UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN-TACNA

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Elaboración de mantequilla de maní

PROFESOR : Dr. Juan Angulo

CURSO : tecnología de aceites

NOMBRES

- José Luis Ayala huayta 2012-36896

- Yaquelin rosario barrios telleira 2013- 38983
- Luis Fernando coila herrera 2013-39021
 ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA DE MANI

I. MARCO TEORICO

Mantequilla o Crema de Cacahuates (Peanut Butter, en ingles) es una alimenticia y

sabrosa pasta o crema a partir de los maníes tostados previamente. Considerada por

algunos como creación azteca o maya formando parte del mole, aunque no hay pruebas

arqueológicas que lo confirmen. Sin embargo, a partir del final del siglo XIX y principios

del siglo XX se convirtió en un producto industrial identificador de la cultura comercial y

popular de los Estados Unidos

II. OBJETIVOS

- Enseñar al estudiante los pasos a seguir en la elaboración de mantequilla

de maní

- Dar a conocer una de las formas de industrialización de una leguminosa

con alto contenido de aceite como el maní

III. INTRODUCCIÓN

El maní se ha convertido en una opción nutritiva, sana y agradable que

sirve de materia prima para elaborar una gran variedad de productos, su

fácil manejo y corto tiempo de cosecha, vislumbran un campo de

oportunidad. Este proyecto pretende desarrollar una mantequilla de maní

dulce, suave, fluida y estable a partir de un proceso estandarizado; para ello

es necesario evaluar y modificar las etapas de fritura y enfriamiento del

maní. Se involucran la combinación de dos emulsificantes y cuatro

dosificaciones, seleccionados con BHL (Balance hidrófilo lipófilo) bajos, al

ser una emulsión W/O. Adicionalmente, se observa el efecto de

temperatura, humedad y luminosidad sobre la estabilidad en el tiempo,

evaluando cambios en textura, viscosidad, color y oxidación. Estados

Unidos y Europa han liderado la industria del maní con el desarrollo,

producción y comercialización de una gran variedad de productos que

cuentan con buena aceptación mundial, colaborando además en el

aumento del consumo y desarrollo del mismo. A diferencia de estos países,

Colombia y el resto de Latinoamérica, a pesar de que cuentan con las

condiciones óptimas de cultivo de esta leguminosa, no han realizado

suficiente investigación que permita desarrollar productos a base de maní

realmente competitivos dentro del mercado mundial.

Composición aproximada del maní

Valor aproximado para una cucharada

 Valor Energético: 95 calorías

 Proteínas: 6,6 g

 Carbohidratos: 6,6 g

 Colesterol: 0 g

 Grasas: 16 g; Monoinsaturadas: 8 g; Poliinsaturadas: 5 g; Saturadas: 3 g

 Fibra dietética: 2 g

 Niacina: 4,2 mg

 Ácido fólico: 25 mg

 Tiamina: 0,04 mg

 Fósforo: 103 mg

 Magnesio: 50 mg

 Hierro: 0,53 mg

 Cobre: 0,18 mg

 Zinc: 0,9 mg
IV. MATERIALES

 Molino  Mani

 Licuadora  Lecitina

 Balanza  Dextrosa

 Ollas  Azucar en polvo

 Temometro  Manteca

 Cocina  Sal

 Agua
V. PROCEDIMIENTO

1. Recepción y selección de materia prima:

La mayoría de productores de mantequilla de maní, reciben el grano de

maní descascarado y seleccionado, de tal forma que se encuentre listo para

el procesamiento.

2. Tostado:

El tostado es una operación importante en la producción de la mantequilla

de maní ya que produce en el grano los siguientes efectos:

Reduce el contenido de agua de 5% a menos del 1% (El valor más

empleado es de 0.5%). Esta reducción aumenta la vida útil al reducir la

actividad microbiana y evita la pérdida del sabor

.3 Enfriamiento:

Esta etapa del proceso asegura el color y sabor del maní al detener la

tostón, ya que debido a las altas temperaturas empleadas en dicha

operación y al alto contenido de aceite en el maní, este puede continuar

tostándose aún retirado del equipo.

Normalmente este proceso se realiza en cajas

o bandas transportadores por las que circula

una gran cantidad de aire alrededor del maní.

