
actividades en sus diversas áreas. Las lámparas suspendidas cuentan con protectores que
evitan la contaminación de los alimentos en caso de rotura; como describe el artículo 6,
capítulo I, título II, de la resolución ministerial: el nivel mínimo de iluminación en las áreas
de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux.; las bombillas y
lámparas suspendidas, deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los
alimentos en caso de rotura. Esto genera una adecuada iluminación dentro del local y se
origina por la adquisición de bombillas y lámparas eficientes por parte del señor Alberto
Mejía.

La ventilación en el área de comedor es adecuada, ya que cuenta con 3 ventiladores ubicados

estratégicamente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del valor, el polvo
y, para eliminar el aire contaminado. Además, el área de cocina cuenta con una campana
extractora de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción,
cumpliendo con el artículo 7, capítulo I, título II, de la resolución ministerial, donde describe
lo siguiente: se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de
preparación y consumo de alimentos. Se debe instalar una campana extractora sobre los
aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la
cocción. Esto genera una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo y se
debe al uso de ventiladores distribuidos en todo el local, por parte del señor Alberto Mejía.

El establecimiento cuenta con su propio sistema de abastecimiento de agua.

26
El sistema de evacuación de aguas residuales se encuentra en buen estado de funcionamiento
y está protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos a causa de una buena prevención
en mantenimiento de sus tuberías de evacuación.

Los residuos sólidos son desechados en recipientes de plástico, en buen estado de

conservación e higiene, con tapa oscilante. Dichos recipientes se encuentran ubicados de
manera que no contaminen los alimentos.

No existen vestuarios y servicios higiénicos exclusivos para el personal lo que genera

malestar por parte de los trabajadores al tener que estar trasladándose de sus puestos hacía
los baños propios de los clientes y esto se debe a que el establecimiento no cuenta con un
área destinada para la construcción de unos servicios higiénicos propios del personal.

Los servicios higiénicos para comensales se encuentran en buen estado de conservación e

higiene, con buena iluminación y ventilación. Se encuentran separados para cada sexo y su
distribución (Inodoro, urinario y lavatorio) por frecuencia de comensales es la adecuada.

Sin embargo, los lavatorios no disponen de materiales de aseo, tales como: jabón líquido,
secadores automáticos de aire caliente y papel higiénico lo que ocasionaría los reclamos
permanentes hacia el señor Alberto, esto se debe a que el mismo no muestra interés en
abastecer de estos implementos a los servicios higiénicos.

Todos estos criterios se constituyen de acuerdo a los requerimientos de la resolución

ministerial, en el título II, capítulo II:

El artículo 8 menciona que, el establecimiento deberá disponer de agua potable de la red

pública.

El artículo 9 explica que, el sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en

buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos
al establecimiento.

El artículo 10, menciona que, los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico,
en buen estado de conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto

27
con las manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación
de los residuos.

El artículo 11 explica que, los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados
para el cambio de vestimenta.

El artículo 12 menciona que, los servicios higiénicos deben estar separados para cada sexo y
su distribución por frecuencia de comensales será la siguiente: para menos de 60 comensales
al día, debe contar con un baño, uno urinario y un lavatorio para hombres y un baño y
lavatorio para mujeres.

Los utensilios de cocina son de acero inoxidable.

Los equipos y utensilios están almacenados a una distancia mayor de 0.20 cm del piso,
alejados de los recipientes de residuos sólidos, no obstante, la vajilla, cubiertos y vasos no se
encuentran en un lugar completamente cerrado.

El artículo 13, capítulo III, título II, de la resolución ministerial, explica que: Los equipos y
utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fácil
limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas,
olores, ni sabores a los alimentos.

Como consecuencia los equipos y utensilios están expuestos al polvo e insectos; esto se debe
al deficiente cuidado de la encargada de la preparación de los alimentos.

