CONFECTIONERY

RECEPIES

BY

DOUGLAS TZUL G.
 All the recepies here presented were learned during my training at
INTECAP.
The recepies were given to me by my trainer, during the process of
learning, so they were not made by me.
I just put them together in electronic presentation, because they were
given to me in sheet of paper, therefore the copyright of this document
belongs to INTECAP.
(The recepies might have some modifications from the original ones.)

Guatemala, 2015

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 001 PASTEL DE QUESO CREMA

Ingredientes:

12 onz margarina
6 onz azúcar glass
6 huevos
6 onz queso crema
6 onz azúcar
14 onz harina
½ onz pph
1 cdita vainilla blanca
3 onz leche liquida

Preparación:

1. Cremar la margarina con el azúcar glass, agregar las yemas una por una,
por ultimo agregue el queso crema.
2. Haga un merengue con la claras y el azúcar corriente.
3. Cernir los ingredientes secos.
4. En el recipiente donde cremo la margarina, incorpore un poco de
merengue y un poco de ingredientes secos, incorporando en forma
envolvente y agregue la leche.
5. Vierta en el molde EyE.
6. Hornear a 350˚F por 40 Minutos aprox.

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 002 PASTEL DE MANTEQUILLA

Ingredientes:

1 lb harina
1 lb azúcar
12 onz mantequilla sin sal
10 huevos medianos
1 pizca sal
½ onz pph
8 onz leche liquida
½ taza pasas

Preparación:

1. Separar las claras de yemas.

2. Cremar la mantequilla con el azúcar.
3. Agregar las yemas una por una.
4. Agregar los ingredientes secos cernidos, alternando con la leche e
incorpórelas pasas enharinadas.
5. Añada las claras apunto de nieve, e incorpore en forma envolvente.
6. Coloque la mezcla en un molde EyE.
7. Hornee a 350˚F por 50 minutos aprox.

 Se Puede decorar con fondant y rellenar con dulce de leche.

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 003 PASTEL DE INCAPARINA

Ingredientes:

2 taza Incaparina
1 lb harina
12 onz huevos
12 onz margarina
20 onz leche
4 cdita pph
2 cdita canela molida
2 cdita vainilla
20 onz azúcar

Preparación:

1. Cernir Ingredientes secos.

2. Cremar la margarina con el azúcar.
3. Agregar los huevos uno por uno.
4. Añadir los ingredientes secos alternando con la leche, añadir la vainilla.
5. Verter en un molde EyE.
6. Hornear de 35 a 45 minutos a 350˚F.

 Se le puede añadir: pasas, nueces, coco, etc.

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 004 PASTEL DE MOCKA

Ingredientes:

1 lb harina
14 onz azúcar
12 onz margarina
12 onz huevos
2 onz cocoa hecha pasta
½ onz pph
3 onz nueces picadas
6 onz leche chocolatada
2 cda café instantáneo
¼ onz sal

Preparación:

1. Cremar margarina y azúcar.

2. Añadir las yemas una por una.
3. Agregar ingredientes secos alternando con la leche.
4. Añadir la cocoa fría.
5. Batir las claras a punto de nieve e incorporar en forma envolvente.
6. Incorporar las nueces.
7. Verter la mezcla en un molde EyE.
8. Hornear a 175˚ C por 45 Minutos aprox.

 Para hacer pasta con la cocoa se debe usar agua a punto de hervor.
 Desmoldar rápidamente de 3 “o” 4 minutos.

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 005 PASTEL FRIO DE FRUTAS

Ingredientes:

11 onz azúcar
10 huevos
8 onz harina
1 ½ onz fécula de maíz
1 cdita pph
2 onz jugo lima
1cdita esencia limón
_Ralladura lima al gusto

Preparación:

1. Batir las yemas con el azúcar hasta que cambien de color.

2. Agregar los ingredientes socos cernidos dos veces, luego el jugo de lima, la
esencia y la ralladura.
3. Incorporar las claras apunto de nieve a la mezcla anterior en forma
envolvente.
4. Verter en un molde EyE.
5. Hornear a 350˚F por 30 minutos aprox.

Decorado:

½ bote melocotones en almíbar

½ lb fresas
4 onz guindas
½ lb higos en almíbar
1 lt crema para batir
6 onz requesón
4 onz azúcar

Preparación:

1. Batir la crema con el azúcar hasta que forme surcos.

2. Apartar un poco de crema y mezclar con el requesón y la fruta.
3. Rellenar el pastel.

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Almíbar:

1 taza agua
-El almíbar de la fruta enlatada
-azúcar al gusto
1 raja pequeña canela
1 rama de romero fresco

Preparación:

Colocar todos los ingredientes en una olla y dejar hervir por 5 minutos.

Armado del pastel:

1. Partir el pastel por la mitad y humedecer la parte de abajo.

2. Verter la mezcla de crema y fruta.
3. Poner la otra mitad del pastel humedecido también.
4. Forrar el pastel con la crema batida.
5. Colocar la crema en forma decorativa.
6. Aplicar brillo sobre la fruta. (para que no se reseque).

Brillo:

1. En 2 Oz. De agua, hidratar un sobre de gelatina sin sabor, por 5 minutos.

2. Llevar al fuego y diluirla. (baño maría).
3. Barnizar la fruta.

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 006 PIE DE MANZANA

Ingredientes:

12 onz harina
7 onz margarina fría
6 onz azúcar glass
2-3 huevos
1 cdita pph

Preparación:

1. Combinar; Harina, Azúcar glass y margarina en trozos. (con raspador o

estribo, pero no con la mano).
2. Dejarlo con la consistencia de queso seco. (arenoso).
3. Agregar los huevos uno por uno, solamente para unificar los elementos.
4. Refrigerar 30 minutos como mínimo antes de utilizar.

Relleno:

8 manzanas medianas
½ taza pasas
1 cda canela molida
6 onz azúcar
8 onz agua
4 cda fécula de maíz
¼ cdita nuez moscada
1 taza nueces

Preparación:

1. Pelar y partir en tajadas las manzanas.

2. Poner en una olla; agua, Canela, nuez moscada y azúcar, llevar al fuego a
romper el hervor.
3. Dejar caer las manzanas y las pasas, cocinar por 5 minutos.
4. Disolver la fécula de maíz en agua fría y agregarlo a la preparación
anterior, dejar hervir hasta que espese.
5. Retirar del fuego y dejar enfriar.

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Armado del pie:

1. Estirar la pasta y forrar el molde de pie engrasado.

2. Llene con la preparación de manzanas.
3. Encima espolvoree las nueces.
4. Decore al gusto y barnice con huevo batido.
5. Hornee a 175˚C por 45 minutos aprox.

 Se puede acompañar con una bola de helado de vainilla.

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 007 PIE DE ELOTE

Ingredientes:

8 onz harina
3 onz azúcar glass
6 onz margarina
8 cda leche fría

Preparación:

1. Mezclar la Harina, azúcar y margarina. (con raspador o estribo pero no con

las manos).
2. Agregar la leche poco a poco, hasta formar una masa suave.
3. Refrigerar 30 minutos mínimo.

Relleno:

½ lb queso crema
1 vaso crema pura
3 huevos
4 cda harina
6 onz azúcar
1 lata maíz en grano de 450-500 gr escurrida

Preparación:

1. Licuar todos los ingredientes, menos el maíz.

2. Agrega en la licuadora los granos de maíz y licuar, tratando la manera de
no triturarlos demasiado.
3. Verte la mezcla en la concha del pie.
4. Hornear por 30 minutos a 350˚F o hasta que este dorado.
5. Decore con crema batida y granos de maíz.

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 008 BOLAS DE NIEVE

Ingredientes:

½ taza azúcar glass

½ cdita sal
8 onz margarina
1 cdita vainilla
10 onz harina
½ taza nueces picadas

Preparación:

1. Cremar margarina, sal y azúcar glass.

2. Agregar vainilla y poco a poco la Harina, utilizando una paleta agregar las
nueces picadas.
3. Refrigerar por ½ hora.
4. Sacar del refrigerador y formar bolitas de 1 pulgada y enharinar, colocar en
bandejas E y E.
5. Hornear a 350˚F por 8 minutos aprox. O hasta que estén firmes y no
doradas.
6. Sacarlas de la bandeja y cuando estén aun calientes báñelas con azúcar
glass, dejar enfriar y luego rodarlas sobre azúcar glass otra vez.

 Utilizar capecillos No. 0.

