Introducción

El trabajo que aquí presentamos es realizado con el fin de investigar los distintos
procesos de obtención del café instantáneo, su importancia en el mercado nacional
e internacional. Nos resultó interesante porque es un producto que la sociedad
consume diariamente ya que se puede preparar rápido y con facilidad, además se
considera una fuente de energía efectiva. Por eso mismo nos llamó la atención
conocer más detalladamente sobre el tema.

El café es la bebida que se obtiene a partir de los granos tostados y molidos de los
frutos de la planta del café (cafeto). Es una bebida altamente estimulante por su
contenido de cafeína. Las formas más populares de tomarlo son negro y con leche
(con o sin azúcar), existen diversas formas de prepararlo.

En 1901, el químico estadounidense de origen japonés Satori Kato creó el primer

café soluble.

Pocos años más tarde, el químico inglés George Constant Washington perfeccionó
el proceso e inventó el primer café listo para beber que se comercializó
masivamente.

Pero el éxito comercial no llegó hasta 1938, cuando la firma suiza Nestlé, que
había comprado décadas atrás la patente de Satori Kato, empezó a distribuir
mundialmente el café soluble.

Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales y subtropicales. Las especies más
importantes que se utilizan para la preparación de la bebida son dos:

➢ El cafeto arábica se cultiva desde más

antiguamente, y representa el 75 por
ciento de la producción mundial,
fundamentalmente en Centroamérica,
Sudamérica, Asia y Este de África. El
cultivo del arábica es más delicado,
menos productivo y está reservado a
tierras altas de montaña, entre 900 y
2000 metros de altura, originario de
Etiopía.
 ➢ El cafeto robusta ofrece una bebida rica en
cafeína, fuerte y más ácido; usualmente
usado para la fabricación de café soluble o
instantáneo y mezclas. El robusta se adapta
a terrenos llanos, con rendimientos más
elevados. Originario de la República
Democrática del Congo, hoy en día se
cultiva no sólo en algunos países de África
(Costa de Marfil, Angola y Zaire), sino
también en India, Indonesia, Madagascar,
Brasil y Filipinas. Es más resistente que el
arábico, por eso se le atribuye el nombre “robusta”, por ser una plantación
resistente a las enfermedades y generalmente se emplea para producir
cafés comerciales, es decir, café instantáneo o café molido de mezclas.

En el mundo sobresalen por su importancia comercial, la especie de los cafés

arábigos y los de los cafés robustas. También están los cafés liberianos, cafés
excelsos y otras 40 subespecies debido a las readaptaciones ambientales de las
plantas de café silvestres y de sus propiedades polimórficas. La primera especie
abarca casi las tres cuartas partes de la producción mundial.
Los granos del café son uno de los principales productos de origen agrícola que se
comercializan en los mercados internacionales y a menudo supone una gran
contribución a los rubros de exportación de las regiones productoras.

A pesar de la inmediatez que caracteriza los tiempos modernos y de que las

personas buscan productos que estén listos al instante, los amantes del café no
pueden concebir nada que no sea un buen grano molido, pasado por máquinas.
Sin embargo, los más prácticos optan por el agua caliente y una cucharada de café
instantáneo.

Según un estudio de Kantar Worldpanel, cada argentino consume por año y en el

hogar, 200 gramos de este tipo de café y aproximadamente 72 de 100 hogares
argentinos. En los sectores con gran poder adquisitivo el café instantáneo alcanza
un 79,8% de consumo. Por el contrario, en los sectores con menor poder
adquisitivo, la compra disminuye a un 69,8%.

Casi la totalidad de la producción mundial de café es obtenida en zonas tropicales

y subtropicales, en su mayoría países en vías de desarrollo o subdesarrolladas. En
muchos casos la exportación de café constituye parte importante de los ingresos
del país, y su producción un gran generador de empleo.
Poco a poco, casi todos los fabricantes han iniciado procesos de producción
propios de café soluble, de modo que actualmente es posible encontrar en el
mercado distintas marcas y distintas variedades, en respuesta a las diferentes
preferencias de los consumidores.

