INTRODUCCIÓN

Según la energía de sus partículas, los plasmas constituyen el cuarto estado de agregación de
la materia, tras sólidos, líquidos y gases. Para cambiar de uno a otro, es preciso aportar
energía y aumentar la temperatura. Incrementando la temperatura en un gas
considerablemente, sus átomos o moléculas adquieren energía suficiente para ionizarse al
chocar entre sí.
Un plasma es un gas muy ionizado, con igual número de cargas positivas y negativas. Las
cargas otorgan al plasma un comportamiento colectivo, por las fuerzas de largo alcance
existentes entre ellas. En un gas, cada partícula, independiente de las demás, sigue una
trayectoria rectilínea, hasta chocar con otra o con las paredes que lo confinan. En un plasma,
las cargas se desvían atraídas o repelidas por otras cargas o campos electromagnéticos
externos, ejecutando trayectorias curvilíneas entre choque y choque. Los gases son buenos
aislantes eléctricos, y los plasmas, buenos conductores.
Uno de sus mayores atractivos es que emiten luz visible, con espectros bien definidos,
particulares de cada especie. Los plasmas se clasifican según la energía media (o
temperatura) de sus partículas pesadas (iones y especies neutras). Un primer tipo son los
plasmas calientes, prácticamente ionizados en su totalidad, y con sus electrones en equilibrio
térmico con las partículas más pesadas. Su caso extremo son los plasmas de fusión, que
alcanzan hasta 108 K, lo que permite a los núcleos chocar entre sí, superando las enormes
fuerzas repulsivas internucleares, y lograr su fusión.
En los plasmas calientes de precursores moleculares, cuanto mayor es la ionización del gas,
más elevado es el grado de disociación molecular, hasta poder constar sólo de electrones y
especies atómicas neutras o cargadas; en cambio, los plasmas fríos procedentes de especies
moleculares contienen gran proporción de moléculas y una pequeña parte de iones y
radicales, que son justamente quienes proporcionan al plasma su característica más
importante: su altísima reactividad química, pese a la baja temperatura.
OBJETIVOS

 Incrementar nuestros conocimientos sobre el plasma frio y su aplicación en los

alimentos
 Conocer cómo se aplica el plasma frio en alimentos
 conocer las ventajas y desventajas al aplicar el plasma frio
 MARCO TEORICO

DEFINICION DE PLASMA FRIO

Es un estado de la materia, generalmente gaseoso, en el que algunos o todos los átomos o

moléculas están disociados en forma de iones.

Los plasmas están constituidos por una mezcla de partículas neutras, iones positivos (átomos
o moléculas que han perdido uno o más electrones) y electrones negativos.

¿Como Generar un Plasma?

Los plasmas pueden crearse aplicando un campo eléctrico a un gas a baja presión, como en
los tubos fluorescentes o de neón. También puede crearse un plasma calentando un gas neutro
hasta temperaturas muy altas. En general, las temperaturas son demasiado altas para
aplicarlas externamente, por lo que se calienta el gas internamente inyectando en él iones o
electrones de alta velocidad que pueden colisionar con las partículas de gas y aumentar su
energía térmica. Los electrones del gas también pueden ser acelerados por campos eléctricos
externos. Los iones procedentes de estos plasmas se emplean en la industria de
semiconductores para grabar superficies y producir otras alteraciones en las propiedades de
los materiales.

Métodos para generar plasma

Hay varias maneras de suministrar la energía necesaria para la generación de plasma para un
gas neutro. Una posibilidad de suministrar energía térmica, por ejemplo, en llamas donde se
usan reacciones químicas exotérmicas de las moléculas como la fuente de energía principal.
La compresión adiabática del gas también es capaz de calentar el gas hasta el punto de
generación de plasma. otra manera de suministrar energía aun depósito de gas es a través de
haces energéticos que moderan en un modelo de gas.

La generación de plasmas de baja temperatura se puede lograr mediante la aplicación de un

campo eléctrico a un gas neutro.