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 009 GALLETAS AUSTRIACAS

Ingredientes:

½ lb margarina
2 yemas huevo
1 lata leche condensada de 12 Oz.
12 onz harina
2 claras huevo a punto de nieve
2 taza nueces trituradas
1 Taza mermelada fresa

Preparación:

1. Batir la margarina con las yemas y la leche condensada.

2. Incorporar harina y mezclar hasta obtener una pasta suave y tersa.
3. Refrigerar por 30 minutos.
4. Formar bolitas del tamaño de una nuez y sumergirlas en las claras de huevo
y luego pasarlas por las nueces, presionar con el dedo pulgar en el centro
para formar un agujero.
5. Colocar en bandejas EyE.
6. Hornear a 375˚F por 10 minutos aprox.
7. Dejar enfriar y rellenar el agujero con mermelada de fresa.

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 010 PASTEL DE CHOCOLATE

Ingredientes:

1 taza cocoa amarga

-agua hirviendo (la necesaria para hacer pasta con la cocoa)
10 onz margarina
1 lb azúcar
6 huevos separados
2 cdita pph
1 cdita vainilla
1/8 cdita sal
13 onz harina
8 onz leche liquida

Preparación:

1. Cernir los ingredientes secos menos la cocoa.

2. Separar claras de yemas.
3. Disolver la cocoa en agua hirviendo (hasta formar una pasta).
4. Cremar margarina y azúcar, y agregar las yemas una por una.
5. Añadir la pasta de cocoa y la vainilla.
6. Agregar los ingredientes secos alternando con la leche.
7. Incorporar las claras batidas a punto de nieve con movimiento envolvente.
8. Verter la mezcla en un molde EyE.
9. Hornear a 350˚F por 40 minutos aprox.

 Se puede decorar sencillamente con azúcar glass.

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 011 BETUN DE CHOCOLATE

Ingredientes:

1 lb margarina
11/2 lb azúcar glass (cernida)
1 cdita vainilla blanca
3 onz cocoa amarga
½ lb chocolate de cobertura

Preparación:

1. Cremar la margarina (solo la margarina).

2. Agregarle azúcar glass poco a poco hasta darle consistencia.
3. Agregar vainilla para darle sabor.
4. Añadir la cocoa fría y batir para incorporar todo muy bien, agregar el
chocolate derretido y templado.
5. Añadir más azúcar si es necesario.

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 012 INVERTIDO DE PIÑA

Ingredientes:

12 onz harina
8 onz margarina
7 onz azúcar
8 onz leche liquida
8 onz huevos
¼ onz vainilla
1/8 onz sal
½ onz pph

Decorado:

1 lata piña en rodajas

2 onz pasas o ciruelas pasas
4 onz guindas (sin jugo)
2 onz margarina (derretida)
4 onz rapadura rallada o azúcar morena

Preparación:

1. Engrasar un molde y en el fondo poner papel parafinado, engrasar

nuevamente el fondo.
2. Cremar la margarina con el azúcar, agregar las yemas una por una.
3. Incorporar ingredientes secos, alternando con la leche y añadir la vainilla.
4. Incorporar las claras a punto de nieve con movimiento envolvente.
5. Verter sobre el molde la margarina derretida y espolvorear la rapadura.
6. Hornear a 40˚- 45˚C por 45 minutos aprox.

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 013 CREMA PASTELERA DE NARANJA

Ingredientes:

3 yemas huevo
6 onz azúcar
16 onz leche liquida
8 onz jugo naranja
3 onz fécula de maíz
1 cdita esencia naranja
½ onz margarina
_Ralladura de una naranja

Preparación:

1. En una olla poner todos los ingredientes menos la margarina.

2. Cocinar a fuego lento moviendo constantemente, cuando empiece a
hervir cocinar por 3 minutos más.
3. Añadir la margarina y mover hasta que se integre bien.

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 014 DONAS, BOLAS DE BERLIN

Ingredientes:

3 lb harina
3 onz leche en polvo
7 onz azúcar
½ onz sal
8 onz margarina
2 onz levadura
6 onz huevo
16 onz agua

Preparación:

1. Hacer pileta con los ingredientes secos, (harina, leche y sal).

2. Colocar levadura y agua en el centro y disolver bien.
3. Añadir el huevo y mezclar con todos los ingredientes.
4. Incorporar harina poco a poco y cuando ya no haya líquido agregar la
margarina.
5. Amasar hasta obtener una masa pareja y lisa.
6. Reposar 20 minutos o hasta que doble su volumen.
7. Sacar el aire y hacer bolitas o cilindros para los pepinos, de 2 Oz. Cada
una, untar con grasa y dejar fermentar por 20 minutos.
8. Figurar según lo que desea hacer y reposar hasta que doble su volumen.
9. Freír en abundante grasa (manteca) y decorar al gusto.

 Para decorar su puede utilizar: Anicillos, coco rallado, glaseado, chocolate

de cobertura, colorantes, manías. En el caso de las bolas de Berlín se usa
crema pastelera y se presenta en capecillos.

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 015 TARTALETAS DE FRESA

Ingredientes:

20 onz margarina
8 onz azúcar
2 huevos
2 lb harina
1 cdita pph
½ cdita sal
1 cda ralladura limón

Preparación:

1. Batir la margarina con el azúcar y el huevo hasta cremar, añadir harina,

colocar la pasta en la mesa y mezclar con estribo, raspador o la yema de
los dedos. (trabajar como pie).
2. Extender la masa y cortar círculos, forrar los moldes previamente
engrasados.
3. Pinchar la concha de la tartaleta y poner peso en cada una.
4. Hornear a 350˚F hasta que estén doradas.
5. Dejar enfriar para rellenar.

Relleno:

1 lt leche
12 onz azúcar
2 onz fécula de maíz
1 ½ onz harina de arroz
2 cdita ralladura limón
3 yemas huevo
1 raja canela

Preparación:

1. Trabajarla como crema pastelera.

2. Rellenar las tartaletas con manga y decorar con fresas o frutas.

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 016 CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE

Ingredientes:

1 lt leche
1 cdita sal
2 onz cocoa amarga
3 yemas huevo
3 onz fécula de maíz
8 onz azúcar
1 cdita vainilla

Preparación:

1. Poner todos los ingredientes en una olla e integrar.

2. Llevar al fuego para que se espese, cuando empiece a hervir dejar cocinar
3 minutos.

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 017 ARBOLITOS LINZER

Ingredientes:

¾ taza almendras en polvo

7 onz harina
4 onz azúcar
¼ cdita pph
¼ cdita sal
1 cdita ralladura limón
4 ½ onz margarina o mantequilla
1 huevo
1 cdita vainilla
6 onz mermelada frambuesa
_ azúcar glass

Preparación:

1. En un tazón mesclar almendras molidas, harina, azúcar, P.P.H. y ralladura.

2. Añada la margarina en trozos pequeños y mezcle hasta que la masa tenga
una consistencia arenosa.
3. Por aparte mezcle el huevo y la vainilla y agréguelo a la mezcla anterior,
hasta formar una bola.
4. Guardarla en una bolsa y refrigerarla por lo menos dos horas.
5. Dividir la masa en dos partes, estirar y cortar arbolitos, unos lisos y otros con
orificios pequeños, no trabajar la masa en exceso porque se suaviza
rápidamente.
6. Colocar las galletas en una bandeja engrasada y hornear a 350˚F por 10
minutos o hasta que doren ligeramente, luego dejar enfriar.
7. Espolvoree azúcar glass solo en la parte de los orificios.
8. En los arbolitos lisos coloque mermelada y encima un arbolito que tenga
azúcar glass y orificios.

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 018 ALFAJORES

Ingredientes:

4 ½ onz fécula de maíz

12 onz harina
¼ onz pph
7 onz margarina
½ cdita jugo limón
5 onz azúcar glass
4 yemas

Decorado:

1 bote grande dulce de leche

½ lb coco rallado deshidratado

Preparación:

1. Mezclar harina, P.P.H. y fécula de maíz, Y hacer una pileta.

2. En el centro colocar la margarina y el azúcar glass y cremar, luego agregar
el jugo de limón.
3. Agregar las yemas una por una batiendo entre cada adición.
4. Incorporar la harina, hasta mezclar los ingredientes sin amasar.
5. Colocar la masa en una bandeja enharinada y refrigerar por lo menos 30
minutos.
6. Sacar del refrigerador la masa y amasar un poco sobre la mesa
espolvoreada con harina.
7. Estirar la masa a un 1 cm. De espesor.
8. Cortar círculos y colocar en bandejas cubiertas de papel parafinado.
9. Hornear a 325˚F por 20 minutos aproximadamente.
10. Retirar del horno y dejar enfriar.
11. Cubrir una capa con dulce de leche y cubrir con la otra capa y presionar
un poco hasta que el dulce leche llague hasta la orilla.
12. Hacer rodar cada alfajor sobre el coco rallado.