En los últimos años, los países productores de café han incrementado

notablemente sus partidas dedicadas a la fabricación de café soluble. Este
incremento ha sido resultado de que los productores ven en este tipo de café un
buen mercado, más si tenemos en cuenta, las nuevas modalidades de soluble,
como por ejemplo, el cappu- cino el cual está obteniendo un notable éxito en los
países europeos y en Japón. La buena marcha del mercado norteamericano del
café soluble es otro buen síntoma de las extraordinarias expectativas de futuro que
tiene este tipo de café. Según los expertos, en este país en especial, el consumo
de café soluble seguirá aumentando, no solo en forma de infusión, sino como
“ingrediente” en la elaboración de otros productos como helados, cremas, etc.

Principales productores de café en el mundo

El mayor productor de café del mundo es Brasil, a pesar de que Vietnam consiguió
recientemente la segunda posición en el mercado, por delante de Colombia,
gracias a las grandes cantidades de café Robusta que produce.

En el siguiente grafico pueden verse los 5 principales países productores de café

del mundo en el año 2015, ordenados según el porcentaje de producción mundial
en el citado año:

Productores de café

Brasil
Vietnam
Colombia
Indonesia
Principales exportadores de café en el mundo

Brasil no es solo el primer productor, sino que también es el primer exportador de café del
mundo, al mismo le siguen Vietnam, Alemania, Indonesia y Colombia.

Cabe destacar la posición que ocupa de Alemania en el ranking ya que sin ser un país
productor supera en exportaciones a grandes productores como Colombia o Indonesia.

Argentina, en cambio, está posicionada en el puesto 90.

En el siguiente grafico pueden verse los 5 principales países exportadores de café del mundo
ordenados según el número de kilogramos exportados en el año 2013.

Principales exportadores en el mundo

Brasil
Vietnam
Alemania
Indonesia
Colombia

Principales Importadores en el mundo

Estados Unidos es el mayor importador de café del mundo. Le siguen Alemania, Italia, Japón
y Francia.

Nuevamente, lo que llama la atención en el caso de Alemania es que vuelve a exportar más
del 55% de todo el café que importa en forma de producto procesado.

Argentina, ocupa el puesto en 43 en el ranking de importadores a nivel mundial.

En el siguiente grafico pueden verse los 5 principales países importadores de café del
mundo ordenados según el número de Kilogramos importados en el año 2013. También se
puede ver la cantidad de café que vuelve a exportar cada uno de estos países en forma de
producto procesado:
1800

1600

1400

1200

1000 Importaciones (en millones de

kg)
800
Re-exportacion (en millones de
600 kg)

400

200

0
Estados Alemania Italia Japon Francia
Unidos
 Proceso
El café soluble o instantáneo es el polvo que queda luego de que al extracto de
café se le ha retirado el agua. A diferencia del café tostado, cuando es empacado
en un recipiente hermético, es estable y puede mantener su calidad durante
muchos meses e incluso años debido a que es menos vulnerable a procesos de
oxidación.

Para obtener café soluble es necesario, primero realizar los procesos industriales de
tostación, molienda y extracción del grano de café.

El material básico para la producción de café soluble es una mezcla de café verde.
Un equipo de mezclado que deberá asegurar que la mezcla deseada sea uniforme.

El café crudo entregado es usado inmediatamente o almacenado. Un método

adicional es transportar el café verde y colectarlo en arcas o silos. El café crudo
para el empleo en la producción del café soluble, primero es limpiado para quitar la
tierra, hojas y otras materias extrañas. La limpieza es realizada en un sistema de
ciclón y un juego de tamices vibratorios. Luego de la limpieza el café crudo pasa al
almacenaje en silo. Como hay varios tipos de café que son usados en la
manufactura, debe haber un silo para cada tipo.

Existen dos procesos para la fabricación del café soluble:

● El sistema llamado spray dry o deshidratado

● El sistema freeze dry o liofilizado

➢ Limpieza del café en grano

En este proceso se limpia el café en grano antes de almacenarlo con el fin de

extraerle las impurezas que pudiera traer, tales como: polvo, piedras, metales,
palos, cáscaras, entre otros.
Los estibadores vacían los sacos almacenados en una rejilla gigante, para quitar los residuos
más grandes, luego pasan a un silo que los transporta a una máquina para terminar de sacar
las impurezas, la misma que posee un tamiz que impide el paso de estas.
El café almacenado en los silos se lleva al tostador para procesarlo.

