UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA
E.F.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N. 6
“EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL FRUTO
SOMETIDO A INMERSIÓN EN SOLUCIÓN DE CLORURO DE
CALCIO (CaCl2)”

ASIGNATURA: TECNOLOGIA POSTCOSECHA

DOCENTE : Ing. DE LA CRUZ QUISPE ,Wiler
ALUMNOS :
 CUADROS PALOMINO, Javier A.
 RIMACHI LUNAZCO, Clito

Grupo : LUNES 2:00 - 5.00 pm

AYACUCHO – PERÚ

2018
 Índice

I. OBJETIVO

 Estudiar el efecto de la inmersión en solución de cloruro de calcio en las

características físicas de fruto durante el almacenamiento.
 Evaluar el retardamiento de la madurez

II. FUNDAMENTO

El maracuyá es un fruto muy difícil de conservar, pues, aliado a los

marchitamientos, con la consecuente pérdida de masa fresca y arrugamiento de
la cáscara, presenta susceptibilidad a pudrirse y a fermentarse la pulpa [3]. Para
ampliar el periodo de almacenamiento del maracuyá debe de utilizarse
mecanismos que reduzcan las tasas de respiración y transpiración de los frutos
Castro et al (1994).

La importancia del calcio en la ampliación de la vida pos-cosecha viene

siendo estudiada para diversas frutas, con obtención de excelentes resultados.
El calcio es un elemento esencial para la estructura y funcionamiento de las
membranas y de las paredes celulares. Su deficiencia de este nutriente, muestra
una deterioración acentuada de las membranas, con alteración en su
arquitectura, cambios en la fluidez y permeabilidad al paso de agua.

Varios trabajos de investigación ya fueron realizados mostrando efectos

positivos del tratamiento con calcio en la reducción de la tasa de respiración, de
la evolución del etileno y de la pérdida de masa fresca, bien como en la
conservación de las calidades organolépticas de los frutos

La influencia del cloruro de calcio sobre la pérdida de masa fresca fue

estudiada por Mir et al. (1993). Después de inmersión prolongada “Red Delicius”
por 5 minutos en concentraciones de 0 a 4%, verificándose pérdidas de masa
fresca significativamente inferiores durante 30 días de conservación a
temperatura ambiente, siendo el tratamiento con cloruro de calcio a 4% el mas
efectivo.

Aplicaciones de pos-cosecha también fueron estudiadas en mangos.

Tirmazi & Wills (1981), utilizando infiltraciones de cloruro de calcio a 4% con
vacío de 250
mmHg, observándose un retraso de una semana en la maduración de mangos
“Kesington Pride”, cuando fueron almacenadas a 25°C, las características
organolépticas de los frutos no fueron afectados por el tratamiento. Mootoo
(1991), relata que las características organolépticas de los frutos tratados son
superiores cuando son comparados a los frutos testigos (sin tratamiento). En su
trabajo con mangos “Julie”, inmersos por 2 horas en solución de cloruro de calcio
a 8%, consiguió extender el periodo de conservación de los frutos, siendo que
los frutos tratados mostraran menor tasa de pérdida de masa fresca y mayor
retención de la coloración de la cáscara.

Gonçalves et al. (1996) evaluaron el potencial de almacenamiento de

limones “Tahiti”cuando fueron sometidos al tratamiento con cloruro de calcio.
Inmersión en cloruro de calcio a 1% mostró eficiencias en la conservación de la
calidad de los frutos, que presentaron al final del periodo de almacenamiento,
menor pérdida de masa fresca, mejor apariencia y coloración y mayor contenido
de clorofila. El rendimiento de jugo no fue influenciado por la aplicación de calcio.

III. MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES Y EQUIPOS

 Tomate, plátano, limón, Maracuyá, etc.

 Bolsas de polietileno de baja densidad
 Cámara de refrigeración
 Balanza analítica
 Cámara digital
 Termómetro
 Selladora de bolsa
 Utensilios para el lavado y tratamiento

IV. PROCEDIMIENTO

Se seguirá el flujo que se presenta en la Figura 1, a continuación se describe

cada parte del proceso.
Figura 1. Flujo de operaciones para tratamiento con (CaCl2)

MATERIA PRIMA

SELECCIÓN Y

LAVADO Y DESINFECTADO

SECADO

TRATAMIENTO CON CLORURO DE CALCIO

(1-4%)y tiempos de (½ -2h), a 30ºC

SECADO Y PULIDO

ALMACENAMIENTO

Descripción de las operaciones para tratamiento con (CaCl2)

a) Se utilizarán frutos, cogidos en el estadio pre- climatérico, que es

caracterizado por el cambio del color verde a amarillo en la parte basal de
los frutos.
b) Posteriormente llevar al laboratorio con sumo cuidado
c) Seleccionar viendo la homogeneidad del lote
d) Desinfectados con el funguicida tiabendazol (1g/l) conforme lo indicado
por Worthing & Walker (1983), con inmersión de los frutos a temperatura
ambiente (18 – 28°C) por 3 minutos, y posteriormente secado en la
sombra o con aire comprimido.
 e) Los frutos serán inmersos en solución (1-4%) de cloruro de calcio por
30 minutos, 1 hora, 1,5 hora y 2 horas, a 30ºC. Posteriormente serán
retirados y secados en la sombra o con aire comprimido.
Los tratamientos consistirán someter a diferentes concentraciones de cloruro