Entre las prácticas de aseo están:

- Las superficies de las áreas de trabajo, los equipos y utensilios, se limpian y

desinfectan a diario, tomando las precauciones adecuadas para que los detergentes y
desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos.
- Después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario, los pisos
deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los desagües, las
estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos.
- Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo momento.

28
 - La aplicación insecticidas y desinfectantes se realiza teniendo cuidado de no
contaminar los alimentos o superficies donde se manipulan.

El artículo 14, nos explica que: para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos
se debe tomar las siguientes precauciones:

- Retirar primero los residuos de comidas.

- Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
- Enjuagarlos con agua potable corriente.
- La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,
colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o
similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado
de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.

El artículo 15 menciona que, para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios,

una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:

- La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del

polvo e insectos.

- Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.

- Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado,

seco, a no menos de 0.20 m. del piso.

- Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar
inmediatamente.

- No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca

de recipientes de residuos.

Como consecuencia podemos observar que no se dispone de áreas o compartimentos para

el almacenamiento de los implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza,
tales como escobas, escobillas, detergentes, etc. Tampoco se verifica la eficacia de los
procedimientos de limpieza y desinfección mediante vigilancia microbiológica de las
superficies que entran en contacto con los alimentos. Esto se origina porque el dueño no

29
 cuenta con un Programa de Higiene y Saneamiento en el cual se incluyan los
procedimientos de limpieza y desinfección para su restaurante, realizando prácticas de
aseo sin una planificación adecuada.

- CONCLUSIÓNES

 Se concluye que la edificación está en óptimas condiciones lo cual genera seguridad

de los clientes que reciben nuestros servicios.
 Inexistencia de ventanas y reducido espacio en el área del comedor lo cual está
generando incomodidad a los clientes del restaurant.
 Buena iluminación y ventilación en el área de atención.
 No existe un servicio higiénico solo para el personal y los lavatorios no cuentan con
materiales de aseo.
 La vajilla, cubiertos y vasos no se encuentran en un lugar completamente cerrado.
 Realizan prácticas de limpieza y desinfección, más no cuentan con un programa de
higiene y Saneamiento.

- RECOMENDACIÓNES

 Se recomienda que se realice una reestructuración en el área de comedor para generar

mejor desplazamiento y evitar algún accidente.
 Incorporar materiales de aseo personal en los servicios higiénicos.
 Implementar estantes adecuados para guardar los utensilios de cocina y la vajilla.
 Destinar un compartimento para el almacenamiento de los implementos de aseo y
sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas, escobillas, detergentes, etc.
 Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección
mediante vigilancia microbiológica de las superficies que entran en contacto con los
alimentos, como mínimo 4 veces al año.

3.2.2. OBJETIVO N 2:

30
Verificar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano
en las etapas de almacenamiento y preparación de la cadena alimentaria, en el mes de
junio, en el restaurante. De acuerdo al IV capítulo del título II y el I capítulo del título III
de la RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA.

- OBSERVACIÓN

Siendo las 12 pm de un viernes 21 de julio del 2017 los auditores Barrantes Sánchez Maryori
y Mejía Alberca Carlos fueron recibidos por el señor Mejía Chuman Alberto en la
instalaciones de su empresa, dando comienzo a la auditoría.

Se observó que el establecimiento no capacita en aptitudes de higiene y calidad al responsable

de la recepción de materias primas, ingredientes y productos procesados, la señora Cecilia
Santacruz, esto va en contra a la resolución que en el artículo 17 del capítulo IV del título II
dice que el responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos
procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y, contar con Manuales de
Calidad de los principales productos alimenticios, esto ocasiona que la señora Cecilia no
cumpla con las normas necesarias de higiene y calidad en los alimentos a causa de que el
restaurante cree irrelevante la necesidad de capacitar en dichas materias a la responsable en
el área de recepción.