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 019 PIE DE HONGOS

Ingredientes:

4 onz tocino
2 dientes de ajo picado
1 cebolla picada
1 cda perejil picado
1 lb hongo frescos en ruedas
4 huevos
1 cda pimienta
4 onz queso cheddar rallado
½ taza crema

Preparación:

1. Freír el tocino y quitarle el exceso de grasa, luego añadir el ajo y cebolla.

2. Añadir el perejil y los hongos, sacarlo del fuego y reservar.
3. Mezclar la crema los huevos, sal, pimienta y queso rallado.
4. Agregarlo a los hongos con tocino y mezclar bien.

Para la masa:

8 onz harina
4 onz mantequilla a temperatura ambiente
½ cda sal
1 huevo
2 onz agua

Preparación:

1. Mezclar los ingredientes hasta formar una masa.

2. Estirar con rodillo y extender sobre un molde previamente EyE.

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 020 TARTA VALERIA

Ingredientes:

400 gr almendras fileteadas

4 huevos
400 gr azúcar
300 gr harina
200 gr margarina
_ralladura limón
½ lt crema para batir
1 lb chocolate de cobertura
1 cda vainilla

Preparación:

En un bol, mezclamos los huevos, azúcar y mantequilla. Vamos incorporando

harina poco a poco y si hace falta un poco de agua. Cuando tengamos una
masa, incorporamos la almendra fileteada, la esencia de vainilla y la ralladura de
limón. Precalentamos el horno y untamos el molde con manteca y vertemos la
masa. Horneamos la tarta a 180 ˚c durante 30 minutos.

Baño de chocolate:

Calentamos la crema a fuego medio hasta que este apunto de hervir, entonces
agregamos el chocolate picado (para que se derrita mejor) hasta que se
incorpore bien, lo dejamos enfriar y finalmente recubrimos la tarta de chocolate.

Merengue suizo:

Colocamos las claras y el azúcar en un bol, Llevamos a baño María y batimos con
batidora eléctrica o fuete hasta que el merengue forme picos firmes. Dejamos
enfriar.

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 021 CASSATA

Ingredientes:

1 lt helado de vainilla
1 lt helado de fresa
1 lt helado de chocolate
½ taza pasas
1 taza fruta cristalizada
1 taza vino tinto
1 taza almíbar
60 chiqueadores
½ lt crema para batir

Preparación:

1. Macerar las pasas y la fruta con el vino. Escurrirlas.

2. Forrar el molde con papel film.
3. Humedecer los chiqueadores con el almíbar y el vino, forrar el molde por
debajo y por los lados.
4. Sobre los chiqueadores colocar una capa de helado, luego una capa de
fruta, y así formar varias capas hasta llegar al borde del molde.
5. Congelar por 24 hrs. Y al momento de servir decorar con crema batida.

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 022 PAVLOVA

Ingredientes:

1 taza claras de huevo

14 onz azúcar
½ cdita crémor tártaro
1 cdita esencia de limón

Decoración:

2 tazas crema para batir

9 onz azúcar glass
_ fruta fresca al gusto

Preparación:

1. Batir las claras con la vainilla a punto de nieve y agregar despacio en

forma lluvia el azúcar, seguir batiendo hasta llegar al punto de merengue,
cuando las claras espumen agregar el crémor tártaro o vinagre.
2. En una bandeja forrada con papel parafinado hacer un circulo con el
merengue usando la manga de aproximadamente 20 cm.
3. Hornear a 125˚C por 60 minutos y apagar el horno y dejar reposar dentro 30
minutos sin abrir la puerta.
4. Batir la crema con azúcar y rellenar, colocar encima la fruta.

Brillo:

2 onz azúcar
2 onz agua
1 ½ cdita fécula de maíz.

Preparación:

1. Llevar al fuego hasta que espese, enfriar y barnizar las frutas.

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 023 PASTEL DE TRES LECHES

Ingredientes:

½ lb harina
2 cdita pph
4 onz aceite
6 onz agua
7 huevos separados
10 onz azúcar
1 cdita sal
1 cdita crémor tártaro

Preparación:

1. Cernir ingredientes secos.

2. Mezclar agua, aceite, yemas y azúcar.
3. Agregar los ingredientes secos y mezclar.
4. Batir las claras de huevo y cuando estén espumosas agregar el crémor
tártaro, y continuar batiendo hasta que tengan punto de nieve.
5. Incorporar la mezcla anterior con movimiento envolvente.
6. Verter en molde EyE.
7. Hornear a 350˚F por 35 minutos aprox.

Leches:

1 lata leche evaporada

1 lata leche condensada de 14 Onz
3 tazas leche liquida
1 vaso crema
6 guindas
_ canela molida

27
Turrón:

3 claras huevo
6 onz azúcar

Preparación:

1. Elaborar merengue suizo.

Preparación:

1. Mezclar las leches y llevarlas a fuego para entibiarlas.

2. Agregar las leches al pastel y dejar enfriar.
3. Decorar con merengue, guindas y canela molida.

28
 024 BRAZO GITANO

Ingredientes:

5 huevos
6 onz azúcar
3 onz maicena
4 onz harina
1 cdita vainilla
1 pizca sal

Preparación:

1. Separar las claras de yemas.

2. Batir las yemas con la mitad del azúcar y la vainilla hasta que estén
cremosas.
3. Batir las claras a punto de nieve con la otra mitad de azúcar hasta que
estén suaves.
4. Unir las dos mezclas con movimiento envolvente y agregar en forma de
lluvia los ingredientes secos cernidos.
5. Reservar para hacer el brazo bicolor.

6 huevos
6 onz azúcar
4 onz harina
2 onz fécula de maíz
1 onz cocoa amarga
½ cdita pph

Preparación:

1. Separar las claras de yemas

2. Batir las yemas con la mitad del azúcar, hasta que estén cremosas.
3. Batir claras con la otra mitad de azúcar hasta que estén suaves y tersas.
4. Unir las dos mezclar y agregar los ingredientes secos cernidos dos veces en
forma de lluvia.
5. Elaborar el brazo con una manga pastelera.
6. Sacar del horno e inmediatamente enrolle en un lienzo espolvoreado con
azúcar glass.
7. Enrolle y deje enfriar.
8. Desenrollar y poner relleno al gusto y volver a enrollar.
9. Decorar.

29
Relleno:

1 lata peras
8 onz queso mascarpone
3 onz azúcar
1 cdita café instantáneo
½ vaso crema para batir
1 vaso jalea fresa

Preparación:

1. Batir la crema con el café hasta que tenga consistencia, por aparte batir el
queso mascarpone y el azúcar e integrárselo a la crema.
2. Esparcir esta mezcla sobre el brazo y coloque encima las peras en lascas
delgadas.
3. Enrolle y deje enfriar.

Decorado:

½ lt crema batida
4 onz azúcar
2 onz guinda con tallo

Preparación:

1. Batir a velocidad media la crema y el azúcar hasta que haga surcos.

2. Esparcir la crema sobre el brazo, decorar con guindas y canela molida.

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 025 PONQUE REAL

Ingredientes:

1 lb mantequilla
1 lb azúcar
15 onz harina
2 cdita pph
1 cda ralladura limón
¼ taza brandy
12 huevos medianos

Preparación:

1. Cernir los ingredientes secos.

2. Separar las claras de yemas.
3. Cremar la mantequilla con ½ lb de azúcar.
4. Añadir yemas una por una sin dejar de batir.
5. Agregar la harina poco a poco alternando con el brandy y añadir la
ralladura de limón.
6. A parte batir las claras a punto de nieve y agregar poco a poco el azúcar
restante.
7. Unir las dos mezclas en forma envolvente.
8. Verter la mezcla en molde EyE.
9. Hornear por 45 minutos aprox.

Baño de brandy:

2 tazas de agua
8 onz de azúcar
¼ taza de brandy

Preparación:

1. Hervir el agua con el azúcar y dejar reposar.

2. Añadir el brandy.
3. Bañar el pastel.

 No refrigerar por la mantequilla.

 El baño se realiza con el pastel caliente y el líquido frio, para mejor
absorción.