➢ Tostación
Es la transformación de los granos de café verde mediante la aplicación de calor,
generalmente se usan quemadores de gas o combustible líquido lo que origina
varios cambios físicos y reacciones químicas, las cuales son vitales para el sabor,
color y calidad del producto.

El café en grano se transporta por tuberías, desde los silos a la máquina tostadora
utilizando un soplador, pasando primero por una balanza que pesa el producto. A
continuación abre una compuerta que deja caer el café en grano por unos ductos,
hasta una válvula rotativa que alimenta al tostador. El café en grano ingresa a un
cilindro rotativo perforado, por donde circulan gases calientes, como producto de la
combustión del diesel. El aire alcanza temperaturas que oscilan entre 245 y 250°C,
que aseguran una rápida transferencia de calor. El tiempo de residencia del café en
grano en el tostador está entre 7 y 12 minutos.

Durante el recorrido, el aire caliente hace que el café pierda progresivamente la

humedad natural (cerca del 10%). Esto se logra cuando se alcanza temperaturas
entre 100 y 105°C; básicamente se procura que la pérdida de la humedad sea
gradual y homogénea. Aquí solamente ocurren cambios químicos menores en el
grano y casi ninguna propiedad del café se desarrolla.

Cuando la temperatura del grano está cerca de los 180°C se presenta un

fenómeno llamado pirolisis que produce una reacción química en el café,
obteniendo azúcares y carbohidratos, dióxido de carbono, ácidos, etc. que se
liberan rápidamente en este proceso, el cual desarrolla el sabor del café, y se
produce durante 10 segundos.

Luego que los granos de café alcancen una temperatura cercana a los 205°C ya
no absorben calor, ahora el calor se libera del grano como resultado de las
reacciones de pirolisis.

➢ Molienda y extracción

Este proceso nos permite realizar de manera más eficiente la extracción de los
sólidos solubles en agua, existentes en el café tostado (aromas y sabores); si se
realiza la extracción del café tostado entero se obtiene un rendimiento bajo y un
sabor pobre. Pero con el café tostado y molido la extracción es más fácil y se
obtiene un mayor rendimiento. El café tostado que se almacena en los silos cae,
por acción de la gravedad, por unos ductos hasta un transportador que llevan el
café a los molinos. La mezcla llega a una tolva antes de procesarse, se abre una
compuerta, situada en la parte inferior, y cae el café tostado que ingresa a los
molinos. Aquí el grano tostado se tritura por acción de unos rodillos hasta tener el
tamaño deseado.
Los granos de café tostados y molidos son transportados al sector de extracción.
Dentro se encuentran unos tanques, que operan como grandes cafeteras. Se
mezcla el café con agua caliente a 180°C y se obtienen los aromas, sabores y
propiedades del café.

➢ Secado spray dry

La atomización por toberas es usada en una cámara de secado spray de flujo co-
corriente. Este proceso genera la formación de una nube de gotas muy pequeñas,
aproximadamente de 300 micras y una densidad de polvo de 0.22 g/cm3.

El aire de secado es distribuido en el techo de la cámara de manera paralela a las

paredes. Las temperaturas de secado son normalmente 250ºC a la entrada y
110ºC a la salida. La parte principal del polvo (aproximadamente el 90%) se
descarga desde el cono de la cámara de secado y el resto es llevado con el aire de
secado y separado en ciclón. El polvo del ciclón puede ser reconstituido en extracto
de café o reciclado a la cámara mediante transporte neumático, donde los finos se
hacen volar en la zona de secado, esto causa una aglomeración de finos con las
gotitas líquidas que convierten los finos en el polvo grueso.

El extracto entonces es atomizado en una alta torre, y para el momento en que

llega al fondo de la misma se ha evaporado casi toda el agua y sólo queda el polvo
de café soluble.

Por último, los residuos obtenidos de la producción de café, en su mayoría, no son

desechados debido a su impacto en el medio ambiente. Por este motivo, desde
mediados del siglo pasado se ha tratado de inventar métodos de utilizarlos como
materia prima para la producción de bebidas, vinagre, biogás, estiércol, alimento
ganadero, entre otros.

Alimento ganadero:

Según estudios, la pulpa del café, material de desecho que procede de la industria
del café, puede reemplazar hasta un 20% de los concentrados comerciales en la
alimentación del ganado lechero, sin efectos perjudiciales y con un ahorro del 30%.