4. Pelado:

El proceso de pelado asegura que la piel de la

semilla, las partes quemadas que aparecen

durante el tostado y las partículas extrañas

sean removidas, para evitar la aparición de

puntos indeseados en la mantequilla final.

Este proceso se puede realizar por diferentes métodos como pelado en

seco, con agua, por impacto de aire y por movimiento

5. Molienda y mezclado:

La molienda y el mezclado son dos operaciones diferentes pero para la

elaboración de la mantequilla de maní usualmente se trabajan en

combinación. La molienda define la textura de la mantequilla, por lo cual se

realiza una o dos moliendas según se desee obtener una pasta crujiente o

unasuave. Aunque la mezcla de los ingredientes de la mantequilla puede re

alizarse porseparado, es recomendable mezclar en el molino algunos

ingredientes como la sal y el azúcar debido a que

al contar con una pequeña fase acuosa en la

pasta la dilución de estos se dificulta, de tal forma

que el molino reduce las partículas para facilitar el

proceso y evitar la aparición de grandes cristales.

7. Enfriamiento:

Este proceso se lleva a cabo para detener la reacción

desestabilizante y asegurar que los enlaces formados s

e mantengan, de otro modo, la mantequilla de maní

llegará a ser inestable. Es preferible realizar esta

operación rápido para asegurar la uniformidad del

producto al evitar fluctuaciones de temperatura. La

temperatura de enfriamiento depende del estabilizante

empleado.

8. Envasado:

La mantequilla de maní se empaca en recipientes plásticos o de vidrio. Los

recipientes de vidrio son más duros y pueden causar problemas al retirar el

producto pero presentan buenas características de sellado y no permiten el

paso del oxígeno. La vida Útil de la mantequilla de maní en un frasco de

vidrio es de aproximadamente 2 años. Los recipientes de plástico son más

elásticos y facilitan la obtención del producto, pero pueden tener entrada de

oxígeno. La vida útil de la mantequilla de maní en un frasco plástico es de

aproximadamente 1 año
VI. RESULTADOS

 Cantidad de maní

Peso del maní con cascara 281.00 g

Peso del mani sin cascara 264.83

Cascara 16.17

 Insumos

INSUMO CANTIDAD

Sal al 2 % 5.34

Azúcar 2% 5.35

Manteca al 1.5 % 3.85

Agua 146.51
  Rendimiento

281.00 ---------------- 100 %

264.83 ----------------- x

X= 94.2455 % de maní

 Se utilizó el 94.2455 % de maní para realizar 342.45

gr de mantequilla de maní

VII. CONCLUSIONES

Se logró aprender el proceso de elaboración de la pasta de maní, el cual nos

ayudará de mucho más adelante y nos servirá para un mejor desenvolvimiento

como futuros ingenieros agroindustriales. Se pudo observar y/o aprender que

tipo y en qué calidad se debe aprovechar la materia prima para posteriormente

obtener un producto de calidad. Por otro lado aprendimos que la higiene es un

factor importantísimo para la conservación del producto derivado del maní

como es la pasta de maní

VIII. RECOMENDACIONES

Que se puede dar es que para obtener resultados de acuerdo a la bibliografía,

debemos primero obtener una materia prima en muy buen estado, como es en

el caso del tostado que de donde se parte para la obtención de la M.P. es muy

recomendable darle un proceso muy óptimo al maní para evitar quemados y/o

posteriormente no tener demasiado desperdicio. La materia prima debe tener

un muy buen proceso post-cosecha como es recolección, selección,

tratamiento adecuado para su aprovechamiento (muy buen secado), etc.

Practicar siempre el orden e higiene durante el proceso de elaboración de la

pasta de maní para no provocar malos resultados en cuanto a la obtención de

la pasta y posteriormente no ver reacciones adversas en las personas.

XI.- BIBLIOGRAFIA

- ALVARADO Y AGUILERA, Juan de Dios y Jose Miguel. Métodos para

medirpropiedades físicas en industrias de alim entos. Editorial Acribia.

España. 2001.

- AMERICAN FRESH. Different types of peanut Butter.

www.AmericanFresh.com.Julio 2002