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 026 MUFFINS CON CHISPAS DE CHOCOLATE

Ingredientes:

20 onz harina
12 onz mantequilla
13 onz azúcar
12 onz huevo
¾ onz pph
¼ onz sal
8 onz agua
4 onz leche en polvo
6 onz chispas de chocolate

Preparación:

1. Cremar mantequilla y azúcar.

2. Agregar los huevos uno por uno sin dejar de batir.
3. Agregar los ingredientes secos alternando con el agua.
4. Colocar capecillos a los moldes y llenar ¾ partes del molde.
5. Hornear a 350˚F por 20 minutos aprox.
6. Dejar enfriar y decorar con glaseado de azúcar y leche o con un
merengue.

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 027 PASTEL DE CIRUELA

Ingredientes:

1 lb margarina
1 taza ciruelas licuadas en ½ taza de vino jerez
1 lb azúcar
2 tazas leche
9 huevos medianos
½ onz pph
1 lb harina
1 cda vainilla

Preparación:

1. Cremar margarina y azúcar.

2. Agregar las yemas una por una sin dejar de batir.
3. Agregar los ingredientes secos cernidos alternando con la leche.
4. Incorporar las ciruelas.
5. Aparte batir las claras a punto de nieve e incorporar en forma envolvente
a la mezcla anterior.
6. Verter en molde EyE.
7. Hornear a 350˚F por 50 o 60 minutos
8. Dejar enfriar por 5 minutos y desmolde.

 Más esponjoso: 1 taza de leche.

 Se puede hacer con fondant y merengue.

33
 028 PASTEL SELVA NEGRA

Ingredientes:

7 huevos
8 onz harina
2 onz fécula de maíz
12 onz aceite (1 ½ taza)
3 cdita bicarbonato
½ cdita crémor tártaro
2 onz cocoa amarga
6 onz agua caliente
½ cdita sal
12 onz azúcar

Preparación:

1. Cernir los ingredientes secos dos veces.

2. Diluir la cocoa en agua caliente.
3. Separar clara de yemas.
4. Cremar yemas y azúcar hasta que tenga punto de cordón.
5. Agregar los ingredientes secos alternando con el aceite y la cocoa y batir
hasta integrar.
6. Batir las claras a punto de nieve y agregar el crémor tártaro, unir las dos
mezclas con movimiento envolvente.
7. Verter en molde EyE.
8. Hornear a 350˚F por 30 minutos aprox.

Almíbar para humedecer:

1 ½ taza agua
3 onz azúcar
1 raja pequeña canela
1 cdita café instantáneo
½ onz licor de guinda
1 taza jugo de guinda

Preparación:

1. Llevar todos los ingredientes al fuego excepto el jugo de guinda y el licor, y

hervir hasta que se sientan los aromas, sacar del fuego, agregar el licor, el
jugo de guinda y dejar enfriar.

34
Decorado:

1 lt crema para batir

8 onz azúcar
1 lb guindas rojas
½ lb chocolate de cobertura
1 pliego papel parafinado

Preparación:

1. Partir el pastel en dos capas, humedecer la de abajo con el almíbar.

2. Colocar una capa de crema y encima las guindas en rodajas, cubrir con la
otra capa del pastel humedecido.
3. Cubrir el pastel con el resto de la crema y decorar el chocolate y guindas.

35
 029 PASTA DE HOJALDRE

Ingredientes:

3 lb harina dura
6 onz margarina
½ onz sal
30 onz agua fría
20 onz margarina de hojaldre

Preparación:

1. Pesar bien los ingredientes.

2. Hacer pileta con la harina.
3. En el centro colocar agua, sal y margarina e integrar bien.
4. Incorporar harina poco a poco empezando del centro hacia afuera.
5. Amasar por un minuto y dejar en la mesa, cubrir con plástico y reposar 10
minutos.
6. Extender a un grosor de 1 cm y aplicar la vitina hojaldre en 2/3 partes de la
pasta, cerrar.
7. Extender en forma rectangular, dejar ½ cm de grosor y dar un dobles
simple y extender nuevamente y dar un dobles doble.
8. Reposar cubierta con plástico por 15 minutos
9. Repetir el paso 7 por completo.
10. Dejar reposar siempre con cubierta plástica por un mínimo de 30 minutos.
11. Cortar en porciones y extender del grueso según figura a elaborar, cortar y
figurar.
12. Reposar si es necesario y hornear a temperatura medio alta (380˚F) hasta
que estén dorados.

36
 030 PASTA DANESA

Ingredientes:

3 lb harina dura
8 onz huevo
3 onz azúcar
6 onz margarina
¼ onz sal
3 onz leche en polvo
1 ½ onz levadura
16 onz agua helada

Empaste:

24 onz de margarina hojaldre

Preparación:

1. Pesar correctamente los ingredientes.

2. Hacer pileta con los ingredientes secos.
3. En el centro colocar la levadura y el azúcar, disolver bien para que se
deshaga la levadura.
4. Añadir los huevos y mezclar con los ingredientes del centro, integrar harina
poco a poco.
5. Cuando este integradas ¾ partes de harina incorporar margarina y amasar
hasta obtener una masa suave y lisa.
6. Cubrir la masa por cinco minutos tapada con plástico.
7. Extender en forma cuadrada y empastar con la vitina hojaldre en el centro.
8. Extender nuevamente y dar una vuelta doble, estirar y dar una vuelta
simple.
9. Reposar tapada por 10 minutos.
10. Estirar nuevamente y dar un dobles doble y un dobles simple.
11. Reposar en refrigeración por 30 minutos.
12. Estirar y dejar reposar 2 minutos ya estirada, cortar y figurar según lo
deseado.
13. Colocar en bandejas y dejar fermentar.
14. Barnizar antes de hornear a 380˚F por 20 minutos aprox. O según la figura.

37
 031 EMPANADAS DE LECHE

Ingredientes:

1 ½ lb harina suave
1 lb harina de salpor
12 onz azúcar
1 ½ onz pph
¼ onz sal
12 onz manteca
8 onz huevo
7 onz agua
1 cda achiote

Relleno:

1 lt leche
3 onz fécula de maíz
2 onz harina de arroz
6 onz azúcar
_ canela en raja
1 pizca sal
2 yemas huevo

Preparación:

1. Hacer pileta con las harinas, pph y sal.

2. Cremar azúcar y manteca.
3. Colocar en el centro la grasa cremada, los huevos, al achiote (ya disuelto
en agua caliente) y el agua.
4. Incorporar harina, amasar hasta que la masa sea compacta.
5. Bolear porciones de 2 onz y con el rodillo estirar.
6. En el centro colocar una cucharada de relleno, humedecer las orillas con
huevo, doblar a la mitad y presionar con un tenedor.
7. Colocar en bandejas engrasadas y espolvorear mezcla de harina con
azúcar.
8. Hornear a 350˚F de 20 – 25 minutos aproximadamente.

38
Preparación:

1. Poner al fuego la leche, agregar azúcar y canela.

2. Por aparte disolver la fécula de maíz y la harina de arroz en un poco de
agua fría.
3. Añadir a la leche cuando este hirviendo y cocinar por tres minutos sin dejar
de mover.
4. Dejar enfriar para rellenar.

 Se puede trabajar como crema pastelera llevando al fuego todos los

ingredientes hasta que espese.

39
 032 TRIANGULOS RELLENOS

Ingredientes:

½ lb pasta filo
½ lb queso crema
4 onz azúcar
1 onz ron
2 yemas
_ ralladura limón
4 onz crema pastelera

Preparación:

1. Cremar el queso crema con la ralladura de limón y el azúcar.

2. Añadir las yemas y continuar batiendo.
3. Incorpore el ron y la crema pastelera.
4. Corte tiras de pasta filo, rellene y forme los triángulos.
5. Hornee a 340˚F por 12 minutos o hasta que estén dorados.
6. Sirva con una salsa roja o de chocolate.

40
 033 CREMA CHIBOUSTE

Ingredientes:

½ lt leche
3 onz azúcar glass mico pulverizada
1 ½ onz fécula de maíz
6 yemas
1 cda vainilla
14 gr gelatina
8 cda agua

Merengue italiano:

13 onz azúcar
5 onz agua
6 claras

Preparación:

1. Mezclar el azúcar y la fécula de maíz.

2. Agregar las yemas y verter la leche, continuar batiendo.
3. Llevar esta preparación el fuego y cocinar sin dejar de mover, añadir la
vainilla.
4. Esperar a que la preparación rompa a hervor y retirar del fuego.
5. Por aparte coloque en una olla el azúcar y el agua y cocinar hasta obtener
una bolita dura.
6. Batir las claras hasta que tengan punto de nieve.
7. Incorporar el almíbar en forma de hilo sobre las claras batidas, hasta lograr
las consistencias de merengue.
8. A la preparación de leche agregar el merengue y mezclar para hacer una
pasta homogénea.
9. Añadir la gelatina que se ha hidratado y diluido con el agua.