Biogás procedente del agua residual del café:

Otra fuente potencial de producción de biogás es el agua drenada del extracto de

la cereza del café. El extracto de la cereza que ha sido recogida y mantenida
varias horas en un saco será un hervidero de microorganismos de todo género que
funcionan en los pegajosos jugos de fruta que se liberan. La adecuada
fermentación y otros procedimientos reducen el pH, y el proceso ulterior de
neutralización da lugar a que surja espuma CO2, formada de tal manera que hará
que salgan a la superficie más sólidos, principalmente taninos y polifénicos de color
oscuro. La evolución del CO2 llegado a este punto hace posible la producción
posterior de un biogás de metano altamente enriquecido que tiene únicamente la
mitad del nivel habitual de CO2 inerte.

Sólidos de la pulpa de café como estiércol:

Los sólidos de la pulpa del café contienen solamente una quinta parte de los
nutrientes que se sacan del suelo con la exportación del grano verde. Sin embargo,
son una buena fuente de humus y de suelo de carbono orgánico. Si se da la vuelta
a la pulpa del café cada pocos días y se pone en un montón que se conserva
durante unos cuantos años, que es la forma habitual de hacer el estiércol, se
convertirá en abono en tres semanas con una quinta parte del volumen original y
como un material firme que huele a tierra y no atrae moscas. Si se deja madurar
durante tres meses cubierto, se reducirá más hasta convertirse en un abono muy
agradable de tierra seca.

Bebidas alcohólicas y refrescantes:

Es muy poco lo que se descubrió sobre el uso de la pulpa de la cereza del café
para la elaboración de bebidas alcohólicas o refrescantes. En este caso la cafeína
no supondría un problema, ya que se añade con frecuencia a las bebidas
refrescantes y hay licores fuerte conocidos a base de café.

Sin embargo, la producción de café está asociada a serios costos sociales y

ambientales. El procesado del fruto se realiza generalmente mediante el llamado
"Beneficio Húmedo del Café", donde se consume grandes cantidades de agua y
casi el 80 % del fruto se considera de poco o nulo valor económico y por
consiguiente es designado como desecho, el cual se vierte generalmente en los
ríos, generando malos olores y contaminando al mismo.

Comparado con los sistemas tradicionales de cultivo de café bajo sombra, el cultivo
de café con exposición solar depende de una creciente utilización de pesticidas y
fertilizantes químicos. Creciente también son los gastos de los productores para
estos fines y por supuesto un aumento del costo de producción del grano de café.
Además de la diferencia de sabor que el tipo de cultivo provoca en el producto
terminado, el café que se cultiva a la sombra favorece la diversidad de especies,
evita la erosión del suelo y beneficia a los agricultores con la leña y los frutos que
proveen.
Otro de los temas a tener en cuenta en la relación entre el café y el medio
ambiente es el impacto ambiental de los procesos de industrialización y distribución
del producto final. Desafortunadamente este es uno de los temas que menos se ha
explorado en la literatura, y sólo recientemente se han observado iniciativas por
medir la huella de carbono de estos procesos con diferentes metodologías.

CAFÉ SUSTENTABLE

Desde hace más de veinte años, algunas de las organizaciones de pequeños

productores, conjuntamente con académicos, técnicos, y organismos, vienen
desarrollando estrategias para producir de manera eficiente, conservar el medio,
competir comercialmente y mejorar sus niveles de ingreso. La producción de café
orgánico y justo, forma parte de experiencias que marcan el inicio del camino a la
sustentabilidad.

El café sustentable se concibe como un proceso de producción, industrialización,

comercialización y consumo de café ambientalmente sano, socialmente justo y
económicamente solidario, que garantiza la producción, la conservación de los
recursos naturales y un desarrollo humano equilibrado. La definición de café
sustentable más que referirse únicamente al cultivo del café, se orienta a
considerar a toda la estructura y funcionamiento del agroecosistema.

Maquinarias
 ➢ Tostadora

Una tostadora de café es una máquina en la que se

echan los granos de café verde, y se tuestan para dar
lugar al café en grano que se utiliza para moler y
elaborar la bebida.

Una tostadora de café tiene varios componentes. El

principal de todos es el tambor rotatorio: un asador
metálico que da vueltas en el interior de la tostadora, y
en cuyo interior se sitúan los granos de café.