Se verifico que el restaurante cumple con lo establecido en el artículo 18 del capítulo IV del
título II donde se menciona que el almacén debe estar limpio y seco, protegido del ingreso
de roedores, animales y personas ajenas al servicio. Los artículos de limpieza tales como:
detergentes, lejías y demás, están separados de los artefactos de cocina lo que trae como
consecuencia la prevención de contaminar los alimentos con utensilios de desinfección y
limpieza, esto se debe a que el almacén se encuentra en un ambiente completamente cerrado,
solo utilizado por el personal, en un área apartada del comedor y cocina.

Se observó que en el almacén, todos los alimentos secos están almacenados en tapers de
acuerdo al tipo de comida, ubicados en anaqueles que están lejos del suelo con una distancia

31
de 0,30 metros, solo en el caso de los tapers de menestras la ubicación es cerca al suelo con
una distancia de 0,10 metros y además, no se encontró ningún saco apilado en el almacén,
de acuerdo a lo establecido en los incisos a) y b) del mismo artículo en cuestión nos menciona
que los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas, anaqueles
o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mínima de 0,20 m.
del piso y que los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera
entrecruzada. Los sacos apilados tendrán una distancia entre sí de 0,15 m. para la circulación
del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente
limpios, teniendo esto como criterio el almacén no cumple con mantener la distancia mínima
en uno de los envases almacenados, lo que ocasionaría la contaminación de los insumos que
en este caso son las menestras, esto se debe porque no se cuenta con otro espacio para
almacenarlas, según lo que nos comentó el señor Alberto Mejía Chuman.

Con respecto al almacén de alimentos refrigerados se observó que cada ración al igual que
los alimentos secos se encuentran separados por tipo de comida, ya sea de origen vegetal o
animal, a través de unos envases de plástico en cada estante del congelador, según el inciso
a) del artículo 19 del capítulo IV del título II menciona que los alimentos de origen animal y
vegetal se almacenarán por separado para evitar la contaminación cruzada y la transferencia
de olores indeseables. Asimismo, se separarán los que cuentan con envoltura o cáscara, de
aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados, ante esto, el almacén de alimentos
refrigerados cumple con lo establecido en la resolución, lo que ocasiona una prevención e
higiene al momento de utilizar los raciones de comida debido a la buena distribución en el
almacenaje de la responsable Mercedes Quevedo.

Se observó que en el área de cocina se toman en consideración los siguientes puntos al

momento de comenzar la preparación de los alimentos:

- Todo alimento trasladado del almacén al área de cocina junto con los utensilios se
desinfectan a través del lavado con agua potable caliente.
- Los alimentos refrigerados se dejan descongelar por intermedio de envases
herméticos o al colocarlos en áreas específicas para esta función, en temperatura
ambiente.

32
 - La cocinera, encargada también del área de recepción de alimentos, Cecilia
Santacruz, antes de manipular los alimentos se desinfecta las manos con jabón
líquido.
- El proceso de cocción se da a temperaturas mayores de 80°C y todo aceite utilizado
es desechado después de terminar este proceso.
- El proceso de recalentamiento de comidas, se da por intermedio de un microondas
ubicado en una mesa específica con el detalle de ser un artefacto en visible estado de
antigüedad.
- En la mesa donde se preparan los alimentos no existe una diferencia marcada para la
separación de alimentos de origen vegetal o animal.

Todo ello según el capítulo I del título III de la resolución nos dice que:

- Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lavarán con agua potable corriente antes
de someterlas al proceso de cocción.
- La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno microondas
o por inmersión (en envase hermético) en agua fría que corra en forma constante.
- El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en
el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificará al corte o con un
termómetro para alimentos, la temperatura estará por encima de los 80°C.
- El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en frío debe hacerse lo más
rápido posible y hasta alcanzar una temperatura mínima de 74°C en el centro del
alimento por al menos 30 segundos y servirse de inmediato.
- Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de frío
estarán protegidos y se ubicarán por separado de los alimentos cocinados, precocidos
y de consumo directo.