41
 034 CESTITAS RELLENAS CON CREMA CHIBOUSTE

Ingredientes:

½ lb pasta filo
1 receta crema chibouste
½ lb azúcar
6 onz agua
_ melocotones
_ fresas
_higo
1 onz fécula de maíz

Preparación:

1. Forrar moldes de mini tartaletas con la pasta filo.

2. Hornear a 350˚F por 8 minutos. Reservar.
3. Llenar los moldecitos con crema chibouste.
4. Hacer un caramelo con el azúcar, luego añadir agua hasta que el
caramelo se funda.
5. Agrega la fruta y cocinar por un minuto.
6. Añadir fécula de maíz disuelta y dejar que se espese un poco.

42
 035 MOUSSE DE PIÑA Y ZANAHORIA

Ingredientes:

½ lb zanahoria cocida (puré)

½ lb piña cocida (puré)
2 taza crema batida
3 yemas
3 claras
6 onz azúcar
3 cucharadas gelatina sin sabor
1 tazad agua para la gelatina

Preparación:

1. Hidratar la gelatina sin sabor con el agua y reservar.

2. Batir la yema con 2 cda de azúcar y con una cucharada de agua, cocinar
a baño maría.
3. Añadir los purés.
4. Agregar la crema batida a medio punto en forma envolvente.
5. Añadir la gelatina diluida y mezclar bien.
6. Hacer merengue italiano con las claras y el azúcar y mezclarlo con los
demás ingredientes.
7. Verter en un molde o varios pequeños y dejar que cuaje.
8. Decorar con salsa de piña y zanahoria.

43
 036 MASA PARA CREPAS DULCES

Ingredientes:

18 onz leche liquida

½ lb harina
4 huevos
¼ taza aceite vegetal
3 onz azúcar

Preparación:

1. Mezclar bien harina y leche.

2. Agregar los huevos uno por uno, mezclando entre cada adición.
3. Incorporar azúcar y aceite.
4. Pasar la mezcla por un colador.
5. Cocinar las crepas y rellene según su gusto.

 Para crepas de chocolate agregar ¼ taza de ganash por litro de mezcla.

Relleno de queso crema:

4 onz queso crema

2 onz azúcar
1 onz ron
3 yemas
1 cdita ralladura limón
2 onz pasas
2 onz cremas pastelera

44
Preparación:

1. Cremar el queso crema con el azúcar.

2. Añadir ña yema de huevo y batir hasta blanquear.
3. Incorporar la crema pastelera y batir.
4. Agregar a ralladura de limón, el ron y las pasas

Relleno de nuez:

4 onz nuez molida

4 onz azúcar
4 onz crema pastelera
1 pizca canela molida

Preparación:

1. Mezclar muy bien todos los ingredientes.

2. Rellanar.

45
 037 CREPES SUZETTE

Ingredientes:

8 crepas
4 onz margarina
5 cda azúcar
½ taza jugo naranja
1 cda ralladura naranja
3 cda triple-sec
½ taza brandy

Preparación:

1. Derretir la margarina y agregar poco a poco el azúcar, añadir la ralladura

de naranja y el jugo. Dejar cocinar por 2 minutos.
2. Agregar el triple-sec.
3. Colocar una crepa dentro de la crepera y darle una vuelta para que
tenga salsa de ambos lados doblar en forma de triángulo dejarlo ahí por
1minuto.
4. Cuando aún estén las crepas en la crepera o en el sartén añadir el brandy
y flamear dejarlo hasta que se apague la llama.

46
 038 PASTEL MEDIA NOCHE (IMPOSIBLE)

Ingredientes:

1 lata leche condensada de 397 gr

1 lata leche evaporada
4 huevos
½ caja pre-mezcla para pastel
2 onz aceite
5 onz agua
2 huevos
8 onz azúcar

47
 039 SUFFLE DE CHOCOLATE

Ingredientes:

2 ½ onz chocolate
1 onz mantequilla
8 onz leche liquida
1 ½ onz harina
2 onz azúcar
4 huevos grandes
2 cda ron

Preparación:

1. Engrasar os moldes con margarina y espolvorear azúcar.

2. En una olla colocar el chocolate y la leche, calentar hasta derretir el
chocolate. No dejar hervir.
3. En un sartén derretir la margarina y agregar la harina revolviendo con
fuerza, continuar batiendo y agregar poco a poco la leche.
4. Añadir el azúcar y calentar de nuevo hasta que hierva.
5. Revolver constantemente hasta que se forme una salsa espesa y uniforme.
6. Retirar del calor y dejar enfriar por 15 minutos.
7. Añadir las yemas una por una revolviendo entre cada adición.
8. Añadir el ron.
9. Agregar las claras batidas en forma envolvente.
10. Verter la mezcla en os moldes y hornear a 350º F por 12 minutos
aproximadamente, o hasta que este inflados y dorados.
11. Espolvorear azúcar glass y servir con salsa roja.

 Receta para 6 porciones.

48
 040 SUFFLE DE MAIZ

Ingredientes:

½ lb elotitos en lata
2 onz harina
8 onz azúcar
8 yemas
8 claras
1 cda mantequilla derretida
_ margarina para engrasar
_ azúcar para espolvorear moldes

Preparación:

1. Hacer puré los elotitos.

2. Mezclar el puré con azúcar y batir muy bien.
3. Añadir las yemas una a una, batiendo entre cada adición.
4. Agregar la harina y mezclar sin batir demasiado.
5. Batir las claras a punto de nieve e incorporar en forma envolvente.
6. Verter en moldes engrasados y azucarados.
7. Hornear a 350º F por 10 minutos aproximadamente.
8. Servir de inmediato y decorar al gusto.

 Receta para 8 porciones.

49
 041 BABARUA

Ingredientes:

12 claras de huevo
1/8 cdita sal
½ cdita crémor tártaro
8 onz azúcar
½ cdita vainilla

Caramelo:

12 onz azúcar
½ cdita vainilla

Preparación:

1. Precalentar el horno a 350º F.

2. Caramelizar el molde con las 12 onz de azúcar y la vainilla luego reservar.
3. Batir las claras con el crémor tártaro hasta obtener picos suaves, agregar
azúcar poco a poco y batir hasta que forme picos firmes y brillantes.
4. Colocar la mezcla en un molde caramelizado y colocar a baño maría con
agua ya caliente al horno.
5. Bajar la temperatura a 250º F por 45-60 minutos.
6. Apagar el horno y dejar reposar el babarua por 20 minutos.
7. Sacar y desmoldar con cuidado.
8. Servir con salsa de caramelo.

50
 042 MOSSE TRES COLORES

Ingredientes:

5 onz chocolate de leche.

5 onz chocolate blanco
5 onz chocolate negro
3 sobres gelatina sin sabor
¾ lt crema para batir
6 claras de huevo
_ salsa de caramelo

Preparación:

1. Derretir por separado los tres chocolates a baño maría.

2. Hidratar la gelatina, cada una por separado con 3 onz de agua y disolver
a baño maría.
3. Batir la crema e incorporar con cuidado una tercera parte a cada
chocolate.
4. Añadir las claras pasteurizadas en forma envolvente.
5. Incorporar cada gelatina a cada chocolate.
6. En un molde colocar una capa de chocolate de leche y refrigerar hasta
que cuaje.
7. Seguir con el mismo procedimiento con los otros chocolates.
8. Refrigerar hasta la hora de servir.
9. Decorar con salsa de caramelo.

Salsa de caramelo:

½ taza azúcar
1/3 taza crema
2 cda mantequilla
1 cda miel de maíz

Preparación:

1. Calentar el azúcar hasta que se disuelva y tome color ámbar.

2. Agregar poco a poco la crema, la mantequilla y miel.
3. Dejar cocinar moviendo suavemente hasta que se espese por dos minutos
aproximadamente.

51
 043 MOUSSE DE MANGO

Ingredientes:

5 taza puré de mango

3 claras (para merengue italiano)
2 ½ cda gelatina sin sabor
1 ½ taza crema
1 taza leche condensada
_ tajadas de mango para decorar

Preparación:

1. Batir la crema a medio punto.

2. Añadir el puré de mango y mezclar con movimientos envolventes.
3. Añadir a leche condensada, verificar si es necesario agregar azúcar.
4. Agregar gelatina diluida y mezclar.
5. Añadir merengue italiano y mezclar con cuidado.
6. Colocar en molde y refrigerar hasta que cuaje.
7. Desmoldar y servir con alguna salsa que de color al plato.