En una tostadora de café industrial, este tambor rotativo

se suele sustituir por un gran recipiente metálico, que se calienta mediante aire (de
ahí el nombre de tostadora de café de aire) y que tuesta los granos por contacto
directo.

En estos casos, la función de movimiento la ejecutan unas grandes aspas que van
dando vueltas en el interior del recipiente, moviendo los granos a su paso para
evitar que se quemen y conseguir que el tostado sea más homogéneo.

➢ Spray dry

El Secado por Atomización, Secado spray, Spray Dryer es también usado para la
preservación de los alimentos. Mediante este proceso simple y ultrarrápido, se
consigue secar los sólidos y sólidos solubles, con la más alta calidad , preservando
las características esenciales de los mismos. Este proceso también ofrece ventajas
en la reducción de los pesos y volúmenes.
El proceso se caracteriza en pulverizar el fluido dentro
de una cámara sometida a una corriente controlada de
aire caliente. Este fluido es atomizado en millones de
microgotas individuales mediante un disco rotativo o
boquilla de pulverización. A través de este proceso el
área de la superficie de contacto del producto
pulverizado se aumenta enormemente y cuando se
encuentra dentro de la cámara con la corriente de aire
de secado produce una vaporización rápida del
solvente del producto, generalmente agua, provocando
frigorias en el centro de cada microgota donde se
encuentra el sólido, que seca suavemente sin choque
térmico, transformándose en polvo y terminando el
proceso con la colecta del mismo.

➢ Tamizador

Los productos finales como polvos y gránulos son a menudo tamizados para
eliminar la contaminación de gran tamaño. Los tamices vibratorios se utilizan para
asegurar su homogeneización eliminando la contaminación y obteniendo un
tamaño de gránulo consistente para su
empaquetado. A lo largo de la historia
el café ha sido una fuente de
subsistencia en diferentes partes del
mundo, convirtiéndose en uno de los
productos más apetecidos por adultos
y jóvenes.
Diagrama de flujos
Balance de masa del café instantáneo
Balance de masa del café instantáneo (con valores)
Balance de flujo completo
Conclusión:

Después de realizar el balance de masa llegamos a la conclusión que de cada

1000 kg de granos de café (con impurezas) se producen 237,6 kg de café
instantáneo. Esto quiere decir que el café instantáneo tiene un rendimiento del
23,76%.

Esto nos llamó mucho la atención, ya que es un porcentaje muy bajo pero también se
ve reflejado con sus altos precios en el mercado.

Con respecto a los desechos que se obtienen a partir de la producción del café,
podemos decir que existen varias alternativas para que los mismos no provoquen
un impacto en el medio ambiente. Como por ejemplo, se establece la producción
de café sustentable como alternativa de solución a las afectaciones sociales,
ambientales y económicas que provoca la producción de café hoy en día.

Elegido por millones de personas por su aroma y sabor, el café es una de las bebidas más
consumidas en el mundo. Y sus beneficios:

Es natural: se produce a través de las plantas del cafeto. La mayor parte de las cosechas de
los frutos del café se hacen a mano, sin utilización de maquinarias.

Mejora la concentración: beber una taza de café mejora la capacidad de

concentración, aumenta el rendimiento intelectual y retarda la aparición del
cansancio, la fatiga y el sueño.

Contiene antioxidantes: Los estudios científicos demuestran que la ingesta de café

incrementa significativamente la capacidad plasmática antioxidante. El café ocupa
el sexto lugar entre los 50 alimentos de mayor capacidad antioxidante. De esta
manera, beber café es una forma natural y eficaz de sumar antioxidantes a nuestra
dieta.
Bibliografia

● https://www.agroempresario.com.ar/nota-1084.html
● http://infocafes.com/portal/wp-content/uploads/2017/01/Galindo-Veliz-Xioma ra-
Raiza.pdf
● https://www.kantarworldpanel.com/ar
● http://www.ico.org/
● http://www.camaraargentinacafe.com.ar/
● http://www.docsity.com/es/proceso-de-cafe-trabajo-final/325114/
● Café instantaneo - SEI contreras ING.
● Revista “Investigación y ciencia”
● Diario “agroempresario”
● Proceso De Café- Trabajo Final, Apuntes de Ingeniería en Materiales. Universidad
Nacional de Mar del Plata, Ingeniería de Materiales.