Por consiguiente, demuestra que el área de cocina no cuenta con un termómetro para medir
las temperaturas exactas en el proceso de cocción, además de no cumplir con la separación
de alimentos crudos y por preparar en la mesa de la cocina, esto ocasiona que no se controle
como es debido las temperaturas del proceso de cocción y una posible contaminación cruzada
respectivamente, esto se debe a que la empresa en el área de cocina no cuenta con otra mesa
o espacio para separar los alimentos crudos de los alimentos que se estén preparando.

33
CONCLUSIONES

En vista de todo lo examinado el día 21 de julio del 2017, los auditores concluyen lo
siguiente:

 Los almacenes del restaurante se encuentran en buen estado, limpios y secos.

 Todos los alimentos se encuentran almacenados en tapers, de acuerdo al tipo de
comida, separados por origen vegetal o animal, aunque no cumple con la distancia
mínima para almacenar alimentos lejos del piso de uno de los envases.
 El personal de cocina cumple con el proceso de preparación de alimentos de acuerdo
a ley.

RECOMENDACIONES

 Contar con termómetros para controlar la temperatura al momento de preparar los

alimentos.
 Ubicar la comida cruda en una mesa específica y apartada del espacio donde
manipulan los alimentos. Procurando colocarlos en mesas por separado, para de esta
manera evitar toda contaminación.

ANEXOS

Anexo 1:

- Exterior del restaurante “Leathers”:

34
Anexo 2:

- Los pisos:

Anexo 3:

- Las paredes:

35
Anexo 4:

- Los techos:

Anexo 5:

36
 - La puerta:

Anexo 6:

- Iluminación:

Anexo 7:

37
 - Ventilación:

Anexo 8:

- Certificado de defensa civil

38
Anexo 9:

- Aguas residuales:

Anexo 10:

- Residuos sólidos – contenedores:

39
Anexo 11:

- Vestimenta de los trabajadores

Anexo 12:

- Campana extractora, área de cocina

40
Anexo 13:

- Equipos y utensilios:

Anexo 14:

- Certificado de salubridad

41
Anexo 15:

- Preparación de los alimentos, refrigeración, desinfección y cocción

42
Anexo 16:

- Horno microondas

43
Anexo 17:

- Almacenamiento de los alimentos: Secos y refrigerados

44
45
46
Anexo 18:

- Certificado de fumigación

Anexo 19:

- Servicios Higiénicos

47
48
Anexo 20:

- Urinario – baño de hombres

Anexo 21:

- No cuenta con implementos de aseo personal

49
Anexo 22
- NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE
RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES RESOLUCIÓN MINISTERIAL
Nº 363-2005/MINSA

CAPÍTULO I

UBICACIÓN E INSTALACIONES

Artículo 4°.- Ubicación

El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. El

ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los
abastecedores y otros servicios.

Artículo 5°.- Estructuras Físicas

a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y

antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según sea el
caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.

50
b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de
color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en
buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y
los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.

c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de

suciedad y ser fáciles de limpiar.

d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación
de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También
deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.

e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre automático
en los ambientes donde se preparan alimentos.

f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al número
de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el
almacenamiento.

Artículo 6°.- Iluminación

El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de

alimentos será de 220 lux. En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben
aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

Artículo 7°.- Ventilación

Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y
consumo de alimentos. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de
cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.

CAPÍTULO II

DE LOS SERVICIOS

51
Artículo 8°.- Abastecimiento y Calidad de Agua

El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con suministro
permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento.

Artículo 9°.- Evacuación de Aguas Residuales

El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de

funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al
establecimiento.

Artículo 10°.- Disposición de Residuos Sólidos

Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen estado de

conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y
deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos.

Artículo 11°.- Vestuarios y Servicios Higiénicos para el Personal

Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de

vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso
personal.

Artículo 12°.- Servicios Higiénicos para el Público

Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las
puertas deben tener ajuste automático y permanecerán cerradas excepto durante las
operaciones de limpieza. Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen
estado de conservación e higiene, con buena iluminación y ventilación.