Áreas de acción del plasma frío en la tecnología de alimentos.

El plasma frio se puede utilizar para la descontaminación de productos en los cuales los
microorganismos se localizan externamente. A diferencia de la luz (por ejemplo,
descontaminación por luz ultra violeta) el plasma fluye alrededor de los objetos, por lo que
los efectos de sombra no ocurren, asegurando que todas las partes de un producto son
tratados. Para productos como verduras cortadas o carne fresca, no existe una tecnología que
proporcionas una descontaminación leve de la superficie en la actualidad; el plasma frio
podría ser utilizado para este propósito. El plasma frio ¡podría ser utilizado para la
desinfección de superficies antes de su embazado o incluido como parte del proceso de
embazado. El consumo de energía sería similar a los sistemas UV existentes y los
tratamientos de los alimentos sería muy rentable; la electrónica y la vida Útil de las
tecnologías de plasma son comparables a los sistemas UV.

Plasma frío y calor

Un plasma caliente es también llamado plasma baja temperatura con el fin de distinguirla de
un plasma de función termonuclear. Estos plasmas pueden ser producidos por arcos
atmosféricos, chispas y llamas. Un plasma frio es aquel en el que el movimiento térmico de
los iones puede ser ignorado. Por consiguiente, no hay fuerza de presión, la fuerza magnética
puede ser ignorado, y solo eléctrica se considera para actuar sóbrelas partículas. Estos
plasmas son conocidos como fríos, porque la temperatura en el reactor del plasma se
mantiene cerca de la temperatura ambiente.

Plasma frío (no térmico)

El plasma es un estado de la materia (habitualmente se refiere como el cuarto estado), similar

al gas en cuanto a comportamiento. Específicamente, el plasma es un material gaseoso
fuertemente ionizado con igual número de cargas eléctricas libres positivas y negativas en
las moléculas que se encuentran ionizadas. Este estado fue por vez primera denominado
“plasma” en 1920 por el nobel Irving Langmuir. El plasma es la materia conocida más
abundante del universo (> 99%). En la tierra, los plasmas son mucho más escasos y efímeros
que los sólidos, líquidos y gases. Al contrario que el gas el plasma es buen conductor
eléctrico. Todos los plasmas emiten luz y casi todo lo que emite luz es plasma. Los plasmas
se originan normalmente a altas temperaturas o con muy baja presión.
Se habla de plasma frío o no térmico cuando la temperatura de los electrones (temperatura
electrónica) es mucho más elevada que la de los iones y moléculas del gas (temperatura del
gas). Por ejemplo, la temperatura electrónica puede alcanzar los 5.000 y 10.000 ºC mientras
la del gas no supera los 25 -100 ºC. Por tanto, los plasmas fríos se encuentran lejos del
equilibrio térmico, lo que les confiere propiedades de gran interés con múltiples aplicaciones,
entre las que se encuentra el posible empleo en distintas facetas del sector alimentario.

El plasma frío se produce habitualmente a presiones relativamente bajas (inferiores a 13,3

KPa ≈ 99,7 mmHg) pero a presión atmosférica puede generarse mediante pulsos de unos
pocos segundos, generándose una avalancha de electrones que se denomina “descarga en
corona”. Son electrones muy energéticos que, debido a la brevedad de los pulsos, apenas
tienen tiempo de intercambiar energía con su entorno. De ese modo se establece un fuerte
gradiente de temperatura entre los electrones y las especies pesadas del plasma. Su utilidad
en la práctica radica en que, al no encontrarse en equilibrio térmico, se puede, por una parte,
controlar la temperatura de las especies iónicas y neutras y, por otra, la de los electrones. Sin
embargo, la elevada energía de los electrones constituye el factor determinante a la hora de
iniciar muchas reacciones químicas que, en medios activados térmicamente, resultarían muy
ineficientes, si no imposibles.

