Universidad Tecnológica Metropolitana

Facultad de Ciencias Naturales, Matemática y del Medio Ambiente

Departamento de Biotecnología – Escuela de Industria Alimentaria y Biotecnología

Laboratorio Numero 3
Congelación de alimentos
Primera parte

Nombre Profesor: Amalia Astete Sección de laboratorio: 1

Nombre Líderes: María Laura Gómez Integrantes: Valentina Velásquez
Franco Lara Manuel Salvo
Fecha de laboratorio: lunes 19 de noviembre
Fecha entrega laboratorio: lunes 3 de diciembre
 Resumen

La realización de este práctico permitió reconocer los puntos críticos que tiene la técnica
de congelación de alimentos, como lo son las quemaduras por quemazón, rasgadura de
tejidos por cristales demasiado grandes producidos por recristalización o variaciones en la
temperatura, y también la búsqueda de un buen producto comercial final.
Para el desarrollo de esta técnica se utilizaron diferentes frutas y verduras, como papas,
pimentón, espárragos, plátano, naranjas entre otros productos, los que se prepararon
anteriormente con escaldado (en los casos posibles) y luego fueron sometidos a
congelación en dos diferentes equipos.
Se elaboraron dos productos para este practico uno constituido por una mezcla de
verduras (papas, pimentón verde, rojo y amarillo, zapallo italiano, zanahoria y esparrago)
y otro un poste conformado por una mezcla de frutas (manzana, naranjas, frutillas y
plátano)
De los distintos métodos de congelación se obtuvo que los productos que más
conservaron sus características organolépticas fueron los que se les aplico algún
tratamiento y se llevaron al congelador , en este también los cristales de hielo se formaron
más uniformes y más pequeños en relación con sus pares lo que lo hace más llamativo a
la vista
 Resultados y discusión

En la figura 1 muestra el tratamiento previo al que fue sometido cada alimento para
conservar sus características organolépticas antes de la congelación y tratamiento
enzimático (guayacol).

Tratamiento pH °Brix Masa inicial Masa final

Alimento (Kg) (Kg)
Papas Escaldado/guayacol 6,52 5,6 1,13 0,971
Pimentón verde Bicarbonato de sodio 1% 5,37 5
0,61 0,52
Pimentón rojo Ácido cítrico 5,36 9
Pimentón amarillo Ácido cítrico 6,39 9,3
Zapallo italiano Escaldado 6,5 4 1,08 0,66
Zanahoria Escaldado 6,0 12 0,98 0,46
Manzana Ácido cítrico 4,4 13 0,98 0,63
Naranjas ninguno 3,88 8,9 1,0 0,51
Frutillas Ninguno - 3,43 0,6 0,52
Esparrago Escaldado/guayacol 5,7 4 1,11 0,65
Plátano Sumergir en agua - 16 - -
Fig.1: Tabla con alimentos utilizados, con sus distintas características

Luego a cada ensalada de se le aplico un tratamiento de congelación en distintos

equipos, en la cual se evaluaron los aspectos de cada uno luego de 7 días realizado el
practico

Frutas: se realizó un tutti frutti con tratamiento de control y otro de tratamiento más
azúcar

Tratamiento control: se observan cristales de hielo en gran cantidad, los colores de las
frutas están en buenas condiciones, no se observan algún tipo de desarrollo microbiano
que influya de manera negativa, se observa un poco de pardeamiento en el plátano

Tratamiento control más azúcar: Se observa una cantidad de cristales de hielo, pero en
menor comparación con el anterior mencionado, el color que presenta la fruta se aprecia
mejor se podría decir que más vivo o más brillante, no se observa desarrollo microbiano o
pardeamiento en alguna fruta

Verduras: Se realizó una ensalada control y otra ensalada con tratamiento

Ensalada control: Se observa una cantidad de cristales de hielo considerante y en
algunas partes masas de estos, se mantienen bien los colores de cada verdura, no se
observa desarrollo microbiano, se observa un poco oscurecimiento en el esparrago

Ensalada con tratamiento: Se observa una cantidad de hielo similar a la anterior pero
con cristales más definidos, no se observan estas masas de hielos mencionadas en la
ensalada pasada, los colores de las verduras parecen en mejor estado que la anterior
aunque el esparrago presenta el mismo problema anterior, no se observa desarrollo de
microorganismos
 Conclusión

Se tiene que mencionar que para conservar los distintos alimentos que existen hoy en día
la congelación es una buena opción ya que no se necesita de unos equipos tan
sofisticados, o unos materiales que sean muy caros , aunque hay que mantener ciertas
precauciones para evitar que estos alimentos se quemen o pierdan sus características
organolépticas

Se observó que en el caso de las frutas con azúcar los cristales de hielo no fueron de
gran tamaño en comparación con la de control. Esto puede deberse a que el azúcar es
capaz de retener una cantidad de agua lo que género que estos cristales se formaran en
ciertos puntos con mayor frecuencia que en la misma fruta
En el caso de las verduras, se observó que la ensalada con las verduras tratadas se
observaba mejor que la control, esto es debido a que se inactivan las enzimas de estas
para que no se activen en el proceso de congelación y posterior reposo , aunque el
esparrago presento casi las mismas características en ambos procesos

A modo general se obtuvieron mejores resultados en el congelador que en el congelador

del refrigerador, esto puede deberse a varios factores pero uno de los más importantes es
que el primero alcanza temperaturas más bajas en mejor tiempo que su contra parte.
También que en el primero había más espacio entre el producto y el frio que circulaba por
este por lo que mayor era el área de contacto