 2 ½ azúcar por clara para hacer merengue italiano.

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 044 TIRAMISU

Ingredientes:

4 yemas de huevo
1 taza azúcar glass
1 lb queso mascarpone
½ crema para batir
½ chocolate de cobertura rallado
3 taza café espeso
2 onz kalua o ron
50 chiqueadores
4 onz cocoa amarga
1 taza crema para batir
2 onz azúcar
½ cdita café instantáneo

Preparación:

1. Cremar las yemas (pasteurizar) con el azúcar hasta que este blanca.
2. Añadir el queso y batir hasta doble su volumen.
3. Por aparte batir la crema (sin azúcar) e incorporar a la mezcla anterior en
forma envolvente.
4. Humedecer los chiqueadores y colocar una capa en el molde, encima
para esparcir una capa de mezcla de queso, luego una de chocolate de
cobertura rallado y espolvorear con cocoa, volver a repetir las capas.
5. Decorar con crema batida
6. Refrigerar 12 horas.

53
 045 PASTEL DE NARANJA

Ingredientes:

12 onz mantequilla
10 onz huevos
1 lb harina
1 cdita sal
14 onz azúcar glass
1 cda ralladura de naranja
½ onz pph
6 onz leche
8 onz jugo naranja

Preparación:

1. Cernir ingredientes dos veces.

2. Cremar bien la mantequilla, azúcar e incorporar la ralladura de naranja.
3. Agregar las yemas una por una.
4. Agregar los ingredientes secos alternando con la leche y el jugo de
naranja.
5. Incorporar las claras en forma envolvente.
6. Verter en molde engrasado y enharinado.
7. Hornear a 350º F por 45 minutos aproximadamente.

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 046 PASTEL DE MASCARPONE CON MACADAMIAS

Ingredientes:

8 onz harina
2 onz cocoa amarga
2 cdita café instantáneo
2 cdita pph
4 onz aceite
5 onz agua
8 huevos separados
½ cdita crémor tártaro
8 onz azúcar
½ cdita sal

Preparación:

1. Cernir los ingredientes secos.

2. Mezclar agua, aceite, yemas y azúcar, mezclar bien.
3. Agregar los ingredientes secos y mezclar.
4. Batir las claras de huevo y cuando estén espumosas agregar el crémor
tártaro, y continuar batiendo hasta alcanzar punto de nieve.
5. Incorporar la mezcla anterior con movimiento envolvente.
6. Verter en molde EyE.
7. Hornear 350º F por 35 minutos aprox.

Relleno:

½ crema para batir

1 lb queso mascarpone
3 onz azúcar glass
1 taza dulce de leche
8 onz macadamias
1 onz licor amaretto

Preparación:

1. Batir la crema con el azúcar y reservar.

2. Por aparte batir el queso mascarpone, añadir el dulce de leche y el licor.
3. Reservar un poco de esta mezcla y agregar las macadamias tostadas y
molidas.
4. Con el resto de la crema cubrir el pastel humedecido.

55
Miel:

12 onz azúcar
1 raja canela
1 cdita café
4 taza agua
2 onz amaretto

Preparación:

1. En una olla combinar todos los ingredientes excepto el licor, dejar hervir por
5 minutos.
2. Sacar del fuego y enfriar por 5 minutos, luego añadir el licor.
3. Bañar el bizcocho.

56
 047 CHARLOTA DE MANZANA

Ingredientes:

4 manzanas en cuadritos
1 bote leche condensada 14 onz
1 taza agua
6 cda harina
6 yemas
1 onz coñac
1 taza crema para batir
30 chiqueadores
3 sobre gelatina sin sabor
1 onz azúcar

Decoración:

1 taza crema para batir

_ hojas hierva buena
3 onz azúcar glass
_ colorante verde

Preparación:

1. Llevar al fuego la leche, agua, las harinas y las yemas hasta que espesen.
2. Añadir la gelatina diluida y revolver bien, luego añadir el coñac.
3. Batir la crema con azúcar y mezclar en forma envolvente con la mezcla
anterior.
4. Incorporar con cuidado la manzana.
5. Forrar un molde con los chiqueadores humedecidos con almíbar y agregar
la mezcla.
6. Refrigerar por 3 horas hasta que cuaje.
7. Batir la crema con la azúcar y colorante hasta formar surcos.

57
 048 GELATINA DE SANDIA

Ingredientes:

1 sandia mediana
2 onz gelatina sin sabor
8 onz azúcar
2 cda pasas pequeñas

Preparación:

1. Retirar la pulpa de la sandía sin romper la cascara y cuidando de no quitar

la parte blanca.
2. Separar las semillas de la pulpa y licuar.
3. Hidratar la gelatina con 6 onz de agua.
4. Calentar una taza de jugo de sandía con el azúcar y dejar enfriar un poco,
añadir la gelatina disolviendo completamente.
5. Cuando se halla enfriado añadir el resto del jugo de sandía revolviendo
muy bien.
6. Verter la gelatina hasta la mitad de la cascara y llevar al refrigerador,
cuando este casi cuajada añadir las pasitas y el resto de la gelatina.
7. Llevar al refrigerador nuevamente hasta que esté bien cuajada.

58
 049 SOUFFLES FRIOS DE LIMON

Ingredientes:

3 huevos grandes
2 onz azúcar
10 onz leche liquida
2 cda jugo de limón
1 cda ralladura de limón
1 cda fécula de maíz
1 cda gelatina sin sabor
5 onz crema

Preparación:

1. Colocar una tira de papel parafinado en el borde de cada ramekin, que

sobresalga 5 cm del molde y que lo rodee por fuera, asegurar con tape.
2. En un tazón batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla este espesa
y pálida.
3. En una olla calentar la leche con la cascara de limón y luego verter la
mezcla sobre las yemas batidas, revolver y regresar la preparación a la olla.
4. Mezclar la fécula de maíz y el jugo de limón y formar una pasta suave,
añadir a la olla y batir constantemente hasta que hierva y se forme una
natilla, dejar reposar por 10 minutos.
5. En otro recipiente verter la gelatina sin sabor con tres cucharadas de agua
caliente y revolver, dejar enfriar un poco y añadir a la mezcla de leche y
limón.
6. Dejar reposar por 20 minutos aprox. o hasta que la mezcla empiece a
cuajar.
7. Batir la crema e incorporarla a la mezcla de leche con limón, a esta
preparación.
8. Añadir merengue suizo que se preparó con las claras y mezclar sin batir en
exceso.
9. Verte la preparación en lo moldes y refrigerar por 2 horas hasta que cuaje.
10. Retirar el papel encerado.

 Se puede acompañar con galletas o chocolate.

 Receta para 6 Porciones.

59
 050 PERAS AL VINO

Ingredientes:

1 kg peras verdes
½ vino tinto
250 gr azúcar
1 pizca nuez moscada
1 naranja
1 limón
1 raja de canela

Preparación:

1. Colocar el vino en una olla junto con el limón y la naranja en rodajas, el

azúcar y especies hasta que hierva.
2. Pelar las peras enteras conservando el tallo.
3. Cuando empiece a hervir colocar las peras de pie y dejar hasta que estén
cocidas (introducir un palillo para comprobar la cocción).
4. Retirar las peras.
5. Retirar el líquido de las especies y dejar que tome punto de miel.

60
 051 CREME BRULE

Ingredientes:

8 yemas
6 onz azúcar
3 taza crema anchor
_ vainilla

Preparación:

1. Colocar todos los ingredientes en un bol y llevar al fuego.

2. Cocinar sin dejar de batir, para que no se cocinen las yemas, hasta
alcanzar consistencia semi espesa.
3. Sacar el fuego y dejar enfriar.
4. Colocar en dulceras individuales y refrigerar hasta el momento de servir.
5. Justa al momento de servir se coloca azúcar encima y se carameliza.

61
 052 MOUSSE DE CHOCOLATE Y NARANJA

Ingredientes:

3 taza marshmalows blancos pequeños

½ taza crema para batir
3 onz chocolate negro
2 cda jugo de naranja
1 ½ taza crema para batir
2 claras
_ rodajas naranja para decorar
_ gelatina sin sabor (si se va a montar en cilindro)
_ ralladura de naranja

Preparación:

1. Derretir los marshmalows en una olla junto con la crema y el chocolate a

baño maría.
2. Agregar el jugo de naranja y retirar del fuego.
3. Batir el resto de la crema y agregarla a la mezcla ya fría.
4. Batir las claras a punto de nieve (pasteurizadas) y agregarlas en forma
envolvente.
5. Refrigerar por 3 horas antes de servir y decorar con crema batida o trocitos
de chocolate.

