Primi piatti

Risotto ai frutti di mare

Difficoltà: Preparazione: Cottura: Dosi per: Costo:
media 50 min 40 min 4 persone elevato

Ingredienti
Riso Carnaroli 320 g
Cozze 1 kg
Vongole 500 g
Calamari già puliti 350 g
Gamberi (le code) 300 g
Prezzemolo 1 ciuffo
Aglio 2 spicchi
Vino bianco 90 g
Brodo vegetale q.b.

Il risotto ai frutti di mare è un piatto evergreen della cucina italiana Olio extravergine d'oliva q.b.

che riesce a mettere d'accordo tutti da Nord a Sud. Come mai? Burro freddo 70 g
Semplicemente perché è un piatto buono, raffinato e per nulla Cipollotto fresco 50 g
difficile! L'unica cosa più complessa è la pulizia di tutti i frutti di Sedano 25 g
mare, ma come al solito vi spieghiamo passo passo come procedere! Carote 25 g
Il risotto ai frutti di mare è il piatto perfetto quando si vuole
Peperoncino 1
accogliere amici e parenti con un primo di classe. Una valida
Sale fino q.b.
alternativa alla versione sicula con il cous cous o addirittura ai
Pepe nero q.b.
paccheri! Forchettata dopo forchettata sentirete l'armonia dei
sapori e i profumi del mare uniti in un sodalizio gustativo davvero
sbalorditivo, provate anche voi!

Preparazione
Per preparare il risotto ai frutti di mare cominciate dalla pulizia di tutti i molluschi e crostacei. Ricordate di scartare cozze e
vongole se già dischiuse o rotte. Quindi partite dalle cozze: eliminate i cirripedi con uno spelucchino (1) e poi strappate il
bisso (2). Infine grattate le impurità con una paglietta e sciacquate bene (3).

Dopo aver lasciato le vongole in ammollo in acqua (4) con il sale (5) per un paio d'ore, il tempo necessario affinché spurghino
la sabbia, scolatele e sciacquatele. Ricordate poi di battere ogni vongola sul tagliere o sulla vaschetta del lavandino così da
accertarvi che siano tutte intere e non piene di sabbia (6).

Svuotate l’interno dei calamari e staccate la pelle (7). Poi tagliate a listarelle spesse circa 1 cm (8) e da questi ricavate dei
pezzetti grossi 2 cm (9).

Infine pulite le code di gambero staccando le zampette (10), eliminando la corazza (11) e il filo nero posto sul dorso, basterà
incidere la superficie e staccarlo con la lama o uno stuzzicadenti (12).
Adesso che avete tutto pronto spostatevi ai fornelli. Iniziate dalla cottura delle cozze, mettete sul fornello una pentola
capiente e accendete alla massima potenza e versate le cozze. Chiudete con il coperchio (13) e fatele aprire agitando di tanto
in tanto la pentola. Ci metteranno 2-3 minuti per dischiudersi (14). Filtrate il liquido versandolo nel colino posto in un
recipiente (15).

Aspettate qualche istante prima di cominciare a sgusciarle, così non vi scotterete. Mettete da parte 2-3 cozze intere per ogni
piatto, vi serviranno per la decorazione finale (16). Passate alla cottura delle vongole. Rimettete sul fornello la pentola,
accendete il fornello e versatele all’interno. Chiudete con il coperchio (17) e lasciatele dischiudere agitando la pentola di
tanto in tanto. Le bivalve si schiuderanno in 1-2 minuti, non appena saranno aperte filtrate il liquido versandolo nello stesso
recipiente utilizzato per raccogliere quello delle cozze (18).

Lasciate intiepidire qualche istante prima di sgusciare anche queste, tenendo ancora 2-3 pezzi interi per piatto (19). Mettete
in caldo il brodo vegetale e passate a pulire sedano, carota e cipollotto. Sminuzzateli finemente al coltello; pulite gli spicchi
d'aglio lasciandoli interi (20). Infine pulite anche il peperoncino e poi tritatelo, e sminuzzate il prezzemolo. Mettete tutto da
parte e spostatevi di nuovo ai fornelli. Mettete una casseruola sul fuoco, fate un giro d'olio all'interno e versate il trito, l'aglio
e il peperoncino sminuzzato (21).

Fate insaporire il tutto per una decina di minuti a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto. Una volta appassiti gli odori
eliminate l’aglio (22), alzate alla massima temperatura e tuffate i calamari (23). Fateli saltare per 1 minuto prima di
aggiungere anche le code (24).
Scottate per un altro minuto e, non appena il liquido si asciuga, sfumate con 40 g di vino bianco (25). Quando l’alcol sarà
completamente evaporato spegnete e trasferite calamari e gamberi in una ciotola, coprite con il coperchio e lasciate in caldo
(26). Nello stesso tegame versate il riso e lasciatelo tostare per circa 1 minuto alla massima potenza mescolando di continuo
evitando così che i chicchi brucino (27)

Quando saranno tostati sfumate con la restante parte di vino bianco (ovvero 50 g) (28) e aspettate che l’alcol evapori prima
di cuocere il riso con il brodo (29). Potrete bagnarlo un po’ alla volta con delle mestolate fino ad ultimare la cottura.
Aggiungete il liquido di cozze e vongole e mescolate di tanto in tanto, ma non troppo (30)

Quando mancano 1-2 minuti dalla fine della cottura unite gamberi e calamari (31), cozze e vongole (32) e fate insaporire il
tutto. Spegnete e mantecate aggiungendo il burro freddissimo e tagliato a cubetti (33),

il prezzemolo tritato e il pepe nero macinato al momento (34). Mescolate e fate riposare qualche minuto prima di impiattare
(35). Ecco pronto il vostro risotto ai frutti di mare guarnite i piatti con le cozze e le vongole tenute da parte (36).

Conservazione
Il risotto ai frutti di mare si può conservare in frigorifero per un paio di giorni, tuttavia sarebbe meglio consumarlo subito.
Potete cuocere in anticipo i frutti di mare tenendoli in frigorifero e poi riportandoli a temperatura ambiente prima dell’uso.
Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio
Non spaventatevi nel leggere il burro in un risotto ai frutti di mare! Dovete sapere che il grasso animale, in particolare quelli
ricchi e saporiti come la pancetta per esempio, ci vanno a nozze con il pesce. Inoltre un risotto non potrebbe essere
mantecato senza una base grassa e cremosa. Abbiamo preferito non utilizzare del formaggio grattugiato ma se preferite
potreste utilizzarlo per rendere il tutto ancora più saporito!
Con gli scarti delle code di gambero potete realizzare del fumetto di pesce da usare al posto del brodo vegetale!