52
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material fácil de higienizar. Los servicios
higiénicos deben estar separados para cada sexo y su distribución por frecuencia de
comensales será la siguiente:

CAPÍTULO III

DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Artículo 13°.- Características

Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de
material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan
sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos.

Artículo 14º.- Lavado y Desinfección

Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes
precauciones:

• Retirar primero los residuos de comidas.

• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.

• Enjuagarlos con agua potable corriente.

53
• Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado
por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión en agua a
un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.

• La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en

canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de uso
exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de
acuerdo a la demanda del servicio.

Artículo 15º.- Almacenamiento

Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y

desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:

• La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e
insectos.

• Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.

• Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no

menos de 0.20 m. del piso.

• Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar
inmediatamente.

• No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de

recipientes de residuos.

CAPÍTULO IV

DE LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Artículo 17°.- Recepción y Control de Alimentos

El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos procesados

debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y, contar con Manuales de Calidad de

54
los principales productos alimenticios, a fin de que pueda realizar con facilidad la evaluación
sensorial y físico química mediante métodos rápidos, que le permitan decidir la aceptación o
rechazo de los alimentos.

Artículo 18°.- Del Almacén de Productos Secos

Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de
roedores, animales y personas ajenas al servicio.

a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas, anaqueles
o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mínima de 0,20 m.
del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared.

b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera entrecruzada y

hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrán una distancia entre si de
0,15 m. para la circulación del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe
verificarse que estén externamente limpios.

Artículo 19°.- Del Almacén de Frío

a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para evitar la
contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se separarán los
que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o
fraccionados.

TITULO III

PROCESOS OPERACIONALES

CAPÍTULO I

PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Artículo 22°.- Preparación Previa

55
Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lavarán con agua potable corriente antes de
someterlas al proceso de cocción, con la finalidad de reducir al máximo la carga microbiana.

Artículo 23°.- Descongelación

La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno microondas o por

inmersión (en envase hermético) en agua fría que corra en forma constante. Los alimentos
descongelados deben ser transferidos inmediatamente a cocción.

Artículo 24°.- Proceso de Cocción

El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en el

centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificará al corte o con un termómetro
para alimentos, la temperatura estará por encima de los 80°C

Artículo 26°.- Recalentamiento de Comidas

El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en frío debe hacerse lo más rápido
posible y hasta alcanzar una temperatura mínima de 74°C en el centro del alimento por al
menos 30 segundos y servirse de inmediato

Artículo 27° Contaminación Cruzada

Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de frío estarán
protegidos y se ubicarán por separado de los alimentos cocinados, precocidos y de consumo
directo.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

 INEI, informe técnico del Producto Bruto Interno Trimestral.

 Recuperado de:
 https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/boletines/02-informe-tecnico-
n02_producto-bruto-interno-trimestral-2017i.pdf
 BCRP, reporte de inflación. Recuperado de:
 http://www.bcrp.gob.pe/docs/Publicaciones/Reporte-Inflacion/2017/marzo/reporte-
de-inflacion-marzo-2017.pdf

56
 Diario El Comercio. “La demanda Interna decreció en el primer trimestre ¿Por qué?”.
María Rosa Villalobos. 25 de mayo del 2017
 Informe técnico de la Producción Nacional (Pág. 45). Recuperado de:
https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/boletines/05-informe-tecnico-
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 INEI – Encuesta Mensual de Restaurantes, MINCETUR. Informe técnico de la
Producción Nacional. Recuperado de:
 https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/boletines/05-informe-tecnico-
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 Informe Marketreport, publicada por la compañía peruana de estudios de mercados y
opinión publica s.a.c
 http://cpi.com.pe/filestore/mr_201608_01.pdf
 Informe de NIVELES SOCIOECONOMICOS 2016 – APEIM
 http://www.apeim.com.pe/wp-content/themes/apeim/docs/nse/APEIM-NSE-
2016.pdf

57