En el sector alimentario, el plasma frio se ha ensayado, fundamentalmente, para la reducción

de la carga microbiana en diversos productos y en material de envasado y para la eliminación
de olores no deseados. En la actualidad hay un interés creciente por la incorporación de esta
tecnología a las líneas de procesado y han surgido algunas patentes de equipos de plasma frio
para controlar la microbiota del entorno, incluidos esporas bacterianas y virus. En concreto,
se ha propuesto para la eliminación de patógenos del aire y de las superficies en contacto con
los alimentos. En relación con este efecto, el proyecto RECAPT (Retailer and consumer
acceptance of promising novel technologies and collaborative innovation management),
financiado por la Unión Europea (2011 - 2014) ha permitido concluir que es de gran interés
la incorporación de esta tecnología a las líneas de procesado, así como para la
descontaminación de envases y material polimérico.

La tecnología de Plasma Frío, consistente en la aplicación de gases ionizados mediante un

campo eléctrico se presenta como una prometedora tecnología. El plasma en frío es eficaz
tanto contra microorganismos patógenos como alterantes, incluidas sus esporas. Así lo han
demostrado diversos estudios realizados en productos vegetales inoculados con E. coli
0157:H7, Salmonella o Listeria, así como con especies distintas de Bacillus.

Por todo ello, la tecnología de Plasma Frío se postula como alternativa real al procesado
aséptico, evitando inconvenientes como las pérdidas en calidad nutricional y organoléptica
de los alimentos que esteriliza.

Aplicación del plasma frío

La aplicación del plasma frío forma parte de uno de los principales avances científicos en
alimentación. Mediante esta tecnología, también se consigue eliminar patógenos del aire y
de las superficies en contacto con los alimentos. De ahí, el creciente ¡interés en su
incorporación en las líneas de procesado. Se ha descubierto que el plasma frio consiste en
dispersar en el aire radicales de hidroxilo, que se adhieren a la pared celular de las bacterias
y les puede causar la muerte. En el caso que nos ocupa, el plasma se aplica en el interior del
envase sellado con el alimento dentro y se ha probado ya en alimentos como espinacas,
tomates cherry y fresas, y los resultados han sido positivos. Los expertos reconocen, sin
embargo, que no han sido iguales para los vegetales de hoja verde.
Plasma frío como tecnología de procesamientos de alimentos

 El plasma frio es una tecnología de procesamiento no térmico de los alimentos que

utiliza los gases energéticos., reactivos para inactivar contaminantes microbios en
carnes, aves, frutas y verduras.
 Este método de desinfección utiliza la electricidad y un gas portador tal como aire
oxígeno, nitrógeno, helio. No se requieren agentes químicos anti microbianos. Los
principales modos de acción son debidos a la luz ultravioleta y los productos químicos
reactivos del proceso de ionización de plasma frio.
 Hoy en día se encuentra en desarrollo una amplia gama de sistemas de plasma frio
que funcionan a presión atmosférica o en cámaras de tratamiento de baja presión.

Tecnologías de Plasma frío para eliminar patógenos en los alimentos

En el sector alimentario las tecnologías basadas en plasma frio, permiten la eliminación de

patógenos del aire y de las superficies en contacto con los alimentos, asegurando de esta
forma la seguridad de los alimentos y su mejor conservación.

Baxx ha desarrollado y patentado un equipo de plasma frío capaz de eliminar bacterias, virus
y esporas en del ambiente. El plasma frio se basa en la dispersión en el aire de radicales
hidroxilos (OH -), formados a partir de la humedad del ambiente. Experiencias llevadas a
cabo por los desarrolladores de la tecnología indican que, tras 90 minutos, la efectividad del
sistema en la eliminación de bacterias transportadas por el aire es del 99% mientras que en
las trazas de virus la efectividad es del 88.96 %.

