ÁGUA

INTRODUÇÃO
Substância líquida que parece incolor a olho nu
em pequenas quantidades, inodora e insípida,
essencial a todas as formas de vida, composta
por hidrogênio e oxigênio.
 Considerações Gerais
É um dos compostos de maior abundância do
nosso planeta
É o componente majoritário dos alimentos
Conservação dos alimentos
Controle de qualidade e tecnologia dos
alimentos
Funções da água no organismo
Manutenção da temperatura corporal
Transporte de nutrientes e de produtos de
degradação
Reagente/meio de reação
Estabilidade da conformação de polímeros
 Água no organismo
Água ingerida, dos alimentos e decorrente da
oxidação metabólica
2/3 através da ingestão de fluidos
1/3 através de alimentos sólidos
 Água nos alimentos
Influencia na textura, aparência, sabor,
deterioração: química e biológica

Teor de água Sensibilidade a

deterioração
O conteúdo hídrico dos alimentos é variável
Grande número de alimentos sólidos contém
mais de 50% de água.
 Molécula Polar
A diferença de cargas e a não linearidade apresentadas
pela molécula, produz um alto momento dipolar,
responsável pelas propriedades especiais da molécula
como solvente.

• Ligações Iônicas
• Pontes de Hidrogênio
• Forças de Van der Waals
• Ligações Covalentes
 Propriedades da Água
Solvente universal
A água dissolve vários tipos de substâncias polares e iônicas
(hidrofílicas), e facilita sua interação química, que ajuda metabolismos
complexos.
Alto calor específico
Calor específico é definido como a quantidade de calor que um grama
de uma substância precisa absorver para aumentar sua temperatura
em 1°C sem que haja mudança de estado físico. Devido ao alto calor
específico da água, seres vivos não sofrem variações bruscas de
temperatura.
Calor de vaporização
É a quantidade de calor necessária para que uma substâncias passe de
estado líquido para o estado de vapor.
Devido ao elevado calor de vaporização da água, uma superfície se
resfria quando perde água na forma de vapor.
 Expansão X Solidificação
Apresenta capacidade de expandir na
solidificação, resultando em dano estrutural do
alimento congelado.
 Propriedades da Água

+E +E

-E -E

• No estado sólido, moléculas estão fixas no retículo cristalino, todas as PH estão formadas.
Conteúdo de energia baixa, nenhuma molécula livre.

• No estado líquido, formação de agregados com moléculas livres, conteúdo de energia mais baixo.

• No estado gasoso, moléculas afastadas, raras PH, conteúdo de energia alto, quase todas as
moléculas estão livres.
INTERAÇÕES DA ÁGUA COM
ALIMENTOS
Quando a água se liga a um sólido, ocorre
mudança das propriedades da água e do sólido.

• Classificação:
Água livre
Água ligada
Água capilar
 Água Livre
• É a água fracamente ligada ao substrato e que
funciona como solvente. Apresenta as
mesmas propriedades da água pura. Propício
ao crescimento de microrganismos, e reações
químicas, sendo eliminada facilmente.
 Água Ligada e Água capilar
• A água encontra-se fortemente ligada ao
substrato, é de difícil remoção. Não há
crescimento microbiano e retarda as reações
enzimáticas.

• Há confinamento físico em capilares com

pequeno diâmetro, mobilidade reduzida.
Atividade de Água (Aa ou Aw)
Conteúdo de água
X
Vida útil

Indica a intensidade das forças que unem a água

com outros componentes não-aquosos
• Crescimento de Mo
• Reações químicas e bioquímicas
Atividade de Água (Aa ou Aw)
• A água pura possui valor de Aa = 1,00.
• Nos alimentos, o valor de Aa sempre será
menor que 1, pois os seus constituintes
diminuem a mobilidade da água.
 Fatores que influenciam Aw
• Pode ser reduzida pelo da concentração de
soluto, ou seja, pela redução de água ou
adição de sólidos(sal, açúcar).

• Congelamento diminui a Aw.

 Classificação dos alimentos em
função da Aw

• Baixa Umidade: Aw < 0,6. Crescimento

microbiano mínimo.

• Umidade Intermediária: Aw entre 0,6 – 0,9

• Alta Umidade: Aw acima de 0,9

 Determinação da Aw

Aw = P/Po

• P – Pressão de vapor da água no alimento

• Po – Pressão de vapor da água pura
 A Aw influencia
Além do crescimento de Mo, reações enzimáticas,
influencia também na textura e aparência dos
alimentos.

Quanto MENOR a Aw no alimento, maior sua

estabilidade, por isso a SECAGEM e o CONGELAMENTO
são os métodos de conservação mais utilizados.