62
 053 PETITS FOURS DE LIMON

Ingredientes:

9 gr gelatina sin sabor

200 (5 onz) cc jugo limón
4 onz azúcar
5 huevos
_ ralladura de 2 limones
350 gr mantequilla
300 gr merengue italiano
_ chocolate para decorar

Preparación:

1. Hidratar la gelatina.
2. En un bol colocar el jugo de limón, azúcar, ralladura y los huevos, cocinar
sin dejar de mover hasta que espese.
3. Añadir la gelatina y la mantequilla.
4. Batir un poco para darle aire hasta quedar cremosa.
5. Llenar los moldes de tartaleta y decorar con el merengue italiano.
6. Hornear por 6 minutos aprox.

Base para los petits fours:

¾ taza almendra en polvo

7 onz harina
4 onz azúcar
¼ cdita pph
¼ cdita sal
1 cdita ralladura limón
41/2 onz margarina o mantequilla
1 huevo
1 cdita vainilla

 Trabajar como base de pie.

 Refrigerar.

63
 054 BAKLAVA

Ingredientes:

1 lb pasta filo
1 lb nuez quebrada
½ azúcar
1 cda canela molida
1 lb margarina clarificada

Preparación:

1. Colocar 10 hojas de pasta filo, humedeciendo entre cada capa con la

margarina.
2. Colocar en un molde de 35x25.
3. Mezclar la nuez, azúcar y la canela molida.
4. Colocar el relleno en la pasta filo preparada.
5. Colocar las otras 10 capas y barnizar con bastante margarina la capa de
encima.
6. Con un cuchillo marcar las porciones y encima agregar más margarina.
7. Llevar al horno a 300º F por 30 minutos, bajar la temperatura y hornear 30
minutos más a 150º F.
8. Retirar del horno y marcar nuevamente las porciones.
9. Agregar la miel cuando aún está caliente.

Miel:

1 lt agua
1 lb azúcar
¼ taza jugo limón

Prelación:

1. Llevar al fuego todos los ingredientes hasta que tenga consistencia de miel.
2. Dejar enfriar y cuando el baklava este caliente se la agrega la miel.

 Terminar las capas con pasta.

64
 055 CHESSE CAKE

Ingredientes:

18 onz queso crema

8 onz azúcar
6 huevos
9 onz crema pura espesa
¼ fécula de maíz

Base de galleta:

7 onz margarina o mantequilla

3 ½ onz azúcar morena
8 onz harina
2 onz nuez molida
1 ½ onz miga de pan o galleta

 Se trabaja como pie.

 Molde de aro grande y papel aluminio como base.

Preparación de la base:

1. Mezclar ingredientes secos

2. Agregar la margarina a temperatura ambiente junto con el azúcar.
3. EyE molde de 22 cm de diámetro.
4. Distribuir la mezcla en el fondo del molde.

Preparación del chesse cake:

1. Cremar el queso crema con el azúcar.

2. Incorporar los huevos uno por uno.
3. Agregar poco a poco la fécula de maíz y la crema.
4. Verter sobre la base de galleta.
5. Hornear a baño maría por 1 hora a 300º F, abrir el horno y dejar que la
temperatura baje a 250º F y volver a cerrar.
6. Servir con una salsa de mora, arándanos o frambuesa.

 En la parte superior agregar un poco de gelatina o fécula para que

espese.

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 056 PASTA CHOUX

Ingredientes:

2 lb 2onz harina
11 onz manteca
10 onz margarina
½ onz sal
4 lb huevo
4 lb agua

Preparación:

1. Pesar correctamente los ingredientes.

2. Colocar en una olla agua, sal, manteca y margarina, llevar al fuego a que
rompa en hervor.
3. Bajar el fuego y agregar la harina de golpe, cocinar a fuego lento por 5
minutos o hasta que se haga una bola y despegue de la olla.
4. Sacar del fuego y dejar enfriar un poco.
5. Agregar los huevos uno por uno batiendo entre cada acción.
6. Cuando se tenga una pasta homogénea comenzar a trabajarla según la
figuración que se quiera realizar.
7. Hornear a 350º F de 25 – 35 minutos o dependiendo del tamaño de las
piezas.
8. Dejar enfriar y rellenar.

 Se puede trabajar con leche.

 Si se va a freír (churros, buñuelos) es mejor utilizar manteca vegetal y no
aceite.
 Figuración: Relámpagos, cisnes, canastas, lionesas, profiteroles, churros,
buñuelos, saint honore.

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 057 GALLETAS CON CHISPAS DE CHOCOLATE

Ingredientes:

2 lb harina suave
15 onz margarina
18 onz azúcar morena
11 onz huevo
12 onz chispas de chocolate
½ onz pph
1 cdita sal
2 cdita esencia vainilla

Preparación:

1. Batir la margarina con el azúcar hasta que la mezcla adquiera un color

pálido y consistencia espumosa.
2. Incorporar poco a poco los huevos y la vainilla.
3. Agregar los ingredientes secos previamente cernidos a la margarina
utilizando una paleta de madera.
4. Agregar por ultimo las chispas de chocolate.
5. Con una cuchara, poner la mezcla en las bandejas engrasadas dejando
espacio entre una y otra ya que aumentaran su tamaño.
6. Apachar un poco con un tenedor.
7. Hornear de 15 – 20 minutos a 330º F o hasta que estén doradas.
8. Retirar la bandeja y poner sobre una rejilla y dejar enfriar.
9. Una vez frías pueden guardarse en bote de leche o recipiente de cierre
hermético.

 Se pueden congelar por 4 meses una vez horneadas.

 Puede agregar nueces picadas si lo desea.
 En lugar de chispas se puede utilizar chocolate de cobertura picado.
 Pueden cocinarse en el microondas por 3 – 5 minutos cada una.

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 058 PASTEL ALEMAN DE MANZANA

Ingredientes:

1 lb harina
14 onz azúcar
½ lb margarina
12 onz huevo
2 cdita pph
1 cdita vainilla
½ cdita sal
8 onz leche
4 manzanas tajadas delgadas
2 onz pasas
3 onz azúcar
1 cda canela molida

Preparación:

1. Separar claras de yemas

2. Cernir ingredientes secos.
3. Cremar margarina y azúcar y agregar yemas una por una.
4. Agregar los ingredientes secos alternando con la leche e incorporar la
vainilla.
5. Incorporar las claras batidas a punto de nieve con movimiento envolvente
y agregar las pasas.
6. En un molde EyE colocar una capa de masa y luego una de manzana,
rociar con canela y azúcar entre cada capa, así sucesivamente hasta
terminar con las masa.
7. Hornear a 350º F por 40 minutos aproximadamente.

 Usar canela al gusto.

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 059 PASTEL DE ZANAHORIA

Ingredientes:

8 onz aceite
12 onz azúcar
14 onz huevo
12 onz harina
1/8 onz sal
¼ onz bicarbonato
¼ onz pph
10 onz zanahoria rallada
4 onz pasas
4 onz nueces picadas
3 onz agua hirviendo
1/8 nuez moscada
1/8 canela molida

Preparación:

1. Separar claras de yemas.

2. Batir por 5 minutos aceite y azúcar.
3. Agregar yemas, zanahoria, ingredientes secos y el agua hirviendo.
4. Batir las claras a punto de turrón y agregar a la preparación anterior en
forma envolvente.
5. Incorporar en forma envolvente las pasas y nueces enharinadas.
6. Hornear a 180º C por 40 minutos aproximadamente.

Escarcha de queso crema:

3 onz margarina
4 onz queso crema
1 cdita ralladura naranja
2 taza azúcar glass
1 cdita vainilla blanca

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Preparación:

1. Cremar la margarina.
2. Agregar el queso crema y batir hasta que no tenga grumos.
3. Agregar los demás ingredientes hasta obtener una consistencia para untar
en el pastel.

 Se puede agregar cualquier fruta.

 Se puede decorar con fondant y dulce de leche.