Los test realizados por laboratorios certificados demuestran que el equipo de Baxx puede
eliminar Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Campylobacter, Listerniaa Mono
Cytogeneses, Pseudomonas y Aspergillus Niger. Destacan que este sistema no reemplaza el
uso de técnicas de limpieza e higienización, sino que se trata de un sistema adicional que
mejora la eficacia de los procesos de desinfección. Esta tecnología de desinfección resulta de
interés al no emplear sustancias tóxicas ni requerir de elevadas radiaciones energéticas.

La tecnología puede emplearse en procesos de descongelación, enfriamiento, procesado y

envasado de los alimentos. Es capaz de elimina los microorganismos garantizando la
seguridad de los alimentos y una mejor conservación además de reducir la carga
microbiológica de los alimentos.

Esta tecnología puede emplearse también en la eliminación de olores no deseados. Destacan

que este sistema no reemplaza el uso de técnicas de limpieza e higienización, sino que se
trata de un sistema adicional que mejora la eficacia de los procesos de desinfección.

Esta tecnología de desinfección resulta de interés al no emplear sustancias tóxicas ni requerir

de elevadas radiaciones energéticas. Dado su bajo impacto sobre alimentos, podría ser
empleada en la reducción la carga microbiológica en alimentos frescos sin que ello suponga
un negativo impacto sobre sus propiedades nutricionales y sensoriales

Mecanismos de inactivación microbiano de plasma frio

El mecanismo de acción de los plasmas fríos atmosféricos para esterilizar superficies esta
bien establecido. La combinación de la electrónica y el bombardeo de iones, los efectos
térmicos, la producción de radicales libres y la exposición local de los rayos UV, actúan
en conjunto para romper las membranas celulares de las bacterias, desnaturalizar las
proteínas y causar daños en el ADN bacteriano.

Otros posibles usos del plasma frio en la industria de alimentos es la activación y

funcionalización de envases, en otras palabras la incorporación de grupos funcionales a
los envases de alimentos para mejorar las características de estos , se han realizado
numerosas investigaciones para mejorar diferentes características de los polímeros
utilizados en los empaques de alimentos como por ejemplo, mejoramiento de
características de imprimibilidad, depósitos de revestimientos de barrera, barreras de
permeación y esterilización de envases.

El procesamiento de alimentos actualmente requiere de herramientas que garanticen la

seguridad de los alimentos, a través de la desinfección eficaz sin comprometer la calidad
de los alimentos. Esto ha conducido a un mayor interés en la investigación en la
utilización del plasma frio en alimentos. Se han desarrollado diferentes tecnologías con
plasma frio, cada una con diferentes ventajas y desventajas. No obstante, todas han
demostrado la inactivación de bacterias patógenas en las superficies de contacto en una
 variedad de alimentos y líquidos. Por lo que el plasma frio se ha convertido en una
tecnología prometedora para mejorar la seguridad de alimentos.

VENTAJAS DE LA UTILIZACIÓN DEL PLASMA EN FRIO EN LOS

ALIMENTOS

 Proceso de esterilización ultra - rápido, el cual toma solo unos minutos.

 Procesos de tratamiento superficial, por lo que no afecta los nutrientes y vitaminas
presentes en el alimento, Proceso a temperatura ambiente (ideal para productos
termolábiles).
 Dependiendo del tipo de plasma es capaz de inactivar todos los posibles patógenos.
 Bajo costo por proceso (costo de gases naturales y electricidad).
 Amigable para el medio ambiente (usos de gases naturales incluyendo nitrógeno,
argón, aire, oxigeno e hidrogeno).

DESVENTAJAS DE LA UTILIZACIÓN DEL PLASMA EN FRIO EN LOS

ALIMENTOS

 Operación en discontinuo (o por cargas) en equipos de plasma de vacío.

 costes de inversión relativamente elevados.
 Algunos equipos de plasma se encuentran todavía en fase de investigación y
desarrollo (especialmente de plasma atmosférico).
 El control de los nuevos procesos basados en tecnología de plasma requiere mayor
investigación.