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 060 MASA PARA TRENSAS DE JAMON

Ingredientes:

1 lb harina dura
¼ onz sal
½ onz levadura
1 ½ onz leche en polvo
3 onz azúcar
2 onz margarina
1 huevo
6 onz agua
½ lb jamón
½ lb queso americano

Preparación:

1. Hacer pileta con los ingredientes secos.

2. En el centro deshacer la levadura con el azúcar y el agua.
3. Incorporar el huevo y la margarina, agregar la harina y amasar hasta
formar una pasta lisa y suave.
4. Dejar reposar por 20 minutos.
5. Dividir en dos partes y formas las trenzas según su gusto.
6. Barnice y fermente hasta que doble su tamaño.
7. Hornear a 350º F por 20 minutos aprox.

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 061 ENCANELADOS

Ingredientes:

20 onz harina dura

4 onz azúcar
4 onz margarina
4 onz huevos
¼ onz sal
1 onz levadura
2 onz leche en polvo
6 onz agua

Decorado:

¼ onz canela molida

½ lb pasas
2 onz margarina derretida

Preparación:

1. Pesar correctamente todos los ingredientes

2. Hacer pileta con la harina, sal y leche en polvo.
3. En el centro colocar agua, azúcar y levadura y disolver bien.
4. Incorporar los huevos y empezar a incorporar la harina, Cuando se hayan
incorporado 2/3 partes de la harina incorporar la margarina y amasar por
15 minutos aproximadamente.
5. Dejar reposar.
6. Estirar la masa y colocar la margarina derretida a las pasas y la canela con
azúcar.
7. Enrollar y cortar, colocar en bandejas y fermentar.
8. Hornear a 190º F por 14 minutos aprox.
9. Bañar con glaseado.

72
 062 PASTEL DE BANANO

Ingredientes:

12 onz azúcar
8 onz margarina
1 lb harina
¾ onz pph
1 cdita bicarbonato
8 onz leche liquida
14 onz huevos
1 cdita vainilla
14 onz banano hecho puré
4 onz nueces picadas

Preparación:

1. Pelar los bananos y machacarlos, reservar.

2. Batir la margarina junto con el azúcar hasta cremar.
3. Incorporar los huevos uno por uno y batir entre cada adición.
4. Cernir los ingredientes secos e incorporar la margarina alternando con la
leche y la vainilla.
5. Agregar los bananos y por ultimo las nueces en forma envolvente.
6. Verter la mezcla en molde EyE.
7. Hornear a 350º F de 30 – 45 minutos aprox.
8. Desmoldar y dejar enfriar.

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 063 SPLIT DE ALMENDRAS

Ingredientes:

20 onz huevos
8 onz azúcar glass
8 onz azúcar
8 onz margarina
8 onz leche liquida
1 lb harina
¼ onz sal
½ onz pph
2 cdita esencia de almendra

Decorado:

4 onz almendra fileteadas

¼ onz canela molida
2 onz azúcar

Preparación:

1. Engrasas dos moldes del mismo tamaño (no. 28 – 30).

2. Cremar margarina con azúcar glass, agregar las yemas una por una sin
dejar de batir.
3. Incorporar los ingredientes secos alternando con la leche, y distribuir las
mas en los dos moldes.
4. Batir las claras de huevo hasta que esté a punto de nieve y agregar la
azúcar granulada poco a poco sin dejar de batir, colocar la mitad en
cada molde sobre la masa.
5. Colocar las almendras en cada molde, espolvorear con el azúcar
granulada y canela molida.
6. Hornear a 350º F por 40 minutos aprox.
7. Dejar enfriar un poco y desmoldar separado.

Crema pastelera:

1. Incorporar todos los ingredientes menos la margarina y llevar al fuego.

2. Cocinar hasta que rompa en hervor sin dejar de mover y cocinar por 3
minutos más.
3. Agregar la margarina y sacar del fuego.
4. Aplicar la crema en medio de las dos tortas.

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 064 BORRACHO

Ingredientes:

9 huevos
½ lb harina
10 onz azúcar
2 cdita pph
1 cdita vainilla
_ ralladura de 1 limón

Preparación:

1. Batir los huevos enteros con el azúcar, ralladura de limón y vainilla hasta
que tripliquen su tamaño.
2. Agregar los ingredientes secos previamente cernidos poco a poco en
forma envolvente.
3. Verter la mezcla en un molde EyE.
4. Hornear a 350º F por 25 – 30 minutos aprox.

Miel:

8 onz azúcar
4 taza agua
1 onz ron
1 raja canela
1 hoja de higo

Preparación:

1. Colocar todos los ingredientes en una olla excepto el licor.

2. Dejar hervir hasta que todos los ingredientes suelten su aroma.
3. Fuera del fuego agregar el ron.
4. Bañar el pastel y refrigerar.

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Crema pastelera:

6 onz azúcar
24 onz leche liquida
2 onz fécula de maíz
1 cdita vainilla
1 onz margarina
3 yemas

Preparación:

1. Agregar todos los ingredientes en una olla excepto la margarina.

2. Batir con el fuete y cocinar a fuego lento hasta que espese moviendo
constantemente para que no se pegue.
3. Cocinar 3 minutos más.
4. Sacar del fuego y agregar la margarina, mover para deshacer.

Preparación del pastel:

1. Al sacar el pastel del horno dejar entibiar un poco y luego agregar la miel.
2. Dejar enfriar un poco más y desmoldar en un azafate.
3. Dejar caer la crema pastelera aun caliente sobre el pastel hasta cubrirlo
todo.
4. Distribuir las pasas espolvorear canela molida.

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 065 PASTEL DE FRESAS CON CREMA

Ingredientes:

8 onz harina
8 onz azúcar
14 huevos separados medianos
2 cdita pph
_ ralladura de 1 limón

Decorado:

1 lt crema para batir

1 lb fresas grandes y frescas
6 onz azúcar

Miel:

8 onz azúcar
1 raja canela
1 cascara limón
3 taza agua

Preparación:

1. Cernir los ingredientes secos.

2. Separar las claras de yemas.
3. Batir las yemas, la ralladura y el azúcar hasta el punto de cordón.
4. En otro recipiente batir las claras a punto de nieve.
5. Incorporar a la mezcla de las yemas, las claras alternando con los
ingredientes secos en forma envolvente.
6. Verter la mezcla en molde EyE.

Preparación miel:

1. Colocar todos los ingredientes en una olla dejar hervir hasta que suelten su
aroma, entibiar.

77
Preparación crema batida:

1. Agregar la crema en un tazón, añadir azúcar y batir a velocidad media,

hasta formar surcos. (no batir demasiado)

Armado del pastel:

1. Colocar el bizcocho en un azafate, partir por la mitad el bizcocho y añadir

la miel solo a humedecer.
2. Agregar un poco de crema batida.
3. Agregar las fresas cortadas en lascas y reservar unas para decorar.
4. Colocar la otra parte del bizcocho y agregarle miel a esta capa.
5. Cubrir con crema batida a todo el pastel y decorar con orillas, colocar las
fresas de decoración.

Brillo:

1. Hidratar en un ¼ taza de agua fría un sobre de gelatina sin sabor.

2. Llevar al fuego y dejar disolver.
3. Dejar enfriar y con una brocha barnizar la fruta.

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 066 PASTEL BASICO

Ingredientes:

1 lb margarina
1 lb huevos
1 lb harina
½ cdita sal
1 lb azúcar
1 cda ralladura naranja
½ onz pph
8 onz leche

Preparación:

1. Cernir los ingredientes secos dos veces.

2. Cremar bien la margarina y azúcar.
3. Agregar las yemas un por una.
4. Agregar los ingredientes secos alternando con la leche
5. Incorporar las claras batidas en forma envolvente.
6. Verter en molde EyE.
7. Hornear a 350º F por 45 minutos aprox.

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 067 HELADO DE CREMA

Ingredientes:

2 ½ lt leche entera
6 huevos
50 gr maicena
1 lt crema espesa
1 lb azúcar
1 raja canela
1 pizca sal
6 lb sal
8 lb hielo en cubos
_ esencia al gusto

Utensilios:

Batidora
Fuete
Paleta de goma
Paleta de madera
Bote vacío de leche de metal de 5 lb
Fósforos
Olla mediana
Papel film
Recipiente grande donde poder introducir el bote de leche y lo cubra

Preparación:

1. Cocer la leche con maicena, azúcar, canela y huevos, sin dejar de mover
en el fuego con una paleta o fuete.
2. Retirar del fuego y batir por 20 minutos, ya espeso y frio colocarlo sobre
hielo y sal.

 Para ron con pasas: Mezclar 2 onz de pasas en 2 onz de ron añejo (no ron
blanco).

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